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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Gerste, geschält

Gerste ist eine alte Getreidesorte und in der Küche vielfältig einsetzbar. Sie ist reich an Mineral- und Ballaststoffen und eine gesunde Alternative zu Weizen.
83/14/03  LA9:1ALA
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Die Gerste (Hordeum vulgare) ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Gersten (Hordeum) innerhalb der Familie der Süssgräser. Ursprünglich baute man die Geste in Vorderasien und im östlichen Balkan an. Gerste war neben Emmer und Einkorn die erste vom Menschen gezielt angebaute Getreideart. Im Gegensatz zu Weizen und Roggen enthält die Gerste nur wenig Gluten.

Allgemeine Informationen:

Aus Wikipedia: "Gerste ist eng verwandt mit der im Nahen Osten vorkommenden Wildgerste (Hordeum vulgare subsp. spontaneum). Als klassisches Getreide der Antike wurde sie bereits vor mehr als 8000 Jahren im Zweistromland und am Nil angebaut. In vielen Gebieten war Gerste über Jahrtausende ein wichtiges Grundnahrungsmittel." 

Bei der Spelzgerste ist das Korn fest mit den Spelzen verwachsen. Die Nacktgerste ist hingegen eine Gerstensorte mit losen Spelzen. Diese fallen beim Dreschen ab, man muss das Korn also nicht in einer Mühle entspelzen.
Da beim Entspelzen oft auch ein Teil der ballaststoff- und mineralstoffreichen Randschichten des Korns verloren gehen, ist die entspelzte Gerste aus ernährungsphysiologischer Sicht nicht mehr so wertvoll. Die Nacktgerste gilt somit als die vollwertigere Gerstenvariante.

Als Rollgerste, auch Graupen, Perlgraupen oder Kochgerste genannt, bezeichnet man das geschliffene Gerstenkorn. Beim Schleifen entfernt man die Frucht- und Samenschalen fast vollständig und die Spitzen des Korns sind abgerundet. Dadurch verringert sich allerdings auch der Nährwert der Gerste. 

Bei der Herstellung der Gerstengrütze schält man die Gerstenkörner und zerteilt sie dann im Trommelgrützeschneider. Auf diese Weise entsteht feine, mittlere oder grobe Grütze. Sind die Teilstückchen kleiner als 1 Millimeter, handelt es sich um Gerstengriess.

Gerstenmalz verwendet man heute praktisch nur zur Herstellung von Bier, Whiskey oder Malzkaffee.

Die Ähre der Gerste kann man gut von jenen der Verwandten, dem Weizen und Roggen, unterscheiden, denn sie hat besonders lange Grannen, die bis 15 cm lang sein können.

Inhaltstoffe:

Gerste ist besonders reich an Mangan, Selen, Magnesium und B-Vitaminen, insbesondere Thiamin (Vitamin B1). Auch die essentiellen Aminosäuren Threonin, Tryptophan und Phenylalanin besitzt Gerste in grösseren Mengen.

Vorsichtig sollten Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit sein: Gerste enthält zwar weniger Klebereiweiss als manch andere Getreidesorte, dennoch kann auch der geringe Glutengehalt Empfindlichen bereits Probleme bereiten.

Verwendung:

Die Gerste kann man auf vielfältige Weise in den Speiseplan einbauen. Gerstenflocken schmecken gut in Müesli, aus den Graupen kann man schmackhafte Salate, Gemüseeintöpfe und Suppen zubereiten und die Gerstengrütze als Beilage, in Aufläufen und Bratlingen geniessen. Aus Nacktgerste wie auch aus Graupen kann man ein leckeres Gersten-Risotto kochen. Bekannt ist vor allem auch die Gerstensuppe aus Rollgerste.

Nacktgerste sollte man min. 12 Stunden in Wasser einweichen (anschliessend Einweichwasser abgiessen), dann 1 Stunden kochen und danach 30 min ausquellen lassen. Graupen muss man nicht unbedingt einweichen, die Garzeit liegt etwa bei 45 Minuten.

Lässt man die Körner 2-3 Tage keimen, kann man die Keimlinge oder Sprossen als Rohkost geniessen. 

"Für die menschliche Ernährung kommt überwiegend Sommergerste als Braugerste zum Einsatz. ...Speziell für die menschliche Ernährung gezüchtete Gerste mit einem Gehalt an Beta-Glucan von mehr als 4 g pro 100 g wird als Korn, als Flocken oder verarbeitet zu Mehl angeboten. Daraus werden auch Gerstenbrote hergestellt.

Wintergerste wird überwiegend als Tierfutter verwendet.

Gerstengras wird häufig bei der Tiermast eingesetzt. Aufgrund des hohen Nährstoffgehalts findet es auch Verwendung als Nahrungsergänzungsmittel und wird in neuerer Zeit auch als Superfood gehandelt. Es enthält neben den Vitaminen B und C auch Kalzium, Kalium und Eisen in größeren Konzentrationen. Für den Verzehr werden die Blätter der jungen Gerstenpflanze gefriergetrocknet. Dieses Pulver wird in kühlem Wasser aufgelöst und eingenommen. Der Geschmack erinnert ein wenig an verdünnten Spinat."

Medizinische Verwendung:

"Der Gerste werden auch Heilwirkungen zugesprochen. Gestampfte Gerste (Ptisane) wird schon von Hippokrates von Kos ausführlich beschrieben. Medizinisch interessant sind die löslichen Gerstenballaststoffe. Gerstensorten mit hohem Gehalt an Beta-Glucanen (β-Glucanen) werden zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels angeboten. Beta-Glucane werden von den Darmbakterien als Energiequelle genutzt. Beta-Glucane aus Gerste verringert den Anstieg des Blutzuckerspiegels nach den Mahlzeiten."

Gerstenwasser war bis ins 19. Jahrhundert ein oft verschriebenes Getränk für kranke und schwache Menschen. Den Gerstensprossen spricht man eine entwässernde und fiebersenkende Wirkung zu. In Japan und Korea wird bis zum heutigen Tag gern Gerstentee getrunken, um stressbedingte  Magengeschwüre  vorzubeugen. In der traditionellen tibetischen Medizin gilt die Gerste als heilsam, da es den Darm anregt.


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 354 kcal17,7 %
Fett/Lipide 2,3 g3,3 %
davon gesättigte Fette 0,48 g2,4 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 73 g27,2 %
davon Zucker 0,8 g0,9 %
Ballaststoffe 17 g69,2 %
Proteine (Eiweiss) 12 g25,0 %
Kochsalz (Na:12,0 mg)30 mg1,3 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
ElemMangan, Mn 1,9 mg97,0 %
ProtTryptophan (Trp, W) 0,21 g84,0 %
ElemSelen, Se 38 µg69,0 %
VitThiamin (Vitamin B1) 0,65 mg59,0 %
ElemKupfer, Cu 0,5 mg50,0 %
ProtThreonin (Thr, T) 0,42 g46,0 %
ProtPhenylalanin (Phe, F) 0,7 g45,0 %
ElemPhosphor, P 264 mg38,0 %
ProtValin (Val, V) 0,61 g38,0 %
ProtIsoleucin (Ile, I) 0,46 g37,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 1 g10,0 %
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 0,11 g6,0 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal
Tryptophan (Trp, W) 0,21 g84,0 %
Threonin (Thr, T) 0,42 g46,0 %
Phenylalanin (Phe, F) 0,7 g45,0 %
Valin (Val, V) 0,61 g38,0 %
Isoleucin (Ile, I) 0,46 g37,0 %
Leucin (Leu, L) 0,85 g35,0 %
Methionin (Met, M) 0,24 g26,0 %
Lysin (Lys, K) 0,46 g25,0 %


Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Phosphor, P 264 mg38,0 %
Magnesium, Mg 133 mg35,0 %
Kalium, K 452 mg23,0 %
Calcium, Ca 33 mg4,0 %
Natrium, Na 12 mg2,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Mangan, Mn 1,9 mg97,0 %
Selen, Se 38 µg69,0 %
Kupfer, Cu 0,5 mg50,0 %
Zink, Zn 2,8 mg28,0 %
Eisen, Fe 3,6 mg26,0 %
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