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Phytinsäure bzw. Phytat und das Einweichen oder Keimen

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Phytinsäure bzw. Phytat kann man durch Einweichen, Keimen oder durch Fermentierung reduzieren. Phytasen im Nahrungsmittel erlauben Abbau durch Verdauung.

Hafer, Kidneybohnen, Gold Leinsamen, Kürbiskerne und Mandeln in Rohkostqualität in 5 Schälchen.© CC-by 2.0, Kristina Fürst, Stiftung Gesundheit und Ernährung Schweiz

Hülsenfrüchte weicht man vor dem Zubereiten in Wasser ein. Warum? Und: Wie steht es mit Nüssen und Vollkorngetreide? Was bezweckt man genau mit dem Einweichen und gibt es Alternativen zum Einweichen, wie zum Beispiel das Keimen?

Fazit

Das Einweichen von Nüssen und Samen ergibt nur dann Sinn, wenn man sie öfters und in grösseren Mengen isst. Hülsenfrüchte hingegen sollte man aus zwei Gründen immer einweichen: Zur Reduzierung der Phytinsäure und für das Lösen von blähungsfördernden Mehrfachzuckern.

1. Was ist Phytinsäure?

Phytinsäure gehört zu den sekundären Pflanzenstoffen und kommt vorwiegend in den äusseren Randschichten von Vollkorngetreide, Nüssen und Samen sowie in Hülsenfrüchten vor. Sie schützt den Energiespeicher der Pflanze, den diese zum Wachstum benötigt. Phytinsäure übernimmt auch die Rolle, Fressfeinde wie Insekten und andere pflanzenfressende Tiere abzuwehren.

Phytinsäure besitzt komplexbildende Eigenschaften und bindet im Magen und Darm die vom Menschen mit der Nahrung aufgenommenen Mineralstoffe, vor allem Eisen, Zink, Calcium und Magnesium. Diese liegen dann in unlöslicher Form vor und stehen dem Körper nicht mehr so gut zur Verfügung. Leider ist das oft überbetont, denn schon das lange Kauen und die Säfte des Magens helfen stark, die Phytase wirken zu lassen. Der Begriff Phytase bezeichnet eine Gruppe von Enzymen, welche die Phytinsäure abbauen. Zudem hat die Phytinsäure auch positive Wirkungen.

CLICK FOR: Funktion der Phytinsäure in der Pflanze

Phytinsäure ist ein Inositolring mit 6 Phosphatgruppen (IP6). Diese Säure ist ein ganz natürlicher Stoff, der Pflanzen als Phosphorspeicher dient.

2D-Struktur der Phytinsäure (IP6; Phytate), sieht aus wie ein 6-speichiges Schiffssteuerrad.© Public Domain, Harbinary, Wikipedia

Wenn das Samenkorn genügend Wärme und Wasser zur Verfügung hat, erwacht Leben in ihm. Sobald der Keimprozess beginnt, bildet das Korn das Enzym Phytase. Die Phytase baut die Phytinsäure zu Zucker und Phosphat ab, wodurch sie diese inaktiviert und das darin gespeicherte Phosphat freisetzt. Dieses steht jetzt der Babypflanze als wichtiger Nährstoff für Wachstum und Entwicklung zur Verfügung. Die phosphathaltige Phytinsäure hat damit eine ähnliche Energiespeicherfunktion wie ATP (Adenosintriphosphat) im menschlichen Organismus.

2. Wirkung im menschlichen Körper

Die Phytinsäure ist für den Keimling nützlich, doch nicht so für uns:

  • Die Phytinsäure bindet Mineralstoffe und Spurenelemente. Diese Komplexe stehen dem Körper dann nicht bzw. schlechter zur Verfügung. Dies betrifft insbesondere die Mineralstoffe, die in zwei- oder dreiwertiger Form vorliegen, wie Calcium, Zink, Eisen, Magnesium und Mangan.
    Dabei scheinen Eisen und Zink eine stärkere Komplexbildung aufzuweisen als Calcium und Magnesium. Nur bei sehr starkem Konsum phytinhaltiger Lebensmittel kann dies mittel- bis langfristig zu einem Mineralienmangel im Körper führen.1,2
  • Bildet Phytinsäure Komplexe mit Nahrungsproteinen, sind diese unlöslich oder schlechter verdaulich.
  • Phytinsäure kann einen Hemmeffekt auf verschiedene Enzyme haben, insbesondere kann sie die Verdauungsenzyme Pepsin und Trypsin hemmen.
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