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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Ackerbohne, reife Samen, roh

Die Ackerbohne, auch bekannt als Favabohne, hat einen hohen Stärke- und Eiweissgehalt. Sie dient als Zutat für Salate, Suppen, Eintöpfe oder als Gemüsebeilage.
68/30/02  LA:ALA
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Ackerbohnen sind roh nicht giftig. Der besseren Verdaulichkeit halber sollte man sie allerdings gekocht oder gebraten verzehren. Um ein Aufplatzen der Ackerbohnen zu verhindern, gart man sie am besten bei milder Hitze. Mit der Hülse sind Ackerbohnen im Kühlschrank länger haltbar als von der Hülle befreite Bohnen.

Allgemeine Information:
Aus Wikipedia: "Die Ackerbohne (Vicia faba), auch Saubohne, Schweinsbohne, Favabohne, Dicke Bohne, Große Bohne, Pferdebohne, Viehbohne, Faberbohne oder Puffbohne genannt, ist eine Pflanzenart in der Unterfamilie Schmetterlingsblütler (Faboideae) innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae oder Leguminosae). Diese Nutzpflanze gehört zur Gattung der Wicken (Vicia), im Gegensatz zur Gartenbohne, die der Gattung Phaseolus angehört."

Generelle Nutzung:
"Die Ackerbohne wird sowohl als Futtermittel für Tiere als auch zur menschlichen Ernährung genutzt. Zur Verfütterung kommen sowohl die Samen als auch der ganze Spross. Für den menschlichen Genuss wird die Hülse meist nur bei sehr jung geernteten Bohnen verwendet. Bei ausgewachsenen Bohnen enthält die Hülse zähe Fasern. Die Samen können sowohl frisch als auch getrocknet verwendet werden, getrocknet sind sie ohne weitere Konservierung lagerfähig."

Inhaltsstoffe:
"Die Samen enthalten etwa 25 bis 30 % Protein, 1 bis 2 % Fett, 40 bis 50 % Kohlenhydrate, daneben Ballaststoffe und Wasser. Es gibt umfangreiche Untersuchungen zur Gewinnung, Modifizierung und Einsatz der Hauptinhaltsstoffe, wie Protein und Stärke, aus den getrockneten Samen."

Verwendung in der Küche:
Die Bohnen besitzen grosse Mengen an Stärke sowie Proteinen und finden oft Verwendung für Suppen und Eintöpfe. Im Gegensatz zu grünen Bohnen besitzen Ackerbohnen nur geringe Mengen an Phasin und Lektin, weshalb man sie auch roh verzehren kann.

- Zubereitung der Ackerbohnen:

  • Frische Ackerbohnen: Bohnen von ihrer Hülle entfernen. Dafür die Bohnen für ca. 2 Minuten in kochendes Wasser geben. Im Anschluss in eine kalte Wasserschüssel geben und die nach Abkühlung die zarten Bohnen durch vorsichtiges Drücken/Pressen von den dicken, ledrigen Hüllen befreien.
  • Getrocknete Ackerbohnen: Die Ackerbohnen mit Wasser bedecken und für mindestens 2 Stunden einweichen. Danach die Bohnen von der Hülle befreien und kochen.

Die jungen Blätter der Bohnenpflanze lassen sich übrigens ähnlich wie Spinat verwenden und können roh oder gekocht verzehrt werden.

Systematik:
"Die Art Vicia faba wird in zwei Unterarten gegliedert:

- Vicia faba subsp. paucijuga (Alef.) Murat.

- Vicia faba L. subsp. faba: Sie enthält drei Varietäten:

  • Pferdebohne (Vicia faba subsp. faba var. equina Pers.): Als Viehfutter angebaut.
  • Dicke Bohne oder Puffbohne (Vicia faba subsp. faba var. faba Murat., Syn.: Faba vulgaris var. major Harz, Vicia faba var. major (Harz) Beck): Eigentliche „Dicke Bohne“, zum menschlichen Verzehr angebaut.
  • Ackerbohne (Vicia faba subsp. faba var. minuta (hort. ex Alef.) Mansf., Syn.: Faba vulgaris var. minor Harz, Faba vulgaris var. minuta hort. ex Alef., Vicia faba var. minor (Harz) Beck): Kleinsamige Varietät.

Vorsicht bei Einnahme mit MAO-A-Hemmer:
Aus "de.wikipedia.org/wiki/Monoaminooxidase-Hemmer": "Da MAO-A und -B auch andere Monoamine wie z. B. Tyramin abbauen, können nichtselektive MAO-Hemmer nach Einnahme von Lebensmitteln mit mehr als 8–10 mg Tyramin einen gefährlichen Bluthochdruck auslösen (englisch „Cheese-Effect“). ... Aus diesem Grunde müssen bei irreversiblen, unselektiven MAO-Hemmern wie Tranylcypromin unbedingt Diätrichtlinien eingehalten werden, da tyraminreiche Kost bis zu 40 mg Tyramin enthält."

Ackerbohnen sind reich an Tyramin und sollten deshalb von Leuten die MAO-Hemmer verwenden nicht, oder nur in äusserst geringen Mengen Einzug in den Speiseplan finden.

Toxikologie - Favismus:
"Ackerbohnen können für Menschen mit der Erbkrankheit G6PD-Mangel zu einem verstärkten Zerfall roter Blutkörperchen führen, zum Favismus. In Mitteleuropa weisen etwa 1 % der Bevölkerung den G6PD-Mangel auf, der zum Favismus führen kann, aber nicht muss. Die Bevölkerung in Malaria-Gebieten – im Mittelmeerraum, in Afrika und Asien – ist zu einem größeren Prozentsatz von dem Gendefekt betroffen."

Zum Krankheitsbild des Favismus kann es nach dem Einatmen des Blütenstaubes und nach dem Verzehr der rohen, seltener auch der gekochten Bohnen kommen. 5 bis 48 Stunden nach dem Essen können Übelkeit, Erbrechen und Durchfall, Bauchschmerzen und Schwindelgefühl auftreten. In leichten Fällen verschwinden die Symptome nach einigen Tagen. In schweren Fällen entsteht eine akute hämolytische Anämie. Die Krankheit verläuft nach dem Einatmen des Blütenstaubs oft schwerwiegender. Diese Krankheit kann in seltenen und besonders schweren Fällen zum Tod führen.
Beim Favismus wirken die Glucoside Vicin (0,6–0,8 % im Samen der Pflanze) und Convicin (0,1–0,3 %), als Begleitstoffe wirken Lectine und L-Dopa. Vicin und Convicin oxidieren Glutathion. Bei Fehlen des reduzierenden Enzyms Glucose-6-phosphat-Dehydrogenase (G6PD) treten die Symptome des Favismus auf.
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Vergiftungserscheinungen bei Tieren:
"Auch bei Tieren kommen Vergiftungserscheinungen durch Vicia-Arten vor, besonders bei Pferden, Rindern und Schweinen. Das Krankheitsbild bei Pferden zeigt sich in einer schweren Leberdegeneration mit Koliken. Auf eine ausschließliche Verfütterung von Wicken sollte daher verzichtet werden. Seit einiger Zeit gibt es Sorten, bei denen der Gehalt an Vicin und Convicin auf etwa ein Fünftel reduziert ist. Es ist noch unklar, ob damit Favismus unterbleibt. Diese Züchtung wurde vor allem zur Verbesserung der Qualität als Tierfutter durchgeführt."


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