Erbse, grün, roh
Für grüne Erbsen gibt es vielfältige Verwendungsmöglichkeiten, von Salaten über Pürees bis hin zu Suppen oder Aufläufen. Sie sind roh essbar, finden jedoch meistens gekocht Verwendung. Da Erbsen nicht besonders lange haltbar sind und rasch an Geschmack verlieren, findet man sie häufig als tiefgekühlte Erbsen.Die Erbsen kennt der Mensch mindestens seit 8000 v. Chr. (Aswad, Syrien, belegt).
Allgemeine Information:
Aus Wikipedia: "Die Erbse (Pisum sativum), auch Gartenerbse oder Speiseerbse genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Erbsen (Pisum) in der Unterfamilie Schmetterlingsblütler (Faboideae) innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae, Leguminosae). Ursprünglich aus Kleinasien stammend, ist die Erbse seit Jahrtausenden eine wichtige Nutzpflanze."
Information zu den wichtigtsen Unterarten:
- "Ackererbse, auch Futtererbse, Grünfuttererbse, Felderbse oder Peluschke genannt, wird als Körnerfutter angebaut. Die geschroteten Samen dienen als Kraftfutter für Milchvieh und Geflügel. Ackererbsen werden auch als Grünfutter und Gründünger angebaut. Hinsichtlich Boden und Klima sind sie weniger anspruchsvoll als die anderen Varietäten. Früher wurden sie als Mehl dem Brotmehl zugegeben.
- Palerbsen, auch Pahl-, Schal- oder Kneifelerbsen genannt, haben glattschalige Samenkörner. Ihr trockenes Korn wird meistens zum Kochen verwendet (Trockenspeiseerbsen). Für andere Verwendungen müssen sie jung geerntet werden, denn wenn die Körner zu groß geworden sind, haben sie einen leicht mehligen Geschmack.
- Markerbsen haben im reifen Zustand ein geschrumpftes Korn, enthalten Zucker (6-9 %, fast ausschließlich Saccharose) und schmecken daher süß, weswegen sie oft irrtümlich als Zuckererbsen betrachtet werden. Sie werden meist zur Konservierung (für Nasskonserven werden helle Sorten bevorzugt) und Frostung (mehr dunklere Sorten) genutzt. Als Trockenerbsen sind sie zum Kochen ungeeignet, da sie beim Kochen nicht weich werden. Mittlerweile gibt es auch glattkörnige Markerbsen, so dass sie sehr schwer von den Schalerbsen zu unterscheiden sind.
- Zuckererbsen, auch Kaiserschoten, Kiefelerbsen oder Kefen genannt, haben keine Pergamentschicht in der Hülse und werden nicht zäh. Hauptsächlich werden ganze fleischige, süße und dicke Hülsen mit noch unentwickelten Körnern verzehrt. Die meisten Sorten haben Schalerbsenkörner, nur manche Markerbsenkörner. Sie sind die beliebtesten unter den Erbsenklassen."
Inhaltsstoffe:
"Grüne, unreife Erbsen enthalten 18 bis 20 % Trockensubstanz, die sich folgendermaßen verteilt: 5–8 % Protein, 0,5 % Fett, 10–15 % Kohlenhydrate. Reife Samen enthalten 20–25 % Eiweiß, 1–3 % Fett und 60 % Kohlenhydrate. Marquard gibt folgende Prozentzahlen, bezogen auf das Trockengewicht, an: 25,7 % Rohprotein, 1,4 % Rohfett, 53,7 % Kohlenhydrate, 18, % Ballaststoffe und 2,9 % Mineralstoffe.
Die für den Menschen essentiellen Aminosäuren sind in Erbsen wie folgt vorhanden (in Gramm pro 16 Gramm Stickstoff): (Cystein 1,0), Methionin 0,9, Lysin 7,3, Isoleucin 4,2, Leucin 7,0, Phenylalanin 4,4, (Tyrosin 3,1), Threonin 3,8, Tryptophan 1,5, Valin 4,7."
"Der durchschnittliche Mineralstoffgehalt beträgt:
Makroelemente (in Prozent der Trockenmasse): Calcium 0,06, Phosphor 0,42, Natrium 0,03, Kalium 1,06, Magnesium 0,13.
Mikroelemente (in mg pro kg): Eisen 56, Zink 39, Mangan 14, Kupfer 8.
Trockenspeiseerbsen besitzen einen Tanningehalt von 0,9 bis 1,4 %, der Tanningehalt von Futtererbsen liegt zwischen 1,5 und 2,5 %. ...
Erbsensamen enthalten in geringem Ausmaß auch cyanogene Glycoside (Linamarin), etwa 2,3 mg HCN pro 100 g."
Verwendung in der Küche:
"Für die menschliche Ernährung wurden ursprünglich Trockenerbsen verwendet, die hauptsächlich als Mus zubereitet wurden. Heute noch verbreitet ist die Erbsensuppe. Im 19. Jahrhundert entstand die Erbswurst. Getrocknete Erbsen werden als ganze Erbsen (mit Samenschale) oder als halbe Erbsen (deren Samenschale entfernt wurde) benutzt. Heute werden Erbsen in Mitteleuropa hauptsächlich grün zubereitet. Häufig finden Erbsen in Form von Konserven und tiefgekühlt Verwendung; seltener frisch, da Erbsen nicht besonders lange haltbar sind und rasch an Geschmack verlieren. Im Gegensatz zu früher wird sie als Gemüsebeilage verwendet, weniger als Hauptnahrungsmittel.
Gekeimte Erbsen könnten nach Untersuchungen von Urbano 2005 die Nährstoffe besser verdaulich machen."
Wissenswertes:
"Erbsen galten einerseits als Totenspeise. Wer in der Karwoche Erbsen aß, sollte bald eine Leiche im Haus haben. Auch das Verspeisen von Erbsen während der zwölf Rauhnächte sollte zu verschiedenen Unglücksfällen führen"
"Der größte Teil der Trockenerbsen wird in der Tierernährung als Erbsenschrot verfüttert, ebenso Erbsenfuttermehl aus der Nahrungsmittelproduktion und Erbsenkleie als Rückstand in der Schälmüllerei. Auch Erbsenstroh wird wegen seines hohen Nährstoffgehalts verfüttert. Die Erbse wird als Grünfutter und als Gründünger verwendet."
Zutat mit Nährstofftabellen