Langkornreis, weiss, roh (bio?)

Zum Langkornreis (Oryza sativa ssp. indica) zählen schmal geformte Reiskörner mit einer Länge von 6-8 mm.¹ Weisser Langkornreis (bio) ist geschält und geschliffen, daher auch roh nicht mehr keimfähig. Er hat je nach Sorte bzw. Reistyp ein durchscheinendes oder trübes Korn.

Verwendung von Langkornreis in der Küche:

Langkornreis (weiss) hat häufig eher durchscheinende Körner, die mehr lösliche Stärke (ca. 20 % Amylose) enthalten als Rundkornreis, dessen Körner trüber sind, mehr verkleben und vorwiegend Amylopektin enthalten. Durch die lösliche Stärke im Langkornreis kocht dieser lockerer und verklebt weniger. Allerdings hängt die Klebrigkeit nicht nur von der Reissorte, sondern auch vom Verarbeitungsprozess ab.

Weissen Langkornreis verwendet man oft als Beilage ohne Zusatz von Gewürzen zu anderen Speisen, wie z.B. zu veganen Currys, Eintöpfen oder Suppen. Gekocht mischt man weissen Langkornreis auch gern mit gedünstetem Gemüse, wie z.B. Karotten, Erbsen und Zucchini. Als gebratener Reis in der Pfanne ist gedünsteter Langkornreis mit Champignons, rotem Gemüsepaprika und Frühlingszwiebeln rasch zubereitet. Richtig abgekühlt vermengt man ihn auch gerne mit kalten Zutaten wie getrockneten Tomaten, Oliven, Gurken, Cherry-Tomaten, etwas Essig oder Zitronensaft und serviert ihn als Reissalat.

Je nach Zubereitungsart eignen sich zu Langkornreis klassische Gewürze wie Petersilie, Schnittlauch oder Kerbel; mediterran gewürzt schmeckt Langkornreis mit Basilikum, Oregano oder Thymian. Zu gebratenem Duftreis in der Pfanne passen Sojasauce und frische Korianderblätter.

Weisser Langkornreis bleibt auch gekocht locker und etwas körnig. Lässt man Reis generell zu lange im Topf, ohne ihn ausdampfen zu lassen und aufzulockern, verklebt jeder Reistyp und verliert seine Lockerheit.

Die Einteilung von Langkornreis ist nicht immer ganz eindeutig, häufig sind es auch Handelsnamen und keine wirklichen Sorten. Die folgende Auflistung zeigt die bekanntesten Langkornreis-Typen:

Basmatireis: ist ein Langkornreis aus dem Himalaya-Gebirge mit aromatischem Duft, daher zählt man ihn zum Duftreis. Nach dem Kochen bleiben die langen Basmatireiskörner locker - vorausgesetzt, man belässt den Reis nicht allzu lange im Topf. Ist Basmati Reis ungesund? Es gibt Basmatireis als weissen Reis oder als gesünderen Vollkornreis.

Jasminreis: zählt ebenfalls zum Langkornreis und hat einen blumigen Duft, der an Jasmin und Popcorn erinnert. Neben Duftreis findet man auch die Bezeichnung Parfumreis, Siam-Reis oder Thai-Duftreis. Jasminreis ist etwas kleiner als Basmatireis und klebt auch etwas mehr, was ihn in der thailändischen Küche sehr beliebt macht. Auch Jasminreis ist geschliffen oder als Vollkornreis erhältlich. Jasminreis gibt es auch als roten Jasminreis oder thailändischen schwarzen Jasminreis.

Patnareis (Patna Reis): ist weisser (also polierter) Langkornreis aus Patna (Indien). Dieser Spitzen-Langkornreis (auch als Siam Patna Reis bekannt) ist eine der beliebtesten Reissorten und darf den Namen 'Patna' nur tragen, wenn die Körner durchschnittlich länger als 6,4 mm sind. Die durchsichtigen Körner bleiben nach dem Kochen bissfest und kleben nur etwas. Der eher geschmacksneutrale Reis passt zu süssen und pikanten Gerichten.

Sadri Reis: ist ein Langkornreis aus dem Iran mit etwas kürzeren, aber kräftigeren Körnern, der gekocht einen weichen Kern erhält und aromatisch bis blumig duftet. Es gibt auch geräucherten Sadri Dudi Reis, der durch das Räuchern über Holz ein typisches Raucharoma bekommt.

Langkornreis (weiss) gibt es sehr häufig auch parboiled. Dies ist keine Sorte, sondern ein Herstellungsverfahren ("partially boiled"), bei dem man den Rohreis (nicht Roh Reis) oder Paddy-Reis einweicht, mit Wasserdampf und Druck behandelt und dann wieder trocknet, schält und poliert. Dieses "Vorkochen" verkürzt die Kochzeit, die Körner sind locker und bleiben körnig. Für Milchreis, Risotto oder Sushi ist dieser Reis weniger geeignet.

Kennt man den Reiskorn-Aufbau, weiss man, dass sich unter der Deckspelze die Fruchtschale, die Samenschale und die Aleuronschicht befinden. Beim Schälen entfernt man aber auch den Keimling, weshalb weisser, polierter Reis nicht mehr keimfähig ist. Daher ist er auch nicht als Rohkost geeignet. Zum Keimen eignet sich nur Vollkornreis, der durch das Einweichen und Ankeimen roh geniessbar ist. Lesen Sie bei der Zutat Vollkornreis, Naturreis mehr zu "Vollkornreis keimen lassen".

Reis dient zudem zur Herstellung von Arrak (Arrack), einem Branntwein aus Reis, genauer aus vergorener Reismaische (35-70 % Vol. Alkohol). Aus weissem Reis stellt man auch Reisessig, Reismilch (Reisdrink) und Sake (Reiswein) sowie Reismehl her.¹³

Veganes Rezept für weissen Langkornreis in der Pfanne:

Zutaten (für 2 Personen): 120 g weisser Langkornreis (bio), 400 g Brokkoli, 1 Glas / Dose gekochte Kidneybohnen (ca. 260 g), 1 Zwiebel, 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm), 2 EL raffiniertes Rapsöl, 2 EL Sojasauce, 2 EL Zitronensaft, 2 EL Sonnenblumenkerne, 2 TL Currypulver, Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Weissen Langkornreis roh in leicht gesalzenes Wasser geben und mit doppelter Wassermenge oder nach Packungsanweisung kochen. Währenddessen die gewaschenen Brokkoli-Röschen in Stücke schneiden, die Kidneybohnen mit Wasser abspülen und abtropfen lassen, die Zwiebel und das Ingwerstück schälen und kleinhacken.

In einer mit Rapsöl schonend erhitzten Pfanne die Zwiebelwürfel und Ingwerscheiben kurz anbraten. Anschliessend Brokkoli und Kidneybohnen hinzugeben und mit Sojasauce und Zitronensaft ablöschen. Das Ganze zugedeckt für einige Minuten dämpfen. Je nach persönlichem Geschmack kann man die Sonnenblumenkerne ohne Zugabe von Öl in einer Pfanne kurz anrösten und beiseitestellen. Gesünder ist es, diesen Vorgang wegzulassen und die Sonnenblumenkerne ohne Rösten zu verwenden.

Dem fertig gekochten weissen Langkornreis das Currypulver untermischen und mit den Sonnenblumenkernen zum Rest in die Pfanne geben. Die vegane Reispfanne mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vegane Rezepte mit Langkornreis (weiss) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo Langkornreis kaufen?

Supermärkte und Grossverteiler wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. bieten auf jeden Fall weissen Langkornreis an. Je nach Grösse und Sortiment findet man dort die verschiedenen weissen Langkornreissorten wie Basmatireis, Jasminreis, Iranischen Sadri Reis (geräucherten Sadri Dudi Reis), Spitzen-Langkornreis (Patna Reis) oder Parboiled-Langkornreis. Neben rohem Reis gibt es in einigen Supermärkten auch vorgegarten (dampfgegarten) Langkornreis mit Öl und Salz für die Mikrowelle.

Reformhäuser, Drogerien, Bio-Läden und Bio-Supermärkte (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) haben neben weissen Langkornreis (roh) auch langkörnigen Vollkornreis in Bio-Qualität (bio) im Angebot.

Weisser Langkornreis verliert durch das Schälen, Schleifen und Polieren einen grossen Teil seiner wertvollen Nährstoffe. In manchen Ländern reichert man daher weissen Reis mit Eisen, Niacin und anderen Vitaminen an. Wir empfehlen, immer die Packungsbeilage gut zu lesen und allenfalls auf naturbelassenen langkörnigen Vollkornreis zurückzugreifen.

Eigene Zubereitung von Langkornreis:

Für weissen Langkornreis sind die Methoden im Kochtopf ideal, wie z.B. die Quellmethode, bei welcher man kein Wasser abschüttet und die beim Kochen gelösten Nährstoffe erhalten bleiben. Bevor man beginnt, muss man den Reis in trockenem Zustand abwiegen, z.B. 150 g. Danach wäscht man den weissen Langkornreis mit reichlich Wasser, um die überschüssige Stärke zu entfernen. Nun bringt man in einem Topf 300 ml Wasser zum Kochen. Evtl. etwas Salz und den gewaschenen, weissen Langkornreis hinzufügen und umrühren. Die Hitze reduziert man nun auf die niedrigste Stufe und verschliesst den Topf mit einem Deckel. Bei schwacher Hitze sollte der Reis noch ca. 15-20 Min. ohne umrühren köcheln. Ist die Flüssigkeit aufgesogen, lockert man den Reis mit der Gabel auf und serviert ihn. Hier ist zu beachten, dass nicht jede Reissorte gleich viel Wasser benötigt; am besten, man hält sich bei der Quellmethode an die Packungsanweisung.

Bei der Wassermethode kocht man den Reis nach dem Waschvorgang in reichlich Wasser (ca. sechsfache Menge) ca. 15 Min. lang ohne Deckel. Danach giesst man den Reis durch ein Sieb ab, gibt ihn wieder in den Topf und lässt ihn noch ca. 5 Min. zugedeckt nachziehen.

Zudem gibt es noch die Möglichkeiten, Langkornreis im Reiskocher, in der Mikrowelle, oder mit der Dampfmethode (Reis gedämpft im Kochtopf) zuzubereiten. Eine detaillierte Beschreibung dazu finden Sie bei der Zutat weisser Rundkornreis.

Lagerung:

Weissen Langkornreis sollte man, wie alle Reissorten, dunkel, kühl und vor allem trocken lagern. Weisser Langkornreis ist geschält und daher ca. zwei bis drei Jahre haltbar. Bei Vollkornreis hingegen geht man von ca. einem Jahr Haltbarkeit aus: Das Silberhäutchen und der Keimling sind noch enthalten, was das Ranzigwerden begünstigt.

Lagern Sie weissen Reis (roh) nicht neben geruchsintensiven Speisen wie Gewürzen, Kaffee, Tee oder Schokolade, weil die Reiskörner sonst deren Geruch annehmen.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Weisser Reis, Langkorn, weist roh 365 kcal pro 100 g auf, die überwiegend aus Kohlenhydraten (ca. 80 %) stammen. Mit 7,1 g Eiweiss pro 100 g ist weisser Langkornreis beinahe gleichauf mit Vollkornreis. Reis ist im Vergleich zu anderen Getreidearten (Hafer: 17 g, Weizen: 10 g) etwas eiweissärmer. Fett ist mit 0,66 g/100g kaum vorhanden.²

Durch das Schälen verliert Reis einen grossen Teil des Mangans: Der Gehalt an Mangan beträgt bei rohem weissem Langkornreis 1,1 mg/100g, Vollkornreis enthält knapp 4 mg/100g. Der Verlust durch den Kochvorgang ist nicht zu unterschätzen: Gekochter, langkörniger Vollkornreis hat nur noch 0,97 mg Mangan pro 100 g. Mit 21 mg/100g enthalten rohe Kichererbsen fast das 20-fache dieses Spurenelements, verlieren aber beim Kochen sehr viel davon und kommen am Ende nur mehr auf ca. 1 mg/100g.² Mangan spielt unter anderem eine wichtige Rolle beim Aufbau von Knorpelgewebe.³

Obwohl der Eiweissgehalt beim Reis geringer ist als bei anderen Getreidearten, enthält er dennoch wertvolle Aminosäuren. 100 g weisser Langkornreis haben 0,08 g Tryptophan, was zu ca. 33 % den Tagesbedarf abdeckt. Ähnlich viel Tryptophan stecken in gekochten Linsen, aber auch hier ist der Kochverlust merkbar, denn rohe Linsen hätten 0,22 g/100g. Die Aminosäure Valin ist zu 0,44 g/100g vorhanden, wobei Weichweizengriess (roh) ähnlich viel enthält. 100 g reife Sojabohnen beinhalten 0,59 g Tryptophan und 2 g Valin. Weisser Langkornreis hat auch Anteile von der wirklich essentiellen Aminosäure Threonin (0,26 mg/100g). Als informierte(r) VeganerIn führt man dem Körper meist ausreichend Threonin zu.²

Selen ist im Schnitt zu 15 µg/100g vorhanden, was den Tagesbedarf zu 27 % deckt. Ähnliche Werte haben Mais und Roggen. Paranüsse zum Beispiel können Selen stark anreichern, bei 1'917 µg/100g sind 1-3 Paranüsse täglich (aus Bolivien) ausreichend für den täglichen Bedarf.² Selen trägt zum antioxidativen Schutzsystem des Körpers bei.⁴ Beachten Sie: Der Selengehalt variiert generell je nach Anbaugebiet und Bodenbeschaffenheit sehr stark.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Langkornreis (weiss), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR (Piktogramm) unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Weisser Langkornreis ist, wie jeder reine Reis, glutenfrei. Menschen mit Glutenunverträglichkeit, Glutensensitivität oder Zöliakie empfehlen wir, beim Einkauf auf einen Vermerk für glutenfreie Lebensmittel (z.B. durchgestrichene Ähre) zu achten. Denn bei der Verarbeitung kann es durchaus auch zu Verunreinigungen kommen, weil man dieselben Maschinen auch für die Getreideverarbeitung benutzt.

Gekochter, weisser Reis kann aufgrund seiner leichten Verdaulichkeit und zusammenziehenden Wirkung nach einer Dickdarmentzündung oder Magen-Darm-Entzündung helfen, die Darmschleimhäute wieder aufzubauen.⁵

Ballaststoffreiche Reiskleie, die oft nur als Abfallprodukt der Reisverarbeitung gilt, kann man ähnlich wie Weizenkleie kaufen und verwenden. Die Reiskleie wirkt antioxidativ und kann präventiv gegessen vor Darmkrebs schützen.⁶

Eine Reissuppe, die sich auch in der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) gegen Magen-Darm-Beschwerden, Nierenschwäche und Allergien bewährt, hilft auch laut Weltgesundheitsorganisation bei Kindern mit akutem Durchfall. Allerdings empfiehlt die WHO diese Kraftsuppe in Kombination mit einer oralen Rehydrierungslösung und Zinktherapie.⁹

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Ist polierter Reis ungesund? Weisser Reis (geschält bzw. poliert) enthält wenig gesunde Inhaltsstoffe, da man diese mitsamt den äusseren Randschichten (Schale, Aleuronschicht und Keimling) entfernt hat. Dadurch ist auch der Ballaststoffanteil deutlich geringer. Langkörniger Vollkornreis ist gegenüber weissem Langkornreis eindeutig zu bevorzugen.⁵ Weisser Reis hat einen wesentlich höheren Glykämischen Index (GI) als Vollkornreis. Deshalb führt der Verzehr von weissem Reis zu einem rascheren Anstieg des Blutzuckerspiegels. Häufiger Konsum von weissem Reis steigert das Risiko, an Diabetes Typ 2 zu erkranken. Dies zeigte eine Studie speziell bei asiatischen Menschen.⁷ Der regelmässige Verzehr von Vollkornreis hingegen soll das Risiko einer Diabetes-Erkrankung senken.¹⁴ Lesen Sie mehr zum Thema Diabetes in unserem Artikel "Pflanzliche Ernährung kann Diabetes 2 verhindern oder heilen".

Das Grundwasser ist in manchen Reisanbau-Regionen durch den Einsatz von Düngemitteln und Pestiziden stark mit Arsen und Cadmium belastet. Mit dem Wasser nimmt die Reispflanze diese Giftstoffe auf und reichert sie an. Seit 2015 gibt es eine Verordnung der EU, in der Höchstgehalte von Arsen in Reis und Reisprodukten festgelegt sind.¹⁵ Hohe Werte findet man teilweise auch in Produkten wie Reisflocken und Reiswaffeln. Kleinkinder nehmen Arsen noch leichter als Erwachsene auf, weshalb man empfiehlt, Kinder unter 3 Jahren nicht vorwiegend mit Reis und Reisprodukten zu ernähren.^18,19 Der Höchstgehalt von anorganischem Arsen in Reis, den man für die industrielle Herstellung von Säuglings- und Kleinkindernahrung verwendet, beträgt seit 2015 weniger als 0,1 mg/kg.⁸

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Bei einer Fastenkur soll eine ungesalzene Reissuppe entgiften und entwässern.

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Der Ursprung der Reispflanze ist nicht eindeutig geklärt. In Südostasien entdeckte man Rückstände von gesammeltem wildem Reis (Oryza rufipogon), dem Vorfahren des uns bekannten Kulturreises (Oryza sativa). Man fand Oryza-Arten in drei unterschiedlichen Domestikationszentren: Südamerika, Asien und Afrika.¹⁰ Seit wann gibt es Reis? Der Mensch betreibt vermutlich seit 5'000 oder 4'000 vor Christus Reisanbau. Mittlerweile trägt Asien zu ca. 90 % zur Welternte bei,¹⁰ vor allem China, Indien und Südostasien.¹¹

Anbau - Ernte:

Bei der Zutat Vollkornreis finden Sie genauere Angaben zum Anbau und zu Ernteverfahren von Reis.

Ökologische Aspekte:

Im Vergleich zum Nassreisanbau ist der Trockenreisanbau aufgrund des geringeren Wasserverbrauchs und der geringeren Methanproduktion weniger schädlich für die Umwelt und das Klima.¹⁶

Allgemeine Informationen zu Reis:

Zu welcher Pflanzengruppe gehört Reis? Reis zählt wie andere Getreidearten zur Familie der Süssgräser (Poaceae) und gehört zur Gattung Oryza. Langkornreis (Oryza sativa ssp. indica) und Rundkornreis (Oryza sativa ssp. japonica) gehören zu den Unterarten von Oryza sativa. Man findet aber auch immer wieder Mittelkornreis (Oryza sativa ssp. javanica) als eigene Unterart, allerdings ist dies eher eine morphologische Unterteilung als eine genetische. Genauer ist der Mittelkornreis eine Varietät des Rundkornreises. Auch Oryza sativa var. glutinosa (Klebreis) ist eine Varietät, die man vorwiegend in China und Thailand kultiviert. Oryza glaberrima findet man fast ausschliesslich in Überschwemmungsgebieten in Westafrika. Wasserreis, roh (Zizania), ist keine wilde Form von Reis, auch wenn man ihn als Wildreis bezeichnet.

Wie viele Reissorten gibt es weltweit? Weltweit sind mittlerweile mehr als 120'000 Reissorten bekannt.¹⁷ Eine systematische Einteilung ist jedoch aufgrund der Vielfalt an Sorten und Kreuzungen praktisch unmöglich.

Reis ist eine der weltweit wichtigsten Pflanzen, da er für knapp die Hälfte der Weltbevölkerung das Grundnahrungsmittel darstellt.¹⁰

Alternative Namen von weissem Langkornreis:

Für Langkornreis kennt man teilweise auch die Bezeichnung Brühreis, Indica-Reis (Indica Reis) oder Patna (Patna Reis), wobei letzterer aus der gleichnamigen Region aus Indien kommen muss. In anderen deutschsprachigen Ländern ist die Schreibweise weißer Langkornreis üblich. Falsch geschrieben findet man auch Lankornreis.

Im Englischen bezeichnet man weissen Langkornreis als long-grain white rice, white rice, long-grain rice oder long grain rice.

Stichworte zur Verwendung von Reis:

Aus Abfall- oder Nebenprodukten der Reisverarbeitung, gewinnt man Reisöl, Wachs und eiweisshaltiges Futtermehl. Die Schalen des Reiskorns dienen für Bauplatten und als Polier- und Brennmaterial. Das Reisstroh findet in der Viehhaltung sowie als Flechtmaterial für Matten, Säcke und Hüte Verwendung.¹²

Auch in der Medizin und in der Kosmetikbranche verwendet man Reis. Dass Reis für Glück, Fruchtbarkeit und das Leben steht, nutzt man bei religiösen Zeremonien und Bräuchen, indem man Reis (roh) z.B. bei Hochzeiten wirft.

In einer Kunstperformance mit dem Namen Counting the Rice (Reis zählen) forderte die Künstlerin Marina Abramovic immer wieder Workshop-Teilnehmer dazu auf, während mindestens sechs Stunden Reiskörner zu zählen. Damit sollten sie Durchhaltewillen, Konzentration, Wahrnehmung und Selbstkontrolle stärken sowie Denkmuster durchbrechen.

Literatur - Quellen:

Autor: Sina Sohneg | 17.03.2016