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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Rapsöl (Canola, HOLL-Öl, Kernöl) kaltgepresst? bio?

Rapsöl (Canola, HOLL-Öl, Rapskernöl) hat einen deutlich höheren Anteil an essentiellen Fettsäuren als beispielsweise Olivenöl. Achten Sie auf kaltgepresst bio?
Wasser 0,0%  00/00/100  LA (18.6g) 2:1 (9.1g) ALA
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Rapsöl ist als Canola-Öl, Rüböl, Rapskernöl oder HOLL-Öl sowie für sein günstiges Fettsäureprofil bekannt. Kaltgepresstes Rapsöl enthält neben einem hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren ein ausgewogenes Verhältnis der mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Verwendung in der Küche:

Kaltgepresstes Rapsöl ist bernstein- bis honigfarben und besitzt einen milden, leicht nussigen Geschmack. Man verwendet es am besten in der kalten Küche für Salatsaucen, vegane Mayonnaise, Dips, Marinaden, Rohkost oder zum Verfeinern von bereits gekochten Speisen. Natives Rapsöl weist einen niedrigeren Rauchpunkt auf als raffiniertes Rapsöl und ist höchstens zum schonenden Dünsten geeignet. Ab einer Temperatur von 140 °C1 zersetzt sich das native Rapsöl. Um die wertvollen Inhaltsstoffe nicht zu zerstören und keine gesundheitsschädlichen Zersetzungsprodukte (wie Transfette) entstehen zu lassen sollte man kaltgepresstes Rapsöl besser nicht erhitzen.

Raffiniertes Rapsöl ist hellgelb, geschmacksneutral, universell einsetzbar und zum schonenden Backen, Braten und Kochen bis etwa 180°C2 geeignet. Doch auch das raffinierte Rapsöl darf man nicht zu hoch erhitzen, wenn es raucht, ist es bereits zu heiss.1

HOLL-Rapsöl (High Oleic Low Linolenic) enthält natürliche Farb- und Aromastoffe und ist zum heissen Braten, Frittieren, Kochen, Dünsten sowie Backen bis etwa 210 °C geeignet.3

Kann man Rapsöl zum Braten nehmen? Über den Rauchpunkt erhitztes Öl entsorgt man besser, da gesundheitsschädliche Stoffe wie Transfette, Peroxide oder Acrylamid entstehen. Zudem kommt es zu einem oxidativen und thermischen Abbau von Vitamin E und den mehrfach ungesättigten Fettsäuren.1

Veganes Rezept für Mayonnaise mit kaltgepresstem Rapsöl:

Damit selbst hergestellte Mayonnaise gelingt, sollten alle Zutaten Zimmertemperatur aufweisen. Zuerst mixt man 200 ml geschmacksneutrale Sojamilch mit 3 TL Senf und 4 TL Zitronensaft. Unter beständigem Mixen gibt man 250 ml kaltgepresstes Rapsöl in dünnem Faden hinzu, bis eine cremig-feste Konsistenz entsteht. Zuletzt schmeckt man die Mayonnaise nach Belieben mit Salz, Pfeffer, Agavendicksaft und Essig ab.

Einkauf - wo kaufen:

Ist Rapsöl kaltgepresst? Rapsöl bekommt man in unterschiedlichen Qualitäten und Preisklassen bei vielen Supermarktketten, z.B. bei Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka oder Hofer, aber auch im Reformhaus, Bio-Laden, in Drogerien, in Bio-Supermärkten wie Denns und Alnatura. Als einheimisches Produkt - in konventioneller oder in Bio-Qualität - ist Rapsöl umweltverträglich, da lange Transportwege wegfallen.2

Kaltgepresstes Rapsöl stammt aus mechanischer und möglichst schonender Pressung ohne äussere Hitzezufuhr. Die Rohware darf aber vor der Verarbeitung wärmebehandelt sein.4,5

Natives Rapsöl ist ein naturbelassenes Öl, das man aus nicht vorgewärmter Rapssaat herstellt. Es ist ebenfalls kaltgepresst oder durch andere schonende mechanische Verfahren gewonnen.4,5

Die Bezeichnung "nativ extra" ist ein Hinweis auf die höchste Qualitätsstufe innerhalb der EU (Europäischen Union) und bedeutet, dass das Rapsöl aus Erstpressung stammt und besonders hochwertig ist.4

Als "nicht raffiniertes" bezeichnetes Rapsöl kann durch Ausschmelzen oder schonende mechanische Verfahren wie Pressen und Zentrifugieren gewonnen sein. Unraffiniertes Öl kann gedämpft sein, um die Haltbarkeit hochzusetzen und unerwünschte Begleitstoffe zu vermindern.5,6

High Oleic-Rapsöl bzw. HOLL-Rapsöl stammt von speziellen Rapssorten, die durch Züchtung einen höheren Ölsäureanteil sowie einen niedrigeren Omega-3-Fettsäuregehalt haben. Sie sind kaltgepresst, anschliessend mit Wasserdampf behandelt und enthalten weiterhin natürliche Farb- und Aromastoffe.3

Industriell hergestelltes Rapsöl gewinnt man durch Warmpressung und den Einsatz von Lösungsmitteln. Bei der anschliessenden Raffination erfolgt die Bereinigung der unerwünschten Begleitstoffe, wodurch ein geruchs- und geschmacksneutrales Öl entsteht.6

Rapskernöl stellt man aus geschälter Rapssaat her. Dadurch weist kaltgepresstes Rapskernöl einen besonders milden Geschmack auf.7
Die Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaften (DGF) testet native Rapsöle und vergibt seit 2006 jährlich DGF-Rapsölmedaillen für ausgezeichneten Geschmack.7

Lagerung:

Kaltgepresstes oder natives Rapsöl ist empfindlich gegenüber Wärme, Licht, Wasser, Luftsauerstoff und Fremdgeruch. Wegen dem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, sollte man es kühl, dunkel, gut verpackt und verschlossen aufbewahren. Angebrochenes Rapsöl lagert man am besten im Kühlschrank. Man sollte es innerhalb von vier bis acht Wochen aufbrauchen und in möglichst vollständig gefüllten Behältnissen aufbewahren. Je weniger Öl im Gefäss vorhanden ist, desto mehr Luftsauerstoff kann mit dem Rapsöl in Kontakt kommen und durch Oxidation zu einem schnelleren Verderb führen. Original verschlossene Gefässe mit kaltgepresstem Rapsöl sind, kühl und dunkel gelagert, etwa ein halbes bis ein Jahr haltbar. Verdorbenes Rapsöl erkennt man an seinem unangenehm ranzigen Geschmack.8,9

Raffinierte und HOLL-Rapsöle sind ebenfalls kühl, dunkel und gut verschlossen aufzubewahren. Original verschlossene Behältnisse kann man etwa zwei Jahre lagern.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Die Fettsäuren von Rapsöl setzen sich hauptsächlich aus 51-70 % Ölsäure, 15-30 % (19 g/100g) Linolsäure (Omega-6-Fettsäure, LA), 3-12 % (9,1 g/100g) alpha-Linolensäure (Omega-3-Fettsäure, ALA) und 7,4 % gesättigten Fettsäuren zusammen. Somit weist Rapsöl ein ernährungsphysiologisch sehr günstiges Verhältnis von AL:ALA von 2:1 auf.9,10

Höhere Gehalte an Omega-3-Fettsäuren sind in Leinöl (53 g/100g) oder Walnussöl (10 g/100g) enthalten. Beide Öle punkten ebenfalls mit einem guten Verhältnis von AL:ALA mit 5:1 beim Walnussöl und sogar 1:4 beim Leinöl.10 Beide sind aber auch noch heikler bezüglich Lagerung.

Die gesundheitlich bedenkliche Erucasäure, eine Omega-9-Fettsäure, kommt in heute verwendeten Rapssorten mit 0-2 % kaum noch vor. Durch Züchtungen von Raps konnte man die ursprünglich vorkommenden, scharf schmeckenden Senfölglykoside (Glucosinolate) ebenfalls weitgehend aus der Rapssaat entfernen. Moderne Rapssorten bezeichnet man aus diesem Grund als "Doppelnull-" oder "00-Sorten".9,10

Natives Rapsöl enthält als sogenannte Begleitstoffe Vitamin K sowie 17 mg/100g Vitamin E. Vitamin E wirkt als natürliches Antioxidationsmittel und schützt das Rapsöl vor Verderb. Durch Zubereitungsverfahren und Oxidation gehen beim Kochen durchschnittlich 10 % verloren. Mehr Vitamin E ist in ungeschälten Hanfsamen (90 mg/100g), in Mandeln (25,6 g/100g) oder in Haselnüssen (15 g/100g) enthalten.1,10

Detaillierte Nährwertangaben finden Sie in den Tabellen nach dem Text.

Rapsöl wegen seinem guten Fettsäureprofil und dem antioxidativ wirksamen Vitamin E als Superfood zu bezeichnen halten wir für übertrieben. Öle und Fette sind grundsätzlich in Massen zu geniessen. Einige prominente Ärzte in den USA, wor allem Herzspezialisten, setzen sich aktiv für eine Ernährungsweise ohne Öl ein. Es gibt genug Samen und Nüsse mit denen man den Bedarf decken kann.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Wie gesund ist Rapsöl? Nicht nur mehrfach ungesättigte Fettsäuren können den Anteil von unerwünschtem LDL-Cholesterin (LDL = engl. Abkürzung für Low Density Lipoprotein, Lipoprotein geringer Dichte) im Blut senken, sondern in ähnlicher Weise auch die im Rapsöl vorkommende einfach ungesättigte Ölsäure. Da Ölsäure nur eine Doppelbindung in ihrer chemischen Struktur aufweist, baut der Körper sie bevorzugt in LDL-Partikel ein. Die weniger oxidationsanfällige Ölsäure führt zu einer geringeren Plaquebildung in den Arterien und somit zu einem geringeren Risiko für Arteriosklerose.9

Die aus Omega-3-Fettsäuren gebildeten, hormonähnlichen Substanzen EPA Eicosapentaensäure und DHA Docosahexaensäure wirken antithrombotisch, entzündungshemmend sowie bronchien- und gefässerweiternd.11 Man sollte beachten, dass eine überhöhte Aufnahme von mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit einem höheren Risiko der Bildung von Hydroperoxiden (HPO) einhergeht und zu einer LDL-Oxidation führt. HPO sind potenziell schädliche Oxidationsprodukte aus Fettsäuren.9,12

Zu den Fragen "Was ist das gesündeste Öl" oder "Was ist besser, Rapsöl oder Olivenöl" oder "Was ist besser, Rapsöl oder Sonnenblumenöl" kann man sagen, dass es grundsätzlich auf die verwendete Menge, den Einsatzzweck und die Fettsäurezusammensetzung ankommt. Es gibt Pflanzenöle und -fette, die es eher zu meiden gilt und solche, die man vorziehen sollte, falls man neben vollwertigen Lebensmitteln wie Nüssen, Saaten, Oliven oder Avocados zusätzlich Öl verwenden will. Empfehlenswert für die kalte Verwendung sind hochwertiges, kaltgepresstes Rapsöl, Leinöl oder Walnussöl und für die schonende warme Verwendung das hitzestabilere Olivenöl. Wegen ihrem enorm hohen Gehalt an Omega-6-Fettsäuren sollte man Sonnenblumenöl, Erdnussöl, Traubenkernöl oder Distelöl meiden, ebenso wie Palmfett oder Kokosfett, die reich an gesättigten Fettsäuren sind.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

In züchterisch nicht bearbeiteten Rapssorten macht die gesundheitsschädliche Fettsäure Erucasäure mehr als die Hälfte der Gesamtfettsäuren aus. Erucasäure verursacht Organschäden und Herzprobleme bei Menschen und Säugetieren. Die heute als Speiseöle verwendeteten Rapsöle enthalten kaum noch Erucasäure.7,13

Gemäss Angaben der EFSA (European Food Safety Authority) liegt die durchschnittliche Verbraucherexposition für alle Altersgruppen im Bereich zwischen 0,3 und 4,4 mg/kg pro Tag. Die ernährungsbedingte Erucasäure-Exposition ist hauptsächlich auf Gebäck, Kuchen und Kekse bzw. bei Säuglingen auf Säuglingsanfangsnahrung zurückzuführen.14

Erhitzt man Rapsöl kommt es neben dem Abbau von Fettsäuren zu Veränderungen innerhalb der Fettsäuren. Ab einer Temperatur von etwa 140-150 °C entstehen aus ungesättigten Fettsäuren potenziell gesundheitsschädliche Transfettsäuren (TFS). Dabei begünstigen höhere Gehalte an mehrfach ungesättigten Fettsäuren die Bildung von TFS. Bei der durchschnittlichen Verwendung in der Küche kommt es bei kaltgepressten bzw. raffinierten Ölen zu einem Anstieg der Transfettsäuren von 0,02 % bzw. 1,5 % auf maximal 2 % (gemessen bei einer experimentellen Frittierdauer von 54 Stunden). Die bei der Raffination von Ölen entstehenden TFS machen durchschnittlich 1 % der Gesamtfettsäuren aus. Nach heutigem Kenntnisstand sind diese niedrigen Gehalte an Transfettsäuren durch Raffination bzw. küchenübliche Temperaturen nicht relevant.1

Vorkommen - Herkunft:

Laut Wikipedia liegt das Genzentrum von Raps im östlichen Mittelmeerraum. Seit Jahrhunderten kultivierte man die bereits den Römern bekannte Pflanze zur Gewinnung von Öl.2 Rapsöl aus alten Sorten wies jedoch einen hohen Anteil an Bitterstoffen (Glucosinolaten, Senfölglykosiden) auf, sowie ernährungsphysiologisch bedenkliche Säuren wie Erucasäure, Gondosäure, Gadoleinsäure und Nervonsäure. Deswegen verwendete man Rapsöl hauptsächlich als Lampenöl, Schmiermittel sowie zur Seifenherstellung und kaum als Speiseöl.7

Ende der 1960er Jahre gelang in Kanada die Züchtung von Rapssorten mit geringen Anteilen an Erucasäure und Bitterstoffen aus dem Ölrübsen (Brassica rapa subsp. oleifera), einem nahen Verwandten von Raps (Brassica napus). In den 1970er Jahren entwickelte man den 0-Raps und den Canola-Raps im Unterschied zu normalem Raps (rapeseed) und in den 1980er Jahren den 00-Raps.7

Heute gehören die modernen Rapssorten weltweit zu den wichtigsten Ölpflanzen. Die Züchtungen weisen je nach Verwendungszweck unterschiedliche Fettsäurezusammensetzungen auf. So züchtete man z.B. zur Produktion von Erucasäure als industriellen Rohstoff den Plusnull-Raps (+0-Raps) oder HEAR (High Eruic Acid Rapeseed), bei dem es sich um eine erucasäurereiche, aber glucosinolatarme Sorte handelt.7

Anbau - Ernte - Verarbeitung:

In Europa baut man fast ausschliesslich 00-Rapssorten als Winterraps und nur noch unbedeutende Mengen (372.000 Hektar im Jahr 2007) als Sommerraps an. Auch in Deutschland bestellt man heute beinahe die gesamte Anbaufläche mit 00-Raps. Seit 1986 bis 2009 stieg die Anbaufläche in Deutschland von etwa 400‘000 ha auf 1,47 Mio. ha (ca. 12 % der Anbaufläche). 2009 erzielte man in Deutschland eine Gesamternte von 6,21 Mio. t.7,13

2008/09 betrug die weltweite Ernte von Raps rund 54,1 Mio. t, rund viermal mehr als Anfang der 1980-er Jahre (12,7 Mio. t).13

Anbauflächen von +0-Raps oder HEAR (High Eruic Acid Rapeseed) zur industriellen Nutzung der Erucasäure sind mit Ausfallraps verunreinigt. Hier darf man keinen 00-Raps mehr für die menschliche Ernährung anbauen.7

Neben Palmöl und Sojaöl gehört Rapsöl mit ca. 29 Mio. t (2014) weltweit zu den drei meist produzierten Pflanzenölen.1 2014 betrug die weltweite Rapsöl-Produktion laut Zahlen der FAO (Food and Agriculture Organization) 25,9 Mio t. Den Anteil, der Rapsölproduktion an der gesamten Pflanzenölproduktion für das Wirtschaftsjahr 2008/09 schätzt man auf 14,5 %.7

Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:

Raps gilt als wichtigste Trachtpflanze unter den landwirtschaftlich angebauten Arten. Die Kulturpflanze blüht im Mai, weshalb sie als Frühjahrstracht für Bienen und Insekten gilt. Als Tracht bezeichnet man die Nahrung, welche die Bienen eintragen, also Nektar, Pollen und Honigtau. Der Nektarwert und Pollenwert von Raps ist sehr hoch (Skala: kein, gering, mittel, hoch, sehr hoch).15 Jede einzelne der leuchtend gelben, vierzähligen Blüten produziert in 24 h Nektar mit einem Zuckergehalt von 0,4 bis 2,1 mg.13

Allgemeine Informationen:

Als Rapsöl bezeichnet man das pflanzliche Öl, das man aus den Samen vom Raps (Brassica napus) oder seltener aus den Samen vom Ölrübsen (Brassica rapa subsp. oleifera) gewinnt. Die beiden Ölsaaten sind nah miteinander verwandt und gehören zur Familie der Kreuzblütler bzw. Kreuzblütengewächse (Brassicaceae oder Cruciferae).7

Rapsöle der Null-Qualität (0-Raps) weisen geringfügige Mengen an Erucasäure auf. Das Öl des heute überwiegend angebauten Doppelnull-Raps (00-Raps) besitzt reduzierte Gehalte von 0,5–1,5 %. Bei LEAR-Öl (Low Erucic Acid Rapeseed) ist mit weniger als 0,1 % fast keine Erucasäure mehr enthalten.7

Was ist Canolaöl? Canola-Öl aus Kanada (< 0,1 % Erucasäure) kann man mit dem Rapsöl aus europäischen erucasäure- und glucosinolatarmen Doppelnull-Rapssorten (00-Raps) vergleichen. Das laurische Canola-Öl stammt von genveränderten Canola-Pflanzen (Laurical) und enthält hohe Gehalte an einfach ungesättigter Ölsäure und mittelkettiger Laurinsäure.9

HO-Raps (High Oleic) weist einen erhöhten Ölsäureanteil auf. HOLL-Raps bzw. HOLLi-Raps (High Oleic Low Linolenic) dient zur Speiseölgewinnung. Er enthält ebenfalls einen erhöhten Anteil an einfach ungesättigter Ölsäure, bei gleichzeitig reduziertem Gehalt an Omega-3-Fettsäuren. Dadurch ist die Haltbarkeit und die Hitzestabilität des Öls erhöht.7

Plusnull-Raps (+0-Raps) enthält einen Anteil von 55 % an Erucasäure. Diese Sorten bezeichnet man als HEAR-Raps (High Eruic Acid Rapeseed). Die gewonnene Erucasäure verwendet man industriell.7

Alternative Namen:

Alternativnamen für Rapsöl sind Rüböl, Rübsenöl, Kolzaöl, Kohlsaatöl oder Canola.7

Wichtige "Namen in Englisch" lauten rape, rapeseed, oilseed rape, colza, coleseed oder canola. canola oil.

Die englische Bezeichnung Canola steht allgemein für den heutigen Kultur-Raps und ist mit dem europäischen Doppelnull-Raps (00-Raps) vergleichbar. Gewöhnlicher Raps bezeichnet man im Englischen als rapeseed.

Stichworte zur Verwendung:

Im Jahr 2007 verwendete man drei Viertel des in Deutschland erzeugten Rapsöls zur Herstellung von Biokraftstoffen oder zur Verwertung in der Industrie.13

Verwendung in der chemischen Industrie für technische Zwecke und stoffliche Anwendungen: Biokraftstoff, Pflanzenölkraftstoff, Biodiesel, Hydrauliköl, Getriebeöl, Sägekettenöl, Schmieröl, "Bohrmilch", Härteöl, Schwarzbrennen, Brünieren, Motoröl, Schalöl, Lacke, Farben, Lösungsmitte, Tenside, Weichmacher Futtermittel, Pflanzenschutzmittel, Rapsasphalt, Kerzen,7 Bio-Kunststoffe, biogene Schmierstoffe.13

Verwendung in der pharmazeutischen und kosmetischen Industrie: medizinische Salben, kosmetische Formulierungen.7

Nebenprodukte, die bei der Rapsölherstellung anfallen: Rapskuchen, Rapsexpeller oder Rapsextraktionsschrot als eiweissreiches Tierfutter.

Literatur - Quellen:

CLICK FOR: 14 Quellenangaben

  1. ugb.de (Unabhängige Gesundheitsberatung). Wie werden ungesättigte Fettsäuren in Pflanzenölen beim Erhitzen verändert?
  2. srf.ch (Schweizer Radio und Fernsehen). Rapsöl – Verkanntes einheimisches Gold.
  3. ugb.de (Unabhängige Gesundheitsberatung). Welches Fett wofür?
  4. praxistipps.focus.de Native Öle: Wie gut sind Fette?
  5. bzfe.de (Bundeszentrum für Ernährung). Speisefette und Speiseöle.
  6. wikipedia.org Pflanzenöle.
  7. wikipedia.org Rapsöl.
  8. pharmawiki.ch Rapsöl.
  9. aid Infodienst (Herausgeber). Speisefette. 17. Auflage. Bonn; 2014. Druckerei Lokay e. K. Reinheim.
  10. USDA (United States Department of Agriculture). Nährstofftabellen.
  11. Leitzmann, Müller, Michel, Brehme, Triebel, Hahn, Laube. Ernährung in Prävention und Therapie. 3. Auflage. Stuttgart; 2009. Hippokrates Verlag.
  12. Biesalski, Hans Konrad; Grimm, Peter; Nowitzki-Grimm, Susanne. Taschenatlas Ernährung. 6. Auflage. Stuttgart; 2015. Georg Thieme Verlag.
  13. wikipedia.org Raps.
  14. efsa.europa.eu (European Food Safety Authority). Erucasäure mögliches Gesundheitsrisikofür stark exponierte Kinder.
  15. Kremer, Bruno P. Mein Garten – Ein Bienenparadies. 2. Auflage. Bern; 2018. Haupt Verlag.

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