Kidney-Bohnen, roh (rote, bio?)

Entdecken Sie vielseitige Verwendungsmöglichkeiten von Kidney-Bohnen in der Küche, die allfällige Saison, Preise und gesundheitliche Vorteile. Erfahren Sie mehr über wichtige Nährstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Anbau und Ökobilanz.

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© CC-by-sa 3.0, Sanjay Acharya, Wikimedia

Nährstoffe

Preise

Inhaltsverzeichnis

Verwendung in der Küche
- Vegane Rezepte für Kidney-Bohnen-Bratlinge
Einkauf - Lagerung
- Tipps zur Lagerung
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Wirkungen auf die Gesundheit
- Sekundäre Pflanzenstoffe
- Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
- Tierschutz - Artenschutz
Weltweites Vorkommen - Anbau
- Wild zu finden
- Anbau im eigenen Garten
Weiterführende Informationen
- Alternative Namen
Literaturverzeichnis

Kidney-Bohnen sind die grossen, roten Samen der Gartenbohne (Phaseolus vulgaris L.). Sie liefern viele Ballaststoffe und Proteine, sind roh jedoch giftig. Kidney-Bohnen gibt es im Handel auch in Bio-Qualität. Informationen zu gekochten Kidney-Bohnen finden Sie im dazugehörigen Artikel.

Verwendung in der Küche

Kidney-Bohnen haben ihren Namen aufgrund ihrer typischen Nierenform. Die Schale hat eine rotbraune Färbung, das Innere ist weiss-cremefarbig. Aufgrund ihres süsslich-nussigen Geschmacks und der zarten Textur sind sie vor allem auch bei Kindern sehr beliebt. Sie sind eng verwandt mit den weissen Bohnen.

Die Bohnen sind getrocknet und abgepackt oder in Form gekochter Bohnen in Konservendosen oder -gläsern kaufbar. Kann ich Kidney-Bohnen aus Dose roh essen? Die Bohnen aus der Dose sind gekocht und deshalb nicht "roh". Sie können diese ohne vorherige Erhitzung essen.

Rote Kidney-Bohnen sind vielseitig einsetzbar und in internationalen Gerichten eine geschätzte Zutat. In Mexiko kommen sie zum Beispiel in "Chilli con Carne" oder in der fleischlosen Variante "Chili-sin-Carne" auf den Tisch. Auch im Cajun-Maisbrot-Auflauf sorgen sie für Geschmack. Ein leckeres Gericht aus Spanien mit Kidney-Bohnen ist Reis nach Murcia-Art mit Safran. Sie sind auch eine beliebte Zutat in Suppen und Rohkost-Salaten, etwa im mexikanischen Quinoa-Salat mit Avocado. In Indien ist das Gericht "Rajma" sehr beliebt. Die Kidney-Bohnen liegen in einer würzigen Sauce und kommen typischerweise mit Reis auf den Teller.

Rohe Kidney-Bohnen enthalten Lektin und sind giftig, daher sollten Sie sie immer kochen. Weichen Sie die Bohnen vor dem Kochen mehrere Stunden oder über Nacht in Wasser ein. Dadurch baut sich die enthaltene Phytinsäure ab. Mehr Informationen dazu finden Sie unter: "Phytinsäure bzw. Phytat und das Einweichen oder Keimen". Getrocknete Kidney-Bohnen selbst zu kochen hat viele Vorteile, mehr dazu unter der Zutat Kidney-Bohnen, gekocht.

Vegane Rezepte für Kidney-Bohnen-Bratlinge

Zutaten (für 4 Personen): 1 rote Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Karotte, 1 EL Rapsöl, 15 g Tomatenmark, 4 Walnüsse, 1 Bund frische Petersilie, 60 g Haferflocken, 500 g gekochte Kidney-Bohnen, schwarzer Pfeffer, Salz, scharfes Paprikapulver, gemahlener Kreuzkümmel, ggf. Trinkwasser.

Zubereitung: Zwiebel, Knoblauch und Karotten schälen und fein hacken. Rapsöl in die Bratpfanne geben, erhitzen und darin die Zwiebeln, den Knoblauch und die Karotte bei mittlerer Hitze 3 Min. andünsten. Tomatenmark zugeben und 2-3 Min. anrösten. Inzwischen Walnüsse fein hacken. Petersilie waschen, trockenschütteln und hacken. Gegebenenfalls Haferflocken in einem Mörser oder in einer Mühle fein mahlen. Kidney-Bohnen mit einer Gabel zerdrücken. Alle vorbereiteten Zutaten in eine Schüssel geben und mit Salz, schwarzem Pfeffer, Paprikapulver und Kreuzkümmel würzen. Mit den Händen kräftig kneten und aus der Masse 12 kleine Bratlinge formen. Bratlinge auf einem Backblech mit Backpapier bei 200 °C für 10-15 Min. backen. Dazu passen eine Dattelsauce, eine Salsa verde oder eine Mango-Ananas-Salsa.

Vegane Rezepte mit Kidney-Bohnen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen:
Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Kidney-Bohnen gibt es getrocknet oder gekocht in Gläsern oder Konservendosen, teilweise auch in Bio-Qualität. Sie sind ganzjährig in grossen Supermarktketten wie Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka, Hofer, Aldi, Denner, Volg, Lidl und Billa erhältlich. Bio-Supermärkte wie Denn's Biomarkt oder Alnatura sowie Reformhäuser führen sie ebenfalls.

Die Verfügbarkeit von Kindney-Bohnen ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Lagern Sie trockene Kidney-Bohnen an einem kühlen, sauberen und trockenen Ort. Nach dem Öffnen der Verpackung sollten Sie die trockenen Kidney-Bohnen in einem fest verschlossenen Beutel oder Behälter aufbewahren.³

Bei Lagerung unter ungünstigen Bedingungen, wie hohen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit, ist es schwierig, sie weich zu kochen, selbst bei längerer Kochzeit.²⁶

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Kidney-Bohnen (bio) weisen 333 kcal pro 100 g auf. Sie sind mit ihren 25 g/100g sehr ballaststoffreich. Pro 100 g Bohnen sind 24 g Protein und 60 g Kohlenhydrate enthalten. Der Fettgehalt ist mit 0,83 g/100g gering.¹

Kidney-Bohnen liefern in getrocknetem Zustand 394 µg/100g Folat (Folsäure) und gehören damit zu den folatreichen Lebensmitteln. Beim Kochen verringert sich der Gehalt auf 130 µg/100g, was immer noch rund 65 % des täglichen Bedarfs deckt. Vergleichbare Mengen an Folat haben auch andere Hülsenfrüchte wie gekochte weisse Bohnen, gekochte schwarze Bohnen und gekochte Linsen.¹

In den proteinreichen Bohnen sind alle acht essenziellen Aminosäuren. Reichlich vorhanden sind Tryptophan und Threonin mit 0,28 g bzw. 0,99 g pro 100g. Dies entspricht 113 % bzw. 107 % des Tagesbedarfs. Der Gehalt verringert sich jedoch beim Kochen auf 0,10 g bzw. 0,32 g pro 100 g. Lysin, Isoleucin, Phenylalanin, Leucin, Valin und Methionin sind ebenfalls vorhanden, jedoch in kleineren Mengen.¹

Kalium ist mit 1406 mg/100g ebenfalls reichlich vorhanden. Beim Kochen geht ein Teil des Kaliums ins Kochwasser über, weshalb gekochte Kidney-Bohnen nur noch rund 405 mg/100g davon enthalten. Ackerbohnen weisen mit 1062 mg/100g ebenfalls reichlich Kalium auf. Sie lassen sich im Gegensatz zu Kidney-Bohnen in kleinen Mengen roh essen. Weitere kaliumreiche Lebensmittel sind gekochte Sojabohnen, Spinat und Feldsalat. Die Banane, die oft als Kaliumlieferant gilt, enthält hingegen nur 358 mg/100g.¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Kidney-Bohnen, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Die in den Kidney-Bohnen enthaltene Folsäure ist an wichtigen Stoffwechselreaktionen (DNA- und RNA-Synthese) beteiligt. Ein Mangel kann Erbgutschäden verursachen. Folsäure unterstützt auch die Entwicklung des zentralen Nervensystems und ist besonders wichtig für Frauen mit Kinderwunsch. Die Fachliteratur empfiehlt, die Zufuhr von Folsäure vor der Schwangerschaft auf etwa 400 µg pro Tag zu erhöhen, um das Risiko von Neuralrohrdefekten beim Baby zu verringern.^16,27 Der regelmässige Verzehr von folsäurehaltigen Lebensmitteln wie Bohnen kann zudem das Risiko für Bauchspeicheldrüsen- und Darmkrebs senken,¹⁷ während eine übermässige Einnahme künstlicher Folsäurepräparate das Krebsrisiko erhöhen kann.¹⁸

Ebenso liefern Kidney-Bohnen wertvolle Nährstoffe wie Ballaststoffe, Proteine, Kohlenhydrate und Mineralstoffe. Ballaststoffe und resistente Stärke fördern die Gesundheit, indem sie beim Abnehmen helfen, den Blutzuckerspiegel ausgleichen, das Risiko für Herzkrankheiten senken und die Darmgesundheit verbessern.²⁸

Die Proteine in Kidney-Bohnen enthalten kein Gluten, gehören nicht zu den typischen Allergenen, liefern viel Lysin und lassen sich gut verdauen. Proteine aus Hülsenfrüchten unterstützen die Gesundheit, indem sie den Cholesterinspiegel senken, das Krebsrisiko reduzieren und unterstützend bei Typ-2-Diabetes wirken.²⁸

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Kidney-Bohnen kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Kidney-Bohnen enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^8,29

Isoprenoide: Triterpene und -terpenoide (Saponine)
Polyphenole: Flavonoide: Flavanole (Catechin), Flavonole (Quercetin, Rutin), Flavanone (Naringenin), Flavone (Luteolin); Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallussäure), Hydroxyzimtsäuren (Chlorogensäure, Cumarsäure, Ferulasäure, Kaffeesäure)
Sonstige Pflanzenstoffe (inkl. Protease-Inhibitoren): Lektine, Phytinsäure

Phenolische Verbindungen in Kidney-Bohnen wirken antioxidativ, entzündungshemmend, blutdrucksenkend, anti-atherosklerotisch (verhindern Ablagerungen in den Blutgefässen), tumorhemmend, verlangsamen Alterungsprozesse und tragen zur Prävention von Übergewicht bei.^28,29

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Kidney-Bohnen sind wie alle Sorten der Gartenbohne im Rohzustand schädlich, da sie mehrere für den Menschen unverträgliche Stoffe enthalten, unter anderem das Lektin Phasin (Phytohämagglutinin), Phytinsäure und Protease-Inhibitoren. Diese sogenannten Anti-Nährstoffe reduzieren Sie durch das Einweichen im Wasser über mehrere Stunden und anschliessendes Kochen oder Keimen, sodass man die Bohnen essen kann. Lesen Sie mehr dazu im Artikel über die Phytinsäure. Bohnen enthalten wie andere Hülsenfrüchte relativ viele Purine, weshalb Menschen, die unter Gicht, Nepthritis oder erhöhten Harnsäurewerten leiden, den Konsum gegebenenfalls einschränken sollten.¹³

Der Verzehr von Kidney-Bohnen kann zu einer vermehrten Gasbildung im Dickdarm und dadurch zu Blähungen und Flatulenz führen. Verantwortlich dafür sind die in den Bohnen enthaltenen Mehrfachzucker (Oligosaccharide), welche die Darmbakterien fermentieren und dadurch Gase absondern.¹⁴ Um Blähungen zu reduzieren, lohnt es sich, die rohen Bohnen vor dem Kochen über Nacht einzulegen und das Einweichwasser wegzuschütten. Teilweise findet sich auch der Hinweis, dass die Zugabe von Natron, die Bohnen bekömmlicher machen soll.¹⁵ Gewürze wie Bohnenkraut, Fenchelsamen, Anis, Koriandersamen, Kreuzkümmel-Samen und Kümmelsamen sind verdauungsfördernd und entspannen die Darmmuskulatur, weshalb sie die Blähungen mildern können.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck von getrockneten Kidney-Bohnen beträgt 1,31 kg CO₂eq/kg.¹⁰ Andere getrocknete Hülsenfrüchte wie rote und grüne Linsen weisen einen deutlich höheren CO₂-Fussabdruck auf (3,08 kg CO₂eq/kg).³¹

Die Bohnen haben einen Wasserfussabdruck von 5053 l/kg und liegen damit in einem ähnlichen Bereich wie Linsen (5874 l/kg) und Straucherbsen (5494 l/kg).³²

Hülsenfrüchte wie Bohnen, Kichererbsen, Sojabohnen, Linsen und Erbsen gelten aufgrund des hohen Eiweissanteils und der Ballaststoffe als gesunde pflanzliche Proteinquelle. Sie haben eine bessere Umweltbilanz als Milch- und Fleischprodukte. Ihr ökologischer Fussabdruck ist geringer, da sie weniger Ackerfläche und Wasser benötigen und weniger CO₂-Emissionen aufweisen. Es ist deshalb umwelt- und klimafreundlicher, pflanzliche Proteine zu essen als Fleisch- und Milchprodukte. Zudem gehen bei der Fleisch- und Milchproduktion viele Kalorien verloren, da man mehr pflanzliche Kalorien den Tieren verfüttern muss, als schlussendlich tierische Kalorien entstehen.^11,12 Mehr Informationen dazu finden Sie unter Grundwissen.

Achten Sie beim Einkauf auf regionale Produkte aus biologischem Anbau, denn die biologische Landwirtschaft verzichtet auf synthetische Schädlingsbekämpfungsmittel. Die konventionelle Landwirtschaft hingegen bringt beim Anbau und zur Unkrautbekämpfung grosse Mengen Herbizide (etwa Glyphosat) aus. Die Sikkation, einer Praktik zur Beschleunigung der Ernte, tötet die Nutzpflanze mittels Einsatz von Herbiziden gezielt ab. Dabei trocknet die Pflanze aus und die Feldfrucht reift schneller heran. Zur Anwendung kommt dies vor allem in Ländern, in denen die Wachstumsperiode zu kurz ist (u.a. Kanada), oder simpel als zeitsparende Massnahme.²⁰ Entsprechend kann es auch im Endprodukt zu einer erhöhten Konzentration dieses Mittels kommen, insbesondere bei Hülsenfrüchten oder Getreide.²¹

Im Handel sind verzehrfertige, gekochte Kidney-Bohnen in Gläsern oder Konservendosen erhältlich. Letztere bestehen zumeist aus Aluminium oder Weissblech. Für die Herstellung von Aluminium benötigt die Industrie neben viel Energie den Grundstoff Bauxit, für dessen Abbau grosse Flächen (u.a. Regenwälder) weichen müssen. Zudem fällt bei der Aluminiumproduktion ein für die Umwelt giftiges Zwischenprodukt an, sogenannter Rotschlamm (enthält Eisen- und Titanoxide). Unsachgemäss entsorgt, ist dieser für schwerwiegende Umweltprobleme verantwortlich.²² Aluminium lässt sich nach Gebrauch recyceln, doch auch dieser Prozess verbraucht viel Energie.²³ Allerdings gilt dasselbe auch für die Herstellung und das Recycling von Glas. Auch das Gewicht beim Transport wirkt sich negativ aus.²⁴

Am besten kaufen Sie Kidney-Bohnen im rohen Zustand und bereiten sie selbst zu, so verringern Sie die Menge an Kohlendioxid, die bei der Produktion entsteht. Im Vergleich zu anderen Hülsenfrüchten wie Linsen oder Kichererbsen schneidet die Kidney-Bohne diesbezüglich jedoch geringfügig schlechter ab.²⁵

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

In den letzten Jahren führten die zunehmende Industrialisierung der Lebensmittelproduktion und der globale Transport von Lebensmitteln dazu, dass energie- und fettreiche, stark verarbeitete Produkte leicht verfügbar sind. Gleichzeitig geraten lokale, saisonale und ballaststoffreiche pflanzliche Lebensmittel wie Hülsenfrüchte oft in den Hintergrund.³³

Eine pflanzenbetonte Ernährung stellt eine sinnvolle Alternative dar. Wenn wir Fleisch durch pflanzliche Proteine wie Kidney-Bohnen oder andere Hülsenfrüchte ersetzen, profitieren Umwelt, Tiere und Menschen. Hülsenfrüchte liefern hochwertige Proteine, wichtige Mikronährstoffe und bioaktive Pflanzenstoffe. Mehr pflanzliche Lebensmittel auf dem Teller tragen dazu bei, die Umwelt zu schonen, das Tierwohl zu schützen und die Gesundheit zu fördern.³³

Weltweites Vorkommen - Anbau

Kidney-Bohnen sind eine Sorte der Gartenbohne (Phaseolus vulgaris L.) und gehören weltweit zu den am häufigsten angebauten und verzehrten Hülsenfrüchten.⁸ Gartenbohnen stammen ursprünglich aus Mittelamerika und der Andenregion von Südamerika. Lange galten zwei Domestikationszentren als Ursprung, jedoch zeigen neuere Untersuchungen, dass die Kultur Gartenbohne zuerst in Mexiko und später in den Andenregionen erfolgte.⁴ Im 16. Jahrhundert gelangte die Gartenbohne nach Europa. Durch das Anpflanzen von Sorten aus Mittel- und Südamerika bildeten sich über die Jahrhunderte in Europa durch Hybridisierung eigene Sorten heraus.⁵

Landwirte bauen Kidney-Bohnen weltweit an, vor allem in tropischen und subtropischen Regionen Europas, Afrikas und Asiens.⁸

Die Pflanze zeichnet sich durch eine kurze Wachstumsdauer, hohe Anpassungsfähigkeit, starke Trockenheitstoleranz, einfache Kultivierung sowie einen hohen wirtschaftlichen Nutzen aus. In China wachsen rote Kidney-Bohnen vor allem in kühlen, hoch gelegenen Regionen im Norden und Südwesten, wo sie zu den bedeutenden Grundnahrungsmitteln zählen. Der Ertrag hängt von Faktoren wie Chlorophyllgehalt, Photosyntheseleistung, Biomassebildung, Düngung und Anbautechnik ab. Stickstoffdünger spielt dabei eine zentrale Rolle, weil er die Photosynthese fördert und höhere Erträge ermöglicht.¹⁹

Im internationalen Handel gibt es keine Unterscheidung zwischen den verschiedenen Sorten der Gartenbohne. Laut FAOSTAT lag die weltweite Produktion getrockneter Bohnen im Jahr 2020 bei 27,4 Millionen Tonnen.²

Wild zu finden

Verwilderte und wilde Formen der Gartenbohne finden sich in Mittel- und Südamerika, wo die kultivierte Gartenbohne ursprünglich herkommt.⁴ Eine wilde Stammform (Phaseolus aborigineus Burk.) kommt heute noch in Venezuela, Kolumbien, Peru, Bolivien und Argentinien vor.^6,7

Anbau im eigenen Garten

Bohnen gedeihen am besten in sonnigen, geschützten Lagen auf lockeren, humosen Böden. Buschbohnen vertragen auch Halbschatten. Stangenbohnen brauchen eine Rankhilfe und können bis 3 m Höhe wachsen. Kidney-Bohnen als Buschbohnensorte benötigen keine Rankhilfe.⁹

Vor der Aussaat lockern Sie den Boden gut und mischen bei nährstoffarmen Flächen etwas Kompost oder organischen Langzeitdünger ein. Säen Sie die Samen etwa 3 cm tief mit 15 cm Abstand in der Reihe und lassen Sie 40 cm Platz zwischen den Reihen.⁹

Aussaatzeit: Mitte Mai bietet einen guten Zeitpunkt für die Aussaat oder das Einpflanzen vorgezogener Jungpflanzen. Zu diesem Zeitpunkt ist der Boden ausreichend erwärmt und Frost nicht mehr zu erwarten. Vorgezogene Pflanzen sollten 15–20 cm hoch und gut durchwurzelt sein. Um über längere Zeit ernten zu können, säen Sie Buschbohnensamen in 14-tägigem Abstand versetzt aus. Die Aussaat ist bis Mitte Juli möglich; später besteht die Gefahr, dass Keimlinge austrocknen oder Trockenbohnen nicht vollständig ausreifen.⁹

Nach 10 bis 12 Wochen sind Sie die Kidney-Bohnen erntereif. Vorgezogene Pflanzen wachsen schneller und sind widerstandsfähiger gegen Krankheiten.⁹

Weiterführende Informationen

"Rote Kidney-Bohne" (Phaseolus vulgaris L.) bezeichnet sowohl die gewöhnliche als auch die vielblütige Kidney-Bohne.¹⁹

Phaseolus vulgaris L. ist die bekannteste Art der Gattung Phaseolus innerhalb der Familie der Fabaceae, zu der etwa fünfzig Pflanzenarten gehören. Die Samen können weiss, rot, gelb, braun, schwarz, lila, grau oder gestreift (Pinto) sein.³⁰

Alternative Namen

Kidney-Bohnen tragen auch die Namen Indianerbohne oder rote Bohne. Die Schreibweise Kidney-Bohnen kommt ebenfalls vor. Rote Kidney-Bohnen unterscheiden sich von der Adzukibohne (Vigna angularis) oder der Feuerbohne (Phaseolus coccineus). Auf Englisch sind sie unter "kidney beans" oder "red kidney beans" zu finden.

Literaturverzeichnis - 33 Quellen (Link zur Evidenz)

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2.	FAOSTAT Food and Agriculture Organization of the United Nations. Beans, dry. 2020.
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