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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Olive, grün, entsteint

Die grüne Olive ist die Vorstufe der vollständig ausgereiften, schwarzen Olive. Um sich der Bitterstoffe zu entledigen, legt man Oliven in Flüssigkeiten ein.
  34/07/59  LA11:1ALA
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Die grüne Olive schmeckt roh sehr bitter und ist daher meist in Öl, Salzlake oder einen Kräutersud eingelegt. Nach etwa einem Monat sind keine Bitterstoffe mehr vorhanden und die Oliven sind verkaufsbereit.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Die Olive ist eine mediterrane Steinfrucht. Sie ist wegen ihrer Bitterkeit roh nicht genießbar, aber nach mehrmaligem Einlegen in Wasser, bei dem die Bitterstoffe ausgeschwemmt werden, essbar. Echte Schwarze Oliven sind voll ausgereifte grüne (olivgrüne) Oliven. Oft werden jedoch grüne, mit Eisengluconat schwarz gefärbte Oliven verkauft."

Inhaltsstoffe:

"Die durchschnittliche Zusammensetzung des Fruchtfleisches einer grünen, milchsauren Olive besteht aus: 61-81% Wasser, 9-28% Fette, 1-1,5% Rohprotein, 1,4-2,1% Rohfaser, 4,2-5,5% Asche."

Aus "gridis.de/olive/": "Die grünen Oliven enthalten mehr Mineralstoffe und Wasser als die reifen Früchte, deshalb haben sie auch nur 131 Kalorien pro 100 g. Sie sind fest und schmecken bitter bis scharf."

Verwendung in der Küche:

"Wirtschaftlich am bedeutsamsten ist die Gewinnung von Olivenöl. Es wird zum Braten, Kochen, und als Öl für Salate und kalte Gerichte, aber auch für kosmetische Zwecke, zum Beispiel Hautcreme, verwendet. ...

Die Früchte werden auch direkt als Nahrungsmittel in den Handel gebracht. Direkt vom Baum ist die Olive jedoch wegen ihrer Bitterkeit kaum genießbar. Sie wird in eine Salzlake eingelegt, die ihr die Bitterstoffe entzieht. In der mediterranen Küche wird sie häufig in Brot, Ragouts, Salaten und Saucen verwendet. Im Handel befinden sich schwarze und grüne Oliven. Dabei sind echte schwarze Oliven ausgereift, sorgfältig zu ernten und immer mit Stein für den Handel zu präparieren; sie sind ca. 3 x so teuer wie grüne und benötigen kaum Gewürze oder aromatisierte Laken; genauso preiswert wie grüne (mit oder ohne Stein, leer oder mit Inhalt) sind mit Eisengluconat schwarzgefärbte Oliven, typisch immer ohne Stein; sie wurden wie die grünen unreif geerntet. Von den verschiedenartigen Sorten eignen sich einige besser für die Gewinnung unreif-grüner, andere für die Gewinnung schwarzer Oliven."

"In Öl eingelegte Oliven sind ohne weitere Konservierungsstoffe relativ lange haltbar und werden auch nicht von Schädlingen befallen, was zumindest zum Teil ihre große Bedeutung für die mediterrane Küche erklärt."

Verwendung in der Medizin:

"Als medizinische Pflanze. Das Öl ist gesund wegen des hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren und wirkt sich positiv auf das Herzkreislaufsystem und den Fettstoffwechsel aus. Extra natives Olivenöl hat entzündungshemmende Wirkung. Der dafür verantwortliche Wirkstoff heißt Oleocanthal."

Wissenswertes:

"Von der Jungpflanze bis zum ersten Ertrag dauert es oft sieben Jahre."

"Die Olivenkerne werden durch Vögel verbreitet, die die Früchte fressen. Olivenbäume in Kultur werden allerdings meist über Stecklinge vermehrt. Die so entstehenden Pflanzen sind genetisch identisch."

"Spanien ist der größte Olivenproduzent der Welt. Die heute angebauten Sorten gehen noch immer auf den Beginn der Kultivierung zurück. Das spanische Sortenspektrum heute entspricht dem im 15. Jahrhundert. In Spanien werden etwa 200 Olivensorten kultiviert ..."


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 139 kcal7,0 %
Fett/Lipide 13 g18,1 %
davon gesättigte Fette 1,9 g9,4 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 7,4 g2,7 %
davon Zucker 0,06 g0,1 %
Ballaststoffe 4,4 g17,6 %
Proteine (Eiweiss) 1,4 g2,8 %
Kochsalz (Na:5,0 mg)13 mg0,5 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
VitFolat als Folsäure-aktive Stoffgruppe (ex Vit. B9, B11) 50 µg25,0 %
ElemKupfer, Cu 0,23 mg23,0 %
FettLinolsäure; LA; 18:2 omega-6 1,1 g11,0 %
ElemEisen, Fe 1,6 mg11,0 %
ElemCalcium, Ca 61 mg8,0 %
ProtTryptophan (Trp, W) 0,02 g8,0 %
VitRiboflavin (Vitamin B2) 0,08 mg6,0 %
ElemMagnesium, Mg 22 mg6,0 %
VitNiacin (ex Vitamin B3) 0,85 mg5,0 %
ProtIsoleucin (Ile, I) 0,06 g5,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 1,1 g11,0 %
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 0,1 g5,0 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal
Tryptophan (Trp, W) 0,02 g8,0 %
Isoleucin (Ile, I) 0,06 g5,0 %
Threonin (Thr, T) 0,05 g5,0 %
Valin (Val, V) 0,08 g5,0 %
Leucin (Leu, L) 0,1 g4,0 %
Phenylalanin (Phe, F) 0,06 g4,0 %
Lysin (Lys, K) 0,05 g3,0 %
Methionin (Met, M) 0,03 g3,0 %


Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Calcium, Ca 61 mg8,0 %
Magnesium, Mg 22 mg6,0 %
Kalium, K 55 mg3,0 %
Phosphor, P 17 mg2,0 %
Natrium, Na 5 mg1,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Kupfer, Cu 0,23 mg23,0 %
Eisen, Fe 1,6 mg11,0 %
Mangan, Mn 0,05 mg3,0 %
Zink, Zn 0,15 mg2,0 %
Fluor, F 30 µg1,0 %
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