Chili-Paprika, sonnengetrocknet (roh?, bio?)

Bei Chili-Paprika, sonnengetrocknet, handelt es sich um ganze rohe Chili-Schoten (bio), die man in der Sonne trocknet, wodurch sich ihre Haltbarkeit stark erhöht. Die Klassifizierung ist nicht immer eindeutig, da die Gattung Paprika viele Arten umfasst: So findet man für Chili-Paprika die botanischen Bezeichnungen Capsicum annuum, Capsicum frutescens (schärfere Art) und weitere.

Verwendung von Chili-Paprika in der Küche:

Chili-Paprika (Peperoni), sonnengetrocknet, finden als Würzmittel in vielerlei Gerichten Verwendung. Da getrocknete Chili-Paprika dehydriert sind, haben sie im Vergleich jeweils mehr Schärfe als die rohen Paprikaschoten direkt vor der Trocknung. Abhängig von der Chilisorte kann der Schärfegrad der rohen Chilis jedoch stark variieren. Tipps zu Dosierung und Schärfegrad finden Sie bei der Zutat Chili-Paprika, rot, roh.

Neben ihrer Schärfe besitzen die verschiedenen Paprika-Arten komplexe Aromen, die von rauchig, zitronig über schokoladig, erdig bis pilzig reichen. Die getrockneten Früchte sind in verschiedenen Farben (von orange-rot bis lila-schwarz) und manchmal als Rohkost erhältlich.

Sonnengetrocknete bzw. getrocknete Chili-Paprika kann man als Geschmacksgeber ganz in Suppen, Eintöpfe, Currys, Nudelwasser oder Saucen geben und mitköcheln lassen. Oder man vermahlt sie zu Chiliflocken sowie Cayennepfeffer bzw. feinem Chilipulver, um Speisen damit zu würzen. Eine weitere Möglichkeit, getrockneten Chili zu verarbeiten, ist das Rehydrieren. Dafür entfernt man die Kerne und brät den Chili etwa 30 Sekunden in der Pfanne an. Die Frucht in kochendes Wasser geben und 15-30 Min. quellen lassen, je nachdem, wie dick der Chili ist. Kleingeschnitten oder zu einer Paste püriert kann er nun Gerichten eine feurige Schärfe verleihen.

Weitere Varianten, die Schoten zu verwenden, beruhen z.B. auf Einlegen in Öl oder Essig. Auch als Topping auf Rohkost-Salaten, veganer Pizza (als Pizza Pepper) und auf Gerichten mit Avocado kann der getrocknete Chili-Paprika zum Einsatz kommen. Doch nicht nur zu herzhaften Speisen, sondern auch zu Desserts passen die pikanten Schoten. In fruchtigen Süssspeisen mit Mango, in dunkler Schokolade oder im Gewürzkuchen kann man Chili gut verarbeiten.

Veganes Rezept für Chili-Schokoladen-Sorbet:

Zutaten (für 2 Personen): 125 g Kumquats, 1 grosse Orange (100 ml Orangensaft), 70 g Zartbitterschokolade (mind. 70 % Kakaogehalt), 50 g Rohrzucker, 2 EL Kakaopulver (bio), 2 EL Agavensirup, evtl. 2 EL Amaretto, 1 kleiner Chili-Paprika (sonnengetrocknet, bio), ½ Vanilleschote.

Zubereitung: Zunächst die Schokolade fein hacken. Die Chilischote (getrocknet) in der Länge aufschneiden, die Kerne entfernen und die Schote fein zerbröseln. Kakaopulver, Zucker und 250 ml Wasser in einem Topf vermischen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren Sie die gehackte Schokolade und den zerkleinerten Chili unter. Als Nächstes (den Amaretto hinzugeben und) die Masse während 20 Min. in eine Eismaschine geben. In der Zwischenzeit die Kumquats heiss abspülen, in dünne Scheiben schneiden und die Kerne entfernen. Halbieren Sie die Orange und pressen Sie den Saft aus. Davon 100 ml Orangensaft abmessen und beiseitestellen. Das Mark aus der Vanilleschote auskratzen und mit dem Agavensirup kurz aufkochen. Geben Sie nun die Kumquats hinzu. Den Orangensaft einrühren, die Masse 10 Min. lang köcheln und dann abkühlen lassen. Servieren Sie das vegane Schokoladensorbet angerichtet mit dem Kumquat-Kompott.

Vegane Rezepte mit Chili-Paprika, sonnengetrocknet, finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo Chili-Paprika (getrocknet) kaufen?

Ganze, getrocknete Chili-Paprika sind in einigen Supermärkten wie Coop, Migros und Rewe erhältlich (oft als: getrocknete Paprikaschoten, Peperoncini ganz getrocknet, getrocknete Paprika ganz, Paprika getrocknet etc.). Auch Bio-Supermärkte (Denn's Biomarkt, Alnatura), Bio-Läden, Wochenmärkte oder Spezialgeschäfte (z.B. türkische Supermärkte) führen die scharfen Früchte meist in ihrem Sortiment. Online kann man aus einer Vielzahl an getrockneten Chili-Sorten, oftmals auch in Bio-Qualität (bio), auswählen.

Chili-Gewürzmühlen, Chiliflocken und Cayennepfeffer (gemahlene Chilis) findet man beinahe überall, z.B. im Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Edeka, Hofer, Coop, Rewe, in der Migros etc.; im Onlinehandel auch als Bio-Ware (bio).

Ob gekaufte sonnengetrocknete Paprika noch Rohkostqualität besitzen, ist schwer nachprüfbar. Generell unterliegt die Bezeichnung Rohkost keiner Kontrolle und ist mit viel Vertrauen in die Produzenten verbunden. Auch beim sogenannt "schonenden" Trocknen an der Sonne können sehr hohe Temperaturen entstehen, dann gelten die getrockneten Chili-Paprika nicht mehr als roh.

Eigene Herstellung von Chili-Paprika, sonnengetrocknet:

Möchte man Chili-Paprika selber trocknen, sollte man zu dünnwandigen Chilis (z.B. Cayenne-Chili, Tabasco-Chili oder Thai Dragon) greifen, da diese schneller trocknen. Chili-Schoten mit dickem Fruchtfleisch können leicht Schimmel ansetzen, da sich die Feuchtigkeit zu lange im Fruchtfleisch hält.¹⁹ Tragen Sie stets Handschuhe bei der Arbeit mit Chili-Paprika, um Hautreizungen zu vermeiden.

Das Trocknen in der Sonne ist stark abhängig vom Wetter. Man benötigt heisse Sommertage mit wenig Niederschlag, geringer Luftfeuchtigkeit und einem hohen Sonneneinfall. Um sonnengetrocknete Chili-Paprika herzustellen, kann man verschiedene Verfahren nutzen:

Beim ersten Verfahren trocknen die Schoten auf einem glatten Untergrund. Wichtig ist: Die Chilis dürfen sich dabei nicht überlappen. Die Schoten kann man ganz oder halbiert trocknen lassen. Halbierte Schoten brauchen deutlich weniger Zeit zum Trocknen (3-5 Tage), allerdings haben ganze Chilis den Vorteil, dass das Fruchtfleisch vor Staub und Fliegen geschützt ist. Ist der Chili ganz getrocknet, kann man ihn an einem dunklen, trockenen Ort lagern.¹

Beim zweiten Verfahren lässt man die Chilis auf einer Leine trocknen. Dafür mit einer Nadel die Schoten an ihrem Stiel auffädeln. Ausreichend Platz zwischen den einzelnen Chilischoten lassen, damit sie gleichmässig trocknen können. Die Leine in die Sonne hängen. Abhängig von der Sorte und Dicke der Chili-Paprika, von der Sonnenintensität und der Luftfeuchtigkeit brauchen die Chilis 2-3 Wochen für den Trocknungsprozess.¹

Das Zusammenbinden zu Ristras ist eine weitere Möglichkeit, um frische Chilis zu trocknen. Viele Kulturen glauben daran, dass zusammengebundene Ristras in der Küche Glück bringen. Beim Fertigen einer Chili-Ristra bindet man die frischen Schoten nach einem bestimmten Muster zusammen. Um die roten Chili-Stränge selber herzustellen, benötigt man frische Chilis, einen etwa 1 m langen Faden und eine dicke Nadel. Knüpfen Sie am Ende ihres Fadens einen dicken Knoten, damit die Chili-Paprika nicht herunterrutschen. Das andere Fadenende auf die Nadel auffädeln. Im 45-Grad-Winkel die Nadel nah der Krone durch die Stiele führen, mit der kleinsten Frucht beginnen, nach oben hin immer grössere Chilis auffädeln. Zum Trocknen brauchen die Chili-Paprika Sonne. Innerhalb von 14 Tagen sollten sie fertig getrocknet sein. Die einzelnen Stränge kann man miteinander verdrehen, dann sehen sie noch kunstvoller und dekorativer aus.¹⁹

Bei der Trocknung an der Sonne kann es zu hohen Temperaturen kommen. Wer garantierte Rohkost möchte, kann auch auf einen Dörrapparat ausweichen.

Lagerung:

Da sich frische Chili-Paprika nur bis zu zwei Wochen halten, bilden getrocknete Chilis eine gute Alternative. Dadurch erhöht sich ihre Haltbarkeit auf 1 Jahr. Ist der Chili getrocknet, sollte er an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort lagern, damit man ein frühzeitiges Faulen und Schimmeln der Schoten verhindern kann.¹ Auch das Lagern der getrockneten Paprika in Form von Ristras (Chiliketten) ist möglich. Ein qualitativ hochwertiger Chili sollte nicht komplett ausgetrocknet sein, sondern sich noch leicht biegen lassen, ohne zu zerbrechen.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Chili-Paprika, sonnengetrocknet, enthält 324 kcal pro 100 g. Die Schote besteht zu 70 g/100g aus Kohlenhydraten, die sich aus Zucker (41 g/100g) und Ballaststoffen (29 g/100g) zusammensetzen. Damit haben getrocknete Chili-Paprika deutlich mehr Ballaststoffe und Zucker als frische (1,5 g Ballaststoffe, 5,3 g Zucker). Chili-Paprika enthält 5,8 g Fett und 11 g Eiweiss. Ähnlich viel Eiweiss zeigt Zwiebelgranulat (10 g), ein wenig mehr steckt in getrockneten Tomaten (14 g).²

Der Anteil an Mineralstoffen und Spurenelementen ist nicht zu unterschätzen. Allerdings nimmt man von getrocknetem Paprika so wenig zu sich, dass diese Zahlen vernachlässigbar sind. Sonnengetrocknete Chili-Paprika enthalten 1'324 µg Vitamin A (als RAE) pro 100 g und würden damit 166 % des Tagesbedarfs decken. Ähnlich viel enthalten getrocknete Goji-Beeren (1'341 µg/100g). Noch mehr ist in Bockshornklee-Blättern (2'104 µg/100g) zu finden.²

Der Gehalt an Vitamin K (108 µg/100g) ist mit jenem von Rucola (roh, 109 µg/100g) vergleichbar. Diesen Wert übertrifft z.B. getrocknetes Basilikum (1'714 µg).²

Kalium-Gehalt: 1'870 mg Kalium liefert die getrocknete Peperoni pro 100 g. Im Vergleich dazu enthalten getrocknete Korianderblätter (4'466 mg) oder getrocknete Petersilie (2'683 mg/100g) merklich mehr.²

Chili-Paprika enthält den Wirkstoff Capsaicin, der für den Schärfegrad verantwortlich ist. Zur Bestimmung der Schärfe nutzt man die Scoville-Skala. Mit 2,200,000 Scoville (selten bis zu ca. 3'000'000 Scoville-Einheiten) gilt der Carolina Reaper als die schärfste Frucht der Welt.³ Mehr zur Scoville-Skala finden Sie im Artikel Chili Paprika, rot, roh (bio?).

Die gesamten Inhaltsstoffe von getrocknetem Chili-Paprika, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Paprika-Piktogramm-Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist getrocknete Chili gesund? Getrocknete Peperoni enthalten sortenabhängig wenig bis viel des sekundären Pflanzenstoffs Capsaicin (Alkaloid),⁵ der die Schärfe bestimmt. Capsaicin steigert die Magensaftsekretion und regt den Speichelfluss sowie die Verdauung an. Capsaicin kann ausserdem die Stimmung heben sowie den Energieverbrauch ankurbeln und damit eine Gewichtsabnahme begünstigen. Da das Alkaloid eine antioxidative, entzündungshemmende und antibakterielle Wirkung besitzt, kann es das Risiko für Krebserkrankungen vermindern.⁴ Der Verzehr von scharfen Schoten kann zu einer stärkeren Durchblutung führen, aber auch Hitzewallungen und Schweissausbrüche auslösen.⁶

Sonnengetrocknete Chili-Paprika enthalten noch andere sekundäre Pflanzenstoffe, wie z.B. Flavonoide⁶ und Carotinoide. Die Farbstoffe Capsanthin, Capsorubin und Lutein, die für die rote Farbe der Paprika verantwortlich sind, wirken als Antioxidantien und können vor UV-Licht schützen.⁷

Die Bioverfügbarkeit der Carotinoide hängt von Einflussfaktoren im Nahrungsmittel und von dessen Zu- und Aufbereitung ab. Die Einflussfaktoren im Nahrungsmittel sind Gegenstand aktueller Forschungen und vom Konsumenten nicht beeinflussbar.^8,9,10,11 Hingegen kann die durchdachte Zubereitung eines Nahrungsmittels die Aufnahme von Carotinoiden merklich erhöhen. Dabei spielt die Zerkleinerung die grösste Rolle (für Details siehe unter Karotte, roh).^8,12

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Eine übermässige Anwendung des Wirkstoffs Capsaicin kann innerlich zu Schleimhautreizungen (Magenreizungen), Übelkeit, Erbrechen, Durchfall oder Bluthochdruck führen sowie Tränen, eine laufende Nase und Atem- und Schluckstörungen auslösen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung nimmt an, dass ein Erwachsener max. 5 mg Capsaicin pro kg Körpergewicht verträgt. Bei einer 60 kg schweren Person beträgt dies 300 mg Capsaicin pro Mahlzeit. Äusserlich kann es zu lokalen Hautreizung kommen.¹³

Auch Personen mit empfindlichem Magen und Kinder sollten scharfe Chilis nur mit Vorsicht geniessen, sonst können Sodbrennen und Durchfall die Folge sein. Bei kleinen Kindern kann die Einnahme von Chili zu schweren Vergiftungen¹³ führen.

Das in getrockneten Peperoni enthaltene Capsaicin kann neben allergischen Hautreaktionen auch Kreuzallergien gegen Baumpollen (z.B. von Birke, Erle, Hasel) auslösen,¹⁴ aber auch Kreuzreaktionen auf Beifusspollen sind möglich.¹⁵ Kreuzallergien verlaufen meist schwächer als Hauptallergien. Ähnliche Reaktionen beobachtet man auch beim Gemüsepaprika, rot, roh.

Verwendung als Heilpflanze:

Capsaicin wirkt verdauungsfördernd und kann in Form von Salben und Pflastern bei Rheuma und Muskelschmerzen helfen.¹⁶ Bei kalten Füssen nutzt man die scharfen Früchte für eine bessere Durchblutung, indem man z.B. Wärmesohlen mit Chili verwendet. Auch Ski-Fahrer und Wanderer sollen auf Chili zurückgreifen, um ihre Füsse zu wärmen.¹⁷

Vorkommen - Herkunft:

Ursprünglich stammen die Paprika-Arten vermutlich aus Südamerika. Im 16. Jh. brachte Columbus die Pflanze nach Europa. Heute baut man Paprika in subtropischen und gemässigten Zonen auf der ganzen Welt an. Als Hauptproduzenten gelten Mexiko, Indien, Indonesien, Thailand, Japan und China.¹⁸ Aber auch in Europa - vor allem in Spanien, Italien und den Niederlanden - baut man Chili-Paprika an. 2016 produzierte Indien am meisten getrocknete Chili-Paprika.

Allgemeine Informationen zum Chili-Paprika:

Die Gattung Paprika (Capsicum) zählt zu den Nachtschattengewächsen (Solanaceae) und setzt sich aus ca. 30 verschiedenen Paprika-Arten zusammen, von denen man vorwiegend 5 kultiviert. Die Einteilung der Paprika-Arten ist nicht immer eindeutig. Bei der Art Capsicum annuum zählt man neben milden Paprikasorten auch scharfe dazu. Noch schärfere Sorten gibt es allerdings bei der Kulturart Capsicum frutescens. Zudem baut man, vorwiegend in Mittel- und Südamerika, neben unzähligen Wildformen auch Capsicum baccatum, Capsicum chinense (Peperone / Peperoni Tabasco) und Capsicum pubescens an. Man schätzt die Anzahl der unterschiedlichen Chilisorten weltweit auf 3'000-4'000 Variationen, die sich in Grösse, Fruchtformen, Dicke des Fruchtfleischs, Farbe und Capsaicin-Gehalt (Chili-Schärfegrad) unterscheiden.²⁰

Alternative Namen:

Chili-Paprika ist auch unter den Bezeichnungen roter Pfeffer, Spanischer Pfeffer, Gewürzpaprika, Pfefferoni, Peperoni, Pfefferonen, Peperoncini, roter Piment, Chili oder Cayennepfeffer (Cayenne-Pfeffer) zu finden.

Die Fragen Pfefferoni Peperoni Unterschied? und Peperoni Chili Unterschied? lassen sich so beantworten: Peperoni und Pfefferoni sind beides Synonyme, die man für den Begriff Paprika (Paprika-Schote) verwendet. Im Südtirol oder in der Schweiz sagt man eher Peperoni, in Österreich ist die Bezeichnung Pfefferoni verbreitet. Meist gelten mildere Kulturformen als Gemüsepaprika (oder Gewürzpaprika) und scharfe Sorten als Chilis (Chili-Paprika), die Grenze ist jedoch fliessend.

Geschichtlich belegbare Namen für Capsicum annuum sind: Brunsilgenpéper, Curry, Guineapfeffer, Hennenpfeffer, Kappenpfeffer, Negropfeffer, brasilianischer Pfeffer, hispanischer Pfeffer, indianisch-kalickuttischer Pfeffer und Polterhannes.²¹ Für Chilis der Art Capsicum frutescens findet man auch den Namen Beissbeere (Beißbeere).

Die häufig angetroffene Schreibung mit Abstand (Chili Paprika, Chili Schote) ist orthografisch nicht einwandfrei. Chili-Paprika schreibt sich mit Bindestrich oder in einem Wort: Chilipaprika. Mehr dazu beim Chilipaprika, rot, roh. Das Wort Chili ist männlich, man findet im Netz aber auch weibliche Formulierungen wie: eine getrocknete Chili, die schärfste Chili der Welt.

Im Englischen nennt man scharfe getrocknete Paprika dried capsicum, dried red pepper, dried chili, dried chilli (Plural: chilies oder chillies), dried chile pepper oder cayenne pepper.

Als Drogenbezeichnung verwendet man die Namen Blähfrucht und Capsici fructus.¹⁶

Literatur - Quellen: