Feldsalat, roh (bio?)

Feldsalat auch Ackersalat (Valerianella locusta) ist ein typischer Herbst- und Wintersalat mit nussigem Geschmack und vielen Vitaminen.

Verwendung in der Küche

Feldsalat schmeckt würzig-pikant und hat eine leichte, milde Nussnote. Einige Varietäten erinnern im Geschmack an Haselnuss. Er hat unterschiedlich grosse dunkelgrüne, zarte Blätter, die zusammen eine kleine Grundrosette mit bis zu 20 Blättern bilden.

Vor der Zubereitung sollte man Feldsalat immer gut waschen, aber nicht unter fliessendem Wasser, denn die Blätter sind sehr empfindlich. Am besten Sie geben ihn in eine Schüssel mit Wasser und bewegen ihn im Wasserbad leicht hin und her. Gegebenenfalls muss man bei starker Verschmutzung das Wasser mehrfach wechseln.

Kann man Feldsalat roh essen? Feldsalat isst man aufgrund der zarten Blätter meist roh. Als typsicher Herbst- und Wintersalat lässt er sich gut mit Früchten wie Apfel, Birne, Zwetschge, Feigen oder Orange kombinieren. Toll schmecken auch leicht angebratene Steinpilze, Champignons sowie Kürbis oder Süsskartoffeln als Beilage zu Ackersalat. Mit einem Topping aus Walnüssen oder Kürbiskernen erhält der Salat eine knackige, nussige Ergänzung. Eine ölfreie Salatsauce mit Walnüssen stellen Sie entweder als rohe Vinaigrette mit Balsamessig oder als Dressing mit Orangensaft und Ingwer her. Optional lässt sich auch aus Avocado und Zitrone ein ölfreies Dressing herstellen.

Nüsslisalat schmeckt lecker in Suppen und Eintöpfen. Wichtig ist auf eine kurze Garzeit zu achten und den Salat erst am Schluss des Kochvorgangs beizufügen. Feldsalat ist zudem eine gute Alternative zu Spinat für roh-vegane Smoothies, z.B. mit Apfel-Bananen oder Roter-Bete und Orange.

Veganes Rezept mit Feldsalat und Kürbis

Zutaten (für 2 Personen): 500 g Hokkaidokürbis oder Butternusskürbis, 2 Rote-Beten, 1 Zweig Rosmarin, Salz, schwarzer Pfeffer, 150 g Feldsalat, 150 g Rucola, 2 Handvoll Walnüsse, 2 EL Cranberrys, 1 EL Nussmus (Macadamiamus, Cashew-Butter, Mandelbutter), Saft von 1 Limette, 5 EL Trinkwasser, 1 Knoblauchzehe.

Zubereitung: Kürbis und Rote-Bete in mundgerechte Stücke schneiden, mit Rosmarin, Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen und für ca. 30 Min. bei 200 °C im Ofen backen. Walnüsse hacken. Feldsalat mit Rucola waschen und auf zwei Teller verteilen. Für das Dressing, das Nussmuss, den Limettensaft und Wasser in einer Schüssel gut verrühren. Eine Knoblauchzehe auspressen und zum Dressing geben, gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das noch warme Ofengemüse auf den Salat geben, mit Walnüssen und Cranberrys dekorieren und das Dressing darüber verteilen.

Vegane Rezepte mit Feldsalat (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Supermärkte wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Billa, Rewe, Edeka oder Hofer bieten Feldsalat vorwiegend im Frühling, Herbst und Winter an. Bio-Qualität gibt es auf jeden Fall in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt oder Alnatura. Regionale Produkte finden Sie zur Saison am Wochenmarkt, direkt vom Bauernhof oder in Abo-Kisten.

Je nach Aussaatzeitpunkt erntet man Feldsalat von Oktober bis März. Durch den Anbau im Gewächshaus ist er aber inzwischen fast das gesamte Jahr über im Handel erhältlich.⁸

Die Verfügbarkeit von Feldsalat in den genannten Supermärkten ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Tipps zur Lagerung

Feldsalat eignet sich nicht gut zum Lagern, man sollte ihn möglichst frisch essen. Im Kühlschrank ist er rund 3 bis 4 Tage haltbar.²

Wild zu finden

In Europa kommt Feldsalat gelegentlich wild an Ackerrändern, Strassenböschungen und Wegrändern vor. Man findet ihn auch an Bahndämmen und Schuttstellen, wie auch an Brachäckern, Weinbergen und Grasplätzen.⁸ Eine mögliche Verwechslungsgefahr besteht mit jungem Vergissmeinnicht (Myosotis), das jedoch kurze, borstige Härchen auf den Blättern aufweist.⁹

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Feldsalat (roh) enthält ca. 93 % Wasser und ist mit 21 kcal/100g kalorienarm. Der Proteingehalt (2 g/100g) ist gering und auch Fett (0,40 g/100g) ist kaum vorhanden. Feldsalat enthält rund 3,6 g/100g Kohlenhydrate.³

Feldsalat ist eine gute Quelle für bioaktive Verbindungen wie Phenole, Carotinoide und Chlorophyll, die eine antioxidative Wirkung haben.¹

Enthält Feldsalat Ballaststoffe? Ackersalat enthält mit 1,7 g/100g wenig Ballaststoffe.⁴ Deutlich mehr Ballaststoffe haben Endivie und Chicorée, die beide 3,1 g Ballaststoffe pro 100 g aufweisen.³

Ackersalat hebt sich vor allem aufgrund des hohen Gehalts an Vitamin C und Vitamin A von anderen Blattsalaten ab. Roher Nüsslisalat enthält mit 38 mg/100g reichlich Vitamin C (48 % des Tagesbedarfs). Dies ist fast gleich viel wie Zitronensaft (39 mg/100g). Noch mehr Vitamin C steckt in rohem Grünkohl 120 mg/100g, was 150 % des Tagesbedarfs entspricht. 100 g rohe, gelbe Gemüsepaprika enthalten soviel Vitamin C, dass 229 % des Tagesbedarfs abgedeckt sind (184 mg/100g).³

Ebenfalls reichlich vorhanden ist Vitamin A, als RAE. 100 g Ackersalat decken 44 % des Tagesbedarfs (355 µg/100g). Ähnliche Werte weisen Gartenkresse mit 346 µg/100g und Römersalat mit 436 µg/100g auf. Bekannt für ihren hohen Vitamin-A-Gehalt ist die Karotte, die mit ihren 835 µg/100g rund 104 % des Tagesbedarfs abdeckt.³

Kalium ist zu 459 mg/100g enthalten. Dies entspricht rund 23 % des Tagesbedarfs. Einen ähnlichen Gehalt haben roher Grünkohl (491 mg/100g) und roher Spinat (558 mg/100g). Dies ist im Vergleich zu anderen Blattsalaten hoch, z.B. haben pro 100 g Kopfsalat 238 mg, Römersalat 247 mg und Rucola 369 mg. Gute Kalium-Quellen sind Hülsenfrüchte und Nüsse, wie z.B. Mandeln (733 mg/100g) oder Kichererbsen (718 mg/100g).³

Enthält Feldsalat Vitamin K? Einige Websites führen Vitamin K als Bestandteil von Feldsalat auf, jedoch fehlen meist glaubwürdige Quellen. Weder die Amerikanische (USDA), die Österreichische (ÖNWT), die Deutsche (DEBInet), noch die Schweizer Nährwertdatenbank listen Vitamin K für Feldsalat auf. Ferner finden wir auch keine Publikationen, die einen relevanten Zusammenhang zwischen Vitamin K und Feldsalat behandeln. Kopfsalat, Römersalat, Rucola oder Echte Brunnenkresse haben messbare Mengen von diesem fettlöslichen Vitamin.

Nährstofftabellen

Die gesamten Inhaltsstoffe von Feldsalat, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in den folgenden Nährstofftabellen.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Feldsalat gesund? Feldsalat ist gesund, da er zahlreiche Nährstoffe enthält. 100 g roher Feldsalat deckt fast die Hälfte des täglichen Vitamin-C- und Vitamin-A-Gehalts eines Erwachsenen ab.³ Vitamin C ist ein wasserlösliches Vitamin und Antioxidans, das im Körper verschiedene Aufgaben übernimmt. Unter anderem hemmt es die Bildung von kanzerogenen Nitrosaminen aus Nitrit und Aminen im Magen und fördert die Aufnahme von Eisen.¹² Vitamin A ist fettlöslich und kommt in verschiedenen Formen vor, unter anderem Betacarotin. Es ist für gutes Sehen unverzichtbar, ein Mangel führt zu Hornhauttrübungen und Erblindung. Zudem ist es an der Bildung von Haut, Schleimhäuten und Knochen beteiligt.¹²

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Feldsalat enthält wie andere Blatt- und Wurzelgemüse Nitrat, das er als Stickstoffquelle zum Wachstum benötigt. Manche Pflanzen reichern Nitrat mehr an als andere (Spinat, Rucola, Salat, Rote Bete, Rettich). Da man Feldsalat vor allem im Winter anbaut, enthält er relativ viel Nitrat. Die Werte unterscheiden sich zusätzlich noch zwischen Freilandanbau (ca. 2000 mg/kg) und Gewächshausanbau (ca. 2580 mg/kg). Bei Feldsalat gibt es keine Nitrat-Höchstwerte, wie bei anderen Salaten.¹¹ Nitrat wandelt sich in Lebensmitteln oder im Körper zu Nitrit um, was für manche Personengruppen (z.B. Säuglinge und Kleinkinder) ein Problem sein kann.¹⁰ Mehr zur Nitrat- und Nitritproblematik siehe Bataviasalat.

Nitrit kann mit Aminosäuren (Amine und Amiden) Verbindungen eingehen und Nitrosamine bilden. Dies ist in proteinarmen Gemüse weniger problematisch, als in proteinreichem, gepökeltem Fleisch, bei dem durch Erhitzen (braten oder grillen) Nitrosamine entstehen können.¹⁰ Protektive Inhaltsstoffe, wie z.B. Ascorbinsäure (Vitamin C), können die Nitrosaminbildung in Lebensmitteln (z.B. Gemüse) verhindern.¹⁵

Ackersalat enthält Oxalsäure, der man eine Hemmung der Aufnahme von gewissen Mineralstoffen (Calcium, Magnesium, Eisen) zuspricht. Da die entstehenden Oxalkristalle zur Bildung von Nierensteinen beitragen können oder es zu einem Mineralstoffmangel kommen kann, sollten empfindsame Menschen (Kinder oder Personen mit Gallen- oder Nierenerkrankungen) zu viel Oxalsäure meiden. Der gelegentliche Verzehr von stark oxalsäurehaltigen Pflanzen stellt bei gesunden Personen jedoch kein Problem dar.¹³ Dünsten oder Kochen (mit anschliessendem Wegschütten des Kochwassers) reduziert den Oxalsäuregehalt. Jedoch gehen so auch wertvolle wasserlösliche Vitamine verloren.¹⁴

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der CO₂-Fussabdruck von regionalem Feldsalat beträgt 0,3 kg CO₂eq/kg. Dies ähnelt dem Fussabdruck von frischem Grünkohl (0,3 kg CO₂eq/kg) oder Spinat (0,2 kg CO₂eq/kg).¹⁸ Feldsalat baut man in Deutschland überwiegend im Freiland an, weshalb Emissionen von beheizten Gewächshäusern entfallen.¹⁹

Über die benötigte Wassermenge zur Produktion von 1 kg Feldsalat liegen keine genauen Zahlen vor.

In Deutschland gibt für Feldsalat keine zugelassenen spezifischen Herbizide. In der konventionellen Landwirtschaft verwendet man daher Notzulassungen von breit wirksamen Herbiziden und man arbeitet an der Zulassung für spezifisch wirksame.¹⁹ Die mechanische und händische Unkrautentfernung ist deutlich aufwändiger, aber auf jeden Fall umweltschonender.

Bevorzugen Sie beim Kauf von Feldsalat jenen aus biologischem Anbau, denn Untersuchungen an konventionellem Feldsalat zeigten Rückstände von Pestiziden über der Höchstgrenze.¹⁷

Weltweites Vorkommen - Anbau

Ursprünglich wuchs gewöhnlicher Feldsalat in seiner wilden Form im Mittelmeerraum sowie von Nordafrika bis Indien.⁶ Ackersalat kultiviert man seit dem 16. Jahrhundert, wobei er sich durch den menschlichen Einfluss enorm verbreitet hat.⁷ Heutzutage wächst er auch in Teilen Nordamerikas und in den gemässigten Zonen Ostasiens. Nüsslisalat war als Winter- und Frühlingssalat sehr beliebt, bevor man anfing Winterkopfsalat anzubauen.⁶

Feldsalat und andere Blattsalate baut man weltweit an, wobei 2020 China, USA und Indien Hauptanbaugebiet waren. In Europa produziert man Salat vorwiegend in Spanien, Italien, Belgien und Frankreich.¹⁶

Anbau - Ernte

Feldsalat lässt sich einfach im Gartenbeet oder im Topf anpflanzen. Wichtig sind ein sonniger Standort und ein humusreicher Boden. Die Direktaussaat im Freiland erfolgt je nach Sorte entweder im Sommer (Juli bis September), im Herbst (ab Oktober) oder im späten Winter (Februar bis Mitte März). Bei der Aussaat im Winter benötigt man eine Bedeckung mit Vlies. Bei der Direktsaat ins Beet legt man Rillen mit einer Tiefe von 0,5 bis 1 cm und einem Abstand von 10 cm an. Die Samen sät man in einem Abstand von ca. 3 cm in die Rillen. Vorsichtig mit wenig Erde bedecken und anschliessend gut angiessen. Feldsalat braucht zum Keimen eine gleichbleibende Feuchtigkeit. Nach 2 bis 3 Wochen keimt der Salat. Regelmässiges giessen und Unkraut entfernen sowie lockern des Bodens ist wichtig, damit der Salat gut wächst. Eine Düngung ist bei Feldsalat nicht notwendig.⁵

Bei einem im Sommer ausgesäten Feldsalat kann man diesen nach 8 bis 10 Wochen ernten. Bei späteren Aussaaten spätestens nach 16 Wochen. Meistens erntet man Feldsalat als ganzes Röschen, indem man die Blätter knapp über dem Wurzelansatz abschneidet. Feldsalat sollte man immer erst kurz vor der Verwendung waschen.²

Weiterführende Informationen

Gewöhnlicher Feldsalat (Valerianella locusta) gehört zur Familie der Geissblattgewächse (Caprifoliaceae) und der Unterfamilie der Baldriangewächse (Valerianoideae). Er ist eine meist einjährige, winterharte Pflanze mit Wuchshöhen von 5 bis 15 cm. Seine einfachen Blätter sind 5 bis 30 mm lang und stehen in einer grundständigen Blattrosette.

Alternative Namen

Feldsalat nennt man auch Ackersalat, Mausohrsalat (Mäuseöhrchen), Schafmaul, Nüsschen, Nüssler, Sonnewirbele und Rapunzel. In Österreich bezeichnet man ihn als Vogerlsalat und in der Schweiz als Nüsslisalat.

Auf Englisch heisst der Feldsalat lamb's lettuce, nut lettuce, common cornsalad, field salad, mâche (mache), fetticus oder valerian salad.

Autor: Amanda Gabriel | 27.09.2023