Es gibt über 50.000 verschiedene Maissorten, die sich in Farbe, Gestalt und Grösse unterscheiden. Entfernt man die gelben Maiskörner vom Kolben, so dienen diese als schmackhafte Beilage für zahlreiche Gerichte. Ein Maiskolben hat ungefähr 400-600 Körner. Frischer Zuckermais lässt sich roh verspeisen. Meistens finden die Maiskörner jedoch gekocht oder als Zutat zur Herstellung von Maismehl Verwendung.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Mais (Zea mays), in Österreich und Teilen Altbayerns auch Kukuruz (vom russ. зерна кукурузы) genannt, ist eine Pflanzenart innerhalb der Familie der Süßgräser (Poaceae). Sie stammt ursprünglich aus Mexiko und ist eine einhäusig getrenntgeschlechtige C₄-Pflanze ..."

Klassifizierungen:

"Mais wird teilweise über die Form, die Zusammensetzung und die Verwendung der Maiskörner definiert. Die Form des Korns wird durch das Nährstoffgewebe bestimmt. Folgende Klassifizierung ist üblich (engl. Bezeichnungen in Klammern):

• Hartmais (englisch flint = Kiesel, Feuerstein, flach, rund). Die reifen Körner sind rund, weil sich hier stärkereiches Nährgewebe befindet, darum herum aber hornartiges. Hartmais ist die in den USA am meisten angebaute Form des Maises.
  
• Zahnmais (dent). Die reifen Körner sind in der Mitte eingesunken, weil die Eiweißschicht (auch Hornendosperm genannt) rings um das Korn verläuft. Die meisten Sorten im europäischen Anbau sind Zahnmais/Hartmaismischtypen.
  
• Puffmais (popcorn). Das gesamte Nährgewebe ist hornartig. Durch Erhitzen platzen die Körner.
  
• Zuckermais (sweet corn). Da Zuckermaisarten ein Gen fehlt, wandelt sich bei der Reife der Zucker nicht in Stärke um. Die Körner schrumpfen entsprechend bei der Reife. Zuckermais wird gewöhnlich vor Abschluss des Reifeprozesses geerntet und gegessen.
  
• Stärkemais (flour corn). Die Körner haben kein Hornendosperm (Eiweißschicht), sondern nur ein weiches und stärkehaltiges Nährgewebe und lassen sich daher besser als andere Maisgruppen zu Mehl mahlen. Körner und Kolben dieser Maisform finden sich unter anderem in den Gräbern der Inkas und Azteken.
  
• Wachsmais (waxy corn). Die Körner sehen wachsartig aus, weil sie einen Überzug aus Amylopektin haben.
  
• Spelzmais (pod corn). Die Maisform hat heute keine landwirtschaftliche Bedeutung mehr. Da jedes Korn von Spelzen umgeben ist, ist die Verarbeitung eingeschränkt."

Inhaltsstoffe:

"Die Zusammensetzung von Mais schwankt naturgemäß, sowohl in Abhängigkeit von den Umweltbedingungen (Boden, Klima) als auch von der Anbautechnik (Düngung, Pflanzenschutz)."

Mais besteht zu 12,5% aus Wasser, 8,5% aus Eiweiss und 3,8% aus Fett. Ein grosser Anteil machen Kohlenhydrate aus (ca. 64%). Desweiteren sind auch verschiedene Mineralstoffe, Vitamine, essentielle und semi-essentielle Aminosäuren enthalten.

Verwendung in der Küche:

"Der größte Teil des in Deutschland angebauten Maises wird für Futterzwecke (Silomais, Körnermais) verwendet. Ein kleinerer, aber stark wachsender Anteil wird zur Energiegewinnung in Biogasanlagen eingesetzt (Energiemais).
Der Rest wird in Form von Körnermais als Lebensmittel verwendet und dazu zum Großteil in der Lebensmittelindustrie verarbeitet. Die Verarbeitung dieser Körner erfolgt dann entweder in der Trockenmüllerei (Mehle und Grieße) oder in der Nassmüllerei (Stärke) zu Produkten wie Maisstärke (Nebenprodukt Corngluten; proteinreiches Tierfutter) und Maismehl bzw. Maisgrieß (Nebenprodukte Maiskeime und Schalen).
Aus diesen Produkten erfolgt die Weiterverarbeitung zu Glukosesirup, Maiskeimöl, Cornflakes, Popcorn, Polenta, Erdnussflips, Tortillas u. v. m. Neben dem in Europa vielfach angebauten gelben Mais gibt es auch rote und blaue Sorten, die interessante Farbeffekte in Nahrungsmitteln geben können."