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Gerste, geschält (bio?)

Geschälte Gerste ist in der Küche vielfältig einsetzbar. Sie ist reich an Mineral- und Ballaststoffen und eine gesunde Alternative zu Weizen. Bio-Qualität?
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Die Gerste (Hordeum vulgare) ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Gersten (Hordeum) innerhalb der Familie der Süssgräser. Ursprünglich baute man sie in Vorderasien an. Im Gegensatz zu Weizen und Roggen enthält Gerste nur wenig Gluten.

Verwendung von Gerste in der Küche:

Wofür wird Gerste verwendet? Gerste, geschält, hat einen nussigen Geschmack und enthält viele Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe. Sie findet heute nur noch selten in der Küche Verwendung, dabei ist sie sehr gesund und vielfältig einsetzbar. In den ärmeren Regionen Asiens und Afrikas verwendet man Gerste noch zur Brotherstellung, in Europa dient sie hingegen vorrangig der Tierfutter- und Bierherstellung.

Was wird aus Gerste hergestellt? Gerste ist in Form von ganzen Körnern (poliert), als Rollgerste (Graupen), Grütze, Flocken, Mehl oder Malzsirup erhältlich. Gerstenflocken (bio) finden in Müsli Verwendung, während man geschälte Rollgerste wunderbar in Salaten, Eintöpfen und Suppen einsetzen kann. Vor der Verwendung sollte man Rollgerste stets einweichen, um die Garzeit zu verkürzen. In Form von Grütze kommt Gerste als Beilage, Brei, in Aufläufen und Bratlingen zum Einsatz. Wer Gerste statt Reis nutzt, kann ein leckeres Orzo, ein Risotto aus Gerste kochen. Um die Zubereitungszeit beim Gerste kochen zu verkürzen kann man die Körner vorher einweichen. Im Internet findet man viele vegane Rezepte mit Gerste.

Gerste, geschält eignet sich nur bedingt für die Brotherstellung, da sie einen geringen Glutengehalt besitzt und beim Backen kaum aufgeht. Oft schaffen es nur erfahrene Bäcker ein reines Gerstenbrot zu backen. Tsampa, ein geröstetes Mehl aus Gerstenkörnern gilt in Tibet als ein Grundnahrungsmittel, das seit über 1'000 Jahren bekannt ist. Das nussig schmeckende Gerstenmehl kann man auch als Frühstücksbrei oder zum Andicken von Suppen und Saucen verwenden.

Was macht man aus Gerste? Auch als Kaffeeersatz nutzt man geschälte Gerste. Den Malzkaffee nennt man umgangssprachlich auch "Muckefuck". Bier und Whisky kann man ebenfalls aus den nährstoffreichen Körnern herstellen. Beim Keimen von Gerste entsteht Malz, das man zu Malzsirup bzw. Malzzucker weiterverarbeitet.

Veganes Rezept für Gersten-Suppe:

Zutaten (für 4 Personen): 1,5 l Gemüsebrühe, 200 g Karotten (bio), 200 g Lauch, 200 g Knollensellerie, 120 g geschälte Rollgerste (bio), 100 ml Sojarahm (vegan), 1 Zwiebel (roh), 10 g Schnittlauch (bio), 1 Knoblauchzehe, schwarzer Pfeffer, Salz, Tabasco, etwas Rapsöl.

Zubereitung: Zunächst die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Karotten und den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Lauch gut abspülen und in Ringe schneiden. In einem Topf das Rapsöl erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch bei mittlerer Hitze kurz anbraten. Geben Sie die Karotten, den Lauch und den Knollensellerie dazu und dünsten Sie das Gemüse für 5 Min. an. Die geschälte Rollgerste (bio) zum Gemüse geben, kurz andünsten und mit Gemüsebrühe ablöschen. Lassen Sie die Suppe mit der Rollgerste kochen. 45 Min. bei niedriger Hitze sind ausreichend. Im Anschluss den kleingeschnittenen Schnittlauch und Sojarahm (vegan) in die Suppe einrühren. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Tabasco würzen und die vegane Gersten-Suppe mit frischem Brot servieren.

Rezept für Gerstentee bzw. Gerstenwasser:

Was ist Gerstenwasser? Gerstenwasser bzw. Gerstentee ist ein Getränk, bei dem man geschälte Gerstenkörner in Wasser aufgekocht und mehrere Stunden ziehen lässt. Es gilt in der Volksmedizin als uraltes Heilmittel zur Stärkung und Fiebersenkung.

Zubereitung: 100 g geschälte Gerstenkörner gründlich waschen, in 2 Liter Wasser aufkochen und anschliessend 2 h köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf 1 Liter Wasser reduziert hat. Mithilfe eines Siebes die Gerstenkörner entfernen und den Tee mit frischem Zitronensaft (bio) und Honig verfeinert trinken.1

Vegane Rezepte mit Gerste, geschält finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo kaufen?

Geschälte Gerste verwechselt man sehr leicht mit Rollgerste (Gerstengraupen, Kochgerste). Rollgerste (oder Perlgerste) ist rundlicher, meist kleiner als geschälte Gerste und in Supermärkten wie Coop, Migros, InterSpar, Edeka oder Rewe erhältlich. Grossverteiler wie Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer führen kaum Gerstenkörner oder geschälte Rollgerste im Standardsortiment.

Wo kann man geschälte Gerste kaufen? Geschälte Gerste (Spelzgerste, roh, bio) oder Nacktgerste (noch keimfähig) finden Sie meist im Reformhaus, Bioladen, Bio-Supermarkt (Denn's Biomarkt, Alnatura) und im Online-Shop.

Gerste zubereiten:

Gerste kochen: Zuerst wäscht man die entspelzte Gerste gründlich in kaltem Wasser. Um die Zubereitungszeit zu verkürzen, weicht man Gerstekörner vor dem Kochen in Wasser ein, wodurch man auch die Nährstoffe schont und Energie spart. Wie lange muss man Gerste einweichen? Die gewaschenen Körner bei Zimmertemperatur 10-12 h in der 2-2,5-fachen Menge an ungesalzenem Wasser quellen lassen. Dabei baut sich auch ein Teil der in Gerste enthaltenen Phytinsäure ab. Phytinsäure vermindert die Aufnahme wichtiger Nährstoffe im Körper.

Wie lange müssen geschälte Gerste und Nacktgerste kochen? Geschälte Gerste und Nacktgerste zählen zu den Langgarern. Nach dem Einweichen müssen die Gerstenkörner für 30-45 Min. kochen und ca. 30-60 Min nachquellen.3

Gerste keimen lassen: Nur ungeschälte, ganze Gerstenkörner sind keimfähig. Bei Gerste eignet sich daher nur Nacktgerste, am besten bio. Gekeimtes Getreide z.B. Gerstenkeimlinge bzw. Gerstensprossen gelten aufgrund ihres hohen Vitamingehalts und Mineralstoffgehalts als sehr gesund. Mit ihrem nussigen, süssen Geschmack kann man sie roh ins Müesli, in Salaten oder Suppen geben oder zur Verfeinerung von Brotbackmischungen bzw. zum Garnieren von Gerichten verwenden.

Die Samen züchten Sie in einem Keimautomaten, Keimgerät oder einem einfachen Keimglas. Bei der Nutzung eines Keimglases, weicht man die Körner direkt im Glas (ca. 6 Stunden) in Wasser ein. Nach dem Einweichen spült man die Saat zweimal täglich mit frischem Wasser. Dazu das Glas mit Wasser auffüllen und die Flüssigkeit im Anschluss wieder ablaufen lassen. Das Glas nicht direkt in die Sonne stellen, da dann die Körner zu stark keimen oder austrocknen. Nach etwa drei Tagen sind die Keimlinge erntereif. Eine Tasse geschälte Gerstenkörner ergibt ca. zwei Tassen frische Gerstenkeimlinge (Rohkost).2

Lagerung von geschälter Gerste:

Wie lagert man Getreide am besten? Richtig gelagert kann man geschälte Gerstenkörner, roh, mehrere Jahre aufbewahren. Die Körner sollten dabei einen Feuchtigkeitsgehalt von 14 % aufweisen. Ein dunkler, trockener und geruchsfreier Keller oder eine Vorratskammer eignen sich gut für die Lagerung der Getreidekörner. Die Aufbewahrung im Kühlschrank ist nicht empfehlenswert, da es dort zu kalt und feucht ist. Lagern Sie geschälte Gerstenkörner in atmungsakiven Leinen- und Baumwollsäcken, damit das Getreide "atmen" kann. Dadurch kann man eine Schimmelbildung vermeiden. Ein gelegentliches Aufschütteln des Getreides dient der Belüftung und wirkt sich ebenfalls positiv auf die Haltbarkeit aus. Achten Sie darauf, dass keine Schädlinge wie Mehlmotten ins Getreide eindringen können.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Bei der Inhaltsstoffzusammensetzung gibt es je nach Kultivar (Genetik) und Herkunft (Umweltbedingungen) starke Differenzen, die sich bei der Gerste nicht primär auf die Verarbeitungsweise beschränken. So schwankt der Proteingehalt von Vollkorngerste gemäss wissenschaftlichen Studien zwischen 10-20 % und derjenige von Ballaststoffen sogar zwischen 11-34 % (davon Beta-Glucan mit 2-11 %). Die nachfolgenden Vergleiche beziehen sich auf die Daten des Landwirtschaftsministeriums der Vereinigten Staaten – können aber von europäischen Produkten abweichen.15

100 g geschälte Gerste besteht zu 73 g aus Kohlenhydraten und besitzt einen Energiegehalt von 354 kcal. Sie ist mit 17 g Ballaststoffen sehr sättigend und hat einen geringen Fettanteil (2,3 g). Die 12 g Eiweiss, die in den Gerstenkörnern enthalten sind, kann man mit Griess (roh, bio) und rohem Buchweizen vergleichen. Etwas eiweissreicher ist Dinkel (14,9 g) und das Pseudogetreide Amarant (14,1 g).4

Mangan ist in rohen Gerstenkörnern zu 1,9 mg/100g enthalten und macht damit 97 % des Tagesbedarfs aus. Ähnlich viel sind in gekeimten Weizen (1,8 mg/100g) und rohen Quinoa (2 mg/100g) enthalten. Deutlich mehr Mangan weisen Weizenkeime (Rohkost) mit 13 mg/100g auf.4

Der Anteil an Tryptophan macht bei einer Aufnahme von 100 g Gerste, geschält (und einer Tagesaufnahme von ca. 2000 kcal), rund 84 % des Tagesbedarfs aus. Den Gehalt von 0,21 g/100g kann man mit Hafer (0,23 g/100 g) vergleichen. Einen hohen Tryptophan-Anteil haben Hanfsamen (0,37 g/100g) und Chiasamen (0,44 g/100g).4

Die in 100 g enthaltenen 38 µg Selen decken zu 69 % den Tagesbedarf des Menschen ab. Einen vergleichbaren Anteil hat Weizenmehl (39,7 µg/100g). Deutlich höher ist der Gehalt hingegen bei Kamut bzw. Khorasan-Weizen (81,5 µg/100g).4

Die gesamten Inhaltsstoffe von Gerste, geschält, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Warum ist Gerste gesund? Die Eiweisse in Gerste haben eine hohe biologische Wertigkeit. Gemeinsam mit den enthaltenen Ballaststoffen sättigt Gerste nachhaltig, steigert das Darmvolumen und regt die Verdauung an. Geschälte Gerste kann Verdauungsbeschwerden wie Magenschleimhautentzündungen (Gastritis), Verdauungsprobleme, Zwölffingerdarmgeschwüre, Magen- und Darmentzündungen und Dickdarmentzündungen lindern. Auch Gerstenwasser kann bei Verdauungsproblemen helfen. Der Verzehr von Gerste, geschält kann ausserdem den Gesamtcholesterinspiegel, den LDL-Cholesterinspiegel und den Gehalt an Triglyceriden senken.5 Der Ballaststoff Beta-Glucan ist für die cholesterinsenkenden Fähigkeiten der Gerste verantwortlich. Beta-Glucan soll ausserdem das Immunsystem unterstützen und das Erkrankungsrisiko bei Arteriosklerose, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, neurodegenerativen Erkrankungen, Diabetes und Krebs verringern.6

Ist Rollgerste gesund? Die Rollgerste, geschält, enthält im Vergleich zur ungeschälten Gerste weniger Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe, da man die nährstoffreichen Randschichten beim Polieren entfernt hat. Doch trotz des geringeren Nährstoffgehalts ist Rollgerste gesund und sättigend, enthält nur wenig Fett und viele Ballaststoffe sowie wertvolles Eiweiss.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Menschen, die an Zöliakie leiden, sollten auf den Verzehr von Gerste, geschält verzichten, da sie Gluten enthält.7 Weitere Informationen zu der Nahrungsmittelintoleranz Zöliakie finden Sie unter dem Beitrag Griess, roh (bio?).

Verwendung von Gerste als Heilpflanze:

Nicht nur die Gerstenkörner, sondern auch Gerstengras (roh) gilt als sehr gesund und enthält eine Vielzahl an Vitaminen, Mineralstoffen, Enzymen und Antioxidantien. Es ist in Pulverform oder in Form von Kapseln und Tabletten erhältlich. Gerstengrass fördert den Schlaf, reguliert den Blutdruck, stärkt das Immunsystem, wirkt entgiftend, verbessert Magen-Darm-Funktion, ist entzündungshemmend, antioxidativ und beugt Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor.8

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Auch in der Naturheilkunde findet entspelzte Gerste Verwendung. Gerstenwasser gilt als ein uraltes Heilmittel. Man hat es früher zur Fiebersenkung, Entwässerung und Stärkung verwendet. Es soll eine kühlende und befeuchtende Wirkung haben und bei Wechselbeschwerden Linderung verschaffen. Gerste soll ausserdem Schleimhäute im Magen-Darmbereich beruhigen und bei Völlegefühl und Verstopfungen leicht abführend wirken. In Japan trinkt man noch heute Gerstentee, um stressbedingten Magengeschwüren vorzubeugen. Gerstensprossen (Rohkost) sollen ebenfalls entwässernd und fiebersenkend wirken.

​​​Vorkommen - Herkunft:

Was ist Gerste? Gerste (Hordeum vulgare L.) zählt wie der Weizen zu den Süssgräsern (Poaceae). Man bezeichnet Gerste häufig als Urkorn, denn sie gilt als die älteste kultivierte Getreidesorte. Ursprünglich stammt sie aus Vorderasien, wo man vor 6'000 Jahren begonnen hat Gerste anzubauen. Im alten Ägypten galt die Gerste als ein Grundnahrungsmittel und auch bei den Griechen war sie eine der wichtigsten Getreidesorten.

Wo wird Gerste angebaut? Heute baut man die Gerste vorwiegend in Europa, Russland, Kanada und den USA an.

Anbau - Ernte:

Beim Gerstenanbau unterscheidet man in Wintergerste und Sommergerste. Wann wird Gerste angebaut? Die ertragreichere Wintergerste sät man im September aus. Bei langanhaltenden Temperaturen unter 15 °C erfrieren die Gerstenpflanzen. Noch vor dem Winter bildet die Gerste Nebentriebe, im Frühjahr entstehen die Ähren mit den Körnern. Der Gerstenpflanze-Anbau von Sommergerste erfolgt Ende Februar bis Anfang April. Von der Aussaat bis zur Ernte benötigt die Sommergerste 110-130 Tage.9

Gerste zählt zu den Selbstbestäubern und ist eine anspruchslose Pflanze, die auch an extremen Standorten oder unter ungünstigen Bedingungen wächst. Am besten gedeiht sie auf feuchten, tiefgründigen Böden. Krankheiten wie Mehltau, Brandkrankheiten und Fusskrankheiten können beim Anbau auftreten und auch Pilze (z.B. Fusarium graminearum) und Viren können für Ernteausfälle sorgen.

Die Ernte der Gerste erfolgt Ende Juli bis Anfang August. Nach der Ernte müssen die Gerstenkörner trocknen, da sonst ein Schimmelbefall droht.

Industrielle Herstellung:

Bei der Spelzgerste sind das Korn und die ungeniessbare Spelze fest miteinander verwachsen. Die Körner muss man daher vor dem Verzehr in Schälmühlen schälen. Was ist Rollgerste? Ist die Gerste entspelzt, kann man sie zu Rollgerste (Gerstengraupen, Kochgerste) weiterverarbeiten. Dabei schleift und poliert man die geschälten Gerstenkörner. Maschinen entfernen die Frucht- und Samenschale sowie die Kleie und es entstehen rundliche Körner. Um Gerstengrütze herzustellen zerteilen Trommel-Grützenschneider die polierte Gerste je nach Einstellung in feine, mittlere und grobe Gerstengrütze. Als Gerstengriess bezeichnet man Gerstenteile die kleiner als 1 mm sind.

Eine besondere Gerstenzüchtung ist die Nacktgerste. Sie hat im Gegensatz zur Spelzgerste lose Spelzen die beim Dreschen abfallen. Dadurch gilt Nacktgerste aus ernährungspsychologischer Sicht als hochwertiger im Vergleich zu polierter Gerste, denn die nährstoffreiche Frucht- und Samenschale bleibt erhalten.10

Allgemeine Informationen:

Gerste (Hordeum vulgare L.) existiert in den unterschiedlichsten Formen. Die Körner können nackt oder bespelzt und die Ähren dicht- oder lockerährig, begrannt oder unbegrannt und mehrzeilig oder zweizeilig sein. Sie können sich in ihrer Spelzlänge und Kornfarbe unterscheiden. Zweizeilige Formen bilden pro Ansatzstelle nur ein Korn. Sie sollen eine bessere Kornqualität aufweisen, standfester und strohstabiler sein. Mehrzeilige Pflanzen bilden hingegen mehrere Körner pro Ansatzstelle. Sie gelten als ertragreicher, stressresistenter und winterhärter. Im Vergleich zur zweizelligen Form entwickeln sich die Körner jedoch etwas schwächer.11,12

Alternative Namen:

Geschälte Gerste bezeichnet man im englischen als barley oder hulled barley, im französischen als orge, im spanischen als cebada, im russischen als ячмень в шелухе und im türkischen als kabuklu arpa.

Wie spricht man Gerste aus? Gerste ist ein zweisilbiges Wort, dass man wie folgt trennt: "Gers·te". In Lautschrift heißt Gerste [ˈgɛʁstə].13

Stichworte zur Verwendung:

Wintergerste findet vorrangig als Tierfutter für Nutztiere Verwendung. Auch das Heu der Gerste nutzen Landwirte als wertvolles Viehfutter.14

Literatur - Quellen:

CLICK FOR: 15 Quellenangaben

In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal.

  1. Heilpraxisnet.de. Gerstenwasser - Wirkung und Anwendung. Verfasser: Susanne Waschke.
  2. Sprossen-keimlinge.de. Gerstensprossen ziehen.
  3. Umweltberatung.at. Kochen mit Vollkorn leicht gemacht.
  4. USDA United States Department of Agriculture.
  5. J.D.Pamplona Roger. Heilkräfte der Nahrung, Praxishandbuch. Advent-Verlag Zürich. 3. Auflage 2008.
  6. Ciecierska A, Drywień ME, Hamulka J, Sadkowski T. Nutraceutical functions of beta-glucans in human nutrition. Rocz Panstw Zakl Hig. 2019;70(4):315–24.
  7. Rubio-Tapia A, Hill ID, Kelly CP, Calderwood AH, Murray JA, American College of Gastroenterology. ACG clinical guidelines: diagnosis and management of celiac disease. Am J Gastroenterol. Mai 2013;108(5):656–76; quiz 677.
  8. Zeng Y, Pu X, Yang J, Du J, Yang X, Li X, u. a. Preventive and therapeutic role of functional ingredients of barley grass for chronic diseases in human beings. Oxid Med Cell Longev. 2018.
  9. Pflanzenforschung.de. Pflanzensteckbrief Gerste.
  10. Getreide.org. Nacktgerste.
  11. Landsorten.de. Gerstensorten.
  12. Lfl.bayern.de. Einzeilige und mehrzeilige Gerste.
  13. Dwds.de. Wie spricht man Gerste aus?
  14. Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Verlag Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976.
  15. The increasing use of barley and barley by-products in the production of healthier baked goods. Trends in Food Science & Technology. 1. Februar 2013;29(2):124–34.
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