Inhaltsverzeichnis
Olivenöl stellt man durch Pressung von Oliven her (Olea europaea). Es gibt Olivenöl in Rohkost- und Bio-Qualität.
Verwendung in der Küche
Olivenöl gilt als besonders gesundes Öl, obwohl andere Öle z.B. Rapsöl und Leinöl ein besseres Fettsäureprofil mit einem höheren Gehalt an Omega-3-Fettsäuren aufweisen. Öl ist ein Konzentrat, weshalb man es nur gelegentlich in kleinen Mengen konsumieren sollte. Aus gesundheitlichen Überlegungen sollte man Fette in Form von Nüssen und Samen zu sich nehmen.
In der Mittelmeerküche ist Olivenöl ein bestimmendes, aromatisches Element. Olivenöl ist einer der Hauptbestandteile von Pestos, Tapenaden oder sonstigen mediterranen Aufstrichen. Auch Knoblauch, Champignon, getrocknete Tomaten, Oliven, Frischkäse oder Hartkäse, Chili-Paprika, Auberginen, Artischocken, Karotten u.v.m. lassen sich in Olivenöl einlegen und dadurch länger haltbar machen. So sind viele der traditionellen Antipasti (Italien) oder Tapas (Spanien) entstanden.
Darf man kaltgepresstes Olivenöl erhitzen? Kaltgepresstes Olivenöl kann man zum schonenden Dünsten und Kochen mit niedrigen Temperaturen verwenden. Jedoch verflüchtigen sich Aromastoffe und der Gehalt an Phenolen sinkt. Es ist deshalb sinnvoller, raffiniertes Rapsöl zum Braten und Kochen zu verwenden und kaltgepresstes Olivenöl für die kalte Küche.1,2
Ohne Erhitzung dient Olivenöl zum Aromatisieren von rohem oder gekochtem Gemüse, Kartoffeln, Getreide oder Teigwaren sowie zur Herstellung von Salatsaucen, Dressings und Dips. Es harmoniert hervorragend mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Petersilie, Oregano oder Paprikapulver.
Kräuter- oder Gewürzöle entstehen oft aus Olivenöl und schmackhaften Gewürzen, die man darin über einige Zeit ziehen lässt.
Veganes Rezept für aromatisiertes Olivenöl
Zutaten: 1-2 getrocknete Lorbeerblätter, 4-5 getrocknete Tomaten, 1 TL schwarze Pfefferkörner (leicht zerdrückt) in eine Flasche geben und mit 500 ml extra nativem Olivenöl (bio) befüllen. An einem dunklen, kühlen Ort während ca. 3-4 Wochen ziehen lassen und danach für Salate, Dressings etc. verwenden. Nicht erhitzen!
Zubereitung: Gewürze oder Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Salbei, Zitronenschale, Vanilleschote, Chili Paprika etc. eignen sich ebenso. Allerdings sollte man diese Zutaten nur getrocknet verwenden.
Vegane Rezepte mit Olivenöl finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Sie erhalten wohl in jedem Supermarkt und bei jedem Grossverteiler wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa und Hofer Olivenöl. Kaltgepresstes Olivenöl in biologischer Qualität gibt es mittlerweile auch in den meisten Supermärkten zu kaufen, aber auf jeden Fall in Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura oder Denn's Biomarkt) und Reformhäusern. Olivenöl ist ganzjährig erhältlich.
Das beste und seltenste Olivenöl soll das Tropföl sein, das den Oliven vor dem Pressvorgang entsickert. Danach kommt das kaltgepresste Olivenöl mit der Güteklasse "nativ extra" oder "extra vergine". Naturbelassenes Öl mit kleinen Fehlern bezeichnet man als "nativ". Raffinierte Öle entstammen konventioneller Massenproduktion und sind sehr mild im Geschmack, grösstenteils mit nativen Ölen verschnitten. Biologisch produziertes Olivenöl stammt aus schonend verarbeiteten Oliven (bei niedrigen Temperaturen bis 27 °C).10 Von Gesetzes wegen sind die Angaben "erste Kaltpressung" und "Kaltextraktion" nur zulässig, wenn die Temperaturen 27 °C nicht überschreiten.13,14 Bei der Kaltpressung sind Temperaturen bis 30 °C möglich.25
Wie viel kostet ein gutes Olivenöl? Qualitativ hochwertiges Olivenöl extra vergine kann zwischen 24 und 36 Euro pro Liter kosten. Man sollte Olivenöle mit Bezeichnungen wie "Mischung von Olivenölen" oder "Natives Olivenöl aus der EU" meiden, da das Risiko besteht, dass es sich um gepanschte Abfüllungen handelt. Wenn Sie sichergehen möchten, kaufen Sie kaltgepresstes Olivenöl in Bio-Qualität und mit Angabe des Herkunftsorts.
Die Verfügbarkeit von Olivenöl ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Kaltgepresste Öle (Gesetze, Rohkost)
In der Schweiz spricht man allgemein von einem kaltgepressten Öl, wenn die Ölsaat nicht erhitzt war, die Presstemperatur unter 50 °C lag und keine problematische Nachbehandlung stattgefunden hat.
Laut dem Eidgenössischen Departement des Innern (EDI) gilt ein Speiseöl als kaltgepresst (oder darf mit Synonymen wie (extra) nativ, unraffiniert, kaltgeschlagen oder naturbelassen bezeichnet sein), wenn es durch Pressung oder Zentrifugierung aus zuvor nicht erhitzten Rohstoffen gewonnen [ist], die Temperatur bei der Pressung 50 °C nicht überstiegen hat und es zu keiner Raffination, d. h. keiner Neutralisation, keiner Behandlung mit Adsorbentien, Bleicherde und keiner Ausdämpfung gekommen ist.16
Das Prädikat «schonend gedämpft» darf ein Öl tragen, wenn sich die Raffination ausschliesslich auf eine Ausdämpfung beschränkt hat und dabei 130 °C nicht überschritten hat.16
In der EU und den USA scheint für kaltgepresste Öle keine allgemeingültige Temperaturgrenze gesetzlich festgelegt zu sein. Beispielsweise sind die Leitsätze für Speisefette und Speiseöle des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (D) ähnlich verfasst wie die Verordnung des EDI, sie geben aber keine zulässige Höchsttemperatur für die generelle Kaltpressung an – da sie nur für Erzeugnisse gelten, deren Kennzeichnung und Zusammensetzung nicht abschliessend rechtlich festgelegt ist (also z.B. nicht für Olivenöl, Kakaobutter, Milchfette, Streichfette).17
Hingegen sehen sowohl die EU-Richtlinien als auch die Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (sowie deren Änderung) eine Sonderregelung für die Kennzeichnung von Olivenölen vor.13,14,16,19
Dies sind selektive Vermarktungsregeln, in welchen der Begriff Rohkost nicht definiert ist. Bei "Rohkost" und "roh" handelt es sich also nicht um staatlich geschützte Begriffe (wie es bei der Bezeichnung "bio" der Fall ist), was viel Raum für Interpretationen zulässt. Obwohl man sich einig ist, dass bei der rein mechanischen Kaltpressung die Presstemperaturen in der Regel 40 °C nicht überschreiten, darf man bei Speiseölen nicht leichtgläubig von Rohkostqualität ausgehen. Denn es besteht der Verdacht, dass die praktizierte Messmethode nicht die Temperatur im Presszylinder angibt (wo die Erwärmung am höchsten ist), sondern nur die Auslauftemperatur im Ölschlauch. Bei den wassergekühlten Olivenöl-Pressen (sogenannte "watercooled 37°"-Ölpressen) kann man vermutlich nicht einmal mit Bestimmtheit sagen, welche Hitze im Innern des Presszylinders herrscht, weil der gesamte Presszylinder von Kühlmanschetten umgeben ist.
Ausserdem beeinflussen sowohl Pressdruck und Pressgeschwindigkeit als auch der Feuchtigkeitsgehalt der Ölsaat die Presstemperatur.18
Tipps zur Lagerung
Da Olivenöl wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthält (PUFA für polyunsaturated fatty acids), lässt es sich lange und leicht lagern. Dennoch ist es besser, dieses vor Licht geschützt und kühl aufzubewahren. Bei kühler Lagerung können sich "Schlieren" bilden, die das Öl trüb erscheinen lassen, diese lösen sich bei höheren Temperaturen wieder.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Olivenöl enthält viele Kalorien (884 kcal/100g), die ausschliesslich aus Fetten stammen. Kohlenhydrate und Eiweiss sind nicht vorhanden. 14 g von 100 g stellen gesättigte Fette dar.6 Auf eine Portionsgrösse von 10 g (ca. 1 EL) gerechnet, ergibt das 88,4 kcal/Portion bzw. fast 7 % der empfohlenen Tagesdosis an gesättigten Fetten.
Olivenöl ist bekannt für den Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, jedoch enthält es im Vergleich zu anderen Ölen recht wenig davon und das Verhältnis zwischen Omega-6 und Omega-3-Fettsäuren ist ungünstig (siehe unten Wirkung auf Gesundheit). Olivenöl liefert 8,8 g Linolsäure (Omega-6-Fettsäure) pro 100 g. Im Vergleich dazu enthalten Rapsöl 19 g/100g, Kürbiskernöl mit 49 g/100g, Walnussöl 53 g/100 g und Hanföl mit 54 g/100g. Traubenkernöl enthält mit 70 g/100g etwas mehr.6 Der Gehalt an Alpha-Linolensäure (Omega-3-Fettsäure) beträgt 0,76 g/100g. Dies ist ein vielfaches weniger als beispielsweise in Rapsöl 9,1 g/100g, Walnussöl 10 g/100g oder Leinöl mit 53 g/100g.6
Pflanzliche Speiseöle sind bekannt für ihren hohen Gehalt an Vitamin E. Olivenöl enthält 14 mg/100 g. Dies ist vergleichbar mit Rapsöl 17 mg. Höhere Werte haben Traubenkernöl (29 mg), Sonnenblumenkernöl (41 mg), Haselnussöl (47 mg) und Trüffelöl (62 mg).6
Die gesamten Inhaltsstoffe von Olivenöl, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unsere Nährstofftabellen unter dem Zutatenbild.
Wirkungen auf Gesundheit
Ist Olivenöl gesund? Das wichtigste Kriterium für die Bewertung eines Öles als "gesund" oder "ungesund" ist das Verhältnis zwischen der Omega-6-Fettsäure und der Omega-3-Fettsäure. Das ideale Verhältnis wäre 1:1 (LA:ALA), denn beide bedienen die gleichen Rezeptoren im Körper. Die Eidgenössische Ernährungskommission (EEK) empfahl 2006, das Verhältnis mindestens auf 5:1 zu senken.9
Olivenöl hat ein ungünstiges Fettsäure-Verhältnis von 12:1. Kaltgepresstes Rapsöl ist mit einem Verhältnis von 2:1 viel gesünder als Olivenöl. In dieser Beziehung wäre kaltgepresstes Leinöl (Leinsamenöl, Flachsöl) das beste Öl überhaupt, jedoch darf man dieses nicht erhitzen und ist nicht lange haltbar. Als Salatöl wäre es mit grossem Abstand das gesündeste Öl.
Empfehlung der Eidg. Ernährungskommission 2006
Im Jahr 2003 bekam die EEK vom Bundesamt für Gesundheit (BAG) den Auftrag, die im 1992 festgehaltene gesundheitliche Bedeutung von Fetten und Ölen mit dem aktuellen Stand der Wissenschaften zu vergleichen.9 Die Arbeitsgruppe um Prof. Dr. med. Ulrich Keller lieferte den Bericht im Jahr 2006. Prof. Jacques Diezi war der Präsident der EEK. Der 50-seitige Bericht von Dr. sc. nat. Paolo Colombani (SGE, ETH), Prof. Dr. med. Ulrich Keller, Dr. Ulrich Moser (DSM) und Monika Müller kommt zum Schluss (Fazit): Die bestehenden Empfehlungen von 1992 sind den neueren wissenschaftlichen Erkenntnissen anzupassen. Die wichtigsten Erkenntnisse daraus sind:
Den Konsum von gesättigten Fettsäuren mit 12 bis 16 Kohlenstoffatomen sollten wir vermindern. Das bewirkt eine Senkung des LDL-Cholesterins, also eine Abnahme des Risikos für atherosklerotische Erkrankungen und eine Senkung des Diabetesrisikos. Die gesättigten Fettsäuren sollten weniger als 10 % der konsumierten Energie ausmachen. Dies ist erreichbar durch eine verminderte Zufuhr an tierischen Fetten und Backfetten.9 Wie das Beispiel Kokosöl zeigt (und in geringerem Mass auch das Olivenöl), kann man sich diesbezüglich auch als Veganer oder Vegetarier falsch ernähren. Siehe Link oben im Kästchen.
Transfettsäuren (TFA) sollten wir vermeiden. Maximal 1 g TFA pro 100 g Produkt, bei Ölen und Margarinen max. 1 % des Gesamtfettanteils, gibt man vor. Die täglich konsumierte Menge sollte nicht mehr als 1 % des Gesamtenergieanteils betragen. Transfettsäuren entstehen bei der partiellen Fetthärtung, beim Frittieren und bei der Desodorierung von Ölen. TFA haben ungünstige Wirkungen auf die Blutfette, wie z.B. eine LDL-Cholesterinzunahme und HDL-Cholesterinabnahme, was das Risiko für atherosklerotische Erkrankungen steigert.9
Einfach ungesättigte Fettsäuren sollten mit 10 - 15 % der pro Tag konsumierten Energie oder 20 - 30 g/ 2000 kcal bzw. 8400 kJ den grössten Anteil aller Fettsäuren-Gruppen ausmachen.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind essenziell und man teilt sie in zwei Hauptgruppen ein: 1. Linolsäure und ihre Abkömmlinge als Gruppe der n-6 bzw. Omega-6-Fettsäuren (LA); 2. die α-Linolensäure bzw. Alpha-Linolensäure und ihre Abkömmlinge, Omega-3 bzw. n-3, oft auch nur Linolensäure oder kurz ALA genannt. Die Hauptquellen von LA sind pflanzliche Öle9, aber es kommt auch in Nüssen und Samen vor. Hauptquellen des gesunden Omega-3 (ALA) sind z.B. Rapsöl, Nüsse und Blattgemüse.9Ein zu hoher Konsum von n-6 Fettsäuren kann thrombose- und entzündungsfördernd sein. Daher ist es sinnvoll, das Verhältnis von n-6:n-3 auf 5:1 zu senken. Das aktuelle Verhältnis beträgt derzeit ca. 10:1. Es gibt Hinweise dafür, dass durch eine Senkung dieses Verhältnisses z.B. weniger atherosklerotische Erkrankungen entstehen und man Entzündungsvorgänge abschwächen kann.9
LA, die n-6 Fettsäure, sollte ca. 2,5 % der Tagesenergie oder 6 g pro 2000 kcal bzw. 8400 kJ betragen. ALA, die n-3 Fettsäure sollte ca. 0,7 % der Tagesenergie oder 1,7 g pro 2000 kcal bzw. 8400 kJ betragen. So die Studie, weil man weiss, dass es eine Utopie bliebe, ein besseres Verhältnis (also mit mehr ALA) anzustreben. Nach zwölf Jahren stehen wir am selben Ort: Viel zu viel LA und zu wenig ALA.
Die Arbeitsgruppe meint, dass Säuglinge und Kleinkinder auch langkettige N-3 Fettsäuren, also EPA und DHA über fettigen Fisch, Fischöl oder Kapseln zu sich nehmen sollten. Originalton: Es [ist] empfohlen 1-2 x pro Woche Fisch (100-240 g pro Woche) zu essen. Der Bedarf an diesen essenziellen Fettsäuren kann auch mit 500 mg Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) pro Tag in Form von nativem Fischöl oder Kapseln gedeckt sein. Unter Absprache mit einem Arzt/Ärztin kann bei Erwachsenen mit durchgemachtem Herzinfarkt eine Einnahme von nativen Fischölen oder Fischölkapseln (1’000 mg pro Tag und mehr) sinnvoll sein, da man eine schützende Wirkung bezüglich weiterer Herzkomplikationen annimmt.9 Umformuliert heisst das, dass man dies im Alter ebenfalls beachten sollte. Die körpereigene Umwandlung von ALA zu EPA und DHA nimmt im Alter ab, der Bedarf wohl eher zu.
Nur "kein Öl" wäre noch gesünder, dafür Samen und Nüsse und als Dressing Apfelessig, Zitronensaft und Gewürze. Denn bei allen Ölen handelt es sich um konzentrierte Nahrungsmittel, die verschiedene Arbeitsschritte durchlaufen haben. Allgemein gilt: Ganze, möglichst unverarbeitete Lebensmittel wie Nüsse oder Samen sind zu bevorzugen. Verschiedene amerikanische Ärzte, darunter auch Herzspezialisten, verfolgen einen noch strikteren Weg, indem sie Öl prinzipiell ablehnen und zu einem Umstieg auf Nüsse und Samen raten. Wir sprechen dabei von Dean Ornish, T. Colin Campbell, John A. McDougall, Michael Klaper, Caldwell Esselstyn, Michael Greger, Joel Fuhrman und Neal D. Barnard, die grundsätzlich darüber aufklären, dass eine Ernährung mit einem hohen Anteil an tierischen Fetten und Proteinen (wie die amerikanische Standarddiät) der Gesundheit schadet.
Gesundheitsbewusste Menschen beziehen mehrfach ungesättigte Fettsäuren aus Leinsamen, Chia Samen, Walnüssen (Baumnüssen), Macadamia, Gewürzpflanzen und Blattgemüse, weil sie ein besonders gutes Verhältnis zwischen LA und ALA aufweisen. Für praktisch alle Lebensmittel finden Sie die ausführlichen Tabellen unter den Zutaten, die man auch vom Rezept aus erreicht. Die Rezepte fassen das ebenfalls zusammen. Das Erb-Müesli z.B. weist die ideale Zusammensetzung auf, mit einem LA-ALA-Verhältnis von 1:1. Egal, ob man auf das Verhältnis oder auf absolute Zahlen achtet: Wegen zu hohen Gebrauchs von Speiseölen bekommen vor allem Veganer und Vegetarier zu viel an Omega-6-Fettsäuren. Das Verhältnis ist meist zwischen 14:1 bis 20:1.27 Details finden Sie im Text "Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler".
Seit einigen Jahren prägt der Begriff "mediterrane Diät" bzw. "Mittelmeerdiät" die Ernährungswelt. Die 1958 von Ancel Keys in Jugoslawien gestartete "Seven Countries Study = SCS" (Sieben-Länder-Studie) war die erste systematischen Studie über Ernährung, Risikomerkmale, krankheitsspezifische Sterberaten bei berufstätigen Männern aus Regionen mit unterschiedlichen traditionellen Ernährungsweisen.28 Die in 15 Jahren zusammengetragenen und analysierten Daten betrafen 12'763 Männer zwischen 40 und 59 Jahren und brachten die Erkenntnis, dass Herzerkrankungen nicht (wie damals angenommen) unvermeidlich mit dem Alter zusammenhängen, sondern sich auch durch weitere Faktoren beeinflussen lassen.29 Die verschiedenen Häufigkeiten von konoraren Herzkrankheiten konnten man auf Unterschiede beim Konsum von gesättigten Fetten und dem durchschnittlichen Cholesterinspiegel zurückführen.30
Da die mediterranen Länder in der Studie ein tiefes Herzerkrankungsrisiko aufwiesen, hat man die unter dem Begriff "mediterrane Diät" zusammengefassten Ernährungsweisen als protektiv (schützend) für die Herzgesundheit betrachtet. Es gibt natürlich nicht "DIE" mediterrane Diät, denn das Mittelmeer grenzt an viele Länder, die sich in Bezug auf Geografie, wirtschaftlichen Status, Gesundheit, Lebensstil und Ernährung stark unterscheiden. Was die Ernährungsweisen aber gemeinsam hatten, war das Olivenöl als Hauptfettkomponente; zudem hatten sie einen hohen Anteil an Getreideprodukten, Hülsenfrüchten, Obst und Gemüse, einen mässigen Anteil an Fisch und einen geringen Anteil an Milch- und Fleischerzeugnissen. Sie wiesen einen geringen Anteil an gesättigten Fetten auf, sehr wenig Transfette und waren reich an Ballaststoffen und antioxidativen Inhaltsstoffen.31
Der hohe Konsum von Olivenöl gilt als Markenzeichen der traditionellen mediterranen Ernährung. Dies hat mitunter dazu geführt, dass Olivenöl stark an Beliebtheit zugenommen hat und oft als "gesundes" Öl angepriesen ist. Die Industrie wusste dies zu nutzen und hat das Öl unter diesem Aspekt stark vermarktet. Noch heute finden sich viele Aussagen im Internet, die den Gesundheitswert von Olivenöl auf die Erkenntnisse der "mediterranen Diät" zurückführen. Fakt ist, dass bei der mediterranen Diät eine Vielzahl an gesunden Faktoren zusammenspielt, sodass diese über längere Zeit einen gesundheitlichen Mehrwert erbringen. Dazu gehört Kost, die durch Hülsenfrüchte, Obst und Gemüse reich an Ballaststoffen und Antioxidantien ist und wenig Milch- und Fleischerzeugnisse erhält. Der gesundheitliche Wert der mediterranen Diät ist nicht nur auf das "Olivenöl" zurückzuführen. Das Gleiche passierte mit Rotwein, dem man trotz Alkohol eine positive Wirkung auf die Gesundheit zuschrieb. Dies, weil er ebenfalls als Bestandteil einer "Mittelmeerdiät" galt.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von Olivenöl kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Während in Oliven das Hauptglycosid Oleuropein ist, finden sich im Olivenöl vorwiegend Hydroxytyrosol.3 Dieses Oleocanthal soll laut einer wissenschaftlichen Untersuchung eine entzündungshemmende Wirkung haben, vergleichbar mit bestimmten entzündungshemmenden, fiebersenkenden Schmerzmitteln.4
Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Olivenöl abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
2024 untersuchte die Stiftung Warentest 23 Olivenöle, darunter vier Brat-Olivenöle. Davon fallen 6 durch, der Grossteil ist Mittelmass, lediglich vier sind gut.7
Olivenöl ist das am häufigsten gefälschte Lebensmittel in Europa. Fälscher mischen Olivenöl aus unterschiedlichen Herkunftsgebieten und verkaufen es als italienisches Olivenöl extra vergine oder strecken es mit günstigeren Ölen. Neue Kernspin-Analysen erlauben, die Zusammensetzung und das Herkunftsland von Olivenöl zu bestimmen und so Olivenölbetrug festzustellen.5
Volksmedizin - Naturheilkunde
Olivenöl und auch Oliven selbst sollen bei Gallenblasenbeschwerden Linderung bringen.8
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO2-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Aspekten ab wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Verarbeitung, Transport und gegebenenfalls Verpackung. Carbon Cloud gibt einen Wert von 3,06 kg CO2e/kg für italienisches Olivenöl und 2,65 kg CO2e/kg für spanisches Olivenöl an.22 Die dänische Klimadatenbank Concito weist Olivenöl mit 4,63 CO2e/kg aus.23
Der Wasserverbrauch von Oliven beträgt 3015 l pro 100 kg. Dieser steigt bei der Produktion von kaltgepresstem Olivenöl auf 14'431 l/kg und bei raffiniertem Olivenöl auf 14'726 l/kg.24
Spanien, dem grössten Produzenten von Oliven, hat seit Jahren Wasserprobleme.12 Im Südosten des Landes konnten sich dank der Zufuhr von Wasser aus dem Norden ein riesiges Landwirtschaftsgebiet entwickeln, das halb Europa mit Gemüse und Früchten versorgt. Jedoch nimmt die Niederschlagsmenge von Jahr zu Jahr ab und es gibt mehr Dürren. Dies führt zu Wasserknappheit im Süden von Spanien und Forderung der Begrenzung der Bewässerung in der Landwirtschaft. Mittlerweile verbraucht der Bewässerungsfeldanbau rund 80 % der spanischen Wasserressourcen, Tendenz steigend.26
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Tierschutz - Artenschutz
Die maschinelle Ernte von Oliven töten Millionen von Singvögeln jährlich. Allein in Andalusien schätzt man, dass 2,6 Mio. Singvögel jährlich durch die nächtliche Ernte sterben. Des Nachts ruhen sich die Vögel in den Olivenbäumen aus. Wegen der blendenden Lichter der Maschinen sind die Vögel verwirrt und harren aus. Die Erntemaschinen saugen die Vögel zusammen mit den Oliven ein und töten sie dadurch. Dabei sind geschützte Vögel wie Rotkehlchen, Goldfinken, Grünfinken, Grasmücken und Bachstelzen, die am stärksten betroffen sind. Tagsüber bestünde dieses Problem nicht, da die Vögel wegfliegen könnten. Deshalb gibt es politische Bestrebungen, die nächtliche Ernte zu verbieten.11
Ein ganz anderes Thema sind die grossen Monokulturen mit Millionen von Olivenbäumen und die seit 2013 auftretenden Bedrohungen durch das Bakterium Xylella fastidiosa, die in Hunderten von Ortschaften zu Rodungen führten. Zur Bekämpfung muss man weitläufig in der ganzen Gegend mähen, den Boden umpflügen und Pestizide einsetzen. Bezüglich des Bakteriums hat die EU mehrere Millionen Euro für Erforschung und Züchtung neuer Oliven-Sorten versprochen.
Auch die Olivenfruchtfliege (Bactrocera oleae) muss man intensiv bekämpfen. Dazu kommen Schildläuse, Spinnmilben und Blattläuse sowie Pilzerkrankungen (Augenfleckenkrankheit). Die vom Polsterförmigen Feuerschwamm (Fomitiporia punctata), einem Pilz, verursachte Stammfäule und die Tuberkelkrankheit (Pseudomonas syringae subsp. savastanoi pv. oleae) erfordern weitere, die Natur belastende Massnahmen.
Weltweites Vorkommen - Anbau
Oliven sind die Früchte des Olivenbaums bzw. des Echten Ölbaums (Olea europaea) aus der Gattung Olea (Ölbäume). Die Pflanze ist der Familie der Ölbaumgewächse zugehörig (Oleaceae).
Es gibt zwei verschiedene Varietäten des Olivenbaums (Olea europaea ssp. europaea), die seit der Antike bekannt sind. Zum einen die Wildform (O. europaea ssp. europaea var. sylvestris) und zum anderen die Kulturform (O. europaea ssp. europaea var. europaea). Nach aktuellen genetischen Erkenntnissen gilt der Wildolivenbaum, auch als Oleaster bekannt, als Vorfahre der meisten heutigen Sorten. Woher die Olive genau kommt, ist nicht eindeutig, das Genzentrum vermutet man im Osten des Mittelmeeres.20 Bei den kultivierten Genotypen finden sich drei Gruppen: die sich im östlichen, westlichen und zentralen Mittelmeerraum befinden.21
Nach FAO betrug 2021 die weltweite Olivenölproduktion 3,35 Mio. Tonnen. Hauptproduzenten waren Spanien (1,5 Mio. t), Italien (0,34 Mio. t) und Griechenland 0,3 Mio. t).12
Informationen zu Anbau und Ernte von Oliven finden Sie bei den Zutaten Grüne Oliven und Schwarze Oliven.
Industrielle Herstellung
Nach der Ernte sollte man die Oliven möglichst am selben Tag verarbeiten. In der Ölmühle wäscht man die Oliven und befreit sie von Schmutz und Fremdkörpern. Danach presst man die Oliven samt Steinen, bis eine Olivenpaste entsteht. Bei der Malaktion verrührt man die Olivenpaste 30 bis 75 min, wobei die Paste sich nicht über 30 °C erwärmen darf. Anschliessend trennt man das Olivenöl vom Trester, wobei dies durch unterschiedliche Verfahren geschehen kann: Pressung und Zentrifugieren. Traditionell kaltgepresstes Olivenöl stellt man durch Pressung her. Dabei ist es Luftsauerstoff ausgesetzt und was eine Oxidation auslöst. Moderne Ölmühlen verwenden Zentrifugieren, um das Öl abzutrennen (Kaltextraktion) unter Luftausschluss. Dies verbessert die Qualität des Olivenöls. Durch Zugabe von Wasser reinigt man das Öl, wobei man das Wasser in einem zweiten Schritt wieder entfernen muss. Dies erhöht den Wasserverbrauch bei der Herstellung von Olivenöl drastisch. Das kaltgepresste oder kaltextrahierte Olivenöl lagert man in Stahltanks, bis man das Öl ggf. filtert und in Glasflaschen umfüllt. Die Filterung von kaltgepresstem Olivenöl ist nicht nötig, jedoch bevorzugen Konsumentinnen und Konsumenten klare Olivenöle ohne Bodensatz. Filterung senkt jedoch die Haltbarkeit und verringert den Phenolgehalt des Öls, weshalb ungefiltertes natives Olivenöl zu bevorzugen ist.25
Weiterführende Informationen
Die Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 unterscheidet acht Bezeichnungen für Olivenöl und Oliventresteröl, wobei drei für den Verzehr vorgesehen sind:15
- Kaltgepresstes Olivenöl: Das qualitativ hochwertigste Olivenöl ist "Natives Olivenöl Extra" bzw. "Olivenöl Native Extra" (ital. extra vergine, engl. extra vergin, franz. vierge extra). "Natives Olivenöl" hat leichte Fehler und einen höheren Säuregehalt.
- Olivenöl: Mischung aus raffiniertem Olivenöl und Natives Olivenöl Extra oder Natives Olivenöl. Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben.
- Oliventresteröl: Mischung aus raffiniertem Oliventresteröl und Nativem Olivenöl Extra und Nativem Olivenöl.
Alternative Namen
Olivenöl auf Englisch nennt man olive oil.
Literaturverzeichnis - 31 Quellen
| 1. | Bundeszentrum für Ernährung. Speisefette und -öle. |
| 2. | Lozano-Castellón J, Vallverdú-Queralt A et al. Domestic Sautéing with EVOO: Change in the Phenolic Profile. Antioxidants. 2020;9(1):77. |
| 3. | Omar S. Oleuropein in Olive and its Pharmacological Effects. Scientia Pharmaceutica. 2010;78(2):133-154. |
| 4. | Beauchamp G, Keast R et al. Phytochemistry: Ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil. Nature. 2005;437:45-46. |
| 5. | Fieber T, Schenke R. Gefälschtes Olivenöl schneller entlarven mit Schnelltest. Br24. 2021. |
| 6. | USDA (United States Department of Agriculture). Nährstofftabellen. |
| 7. | Stiftung Warentest. Olivenöl im Test. So schmeckt der Klimawandel. 2024. |
| 8. | Roger P. Heilkräfte der Nahrung: Ein Praxishandbuch. 3. Zürich: Advent Verlag. 2006:165. |
| 9. | Schweizerische Eidgenossenschaft EKK Eidgenössische Ernährungskommission. Bericht: Fette in der Ernährung. 2006. |
| 10. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 11. | Da Silva LP, MAta VA. Stop harvesting olives at night - it kills millions of songbirds. Nature Correspondence. 2019;569(192). |
| 12. | FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations. Crops and livestock products. Olive Oil. Production Quantity 2021. |
| 13. | Amtsblatt der Europäischen Union. Durchführungsverordnung (EU) Nr. 29/2012 der Kommission vom 13. Januar 2012 mit Vermarktungsvorschriften für Olivenöl. Artikel 5 a) und b). |
| 14. | EDI Eidgenössisches Departement des Innern. Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (VLpH). Änderung vom 8. Dezember 2023. Inkrafttreten: 1. Februar 2024. |
| 15. | Amtsblatt der Europäischen Union. Verordnung (EU) Nr. 1308/2013. |
| 16. | Eidgenössisches Departement des Inneren EDI. Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse. Vom 23. November 2005 (Stand am 1. April 2008), Art. 3a und 3b. |
| 17. | Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530), zuletzt geändert durch die Bekanntmachung vom 14.03.2024 (BAnz AT 18.04.2024 B2, GMBl 2024 S. 392-394). |
| 18. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
| 19. | EDI Eidgenössisches Departement des Innern. Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz, vom 16. Dezember 2016 (Stand am 1. Juli 2020). |
| 20. | Langgut D, Cheddadi R, Carrión JS, Cavanagh M, Colombaroli D, Eastwood WJ, u. a. The origin and spread of olive cultivation in the Mediterranean Basin: The fossil pollen evidence. The Holocene. Mai 2019;29(5):902–922. |
| 21. | Tourvas N, Ganopoulos I et al. Wild and cultivated olive tree genetic diversity in Greece: a diverse resource in danger of erosion. Sec. Genomics of Plants and the Phytoecosystem. 2023;14:1-18. |
| 22. | Carbon Cloud. Olive Oil, 0.75l glass bottle italy, Olive Oil, 0.75l glass bottle spain. |
| 23. | The big Climate Database Concito. Olive Oil. 2014. |
| 24. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577-1600. |
| 25. | The American Oil Chemists' Society. Lipid Library. García-González DL, Aparicio R. Olive Oil. |
| 26. | Frey A. Es grünt nicht mehr in Spanien. Spektrum. 2023. |
| 27. | Davis BC, Kris-Etherton PM. Achieving optimal essential fatty acid status in vegetarians: current knowledge and practical implications. The American Journal of Clinical Nutrition. 2003 Sep;78(3):640S-646S. |
| 28. | Blackburn H. Invited Commentary: 30-Year Perspective on the Seven Countries Study. Am J Epidemiol. 2017 Jun 1;185(11):1143-1147. |
| 29. | Keys A, Menotti A et al. The seven countries study: 2289 deaths in 15 years. Prev Med. 1984 Mar;13(2):141-154. |
| 30. | Menotti A, Puddu PE. How the Seven Countries Study contributed to the definition and development of the Mediterranean diet concept: a 50-year journey. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2015 Mar;25(3):245-252. |
| 31. | Seven Countries Study. Mediterranean dietary patterns in the 1960s. |
Kommentare