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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Dinkel, roh (Spelz, Fesen, Vesen, Schwabenkorn)

Dinkel hat andere Gluten als Weizen und kein Omega-5-Gliadin. Dieses Spelzgetreide nennt man auch Spelz, Fesen, Vesen oder Schwabenkorn.
Wasser 11,0%  81/17/03  LA : ALA
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Dinkel (Triticum aestivum subsp spelta), auch Spelz, Fesen, Vesen oder Schwabenkorn genannt, wurde lange Zeit vernachlässigt, hat aber in letzter Zeit einen Aufschwung erfahren, besonders in der biologischen und ökologischen Landwirtschaft - nicht umsonst! Geschmacklich als auch herkunftsbedingt ähnelt das rohe Korn dem Weizen, weist aber zusätzlich eine leicht nussige Note auf und punktet durch weitere, kleine Unterschiede.

Verwendung von Dinkel in der Küche:

Dinkel ist in der Küche vor allem als Brotgetreide und Gebäckgetreide sehr beliebt. Man bekommt das rohe Korn in verschiedensten Varianten und Ausführungen, weshalb man es sehr vielfältig verwenden kann. Bekannt sind besonders in Oberschwaben die Knauzenwecken und Schwäbische Seelen, welche man aus Dinkelmehr herstellt. Gebäck aus Dinkel sagt man nach, dass es schnell austrocknet. Jedoch sind die Teige weicher und benötigen weniger Backzeit.1 Um rohen Dinkel zu kochen, sollten Sie die Körner vorher gut abspülen. Dann können Sie sie mit der doppelten Menge Flüssigkeit (entweder Wasser oder Gemüsebrühe, je nach Geschmack) 10 Min. bei starker Hitze und anschliessend 30-40 Min. bei kleinerer Hitze zugedeckt kochen lassen. So gekochter Dinkel kann gut als selbstständige Beilage zu verschiedenen Gerichten dienen. Man kann ihn aber auch gut als Zugabe zu Suppen, Salaten oder sonstigen Gerichten geben. Flocken (nicht roh, da erhitzt) oder Schrot (meist roh) aus Dinkel verwendet man hauptsächlich in Müslis oder süssen Speisen.2 Das halbreife Korn, auch Grünkern genannt, benutzt man oft als Suppeneinlage, in Risotto oder Bratlingen. Man erntet es vor der Reife und röstet oder darrt es anschliessend, weshalb es nicht mehr als roh klassifiziert werden kann.3 Häufig findet man auch Dinkelgriess und Dinkelreis in den Läden, beide meist auch roh. Für Dinkelgriess mahlt man, besonders bei Bio-Produkten, das meist nicht entspelzte Korn und siebt es, während Dinkelreis entspelzter und leicht geschliffener Dinkel ist.4,5 Diesen kann man wie Reis verwenden. Dinkelreis soll sogar klimafreundlicher und ökologischer sein als weisser Reis.6 Man kann die Dinkelkörner (roh) auch in einem sogenannten Keimglas keimen lassen (Sprossenzucht). Die rohen Sprossen kann man anschliessend auf dem Brot, in Salaten und vielen weiteren Gerichten geniessen.7

Kann man Dinkel(körner) roh essen? Dinkelkörner sind zu hart, um sie roh zu essen. Wollen Sie diese dem Müsli oder süssen Speisen zugeben, sollten Sie die Körner vorher in Wasser, mindestens einige Stunden, am Besten über Nacht, einweichen lassen. Dinkelflocken hingegen, sind schon so stark weiterverarbeitet, dass Sie diese direkt Speisen zugeben können. Dinkelflocken kann man daher roh essen.

Veganes Rezept für Dinkelrisotto:

Zutaten (für 4 Personen): 200 g Dinkel, ½ Zwiebel, 300 g Kirschtomaten, 250 ml Wasser, 2 Zehen Knoblauch, 75 (veganer) Parmesan (optional), Salz, Pfeffer, Rapsöl

Zubereitung: Schälen Sie die Zwiebeln und schneiden Sie diese in dünne Scheiben. Vierteln Sie die Tomaten und hacken den Knoblauch fein. Dann geben Sie Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch, etwas Öl, Dinkel und Wasser in einen Topf, würzen es mit Salz und Pfeffer und lassen es 25 Min. leicht kochen. Bei Bedarf können Sie den Parmesan am Ende über das Gericht streuen.

Veganes Rezept für ein Dinkelbrot:

Zutaten: 500 g Dinkelmehl, 500 ml lauwarmes Wasser, 1 Päckchen Trockenhefe, 2 TL Salz, Brotgewürze (je nach Geschmack, z.B. Anis, Fenchelsamen, Kümmel, etc.), 2 EL Nüsse (optional)

Zubereitung: Heizen Sie den Ofen auf 200 °C Umluft vor. Geben Sie alle Zutaten in eine grosse Schüssel und fügen Sie ganz zum Schluss das Wasser hinzu. Alles gut vermischen und mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Je nach Konsistenz des Teigs können Sie noch etwas Wasser oder etwas Mehl hinzufügen. Bei Bedarf können Sie nun noch etwas Nüsse und Gewürze hinzufügen. Dann geben Sie den Teig in eine Form und backen ihn für 60 Min. Anschliessend das Brot aus dem Ofen nehmen, aus der Form stürzen und je nach Geschmack in Körnern wälzen. Weitere 10 Min. backen und abkühlen lassen.

Vegane Getränkezubereitung mit Dinkelmilch:

Für einen veganen Dinkeldrink mixen Sie einen Becher Dinkelmilch mit etwas Crushed Ice, 1 TL Agavensirup und 2 TL Kakaopulver. Auch die Dinkelmilch können Sie selbst herstellen. Dazu benötigen Sie ausschliesslich 80-100 g rohe Dinkelkörner, 1 Liter Wasser und je nach Geschmack ein Süssungsmittel (z.B. Honig, Bananen, etc.). Vor der Zubereitung sollten Sie die Körner für mindestens 12 Stunden in Wasser einweichen. Dann giessen Sie das Wasser ab und mixen die Dinkelkörner mit einem Liter frischem Wasser und gegebenenfalls dem Süssungsmittel. Danach die Flüssigkeit durch einen feinen Sieb oder einen Stoff abzusieben und in Flaschen abfüllen.

Warum ist Dinkel besser als Weizen? Dinkel gilt nicht generell als bessere Alternative zu Weizen. Viele Menschen vertragen Dinkel besser, der Nährstoffgehalt in beiden Sorten ist jedoch sehr ähnlich.

Was ist gesünder Dinkel oder Vollkorn? Als Vollkorn bezeichnet man Produkte, die man aus dem ganzen Korn, inklusive Spelz herstellt. Man sagt, dass dort mehr Nährstoffe enthalten sind, weshalb Vollkorn meist die bessere Wahl sei. Wenn man nun also zwischen normalem Dinkelmehl (hergestellt aus dem Korn ohne Spelz) und Vollkorn-Dinkelmehl wählt, sollte man sich für die Vollkorn-Variante entscheiden.8 Zudem sind viele Bio-Produkte in Vollkorn-Qualität zu haben.

Was ist der Unterschied zwischen Dinkel und UrDinkel? Als Urgetreide im genetischen Sinn gelten strikt betrachtet nur Gerste, Einkorn und Emmer. UrDinkel (Achtung auf den Unterschied in der Schreibweise!) ist im Gegensatz dazu eine geschützte Marke in der Schweiz. Darunter vertreibt die Gemeinschaft die beiden Sorten Oberkulmer Rotkorn und Ostro.9 Jedoch gibt es heutzutage viele Varianten des Dinkelgetreides in welche Weizen eingekreuzt ist. Mit Urdinkel meint man in diesem Fall Sorten, wie sie ursprünglich vorkamen, ohne zusätzliche, bewusste Einkreuzung von Weizen.10

Wie gesund ist Dinkel wirklich? Aufgrund der besseren Verträglichkeit bevorzugen Personen mit einem empfindlichen Magen oder Weizenunverträglichkeiten Dinkel. Fragen nach der Gesundheit bestimmter Lebensmittel kann man nicht generell beantworten. Eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährung spielt dabei eine wichtige Rolle. Dinkel wurden bisher keine speziellen positiven Effekte auf die Gesundheit nachgewiesen, jedoch kann das Getreide mit einigen wertvollen Nährstoffen punkten. Mehr dazu weiter unten.

Vegane Rezepte mit Dinkel finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo Dinkel kaufen?

Dinkel und Dinkelprodukte findet man bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka und Hofer das gesamte Jahr über in normaler, als auch in Bio-Qualität. Ebenso findet man ihn in Bio-Läden, Bio-Supermärkten und Reformhäusern wie Alnatura oder Denn's Biomarkt und im Online-Handel oder auf Wochenmärkten. Neben Dinkelbrot kann man eine Vielzahl weiterer Dinkelprodukte wie Kaffee aus Dinkel, Schrot, Bulgur, Griess, Dinkelflocken und Dinkelgebäck erwerben.2 Kauft man in Bio-Läden, ist das Getreide häufig schon gut gereinigt, getrocknet und verpackt, und daher besser für eine längere Lagerung vorbereitet.11 Dinkel ist vegan und man kann es als Korn roh kaufen. In vielen Produkten ist es aber in verarbeiteter Form enthalten (nicht mehr roh). Je nach Verarbeitungsschritt kann der Dinkel aber auch in weiterverarbeiteter Form roh sein (bspw. in Dinkelgriess). Bei Grünkern sollte man jedoch aufpassen was die Rohkostqualität angeht, da man das Korn meist noch darrt. Dies ist heutzutage auch mit heisser Luft durchführbar.12

Lagerung:

Je nach Art des Dinkel-Produkts ändern sich die Lagerungsbedingungen und Haltbarkeitsbedingungen. In Dosen ist das rohe Korn bis zu zehn Jahre haltbar. Bei einer Luftfeuchtigkeit von unter 12 % spricht man sogar von einer Lagerdauer von bis zu 20 Jahren. Selbst nach dieser Zeit kann man die Körner noch als Saatgut einsetzen.11 Von Vorteil ist eine trockene, dunkle und geruchsfreie Lagerung.13 Verschiedene Getreidesorten, darunter auch Dinkel, empfiehlt man oft als Krisenvorsorge, da sie sich lange lagern lassen. Grünkern ist jedoch, aufgrund der nicht vollständigen Reife, nicht gut geeignet für eine Lagerhaltung.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Mit 338 kcal/100g deckt Dinkel den Tagesbedarf zu 16,9 %. Der Ballaststoffgehalt ist mit 11 g/100g (42,8 % des Tagesbedarfs) vergleichsweise hoch. Auch Proteine (15 g/100g) sind im Vergleich zu z.B. Weizen (10 g/100g) mehr vorhanden.14

Das Dinkelgetreide zeichnet sich in Bezug auf essentielle Nährstoffe besonders durch Niacin (Vitamin B3, 6,8 mg/100g), Zink (3,3 mg/100g) und Eisen (4,4 mg/100g) aus.15

Niacin benötigt der Körper beim Energiestoffwechsel, sowie beim Aufbau und Abbau von Kohlenhydraten, Fettsäuren und Aminosäuren. Weitere Wirkungsbereiche von Niacin sind Immunantworten, Zellteilungsprozesse, Signalweiterleitung und möglicherweise die Insulinausschüttung.16 Mehr Niacin ist in roher Weizenkleie vorhanden (14 mg/100g), weniger in rohen Reisbandnudeln (0,22 mg/100g).14

Währenddessen ist Zink in zahlreichen Enzymen und Proteinen enthalten und somit an vielzähligen Prozessen im Körper beteiligt.17 In rohen Weizenkeimen findet man 12 mg/100g Zink, was fast viermal so viel ist, wie in Dinkelkörnern. Währenddessen findet man in Weizenmehl nur 0,85 mg/100g.14

Eisen ist relevant für den lebensnotwendigen Sauerstofftransport im Körper.18 In roher Weizenkleie sind 11 mg Eisen pro 100 g zu finden, in gekochtem Vollkorn-Reis z.B. nur 0,56 mg/100g Eisen.14

Die gesamten Inhaltsstoffe von Dinkel, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Dinkel gilt von vielen Betroffenen mit Magenproblemen und Unverträglichkeiten als leichter verdaulich und bekömmlicher als z.B. Weizen. Dies kann daran liegen, dass die Struktur des Korns etwas lockerer ist als bei anderen Getreidesorten.2 Gesundheitliche Effekte wurden bisher nicht nachgewiesen.19

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Trotz der generell guten Verträglichkeit ist Dinkel für Menschen, die an Zöliakie leiden, keine Alternative. Auch Dinkel enthält aufgrund der Verwandtschaft mit dem heutigen Weichweizen Gluten.20 Bei einer reinen Weizenallergie kann es dennoch sein, dass man Dinkel verträgt.21

Verwendung als Heilpflanze:

Besonders die Hildegard-von-Bingen Medizin beschreibt das Dinkel-Getreide als rundum positiv. Jedoch bezieht sie die vorteilhaften Eigenschaften nur auf ungekreuzte "Urdinkel"-Sorten. Demnach soll Dinkel auf den ganzen Organismus wirken und für eine gute Verdauung sorgen. Von Bingen meint ebenfalls, dass Dinkel die Leistungsfähigkeit und Konzentrationsfähigkeit, sowie das allgemeine Wohlbefinden steigert. Ebenfalls solle es Abwehrkräfte stärken. Zudem ist die Dinkel-Ernährung nach Hildegard-von-Bingen Grundlage bei Magen-/Darmerkrankungen und Stoffwechselleiden. Dabei kommt es nicht darauf an, in welcher Form man diesen zu sich nimmt, Hauptsache es ist Dinkel.22 Auch in der TCM, der Traditionellen Chinesischen Medizin, ist Dinkel ein wichtiges Lebensmittel. Es soll die Mitte stärken und gut verträglich sein.23

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Um den Ursprung des Dinkels ragen sich vielzählige Vermutungen. Aktuell gibt es zwei Theorien dazu: Eine Theorie besagt, dass es keine einheitliche Dinkelentstehung gibt, sondern dass man zwischen europäischem und asiatischem Dinkel unterscheidet. Der europäische Dinkel sei durch eine Kreuzung zwischen einer tetraploiden Weizenart (z.B. Emmer) und einem freidreschenden hexaploiden Weizen entstanden.9,24 Tetraploid bedeutet, dass Getreide besitzt einen vierfachen Chromosomensatz, hexaploides Getreide einen sechsfachen Chromosomensatz.25 Die alternative Theorie besagt, dass Dinkel aus einer Kreuzung von Kulturemmer (Triticum dicoccum) mit Wildgras (Triticum tauschii), rund ums Kaspische Meer, entstand.24

Anbau von Dinkel im Garten:

Theoretisch lässt sich Dinkel auch im Garten anbauen. Hierbei stellt sich jedoch die Frage, wie lohnend der Aufwand in Relation zum Ertrag ist, da pro Fläche Anbau nur vergleichsweise wenig Ernte einzuholen ist. Um eine Person ein Jahr mit Getreide zu versorgen, wären 500-1'000 m2 Anbaufläche erforderlich. Man bereitet den Boden vor, sät das Getreide in Reihen, drückt es an und mulcht es. So brauchen die Körner keine weitere Pflege. Sobald sie härter sind, schneidet man sie mit Sense oder Sichel und trocknet sie. Dann muss man den Dinkel mit einem geeigneten Gerät dreschen und reinigen, z.B. mit einem Sieb. Jetzt kann man das rohe Korn entweder gemahlen, gepresst oder als Ganzes weiterverwenden.26

Anbau - Ernte:

Saattermine für Dinkel liegen zwischen Mitte Oktober und Mitte November.27 Dinkel hat die Eigenschaft, besonders winterhart und anspruchslos zu sein.28 Die Erntezeit liegt zwischen Ende Juli und Ende August, abhängig von Jahr und Höhenlage.27 Das Getreide baut man in der Schweiz vor allem im Emmental und im Kanton Schaffhausen an (insgesamt ca. 5'000 Hektar, was im Vergleich zu z.B. Weizen mit 82'000 Hektar sehr wenig ist). Von Dinkel gibt es verschiedenste Sorte, welche vor Anbau jedoch erst eine Zulassung benötigen. Nach der Ernte ist das rohe Dinkelkorn nicht sofort bereit für den Verkauf oder die Weiterverarbeitung: Im Vergleich zu Nackt-Weizen und anderen Getreidesorten ist Dinkel nach dem Dreschen immer noch im Spelz eingeschlossen. Das erfordert einen weiteren Bearbeitungsschritt: das Röllen. Dies geschieht mittels zwei Steinen, die im richtigen Abstand und mit der richtigen Struktur das Korn vom Spelz lösen. Dabei zerstört man einige Kerne. Diese Mischung aus Spelz und Körnern trennt man nun mittels Sieb und Luftströmen. Dann ist sie bereit zum Verkauf oder für die Weiterverarbeitung.27

Ökologische Aspekte:

Für lange Zeit erfuhr der Dinkelanbau einen starken Rückgang. Dies lag hauptsächlich daran, dass sich Weizen züchterisch besser verändern liess als Dinkel und man ihn so besser an die Anforderungen der Gesellschaft anpassen konnte.1 Der Dinkel erlangte aber vor einiger Zeit wieder mehr an Popularität, besonders in der ökologischen und biologischen Landwirtschaft.2 Gründe dafür sind vielfältig: man kann das Getreide ohne Pestizide anbauen, da es sehr robust und krankheitsresistent ist. Auch wächst Dinkel unter groben ökologischen Bedingungen und in Randbaugebieten und ist daher sehr anspruchslos.29,30 Die Vorteile von Dinkel sind vor allem durch die Wuchshöhe des Korns, welche vor Pilzkrankheiten schützt, sowie das Spelz, welches Schadstoffe abhält, bedingt. Zudem schätzt man ihn wegen seines hohen Stickstoffaneignungsvermögens sehr.29 Jedoch bringen nicht alle Dinkel-Sorten diese Eigenschaften mit.31

Verwechslungsgefahr:

Dinkel ist mit anderen Getreidearten verwechselbar. Unterscheiden kann man ihn vor allem durch den hohen Wuchs, wodurch sich die Dinkelähren leicht beugen. Die Körner sind vom Spelz umhüllt und haben einen rötlichen Schimmer, wenn sie reif sind.32 Man kann zwischen Grünkerndinkel und Back-Dinkel (dazu gehören typischer Dinkel und Dinkel mit Weizeneinkreuzung) unterscheiden. Grünkern ist unreifes, gedarrtes Dinkelkorn.29

Allgemeine Informationen:

Dinkel ist eine Getreideart aus der Gattung des Weizens. Um Nachteile von Dinkel wie z.B. die grosse Wuchshöhe, und dadurch geringere Stabilität der Pflanzen auszumerzen, wurde schon vor lange Zeit begonnen, Weizen in Dinkel einzukreuzen. So entstand eine Vielzahl verschiedener Varianten an Dinkel-Getreide-Sorten.29 Um ein Getreide dem Dinkel zuzuordnen, sind besonders Ährenform, Spindelbrüchigkeit, Spelzenschluss, Spelzendicke und Kornform ausschlaggebend. Als Spelzen bezeichnet man dabei die Hüllblätter der Gräser im Blütenstand. Fast alle Getreidearten besitzen Spelzen. Man unterscheidet, ob sich die Spelzen direkt beim Dreschen lösen, oder fest mit dem Korn verbunden sind, wie es bei Dinkel der Fall ist. Deshalb benötigt man bei diesem Getreide einen zusätzlichen Verarbeitungsschritt, weshalb auch die Preise für dessen Produkte höher ausfallen.33

Alternative Namen:

Dinkel hat viele Namen. Man sagt ebenfalls Spelz, Spelt, Fesen, Vesen oder auch Schwabenkorn. Diese Namen sind hauptsächlich durch die Tatsache bedingt, dass das Korn nach dem Dreschen immer noch vom Spelz umschlossen ist. Auf Englisch spricht man von spelt. Spelt flour meint auf deutsch Dinkelmehl.

Stichworte zur Verwendung:

Das Spelz verwendet man teilweise dazu, kleine Kühlkissen oder Wärmekissen zu füllen oder um Massagekissen herzustellen.23

Literatur - Quellen:

CLICK FOR: 33 Quellenangaben

In der Wissenschaft ist Wikipedia als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal.

  1. Diener M B. Alte Getreidesorten neu entdeckt. Focus. März 2011.
  2. Eatsmarter.de Dinkel.
  3. Bzfe.de Urgetreide.
  4. Korodrogerie.de Bio Vollkorn Dinkelgriess.
  5. Produkte.migros.ch Alnatura Dinkelgriess.
  6. Umweltberatung.at Dinkelreis macht satt.
  7. Smarticular.net Dinkel, der bessere Weizen - 6 ungewöhnliche Rezepte.
  8. Sasha Walekzek. Was ist besser: Dinkel oder Vollkorn. Youtube. 2019.
  9. Dell’Avo F, Cuendet C. Tausend und eine Frage zu Dinkel und andere Geschichten. GZPK. März 2020.
  10. Chiemgaukorn.de Das Besondere am Urdinkel.
  11. Getreide.org Getreide lagern - so geht es richtig.
  12. Lebensmittel-warenkunde.de Grünkern.
  13. Besserhaushalten.de Dinkel.
  14. USDA United States Department of Agriculture.
  15. Dinu M, et al. Ancient wheat species and human health: Biochemical and clinical implications. The Journal of nutritional biochemistry 52 (2018): 1-9.
  16. Dge.de Ausgewählte Fragen und Antworten zu Niacin.
  17. Dge.de Ausgewählte Fragen und Antworten zu Zink.
  18. Apotheken-umschau.de Eisen: Das machtvolle Spurenelement.
  19. Bodroža Solarov M, Filipčev B. SPelt Vs Common Wheat: Potential Advantages and Benefits. Acta Innovations 35 (2020): 57-64.
  20. Zoeliakie.ch Dinkel (enthält Gluten).
  21. Praxistipps.chip.de Dinkel-Unverträglichkeit: Was Sie darüber wissen sollten.
  22. Hildegardvonbingen.info Dinkel.
  23. Medlexi.de Dinkel.
  24. Weizen.uni-hohenheim.de Geschichte von Dinkel.
  25. Pflanzenforschung.de Züchtungsarbeiten am Weizen.
  26. Permakultur-akademie.com Getreide aus dem Garten.
  27. Urdinkel.ch Urdinkel Getreide im Spelz.
  28. Beckmann U, Grünbeck A, et al. Getreide im Ökologischen Landbau. Sächsische Landesanstalt für Landwirtschaft. 2011
  29. Wieser H. Vergleich von reinen Dinkeln und Dinkel/Weizen-Kreuzungen. Garching.
  30. Bonafaccia G, et al. Characteristics of spelt wheat products and nutritional value of spelt wheat-based bread. Food Chemistry 68.4 (2000): 437-441.
  31. Urdinkel.ch Dinkel richtig angebaut - Ihr Erfolg!
  32. Pflanzen-vielfalt.net Dinkel - Erkennen und Nutzen.
  33. Baeckerlatein.de Spelze
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