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Weissweinessig

Weissweinessig besitzt einen leicht säuerlichen, mild fruchtigen Geschmack. Er eignet sich zum Verfeinern heller Saucen, Salate und passt zu Fischgerichten.
  91/09/00  LA:ALA
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Weissweinessig aus biologischer Herstellung enthält eine fein säuerliche Weissweinnote, die nicht nur gut zu Salaten und Saucen passt, sondern auch zur Veredlung von Gemüse und Fischgerichten geeignet ist. Wie der Name sagt, gewinnt man ihn aus Weisswein, weshalb seine Qualität neben dem Herstellungsverfahren und der Lagerung auch von der verwendeten Weinbasis abhängt. Zudem nutzt man oft noch weitere Zutaten (z. B. Kräuter) um den Essig zu aromatisieren.

Verwendung in der Küche:In der Küche lässt sich Essig sehr vielfältig einsetzten. Beispiele für seine Anwendung sind unter anderem der Einsatz als Würzmittel, vor allem für Salate, oder als Konservierungsmittel zum Einlegen von Obst und Gemüse. Des Weiteren nutzt man Essig zur Herstellung von Apfelsenf, Aperitif oder Digestif pur, mit Wasser sowie Säften verdünntes Erfrischungsgetränk.

Einfache Essigsorten und handelsübliche Essigkonzentrate bis 30 % eignen sich neben der Zubereitung von Speisen, auch gut zur Entkalkung von Kochtöpfen und elektrischen Schnellkochern.1

Eigene Herstellung:- Voraussetzungen: Um selbst aus Alkohol Essig herzustellen, benötigen Sie dafür Essigsäurebakterien oder eine sogenannte Essigmutter (mehr Infos unter dem dazugehörigen Abschnitt). Diese können Sie in gewissen Drogerien oder aber im Internet käuflich erwerben. Dazu einen Wein, wobei wir hier schwefelarme Weine empfehlen ( z. B. Bioweine), da die Verschwefelung ein haltbarkeitsverlängerndes Verfahren ist und somit die Umwandlungsdauer sowie den Umwandlungsgrad beeinflusst. Des Weiteren benötigen Sie ein passendes, grosses Gefäss (Ton. Holz, Glas) mit einer grossen Oberfläche, um einen guten Gasaustausch zu ermöglichen, denn die Bakterien sind für die Alkoholumwandlung auf Sauerstoff angewiesen. Zu guter Letzt benötigen Sie ein atmungsaktives Tuch, z. B. ein Gazetuch, um das Gefäss abdecken zu können.

- Herstellung: Mischen Sie nun den Wein mit Wasser im Verhältnis 5:1 (5 Teile Wein und 1 Teil Wasser). Dies ist besonders wichtig bei hochprozentigem Wein, denn die Ausgangsflüssigkeit sollte nicht mehr als 10 Prozent Alkohol besitzen. Geben Sie die Essigmutter hinzu und platzieren Sie das mit dem Tuch bedeckte Behältnis an einem geeigneten Ort. Dieser sollte über relativ stabile Temperaturen verfügen, am besten im Bereich von 25-30 °C. Da die Temperatur einen Einfluss auf die Bakterienaktivität hat, findet der Gärungsprozess bei höheren Temperaturen schneller statt. Gelegentliches Umschwenken des Behältnisses fördert den Gasaustausch. Der ganze Prozess dauert in etwa 2-3 Monate, wobei Sie schon nach 2-3 Wochen täglich kleine Kontroll-Proben nehmen können. Stimmt für Sie der Geschmack, können Sie den Essig in Flaschen abfüllen (durch ein Sieb abgiessen). Heirbei einen kleinen Teil, inkl. Essigmutter, im Behältnis zurücklassen. Dieser kann erneut mit Wein angereichert werden.

- Lagerung/Reifung: Den in Flaschen abgefüllten Essig für 2-3 Monate an einem kühlen und vor Licht geschütztem Ort (z. B. Keller) aufbewahren. Anschliessend steht der Verkostung nichts mehr im Wege.

Inhaltsstoffe:Der handelsübliche Essig hat meistens eine Essigsäurekonzentration von 5 % bis 6 %. Man bezeichnet selbst mit Wasser verdünnte Essigsäure oft als Essig, was aber eine Deklaration erfordert. Essig enthält in sehr geringen Mengen Alkohol.1

Medizinische Anwendungen:Volksmedizinische Anwendungen von Essig zur Linderung von Atemwegserkrankungen und Verdauungsbeschwerden wurden schon durch Hippokrates überliefert. Im Mittelalter galt insbesondere Kräuteressig als Heilmittel bzw. Desinfektionsmittel, wobei der menschliche Körper dazu verschiedensten Einreibungen unterzogen wurde.1

Noch heute findet Essig bzw. die Essigsäure Verwendung als Ätzmittel bei Warzen und Hühneraugen, gegen Nagelpilz, als Desinfektionsmittel ... für Essigumschläge, Wickel und Essigsocken ... als durchblutungsförderndes Mittel2

Allgemeine Information:Aus Wikipedia: Essig (lat. Acetum) ist ein sauer schmeckendes Würz- und Konservierungsmittel, das durch Fermentation alkoholhaltiger Flüssigkeiten mit Essigsäurebakterien (Essigmutter) hergestellt wird. Die Essigaufbereitung zählt zu den ältesten Lebensmittelherstellungsverfahren der Menschheit.1

Verwendungen ausserhalb der Küche:Weitere Anwendungsmöglichkeiten von Essig bzw. Essigsäure umfassen Naturheilmittel (Apfelessig), Kosmetikum sowie Vinaigre de Toilette, ein Reinigungsmittel zur Entfernung von Urinstein und Kalkablagerungen.

Essig-Herstellungsarten:Essige unterscheidet man zum einen nach den Herstellungsarten, zum anderen nach den dabei genutzten Grundstoffen. Hinsichtlich der Herstellung wird grundsätzlich zwischen zwei verschiedenen Herstellungsarten unterschieden. Zum einen kann Essig auf dem Wege der Gärung unter Nutzung von Essig-Bakterien hergestellt werden, zum anderen durch Verdünnung von Essig-Essenz.1

Herstellungsverfahren:Als Grundlage für die Essigherstellung können alkoholhaltige Flüssigkeiten, beispielsweise Wein, Apfelmost, Bier, Reiswein, auch Malzsud oder zuckerhaltige Flüssigkeiten wie Traubensaft beispielsweise für den Aceto balsamico di Modena dienen. Überwiegend jedoch wird Essig aus verdünntem reinem destilliertem Alkohol ... hergestellt ...
Für die Herstellung gibt es mehrere Verfahren.
1

  • Orléans-Verfahren: offene Herstellungsweise bei der die Ausgangsflüssigkeit mit Essigbakterien geimpft wird.
  • Schnellessigverfahren: Da Essigbakterien aerob arbeiten, hilft ihnen ein schwimmendes Trägermaterial ... auf denen sich die Bakterien ansiedeln und fest heften.
  • Submersverfahren: Submersverfahren ... arbeiten ohne Trägermaterial, die Bakterien sind direkt in der Flüssigkeit suspendiert.
  • Soleraverfahren: Beim Soleraverfahren wird die Ausgangsessenz von Wein-Essig ... weiter veredelt, indem man in sogenannten Criaderas (übereinander liegenden Fassreihen) jeweils den schon gealterten Jungessig mit einem bestimmten Prozentsatz von frischem Traubenmost der neuen Ernte ansetzt

Nach der Herstellung kann Essig mit Gewürzen, Kräutern oder Früchten versetzt werden, um seinen Geschmack zu beeinflussen. ... Kräuter- und Gewürzessige gehören zu den Ansatzessigen, ebenso Essige mit einer Aromamischung von unterschiedlichen Obst- und Gemüsesorten.1

Informationen zur Essigmutter:Die Essigmutter (auch Essigkahm oder Essigpilz) ist eine gallertartige, Fäden ziehende Masse aus Essigsäurebakterien (Acetobacteraceae), die sich bilden kann, wenn Wein oder andere leicht alkoholhaltige Flüssigkeiten längere Zeit offen stehen gelassen werden. Sie fermentiert Alkohol mit Hilfe von Sauerstoff aus der Luft zu Essigsäure.3

Essigmutter kann sich auch in handelsüblichem Essig nachträglich bilden, wenn dieser nicht vollständig durchgegoren war. Trotz des etwas unästhetischen Erscheinungsbildes ist Essigmutter vollkommen harmlos und kann bedenkenlos mitverzehrt werden.3

Literatur / Quellen:

  1. Wikipedia. Essig [Internet]. Version vom 08.04.2017 [Zitiert am 13.04.2018]. Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Essig
  2. Pharmawiki. Eisssäure [Iternet]. Version vom 03.04.2017 [Zitiert am 13.04.2018]. Verfügbar unter: http://www.pharmawiki.ch/wiki/index.php?wiki=Essigs%C3%A4ure
  3. Wikipedia. Essigmutter [Internet]. Version vom 13.02.2017 [Zitiert am 13.04.2018]. Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Essigmutter

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