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Dinkel, roh (Spelz, Fesen, Vesen, Schwabenkorn)

Dinkel hat andere Gluten als Weizen und kein Omega-5-Gliadin. Dieses Spelzgetreide nennt man auch Spelz, Fesen, Vesen oder Schwabenkorn.
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Dinkel (Triticum aestivum subsp. spelta) oder Spelz ist eine Getreideart und ein enger Verwandter des Weizens. Dinkel gehört gemeinsam mit Emmer und Einkorn zu den Spelzgetreiden.

Allgemeine Information:
Aus Wikipedia:"Es gibt sehr viele Mischformen und Übergänge zwischen „modernem“ Weizen und Dinkel, weil beide in manchen Regionen gemeinsam angebaut und auch miteinander gekreuzt wurden. Wildformen von Dinkel und Weichweizen sind nicht bekannt, weshalb man annimmt, dass er durch Mutation aus älteren Weizenarten wie dem Hartweizen (Triticum durum), dem Emmer (Triticum dicoccum) oder dem Einkorn (Triticum monococcum), einer steinzeitlichen Form, entstanden ist."

Das Dinkelkorn ist fest mit den Spelzen verwachsen, dies im Unterschied zum Weizen. Dadurch ist Dinkel robuster und weniger anfällig gegenüber Schädlingen. Die Verarbeitung erfordert aber einen zusätzlichen Verarbeitungsschritt - den sogenannten Gerbgang. Dies ist ein Mahlgang, bei dem man den Abstand zwischen den Mahlsteinen grösser wählt, damit diese das Korn nur von den Spelzen befreien, aber nicht zerkleinern.

Man kannte Dinkel bereits im 6. bis 5. Jahrtausend v. Chr., dies zeigen die ältesten Funde aus Westgeorgien und den Tälern des Ararat-Gebirges. Später verbreitete sich Dinkel mittels Völkerwanderung bis nach Mittel- und Nordeuropa.

Die neue "Wiederentdeckung" des Dinkels ist eng mit der Hildegard-Medizin verknüpft. Hildegard von Bingen (1098 – 1179) sah im Dinkel einen „Allrounder“ im besten Sinne – für jeden Menschen und in jeder Lebenslage geeignet und förderlich.

Verwendung in der Küche:
Prinzipiell lässt sich Dinkel überall anstelle von Weizen verwenden. Brot und Brötchen aus Dinkelmehl sind inzwischen weit verbreitet, aber auch Nudeln, Kekse und Müsli haben viele Anhänger. Allerdings entwickelt Mehl aus Dinkelkörnern zwar einen höheren Klebegehalt als Weizenmehl, ist deswegen jedoch nicht besser zum Backen geeignet. Das Gebäck verliert schon nach einiger Zeit seine Frische und Brote trocknen schneller aus. In seiner Form als Grünkern kann man Dinkel für Bratlinge und Suppen bzw. Eintöpfe nutzen.

Grünkern ist der 2 bis 3 Wochen vor der Reife geerntete Dinkel. Diese Tradition den Dinkel grün zu ernten, stammt aus dem Bedarf an nährstoffreichen Grundnahrungsmitteln für die Feldarbeit im Sommer. Der Grünkern ist allerdings nicht lagerfähig und man darrt bzw. trocknet ihn. Der Grünkern ist nicht mehr backbar.

Aus "de.wikipedia.org/wiki/UrDinkel": "UrDinkel ist eine in der Schweiz gebräuchliche Marke für Dinkel aus vorgegebenem Anbau. Für UrDinkel sind ausschliesslich alte, nicht mit Weizen gekreuzte Schweizer Dinkelsorten zugelassen. Seit 1996 gehören dazu die beiden Sorten Oberkulmer Rotkorn und Ostro. Sie zeichnen sich durch ausgesprochen lange Halme aus. Dies beeinträchtigt deren Standfestigkeit. Bei der Züchtung moderner Dinkelsorten wurden die Halme durch Kreuzung mit Weizen verkürzt, um dichtere Saatbestände und höhere Erträge zu ermöglichen."

Eine andere Art der Dinkelverarbeitung ist der Dinkelreis. Dabei handelt es sich um geschliffene Dinkelkörner, die in ihrer Gestalt Reis sehr ähneln. Man kann Dinkelreis ähnlich wie Reis verarbeiten.

Inhaltstoffe:
"Sofern auch gewisse Unterschiede zwischen Dinkel und Weizen hinsichtlich des Gehaltes an Fett und Fettsäuren, Aminosäuren, Vitaminen und Mineralstoffen bestehen, ist fraglich, ob diese Unterschiede über die natürliche Schwankungsbreite hinausgehen und ob diese Unterschiede bei den heute üblichen Verzehrgewohnheiten überhaupt zum Tragen kommen. Jedoch ist der Kieselsäuregehalt des Dinkels deutlich höher als der des Weizens. Ebenfalls sehr deutliche Unterschiede zeigen sich in der Gluten-Zusammensetzung, denn im Gegensatz zum Weizen enthält Dinkelgluten kein ω-Gliadin."

Das Omega-5-Gliadin im Weizen hat man als Hauptauslöser für allergische Reaktionen identifiziert. Da es im Dinkel kein Gluten in der Form von Omega-Gliadin gibt, könnte dies ein Hinweis auf seine bessere Verträglichkeit sein, obwohl er viel andere Gluten enthaltet. Auch die Gamma-Gliadine sind im Dinkel anders geartet als jene im Weizen.

Die Aufnahme der im Dinkel enthaltenen Mineralien vom Körper ist aber erschwert durch die Phytinsäure. Phytinsäure ist ein sekundärer Pflanzenstoff, der in vielen Pflanzensamen enthalten ist (Getreide, Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen) und die Eigenschaft aufweist, einen Teil der enthaltenen Mineralstoffe an sich zu binden. Dinkel verfügt allerdings über eine deutlich höhere Phytase-Aktivität als Weizen, was sicher auch zur bekannten höheren Bekömmlichkeit des Dinkels beiträgt. Wenn man Dinkel zum Quellen einige Stunden in Wasser legt, aktiviert man die Phytase und erreicht damit eine merkliche Phytinsäurereduktion – sofern man das Einweichwasser weggiesst.

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