коровий горох (вигна китайская), неспелые семена, сырые

Коровий горох или вигна китайская имеет характерное, отличающеюся по цвету от остальной оболочки, пятно в центре боба, которое чаще всего бывает чёрного цвета. В отличие от бобовых видов Phaseolus и Vicia, содержащих в сыром виде токсин фазин, как молодые стручки, так и семена коровьего гороха можно без опасений употреблять в сыром виде. Также не содержат токсинов его проростки.^1,4

Применение в кулинарии:

Т.к. коровий горох содержит очень много белка и калорий, но в тоже время меньше жиров, чем соевые бобы, то он считается очень ценным источником железа (см. таблицу питательных веществ в конце текста).² В США его семена едят обычно в вареном виде.

Но в сыром виде они такие же вкусные и особенно впечатляют прежде всего в блюдах Африки, Индии, Южной Америки. При этом сырой коровий горох добавляют в салат или едят как маложирный гарнир. Также и пророщенные зелёные семена могут придать основному блюду много особенные вкусовые нотки. Его проростки являются идеальным ингредиентом для ароматного салата.

Покупка:

Сырой коровий горох в отличие от сушёного найти достаточно трудно, по крайней мере в Европе. В качестве альтернативы можно купить семена или молодые растения и вырастить его самостоятельно.

Хранение:

Свежие семена коровьего гороха можно хранить около 1 - 2 недель в холодильнике. Также возможно бланшировать семена и затем заморозить их. Сушёные семена можно хранить до года, в идеальных условиях даже больше.

Химический состав:

В составе химических веществ выделяется прежде всего сырой белок: в процессе созревания его содержание в семенах увеличивается с примерно 4 % (неспелый) до 19 - 27 % (спелый). Однако содержание сырого жира ниже.⁴ Содержащиеся витамины: тиамин, рибофлавин и ниацин. Белок содержит относительно много аминокислот лизина и триптофана, но мало метионина и цистеина. Дополнительно семена богаты фолиевой кислотой. Достаточное количество фолиевой кислоты на ранних стадиях беременности предотвращает рождение ребёнка с дефектом нервной трубки.⁷

Влияние на здоровье:

Употребление в пищу сырого коровьего гороха может оказывать положительное влияние на здоровье, т.к. этому виду бобовых (как и всем мотыльковым) приписываются противодиабетические, кровоочищающие, размягчающие, мочегонные, стимулирующие и тонизирующие свойства.⁶ Семена коровьего гороха улучшают пищеварение, укрепляют здоровье сердца, помогают в детоксикации, регулируют диабет и поддерживают кровообращение в организме.

Однако семена коровьего гороха (также, как и другие бобовые) содержат фитиновую кислоту и ингибиторы протеазы, так что организм может хуже расщеплять и усваивать содержащиеся в них минеральные вещества или белки.⁷ Предполагается, что сырой коровий горох содержит меньшее количество этих несъедобных веществ, чем спелые, сушёные плоды.⁸

Народная медицина:
Различные западно-африканские племена (хауса и йоруба) используют это растение в спиритических и медицинских целях.⁴

Распространение:

Родина коровьего гороха находится в Африке. Очевидно, он особенно хорошо приспособился к тамошнему климату с периодической засухой и отсутствием морозов.⁹ В течение длительного времени человек выращивает его в Индии, Юго-Восточной Азии, Египте и Средизменоморье. Оттуда после открытия Америки с транспортировкой рабов на испанских кораблях он должен был попасть в Америку и в Карибский регион.⁹

В настоящее время коровий горох распространён в Средиземноморье вплоть до Венгрии, в Африке южнее Сахары и в Южной Африке, в Индии и Австралии, в Южной Америке (преимущественно в Бразилии) и как овощная культура в южных штатах США. С недавних пор коровий горох культивируется также и в Европе, например, в Албании и Венгрии.⁴

Выращивание, сбор урожая:

Коровий горох считается однолетним растением. Он особенно хорошо приспособлен к теплу и засухе. Однако хорошая влажность воздуха повышает урожайность. Садоводы рекомендуют предварительное выращивание в доме с температурой прорастания около 22 градусов и длительностью прорастания от 7 до 10 дней. Лучше делать это после майских заморозков и защитить молодые растения вредителей.¹⁰

Во взрослом состоянии растение достигает в высоту от 30 до 80 см. Растениям необходимы около 60 - 90 безморозных дней, пока можно будет собирать урожай. В общем они хорошо переносят другие бобовые, морковь, зерновые, огурцы, редис и свёклу. Однако рядом с чесноком, луком или картофелем их лучше не сажать. Для сырого употребления рекомендуется собирать урожай, пока молодые стручки упругие, но в то же время ещё нежные. Для этого требуется от 60 до 70 дней.³

Риск путаницы:

Коровий горох может быть разного цвета: белого, кремового, зелёного, красного, коричневого или чёрного.⁵ Последний Вы не должны путать с чёрной фасолью, т.к. её нельзя есть в сыром виде.

Общая информация:

Коровий горох - это растение семейства бобовые (Fabaceae), относящееся к подсемейству мотыльковых (Faboideae) и роду вигна Vigna. Научное название звучит Vigna unguiculata subsp. unguiculata или Vigna sinensis. Он также родствен трём другим подвидам: Vigna unguiculata subsp. dekindtiana (родственная форма полезных растений), Vigna unguiculata subsp. cylindrica (фасоль катьянг) и Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis (стручковая фасоль).¹¹

Коровий горох очень хорошо растёт также в очень засушливых условиях и почвах с высоким содержанием белка.⁷ Все виды обладают мощным глубоким корневым стержнем, который может впитывать воду из глубоких слоёв почвы.⁴ Это делает его важным полезным растением в засушливых регионах или в полупустынях, где выживают только немногие полезные растения.

Растение служит как пищей для человека, так и кормом для животных.¹² Видимо, поэтому оно и получило название коровий горох. Растение имеет выраженную способность фиксировать азот. Так оно растёт с одной стороны в монокультурах, но с другой стороны может также давать хороший урожай в смешанных культурах (с пшеном, кукурузой, маниоком и хлопком).¹³

Использование растения очень различается в зависимости от региона и традиций. В Африке, Индии и Южной Америке употребляют в пищу молодые листья, зелёные стручки и зелёные бобы как овощи. Спелые бобы можно варить, тушить и жарить в масле или переработать в муку. На юге США образовалась особая овощная промышленность, которая предлагает зелёные и спелые бобы в консервных банках, продукция которых в год составляет около 20 000 тонн в год.⁴

Во многих местах его выращивают в течение длительного времени. Здесь стоит упомянуть Индию, Южную Америку, Австралию и особенно США. Цель такой программы выращивания кроме прочего заключается в улучшении снабжения белком сельского африканского населения, страдающего от дефицита белка.

Литература / источники:

1. heimbiotop.de vigna
2. hort.purdue.edu/newcrop/afcm/cowpea
3. harvesttotable.com how_to_grow_southern_peas
4. bibd.uni-giessen.de kuhbohne
5. Deutschsprachige Wikipedia, Augenbohne
6. Delaveau P. et al. Geheimnisse und Heilkräfte der Pflanzen. Stuttgart: Das Beste GmbH; 1978: 311.
7. Englischsprachige Wikipedia Cowpea
8. spektrum.de/lexikon/ernaehrung antinutritive Substanzen
9. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Berlin-Heidelberg-NewYork: Springer; 1977: 208.
10. chilifee.de Schwarzaugenbohne
11. Richard L. Fery. New Opportunities in Vigna. In: Janick J., Whipkey A. Trends in new crops and new uses. Alexandria, VA: ASHS Press; 2002: 424–428.
12. Quin F. M. Introduction. In Singh B. B. et al. Advances in Cowpea Research. Ibadan, Nigeria: International Institute of Tropical Agriculture and Japan International Research Center for Agricultural Sciences; 1997.
13. Blade S. F., Shetty S. V. R., Terao T., Singh, B. B. Recent developments in cowpea cropping systems research. In Singh, B. B. et al. Advances in Cowpea Research. Ibadan, Nigeria: International Institute of Tropical Agriculture and Japan International Research Center for Agricultural Sciences; 1997.