Ananas, roh (bio?)

Die Ananas (Ananas comosus) zählt zu den populärsten Südfrüchten. Abgesehen vom leckeren Geschmack enthält sie roh viele Vitamine, Enzyme und Mineralstoffe. Achten Sie auf Bio-Qualität.

Verwendung in der Küche

Reife Ananas zeichnen sich durch ein säuerlich-süsses Aroma aus. Je nach Sorte gibt es Unterschiede in Grösse, Geschmack und Farbe. Das Fruchtfleisch variiert von weisslich bis tiefgelb.¹ Die Südfrucht verzehrt man entweder frisch als Rohkost, gekocht oder verarbeitet sie zu Konserven, Konfitüre, Marmelade, Saft, Wein oder Alkohol.

Für viele der Inbegriff von Sommer, Frische und Leichtigkeit lässt sich die Ananas in einer ganzen Bandbreite von Gerichten verwenden. Zu den Bekannteren zählen Toast oder Pizza Hawaii, die man beide auch prima vegan zubereiten kann. Auch den süssen, cremigen Cocktail Piña Colada verbindet man mit der Südfrucht, wobei die vegane und alkoholfreie Variante ebenfalls überzeugt (siehe Rezept). Gerade die Kombination Ananas-Kokosnuss erfreut sich grosser Beliebtheit, obwohl der regelmässige Verzehr von Kokosnussprodukten aufgrund des ungünstigen Fettsäureverhältnisses nicht empfehlenswert ist.

Häufig findet sich die rohe Ananas mit anderen Südfrüchten wie Bananen oder Orangen in Smoothies (wie beispielsweise im Guten-Morgen-Smoothie mit Ananas und Sellerie) wieder oder man kann sie als Zutat in Salaten (wie dem thailändischen Reissalat mit Pastinake, Ananas und Ingwer), auf Grillspiessen, in süss-sauer-scharfen Suppen oder in etwas deftigeren Gerichten (wie einem Ananas-Curry) verwenden. Letzteres lässt sich ausgezeichnet mit Tofu, Linsen, Kichererbsen, Süsskartoffeln, Blumenkohl oder Champignons kombinieren. Als süsse Nachspeise eignet sich die Exotin als Kompott, im Glas eingemacht (eingeweckt), als Konfitüre, aber auch in veganen Kuchen, Torten oder einfach frisch als Snack oder Obstspiess mit Erdbeeren, Trauben und Kiwis. Man kann sie auch zum Garnieren oder als alternative Zutat im roh-veganen Erb-Müesli und Erb-Müesli plus Haferflocken verwenden.

Bei der Verarbeitung einer rohen Ananas entsteht relativ viel Abfall. Mit ein paar Tipps und Tricks lässt sich aber möglichst viel von der wertvollen Frucht verwerten: Die Ananas seitlich auf ein Schneidebrett legen und den oberen Blütenansatz sowie den unteren Teil mit einem grossen Messer entfernen. Die Ananas aufrecht hinstellen und von oben nach unten, der leichten Wölbung entlang, schälen. Da sich der süsseste Teil direkt unter der Schale befindet, lohnt es sich, nicht zu viel vom Fruchtfleisch abzuschneiden. Die übriggebliebenen braunen Stellen (die sogenannten Ananasaugen) danach diagonal herausschneiden. Die geschälte Ananas halbieren, in je vier Stücke schneiden und den Strunk entfernen. Zum Schluss die Ananas in mundgerechte Stücke schneiden.

Auch den Strunk kann man weiterverwerten. Hierzu diesen kurz im Wasser weichkochen und ihn danach zusammen mit etwas Ananassaft in einem Mixer fein pürieren. Das Fruchtmus anschliessend durch ein Sieb passieren. Das dadurch entstandene Püree eignet sich ausgezeichnet für Sorbets oder Cocktails.

Veganes Rezept für einen Rohkost-Ananas-Zucchini-Salat

Zutaten (für 4 Personen): 1 rohe Ananas (bio), 2 Zucchini, 1-2 Chili-Paprika (je nach Geschmack und gewünschter Schärfe), 4 EL Limettensaft, 4 TL Agavendicksaft (oder weniger), 5-6 EL Rapsöl, 4 Zweige Gartenkraut (z.B. Kerbel oder Majoran).

Zubereitung: Die rohe Bio-Ananas schälen und in Stifte schneiden. Die beiden Zucchini waschen und fein hobeln. Chilischoten waschen und in dünne Ringe schneiden. Die drei vorbereiteten Zutaten in eine Schüssel geben. Rapsöl mit dem Limettensaft und dem Agavendicksaft zu einem Dressing verrühren. Das Dressing in die Schüssel geben und mit den anderen Zutaten vermengen. Den veganen Rohkostsalat in vier Schüsseln anrichten und mit je einem Zweig Gartenkraut garnieren.

Veganes Rezept für eine alkoholfreie Piña Colada

Zutaten (für 1 Glas): 150 ml Ananassaft, 100 ml Kokossaft, 50 ml Orangensaft, Mark einer Vanilleschote, 4 EL Kokosjoghurt (alternativ Kokosmilch), Eiswürfel, Ananasblätter und ein Stück frische Ananas zum Dekorieren.

Zubereitung: Das Mark der Vanilleschote mit dem Kokosjoghurt vermischen. Den Ananassaft, Kokossaft und Orangensaft vermengen, mit einem Schneebesen cremig aufschlagen und das Kokosjoghurt (mit dem Vanillemark) untermischen. Die vegane, alkoholfreie Piña Colada in ein Glas füllen und zum Schluss mit Eiswürfeln, Ananasblättern und einem Stück frischer Ananas dekorieren.

Vegane Rezepte mit Ananas (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Die Ananas ist in konventioneller und in Bio-Qualität das ganze Jahr über in Supermärkten (wie Coop, Migros, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) und in Bio-Supermärkten (wie Denn's Biomarkt und Alnatura) erhältlich. Bei kleineren Supermarktketten wie Denner und Volg ist die Frucht zu ausgewählten Aktionen verfügbar. Neben der frischen Form ist sie auch in der Konserve weitverbreitet; so ist sie zwar gut haltbar, der Zuckergehalt jedoch sehr hoch.

Die Frische der Ananas lässt sich ganz einfach mit ein paar Merkmalen bei Optik, Druck und Geruch feststellen. So sollte die Schale der Frucht unbeschädigt und die Blätter der Krone saftig-grün erscheinen. Die schuppige Schale gibt bei leichtem Druck elastisch nach und einzelne Kelchblätter (die kleinen Blätter auf der Schale) lassen sich mühelos herausziehen. Ein herrlicher Duft am Stielansatz lässt zudem auf eine optimale Reife der Frucht schliessen.

Die Verfügbarkeit von Ananas (roh) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Tipps zur Lagerung

Solange die frische Frucht noch nicht geschält ist, lagert man sie am besten entweder bei Zimmertemperatur (bis zu zwei Tage) oder im Keller bei etwas kühleren Temperaturen (bis zu einer Woche). Das absolute Temperaturminimum liegt bei 6 °C. Eine Lagerung im Kühlschrank ist deshalb zu vermeiden. Ist die Frucht aufgeschnitten, kann man sie, in Frischhaltefolie eingewickelt, problemlos ein bis zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks lagern.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Was enthält eine Ananas? Die Ananas (roh) enthält 50 kcal pro 100 g, die vorwiegend aus Kohlenhydraten stammen. Von den 13 g Kohlenhydraten pro 100 g entfallen 9,8 g auf Zucker (deckt den Tagesbedarf zu 10,9 % ab) und 1,4 g auf Ballaststoffe. Der Fettgehalt ist mit 0,12 g/100g gering, der Eiweissgehalt mit 0,54 g/100g ebenso.³

Welche Vitamine hat eine Ananas? Die Ananas-Vitamine mit der höchsten Konzentration in der Frucht sind Vitamin C, Vitamin B₉ (Folat) und Vitamin B₆ (Pyridoxin); der Vitamin-K-Gehalt ist vernachlässigbar.

Eine rohe Ananas weist 48 mg Vitamin C (Ascorbinsäure) pro 100 g auf, das macht 60 % des Tagesbedarfs aus. Vergleichbare Mengen haben Clementine, roh (49 mg/100g) und Kumquat (Miniorange, Zwergorange) (44 mg/100g). Die Echte Guave enthält mit 228 mg/100g fast das 5-Fache.³

Der Gehalt an Mangan beträgt 0,93 mg/100g (46 % des Tagesbedarfs). Dieser ist vergleichbar mit demjenigen von rohem Spinat (0,90 mg/100g). Gemahlenes Ingwerpulver enthält mit 33 mg/100g äusserst viel Mangan, das man jedoch nur in kleinen Mengen verzehrt. Beim Obst haben nur Muscadine-Weintrauben mit 2 mg/100g noch einen höheren Anteil.³

Folat (Folsäure) ist in roher Ananas zu 18 µg/100g enthalten (9 % des Tagesbedarfs). Ähnlich viel enthalten die Kumquat (18 µg/100g) und Karotten (19 µg/100g). Sehr viel Folat ist in Sojabohnen (375 µg/100g) vorhanden - diese muss man vor dem Verzehr jedoch kochen, was den Folatgehalt reduziert. Über einen ebenfalls höheren Wert verfügt Spinat 194 µg/100g, den man in gesundem Masse, auch roh geniessen kann.³

Die gesamten Inhaltsstoffe von Ananas (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Die rohe, frische Ananas ist reich an Vitaminen und enthält beträchtliche Mengen an bioaktiven Verbindungen, Ballaststoffen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen.

Mit ihren Nährstoffen wirkt sich die Südfrucht in vielseitiger Weise positiv auf die Gesundheit des Menschen aus. So reduziert sie das Risiko für Diabetes und zerebro-vaskuläre Krankheiten (Schlaganfälle und Erkrankungen der Blutgefässe des Gehirns), reguliert die emotionale Stabilität und stärkt das Knochenwachstum, verbessert die Verdauung und trägt zur Heilung des Darms und der Magendarmfunktion bei, wirkt antimikrobiell und entzündungshemmend, verfügt über eine antioxidative Wirkung und überwacht die Funktion des Nervensystems.¹

In Tierversuchen hat sich die Ananas zudem als cholesterinsenkend gezeigt und beugt damit auch möglichen Herz-Kreislauf-Krankheiten vor.⁴

Das in der Ananas enthaltene Enzym Bromelain ist dabei besonders interessant. Es kommt sowohl im Stamm als auch im Fruchtfleisch selbst vor, weshalb man es als Stamm- oder als Fruchtbromelain bezeichnet. Seine vielfältig positive Wirkung hat sich bei der Anwendung zur Verbesserung von Hautproblemen, als Gerinnungshemmer und Schmerzmittel, bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen, zur Stärkung des Immunsystems, bei der Reduktion von Magenbeschwerden, zur Unterstützung der Kontraktion der Gebärmuttermuskulatur während der Wehen und nicht zuletzt als Tumorsuppressor gezeigt.⁵

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Zwar ist die Ananas nicht giftig, wenn sie reif ist; unreife Früchte können jedoch stark abführend wirken und sich insbesondere für Schwangere problematisch auswirken.⁶

Das bekannte Phänomen des Kribbelns auf der Zunge stammt ebenfalls vom Bromelain - laut einer anderen Theorie möglicherweise auch von den Ananas-Raphiden (Calcium-Oxalat-Kristallen) oder von einer Kombination aus beidem.^7,20 Da es sich bei Bromelain um ein proteinspaltendes Enzym handelt, beginnt es im Mund, durch den Kontakt mit der empfindlichen Mundschleimhaut, Proteine zu spalten. Dieser natürliche Vorgang führt zu einem leichten Brennen im Mund, ist aber kein Anzeichen für eine allergische Reaktion auf die Ananas. Dieser Effekt soll bei frischer, roher Ananas auftreten, die noch nicht ganz ausgereift ist, und dadurch über mehr Säure verfügt. Verträglicher ist dabei Ananas aus der Dose, da der Verarbeitungs- und Erhitzungsprozess das Enzym inaktiviert. Dies gilt auch für frische Ananasstücke, die man grilliert oder anderweitig erhitzt.^7,20

Verwendung als anerkannte Heilpflanze

Das Rohbromelain der Ananas findet sowohl bei Verdauungsbeschwerden aufgrund von Pankreaserkrankungen als auch zur Behandlung von traumatischen Ödemen Verwendung.⁸ Die deutsche Kommission E empfiehlt die Ananas comosus zudem bei Schwellungen durch Verletzungen oder Operationen der Nase und der Nasennebenhöhlen.²

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der Volksmedizin dient der Ananassaft als harntreibendes Mittel und Beschleuniger der Wehen. Zudem ist er als Gurgelmittel bei Halsschmerzen und als Mittel gegen Seekrankheit bekannt. Der Verzehr von jungen (toxischen) Früchten soll gegen Darmwürmer oder Geschlechtskrankheiten helfen oder sogar zu Schwangerschaftsabbrüchen führen. In Afrika ist die getrocknete, pulverisierte Wurzel ein Mittel gegen Ödeme. Die Ureinwohner in Panama verwenden den Blattsaft als Abführmittel, Emmenagogum (den Eintritt der Monatsregel förderndes Mittel) und Wurmmittel.⁹

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Nach einer Studie des Instituts für Energie- und Umweltforschung Heidelberg aus dem Jahr 2020 weist die frische Ananas, gemäss realem Transport-Durchschnitt, in Deutschland einen CO₂-Fussabdruck von 0,9 kg CO₂eq/kg aus. Kommt die frische Ananas per Schiff, sinkt der CO₂-Fussabdruck auf 0,6 kg CO₂eq/kg. Per Flugzeug ist der Wert mit 15,1 kg CO₂eq/kg massiv höher. Die Ananas aus der Dose bringt einen ökologischen Fussabdruck von 1,8 kg CO₂eq/kg mit sich.¹⁰ Die benötigte Wassermenge zur Herstellung von 1 kg Ananas liegt bei 255 Litern, ähnlich der Menge für Wassermelonen (235 Liter) oder Grapefruits (506 Liter).¹⁸

Die Ananas gehört zu den acht Früchte- und Gemüsesorten mit den grössten Biodiversitätswirkungen. Der gPDF-eq (global fraction of potentially disappeared species = Einheit zur Quantifizierung der Effekte auf die globale Biodiversität) beträgt bei der Ananas 5,35, womit sie sich an fünfter Stelle einreiht.¹¹

Beim konventionellen Anbau der Ananas bedient man sich zur Schädlingsbekämpfung grossflächig an synthetischen Pestiziden. Eine Studie zu den Auswirkungen dieser eingesetzten Pestizide und Herbizide auf die Umwelt zeigte deutliche negative Einflüsse auf Makroinvertebraten sowie Lebensräume entlang von Flüssen; auch die Toxizität des Wassers nahm kontinuierlich zu.¹⁹

Die Fakten machen deutlich, dass der Verzehr der Südfrucht, trotz der positiven gesundheitlichen Auswirkungen, einen grossen ökologischen Fussabdruck hinterlässt. So ist in jedem Fall der Kauf von per Schiff transportierten Früchten gegenüber Flugwaren zu bevorzugen und allenfalls in Gerichten auf saisonalere und regionalere Lebensmittel wie Birnen oder Äpfel auszuweichen. Beim Einkauf sollte man zusätzlich lieber Früchte aus biologischer Landwirtschaft kaufen, um die schädlichen Auswirkungen der (in der konventionellen Landwirtschaft eingesetzten) Pestizide so gering wie möglich zu halten.

Weltweites Vorkommen - Anbau

Wo kommt die Ananas ursprünglich her? Die Herkunft der Ananas verortet man im südlichen Brasilien und in Paraguay. Dort hat sie die indigene Bevölkerung, lange vor der Ankunft der Europäer, domestiziert. Christoph Columbus schliesslich brachte die Frucht nach Europa und gab damit den Startschuss für weitere Anbaugebiete.⁹ Heute kultiviert man die Frucht auf Ananas-Plantagen in den tropischen Regionen auf der ganzen Welt. Man unterscheidet grob in sechs Ananas-Sorten-Gruppen: Cayenne, Queen, Spanish, Extra Sweet Cayenne-Hybride, Pernambuco, Modilonus und Perolera, wobei die Sorte Smooth Cayenne über 70 % des weltweiten Anbaus ausmacht. Jede dieser Gruppen kann bis zu 100 Sorten enthalten.¹

Die Top-5-Produzenten und -Exporteure, im Zeitraum von 2016 bis 2020, bilden in absteigender Reihenfolge die Philippinen, Costa Rica, Brasilien, Indonesien und China.¹²

Anbau - Ernte

Warmes Klima mit Temperaturen von 24-30 °C sind Grundvoraussetzung, damit die Ananas wachsen und gedeihen kann. Sandige, torfige Erde mit einem pH-Wert von unter 5,5 ist dabei optimal. Trockenperioden oder extreme Hitze übersteht die Pflanze gut. Da die Ananas auch im Schatten wachsen kann, pflanzt man sie oft unter Mangobäumen oder Cashewbäumen sowie Palmen an. Eine Tröpfchenbewässerung reicht aus, da sie nur wenig Wasser benötigt. Nach zwei bis drei Jahren kann man die ersten Früchte ernten, wobei man häufig aus den Seitentrieben weitere Früchte zieht. So können aus einer einzelnen Ananas-Pflanze zwei- bis dreimal Früchte hervorgehen.¹³

Die Ananas gehört zu den nicht klimakterischen, also nicht nachreifenden, Früchten. Deshalb kommt dem richtigen Erntezeitpunkt eine entscheidende Bedeutung zu. Das ist jedoch nicht so einfach und benötigt eine Menge Erfahrung vonseiten der Anbauer.⁹

Die Wachstumsdauer beträgt etwa 15-22 Monate. Innerhalb dieses Zeitraumes vergehen von der Blüte bis zur Fruchtreife etwa drei Monate. Um eine optimale Fruchtsüsse zu erreichen, erntet man die Ananas in der Regel, wenn die Farbe der Schale etwa zwischen einem und zwei Drittel oder mehr von grün zu gelblich gewechselt hat. Früchte für den Konservenverkauf dürfen auch etwas länger reifen. Die Ernte erfolgt entweder von Hand oder teilmechanisiert.¹⁴

Die Ananasstauden fangen in der Regel einzeln zu blühen an und sorgen so über mehrere Monate für einen kontinuierlichen Nachschub (für den Eigenbedarf oder den lokalen Markt). Vertragliche Bestimmungen für den Export nach Europa oder die Weiterverarbeitung zu Saft oder Konserven setzen jedoch eine konzentrierte Ernte und ein gleichzeitiges Blühen der Frucht voraus. Der konventionelle Ananasanbau bedient sich dafür der chemisch-synthetischen Stoffe Ethephon oder Calciumcarbid. Im biologischen Anbau sprüht man in Wasser gelöstes Ethylengas über die Pflanzen.¹⁷ Häufig erntet man die Frucht dennoch zu früh und pumpt dann, während des Transports mit dem Schiff, zusätzliches Ethylengas in die Lagerräume, um die weitere Reife voranzutreiben. Dieser Prozess ist jedoch nicht durchgehend erfolgreich und führt häufig dazu, dass unreife Früchte in den Supermärkten landen.⁶ Beim Ethylen handelt es sich um ein natürlich vorkommendes und von der Pflanze selbst produziertes Hormon, das verschiedene Entwicklungsschritte, unter anderem im Reifeprozess der Pflanze, reguliert. Nachreifende Früchte (beispielsweise Äpfel oder Bananen) produzieren Ethylen auch nach ihrer Ernte weiter. Aufgrund seiner Gasform kann es deshalb auch von Pflanze zu Pflanze wirken.¹⁷

Weiterführende Informationen

Die Ananas (Ananas comosus (L.) Merr.) gehört zur Familie der Bromeliengewächse (Bromeliaceae).⁹ Die Ananas ist eigentlich ein Fruchtverband und besteht aus bis zu 200 Einzelfrüchten,¹⁵ was an den schuppenartigen Augen auf der Schale erkennbar ist.

Alternative Namen

Als lateinisches Synonym dient die Bezeichnung Ananas sativus,¹⁵ seltener auch Ananassa ananas (L.) H.Karst., Bromelia ananas L. und Distiacanthus communis (Lam.) Rojas Acosta. Ursprünglich bezeichnete die indigene Bevölkerung in Paraguay die Frucht als ana-nà¹⁵ oder nanà.

Die Ananas besitzt einige volkstümliche und umgangssprachliche Namen. Die spanischsprachige Bevölkerung nennt sie piña, die portugiesische abacaxi, die Niederländer und Franzosen sowie die Menschen in den ehemaligen französischen und niederländischen Kolonien ananas und in Südasien und Ostindien nennt man sie nanas. In China heisst sie po-lo-mah, in Jamaika manchmal sweet pine und in Guatemala oft nur pine.⁹

Die englische Bezeichnung der Ananas lautet pineapple.

Sonstige Anwendungen

Die Ananas verwendet man häufig auch als Zierpflanze. Vor allem die kleinbleibenden Sorten mit ihrem farbenfrohen Blattschmuck bzw. den roten Früchten können zu einem harmonischen Wohngefühl beitragen,¹⁶ z.B. die Champaca-Ananas (Ananas comosus 'Champaca') oder die Ananas bracteatus (rote Ananas) sowie die Ananas comosus var. variegatus (die letzten beiden sind in der Literatur teilweise als Synonym behandelt). Die rote Ananas gilt als essbar, die Frucht der Champaca-Zierananas nicht.