Inhaltsverzeichnis
Zum Langkornreis (Oryza sativa ssp. indica oder japonica) zählen schmal geformte Reiskörner mit einer Länge von mehr als 6 mm. Weisser Landkornreis ist länger haltbar als Vollkornreis, enthält aber weder das gesundheitsfördernde Silberhäutchen noch den nährstoffreichen Keimling. In bio erhältlich.
Verwendung in der Küche
Obwohl länglich geformte Reiskörner auch bei Oryza sativa ssp. japonica vorkommen können, sind sie überwiegend bei der Unterart Oryza sativa ssp. indica anzutreffen.1 Daher konzentrieren wir uns im folgenden Artikel ausschliesslich auf diese Unterart.
Die Verwendung von Langkornreis in der Küche ist geprägt durch den Amlyosegehalt im Reis. Amylose ist ein langkettiges, unverzweigtes Stärkemolekül, das beim Kochen nicht aufquillt. Reiskörner mit einem hohen Amylosegehalt bleiben nach dem Garen locker und gut voneinander getrennt. Langkornreis enthält viel Amylose (etwa 23-31 %) und nur wenig Amylopektin – typische Vertreter sind Sorten wie Basmati oder Jasminreis.21,22 Allerdings hängt die Klebrigkeit nicht nur von der Reissorte, sondern zum Teil auch vom Verarbeitungsprozess ab.
Weisser Langkornreis ist eine klassische Beilage zu anderen Speisen, etwa zu veganen Currys, Eintöpfen oder Suppen. Gekocht und mit gedünstetem Gemüse, wie Karotten, Erbsen und Zucchini und mit Sojasauce abgeschmeckt ergibt es ein bekömmliches Hauptgericht. Als gebratener Reis in der Pfanne ist gedünsteter Langkornreis mit Champignons, rotem Gemüsepaprika und Frühlingszwiebeln rasch zubereitet. Rasch abgekühlt und mit kalten Zutaten wie getrockneten Tomaten, Oliven, Gurken, Cherry-Tomaten, etwas Essig, Sumach oder Zitronensaft vermischt, ergibt es einen leckeren Reissalat.
Um den Reis schnell abzukühlen, teilen Sie diesen in kleine Portionen oder breiten diesen auf einem sauberen, flachen Tablett oder Teller aus. Alternativ können Sie den gekochten Reis in ein sauberes Sieb geben und unter fliessendes, kaltes Wasser halten. Gut abtropfen lassen und sofort im Kühlschrank aufbewahren.
Je nach Zubereitungsart eignen sich zu Langkornreis Gewürze wie Petersilie, Schnittlauch oder Kerbel; mediterran gewürzt schmeckt Langkornreis mit Basilikum, Oregano oder Thymian. Zu gebratenem Duftreis in der Pfanne passen Sojasauce und frische Korianderblätter.
Weisser Langkornreis bleibt auch gekocht locker und etwas körnig. Lassen Sie Reis zu lange im Topf, ohne ihn ausdampfen zu lassen und aufzulockern, verklebt jeder Reissorte und verliert seine Lockerheit.
Die Einteilung von Langkornreis ist nicht immer ganz eindeutig, häufig sind es auch Handelsnamen und keine wirklichen Sorten. Die folgende Auflistung zeigt die bekanntesten Langkornreis-Typen:
Basmatireis: ist ein Langkornreis aus dem Himalaja-Gebirge mit aromatischem Duft, daher der Name 'Duftreis'. Nach dem Kochen bleiben die langen Reiskörner locker - vorausgesetzt, Sie belassen den Reis nicht allzu lange im Topf. Es gibt Basmatireis als weissen Reis und mit mehr gesundheitsfördernden bioaktiven Substanzen als Vollkornreis.
Jasminreis: zählt ebenfalls zum Langkornreis und hat einen blumigen Duft, der an Jasmin und Popcorn erinnert. Neben Duftreis gibt es auch die Bezeichnung Parfumreis, Siam-Reis oder Thai-Duftreis. Jasminreis ist etwas kleiner als Basmatireis und klebt auch etwas mehr, was ihn in der thailändischen Küche sehr beliebt macht. Auch Jasminreis ist geschliffen oder als Vollkornreis erhältlich. Jasminreis gibt es auch als roten Jasminreis oder thailändischen schwarzen Jasminreis.
Patnareis (Patna Reis): ist weisser (also polierter) Langkornreis aus Patna (Indien). Dieser Spitzen-Langkornreis (auch als Siam Patna Reis bekannt) ist eine der beliebtesten Reissorten und darf den Namen 'Patna' nur tragen, wenn die Körner durchschnittlich länger als 6,4 mm sind. Die durchsichtigen Körner bleiben nach dem Kochen bissfest und kleben nur etwas. Der eher geschmacksneutrale Reis passt zu süssen und pikanten Gerichten.
Sadri Reis: ist ein Langkornreis aus dem Iran mit etwas kürzeren, aber kräftigeren Körnern, der gekocht einen weichen Kern erhält und aromatisch bis blumig duftet. Es gibt auch geräucherten Sadri Dudi Reis, der durch das Räuchern über Holz ein typisches Raucharoma bekommt.
Langkornreis (weiss) gibt es auch parboiled. Dies ist keine Sorte, sondern ein Herstellungsverfahren ("partially boiled"). Verarbeitungsbetriebe weichen den Rohreis zunächst ein, dämpfen ihn unter Druck, trocknen ihn anschliessend und verarbeiten ihn weiter durch Schälen und Polieren. Durch das Dämpfen beim Parboiling erhöht sich nicht nur die Bruchfestigkeit, sondern auch ein Grossteil der Vitamine und Mineralstoffe aus der Schale geht ins Korninnere über – so bleibt der Nährwert selbst nach dem Polieren besser erhalten.23 Dieses "Vorkochen" verkürzt ausserdem die Kochzeit, die Körner sind locker und bleiben körnig. Für Milchreis, Risotto oder Sushi ist dieser Reis weniger geeignet.
Unter der Deckspelze liegt die Fruchtschale, die Samenschale und die Aleuronschicht. Beim Schälen entfernen die Verarbeitungsbetriebe auch den Keimling, wodurch weisser, polierter Reis seine Keimfähigkeit verliert. Zum Keimen eignet sich nur Vollkornreis. Mehr zu diesem Thema lesen Sie in unserem Artikel über den Vollkornreis, Naturreis unter dem Abschnitt Eigene Zubereiung (Vollkornreis keimen lassen).
Eigene Zubereitung von Langkornreis
Für weissen Langkornreis sind die Methoden im Kochtopf ideal, wie z.B. die Quellmethode, bei der nach dem Garvorgang kein Wasser im Topf verbleibt. Bei der Quellmethode bleiben mehr Inhaltsstoffe. Aber Achtung, auch der Schadstoffgehalt bleibt teils erhalten. Bitte beachten Sie dazu den Abschnitt Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen.
Bevor Sie beginnen, müssen Sie den Reis in trockenem Zustand abwiegen; z.B. 150 g Reis als Beilage für zwei Personen. Waschen Sie danach den weissen Langkornreis mit reichlich Wasser, um die überschüssige Stärke zu entfernen. Bringen Sie nun 300 ml leicht gesalzenes Wasser zum Kochen. Den gewaschenen, weissen Langkornreis hinzufügen und umrühren. Reduzieren Sie die Hitze auf die niedrigste Stufe und verschliessen Sie den Topf mit einem Deckel. Bei schwacher Hitze sollte der Reis ca. 15-20 Min. ohne umrühren köcheln. Ist die Flüssigkeit aufgesogen, lockern Sie den Reis mit der Gabel auf und servieren ihn. Hier ist zu beachten, dass nicht jede Reissorte gleich viel Wasser benötigt; am besten, beachten Sie die Packungsanweisung.
Eine andere weitere Methode ist die Wassermethode: Kochen Sie den Reis nach dem Waschvorgang in reichlich Wasser (sechsfache Menge) ca. 15 Min. lang, ohne Deckel. Giessen Sie den Reis durch ein Sieb ab, geben ihn wieder in den Topf und lassen ihn noch ca. 5 Min. zugedeckt nachziehen.
Zudem gibt es noch die Möglichkeiten, Langkornreis im Reiskocher, in der Mikrowelle oder mit der Dampfmethode (Reis gedämpft im Kochtopf) zuzubereiten. Eine detaillierte Beschreibung dazu finden Sie bei der Zutat weisser Rundkornreis.
Veganes Rezept für weissen Langkornreis in der Pfanne
Zutaten (für 2 Personen): 120 g weisser Langkornreis (bio), 400 g Brokkoli, 1 Glas/Dose gekochte Kidneybohnen (ca. 260 g), 1 Zwiebel, 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm), 2 EL raffiniertes Rapsöl, 2 EL Sojasauce, 2 EL Zitronensaft, 2 EL Sonnenblumenkerne, 2 TL Currypulver, Salz und Pfeffer.
Zubereitung: Geben Sie den weissen rohen Langkornreis in einen Topf mit der doppelten Menge leicht gesalzenem Wasser. Einmal aufkochen, dann zugedeckt bei kleiner Hitze gar ziehen lassen, bis das Wasser vollständig aufgenommen ist. Währenddessen die gewaschenen Brokkoli-Röschen in mundgerechte Stücke schneiden, die Kidneybohnen mit Wasser abspülen und abtropfen lassen, die Zwiebel und das Ingwerstück schälen und klein hacken.
In einer Pfanne Rapsöl erhitzen und die Zwiebelwürfel und Ingwerscheiben kurz anbraten. Anschliessend Brokkoli und Kidneybohnen hinzugeben und mit Sojasauce und Zitronensaft ablöschen. Das Ganze zugedeckt für einige Minuten dämpfen.
Dem fertig gekochten weissen Langkornreis das Currypulver und die Sonnenblumenkerne untermischen und zum Gemüse in die Pfanne geben. Die vegane Reispfanne mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vegane Rezepte mit Langkornreis (weiss) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Supermärkte und Grossverteiler wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, Aldi etc. bieten ganzjährig weissen Langkornreis an. Je nach Grösse und Sortiment finden Sie dort die verschiedenen weissen Langkornreissorten wie Basmatireis, Jasminreis, Iranischen Sadri Reis (geräucherten Sadri Dudi Reis), Spitzen-Langkornreis (Patna Reis) oder Parboiled-Langkornreis. Neben rohem Reis gibt es in einigen Supermärkten auch vorgegarten (dampfgegarten) Langkornreis mit Öl und Salz für die Mikrowelle.
Reformhäuser, Drogerien, Bio-Läden und Bio-Supermärkte (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) haben neben weissen Langkornreis (roh) auch langkörnigen Vollkornreis in Bio-Qualität (bio) im Angebot.
Weisser Langkornreis verliert durch das Schälen, Schleifen und Polieren einen grossen Teil seiner wertvollen Nährstoffe. In manchen Ländern reichern Hersteller daher weissen Reis mit Eisen, Niacin und anderen Vitaminen an. Wir empfehlen, immer die Packungsbeilage gut zu lesen und allenfalls auf naturbelassenen langkörnigen Vollkornreis aus kontrolliert biologischen Anbau zurückzugreifen.
Die Verfügbarkeit von weissem Langkornreis ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Weissen Langkornreis sollten Sie, wie alle Reissorten, dunkel, kühl und vor allem trocken lagern. Weisser Langkornreis ist geschält und daher ca. zwei bis drei Jahre haltbar. Vollkornreis hingegen kann schon nach einem Jahr verderben: Das Silberhäutchen und der Keimling sind noch enthalten, was das Ranzigwerden begünstigt.
Lagern Sie weissen Reis (roh) nicht neben geruchsintensiven Speisen wie Gewürzen, Kaffee, Tee oder Schokolade, weil die Reiskörner sonst deren Geruch annehmen.
Gekochter Reis braucht besondere Vorsicht beim Lagern. Dazu finden Sie hier Informationen.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
Weisser Reis, Langkorn, weist roh 365 kcal pro 100 g auf, die überwiegend aus Kohlenhydraten (ca. 80 %) stammen. Mit 7,1 g Eiweiss pro 100 g ist weisser Langkornreis beinahe gleichauf mit Vollkornreis. Reis ist im Vergleich zu anderen Getreidearten (Hafer: 17 g, Weizen: 10 g) etwas eiweissärmer. Fett ist mit 0,66 g/100g kaum vorhanden.2
Durch das Schälen verliert Reis einen grossen Teil des Mangans: Der Gehalt an Mangan beträgt bei rohem weissem Langkornreis 1,1 mg/100g, Vollkornreis enthält knapp 4 mg/100g. Der Verlust durch den Kochvorgang ist nicht zu unterschätzen: Gekochter, langkörniger Vollkornreis hat nur noch 0,97 mg Mangan pro 100 g. Mit 2 mg/100g enthalten rohe Kichererbsen hohe Mengen dieses Spurenelements, verlieren aber beim Kochen die Hälfte davon und kommen am Ende nur mehr auf ca. 1 mg/100g; pro Tag brauchen Sie ca. 2 mg.2,6 Mangan spielt unter anderem eine wichtige Rolle beim Aufbau von Knorpelgewebe.3
Obwohl der Eiweissgehalt quantitativ beim Reis geringer ist als bei anderen Getreidearten, ist er doch die Eiweissqualität hervorzuheben.24 100 g weisser Langkornreis bietet 0,08 g Tryptophan, was zu ca. 33 % den Tagesbedarf abdeckt. Ähnlich viel Tryptophan stecken in gekochten Linsen, aber auch hier ist der Kochverlust merkbar, denn rohe Linsen hätten 0,22 g/100g. Die Aminosäure Valin ist zu 0,44 g/100g vorhanden, wobei Weichweizengriess (roh) ähnlich viel enthält. 100 g reife Sojabohnen beinhalten 0,59 g Tryptophan und 2 g Valin. Weisser Langkornreis hat auch Anteile von der wirklich essenziellen Aminosäure Threonin (0,26 mg/100g). Als informierte(r) VeganerIn führt man dem Körper meist ausreichend Threonin zu.2
Selen ist im Schnitt zu 15 µg/100g vorhanden, was den Tagesbedarf zu 27 % deckt. Ähnliche Werte haben Mais und Roggen. Paranüsse zum Beispiel können Selen stark anreichern, bei 1'917 µg/100g sind 1-3 Paranüsse täglich ausreichend für den täglichen Bedarf.2 Selen trägt zum antioxidativen Schutzsystem des Körpers bei.4 Beachten Sie: Der Selengehalt variiert generell je nach Anbaugebiet und Bodenbeschaffenheit sehr stark.
Die gesamten Inhaltsstoffe von Langkornreis (weiss), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.CLICK FOR (Piktogramm) unter dem Zutatenbild.
Wirkungen auf die Gesundheit
Weisser Langkornreis ist, wie jeder reine Reis, glutenfrei.24 Menschen mit Glutenunverträglichkeit, Glutensensitivität oder Zöliakie empfehlen wir, beim Einkauf auf einen Vermerk für glutenfreie Lebensmittel (z.B. durchgestrichene Ähre) zu achten. Denn bei der Verarbeitung kann es durchaus auch zu Verunreinigungen kommen, weil Produzenten dieselben Maschinen auch für die Getreideverarbeitung benutzen.
Gekochter, weisser Reis kann aufgrund seiner leichten Verdaulichkeit und zusammenziehenden Wirkung nach einer Dickdarmentzündung oder Magen-Darm-Entzündung helfen, die Darmschleimhäute wieder aufzubauen.5
Eine Reissuppe, die sich auch in der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) gegen Magen-Darm-Beschwerden, Nierenschwäche und Allergien bewährt, hilft auch laut Weltgesundheitsorganisation bei Kindern mit akutem Durchfall. Allerdings empfiehlt die WHO diese Kraftsuppe in Kombination mit einer oralen Rehydrierungslösung und Zinktherapie.9
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von weissem Langkornreis kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Dennoch können einige sekundäre Pflanzenstoffe im Reiskorn verbleiben. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Weisser Langkornreis enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:26
- Isoprenoide: Triterpenoide (γ-Oryzanol)
- Polyphenole: Phenolsäuren (Hydroxybenzoesäure [Protocatechusäure, Syringasäure, Vanillinsäure] und Hydroxyzimtsäuren [Kaffeesäure, Ferulasäure, Sinapinsäure]), Flavonoide (Flavonole [Quercetin, Kaempferol], Flavone [Tricin]
- Sonstige Pflanzenstoffe (inkl. Protease-Inhibitoren): Phytinsäure
Phenolsäuren wie Ferulasäure, Kaffeesäure und Protocatechusäure sowie Flavonoide wie Quercetin und Kaempferol wirken als Antioxidantien. Sie neutralisieren freie Radikale im Körper und schützen so Zellen vor oxidativem Stress, der mit chronischen Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs in Verbindung steht.
Einige sekundäre Pflanzenstoffe wie Ferulasäure und γ-Oryzanol zeigen antikanzerogene Eigenschaften. Sie können das Wachstum von Tumorzellen hemmen, die Apoptose (programmierter Zelltod) fördern und die Bildung von krebserregenden Substanzen im Körper reduzieren.
Phytinsäure wirkt als Antioxidans und kann freie Radikale binden. Gleichzeitig bindet sie jedoch auch Mineralstoffe wie Eisen und Zink, was deren Bioverfügbarkeit im Körper verringern kann. In moderaten Mengen kann sie jedoch vor oxidativem Stress schützen und möglicherweise das Risiko von Dickdarmkrebs senken.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Ist weisser Reis ungesund? Weisser polierter Reis (geschält) enthält wenig gesunde Inhaltsstoffe, da sie im Zuge des Herstellungsprozesses verloren gehen. Das Schälen und Polieren entfernt die äusseren Randschichten (Schale, Aleuronschicht und Keimling). Dadurch ist auch der Ballaststoffanteil deutlich geringer. Langkörniger Vollkornreis ist gegenüber weissem Langkornreis hinsichtlich des Gehalts an Nährstoffen und bioaktiven Pflanzenstoffen eindeutig zu bevorzugen.5 Das Gute am weissen Reis: Im Vergleich zum Vollkornreis enthält weisser Reis in der Regel weniger gesundheitsschädliche Schadstoffe, wie etwa Arsen.8 Ausserdem ist weisser Reis eine leicht verdauliche Energiequelle, die sich lange lagern lässt.24 In moderater Menge genossen, ist weisser Reis nicht ungesund.
Weisser Reis hat einen wesentlich höheren Glykämischen Index (GI) als Vollkornreis. Deshalb führt der Verzehr von weissem Reis zu einem rascheren Anstieg des Blutzuckerspiegels. Häufiger Konsum von weissem Reis steigert das Risiko, an Diabetes Typ 2 zu erkranken.7 Der regelmässige Verzehr von Vollkornreis hingegen soll das Risiko einer Diabetes-Erkrankung senken.14 Lesen Sie mehr zum Thema Diabetes in unserem Artikel "Pflanzliche Ernährung kann Diabetes 2 verhindern oder heilen".
Reis kann Arsen enthalten. Arsen gelangt durch natürliche Prozesse und menschliche Aktivitäten wie den Einsatz von Düngemitteln und Pestiziden oder Bergbau und Industrie in die Umwelt. Früher war Arsen auch in Pflanzenschutzmitteln, Düngemitteln und Holzschutzmitteln enthalten. In der EU ist das heute nicht mehr erlaubt. Über Lebensmittel kann Arsen anschliessend in unseren Körper gelangen und wirkt je nach chemischer Verbindung und Menge harmlos oder krebserregend. Eine Untersuchung der AGES ergab, dass besonders Reis und Algen hohe Gehalte an anorganischem Arsen enthalten.25 Die EU hat daher 2016 Höchstgehalte festgelegt. Bei der Ernährung von Kleinkindern mit Reis ist besondere Vorsicht geboten.18 Für weitere Fragen zu diesem Thema finden Sie Antworten auf der Webseite des Bundesinstituts für Risikobewertung.19
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Der durchschnittliche CO2-Fussabdruck von Reis beträgt Carbon Cloud zufolge, vom Feld bis zum Hoftor, 1,61 kg CO2eq/kg.27 Einer Berechnung des Instituts für Energie- und Umweltforschung Heidelberg kommt der Reis dann mit einem Treibhausgaspotential von 3,1 kg CO2eq/kg im (deutschen) Supermarkt an. Eier, Sonnenblumenöl in der Glasflasche oder Quark haben einen vergleichbaren Fussabdruck. Kartoffeln kommen dagegen auf gerade mal 0,2 kg CO2eq/kg.28
Der globale durchschnittliche Wasser-Fussabdruck von weissem Reis beträgt ca. 1597 l/kg. Die Wasserbilanz des Reisanbaus ist hoch, jedoch fällt der Grossteil im Regenzeit-Anbau an, was die Wasserknappheit weniger stark beeinflusst. Weltweit stammt der Wasserverbrauch beim Reisanbau etwa zur Hälfte aus Regenwasser (grünes Wasser) und zur Hälfte aus Bewässerung (blaues Wasser). Letzteres hat grössere Umweltauswirkungen, besonders in Regionen wie den USA und Pakistan, wo Reis stark von blauem Wasser abhängt. Es ist daher sinnvoll, die ökologischen Auswirkungen verschiedener Herkunftsländer zu vergleichen.29
Das zeitweise Austrocknen des Bodens während der Wachstumsperiode (z. B. durch abwechselnde Bewässerung und Trocknung) hat sich als wirksam erwiesen, um Methanemissionen, Wasserverbrauch und die Anreicherung von Schwermetallen im Reiskorn zu verringern.16,30 Mehr dazu finden Sie in diesem Video.
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Tierschutz - Artenschutz
Der intensive Einsatz von Pestiziden und Kunstdüngern in der modernen Reis-Landwirtschaft belastet nicht nur Klima und Umwelt, sondern gefährdet auch Artenvielfalt und Tierbestände. In Japan führte der Einsatz von Neonicotinoiden zu einem drastischen Rückgang des Zooplanktons und als Konsequenz zum Zusammenbruch von kommerziell bedeutungsvollen Fischpopulationen. Und das ist nur ein Wirkstoff; in China allein sind für den Reisanbau 9'200 Pestizide zugelassen. Hinzukommt, dass der Energiebedarf für synthetische Betriebsmittel enorm ist – vor allem für Stickstoffdünger, dessen Herstellung grosse Mengen fossiler Energie erfordert. Gleichzeitig vernichten Pestizide viele Nützlinge, die eigentlich Reisschädlinge natürlich regulieren könnten. Die moderne Landwirtschaft entfernt sich damit zunehmend von einem nachhaltigen, ökologisch vertretbaren System.31 Unterstützen Sie den kontrollierten, biologischen Anbau.
Weltweites Vorkommen
Der Ursprung der Reispflanze ist nicht eindeutig geklärt. In Südostasien entdeckten ForscherInnen Rückstände von gesammeltem wildem Reis (Oryza rufipogon), dem Vorfahren des uns bekannten Kulturreises (Oryza sativa). Sie fanden Oryza-Reissorten in drei unterschiedlichen Domestikationszentren: Südamerika, Asien und Afrika. Der Mensch betreibt vermutlich seit 5'000 oder 4'000 vor Christus Reisanbau.10 Mittlerweile trägt Asien zu ca. 90 % zur Welternte bei, vor allem China, Indien und Südostasien.11
Langkornreis (O. sativa ssp. indica) wächst hauptsächlich auf den Philippinen, in Indien, Pakistan, Java, Sri Lanka, Indonesien, in Zentral- und Südchina sowie in afrikanischen Ländern.21
Anbau - Ernte
In unserem Artikel über den Vollkornreis finden Sie genauere Angaben zum Anbau und Ernteverfahren.
Industrielle Herstellung
Die Produktion von weissem Reis umfasst mehrere Schritte im Mahlprozess: Nach der Ernte trocknen die LandwirtInnen den Paddy-Reis, wobei sie verschiedene Methoden einsetzen wie Solar-, Infrarot- oder Konvektionstrocknung. Danach reinigen sie den Paddy-Reis, um Verunreinigungen wie Unkrautsamen, Stroh und Erde zu entfernen. Dies erfolgt durch einen zweistufigen Sieb- und Luftblasprozess, bei dem sie leichte Verunreinigungen wie Spreu und Staub sowie schwerere Verunreinigungen entfernen. Mit einem Gummiwalzen-Schäler entfernen sie die Schale vom Paddy-Reis. Die Schalen und den ungeschälten Reis trennen sie dann mit einem speziellen Separator. Durch Abrieb und Reibung entfernen sie schlussendlich die Kleieschichten von den Reiskörnern, wodurch weisser Reis entsteht. Beim Polieren entfernen sie kleine Kleiepartikel, die an der Reisoberfläche haften und dem Reis ein glänzendes Aussehen verleihen. Teilweise verwenden sie Enzyme wie Xylanase und Cellulase, um den Polierprozess zu verbessern. Im letzten Schritt klassifizieren und sortieren sie den Reis anhand von Qualitätsmerkmalen wie Kornlänge und Breite. Für eine genaue Sortierung können Maschinen zum Einsatz kommen.32
Um weissen Reis von Hand herzustellen, trocknen Sie zuerst den frisch geernteten Rohreis und lassen ihn in der Sonne trocknen. Anschliessend entfernen Sie die Spelzen, indem Sie den Reis in einem Mörser, mit einem Holzstössel oder zwischen zwei Steinen sanft schlagen. Danach trennen Sie die Spelzen vom Reis, indem Sie ihn in einer flachen Schale schwenken oder ein Sieb verwenden. Um die Kleieschicht zu entfernen, reiben Sie den Braunreis entweder mit den Händen oder stampfen ihn im Mörser und sieben die Kleie ab. Nach dem Waschen und Trocknen ist der Reis bereit zum Kochen.
Weiterführende Informationen
Was ist weisser Reis, botanisch gesehen? Reis zählt wie andere Getreidearten zur Familie der Süssgräser (Poaceae) und gehört zur Gattung Oryza. Langkornreis (Oryza sativa ssp. indica) und Rundkornreis (Oryza sativa ssp. japonica) sind die zwei bedeutendsten Unterarten von Oryza sativa. In der Literatur ist aber auch immer wieder Mittelkornreis (Oryza sativa ssp. javanica) als eigene Unterart klassifiziert, aufzufinden; allerdings ist dies eher eine morphologische Unterteilung als eine genetische. Genauer ist der Mittelkornreis eine Varietät des Rundkornreises. Auch Oryza sativa var. glutinosa (Klebreis) ist eine Varietät, vorwiegend in China und Thailand kultiviert. Oryza glaberrima findet man fast ausschliesslich in Überschwemmungsgebieten in Westafrika.20,21 Alle Reis-Unterarten gibt es als braunen Vollkornreis und weissen, sprich polierten Reis. Ausserdem bedeutend ist der Wasserreis (Zizania). Der ist aber keine wilde Form vom Reis (Oryza), sondern nur ein entfernter Verwandter.
Weltweit sind mittlerweile mehr als 120'000 Reissorten bekannt.17 Eine systematische Einteilung ist jedoch aufgrund der Vielfalt an Sorten und Kreuzungen praktisch unmöglich. Die Kornform (lang, rund) ist ein Hinweis, aber nicht allein entscheidend für die botanische Einordnung. Manche japonica-Sorten können ebenfalls langkörnig sein – sie sind jedoch genetisch klar unterscheidbar.1
Reis ist eine der weltweit wichtigsten Pflanzen, da er für knapp die Hälfte der Weltbevölkerung das Grundnahrungsmittel darstellt.10
Reis wächst ursprünglich in feuchtwarmen Regionen. Die Menschen begannen bereits um 3000 v. Chr. ihn im Nassreisanbau zu kultivieren, um Unkraut und Schädlinge besser zu kontrollieren. Sie züchteten den Reis so, dass er sich an überflutete Felder anpasste, indem er ein spezielles Wurzelbelüftungssystem entwickelte; heute bauen sie etwa 80 % des Reises auf diese Weise an – oft auch in Terrassenfeldern.17
Wie sieht der Reiskorn-Aufbau aus? Ein Reiskorn besteht aus mehreren Schichten: Die äussere Hülle (Palea und Lemma) schützt das Korn und macht etwa 20 % des Rohreisgewichts aus. Darunter liegen das Perikarp, die Samenschale (Tegmen) und der Nucellus, welche das Endosperm umgibt. Das Endosperm, das 89–94 % des Korns ausmacht, besteht aus einer nährstoffreichen Aleuronschicht und einem stärkehaltigen zentralen Bereich. Der Embryo, der aus dem Keimblatt und der Keimachse besteht, liegt an der Unterseite des Korns und sorgt dafür, dass die Pflanze wachsen kann.15
Alternative Namen
Synonyme für Langkornreis sind Brühreis, Indica-Reis (Indica Reis) oder Patna (Patna Reis); wobei letzterer aus der gleichnamigen indischen Region kommen muss. In anderen deutschsprachigen Ländern ist die Schreibweise 'weisser Langkornreis' üblich.
Im Englischen heisst weisser Langkornreis 'long-grain white rice', 'white rice' oder 'long-grain rice'.
Sonstige Anwendungen
Aus Abfall- oder Nebenprodukten der Reisverarbeitung entsteht in weiterer Verarbeitung Reisöl, Wachs und eiweisshaltiges Futtermehl. Die Schalen des Reiskorns dienen für Bauplatten und als Polier- und Brennmaterial. Das Reisstroh findet in der Viehhaltung sowie als Flechtmaterial für Matten, Säcke und Hüte Verwendung.12
Reis dient zudem zur Herstellung von Arrak (Arrack), ein fermentiertes indisches Getränk aus Reis.13 Aus weissem Reis stellt man auch Reisessig, Reismilch (Reisdrink) und Sake (Reiswein) sowie Reismehl her.
Dass Reis für Glück, Fruchtbarkeit und das Leben steht, nutzt man bei religiösen Zeremonien und Bräuchen, indem man rohen Reis z.B. bei Hochzeiten wirft.
Literaturverzeichnis - 32 Quellen
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