Augenbohnen, unreife Samen, roh (Schlangenbohnen, bio?)

Die Augenbohne (Vigna unguiculata), auch Kuhbohne, verdankt ihren Namen dem charakteristischen schwarzen Fleck um ihren weissen Nabel, der wie ein Auge aussieht. Man kann die Samen roh oder gekocht wie Gartenbohnen zubereiten. Achten Sie auf Bio-Qualität.

Verwendung in der Küche

Augenbohnen kommen vielseitig in der Küche zum Einsatz. Grüne, unreife Hülsen sind besonders zart und weniger faserig. In diesem Stadium ist es schwierig, die Samen von den Hülsen zu trennen, da sie noch nicht vollständig ausgereift sind. Man verwendet die einzelnen Samen roh und gekocht (vgl. zubereitete gekochte Augenbohnen) oder die gesamte Hülse als grünes Gemüse, ähnlich wie Fisolen. Gelbe, reife Hülsen sind ideal zum Schälen und wenn man pralle Samen mit einem hohen Wassergehalt bevorzugt. Man kann sie schnell (10 Minuten) in einem Kochtopf oder in einer Pfanne mit Deckel garen und anschliessend geniessen. Braune verfärbte Hülsen deuten darauf hin, dass die Bohnensamen vollständig ausgereift sind und zu trocknen beginnen. Die vollständig getrockneten Bohnen muss man vor dem Verzehr einweichen und 30 Minuten oder länger kochen (u.a. wegen der enthaltenen Antinutritiva) ehe man sie geniessen kann.¹ Auch die Blätter der Kuhbohne sind essbar und man kann sie ähnlich wie Spinat verzehren.²

Kann man Augenbohnen roh essen? Unreife, grüne Augenbohnen tauchen in verschiedenen Rezepten häufig als rohe Zutat auf. In Bezug auf den Verzehr von rohen Augenbohnen gibt es jedoch unterschiedliche Ansichten. Junge Samen und Hülsen enthalten vermutlich weniger Antinutritiva als reife Bohnen.³ Wichtig: Nicht mit der roh giftigen Gartenbohne verwechseln. Uns liegen keine Werte zu den tolerierbaren Mengen roh essbarer Kuhbohnen vor. Rohe Augenbohnen sind möglicherweise nicht für jede Person gut verträglich. Näheres dazu im Kapitel "Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen".

Augenbohnen eignen sich sowohl roh als auch gekocht in Salaten, u. a. gemeinsam mit Paprika, Gurke und Cocktailtomaten sowie Rucola und Radicchio. Auch Bratlinge, Falafel oder Bohnen-Burger gelingen mit Kuhbohnen besonders gut. Zusätzlich passen sie hervorragend in Dips oder Bohnensauce. Als pflanzliche Proteinquelle sind Augenbohnen idealer Bestandteil von herzhaften Suppen, Currys oder Eintöpfen, beispielsweise mit Tomaten, gelber Gemüsepaprika, Chili-Paprika, Mais sowie Spinat oder Mangold.

Die getrockneten Samen der Kuhbohne lassen sich zu Mehl weiterverarbeiten. Zudem kann man sie in Wasser einweichen und Keimlinge daraus ziehen. Mehr zum Keimen finden Sie bei der Zutat Mungobohnensprossen, gekeimte Linsen oder gekeimter Buchweizen.

Veganes Rezept für Augenbohnen-Salat

Zutaten: 400 g frische Augenbohnen oder alternativ 200 g Augenbohnen getrocknet, 2 Karotten, 1 rote Gemüsepaprika, 2 grüne Chili-Paprika (je nach Bedarf), 70 g grüne Oliven, 1/4 Bund Petersilie, 2-3 Stiele Bohnenkraut (oder Berg-Oregano), 4-6 EL Weissweinessig, 4 EL Olivenöl (alternativ Rapsöl), Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Grüne, unreife Augenbohnen kann man sofort verwenden, getrocknete Samen muss man über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag abgiessen, durchspülen und in Salzwasser ca. 45-50 Minuten weichkochen. Danach abkühlen lassen. Karotten schälen, der Länge nach vierteln und in ca. 0,5 cm grosse Stücke schneiden. In dieser Form in Salzwasser 5-7 Minuten bissfest kochen, abgiessen und abkühlen lassen. Paprika und Peperoni waschen, halbieren, Kerne entfernen und in schmale Streifen schneiden. Die Oliven in Scheiben schneiden, Kräuter waschen und trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken.

Essig, Öl, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren und mit den ausgekühlten, vorbereiteten Zutaten in einer grossen Schüssel vermischen. Den Salat zudecken und ca. 1 Stunde durchziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Vegane Rezepte mit Augenbohnen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Rohe Augenbohnen sind in Europa relativ schwer zu bekommen. Alternativ können Sie Samen oder Jungpflanzen kaufen und selbst anbauen. Getrocknete sowie gekochte Bohnen in Gläsern oder Konservendosen gibt es teilweise sogar in Bio-Qualität - ganzjährig im Handel. Man findet sie bei Migros, Kaufland, Läden für Spezialitäten sowie Bio-Supermärkten wie Alnatura und Denn's Biomarkt. Andere Grossverteiler wie Coop, Volg, Edeka, Rewe, Spar, Aldi, Lidl, Denner, Hofer und Billa führen Augenbohnen selten im Sortiment und wenn, dann nur als spezielle Angebote.

Frische Augenbohnen haben je nach Aussaat ihre Saison zwischen Juli und September.^4,5,6 Für trockene Bohnensamen verschiebt sich die Erntesaison in den Herbst.²⁸ Aufgrund von Importware, die oft aus Afrika stammt, sind sie jedoch oft das ganze Jahr über erhältlich.

Für die eigene Anzucht von Kuhbohnen sind ihre Samen in Gartenabteilungen oder im Internet erhältlich. Wie Sie eigene frische Augenbohnen heranziehen, finden Sie im Kapitel 'Eigener Anbau'.

Die Verfügbarkeit von Kuhbohnen ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Frische Schwarzaugenbohnensamen lassen sich etwa 1-2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Ebenfalls ist es möglich, die Samen zu blanchieren und einzufrieren. Getrocknete Samen sind bis zu einem Jahr lagerfähig, bei idealen Bedingungen auch länger.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Rohe Augenbohnen enthalten 90 kcal/100g und bestehen zu 77 % aus Wasser. Pro 100 g Bohnen verfügen sie über 3 g Protein und 19 g Kohlenhydrate. Der Fettgehalt ist mit 0,35 g/100g gering. Sie sind mit 5 g/100g reich an Ballaststoffen. Das entspricht 20 % des Tagesbedarfs.⁷

Folsäure kommt in Hülsenfrüchten als natürliche Vorstufe in Form von Folat vor (Folsäure-aktive Stoffgruppe). In Kuhbohnen beträgt der Folatgehalt 168 µg/100g, was 84 % des Tagesbedarfs entspricht. Damit sind sie vergleichbar mit getrockneten Shiitake-Pilzen. Gekochte Augenbohnen liefern rund 127 µg Folat pro 100 g. Besonders folatreich sind Fava Bohnen mit 423 µg/100g, geeignet auch für den rohen Verzehr. Mungbohnen (625 µg/100g), Borlotti-Bohnen (604 µg/100g) und Kichererbsen (557 µg/100g) enthalten ebenfalls hohe Mengen Folat.⁷ Diese Hülsenfrüchte muss man jedoch kochen, wodurch der Gehalt an Folsäure abnimmt, da es sich um ein wasserlösliches Vitamin handelt.

Der Gehalt an Mangan in den Bohnen beträgt 0,56 mg/100g und deckt damit etwa 28 % des Tagesbedarfs ab. Ähnliche Werte finden sich in Pastinaken, Meerrettich und Grünkohl. Mandeln enthalten mit 2,2 mg/100g etwa das Vierfache. Besonders reich an Mangan sind Pinienkerne (8,8 mg/100g) und Weizenkeime (13 mg/100g).⁷

Kalium ist mit 431 mg/100g ebenfalls reichlich in Augenbohnen enthalten und deckt rund 22 % des Tagesbedarfs ab. Eine vergleichbare Menge findet sich in gekochten Kidney-Bohnen. Die roh essbaren Ackerbohnen weisen mit 1062 mg/100g deutlich mehr Kalium auf. Auch Feldsalat (459 mg/100g), gekochte Sojabohnen (515 mg/100g) und Spinat (558 mg/100g) liefern reichlich Kalium. Die Banane, die häufig als gute Kaliumquelle gilt, enthält hingegen nur 358 mg/100g.⁷

Die gesamten Inhaltsstoffe von Augenbohnen, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Sind Augenbohnen gesund?Kuhbohnen weisen im Vergleich zu anderen Hülsenfrüchten, wie Kicher- Spalterbsen, Linsen, Mungbohnen und Lupinen einen besonders niedrigen Fettgehalt auf.² Der grösste Anteil der Fettsäuren (40,1–78,3 %) besteht aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Mit Anteilen zwischen 20,5 und 67,1 % ist Palmitinsäure die am häufigsten vorkommende einzelne Fettsäure. Der Gehalt an Linolsäure liegt zwischen 20,8 und 40,3 %, jener an Linolensäure zwischen 9,6 und 30,9 %. In geringeren Mengen (2,9–14,0 %) ist zudem Stearinsäure enthalten, die das Fettsäureprofil der Kuhbohnensamen vervollständigt. Der Proteingehalt liegt etwa zwei- bis viermal höher liegt als bei Getreide- und Wurzelknollenkulturen dem anderer Hülsenfrüchte. Die Nährstoffanalyse von 30 brasilianischen Kuhbohnen-Genotypen ergab Proteingehalte zwischen 17,4 und 28,3 %. Bei verbesserten Zuchtlinien kann der Proteingehalt sogar über 30 % liegen.²

Hülsenfrüchte eignen sich hervorragend für eine vegane und vegetarische Ernährung. Der Artikel 'Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler' vermittelt Basiswissen für diese Ernährungsweise. Nicht jede pflanzliche Eiweissquelle enthält alle essenziellen Aminosäuren in ausreichenden Mengen. In den Tropen gilt die Kuhbohne gilt als wichtige pflanzliche Proteinquelle. Sie besitzt ein komplexes und einzigartiges Proteinprofil, dass Globuline, Albumine, Gluteline und Prolamine umfassen. Albumine und Globuline (50-70 %) gelten als die wichtigsten Speicherproteine in Kuhbohnen und enthalten relativ viele schwefelhaltige Aminosäuren.⁸ Der Albuminanteil in den Samen liegt zwischen 8,2 und 11,9 % und umfasst enzymatische und metabolische Proteine wie Lipoxigenasen, Proteaseinhibitoren und Lektine. Gluteline machen 14,4–15,6 % der Gesamtproteine aus, während Prolamine mit 2,3–5 % den geringsten Anteil darstellen. Prolamine gelten ebenfalls als Speicherprotein und enthalten hohe Mengen an Prolin und Glutamin.⁸ 

Kuhbohnenproteine enthalten mindestens 17 Aminosäuren, darunter die meisten essentiellen, mit leicht höheren Mengen an Valin, Leucin, Phenylalanin, Lysin und Tryptophan im Vergleich zu schwefelhaltigen Aminosäuren wie Methionin und Cystein. Reife Samen enthalten weniger freie Aminosäuren als unreife. Getreide weist hingegen einen niedrigen Lysinanteil auf, liefert dafür aber Methionin und Cystein und kann so zur Kompensation der Aminosäuredefizite von Hülsenfrüchten beitragen. Innerhalb der Getreide bilden Hafer und Reis eine vergleichsweise günstige Ausnahme, da sie höhere Lysin- und Tryptophangehalte aufweisen als viele andere Getreidearten. Hirse oder Dinkel sind ebenfalls lysinarm, liefern jedoch Methionin und Cystein, die in Kuhbohnen nur in geringen Mengen vorkommen. Pseudogetreide wie Quinoa, Amaranth und Buchweizen kombinieren die Vorteile beider Gruppen: Sie enthalten relativ hohe Mengen an Lysin, Tryptophan, Arginin und Histidin und sind glutenfrei, was sie besonders wertvoll für eine ausgewogene pflanzliche Ernährung macht. Durch eine gezielte Kombination von Hülsenfrüchten mit Getreide oder Pseudogetreide lässt sich ein ausgewogenes, vollständiges Aminosäureprofil erreichen, das alle essenziellen Aminosäuren in ausreichender Menge liefert.^8,9,32

Bioaktive Peptide aus Kuhbohnen sind funktionell und zeigen blutdrucksenkende, cholesterinsenkende, antioxidative, antidiabetische, krebshemmende und antimikrobielle Effekte. Sie bestehen aus 3–20 Aminosäuren, entstehen durch enzymatische Proteolyse und beeinflussen den Fettstoffwechsel, indem sie Gallensäuren binden, Cholesterin-Mizellen stören und Enzyme sowie Proteinexpression in Leber und Fettgewebe modulieren, was das Lipidprofil verbessert und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugt. Kuhbohnenpeptide ähneln Blutzuckerhormonen in Struktur und Wirkung, können deren Struktur nachahmen und so Diabetes vorbeugen. Sie wirken antioxidativ, krebshemmend und besitzen selektive zytotoxische Aktivität gegen verschiedene Krebszelllinien in vitro und in vivo.⁸

Der niedrige glykämische Index von Kuhbohnen beruht vor allem auf ihrem Gehalt an resistenter Stärke und Ballaststoffen. Diese verlangsamen den Anstieg des Blutzuckerspiegels und fördern ein länger anhaltendes Sättigungsgefühl. Studien zeigen, dass der glykämische Index von Augenbohnen je nach Sorte meist unter 55 liegt.⁸ Lebensmittel mit niedrigem glykämischem Index unterstützen die Blutzuckerkontrolle und tragen zur Vorbeugung von Stoffwechsel- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei.² Kuhbohnen eignen sich besonders für Menschen mit Diabetes, da ihre Kohlenhydrate nur langsam ins Blut übergehen und so den Blutzuckerspiegel konstant halten.

Ein erhöhter Konsum von Hülsenfrüchten im Rahmen einer Diät mit einem niedrigen glykämischen Index senkt den Blutzuckerspiegel, den Blutdruck, die Herzfrequenz und das geschätzte absolute Risiko für koronare Herzkrankheiten, die eine der häufigsten Todes- und Krankheitsursachen sind.¹⁰ Statine sind die wirksamsten Medikamente zur Senkung des LDL-Cholesterins, weisen jedoch Kosten, Nebenwirkungen und begrenzte Wirksamkeit bei manchen RisikopatientInnen auf. Vor allem gelbildende, lösliche Ballaststoffe können die Statintherapie sinnvoll ergänzen, indem sie die cholesterinsenkende Wirkung verstärken bzw. die benötigte Statindosis reduzieren. Eine Metaanalyse randomisierter Studien zeigte, dass gelbildende, lösliche Ballaststoffe die Wirksamkeit von Statinen etwa verdoppeln können. Auch Beobachtungsdaten deuten darauf hin, dass ballaststoffreiche Vollkornprodukte die cholesterinsenkenden Effekte von Statinen unterstützen.¹¹

Hülsenfrüchte enthalten vergleichsweise hohe Mengen an unverdaulichen löslichen und unlöslichen Ballaststoffen, die erst durch die Fermentation im Darm ihre Wirkung entfalten können.^7,8 Ein hoher Ballaststoffgehalt fördert die Verdauung, fördert die Darmflora und kann das Risiko für Darmkrebs senken. Insbesondere lösliche, viskose Ballaststoffe wie Pektine, resistente Stärke, Schleimstoffe, als auch pflanzliches Protein mit einem hohen Anteil an Globulinen, senken nachweislich die Serumcholesterinspiegel. Lösliche Ballaststoffe besitzen präbiotische Eigenschaften und ermöglichen eine schnellere Aufnahme kurzkettiger Fettsäuren, wie Propinsäure, aus dem Dickdarm. Diese reduzieren die Cholesterinsynthes in der Leber, führen zu einem niedrigerem Blutcholesterin und erhöhen die Aufnahme von Natrium und Wasser in die Dickdarmmukosa. Kurzkettige Fettsäuren erhöhen zudem die Ansäuerung des Kolonlumens, wodurch die Löslichkeit freier Gallensäuren abnimmt, die Ausscheidung von Galle steigt und die Umwandlung freier Gallensäuren in sekundäre, toxischere Gallensäuren verringert.^8,11 Wasserunlösliche Ballaststoffe umfassen hauptsächlich Lignin, Cellulose und Hemicellulose. Vollkornprodukte, Kleie, Nüsse und Samen sind reich an diesen Ballaststoffen. Unlösliche Ballaststoffe beschleunigen die Magenentleerung, können dadurch die intestinale Transitzeit verkürzen und das Stuhlvolumen erhöhen, was die Darmtätigkeit und die regelmässige Verdauung unterstützt.^8,11,12 Sie unterstützen das Sättigungsgefühl, wodurch sie bei der Vorbeugung von Übergewicht helfen.²

Die in Kuhbohnen vorkommenden Oligosaccharide (Kohlehydrate) wie Galaktoside (Raffinose, Stachyose) haben sowohl positive als auch negative Effekte auf die Verdauung. Sie gelangen als unverdauliche Nahrungsbestandteile in den Dickdarm. Dort fermentieren anaerobe Mikroben (hauptsächlich Bifidobacterium, Bacteroides, Fusobacterium, Clostridium spp.) die α-Galactoside, wodurch kurzkettige Fettsäuren (Acetat, Butyrat, Propionat) entstehen, die die Darmgesundheit fördern. Gleichzeitig bildet die Fermentation Gase (Wasserstoff, Kohlendioxid, Methan), die Blähungen hervorrufen können.^2,9,13 Mehr dazu im Kapitel "Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen".

Die Kuhbohne ist reich an verschiedenen Vitaminen, insbesondere an den B-Vitaminen, Vitamin C, Vitamin A und Vitamin E. Zu den wichtigsten B-Vitaminen zählen Niacin mit 0,7–4 mg pro 100 g, Pantothensäure mit 1,7–2,2 mg, Thiamin mit 0,2–1,7 mg, Pyridoxin (Vitamin B6) mit 0,2–0,4 mg, Folsäure mit 0,1–0,4 mg, Riboflavin mit 0,1–0,3 mg, Biotin mit 0,02–0,03 mg und Cobalamin, das nur in Spuren vorkommt. Vitamin C ist in den Samen besonders reichlich vorhanden, mit Gehalten zwischen 5,2 und 55,4 mg pro 100 g. Carotinoide, die als Vorstufen von Vitamin A dienen, sind ebenfalls enthalten und tragen zu den antioxidativen Eigenschaften der Hülsenfrucht bei. Von den verschiedenen Vitamin‑E‑Formen tritt δ‑Tocopherol am stärksten auf, mit 1,51–10,97 mg pro 100 g, gefolgt von γ‑Tocopherol mit 0,43–9,23 mg und γ‑Tocotrienol mit 0,07–0,34 mg pro 100 g. Die Vitamin‑E-Zusammensetzung der Kuhbohne unterscheidet sich damit deutlich von der der meisten anderen Hülsenfrüchte, bei denen γ‑Tocopherol dominiert.²

Zusätzlich versorgen Kuhbohnen den Körper mit wichtigen Mineralstoffen wie Kalium, Mangan, Calcium, Magnesium und Phosphor. Geringe Mengen an Eisen, Natrium, Zink, Kupfer, Mangan und Selen sind ebenfalls vorhanden. Kalium wirkt positiv auf den Blutdruck und trägt zur Regulierung von Hypertonie (Bluthochdruck) bei. Dadurch können sich folglich die Morbidität und Mortalität durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen reduzieren.¹⁴ Folsäure ist an der Teilung, Neubildung und Regeneration von Zellen, DNA-Synthese sowie der Blutbildung beteiligt. Zudem benötigt der Mensch das Vitamin zum Stoffwechsel bestimmter Aminosäuren, wie dem Homocystein-Abbau. Besonders in der Schwangerschaft ist eine ausreichende Versorgung an Folsäure notwendig, um eine normale Entwicklung des Fötus sicherzustellen.¹⁵ Durch das enthaltene Vitamin B1 (Thiamin) leisten Hülsenfrüchte einen wertvollen Beitrag zur Unterstützung einer gesunden Nervenfunktion und des Energiestoffwechsels.¹⁶

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Kuhbohnen kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Die Augenbohne enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^2,9,17,31

• Isoprenoide: Tetraterpene: Carotinoide (Beta-Carotin)
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallussäure, Protocatechinsäure, p-Hydroxybenzosäure, Cumarsäure, Syringinsäure, Vanillinsäure), Hydroxyzimtsäuren (p-Cumarsäure, Ferulasäure, Zimtsäure, Kaffeesäure); Flavonoide: Flavanole (Catechin, Epicatechin), Flavonole (Quercetin, Quercetin-Derivate, Myricetin-Derivate), Anthocyane (Delphinidin-Galactosid, Cyanidin-Galactosid, Cyanidin-Glucosid, Delphinidin-Glucosid, Petunidin-Glucosid, Peonidin-Glucosid, Malvidin-Glucosid); Kondensierte Tannine (Proanthocyanidine)
• Weitere organische Verbindungen: Dicarbonsäuren (Oxalsäure); Aldehyde 
• Sonstige Pflanzenstoffe (inkl. Protease-Inhibitoren): Lektine, Phytinsäure, Dicarbonsäuren (Oxalsäure)

Kuhbohnen enthalten hauptsächlich Flavonoide, Anthocyane und Tannine, die stark antioxidativ wirken, freie Radikale neutralisieren und oxidativem Stress vorbeugen. Sie entfalten u.a. cholesterinsenkende, blutzuckerstabilisierende Effekte und hemmen die Alpha-Amylase und Alpha-Glucosidase, zwei zentrale Enzyme der Glukosehomöostase und tragen so zu antidiabetischen Eigenschaften bei.^2,8,17 Rote Sorten und weisse Sorten mit hohen Flavonolkonzentrationen wirken besonders stark entzündungshemmend gegen bestimmte Entzündungsmarker.¹⁷

Kuhbohnen schützen vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen, indem sie die Oxidation von Low-Density-Lipoprotein (LDL) verhindern, einem Schlüsselfaktor bei Atherosklerose. Studien zeigen, dass Extrakte, Zellwandpräparate und ganze Samen von Kuhbohnen sowie bestimmte Flavonoid-Glykoside die LDL-Oxidation deutlich hemmen.^8,17

Die Samenschale verfügt über einen 5- bis 10-fach höheren Phenolgehalt als die Samen, sowie 10-mal mehr Flavonoide.^8,9 Cumar- und Ferulasäure kommt v.a. im Samen vor, während die Hauptsäure in der Samenschale Gallussäure ist. Carotinoide, die als Vorstufen von Vitamin A wirken, sind ebenfalls in der Kuhbohne enthalten und tragen zu den antioxidativen Eigenschaften dieser Hülsenfrucht bei. Die thermische Verarbeitung beeinflusst das Phenolsäureprofil der Kuhbohne kaum.¹⁷ Die antioxidative Kapazität steigt durch den Keimvorgang um 50–60 %. Zudem erhöht sich der Gehalt an Beta-Carotin.⁸

Je nach Sorte und Farbvariation unterscheiden sich Augenbohnen in ihrem Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen. Tannine befinden sich hauptsächlich in der Samenschale. Weisse und grüne Sorten enthalten praktisch keine Tannine. Rote Sorten enthielten mehr Tannine als schwarze, und hellbraune mehr als goldbraune Sorten. Tannine verringern durch Bindung an Proteine, Kohlenhydrate und Mineralstoffe deren Bioverfügbarkeit und hemmen Verdauungsprozesse. Gleichzeitig wirken sie als starke Antioxidantien und gelten als potenziell krebshemmend.¹⁷ Mehr dazu im Kapitel "Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen".

Anthocyangehalt variiert deutlich zwischen den Sorten. Schwarze Kuhbohnen enthalten die höchsten Mengen (1,7–3,9 mg/g). Da sich die Anthocyane ausschliesslich in der Samenschale befinden, ist ihre Konzentration dort mehr als fünfmal so hoch wie im gesamten Samen.

In-vitro- als auch In-vivo-Studien liefern Hinweise auf krebsvorbeugende Eigenschaften der Kuhbohne. Diese Effekte zeigten sich beispielsweise durch Hemmung oxidativer DNA-Schäden, antiproliferative Wirkungen auf Krebszellen und Induktion von Phase-II-Entgiftungsenzymen. Eine Studie untersuchte die antiproliferative Wirkung von Kuhbohnen-Ganzkorn, Samenschale und Kotyledon auf hormonabhängige Brustkrebszellen. Freie phenolische Extrakte zeigten eine höhere antiproliferative Aktivität als gebundene Extrakte. Interessanterweise war die Wirkung des Ganzkorns stärker als die der einzelnen Bestandteile, vermutlich aufgrund eines synergistischen Effekts der Polyphenole in der Samenschale und bioaktiver, nicht-phenolischer Komponenten im Kotyledon.¹⁷

Oxidativer Stress ist ein erheblicher Risikofaktor für die Entwicklung verschiedener Krebsarten. Neben phenolischen Verbindungen tragen Saponine und Phytate zum Schutz vor zellulären Schäden bei und verfügen somit über eine krebshemmende Wirkung.⁸

Hülsenfrüchte enthalten antinutritive Faktoren wie Proteaseinhibitoren, Lektine, Phytinsäure und Tannine. Diese Eigenschaften können die Proteinqualität und Verdaulichkeit einschränken. Verarbeitungstechniken wie Einweichen, Kochen, Keimung oder Fermentation verringern antinutritive Faktoren und verbessern Akzeptanz und Nährwert. Kuhbohnen-Proteinisolat steigert zusätzlich die Verdaulichkeit und Bioverfügbarkeit der Aminosäuren.⁸

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Augenbohnen enthalten Antinutritiva (Antinährstoffe), welche die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen hemmen. Phytinsäure interagiert mit Makro- und Mikronährstoffen, indem sie wichtige zweiwertige Kationen wie Eisen, Zink, Calcium oder Magnesium bindet. Durch diese Bindung entstehen unlösliche Komplexe, welche die Mineralstoffaufnahme und -verwertung während der Verdauung beeinträchtigen.⁹ Phytinsäure bietet gleichzeitig auch gesundheitliche Vorteile, insbesondere in Bezug auf ihre krebshemmende Eigenschaften. Mehr dazu finden Sie im Artikel Phytinsäure bzw. Phytat und das Einweichen oder Keimen.

Andere ernährungshemmende Faktoren in Kuhbohnen neben Phytinsäure sind: Tannine, Lektine, Protease-Inhibitoren (Trypsin-Inhibitoren und Chymotrypsin), Oxalsäure und Oligosaccharide. Beispielsweise verringern Tannine die Verdaulichkeit von Proteinen und Kohlenhydraten, indem sie die Verdauungsenzyme hemmen und mit ihnen Komplexe bilden. Die enthaltenen Trypsininhibitoren reduzieren die Trypsinaktivität, wodurch sie die Verdauung und Absorption von Proteinen einschränken. Oligosaccharide, darunter Raffinose, Stachyose und Verbascose, sind Kohlenhydrate, die keine gesundheitlichen Nachteile verursachen. Der Konsum von in Bohnen vorhandenen Oligosacchariden kann jedoch zu Gasbildung im Darm führen, was in Blähungen resultiert. Einweichen, Kochen, Keimen sowie gezielte Züchtung der Pflanze helfen dabei, den Blähungsfaktor zu minimieren.⁹

Lektine, die man unspezifisch Hämagglutinine, Phytohämagglutinine bzw. PHA nennt, interferieren ebenfalls mit der Verdauung und Aufnahme von Nährstoffen. Ein bekanntes Lektin ist Phasin, das sich als Sammelbezeichnung für bestimmte Lektine etabliert hat, die man in der Gartenbohne (Phaseolus vulgaris - daher der Name) entdeckte. Laut der Informationszentrale gegen Vergiftungen des Universitätsklinikums Bonn (UKB) gilt Phasin als toxisch und kann zu Vergiftungen führen. Phasin kommt auch in mit der Gartenbohne nah verwandten Bohnenarten in hohen Konzentrationen vor.¹⁸ Wir konnten allerdings keine Informationen zu Phasin in Augenbohnen finden.

Eine Studie aus dem Jahr 2021 führte Messungen der Lektinaktivität in verschiedenen pflanzlichen Lebensmitteln mittels eines Hämagglutinationstests durch. Bei Adzukibohnen, Gerste, Chiasamen, Augenbohnen, Auberginen, grüner Paprika, Hanfsamen, Leinsamen, Mungobohnen, Sesam, Urdbohnen und Weizen konnte man keine Aktivität nachweisen. Es ist jedoch zu beachten, dass dieser Test in vitro mit Kaninchenblut arbeitete. Da die Forschungslage sehr widersprüchlich ist, betonen die Autoren der Studie die Notwendigkeit weiterer Untersuchungen.¹⁹

Untersuchungen zeigen, dass sich auch das Tanninprofil von Augenbohnen von anderen Hülsenfrüchten unterscheidet. Die antinutritiven Eigenschaften von Tanninen hängen von ihrer Struktur und ihrem Molekulargewicht ab. Tannine mit höherem Molekulargewicht sind weitaus effizienter bei der Bindung von Nährstoffen. In Augenbohnen dominieren vor allem glykosylierte Monomere, die ein niedrigeres Molekulargewicht aufweisen. Die Glykosylierung und das niedrige Molekulargewicht wirken sich positiv auf die Bioverfügbarkeit der Flavanole in der Kuhbohne aus. Daher vermutet man, dass die nachteiligen Auswirkungen von Kuhbohnen-Tanninen auf die Verdauung und Absorption von Nährstoffen insgesamt gering sein dürften. In-vivo-Daten, die nur begrenzt vorliegen, zeigen ebenso keine signifikante Auswirkung von Augenbohnen-Tanninen auf die Proteinverdaulichkeit und -absorption.¹⁷

In Bezug auf den Rohverzehr gibt es unterschiedliche Ansichten und es besteht Unklarheit. Eine Vergleichsstudie konnte belegen, dass unreife Samen der Augenbohne im Vergleich zu reifen Samen eine niedrigere Konzentration an Trypsininhibitoren aufweisen. Ausgehend von diesen Ergebnissen nimmt man an, dass junge Samen und Hülsen verglichen mit reifen Bohnen geringere Mengen an Antinutritiva enthalten.³

Aus Untersuchungen geht hervor, dass der Gehalt an Antinutritiva erheblichen Schwankungen unterliegt und bei Augenbohnen nachweislich von der Sorte abhängt.¹⁷ Aktuelle Forschungsergebnisse zeigen, dass man gezielt mit neuen Züchtungslinien den Gehalt an Antinährstoffen, in diesem Beispiel Phytinsäure, minimieren kann.²¹ Keimen, Fermentieren, Schälen und Kochen reduziert ebenso die Antinährstoffe und wirkt sich positiv auf die Bioverfügbarkeit der Inhaltsstoffe aus.^2,3

Obwohl die Forschung rohe Augenbohnen nicht als toxisch einstuft, empfehlen wir, ausgehend von den enthaltenen Antinutritiva den Rohverzehr in einem geringen Ausmass zu halten. Wir verfügen über keine genauen Informationen darüber, welche Auswirkungen der Konsum grosser Mengen an rohen Kuhbohnen auf den menschlichen Körper hat. Es bedarf weiterer Forschung, die den Rohverzehr als sicher und unbedenklich einstuft. Nicht roh verzehrbar sind alle Varianten der Gartenbohne (Phaseolus vulgaris), wie z.B. Kidney-Bohnen, welche aufgrund der hohen Lektinwerte roh giftig sind.²⁰

Die folgenden Hülsenfrüchte sind auf jeden Fall roh ungiftig und in normalen Mengen essbar: Grüne Erbsen, Kefen (Zuckererbsen / Zuckerschoten), Ackerbohnen sowie Erdnüsse.

Verwechslungsgefahren

Augenbohnen kommen in verschiedenen Farben (Phänotypen) vor: Sie können weiss, cremefarben, grün, rot, braun, schwarz oder gefleckt sein.⁹ Man sollte sie nicht mit Varianten der Gartenbohne (Phaseolus vulgaris), darunter schwarzen Bohnen, Kidneybohnen oder weisse Bohnen verwechseln. Diese enthalten Phasin und sind roh giftig. Auch die jungen Hülsen der Augenbohne lassen sich leicht mit denen der Gartenbohne verwechseln.

Volksmedizin - Naturheilkunde

Verschiedene westafrikanische Stämme (Hausa und Yoruba) verwenden die Pflanze für spirituelle und medizinische Zwecke. Die Blätter und Samen kommen als Umschlag bei Hautinfektionen zur Anwendung. Zur Linderung von Zahnschmerzen kann man die Blätter kauen. Pulverisierte, verkohlte Samen trägt man auf Insektenstiche auf. Die Wurzeln nutzt man zur Behandlung von Epilepsie, Brustschmerzen, Verstopfung und als Gegenmittel bei Schlangenbissen.²²

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. Eine entscheidende Rolle spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale, inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und, ob es sich um Frisch- oder Tiefkühlwaren handelt.²³

Laut der kanadischen Organisation HEALabel liegt der CO₂-Fussabdruck von Augenbohnen bei 0,56 kg CO₂eq/kg, jedoch sind hier keine genauen Angaben zur Aufschlüsselung dieses Wertes vorhanden.²⁴ Zum Vergleich: Frische Zuckererbsenschoten haben einen CO₂-Fussabdruck von 0,4 kg CO₂eq/kg. Bei grünen Bohnen liegt der Wert bei 0,8 kg CO₂eq/kg und bei getrockneten Linsen bei 1,2 kg CO₂eq/kg. Im Gegensatz zu Fleisch erzeugen Hülsenfrüchte deutlich weniger CO₂-Emissionen: Der durchschnittliche ökologische Fussabdruck von Rindfleisch liegt bei 61,04 kg CO₂eq/kg.²³

Das Herkunftsland spielt bei der Berechnung des ökologischen Fussabdrucks eine wichtige Rolle. Lokale, biologisch angebaute Bohnen sind zu bevorzugen, da die aus Afrika und Asien importierte Ware einen weiten Transportweg zurücklegt. Die daraus resultierenden transportbedingten Emissionen können den Wert des CO₂-Fussabdrucks erhöhen. Bei der Zutat Ananas erläutern wir den Einfluss der verschiedenen Transportmittel wie Schiff und Flugzeug auf die Grösse des Fussabdrucks.

Der Wasserfussabdruck von Kuhbohnen ist mit 6906 l/kg beziffert.^24,25 Bei dieser Studie handelt es sich allerdings um getrocknete Samen. Zu frischen Augenbohnen liegen uns keine Daten vor. Aufgrund einer früheren Ernte kann man aber davon ausgehen, dass sie weniger Wasser als die ausgereiften Exemplare verbrauchen.

Neben der Verwendung als Hauptkultur sind Augenbohnen auch für den Zwischenfruchtanbau oder als Gründüngung gebräuchlich. Die Leguminosen sind beliebt vor Hauptfrüchten, wie Hirse, Mais oder Zuckermelonen, da sie den Boden mit organischen Bestandteilen anreichern.^26,27,28 Gründüngung ist nicht nur für viele Ökosysteme bedeutend, sondern auch für landwirtschaftlich genutzte Böden. Als Leguminosen können sie mit Knöllchenbakterien eine Symbiose eingehen. Diese fixieren den Stickstoff aus der Luft und stellen ihn der Pflanze zur Verfügung. Dank ihres Stickstofffixierungspotenzials benötigen Kuhbohnen nur wenig oder gar keinen zugeführten Stickstoff, um zu wachsen. Infolgedessen kann man beim Anbau auf umweltschädlichen Stickstoffdünger verzichten.²

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Augenbohnen dienen nicht nur als Nahrungsmittel für Menschen, sondern liefern auch wertvolles Futter für Nutztiere. Bauern füttern ihre Tiere mit Samen, Blättern, Stängeln und Heu der Pflanze. In tropischen und subtropischen Regionen verbessern Augenbohnen die Futterqualität, da sie reich an Protein, Vitaminen und Mineralstoffen sind, und tragen so zu einer besseren Versorgung der Nutztiere bei.³¹

Weltweites Vorkommen - Anbau

Den Ursprung der Schwarzaugenbohne vermutet man in Afrika. Heutzutage ist sie weltweit zu finden. Man baut die Kuhbohne in Afrika, Südamerika, den USA, Mexiko, Australien und Asien an. Obwohl die Leguminose in Europa kaum verbreitet ist, trifft man sie gelegentlich im Mittelmeerraum, wie Spanien, Italien, Portugal, Griechenland und Zypern, an.^2,8 Afrika ist weltweit mit Nigeria und Niger an oberster Stelle, was die Produktion von Augenbohnen betrifft.⁹

Wild zu finden

Die Augenbohne (Vigna unguiculata) umfasst 13 offiziell anerkannte Unterarten.²² Dazu gehören u.a. die beiden kultivierten Bohnenarten Catjangbohne (Vigna unguiculata ssp. cylindrica) und die Spargelbohne (Vigna unguiculata ssp. sesquipedalis). Vigna unguiculata ssp. unguiculata bezeichnet die kultivierte Augenbohne, während die Unterarten ssp. dekindtiana und ssp. menensis als verwandte Wildformen gelten.^22,29

Anbau - Ernte

Die Kuhbohne ist ein einjähriges Gewächs, das unterschiedliche Wuchsformen aufweist: Die Pflanze kann aufrecht, hängend, kletternd oder buschig gedeihen.^5,9 Sie besitzt ein Pfahlwurzelsystem mit Seitenwurzeln, die sich auf der Oberfläche des Bodens ausbreiten. Es handelt sich bei der Augenbohne, wie auch bei der Spargelbohne, um eine sehr tolerante Pflanze gegenüber Hitze und Dürre.⁹

Die Blätter sind wechselständig und dreiblättrig, mit Ausnahme des ersten Blattpaares, das grundständig und gegenständig ist. Die Form der Blätter variiert von linear-lanzettlich bis eiförmig. Die Blüten sind weiss, gelblich, blassblau oder violett und erscheinen in traubigen Blütenständen. Die Hülsen von Augenbohnen sind typischerweise lang, schlank und leicht gebogen (halbmondförmig). Junge, frische Hülsen besitzen eine grüne Farbe. Während der Reife können sie sich ins Bräunliche verfärben. Die Schoten sind in der Regel 20-30 cm lang und haben kleine Samen.⁹

Eigener Anbau

Für den Anbau im eigenen Garten erwerben Sie die Samen entweder im Online-Handel oder im Gartenbau-Center. Beachten Sie bei der Aussaat den richtigen Zeitpunkt: Da die Pflanze frostempfindlich ist, sollten Sie den letzten Frost abwarten, bevor Sie die Samen ins Freie setzen.^4,5 Pflanzen Sie diese in Abständen von etwa 5–8 cm und in 1–1,5 cm Tiefe.⁵ Alternativ können Sie die Samen etwa 4 Wochen lang im Haus vorziehen, allerdings reagieren die Jungpflanzen oft empfindlich auf das Umpflanzen.⁴

Nach etwa 60-100 Tagen ist die Ernte möglich. Der Erntezeitpunkt variiert je nach präferiertem Reifegrad. Für den rohen Verzehr empfiehlt sich die Ernte, wenn die jungen Hülsen prall, aber immer noch zart sind. Dies ist in der Regel nach 60 bis 70 Tagen, eventuell auch früher, bei grüner Farbe der Fall. Möchten Sie Schwarzaugenbohnen für getrocknete Samen ernten, sollten die Hülsen braun gefärbt und die Pflanze etwa 90 Tage gewachsen sein.⁴

Weiterführende Informationen

Bei der Augenbohne handelt es sich um eine Hülsenfrucht (Fabaceae). Die Pflanze zählt zu den Schmetterlingsblütlern (Faboideae). Augenbohnen gehören nicht zur südamerikanischen Phaseolus oder Vicia, sondern sie reihen sich in der Leguminosengattung Vigna ein. Diese umfasst etwa 100 subtropische Arten, die hauptsächlich in Afrika und Asien vorkommen. Neun dieser Vigna-Arten hat man domestiziert, zwei davon in Afrika und sieben in Asien. Die afrikanische Vigna gliedert sich in die Augenbohne (Vigna unguiculata) und die Bambara-Erdnuss (Vigna subterranea). Die asiatische Vigna beinhaltet die Mungbohne (Vigna radiata), Urdbohne (Vigna mungo), Mottenbohne (Vigna aconitifolia), Azukibohne (Vigna angularis), Reisbohne (Vigna umbellata) sowie Vigna trilobata und Vigna reflexo-pilosa.³⁰

Alternative Namen

Die Augenbohne trägt den Namen Schwarzaugenbohne, den sie dem charakteristischen schwarzen Fleck um ihren weissen Nabel, der wie ein Auge aussieht, verdankt. Weitere Bezeichnungen sind Kuherbse, Schlangenbohne, Kuhbohne, Kundebohne oder Langbohne. Der Begriff Schlangenbohne meint manchmal auch die verwandte Spargelbohne, weswegen es zu Verwechslungen kommen kann. Im Englischen ist sie unter Namen wie cowpea, black-eyed pea, bachapin bean, southern pea, crowder pea, China pea und cow gram bekannt.⁹

Sonstige Anwendungen

In Nigeria baut man die Kuhbohne auch wegen ihrer starken Pflanzenfasern an, die zur Herstellung von Fischereiausrüstung und hochwertigem Papier dienen. Die getrockneten Samen sind eine gute Alternative zu Kaffee.²²