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Kefe (Zuckererbse), essbare Hülse, roh

Die Kefe, auch Zuckererbse genannt, ist eine wohlschmeckende süsse Erbsensorte, deren zarten, unreifen Hülsen und Samen roh essbar sind, da ohne Phasin.
72/27/02  LA:ALA
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Gebräuchliche Bezeichnungen für die Kefe (Zuckererbse) sind: Kaiserschote, Kiefelerbse, Knackerbse, Zuckerschote oder Mange-tout. Das wichtigste Unterscheidungsmerkmal zu anderen Erbsensorten ist das fehlende Gift Phasin, so dass Kefen roh geniessbar sind. Die wohlschmeckenden zarten, grünen Hülsen und Samen sind reich an Proteinen und Vitaminen.

Verwendung in der Küche:Wikipedia: Junge Hülsen dieser Sorte werden in der Regel ganz, also mit der Hülse gegessen. Man kann die gesamten Hülsen roh oder gegart verzehren. Daher auch der Name Mange-tout, von frz. manger für essen und tout für alles.1 Im Vergleich zu grünen Bohnen beispielsweise enthalten die Kefen nämlich kein schädigendes Phasin. Die jungen Schoten weisen auch keine ungeniessbare Pergamentschicht an der Innenseite der Hülse auf, nur die Fäden, die entlang der Schoten wachsen, sollte man vor dem rohen Verzehr entfernen.2 Behutsam gedünstet, entfalten die Kefen ihre volle Süsse und schmecken hervorragend als Beilage, Suppeneinlage oder Salat.3,4

Einkauf:Ausserhalb der mitteleuropäischen Saison, welche über die Sommermonate geht, kommen die meisten Kefen aus Guatemala, Südafrika oder Kenia. Hierbei kann eine starke Pestizidbelastung sowie eine Chemiebegasung für den langen Transportweg der Fall sein.2 Ab April kann man Kefen auch aus Italien und ab Oktober aus Spanien im Handel erwerben.5

Lagerung:Frische Kefen haben ein kräftiges Grün und eine knackige Konsistenz. Ein leichtes Quietschen beim Aneinanderreiben zeigt an, dass sie besonders frisch sind. Im Kühlschrank halten sie sich etwa 3 bis 5 Tage. Allerdings sinkt der Zuckergehalt der Schoten, je länger man sie aufbewahrt. Am besten wickelt man die Kefen in ein feuchtes Küchentuch und legt sie ins Gemüsefach. Wenn man sie blanchiert und anschliessend abschreckt, lassen sie sich auch problemlos einfrieren.4,5

Inhaltsstoffe:Kefen sind sehr proteinreich und weisen einen hohen Gehalt an Vitamin C sowie an Vitaminen der B-Gruppe auf. Ausserdem enthalten sie Phosphor, Magnesium und Eisen in nennenswerten Mengen.3 Kefen sind frei von schädigendem Phasin.2

Vorkommen:Die Kefe kommt in Europa, Nordamerika, Indien und Teilen Afrikas vor. Sie stammt wahrscheinlich von der Wilderbse (Pisum elatius) ab.1Die genetischen Analysen bestätigen einen Ursprung der Kulturform daraus im "Fruchtbaren Halbmond" in Westasien. Die genetische Variabilität der Wildform ist, wie zu erwarten, erheblich höher als diejenige der Kulturform, und schließt diese mit ein.6

Anbau und Ernte:Für den Anbau liegt der optimale pH-Wert zwischen 6,5 und 7. Jungpflanzen vertragen Temperaturen bis - 4 °C. Ausgehend von diesen Ansprüchen konzentriert sich der Anbau in Deutschland auf die tiefgründigen humusreichen Böden in Sachsen-Anhalt.1 Kefen haben in Deutschland (Mitteleuropa) eine verhältnismässig kurze Saison von Juni bis August.4 Die Kefen weisen mindestens drei Arten auf: die „Gemeine Zuckererbse“, die „Zuckerschwerterbse“ sowie die „Zuckerbrechererbse“.3

Allgemeine Informationen:Die Kefe (Pisum sativum subsp. sativum convar. axiphium) ist eine Erbsensorte aus der Familie der Fabaceae (Hülsenfrüchtler).1

Produktion:Der Grossteil der Erbsen aus den ausgereiften Kefen landet in Tiefkühlprodukten oder in Konserven verarbeitet im Handel.5

Geschichte:Vermutungen zu Folge, entwickelte sich die Kefe aus der Wilderbse (Pisum elatius). Ihre Urform war bereits im Altertum bekannt. Von Vorderasien gelangte sie wohl über den Nahen Osten nach Europa. Wahrscheinlich baute man sie ab dem 16. Jahrhundert in Europa an.3, 5

Etymologie:Der lateinische Name der Kefe ist Pisum sativum, wobei man „Pisum“ später mit dem germanischen Wort „Erbse“ übersetzte. „Sativus“ bedeutet „angepflanzt“. Das weist auf eine lange Geschichte der Erbse als Nutzpflanze hin.5

Erscheinungsbild:Die Früchte der Kefe sind 3 bis 12 cm lange Hülsen, die sich bei Reife hellbraun bis gelb verfärben. Sie enthalten 4 bis 10 runde Samen. Die Pflanze selbst ist ungefähr 60 cm gross mit rankenden oder kriechenden Stängeln und meist weissen Blüten.7

Wissenswertes:Übrigens gibt es die Kefe (Zuckererbse) bereits als Musik CD mit dem Titel und dem gleichnamigen Titelsong „Zuckererbsen für jedermann“ von der Gruppe Liedstöckel. Es ist eine Neuvertonung von Heinrich Heines Versepos „Deutschland – ein Wintermärchen“.3

Trivialnamen:Folgende andere Namen kennt man für die Kefe (Pisum sativum subsp. sativum convar. axiphium): Zuckererbse, Kaiserschote, Kiefelerbse, Knackerbse, Zuckerschote oder Mange-tout,1 Zuckerbrechererbse und Pisum sativum var. Saccharatum.5

Literatur / Quellen:

  1. Wikipedia. Kefe [Internet]. Version vom 21.06.2017 [Zitiert am 19.01.2018]. Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Kefe
  2. NDR. Zuckerschoten: Tipps für Kauf und Zubereitung [Internet]. Version vom 07.06.2016. Verfügbar unter: ndr.de/ratgeber/gesundheit/Zuckerschote-Tipps-fuer-Kauf-und-Zubereitung,zuckerschote100
  3. Hüttenhilfe. Zuckerschote / Zuckererbse (pisum sativum var. saccharatum) [Internet]. Version vom 06.07.2016. Verfügbar unter: lexikon.huettenhilfe.de/gemuese/zuckerschote
  4. Essen und Trinken. Zuckerschoten [Internet]. Version vom 10.08.2017. Verfügbar unter: essen-und-trinken.de/zuckerschoten
  5. Apothekenumschau. Zuckererbsen: Süsse Schoten [Internet]. Version vom 09.01.2018. Verfügbar unter: apotheken-umschau.de/Zuckererbsen
  6. Wikipedia. Erbse [Internet]. Version vom 17.01.2018 [Zitiert am 19.01.2018]. Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Erbse
  7. Pädagogische Hochschule Karlsruhe. Zuckererbsen [Internet]. Zitiert am 19.01.2018. Verfügbar unter: natwiss.ph-karlsruhe.de/GARTEN/material/steckbrief/Gemuese/zuckererbse_ph-ka.pdf

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