Augenbohnen, unreife Samen, roh (Schlangenbohnen, bio?)

Die Augenbohne oder Schwarzaugenbohne erhielt ihre Namen wegen des charakteristischen, andersfarbigen und oft schwarzen Flecks um ihren weissen Nabel, der wie ein Auge aussieht. Weitere, häufige Namen lauten Schlangenbohne oder Kuhbohne. Im Gegensatz zu den Bohnen der Gattungen Phaseolus und Vicia, die in rohem Zustand das Gift Phasin enthalten, kann man sowohl die jungen Hülsen als auch die Samen der Augenbohne ohne Bedenken roh verzehren. Auch deren Keimlinge und Sprossen sind giftfrei.^1,4

Verwendung in der Küche:

Da die Augenbohnen äusserst protein- und kalorienreich sind, gleichzeitig aber weniger Fett als Sojabohnen enthalten, gelten sie als sehr wertvolle Eiweisslieferanten (siehe die Inhaltsstofftabelle am Ende des Textes).² In den USA isst man die Samen meist getrocknet und gekocht.

Die rohe Variante ist aber ebenso schmackhaft und begeistert vor allem in Afrika, Indien und Südamerika den Gaumen. Dabei mischt man die rohen Kuhbohnen in einen Salat oder geniesst sie als fettarme Beilage. Auch gekeimte grüne Samen können einem Hauptgericht viel Pep verleihen, also es aufpeppen, d.h. effektvoller, wirkungsvoller gestalten. Sprossen sind ideal als Zutat für einen aromatischen Salat.

Veganes Rezept für Augenbohnen-Salat:

Zutaten: 200 g Augenbohnen getrocknet (bei frischen nimmt man ca. 400 g), 2 Karotten, 1 rote Gemüsepaprika, 2 grünen Chili Paprika (je nach Bedarf), 70 g grüne Oliven mit Paprikafüllung, 1/4 Bund Petersilie, 2-3 Stiele Bohnenkraut (oder Berg-Oregano), 4-6 EL Weissweinessig, 4 EL Olivenöl (alternativ Rapsöl), Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Grüne Augenbohnen kann man sofort verwenden, getrocknete Augenbohnen muss man über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag abgiessen, durchspülen und in Salzwasser ca. 45-50 Minuten weich kochen. Danach abkühlen lassen. Karotten schälen, der länge nach vierteln und in ca. 0,5 cm grosse Stücke schneiden. In dieser Form in Salzwasser 5-7 Minuten bissfest kochen, abgiessen und abkühlen lassen. Paprika und Peperoni waschen, der Länge nach halbieren, Kerne entfernen und in schmale Streifen schneiden. Die Oliven in Scheibchen schneiden, Kräuter waschen und trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken. Essig, Öl, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren und mit den ausgekühlten, vorbereiteten Zutaten in einer grossen Schüssel vermischen. Den Salat zudecken und ca. 1 Stunde durchziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Einkauf - wo kaufen?

Rohe Augenbohnen sind im Gegensatz zu getrockneten zumindest in Europa relativ schwer zu bekommen. Alternativ bietet sich an, Samen oder Jungpflanzen zu kaufen und selbst zu ziehen.

Lagerung:

Frische Schwarzaugenbohnen-Samen lassen sich etwa 1 bis 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Ebenfalls ist es möglich, die Samen zu blanchieren und einzufrieren. Getrocknete Samen sind bis zu einem Jahr lagerfähig, bei idealen Bedingungen auch länger.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Bei den Inhaltsstoffen ist vor allem der Rohproteingehalt zentral: Während der Reife steigt er in den Samen von ca. 4 % (unreif) auf 19 bis 27 % (reif). Der Anteil an Rohfett hingegen ist niedrig.⁴ Enthaltene Vitamine: Thiamin, Riboflavin und Niacin. Das Protein ist relativ reich an den Aminosäuren Lysin und Tryptophan, dagegen arm an Methionin und Cystein. Zusätzlich sind die Samen reich an Folsäure. Genug Folsäure in der frühen Schwangerschaft vermeidet, dass Kinder mit einem Neuralrohrdefekt (NRD, z.B. Spina bifida aperta) zur Welt kommen.⁷

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Der Verzehr der rohen Augenbohnen kann gesundheitsfördernd wirken, weil man der Bohne (wie allen Schmetterlingsblütlern) antidiabetische, blutreinigende, erweichende, harntreibende, stimulierende und tonische Eigenschaften zuschreibt.⁶ Die Samen der Augenbohnen sollen also die Verdauung verbessern, die Herzgesundheit stärken, beim Entgiften helfen, Diabetes regulieren und den Blutkreislauf unterstützen.

Allerdings enthalten die Samen der Kuhbohnen (genau wie andere Hülsenfrüchte) Phytinsäure und Proteaseinhibitoren, sodass der Körper jeweils die enthaltenen Mineralstoffe oder Proteine schlechter abbauen und aufnehmen kann.⁷ Man geht davon aus, dass die rohen Schwarzaugenbohnen weniger von diesen antinutritiven Substanzen enthalten als reife, getrocknete Bohnen.⁸

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Verschiedene westafrikanische Stämme (Hausa und Yoruba) verwenden die Pflanze für spiritistische und medizinische Zwecke.⁴

Vorkommen - Herkunft:

Den Ursprung der Schwarzaugenbohne lokalisiert man in Afrika. Offensichtlich hat sie sich dem dortigen Klima mit periodischen Trockenheiten und ohne Frost besonders gut angepasst.⁹ Seit langem baut sie der Mensch in Indien, Südostasien, Ägypten und im Mittelmeergebiet an. Von dort soll sie nach der Entdeckung Amerikas durch Sklaventransporte auf spanischen Schiffen nach Amerika und in den karibischen Raum gelangt sein.⁹

In der heutigen Zeit findet man die Bohne im Mittelmeergebiet bis nach Ungarn, in Afrika südlich der Sahara und in Südafrika, in Indien und Australien, in Südamerika (vornehmlich in Brasilien) und als Gemüsekultur in den Südstaaten der USA. Seit kurzem wird die Kuhbohne auch in Europa kultiviert, z. B. in Albanien oder in Ungarn.⁴

Anbau - Ernte:

Die Augenbohne gilt als einjähriges Gewächs. An Wärme und Trockenheit ist die Schwarzaugenbohne besonders gut gewöhnt. Gute Bodenfeuchtigkeit erhöht jedoch den Ertrag. Gärtner empfehlen eine Voranzucht im Haus mit einer Keimtemperatur um 22 Grad, mit einer Keimdauer von 7 bis 10 Tagen. Besser nicht vor den Eisheiligen auspflanzen und die Jungpflanzen vor Schneckenfrass schützen.¹⁰

Ausgewachsen erreicht das Gewächs eine Höhe von 30 bis 80 cm. Die Pflanzen brauchen etwa 60 bis 90 frostfreie Tage, bevor man sie ernten kann. Im Allgemeinen vertragen sie sich gut mit anderen Bohnen, Karotten, Getreide, Gurken, Radieschen und Rüben. Neben Knoblauch, Zwiebeln oder Kartoffeln sollte man sie jedoch besser nicht anpflanzen. Für den rohen Verzehr empfiehlt sich die Ernte, wenn die jungen Hülsen prall, aber immer noch zart sind. Dies ist ungefähr nach 60 bis 70 Tagen der Fall.³

Verwechslungsgefahr:

Augenbohnen kommen in verschiedenen Farben vor: sie können weiss, cremefarben, grün, rot, braun oder schwarz sein.⁵ Letztere sollten Sie nicht mit schwarzen Bohnen verwechseln, da man diese nicht roh essen darf.

Allgemeine Informationen:

Bei der Augenbohne handelt es sich um eine Hülsenfrucht (Fabaceae). Die Pflanze gehört den Schmetterlingsblütlern (Faboideae) an und reiht sich in die Gattung Vigna ein. Der wissenschaftliche Name lautet Vigna unguiculata subsp. unguiculata oder Vigna sinensis. Sie ist mit drei weiteren Unterarten oder Sortengruppen verwandt: Vigna unguiculata subsp. dekindtiana (die den Nutzpflanzen verwandte Wildform), Vigna unguiculata subsp. cylindrica (Catjangbohne) und Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis (Spargelbohne).¹¹

Kuhbohnen gedeihen auch unter sehr trockenen Bedingungen und in Böden mit hohem Sandgehalt.⁷ Alle Typen verfügen über eine kräftige tiefreichende Pfahlwurzel, die Wasser aus tiefen Bodenschichten beziehen kann.⁴ Dies macht sie zu bedeutenden Nutzpflanzen in trockenen Regionen oder in Halbwüsten, wo nur wenige andere Nutzpflanzen überleben.

Die Pflanzen dienen sowohl als Nahrung für Menschen als auch als Futtermittel für Vieh.¹² Daher kommt vermutlich die Bezeichnung Kuhbohne. Die Nutzpflanze besitz eine ausgeprägte Fähigkeit, Stickstoff zu fixieren. So wächst sie einerseits in Monokulturen, kann aber andererseits auch in Mischkulturen (mit Hirse, Mais, Maniok und Baumwolle) ertragreich sein.¹³

Die Verwertung der Pflanze ist je nach Region und Tradition sehr unterschiedlich. In Afrika, Indien und Südamerika isst man bereits junge Blätter, grüne Hülsen und grüne Bohnen als Gemüse. Die reifen Bohnen kann man kochen, dünsten und in Öl rösten oder zu Mehl verarbeiten. Im Süden der USA hat sich eine spezielle Gemüseindustrie etabliert, die grüne und reife Bohnen in Dosenkonserven anbietet, mit einer Jahresproduktion von ca. 20'000 Tonnen.⁴

An vielen Orten betreibt man seit längerer Zeit Züchtung. Indien, Südamerika, Australien und speziell die USA sind hier zu erwähnen. Ziel solcher Zuchtprogramme ist unter anderem, die Eiweissversorgung der ländlichen afrikanischen Bevölkerung zu verbessern, die unter Eiweissmangel leidet.

Alternative Namen:

Augenbohnen kennt man auch unter den Trivialnamen Kuherbse oder Langbohne. Der in der Weltliteratur gebräuchlichste Name ist Cowpea.^4,5

Nährstofftabellen

Die gesamten Inhaltsstoffe, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in den folgenden Nährstofftabellen.

Literatur - Quellen:

Autor: Melanie Scherer | 21.11.2018