Weizenkeime sind reich an Vitaminen, Mineralstoffen, ungesättigten Fettsäuren und Proteinen. Im Handel erhältliche Weizenkeime (bio?) unterzieht man meist einer thermischen Behandlung, weshalb sie nicht mehr roh sind.
Weizenkeime: Verwendung in der Küche
Was sind Weizenkeime? Es handelt sich um die vom Korn getrennten und noch nicht gekeimten Bestandteile von Weizenkörnern. Diese erhält man im Handel getrocknet und gequetscht in der Form von Flocken, als Granulat oder gemahlen als feines oder grobes Mehl. Weizenkeime schmecken leicht süsslich und nussartig.
Weizenkeime wie essen? ist eine oft gestellte Frage. Wer getrocknete Weizenkeime essen möchte, gibt sie regelmässig in das morgendliche Müsli (Erb-Müesli), in Suppen oder vegane Saucen. Auch in Smoothies oder Shakes sind Weizenkeime eine schmackhafte Zutat. Man kann sie ausserdem einfach über ein Gericht mit Reis, Kartoffeln, Gemüse oder über Salate streuen. Weizenkeime in Backwaren verleihen dem Brot oder Gebäck einen besonderen Geschmack.
Um die wertvollen Inhaltsstoffe nicht zu verlieren, empfehlen wir, Weizenkeime nicht zu kochen oder zu erhitzen - auch wenn Weizenkeime streng genommen nicht als Rohkost gelten. Mehr Infos bei: "Industrielle Herstellung".
Die Nahrungsmittelindustrie macht sich Weizenkeime oder Weizenkeimmehl zunutze, indem sie damit den Nussanteil in Müsli, Sport- oder Schokoriegeln ersetzt. Als Backzutat verbessert das Mehl aus Weizenkeimen die Bindeeigenschaft, weil es Flüssigkeit bindet und so die Produkte länger frisch bleiben. In Speiseeis, Schokoladencremes oder anderen Bio-Süsswaren kann man so den Einsatz von künstlichen Verdickungsmitteln vermeiden. Bei halbfertigen Suppen oder Saucen verbessert Weizenkeimmehl den Geschmack und die Textur. Den Proteinanteil von Fleischersatzprodukten kann man mit Weizenkeimen erhöhen.1
Bitte verwechseln Sie diese Zutat nicht mit gekeimtem Weizen (Weizenkeimlingen), Weizensprossen oder Weizenkleie. Details dazu bei "Verwechslungsmöglichkeiten".
Das aus Weizenkeimen gewonnene Öl, Weizenkeimöl, enthält viele ungesättigte Fettsäuren und ist sehr hitzeempfindlich (geringe Oxidationsstabilität), weshalb es nur zum Verfeinern von Gerichten dient und nicht zum Braten oder Backen.
Veganes Weizenkeim-Rezept für einen grünen Smoothie:
Zutaten (für 4 Personen): 6 Kiwis (grün), 1 Lt. Trinkwasser (kalt), 1 TL Weizenkeime (bio), 1 TL Matcha-Pulver, 4 Kakaobohnen (roh), 30 g frischer Ingwer, Süssungsmittel nach Bedarf (z.B. Agavensirup, Ahornsirup).
Zubereitung: Kiwis und rohen Ingwer schälen, in Stücke schneiden und fein mixen (pürieren). Danach die anderen Zutaten hinzufügen, mit dem kalten Wasser auffüllen und nochmals ca. 1 Minute mixen. Kühl gestellt und vor dem Servieren nochmals gemixt, schmeckt der vegane Weizenkeim-Smoothie besonders fein.
Vegane Rezepte mit Weizenkeimen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
Einkauf - wo Weizenkeime kaufen?
Weizenkeime finden Sie in gut sortierten Supermärkten wie Coop, Migros, Rewe, Edeka. Bei anderen Grossverteilern (z.B. Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Billa, Hofer etc.) gibt es sie nicht im Standardsortiment, aber ev. zu Sonderaktionen. Der Online-Handel bietet Weizenkeime auch in Rohkostqualität, wofür es aber kein Gütesiegel (Label) gibt. Informieren Sie sich genau, denn wirklich frische (rohe) Weizenkeime sind nicht lange haltbar. Thermisch behandelte kann man ungekühlt länger lagern, weshalb wir davon ausgehen, dass die meisten Produkte im Handel stabilisiert sind.
Im Reformhaus, in Bio-Läden oder Bio-Supermärkten (Alnatura, Denn's Biomarkt) finden Sie Weizenkeime auf jeden Fall in Bioqualität. Achten Sie darauf, dass die Bio-Weizenkeime nicht geröstet oder mit Inhaltsstoffen wie z.B. Vitaminen oder Spurenelementen (Selen, Jod) angereichert sind.
Weizenkeime gibt es als feines oder grobes Mehl, als Flocken oder Granulat, gelegentlich auch als Weizenkeimschrot bezeichnet. Für Nahrungsergänzungsmittel wirbt der Handel mit dem Inhaltsstoff "Spermidin" aus Weizenkeimen, dann ist es meist feines Pulver, u.a. in Kapseln.
Gibt es Weizenkeime Testsieger? Weizenkeime, Weizenkleie und Weizenkeimlinge sind hart umkämpfte Produkte und es gibt auch sogenannte "Testsieger". Vorausgesetzt, die Produkte sind nicht verunreinigt und frei von Schadstoffen, dann sind Kriterien wie Bio-Qualität, Rohkostqualität und der Preis je nach persönlichem Bedürfnis zu bewerten.
Die Verfügbarkeit von Weizenkeimen in den genannten Supermärkten ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.
Lagerung:
Weizenkeime sind aufgrund ihres hohen Gehalts an ungesättigten Fettsäuren roh und ohne Stabilisierung nicht sehr lange haltbar. Bei sogenannt schonender Teilentfettung durch die Industrie gehen wichtige Nährstoffe verloren. Doch durch diese Entfettung und eine anschliessende Trocknung der Weizenkeime (Feuchtigkeitsgehalt < 5 %) kann sich die Lagerfähigkeit bei geschlossener Verpackung auf ein Jahr oder mehr verlängern.
Tipp zur Aufbewahrung: Sowohl Weizenkeime als auch Weizenkleie sollten Sie im Kühlschrank aufbewahren, damit sie weniger schnell einen ranzigen Geschmack bekommen - besonders bei biologisch produzierten Weizenkeimen in Rohkostqualität. Generell gilt rasches Verbrauchen geöffneter Verpackungen - und wenn möglich ein Umfüllen in luftdicht verschliessbare Behälter (z.B. Schraubglas).
Weizenkeime: Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Der Keim ist der vitamin- und mineralstoffreichste Teil des Weizenkorns. Weizenkeime enthalten 9,7 g Fett und 52 g Kohlenhydrate pro 100 g und haben mit 360 kcal/100g einen beachtlichen Kaloriengehalt. Zudem zeichnen sich Weizenkeime durch einen hohen Eiweissgehalt aus (23 g/100g),2 wobei das Eiweiss eine gute biologische Wertigkeit hat.
Das Spurenelement Mangan steht mit 13 mg/100g an erster Stelle: 15 g Weizenkeime (ca. 1,5 EL) decken also den normalen Tagesbedarf. Beachten Sie jedoch bitte die Verzehrsempfehlung im Kapitel "Gesundheitliche Aspekte". Zimt hat mit 17 mg/100g einen ähnlichen Gehalt und Gewürznelken mit 60 mg/100g ein Vielfaches davon.2
Auch Selen ist mit 79 µg/100g gut vertreten, ähnlich wie bei Kamut (82 µg/100g). Paranüsse enthalten mit 1917 µg/100g weitaus mehr Selen: Hier genügen 2 Nüsse, um den Tagesbedarf zu decken. Der Gehalt an diesem Spurenelement hängt vom Anbaugebiet ab.2
Neben B-Vitaminen (Thiamin und Pyridoxin) enthalten Weizenkeime auch Folsäure (281 µg/100g). Hefeflocken haben einen ähnlichen Anteil (300 µg/100g).2
100 g Weizenkeime weisen ca. 23 mg Vitamin E in Form von Tocopherol auf.7,12 Der Tagesbedarf dieses Vitamins liegt bei 12-15 mg. Mandeln haben mit 26 mg/100g und Sonnenblumenkerne mit 35 mg/100g etwas mehr davon.2
Das Verhältnis zwischen den ungesättigten essenziellen Fettsäuren Linolsäure (Omega-6) und Alpha-Linolensäure (Omega-3) beträgt bei Weizenkeimen 7:1, was dem empfohlenen Verhältnis von 5:1 sehr nahe kommt.
EE: Der westlich essende Mensch erhält ein ganz ungesundes Verhältnis von Omega-6-Fettsäuren zu Omega-3-Fettsäuren. Ursprünglich ass der Mensch die beiden einzigen essentiellen Fettsäuren etwa im Verhältnis 1:1 bis 2:1. Heute versucht man 5:1 noch als gesund zu betrachten, weil besonders Vegetarier bis zu einem Verhältnis von 17:1 kommen, also potentiell 17 Mal mehr eher entzündungsfördernde Omega-6-Fettsäuren (LA) zu sich nehmen und nur ganz wenig ALA, das als Vorstufe dienende Omega-3 für die Bildung von EPA und DHA.18 Weitere Informationen dazu finden Sie bei unserer Zutat Olivenöl.
Die gesamten Inhaltsstoffe von Weizenkeimen, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unserer Tabelle im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Weizenkeim-Nebenwirkungen:
Achtung vor zu viel Weizen! Immer mehr Menschen sind glutensensitiv und leiden an einer Unverträglichkeit gegenüber Weizenproteinen und Weizen-Gluten. Auch deshalb arbeitet das Erb-Müesli mit Samen statt Getreide.
Enthalten Weizenkeime Gluten oder sind Weizenkeime glutenfrei? Gluten ist das Eiweiss im Mehlkörper von Weizen und vielen anderen Getreidesorten. Daher ist der Keim eigentlich glutenfrei. Aufgrund der maschinellen Verarbeitung ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass auch Weizenkeime Gluten enthalten. Glutenunverträglichkeit, die autoimmune Reaktionen wie die Zöliakie hervorruft, geht hauptsächlich von den im Gluten enthaltenen Gliadinen (Prolaminen)17 aus. Bei vorhandener Zöliakie ist bei der Lebensmittelauswahl sogar auf Bio-Frischhefe und Bio-Trockenhefe zu verzichten, weil man diese auf einem Getreide-Nährboden züchtet.
Weizenkeime und andere weizenhaltige Produkte können bei einer Weizenpollen-Allergie (oder anderen Getreidepollenallergien) Kreuzreaktionen verursachen. Über die Weizenallergie lesen Sie bei unserer Zutat Weizenkörner.
Für Menschen mit Gichtsymptomen sind grössere Mengen an Weizenkeimen ungesund, da diese harnsäurebildende Substanzen enthalten.13
Im Weizen, insbesondere im Weizenkeim, steckt das Antinutritivum Lektin, das in Pflanzen als natürliches Insektizid wirkt (Weizenkeim-Agglutinin, WGA).17 Man schreibt auch: GlcNAc-β1-4-GlcNAc-β1-4-GlcNAc oder 5-Acetyl-Neuraminsäure (Neu5Ac). Lektine sind in viel kleinerem Mass auch in anderen Pflanzen (z.B. Tomaten und Kartoffeln) enthalten. Im Gegensatz zum Lektin in Hülsenfrüchten ist das WGA hitzestabil und resistent gegen den proteolytischen Verdauungsabbau (Abbau von Proteinen).6
Macht Weizenlektin krank oder schadet es uns? Es ist immer eine Frage der Menge und der genetischen Disposition, des Alters etc., ob etwas gesundheitsschädlich ist oder nützt. Lektine können in hoher Konzentration die Entstehung von Darmkrankheiten bzw. Darmschäden wie Morbus Crohn oder gar rheumatoide Arthritis begünstigen.6 Weizenkeime-Tests haben gezeigt, dass Weizenlektin die Darmschleimhaut von Nagetieren ernsthaft in Mitleidenschaft ziehen kann, wenn man sie in zu grossen Mengen damit füttert. Zu viel Lektin kann zu Kopfschmerzen, Erbrechen, Durchfall sowie zu Magen- und Darmbeschwerden führen, die nach ein paar Stunden wieder verschwinden. Da der Körper das Weizenkeim-Lektin nicht durch eigene Proteasen abbauen kann, befürchtet man, dass ein regelmässiger Konsum die Funktionen der Bauchspeicheldrüse und des Immunsystems beeinflusst.8
Ergebnisse zu Studien von Nahrungslektinen zeigen, dass Weizenkeimagglutinine eine Toxizität gegenüber Zellen der akuten myeloischen Leukämie aufweisen, weshalb man sich eine Wirkung bei Leukämietherapien erhofft.16
Gesundheitliche Aspekte - Weizenkeim-Wirkungen:
Sind Weizenkeime gesund oder ungesund? Weizenkeime verkauft man gerne als Superfood, dabei könnte man einen Grossteil der natürlichen Lebensmittel Superfood nennen. Aber wie gesund sind Weizenkeime? Die in Weizenkeimen enthaltenen B-Vitamine helfen bei Störungen des Nervensystems, wie z.B. bei Ermüdungszuständen, Depressionen, Stress oder Nervosität. Bei erhöhten Blutfettwerten und Erkrankungen der Herzkranzgefässe können Weizenkeime hilfreich sein. Zudem haben die enthaltenen Vitamine (B1 und E) eine blutzuckersenkende Wirkung und können bei Diabeteserkrankungen helfen. Weizenkeime sind ideal für Menschen mit erhöhtem Nährstoffbedarf wie Athleten, schwangere oder stillende Frauen oder bei Prüfungsstress.3
Vollkorngetreide schützt epidemiologischen Studien zufolge (2010) dank der sättigenden Wirkung, der verbesserten Verdauung und glykämischen Reaktion gegen Fettleibigkeit, Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs. Insbesondere die Kleie- und Keimanteile haben antioxidative und antikanzerogene Eigenschaften.7
In Weizenkeimen ist Spermidin, ein biogenes Polyamin, enthalten. Forschungen (2013) zeigen, dass eine Zufütterung von Spermidin an Fruchtfliegen altersbedingte Gedächtnisstörungen unterdrückt. Die Erinnerungsprozesse bei tierischen Organismen (z.B. Fliegen und Mäusen) sind auf molekularer Ebene jenen des Menschen ähnlich. Mit diesen Erkenntnissen erhoffen sich die Forscher, Mittel gegen eine eintretende Demenz zu entwickeln zu können.9
Bei der Spermidinfütterung beobachtete man an Mäusen einen sinkenden Blutdruck und ein damit verbundenes geringeres Risiko, Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu erleiden (2016).10 Ergebnisse einer beobachtenden Langzeitstudie an Menschen (20 Jahre) von 2018 zeigen, dass Menschen mit regelmässiger Spermidinaufnahme um 5 bis 7 Jahre länger lebten (Mortalitätsrate).11
Wieviel Weizenkeime am Tag essen? Täglich 5 g Weizenkeime bedeuten eine Dosis von 1,2 mg an Spermidin (nicht Spremitin). Beispielsweise morgens im Erb-Müesli, was dann allerdings nicht mehr als garantiert 'glutenfrei und Rohkost' einzustufen ist. Wir empfehlen aus Erfahrung, eine tägliche Einnahme von 10 g (ca. 1 EL) nicht zu überschreiten und auf Bio-Qualität zu achten. Um den Darm nicht zu überfordern, sollte man auch Tage ohne Weizenkeime einführen und auf die Wirkung im Darm achten.
Fermentierter Weizenkeimextrakt fand in acht bekannten Studien (2017) Anwendung, um die Wirkung von Chemo- und Radiotherapien bei Tumorpatienten zu erhöhen, Nebenwirkungen zu vermindern und die Lebensqualität der Menschen verbessern. Es gab durchaus positive Ergebnisse, aber die Evidenz für die Wirksamkeit war zu gering, um die Therapie als erfolgreich einzustufen.4 Die Nahrungsergänzungsmittel-Industrie bewirbt diesen Extrakt für die Stärkung von Gehirnzellen und seelischem Gleichgewicht oder als Vitalstoff gegen oxidativen Stress.
Helfen Weizenkeime beim Abnehmen? Hier spielt vor allem die verwendete Menge und der tägliche Kalorienverbrauch eine Rolle, denn Weizenkeime reichern Gerichte eher mit Kalorien an. Ob das enthaltene Spermidin beim Abnehmen hilft, konnten wir in keiner wissenschaftlichen Studie finden.
Vorkommen - Herkunft von Weizen:
Der heutige Saatweizen stammt aus Kreuzungen mehrerer Getreidearten (Wildeinkorn und Wildemmer) und Wildgrasarten (Gänsefussgras).14 Der Ursprung liegt vermutlich im Norden der Arabischen Halbinsel (Fruchtbarer Halbmond).15
Mehr zu Anbau und Ernte von Weizen (bio und konventionell) finden Sie bei der Zutat Weizenkörner.
Verwechslungsmöglichkeiten:
Die Begriffe Keim und Keimling sind häufig unklar getrennt, was für Verwirrung sorgt. Unterscheiden Sie zwischen Weizenkeimen und Weizenkeimlingen. Unter Weizenkeimling versteht man das ganze Korn im Stadium des Keimens. Je nach Länge der Keimzeit nennt man die jungen Pflanzen dann Weizensprossen oder Weizengras. Mehr zum Thema "Weizenkeimlinge essen" finden Sie bei Weizen, gekeimt.
Weizenkleie hingegen sind die Rückstände der Schale, Aleuronschicht und des Getreidekeims (auch Keimling genannt), die nach dem Mahlen und Absieben des Mehls verbleiben.
Industrielle Herstellung:
Bei der Herstellung von hellem Weizenmehl trennt man die Weizenkeime wegen ihres hohen Ölgehalts vom Mehlkörper. So erhält das Weissmehl eine hellere Farbe und eine längere Haltbarkeit. Bei Vollkornmehl belässt man den Keim oder man fügt ihn später wieder hinzu.
Weizenkeime (und deren Produkte) benötigen ein Stabilisierungsverfahren für eine längere Haltbarkeit. So vermeidet man auch eine Buttersäuregärung (ranziger Geschmack). Zur Stabilisierung nutzt man eine (hydro-)thermische Behandlung. Dabei gilt eine Reduktion des Wassergehalts auf 5 % als ideal.5 Deshalb sind Weizenkeime mit einer längeren Haltbarkeit nicht mehr roh, sondern erhitzt. Je nach Verfahren und Temperatur bleiben aber wichtige Vitamine (B1 und E) und Enzyme erhalten.5 Der Handel bietet vollfett-stabilisierte oder entfettet-stabilisierte Weizenkeime an (meist Flocken oder Granulat), wobei diese Bezeichnungen je nach Hersteller variieren.
Weiterverarbeitung: Mithilfe eines Kaltpress-Verfahrens presst man das Öl aus den Weizenkeimen und enthält Weizenkeimöl sowie das Nebenprodukt Weizenkeimpresskuchen. Nach dem Trocknen und Vermahlen des Presskuchens kann man entfettetes grobes oder feines Weizenkeim-Mehl daraus gewinnen. Weizenkeimmehl gibt es jedoch auch als vollfett-stabilisierte Variante.1
Allgemeine Informationen zum Weizenkeim:
Ein Weizenkorn (Triticum) besteht im Wesentlichen aus Mehlkörper (Endosperm, etwa 80 % des Gewichts), Frucht- und Samenschale und dem Keimling, nachdem man die äussere Hülle als unverdauliche Spelze abgetrennt hat. Der Weizenkeim macht mit 2,5 % nur einen winzigen Teil des reifen Weizenkorns aus. Im Weizenkorn steckt der fruchtbare Keimling (Embryo), den es zum Heranwachsen einer Weizenpflanze braucht.
Die englische Bezeichnung lautet wheat germ.
Stichworte zur Verwendung:
Weizenkeime und Weizenkeimöl finden auch äusserlich Anwendung für Behandlungen von Haut und Haaren.
Literatur - Quellen zu Weizenkeimen:
18 Quellenangaben
In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Beschreibung und Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal (1 kcal = 4.19 kJ).
- Prozesstechnik.industrie.de Stabilisierte Weizenkeime. 2022.
- USDA United States Department of Agriculture.
- Roger JDP. Heilkräfte der Natur. Ein Praxishandbuch. Zürich: Steinmeier GmbH. 2006. 296.
- Onkopedia.com Deutsche Gesellschaft für Hämatologie und Medizinische Onkologie e.V. Weizenkeimextrakt, fermentiert. Projekt CAM Cancer. 2017.
- Rothe M. Über ein neues Stabilisierungsverfahren für Weizenkeime. Institut für Ernährung der Deutschen Akademie der Wissenschaft zu Berlin. 1963.
- Cordain L et al. Modulation of immune function by dietary lectins in rheumatoid arthritis. British Journal of Nutrition 2000;83:207-217.
- Fardet A. New hypotheses for the health-protective mechanisms of whole-grain cereals: what is beyond fibre? Nutrition Research Reviews 2010;23:65–134.
- Pusztai A, Ewen SW, Grant G, Brown DS, Stewart JC, Peumans WJ u.a. Antinutritive effects of wheat-germ agglutinin and other N-acetylglucosamine-specific lectins. Br J Nutr. Juli 1993;70(1):313–21.
- Gupta VK, Scheunemann L, Eisenberg T, Mertel S, Bhukel A, Koemans TS u.a. Restoring polyamines protects from age-induced memory impairment in an autophagy-dependent manner. Nat Neurosci. Oktober 2013;16(10):1453–60.
- Eisenberg T, Abdellatif M, Schroeder S, Primessnig U, Stekovic S, Pendl T u.a. Cardioprotection and lifespan extension by the natural polyamine spermidine. Nat Med. Dezember 2016;22(12):1428–38.
- Kiechl S, Pechlaner R, Willeit P, Notdurfter M, Paulweber B, Willeit , u.a. Higher spermidine intake is linked to lower mortality: a prospective population-based study. Am J Clin Nutr. 1. August 2018;108(2):371–80.
- ÖNWT Österreichische Nährwerttabelle.
- UGB Unabhängige Gesundheitsberatung Wohlstandskrankheit Gicht. 2013.
- Agrarinfo.ch Weizen - Herkunft und Entwicklung.
- Pflanzenforschung.de Weizenanbau.
- Ryva B, Zhang K, Asthana A, Wong D, Vicioso Y, Parameswaran R. Wheat germ agglutinin as a potential therapeutic agent for leukemia. Front Oncol. 2019.
- Mumolo MG, Rettura F, Melissari S et al. Is Gluten the Only Culprit for Non-Celiac Gluten/Wheat Sensitivity? Nutrients. 2020;12(12): 3785.
- Simopoulos AP. Importance of the Ratio of Omega-6/Omega-3 Essential Fatty Acids: Evolutionary Aspects. Omega-6/Omega-3 Essential Fatty Acid Ratio: The Scientific Evidence. 2003:1–22.
Kommentare