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Aubergine, roh (bio?)

Auberginen sollte man kaufen, solange sie noch fest sind, sonst sind die zu lange gelagert oder überreif. Stielansatz kann scharfe Stacheln zeigen. Bio?
92,3%
Wasser
84
Makronährstoff Kohlenhydrate 83.52%
/14
Makronährstoff Proteine 13.92%
/03
Makronährstoff Fette 2.56%
Ω-6 (LA, 0.1g)
Omega-6-Fettsäuren wie Linolsäure (LA)
 : Ω-3 (ALA, <0.1g)
Omega-3-Fettsäuren wie Alpha-Linolensäure (ALA)
 = 0:0

Verhältnis Omega-6 zu Omega-3-Fettsäuren soll insgesamt 5:1 nicht überschreiten. Link zu Erklärungstext.

Werte sind zu klein, um relevant zu sein.
Lebensmittelpreise
Saison 
Regional: 1.6.-31.10.
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Piktogramm Nährstofftabellen

Auberginen bzw. Melanzani (Solanum melongena) sind die Früchte des gleichnamigen, subtropischen Nachtschattengewäches. Sie ist oft in biologischer Qualität erhältlich und in der Küche vielseitig einsetzbar.

Verwendung von Auberginen in der Küche:

Die Früchte der in Europa am häufigsten vorkommenden Varietät der Aubergine erreichen eine Grösse von bis zu 20 cm. Sie weisen eine dunkelviolette bis schwarz gefärbte Schale und eine längliche, keulenhafte Form auf. Der Stielansatz kann scharfe Stacheln zeigen. Man sollte die Aubergine aufgrund des hohen Gehaltes an Bitterstoffen und Solanin im Vergleich zu anderen Varietäten nicht roh essen. Gekocht, gedünstet oder gebacken kann man Auberginen inklusive Schale und Kerne sowohl in der kalten als auch warmen Küche verwenden.

Der Geschmack der Aubergine ist eher mild, sie ist demnach ein guter Träger für Gewürze unterschiedlichster Art wie z.B. gemahlenem Kreuzkümmel oder Garam Masala. Vor der Zubereitung empfiehlt sich das Salzen der Auberginenscheiben, was der Frucht Flüssigkeit und Bitterstoffe entzieht. Es verhindert zudem auch die Aufnahme von Fett beim Braten und weicht die Schale auf, was später die Kochzeit verkürzt. Nach einer Einwirkzeit von etwa 10 Minuten kann man vorsichtig mit einem Küchentuch die ausgetretene Flüssigkeit und Salz wieder abtupfen. Um zu verhindern, dass sich bereits geschnittene Auberginenscheiben braun färben, kann man sie vor dem Salzen zusätzlich mit Zitronensaft beträufeln.

Die Aubergine erfreut sie sich vor allem in der mediterranen und orientalischen Küche grosser Beliebtheit. Das nach der Röstung leicht zu lösende Fruchtfleisch kann man mit Tahin zu einer Paste (Baba Ganoush) verarbeiten. Diese ist ein schmackhafter Dip für frisches Gemüse wie Karotten oder Gurken. In Italien ist die Aubergine Bestandteil zahlreicher Gerichte, wie der Caponata oder dem Auberginenauflauf (Melanzane alla Parmigiana). Auch in der aus Griechenland oder Türkei bekannte Moussaka ist sie eine wichtige Zutat. Dieses herzhafte Gericht lässt sich unter Verwendung von beispielsweise Tofu oder Bulgur als Fleischersatz auch sehr gut rein pflanzlich zubereiten. Insgesamt ist die Aubergine vielfältig einsetzbar, unter anderem als Gemüsezugabe für Tomatensaucen, in Curries oder Suppen, in der gedünsteten Form auch als Füllung für Wraps oder in Salaten. Schonend gebacken oder gebraten ist sie eine schmackhafte Vorspeise oder Beilage zu orientalischen Gerichten. Aufgrund ihrer Form eignet sich die Aubergine auch gut zum Befüllen mit Reis, Hirse oder Quinoa.

Veganes Rezept für Caponata mit Auberginen:

Zutaten (für 2 Personen): 1 rote Zwiebel, 3 Zehen Knoblauch, 2 Stangen Staudensellerie, 3 Tomaten, 1 Aubergine (bio), 1 EL Kapern, 6 schwarze entsteinte Oliven, 2 EL Rotweinessig, frische Petersilie, Salz & Pfeffer

Zubereitung: Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, Knoblauchzehen schälen und ebenfalls fein hacken. Selleriestangen abziehen und in dünne Scheiben schneiden, gewaschene Tomaten und Aubergine in Würfel schneiden. In einer tiefen Pfanne mit etwas Wasser Zwiebelstücke mit Sellerie andünsten, nach 5 Minuten Aubergine und Knoblauch hinzufügen und für weitere 10 Minuten dünsten lassen. Anschliessend Tomaten und Essig zugeben und weitere 10 Minuten bei niedriger Hitze einkochen. Zum Abschluss frische, gehackte Petersilie, Kapern und Oliven untermischen, idealerweise etwas durchziehen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lauwarm servieren.

Vegane Rezepte mit Auberginen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo Auberginen kaufen?

Auberginen haben in den Sommermonaten ihre Hauptsaison,2 allerdings kann man sie in der Regel das ganze Jahr über in Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer kaufen. Teilweise gibt es sie dort in biologischer Qualität, ansonsten kann man auf DENN's Biomarkt oder ALNATURA zurückgreifen. Auberginen sollte man kaufen, solang sie noch fest sind, sonst sind sie zu lang gelagert oder überreif.

Die Verfügbarkeit von reifen Auberginen in den genannten Supermärkten ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Wild zu finden:

In ihrem vermeintlichen Ursprungsland Indien kann man die Aubergine auch heute noch wild finden.3 Die Früchte dieser sind im Vergleich zu der in Europa bekannten Varietät allerdings viel kleiner, etwa 5-7 cm.4

Lagerung:

Frische Auberginen lagert man bestenfalls im Gemüsefach des Kühlschranks. Hier halten sie sich für mehrere Tage. Ob die Aubergine überreif ist, testet man am besten durch Eindrücken der Frucht, die idealerweise nicht nachgibt. Mit zunehmender Reife verliert die Aubergine ihren Glanz und entwickelt braune Flecken. Auch wenn überreife Auberginen noch stets essbar sind, sollte man sie rasch zubereiten.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Auberginen bestehen bis zu 92 % aus Wasser und sind mit 25 kcal/100g eher energiearm. Auch der Protein- (0,98 g/100g) und Fettgehalt (0,18 g/100g) ist sehr gering.5

Mit einem Anteil von 229 mg/100g ist die Aubergine eine gute Quelle von Kalium. Ähnliche Werte haben beispielsweise Tomaten (237 mg/100g) oder Butternusskürbisse (222 mg/100g). Lebensmittel mit wesentlich höherem Anteil an Kalium sind getrocknete Tomaten (3427 mg/100g) oder Sojabohnen (1797 mg/100g).

Der Vitamingehalt von Auberginen ist mit 0,08 mg/100g von Vitamin B6 und einem Vitamin C Gehalt von 2,2 mg/100g eher gering. Hier greift man besser auf Pistazien, die einen Vitamin B6 Gehalt von 1,7 mg/100g aufweisen oder auf rote Gemüsepaprika mit einem Vitamin C Gehalt von 128 mg/100g zurück.

Trotz des geringen Energie- und Vitamingehaltes enthalten Auberginen wichtige Ballaststoffe, die sich förderlich auf die Verdauung auswirken.6 Auch wichtige Mineralien sind in Auberginen enthalten. So beispielsweise Natrium, Mangan oder Calcium.7

Die gesamten Inhaltsstoffe von Auberginen, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Aufgrund des hohen Solanin Gehaltes sollte man die Früchte der Auberginenpflanze nicht roh verzehren. Auch Auberginenblüten und -blätter sind nicht zum Verzehr geeignet. Solanin ist bekannt aus der Kartoffelpflanze, welche diesen Stoff in ihren Blättern und Stämmen enthält. Nach Konsum von Solanin kann es zu vergiftungsartigen Zuständen kommen. Dazu gehören Durchfall, Übelkeit, Schwindel oder Kopfschmerzen. In ernsteren Fällen können auch Halluzinationen und Fieber auftreten.8

In einzelnen Studien wies man in Auberginen geringe Mengen an Nikotin nach.9 Auch andere Nachtschattengewächse wie Tomaten oder Kartoffeln zeigen dieses Phänomen. Allerdings handelt es sich dabei um so geringfügige Mengen, dass sie teilweise schwer messbar sind.10 Entsprechend gibt es auch Studien, die keinen messbaren Nikotingehalt aufzeigen.9

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Sind Auberginen gesund? Die Früchte der Auberginenpflanze haben einen hohen Anteil von Anthocyanen, die durch Schutz vor freien Radikalen eine vorbeugende Wirkung von chronischen Krankheiten wie beispielsweise Krebs oder Diabetes haben sollen.11 Anthocyane verleihen der Schale der Aubergine ihre kräftige Färbung und dienen der Pflanze unter anderem als Schutz gegen UV-Strahlen oder Trockenheitsstress.12

Zusätzlich finden sich in Auberginen Antioxidantien, welche das Risiko von Krebs, aber auch Herz-Kreislauf Krankheiten senken können. Die enthaltenen Ballaststoffe der Aubergine helfen dem Körper bei der Ausscheidung von Toxinen und schädlichen Stoffen im Verdauungstrakt und können dadurch das Risiko von Magen- oder Dickdarmkrebs senken.6

Vorkommen - Herkunft von Auberginen:

Die Früchte der vermutlich aus Asien stammenden Pflanze verwendet man dort seit Jahrtausenden. In Europa hingegen finden sich erste Hinweise auf die Nutzung von Auberginen erst ab dem 15. Jahrhundert.1

Asiatische Länder sind heutzutage die Hauptkultivatoren der Aubergine. China ist hierbei der Hauptproduzent, gefolgt von Indien und Ägypten. Die dort gezüchteten Varietäten unterscheiden sich jedoch teilweise von denen in Europa. In europäischen Ländern stammt die Aubergine meistens aus Italien.1

Anbau der Aubergine im Garten oder als Topfpflanze:

Auberginen kann man sehr gut im Garten oder auch Topf selbst anpflanzen.13 Hierbei ist zu beachten, dass die Auberginenpflanze sehr viel Sonnenlicht und zum guten Wachstum Temperaturen zwischen 20-30°C benötigt. Zieht man Auberginen aus Samen selbst, so dauert es je nach Umgebungstemperatur etwa 8-17 Tage bis zum Austrieb der Keimlinge. Bis zu diesem Zeitpunkt sollte man die Samen feucht halten. Das Auspflanzen der gut entwickelten Setzlinge sollte erst bei einer Bodentemperatur von mindestens 21°C geschehen.

Zwischen den Jungpflanzen ist auf ausreichenden Abstand von mindestens 40 cm zu achten. Auberginensetzlinge gibt es auch im Gartencenter zu kaufen, diese kann man bei geeigneter Aussentemperatur dann direkt auspflanzen. Übermässige Bewässerung und feuchte Böden sind zu vermeiden, Auberginenpflanzen sind aufgrund ihrer tiefen Wurzeln recht tolerant gegenüber Trockenheit. Während der Wachstumsperiode kann man den Boden mit Mist oder Kompost düngen und die Jungpflanzen für den Schutz vor Krankheiten oder Schädlingen mit Holzstäben stützen. Nach etwa 60 - 80 Tagen sind die Früchte der Auberginenpflanze reif und man kann idealerweise zwischen 6 - 8 Auberginen ernten.

Anbau - Ernte:

Auberginen aus der Schweiz, Österreich oder Deutschland produziert man sowohl im konventionellen als auch im biologischen Landbau. Um die benötigten sommerlichen Temperaturen von 20-30°C kontinuierlich zu gewährleisten, stammen sie dann jedoch oft aus dem Gewächshaus. Da wachsen die Pflanzen meist in einem Substrat aus Steinwolle. Die Nährstoffe bekommen sie ähnlich einer Infusion zugeführt und man benötigt ca. 40 Liter Erdöl pro Quadratmeter im Jahr.14

In den asiatischen Ländern ist der sogenannte Auberginenfruchtbohrer für grosse Ernteausfälle verantwortlich. Die Larven dieses Insekts schädigen Blüten und Triebe der Aubergine, während die ausgewachsenen Falter sich in die Auberginenfrucht bohren.15 Um dies zu verhindern, spritzt man üblicherweise grosse Mengen an Insektiziden. Dennoch kommt es teilweise zu hohen Ernteausfällen.16 Um dem entgegenzuwirken, liess man im Jahr 2013 die von Monsanto, Saatgutunternehmen Mahyco und indischen Forschungsinstituten entwickelte genetisch modifizierte Bt Aubergine für einen begrenzten Anbau zu. In diese ist ein Gen eingeschleust, was die Ausbildung eines gegen den Fruchtbohrer wirksamen Proteins bewirkt.15

Die Bt Aubergine gilt als erste zugelassene genetisch modifizierte Nahrungspflanze zum kommerziellen Anbau in Entwicklungsländern. Mehr als 65.000 Kleinbauern in Bangladesch verwenden sie inzwischen wegen höherer Erträge und Kosteneinsparungen durch verminderten Insektizideinsatz.16

Ökologische Aspekte:

Der ökologische Fussabdruck von Auberginen ist abhängig von der Saison, dem Herkunftsland und dem Transportmittel. Erlauben die klimatischen Bedingungen eines Landes keinen Freilandanbau von Auberginen, so wachsen die Pflanzen im Gewächshaus, was teilweise zusätzlicher Beheizung bedarf. Die CO2 Emissionen von Auberginen liegen dennoch stets unter denen von Tomaten, Gurken oder Kopfsalat. Insbesondere im Gewächshaus, aber auch teilweise im Freiland benötigen Pflanzen zusätzlich eine künstliche Bewässerung, was sich vor allem in Ländern mit Wasserknappheit stark negativ auf den ökologischen Fussabdruck auswirkt.17

Allgemeine Informationen:

Zu den drei Hauptvarietäten der Solanum melongena: Es gibt die in Europa bekannte var. esculentum aber auch die var. serpentinum mit langen, schlanken Früchten und var. depressum mit runden oder eierförmigen Früchten.18 Zusätzlich zu diesen Formen gibt es Auberginen auch in den unterschiedlichsten Farben: von weiss über pink gesprenkelt bis violett oder nahezu schwarz.6,19

Alternative Namen:

In der Schweiz und Deutschland ist die Bezeichnung Aubergine oder Eierpflanze geläufig, in Österreich hat sich der Begriff Melanzani durchgesetzt. Auf Englisch heisst sie aubergine oder eggplant. Vor allem im asiatischen Raum kennt man die Aubergine als Birjani.

Literaturverzeichnis: 19 Quellen

In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Beschreibung und Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal (1 kcal = 4.19 kJ).

  1. Worldatlas. Top Eggplant Producing Countries In the World. 2017.
  2. Verband Schweizer Gemüseproduzenten. Aubergine. 2023.
  3. Wikifarmer. 8 interessante Fakten über Auberginen, die Sie wahrscheinlich noch nicht gehört haben – Woher hat die Aubergine ihren Namen? 2017.
  4. Specialty Produce. Indian Eggplant Information. 2023.
  5. US-Amerikanische Nährwertdatenbank USDA. 2019.
  6. Naeem MY, Ugur S. Nutritional Content and Health Benefits of Eggplant. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology; 2020.7.
  7. Sharma M, Kaushik P. Biochemical Composition of Eggplant Fruits: A Review. Appl Sci. 2021; 11(15).
  8. ScienceDirect. Solanine. 2023.
  9. BfR. Keine Gesundheitsgefahr durch Nikotin im Hühnerei. 2008.
  10. Moldoveanu S, Scott WA, Lawson DM. Nicotine Analysis in Several Non-Tobacco Plant Materials. Contributions to Tobacco and Nicotine Research. 2016; 27(2):54-59.
  11. Wikifarmer. Die 11 erstaunlichen gesundheitlichen Vorteile von Auberginen – Was macht die Aubergine gesund? – Ist Aubergine entzündungshemmend? 2017.
  12. Jiang M, Ren L, Lian H, Liu Y, Chen H. Novel insight into the mechanism underlying light-controlled anthocyanin accumulation in eggplant (Solanum melongena L.). Plant Sci; 2016.249:46-58.
  13. Wikifarmer. 8 Dinge, die Sie beim Anbau von Auberginen in Ihrem Garten beachten sollten – Was muss ich bei Auberginen Pflanzen beachten? 2017.
  14. Umweltberatung. Melanzani – die noble Aubergine. 2023.
  15. Shelton AM, Hossain MJ, Paranjape V, Azad AK, Rahman ML, Khan ASMMR, Prodhan MZH, Rashid MA, Majumder R, Hossain MA, Hussain SS, Huesing JE, Mccandless L: Bt Eggplant Project in Bangladesh: History, Present Status and Future Direction. Front Bioeng Biotechnol; 2018. Vol 6.
  16. TransGen. Bangladesch: Immer mehr Kleinbauern nutzen Gentechnik-Auberginen. 2022.
  17. Zhiyenbek A, Beretta C, Stoessel F, Hellweg S. Ökobilanzierung Früchte- und Gemüseproduktion eine Entscheidungsunterstützung für ökologisches Einkaufen. ETH Zurich. 2016.
  18. Ali Z, Xu ZL, Zhang DY, He XL, Bahadur S, Yi JX. Molecular diversity analysis of eggplant (Solanum melongena) genetic resources. Gen Mol Res; 2011. 10(2):1141-55.
  19. Martinez-Ispizua E, Calatayud A, Marsal JI, Mateos-Fernandez R, Diez MJ, Soler S, Valcarcel JV, Martinez-Cuenca MR. Phenotyping Local Eggplant Varieties: Commitment to Biodiversity and Nutritional Quality Preservation. Front Plant Sci. 2021. Vol 12.

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