Winter-Bohnenkraut, roh (bio?)

Winter-Bohnenkraut (Satureja montana), auch als Bergbohnenkraut bekannt, verwendet man typischerweise zum Würzen von Bohnengerichten. Roh (und am besten in Bio-Qualität) schmeckt es zudem in Salaten.

Verwendung in der Küche

Winter-Bohnenkraut oder Bergbohnenkraut (Satureja montana) ist zusammen mit Sommer-Bohnenkraut (Satureja hortensis), auch Gartenbohnenkraut oder Pfefferkraut genannt, die bekannteste Bohnenkraut-Art. Im Gegensatz zum milder, eher süsslich schmeckenden Sommer-Bohnenkraut, weist Winter-Bohnenkraut einen würzigen, scharfen, pfefferähnlichen Geschmack auf. Als weiteres Unterscheidungsmerkmal zum Sommer-Bohnenkraut dienen die dunkelgrünen und ledrigen Blätter des Bergbohnenkrauts.

Vom Winter-Bohnenkraut sind frische sowie getrocknete Blätter und Triebe verwendbar. Als Würzmittel sind geringe Mengen hochwirksam, weshalb man es sparsam dosieren und gegen Ende der Garzeit zugeben sollte. Um den intensiven Geschmack zu regulieren, kann man auch einzelne Zweige mitkochen und diese vor dem Servieren wieder herausnehmen.

Bergbohnenkraut ist ein typischer und idealer Begleiter zu allerlei Gerichten mit Grünen Bohnen. So würzt man Bohnen-Pfannen, -Eintöpfe, -Salate und -Wähen mit dem Kraut. Es harmoniert auch mit anderen Hülsenfrüchten, wie z.B. Ackerbohnen, Kidneybohnen, weissen Bohnen, Linsen und Kichererbsen, und trägt zu deren Bekömmlichkeit bei. Auch deftige und schwere Speisen mit z.B. Weisskohl und Würsten (auch veganen) macht Winter-Bohnenkraut verdaulicher. Sein kräftiger Geschmack passt hervorragend zu Gerichten mit Pilzen und Kartoffeln, wie Gratin, Kartoffelstampf oder Bratkartoffeln. Ausserdem lassen sich mit dem Küchenkraut wunderbar vegane Cremesuppen, Risotto oder auch Omeletten würzen. Man findet zudem ein paar wenige Winter-Bohnenkraut-Rezepte für Desserts. So verleiht Bergbohnenkraut Gebäck und Kuchen (z.B. Zitronenkuchen) einen einzigartigen Geschmack.

Kann man Bohnenkraut roh essen? Das Kraut ist auch roh verwendbar. Man kann es über allerlei Salate (auch Salatdressing) geben. Tomaten, Gurken und Zwiebeln schmecken gut mit Bohnenkraut. Auch Kräuterdips für Rohkost-Gemüsestick lassen sich mit dem Gewürzkraut aufpeppen.

Neben Thymian, Rosmarin und Oregano gehört getrocknetes Bohnenkraut zu klassischen französischen Kräutermischungen "Kräuter der Provence".¹ Aus getrocknetem Bohnenkraut lässt sich zudem ein Tee aufgiessen. Dafür eignen sich verschiedene Bohnenkraut-Sorten, doch besonders gut die Winter-Bohnenkraut-Varietät Zitronen-Bergbohnenkraut (Satureja montana var. citriodora) mit ihrem warm-zitronigen Aroma.

Veganes Rezept für Grüne-Bohnen-Salat mit Bohnenkraut

Zutaten (für 2 Personen): 500 g Grüne Bohnen, 2 Stiele Winter-Bohnenkraut (frisch, bio), 1 Zwiebel, 2 EL Weissweinessig, 1 EL kaltgepresstes Rapsöl, ½ TL Agavensirup, etwas Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Grüne Bohnen waschen, Enden entfernen und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Bohnenkraut abspülen, mit den Bohnen in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben und ca. 10 Min. bissfest garen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Für das Dressing Weissweinessig, Rapsöl und Agavensirup verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kochwasser der Bohnen weggiessen und Bohnenkraut entfernen. Zwiebelwürfel zu den Bohnen geben und Dressing unterrühren. Den veganen Grüne-Bohnen-Salat vor dem Servieren abgedeckt im Kühlschrank ca. 2 Stunden ziehen lassen.

Vegane Rezepte mit Winter-Bohnenkraut finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Viele Grossverteiler (z.B. Coop, Migros, Spar, Billa) und Bio-Supermärkte (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura) bieten Bohnenkraut lediglich getrocknet an, das jedoch ganzjährig. Das getrocknete Kraut ist mehrheitlich gerebelt in Gewürzgläsern oder Tüten vorzufinden. Nicht nur getrocknet, sondern auch frisch ist Bohnenkraut in den beiden Supermärkten Edeka und Rewe zu kaufen. Andere Supermärkte (z.B. Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer) bieten weder frisches noch getrocknetes Bohnenkraut regelmässig an.

Es ist oft unklar, ob es sich bei den Produkten um Sommer-Bohnenkraut oder Winter-Bohnenkraut handelt. Wer auf Nummer sicher gehen will, kauft Winter-Bohnenkraut im Onlinehandel oder in Gärtnereien als Topfpflanze.

Die Verfügbarkeit von Winter-Bohnenkraut ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Frisches Winter-Bohnenkraut lagert man am besten in ein feuchtes Tuch eingewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks und verbraucht es innerhalb weniger Tage. Man kann es aber auch wie Schnittblumen in einem Gefäss mit Wasser für einige Tage aufbewahren.

Winter-Bohnenkraut eignet sich gut zum Trocknen und behält seine Würze auch bei längerer Lagerung. Nach etwa einem Jahr ist allerdings eine Abnahme der geschmacksgebenden Bohnenkraut-Inhaltsstoffe zu erwarten. Einlegen in Essig oder Öl sowie einfrieren sind weitere natürliche Konservierungsmöglichkeiten.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

100 g frisches Bohnenkraut (roh) besitzen einen Kaloriengehalt von 54 kcal. Fett (1 g/100g) und Eiweiss (1,1 g/100g) sind wenig vorhanden. Kohlenhydrate sind zu 8,8 g/100g enthalten und der Ballaststoffgehalt beträgt 2,5 g/100g.²

Der Gehalt an Calcium in rohem Bohnenkraut beträgt 349 mg/100g (44 % des Tagesbedarfs). Dieser ähnelt demjenigen von Wiesenkerbel (400 mg/100g) und Bockshornkleeblätter (328 mg/100g). Bedeutend mehr Calcium ist in Fenchelsamen (1196 mg/100g) oder in getrockneten Kräutern, wie z.B. in getrocknetem Basilikum mit 2240 mg/100g oder getrocknetem Majoran mit 1990 mg/100g zu finden - jedoch nimmt man viel weniger davon zu sich.^2,3

Frisches Bohnenkraut enthält 6,2 mg Eisen pro 100 g (44 % des Tagesbedarfs). Ähnlich viel ist in frischer Petersilie (6,2 mg/100g) und frischem Dill (6,6 mg/100g). Getrocknete Kräuter weisen deutlich mehr Eisen auf, wie z.B. getrockneter Thymian mit 124 mg/100g und getrockneter Majoran mit 83 mg/100 g.^2,3

0,82 mg Mangan stecken in 100 g frischem Bohnenkraut (41 % des Tagesbedarfs). Frischer Majoran (0,9 mg/100g) und Hanfnessel (0,78 mg/100g) enthalten ähnlich viel, frischer Echter Salbei, mit 4 mg/100g, knapp das Fünffache an Mangan.^2,3

Die gesamten Inhaltsstoffe von Winter-Bohnenkraut (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Bohnenkraut gesund? Winter-Bohnenkraut (Satureja montana) weist die beiden sekundären Pflanzenstoffe Carvacrol und Thymol auf. Beide Stoffe sind Bestandteile ätherischer Öle und besitzen medizinische Wirkungen, wie z.B. antimikrobielle Eigenschaften gegen ein breites Spektrum von grampositiven und gramnegativen Bakterien, wie Pasteurella aerogenes, Streptococcus agalactiae und Acinetobacter baumannii und gegen den Pilz Candida albicans.^4,5 Auch die enthaltene Rosmarinsäure wirkt antimikrobiell.⁶

Nachgewiesen sind auch entzündungshemmende, antioxidative und antiproliferative sowie harntreibende und antidiarrhoische (gegen Durchfall wirksame) Eigenschaften der Extrakte und ätherischen Öle.^6,7

Laut einer Studie von 2020 könnte man das ätherische Öl und Tinkturen vom Bergbohnenkraut als Bestandteile von oral einzunehmenden Flüssigkeiten, Tropfen und antimikrobiellen Sprays für Behandlungen von lebensmittelbedingten Krankheiten, Infektionen der Mundhöhle und Atemwege sowie von Wunden verwenden.⁸

Ergebnisse einer Tierversuchsstudie an männlichen Ratten im Jahr 2011 deuten darauf hin, dass man Winter-Bohnenkraut als natürliches Heilmittel für die Behandlung von vorzeitigem Samenerguss in Betracht ziehen könnte. Die Pflanze verzögerte in den Versuchen die Ejakulationslatenz, ohne sich negativ auf die anderen Parameter des Sexualverhaltens auszuwirken und ohne eine sedierende Wirkung auszuüben.⁷ Eine andere Tiermodell-Studie von 2022 berichtet zudem über eine anxiolytische (angstlösende) Winter-Bohnenkraut-Wirkung.⁹

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Ist die Bohnenkraut-Verwendung gefährlich? In kleinen Mengen eingenommen, wie z.B. als Gewürz, birgt Winter-Bohnenkraut höchstwahrscheinlich keine Gefahren. Es gibt jedoch noch nicht genügend Informationen über die Sicherheit der Anwendung von grösseren Mengen und als Arzneimittel. Man rät, das isolierte ätherische Öl innerlich nur unter ärztlicher Aufsicht und nicht während der Schwangerschaft anzuwenden.^1,10

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der traditionellen Medizin setzt man Bergbohnenkraut zur Behandlung von Entzündungen der Atemwege ein. So ist Bohnenkrauthonig ein traditionelles Mittel gegen Bronchitis.^7,8,10 Die Pflanze, ätherische Öle und Extrakte verwendet man zudem wegen ihrer verdauungsfördernden, appetitanregenden, karminativen (blähungstreibenden), bakteriziden und pilztötenden Wirkung. Innerlich kann man die Satureja-montana-Heilwirkung bei Verdauungsbeschwerden, Übelkeit, Koliken, Durchfall, Menstruationsbeschwerden und äusserlich bei Halsentzündungen und Insektenstichen anwenden.^1,7,10 Wirkt Winterbohnenkraut aphrodisierend? Der Pflanze sagt man auch eine aphrodisierende Wirkung nach.⁷

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Bohnenkraut ist ein Lebensmittel, das mit dem Ziel einer klimafreundlichen Ernährung einhergeht. Es hat einen sehr geringen CO2-, und Wasserfussabdruck; überraschenderweise, auch wenn man diese Fussabdrücke in Verhältnis zu den Nährstoffen des Bohnenkrauts setzt: 100 g CO₂/(1/3 des Tagesbedarfs an Nährstoffen). Generell haben pflanzliche Lebensmittel meist eine sehr gute Ökobilanz – solange man sie nicht mit dem Flugzeug importiert und mit unzähligen Pestiziden behandelt hat. Sehr umweltbelastend sind hingegen tierische Produkte, insbesondere Fleisch.¹⁸

Der CO₂-Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), durchschnittliche bzw. saisonale oder regionale Produktion, inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle.

Zu bevorzugen ist frisches, unverpacktes Winter-Bohnenkraut aus biologischem Anbau, das keinen allzu langen Transportweg hinter sich hat.

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasserfussabdruck) lesen Sie hier.

Tierwohl - Artenschutz

Mischkulturen, oder ähnliche Praktiken zur Nutzung der Interaktionen von Organismen in Ökosystemen, kann man zusammenfassen als 'Ökologische Methoden'. Diese Methoden versuchen auch, die schädlichen Eingriffe in der Umwelt zu limitieren.

Eine Studie sah sich den Effekt von Mischkulturen genauer an: Karotte mit Koriander und Sommer-Bohnenkraut (Satureja hortensis). Das Ergebnis war sehr positiv; Verluste durch Schädlinge traten vermindert auf. Besonders die Mischkultur mit Bohnenkraut brachte sehr schöne gesunde Karotten hervor. Beide Kräuter in der Karotten-Mischkultur zeigten positive Auswirkungen auf nützliche Insekten. Zum Beispiel waren Marienkäfer und Schwebfliegen – zwei klassische Nützlinge – von der Mischkultur, im Kontrast zur Monokultur, sehr angezogen.¹⁷

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Heimat des Winter-Bohnenkrauts ist Südeuropa. Man baut es jedoch in ganz Europa, in Russland und in der Türkei an.^6,8,10

Wild zu finden

Winter-Bohnenkraut (Satureja montana) wächst in trockenen, sonnigen und felsigen Gebieten im Mittelmeerraum wild.^7,8,10

Man identifizierte vier Unterarten, die sich in ihren Verbreitungsgebieten unterscheiden. Satureja montana subsp. macedonica wächst hauptsächlich in Nordgriechenland, Satureja montana subsp. montana kommt in Süd- und Südosteuropa vor, Satureja montana subsp. pisidia findet man auf der nordwestlichen Balkanhalbinsel und von der Türkei bis zum Libanon, Satureja montana subsp. variegata ist im nordöstlichen Italien bis zur westlichen Balkanhalbinsel beheimatet.^11,12,13,14

Eigener Anbau

Wie funktioniert der eigene Bohnenkraut-Anbau? Winter-Bohnenkraut lässt sich sehr gut im Garten oder Topf auf dem Balkon anpflanzen. Es bevorzugt leichte, kalkhaltige Böden an einem warmen, sonnigen und windgeschützten Standort. Trockenheit und magerer Boden verträgt die Pflanze besser als Feuchtigkeit und zu nährstoffreiche Erde.¹⁵

Von April bis Mai kann man mit der Anzucht beginnen und Samen in Aussaatschalen oder direkt ins Freiland aussäen. Da das Würzkraut zu den lichtkeimenden Pflanzen gehört, sollte man die Samen des Winter-Bohnenkrauts nur dünn mit Erde bedecken. Bis zur Keimung sollte man die Samen feucht halten. Ab Mai kann man die in Aussaatschalen vorgezogenen oder gekauften Jungpflanzen ins Freiland (Abstand 30 x 30 cm) setzen. Wann kann man Bohnenkraut ernten? Der ideale Erntezeitpunkt ist kurz vor oder während der Blüte im Sommer. Dann enthält Winter-Bohnenkraut grosse Anteile an konzentrierten Aromastoffen. Für die Ernte schneidet man Zweige bodennah ab.¹⁵

Kann man Bohnenkraut trocknen? Wer zu viel frisches Bergbohnenkraut hat, kann dieses selbst trocknen. Dafür bündelt man die Zweige und hängt diese an einem luftigen Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung kopfüber auf und lässt sie ein paar Tage trocknen. Auch im Backofen oder Dörrautomaten ist eine Trocknung möglich und geht schneller (ein paar Stunden). Die Temperatur sollte 40 °C nicht übersteigen, damit geschmacksgebende ätherische Öle nicht verloren gehen. Zudem gelten bei unter 42 °C getrocknete Kräuter als Rohkost. Sobald das Kraut trocken ist, was man am Rascheln der Blätter bei Berührung und leichtem Brechen der Stiele erkennt, streift man die Bohnenkraut-Blätter von den Zweigen und füllt diese in luftdicht verschliessbare Behälter.¹⁶

Übrigens: Der aromatische Duft des Bergbohnenkrauts wehrt schädliche Insekten ab und lockt Bienen und andere Insekten an, weshalb es zu den besten Honigpflanzen gehört.⁷

Weiterführende Informationen

Winter-Bohnenkraut (Satureja montana) bzw. Bergbohnenkraut gehört zur Familie der Lippenblütler (Lamiaceae). Der immergrüne Halbstrauch, der ca. 40 cm hoch ist, hat verzweigte, an der Basis verholzte Stängel mit glänzenden, dunkelgrünen, ca. 1 cm langen, gegenständigen Blättern, die lanzettförmig sind und sich an den Spitzen verbreitern. Die weissen bis rosa-violetten Bohnenkraut-Blüten, die in endständigen Rispen wachsen, sind zweilippig und haben violette Flecken an den unteren Spitzen. Die Bohnenkraut-Blüte ist von Juli bis September.^7,10

Ist Bohnenkraut mehrjährig? Sommer-Bohnenkraut (Satureja hortensis) ist einjährig und man muss es jedes Jahr aufs Neue aussäen, während Bergbohnenkraut winterhart und mehrjährig ist.

Der römische Gelehrte Plinius benannte die Gattung Satureja. Ihr Name stammt vom lateinischen "satureia", was "Kraut der Satyrn" bedeutet. Aus diesem Grund war ihr Anbau in Klöstern früher verboten.⁷

Alternative Namen

Man nennt Winter-Bohnenkraut (Winterbohnenkraut) auch Berg-Bohnenkraut (Bergbohnenkraut) oder Karst-Bergminze. Bohnenkraut allgemein ist auch unter den Namen Saturei, Pfefferkraut und Kölle bekannt. Falsche Schreibweisen wie z.B. Winter Bohnenkraut, Berg Bohnenkraut schleichen sich ein.

Im Englischen bezeichnet man Bohnenkraut als savory, Winter-Bohnenkraut als winter savory und Bergbohnenkraut als mountain savory.

Sonstige Anwendungen

Aufgrund ihres angenehmen Geruchs finden viele Satureja-Arten in der Lebensmittel-, Kosmetik- und Pharmaindustrie Verwendung.⁸