Stiftung für Gesundheit & Ernährung

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Pastinak, roh

Der Pastinak hat einen süsslich-würzigen, teilweise auch herben Geschmack. Er regt nicht nur den Appetit an, sondern wirkt auch harntreibend.
92/06/02  LA:ALA
Drucken

Roh in kleinen Streifen geschnitten oder geraspelt passt der Pastinak gut zu Salaten. Gebacken oder gekocht findet er auch als Beilage oder Zutat für Suppen und Pürees Verwendung.

Allgemeine Infromation:

Aus Wikipedia: "Der Pastinak (Pastinaca sativa), auch die Pastinake, ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Pastinaken (Pastinaca) in der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Als Wildform gilt Pastinaca sativa subsp. sativa var. pratensis (Wiesen-Pastinak); die Kulturform Gemüse-Pastinak wird als Pastinaca sativa subsp. sativa var. sativa bezeichnet."

Inhaltsstoffe

"Im Vergleich zu Karotten kommt Pastinak auf einen viermal so hohen Gehalt an Fasern, Kalium, Protein und Vitamin C. Außer einem hohen Anteil an Stärke enthält die ganze Pflanze Bergapten, Xanthotoxin und Imperatorin. Die Früchte sind reich an ätherischem Öl und Calciumoxalat. Auch auf Standorten, die hoch mit Stickstoff gedüngt sind, liegt der Nitratgehalt noch unter 100 mg/kg Frischsubstanz."

Wirkung und Giftigkeit:

"Neben der Anregung des Appetits wirkt der Genuss auch harntreibend. Beim Umgang mit Pflanzenteilen können im Zusammenhang mit Sonnenschein auf der Haut phototoxische Reaktionen durch ätherische Öle und Wiesengräserdermatitis durch enthaltene Furocumarine auftreten."

Verwendung in der Küche:

"Der Geschmack der vorwiegend im Winter geernteten Wurzeln ist süßlich-würzig, teilweise auch herb.Dieser erinnert an Karotten und Sellerie und ist dem der Petersilienwurzel ähnlich, nur milder. Sie lassen sich backen oder kochen und zu Cremesuppen und Pürees verarbeiten. Pürierter Pastinak wird besonders wegen seines geringen Nitratgehalts als Baby-Gemüsebrei in Gläschen verkauft. Gerieben kann er wie Sellerie auch als Salat zubereitet werden.Pastinak sollte nicht zu dunkel angebraten werden, da er ansonsten einen bitteren Geschmack bekommt. Auch zu lange Lagerung kann Bittergeschmack hervorrufen. Zu den Klassikern der englischen Küche gehört Pastinakenpüree, Mashed parsnips, das ebenso wie Kartoffelpüree zubereitet wird, jedoch wesentlich aromatischer ist. Es wird traditionell zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch gereicht. Ähnlich der Kartoffel werden aus Pastinak auch Chips hergestellt. Seines hohen Stärkegehalts wegen wurde Pastinak früher auch zur Herstellung von Bier und Pastinakenwein genutzt. Aus dem Saft lässt sich ein dickflüssiger Sirup kochen, der als Brotaufstrich und Süßmittel diente. Die Blätter des Pastinak können, ähnlich wie Petersilie, als Würzkraut verwendet werden. Zur Aufbewahrung werden die Wurzeln in Würfel oder Streifen geschnitten, blanchiert und anschließend tiefgefroren. Auch für Suppenmischungen werden sie verwendet.Als zerkleinerte und getrocknete Ware ist Pastinak ebenfalls gebräuchlich."

Wissenswertes:

"Bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts war der Pastinak ... in Deutschland und in Österreich wegen seiner geringen Krankheitsanfälligkeiteines der wichtigsten Grundnahrungsmittel, wurde aber von Kartoffeln und Karotten weitgehend verdrängt. In Großbritannien, Irland, den USA, Frankreich, den Niederlanden, Skandinavien, Ungarn dagegen ist er bis heute als Gemüse und Würzpflanze beliebt."


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 75 kcal3,8 %
Fett/Lipide 0,3 g0,4 %
davon gesättigte Fette 0,05 g0,2 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 18 g6,7 %
davon Zucker 4,8 g5,3 %
Ballaststoffe 4,9 g19,6 %
Proteine (Eiweiss) 1,2 g2,4 %
Kochsalz (Na:10,0 mg)25 mg1,1 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
VitFolat als Folsäure-aktive Stoffgruppe (ex Vit. B9, B11) 67 µg34,0 %
VitVitamin K 22 µg30,0 %
ElemMangan, Mn 0,56 mg28,0 %
VitVitamin C, (Ascorbinsäure) 17 mg21,0 %
ElemKalium, K 375 mg19,0 %
VitVitamin E, alpha-Tocopherol (TE, E307) 1,5 mg12,0 %
ElemKupfer, Cu 0,12 mg12,0 %
ElemPhosphor, P 71 mg10,0 %
VitPantothensäure (Vitamin B5) 0,6 mg10,0 %
ElemMagnesium, Mg 29 mg8,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 0,04 g< 0,1 %
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 0 g< 0,1 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal


Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Kalium, K 375 mg19,0 %
Phosphor, P 71 mg10,0 %
Magnesium, Mg 29 mg8,0 %
Calcium, Ca 36 mg5,0 %
Natrium, Na 10 mg1,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Mangan, Mn 0,56 mg28,0 %
Kupfer, Cu 0,12 mg12,0 %
Zink, Zn 0,59 mg6,0 %
Eisen, Fe 0,59 mg4,0 %
Selen, Se 1,8 µg3,0 %
Drucken