Augenbohnen, unreife Samen, zubereitet, gekocht, entwässert

Die Augenbohne oder Schwarzaugenbohne erhielt ihre Namen wegen des charakteristischen, andersfarbigen und oft schwarzen Flecks um ihren weissen Nabel, der wie ein Auge aussieht. Weitere, häufige Namen lauten Schlangenbohne oder Kuhbohne. Die Samen dieser Nutzpflanze sind sowohl jung geerntet als auch ausgereift geniessbar. Die jungen Bohnen kann man roh oder gekocht verzehren.

Verwendung in der Küche:

Da die Augenbohnen äusserst protein- und kalorienreich sind, gleichzeitig aber weniger Fett als Sojabohnen enthalten, gelten sie als sehr wertvolle Eiweisslieferanten (siehe die Inhaltsstofftabelle am Ende des Textes).³ In den USA isst man die Samen meist getrocknet und gekocht. In Afrika, Indien und Südamerika bevorzugen die Leute, das Gemüse roh zu geniessen.

Neben der rohen Variante gibt es ausserdem noch die Möglichkeit, die jungen Samen zu kochen und als warmes Gemüse oder im Salat zu servieren. Als Hauptgericht lässt sich die junge Schwarzaugenbohne auch sehr gut mit Kürbis und Mais kombinieren. Laut der vegetarischen Köchin Deborah Madison soll ein Südstaatler, den sie in ihrem Kochbuch zitiert, auf frische in Kokosmilch gekochte Kuhbohnen schwören.² Die ungefähre Kochzeit der Kuhbohnen beträgt 35 Minuten. Dann sind sie noch schön zart im Biss.⁴

Einkauf:

Rohe Augenbohnen sind im Gegensatz zu getrockneten relativ schwer zu bekommen. Dasselbe gilt auch für die jungen, gekochten Augenbohnen. Alternativ bietet sich an, Saatgut oder Jungpflanzen zu kaufen und selbst zu ziehen.

Lagerung:

Frische Schwarzaugenbohnen-Samen lassen sich etwa 1 bis 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Ebenfalls kann man die Samen blanchieren und einfrieren. Getrocknete Samen sind bis zu einem Jahr lagerfähig, bei idealen Bedingungen auch länger.

Inhaltsstoffe:

Bei den Inhaltsstoffen ist vor allem der Rohproteingehalt zentral: Während der Reife steigt er in den Samen von ca. 4 % (unreif) auf 19 bis 27 % (reif). Der Anteil an Rohfett hingegen ist niedrig.⁵ Hauptanteil an Vitamine: Thiamin, Riboflavin und Niacin. Das Protein ist relativ reich an den Aminosäuren Lysin und Tryptophan, dagegen arm an Methionin und Cystein. Zusätzlich sind die Samen reich an Folsäure, die vermeiden kann, dass Kinder mit einem Neuralrohrdefekt (NRD, z.B. Spina bifida aperta) zur Welt kommen.⁶

Gesundheitliche Aspekte:

Der Verzehr der jungen, gekochten Augenbohnen kann gesundheitsfördernd wirken, weil man der Bohne (wie allen Schmetterlingsblütlern) antidiabetische, blutreinigende, erweichende, harntreibende, stimulierende und tonische Eigenschaften zuschreibt.⁷ Die Samen der Augenbohnen sollen also die Verdauung verbessern, die Herzgesundheit stärken, beim Entgiften helfen, Diabetes regulieren und den Blutkreislauf unterstützen.

Allerdings enthalten die Samen der Kuhbohnen (genau wie andere Hülsenfrüchte) Phytinsäure und Proteaseinhibitoren, sodass der Körper jeweils die enthaltenen Mineralstoffe oder Proteine schlechter abbauen und aufnehmen kann.⁶ Man geht aber davon aus, dass die jungen Schwarzaugenbohnen weniger von diesen antinutritiven Substanzen enthalten als reife, getrocknete Bohnen.⁸

Ganz im Gegensatz zu den Bohnen, die ursprünglich aus Amerika stammen, ist die Augenbohne aus ursprünglich Afrika roh nicht giftig!
Rohe Bohnen des Tribus Phaseoleae, also die Gartenbohnen bzw. Grüne Bohnen (Fisole) sind stark giftig. Hauptwirkstoff ist das zu den Lektinen gehörende Toxalbumin Phasin. Phasin lässt Erythrocyten agglutinierenund regt die Mitose von Lymphocyten an.

Volksmedizin

Verschiedene westafrikanische Stämme (Hausa und Yoruba) verwenden die Pflanze für spiritistische und medizinische Zwecke.⁴

Vorkommen:

Den Ursprung der Schwarzaugenbohne lokalisiert man in Afrika. Offensichtlich hat sie sich dem dortigen Klima mit periodischen Trockenphasen und ohne Frost besonders gut angepasst.⁹ Seit langem baut sie der Mensch in Indien, Südostasien, Ägypten und im Mittelmeergebiet an. Von dort soll sie nach der Entdeckung Amerikas durch Sklaventransporte auf spanischen Schiffen nach Amerika und in den karibischen Raum gelangt sein.⁹ In der heutigen Zeit findet man die Bohne im Mittelmeergebiet bis nach Ungarn, in Afrika südlich der Sahara und in Südafrika, in Indien und Australien, in Südamerika (vornehmlich in Brasilien) und als Gemüsekultur in den Südstaaten der USA. Seit kurzem wird die Kuhbohne auch in Europa kultiviert, z. B. in Albanien oder in Ungarn.⁵

Anbau, Ernte:

Die Augenbohne gilt als einjähriges Gewächs. An Wärme und Trockenheit ist die Schwarzaugenbohne besonders gut gewöhnt. Gute Bodenfeuchtigkeit erhöht jedoch den Ertrag. Gärtner empfehlen eine Voranzucht im Haus mit einer Keimtemperatur um 22 Grad, mit einer Keimdauer von 7 bis 10 Tagen. Besser nicht vor den Eisheiligen auspflanzen und die Jungpflanzen vor Schneckenfrass schützen.¹⁰ Ausgewachsen erreicht die Augenbohne eine Höhe von 30 bis 80 cm.

Die Pflanzen brauchen etwa 60 bis 90 frostfreie Tage, bevor man sie ernten kann. Im Allgemeinen vertragen sie sich gut mit anderen Bohnen, Karotten, Getreide, Gurken, Radieschen und Rüben. Neben Knoblauch, Zwiebeln oder Kartoffeln sollte man sie jedoch besser nicht anpflanzen. Für gekochte Jungbohnen empfiehlt sich die Ernte, wenn die jungen Hülsen prall, aber immer noch zart sind. Dies ist ungefähr nach 60 bis 70 Tagen der Fall.¹¹

Allgemeine Informationen:

Bei der Augenbohne handelt es sich um eine Hülsenfrucht (Fabaceae). Die Pflanze gehört den Schmetterlingsblütlern (Faboideae) an und reiht sich in die Gattung Vigna ein. Der wissenschaftliche Name lautet Vigna unguiculata subsp. unguiculata oder Vigna sinensis. Sie ist mit drei weiteren Unterarten oder Sortengruppen verwandt: Vigna unguiculata subsp. dekindtiana (die den Nutzpflanzen verwandte Wildform), Vigna unguiculata subsp. cylindrica (Catjangbohne) und Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis (Spargelbohne).¹²

Kuhbohnen gedeihen auch unter sehr trockenen Bedingungen und in Böden mit hohem Sandgehalt.⁶ Alle Typen dieser Unterart verfügen über eine kräftige tiefreichende Pfahlwurzel, die Wasser aus tiefen Bodenschichten beziehen kann.⁵ Dies macht sie zu bedeutenden Nutzpflanzen in trockenen Regionen oder in Halbwüsten, wo nur wenige andere Nutzpflanzen überleben.

Die Pflanzen dienen sowohl als Nahrung für Menschen als auch als Futtermittel für Vieh.¹³ Daher kommt vermutlich die Bezeichnung Kuhbohne. Die Augenbohne besitz eine ausgeprägte Fähigkeit, Stickstoff zu fixieren. So wächst sie einerseits in Monokulturen, kann aber andererseits auch in Mischkulturen (mit Hirse, Mais, Maniok und Baumwolle) ertragreich sein.¹⁴

Die Verwertung der Pflanze ist je nach Region und Tradition sehr unterschiedlich. In Afrika, Indien und Südamerika isst man bereits junge Blätter, grüne Hülsen und grüne Bohnen als Gemüse. Die reifen Bohnen kann man kochen, dünsten und in Öl rösten oder zu Mehl verarbeiten. Im Süden der USA hat sich eine spezielle Gemüseindustrie etabliert, die grüne und reife Bohnen in Dosenkonserven anbietet. Die Jahresproduktion erreicht ca. 20'000 Tonnen.⁵

An vielen Orten betreibt man seit längerer Zeit Züchtung. Indien, Südamerika, Australien und speziell die USA sind hier zu erwähnen. Ziel solcher Zuchtprogramme ist unter anderem, die Eiweissversorgung der ländlichen afrikanischen Bevölkerung zu verbessern, die unter Eiweissmangel leidet.

Weitere bekannte Trivialnamen sind: Kuherbse oder Langbohne. Der in der Weltliteratur gebräuchlichste Name ist Cowpea.^5,15

Literatur / Quellen:

1. heimbiotop.de vigna
2. Madison D. Vegetable Literacy: Cooking and Gardening with Twelve Families from the Edible Plant Kingdom, with Over 300 Deliciously Simple Recipes. Berkeley: Ten Speed Press; 2013: 343
3. hort.purdue.edu/newcrop/afcm/cowpea
4. www.charlotteobserver.com/living/food-drink/article87717307
5. bibd.uni-giessen.de kuhbohne
6. Englischsprachige Wikipedia Cowpea
7. Delaveau P. et al. Geheimnisse und Heilkräfte der Pflanzen. Stuttgart: Das Beste GmbH; 1978: 311.
8. spektrum.de/lexikon/ernaehrung antinutritive Substanzen
9. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Berlin-Heidelberg-NewYork: Springer; 1977: 208.
10. chilifee.de Schwarzaugenbohne
11. harvesttotable.com how_to_grow_southern_peas
12. Richard L. Fery. New Opportunities in Vigna. In: Janick J., Whipkey A. Trends in new crops and new uses. Alexandria, VA: ASHS Press; 2002: 424–428.
13. Quin F. M. Introduction. In Singh B. B. et al. Advances in Cowpea Research. Ibadan, Nigeria: International Institute of Tropical Agriculture and Japan International Research Center for Agricultural Sciences; 1997
14. Blade S. F., Shetty S. V. R., Terao T., Singh, B. B. Recent developments in cowpea cropping systems research. In Singh, B. B. et al. Advances in Cowpea Research. Ibadan, Nigeria: International Institute of Tropical Agriculture and Japan International Research Center for Agricultural Sciences; 1997
15. Deutschsprachige Wikipedia, Augenbohne