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Roter Chicorée, Radicchio, roh (bio?)

Radicchio bzw. Roter Chicorée hat eine weinrote Farbe und einen bitteren, herbwürzigen Geschmack. Roh gut geniessbar - möglichst in Bio-Qualität.
Wasser 93,1%  73/23/04  LA : ALA
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Radicchio (Cichorium intybus var. foliosum) bzw. Roter Chicorée (roh, bio), eine Kulturform der Gemeinen Wegwarte (Zichorie), gehört, wie Endivie, Chicorée, Frisée und Zuckerhut, zur Gattung der Zichoriengewächse (Wegwarten). Radicchioblätter haben eine intensiv weinrote bis violette Farbe, die sich erst bei kühleren Temperaturen entwickelt.

Verwendung von Radicchio in der Küche:

Wie schmeckt Radicchio? Roter Chicorée (roh) hat typischerweise einen kräftigen, bitteren und herb-würzigen Geschmack. Kann man Chicoree roh essen? Roter Chicorée ist roh geniessbar (Rohkost) und schmeckt besonders gut in Nudelsalat mit leckerem Dressing, gemeinsam mit verschiedenen Salatsorten in einem Wrap oder in mediterranen Salatgerichten. Auch zu süssem Gemüse und Obst passt er geschmacklich sehr gut, denn dabei entsteht ein süss-herber Kontrast. Die rohen Blätter kann man zudem gefüllt mit Früchten, Joghurtdips oder Cherry-Tomaten und Mozzarella (vegan) servieren.

Leicht angedünstet kann man den roten Chicorée wie Spinat essen. Er findet klein geschnitten in Risotto, Lasagne, Pastasaucen, Suppen und auf Pizza Verwendung. Gegrillt oder am Spiess gebraten schmeckt Radicchio ebenfalls ausgezeichnet. Auch den dicken Strunk kann man fein gehackt in Gerichten verarbeiten.

In Italien verwendet man nicht nur den Kopf, sondern auch die Wurzel der Pflanze. Diese schmeckt noch etwas bitterer als die Blätter. In dünne Scheibchen gehackt kann man die Wurzel unter Salate mischen oder ebenfalls für Pastasaucen oder Risotto verwenden.

Veganes Rezept für gefüllte Radicchio-Blätter:

Zutaten (für 1 Person): 2 Radicchio Rosso Blätter (bio), 1 säuerlicher Apfel, 1 kleine Mandarine, 1 EL Sojajoghurt, ½ Limette, 1 TL Sonnenblumenkerne, ¼ Bund frischer Schnittlauch, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer.

Zubereitung: Mandarine schälen, Fruchtfilets aus der Mandarine herauslösen und klein schneiden. Apfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Apfel- und Mandarine-Stücke gemeinsam mit Joghurt in einer Schüssel mischen. Limette auspressen und Saft unter die Joghurt-Frucht-Mischung geben. Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch waschen und in feine Ringe schneiden. Radicchioblätter waschen und mit der Joghurtmischung befüllen. Die gefüllten Radicchioblätter (vegan) bestreut mit Sonnenblumenkernen und Schnittlauch servieren.

Vegane Rezepte mit rotem Chicorée finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo Roter Chicorée kaufen?

Roter Radicchio (roh) ist ganzjährig erhältlich bei Supermärkten wie z.B. Migros, Coop, Rewe, Edeka, Spar. Einige Grossverteiler wie Denner, Volg, Aldi, Lidl und Hofer führen Radicchio nur selten im Angebot, aber stattdessen seinen nahen Verwandten, den Chicorée. Roten Chicorée in Bio-Qualität (bio) können Sie in Reformhäusern, Bioläden und Bio-Supermärkten (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura) erwerben.

Am häufigsten findet man im Handel die Sorte Radicchio Rosso di Chioggia, seltener die Radicchio-Sorten Radicchio Rosso di Treviso und Radicchio Variegata di Castelfranco. Achten Sie beim Einkauf auf eine satte rote Farbe, geschlossene Köpfe ohne Risse und weiche Stellen. Auch frische, knackige Blätter, ein heller weisser Strunk und weisse Blattadern weisen auf die Frische des Radicchios hin.

Zubereitung von Radicchio:

Sortieren Sie zunächst die welken Blätter aus, denn diese haben viel Aroma verloren. Wie macht man Radicchio weniger bitter? Wenn Ihnen der bittere Geschmack von Radicchio zu stark ist, entfernen Sie mit einem Küchenmesser den Strunk, der besonders viele Bitterstoffe enthält. Im Anschluss können Sie die Blätter einzeln abtrennen, bei Bedarf die bitteren, weissen Blattrippen entfernen und gründlich waschen. Wem der rote Chicorée trotzdem noch zu bitter ist, kann ihn für wenige Minuten in lauwarmes Wasser einlegen. Dadurch lösen sich die wasserlöslichen Bitterstoffe. Nun kann man ihn nach Belieben zubereiten.

Lagerung:

Schlagen Sie Radicchio nach dem Kauf in ein feuchtes Tuch ein, dann hält er sich bis zu einer Woche im Kühlschrank. Roter Chicorée ist nicht nachreifend. Achten Sie beim Einkauf auf einen frischen und intakten Kopf, um ein frühzeitiges Faulen zu vermeiden. Wenn Sie Radicchio im eigenen Garten anbauen, können Sie alternativ nur einzelne Blätter ernten und den Rest des Kopfes im Beet stehen lassen, damit er sich länger hält und frisch bleibt.

Radicchio-Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Roter Radicchio enthält roh 23 kcal/100g und besteht zum grössten Teil aus Wasser. Mit 1,4 g/100g Eiweiss ist der Proteingehalt in rotem Chicorée sehr gering. Fett ist mit 0,25 g/100g ebenfalls kaum vorhanden.2

Der Anteil an Vitamin K macht bei einer Aufnahme von 100 g rotem Chicorée rund 340 % des Tagesbedarfs aus. Den Gehalt von 255 µg/100g kann man mit demjenigen von Echter Brunnenkresse (250 µg/100g) und Endivie (231 µg/100g) vergleichen. Noch mehr Vitamin K hat Mangold (830 µg/100g).2

Die in 100 g enthaltenen 60 µg Folat (Folsäure) decken den Tagesbedarf zu 30 % ab. Vergleichbare Werte erzielen Weisskohl (57 µg/100g) und Rosenkohl (61 µg/100g). Das mehr als 10-fache an Folsäure enthalten Mungbohnen (625 µg/100g).2 Folat ist ein hitzesensitives Vitamin. Es kann daher bei geringer Erwärmung zu signifikanten Einbussen kommen, so dass der tatsächliche Anteil an Folat (Folsäure) nach der Zubereitung tiefer als im rohen Zustand ist.

Vitamin E ist im Radicchio zu 2,3 mg/100g enthalten und macht damit 19 % des Tagesbedarfs aus. Dieser Wert ist vergleichbar mit dem von Spinat (2 mg/100g) und Mangold (1,9 mg/100g). Sonnenblumenkerne (35 mg/100g) enthalten sehr viel Vitamin E.2

Die gesamten Inhaltsstoffe Roter Chicorée, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Wieso ist Radicchio bitter? In rotem Chicorée ist der Bitterstoff Lactucopikrin (früher: Intybin) enthalten. Dieser regt den Appetit und die Produktion von Magensaft, Gallenflüssigkeit und Bauchspeicheldrüsensekret an. Er ist harntreibend und wirkt sich positiv auf die Verdauung aus. Lactucopikrin regt ausserdem die Durchblutung an und stärkt das Herz.

Die in Radicchio enthaltenen Antioxidantien, z.B. das für die rote Farbe verantwortliche Antioxidans Anthocyane, neutralisiert freie Radikale im Körper und verhindert oxidativen Stress. Dadurch kann man das Risiko an Krankheiten wie Arteriosklerose, Herz-Kreislauferkrankungen, Arthritis und Krebs zu erkranken vermindern und frühzeitige Hautalterung vorbeugen.4

Das in rotem Chicorée enthaltene Vitamin K dient vor allem der Blutgerinnung, denn der Körper benötigt es für die Bildung von Gerinnungsfaktoren. Darüber hinaus verhindert Vitamin K Kalkablagerungen in Weichteilen wie Blutgefässen und Knorpel, wirkt unterstützend bei der Regulation von Zellprozessen (wie Zellteilung) sowie bei Reparaturprozessen in Augen, Nieren, Leber, Blutgefässen und Nervenzellen. Es kann dem Knochenabbau bei Frauen nach den Wechseljahren entgegenwirken.5

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Wie auch bei anderen Gemüsesorten kann es beim roten Chicorée zu Einlagerungen von Nitrat kommen. Er nimmt Nitrat beim Wachsen aus dem Boden auf und lagert es in seinen Blättern ein. Nitrat an sich ist ungefährlich. Jedoch wenn sich aus Nitrat Nitrit bildet, entsteht eine Gefahr für den Menschen, denn Nitrit gilt als krebserregend. Nitrit kann entstehen, wenn Radicchio luftdicht verpackt ist. Auch einige Enzyme im Speichel und Darm begünstigen die Bildung von Nitrit.6

Auch mit anderen Pflanzenschutzmitteln kann der konventionell angebaute rote Chicorée belastet sein, daher lohnt sich der Griff zu Bio-Radicchio (bio).

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Der in Radicchio enthaltene Bitterstoff Lactucopikrin tonisiert den Magen-Darm-Trakt. Er kann bei Blähungen, Appetitlosigkeit, Störung der Gallenblasen- und Bauchspeicheldrüsenfunktion, Aufstossen, Verstopfung, Völlegefühl, Leberfunktionsschwäche, etc. helfen.7

Der Bitterstoff soll ausserdem eine anregende und belebende Wirkung auf den Körper haben und bei chronischer Müdigkeit helfen. Auch Beschwerden wie Fettstoffwechselstörungen, funktionelle Herz-Kreislaufbeschwerden oder depressive Verstimmungen soll er vermindern.7

Vorkommen - Herkunft:

Was ist Radicchio? Roter Chicorée (Cichorium intybus var. foliosum) zählt zur Familie der Korbblütler und ist seit der Antike bekannt. Den aus dem Norden Italiens stammenden roten Salat baut man seit dem 16. Jahrhundert an. Er bevorzugt ein warmes, feuchtes Klima. Heute pflanzt man den roten Chicorée beinah überall auf der Welt an.1 Die führenden Anbauländer sind Italien, Neuseeland und die Türkei.

Anbau im Garten:

Roter Chicorée kann man im eigenen Garten anbauen. Der Zeitpunkt der Aussaat ist dabei abhängig von der gewählten Sorte. Man unterscheidet zwischen Sorten, die man im Sommer oder Herbst ernten kann und Sorten, die sich für die Überwinterung eignen und die man im Frühjahr erntet. Für die Überwinterung ist ein mildes Klima nötig. Beim Aussäen der frühen Radicchio-Sorten benötigt es Temperaturen von 16 bis 20 °C. Idealerweise zieht man die Jungpflanzen vor und setzt sie nach etwa 4 bis 6 Wochen aus. Pflanzen Sie Radicchio ab Mitte Mai an einem sonnigen bis halbschattigen Standort mit einem Abstand von 25 cm zueinander, um ihnen genug Platz zum Wachsen zu geben. Giessen sie Radicchio regelmässig (Staunässe unbedingt vermeiden). Die reifen Cicorino Rosso Pflanzen kann man von September bis November ernten.8 Mit einem scharfen Messer direkt über dem Boden abschneiden oder alternativ einzelne Blätter ernten.

Anbau - Ernte:

Roter Chicorée ist eine zweijährige Pflanze, die man häufig nur einjährig kultiviert. Für den Anbau benötigt man lockeren, durchlässigen Boden und viel Wasser für den Wachstum. Bei jungen Pflanzen darf die Temperatur nicht unter 16 °C fallen. Radicchio pflanzt man mit einem Abstand von 25-30 cm. Die Kulturdauer beträgt 8-11 Wochen.3 Die Erntezeit von Radicchio reicht von Juni bis Oktober. In modernen Treibhäusern angebaut, ist der Import des Gemüses ganzjährig möglich.

Allgemeine Informationen:

Roter Chicorée hat enganliegende, gewellte Blätter, die eine purpurrote bis bläulich-violette Farbe haben. Der Strunk ist weiss und die Blätter mit weissen Blattrippen durchzogen. Den Salatkopf umgibt ein grünes Unterblatt, das man vor dem Verkauf entfernt. Reifer, roter Radicchio besitzt einen Durchmesser von ca. 25 cm. Radicchio entstand durch eine natürliche Züchtung der Wegwarte. Aufgrund seines herben, bitteren Aromas und seiner Verwandtschaft zum Chicorée erhielt Radicchio den Spitznamen Roter Chicorée.

Radicchio Chicorée Unterschied? Aufgrund ihrer nahen Verwandtschaft sind sich Radicchio und Chicorée sehr ähnlich. Radicchio schmeckt allerdings weniger kräftig. Auch im Aussehen unterscheiden sich die beiden Gemüsesorten. Chicorée hat weiss-gelbe, 10-20 cm lange kolbenförmige Blattköpfe.9 Radicchio hingegen ist rötlich gefärbt und kann je nach Sorte eine ovale oder runde Form haben.

Die Radicchio-Sorten Radicchio Rosso di Treviso und Radicchio Variegata di Castelfranco gelten als Spezialitäten im Handel. Radicchio Variegata di Castelfranco (auch Castelfranco Salat) ähnelt im Aussehen einer Rose und schmeckt milder und süsslicher als der im Handel am häufigsten angebotene Radicchio Rosso di Chioggia. Er wächst unter dunklen Planen. Dadurch sind seine Blätter weiss-grünlich mit roten Flecken. Man erntet ihn nach dem ersten Frost. Radicchio Rosso di Treviso hat eine längere Form, schmeckt ebenfalls süsslicher und hat eine lose Blattrosette.1

Alternative Namen:

Radicchio (Radicchio rot) ist auch unter dem Namen roter Chicorée (Chicorée rot, roter Chicoree, Chicoree rot, roter Chicoree Salat), Cicorino Rosso oder rote Endivie bekannt. Falsche Schreibweisen, wie Raddiccio, Radiccio, Radichio, Raddicchio, Radicco, Radicio und rote Chicoree, schleichen sich ein.

Im Englischen bezeichnet man den roten Chicorée als radicchio, red chicory oder Italian chicory. In Türkisch nennt man ihn kırmızı hindiba, im Französischen chicorée rouge und im Russischen красный цикорий.

Literatur - Quellen:

CLICK FOR: 9 Quellenangaben

In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal.

  1. Pflanzen-lexikon.com Radicchio (Cichorium intybus var. foliosum)
  2. USDA United States Department of Agriculture.
  3. Wonneberger C et al. Gemüsebau. Schnittzichorie. Ulmer Eugen Verlag; 2004: 187-188.
  4. D’evoli L. Morroni F. Lombardi-Boccia G et al. Red chicory (Cichorium intybus L. cultivar) as a potential source of antioxidant anthocyanins for intestinal health. Oxid Med Cell Longev. 2013: 704310.
  5. Netdoktor.de Wirkung von Vitamin K.
  6. Planet-wissen.de Nitrat in Radicchio.
  7. Avogel.ch. Bitterstoffe in der Ernährung.
  8. Mein-schoener-garten.de Radicchio Anbau.
  9. Blumenthal A. Stransky M. Ernährung und Lebensmittel von A-Z. Editions M, 1. Auflage: 1993.
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