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Meerrettich, roh (bio?)

Meerrettich (bio?) ist roh und frisch gerieben besonders scharf und gibt Gerichten einen typischen Geschmack. Enthaltene Senfölglykoside fördern die Gesundheit.
Die von uns zusammengetragenen Informationen zu der Zutat entsprechen dem Standard der USDA Datenbank.
75%
Wasser
 87
Makronährstoff Kohlenhydrate 87.21%
/11
Makronährstoff Proteine 11.43%
/01
Makronährstoff Fette 1.36%
 

Die drei Verhältniszahlen zeigen den prozentualen Gewichtsanteil der Makronährstoffe (Kohlenhydrate / Proteine / Fette) der Trockensubstanz (exkl. Wasser).  In der Sprache Englisch sind Ballaststoffe als Bestandteil des Kohlenhydrat-Anteils gerechnet. Die Umrechnung von Gewicht in kcal erfolgt nach dem von der USDA verwendeten "Atwater system". 

Davor ersehen Sie den Wasseranteil, gerundet auf ganze %.

Ω-6 (LA, 0.1g)
Omega-6-Fettsäuren wie Linolsäure (LA)
 : Ω-3 (ALA, 0.1g)
Omega-3-Fettsäuren wie Alpha-Linolensäure (ALA)
 = 0:0

Verhältnis Omega-6 zu Omega-3-Fettsäuren soll insgesamt 5:1 nicht überschreiten. Link zu Erklärungstext.

Werte sind zu klein, um relevant zu sein.
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Nährstofftabellen

Meerrettich (Armoracia rusticana), auch Kren genannt, lässt sich am besten roh und frisch gerieben geniessen. Seine Schärfe kommt besonders gut in Sossen oder Dips zur Geltung.

Verwendung in der Küche

Kann man Meerrettich roh essen? Bevorzugt verwendet man die Meerrettichwurzel roh. So kommen der typisch scharfe Geschmack und beissende Geruch am besten zur Geltung. Erhitzt man den Meerrettich, zerstört man die hitzeempfindlichen Vitamine und Senföle, was den Geschmack verändert.

Muss man Meerrettich schälen? Nach dem Waschen ist die Schale mit einem scharfen Küchenmesser oder Sparschäler abzuschälen, da die äussere Schicht etwas bitter schmecken kann und deren fasrige Struktur das Reiben erschwert. Zudem können noch Erntereste an der Schale sein, die man mit dem Schälen entfernt. Nach dem Reiben mit einer Küchenreibe hilft etwas Zitronensaft oder Essig, um die weisse Farbe zu erhalten. Da sich die ätherischen Öle rasch verflüchtigen, sollte man die geriebene Wurzel möglichst schnell weiterverarbeiten oder geniessen. Gut schmeckt der geriebene Meerrettich als Gewürz in Sossen, Dips und zu Gerichten, die etwas Schärfe vertragen.

Bekannt ist Meerrettich in Kombination mit Roter Bete, in Salat oder in einer Suppe. Eine reine Meerrettichsuppe bindet man am besten mit Kartoffeln und verfeinert sie mit veganer saurer Sahne.

Ein veganer Meerrettich-Aufstrich schmeckt mit Apfel oder Reis als Grundzutat, man findet auch Rezepte mit Cashew-Nüsse als Basis. Wagen Sie einen Versuch mit den gesünderen Walnüssen.

Meerrettich eignet sich auch zum Verfeinern von Salaten, z.B. Kartoffelsalat oder in einer Salatsauce. Oder Sie probieren den veganen Sauerkrautsalat mit Karotte und Apfel.

Meerrettich schmeckt hervorragend mit veganem Lachs, dessen Grundzutat Karotten sind. Vollkornbrot, Kapern und Zwiebel ergänzen das Gericht.

Auch die Meerrettichblätter kann man roh essen und zu Rohkost-Rezepten verarbeiten, z.B. als veganes Pesto aus Meerrettichblättern. Gekocht schmecken sie als Spinat oder zum Ofengemüse.

Veganes Rezept für Feldsalat mit Meerrettich

Zutaten (für 2 Personen): 2 rote Beten (gekocht), 125 g Feldsalat (roh, bio), 50 g Walnüsse (roh, bio), 2 EL geriebene Meerrettichwurzel (roh, bio), 50 g Tofu (bio), 2 EL Sojasosse (bio), 4 EL Apfelessig (bio), 4 EL Walnussöl (bio), 1 TL Senf (bio), 1 EL Honig (bio), Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Tofu in kleine Würfel schneiden, goldbraun anbraten und mit Sojasosse ablöschen. Wenn der Tofu die Sojasosse vollständig aufgenommen hat, beiseitestellen. Nun die gekochten roten Rüben schälen und in feine Scheiben hobeln. Apfelessig, Walnussöl, Senf, Honig, Salz und Pfeffer in ein kleines Schraubglas geben und gut schütteln. Die Rüben mit dem Feldsalat anrichten und fein geriebenen Meerrettich darüber verteilen. Zum Schluss mit Walnüssen, Tofu-Würfeln und Dressing garnieren.

Vegane Rezepte mit Meerrettich finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Saison hat der Meerrettich von Oktober bis Januar. Dann findet man ihn bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa oder in Biomärkten (Denn's Biomarkt, Alnatura). Auch saisonale Biokisten und Wochenmärkte haben Meerrettich zur Saison im Sortiment.

Bevorzugen Sie unverpackten, frischen Meerrettich aus biologischer Landwirtschaft. Meerrettich im Glas ist zwar ganzjährig verfügbar, enthält aber meist Öl (Rapsöl), Speisesalz, Zitronensäure, Kaliummetabisulfit, Schwefeldioxid, Sulfite und andere Zusatzstoffe.

Die Verfügbarkeit von Meerrettich ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Wild zu finden

Den Meerrettich findet man wild (Wilder Kren) in Europa und Asien an feuchten Wiesen, in der Nähe von Bächen und Flüssen.12 Alle Teile des Meerrettichs sind essbar. Von März bis Mai kann man die Blätter ernten und von September bis in den Winter die Wurzeln.

Tipps zur Lagerung

Zum Aufbewahren ist die frische Wurzel zu reinigen. In Papier eingeschlagen und im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert, hält er sich bis zu vier Wochen. Man kann die Wurzel auch gerieben einfrieren.13

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

100 g Meerrettich haben 78 kcal. Die Wurzel besteht zu 75 % aus Wasser und beinhaltet kaum Fett, 19 g/100g Kohlenhydrate und 2,5g/100g Eiweiss.1

Meerrettich enthält mit 628 mg/100g sehr viel Magnesium. Das ergibt 167 % des Tagesbedarfs, wenn man 100 g isst. Weizenkleie hat ähnliche Werte, ungeschälte Hanfsamen haben mit 700 mg/100g noch etwas mehr. 1

Der Gehalt an Vitamin C ist mit 114 mg/100g sehr hoch. 100 g liefern damit 143 % des Tagesbedarfs. Man isst aber selten 100 g Meerrettich. Ein realitätsnäheres Mass ist ein Esslöffel (15 g) Meerrettich. Diese Menge enthält ca. 17 mg Vitamin C, was immer noch 21 % des Tagesbedarfs entspricht. Der Wert pro 100 g ist vergleichbar mit dem Sauerampfer oder Grünkohl. Noch mehr Vitamin C hat die Knoblauchsrauke (261 mg/100g).1

Zudem hat Meerrettich nennenswerte Mengen an Kalium: 628 mg/100g machen 31 % des Tagesbedarfs aus. Vergleichbar mit Tamarinde oder Mexikanischem Drüsengänsefuss. Viel mehr haben ungeschälte Hanfsamen mit 1200 mg/100g.1

Die gesamten Inhaltsstoffe des Meerrettichs, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen unter dem Zutatenbild.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Meerrettich gesund? Meerrettich enthält viele Inhaltsstoffe, vor allem sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, die als gesund gelten. Glucosinolate, auch Senfölglycoside genannt, sind stickstoff- und schwefelhaltige chemische Verbindungen, die in allen Kreuzblütlern (z.B. Brokkoli, Rettich, Kohl, Senf und Radieschen) vorkommen. Glucosinolate sind eigentlich geruchlos. Schneidet man die Wurzel an, oder beschädigt sie (Fressfeinde), wandelt das Enzym Myrosinase die Glucosinolate in flüchtige, scharf schmeckende Senföle um.5 Dabei vermindert sich ihre Wirkung, weshalb man Meerrettich nicht trocknen soll, sondern frisch geniesst.2 Bei dieser Umwandlung (Hydrolyse) entstehen u.a. Isothiocyanate.17

Die wirkungsbestimmenden Inhaltsstoffe der Wurzel sind zu 0,2 bis 0,6 % Senfölglycoside (hauptsächlich Sinigrin und Gluconasturtiin), die den Magensaft der Gallensäure und damit den Appetit anregen. Neben einer krampflösenden Wirkung auf die Muskulatur haben die enthaltenen Glucosinolate auch antiinflammatorische und immunstimulierende Eigenschaften. Die antimikrobiellen Effekte auf verschiedene gramnegative und grampositive Keime, sowie Sprosspilze (Candida albicans)2 spricht man den Isothiocyanaten im Speziellen zu. Konkret wirkten sie in vitro gegen menschliche Pathogene wie z.B. Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Sthaphylocossus aureus und Vibrio parahaemolyticus. Zudem wies diese Studie auch antioxidative Wirkmechanismen nach.8

Man verbindet die antibakteriellen Eigenschaften von Isothiocyanaten auch mit einer krebshemmenden Wirkung. Häufig verursachen Bakterien die Entstehung von bestimmten Krebsarten, man vermutet z.B. Helicobacter pylori bei Magenkrebs.10 Neben krebsvorbeugenden Mechanismen, schreibt man den Isothiocyanaten auch eine mögliche Eliminierung etablierter Krebszellen zu17, indem sie den Zellzyklus blockieren und die Apoptose (programmierten Zelltod) fördern.14

Neben den erwähnten entzündungshemmenden, antibakteriellen, antimykotischen, antioxidativen, krebshemmenden Wirkungen, soll speziell Sinigrin auch Wunden heilen. Bei derartigen Untersuchungen arbeitet man mit isolierten Formen und Extrakten dieser biologischen Verbindungen. Konkretere Forschungen auf die therapeutische Anwendung dieser Mittel sind noch erforderlich.9

Die durch Hydrolyse aus Glucosinolaten entstehenden Isothiocyanate sind grossteils für die Gesundheit förderlich – aber nicht alle. Die schützenden Effekte einer Ernährung, reich an Früchten und Gemüse gegen oxidativen Stress, Karzinogenese und damit einhergehende Erkrankungen, sind vermutlich nicht einem spezifischen Stoff zu verdanken. Es ist möglich, dass sich verschiedenste Inhaltsstoffe insgesamt positiv auf die Gesundheit auswirken, auch wenn andere Verbindungen enthalten sind, die gesundheitsschädigende Auswirkungen haben können.16

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Das Senföl Isothiocyanat aus der Meerrettichwurzel kann in unverdünnter Form giftig wirken. Auch als Gewürz sollte man täglich nicht mehr als 20 g der Wurzel verzehren. Vereinzelt kommt es zu allergischen Reaktionen.11

Die Schärfe des Meerrettichs hat eine schleimhautreizende Wirkung. Daher sollte eine Anwendung als Heilpflanze nicht länger als 4 bis 6 Wochen dauern.2 Kontraindiziert, das heisst nicht empfohlen, ist eine Anwendung bei Kindern unter vier Jahren, bei Magen-Darm-Geschwüren und Nierenentzündungen.18

Verwendung als anerkannte Heilpflanze

Die Kommission E erkennt die Meerrettichwurzel als Arzneipflanze an und empfiehlt die Anwendung bei: Katarrhen (Entzündungen) der oberen Luftwege als Fertigarzneimittel oder Frischpflanzenpresssaft. Meerrettich in Kombination mit dem Kraut der Kapuzinerkresse hilft auch bei Entzündungen der ableitenden Harnwege (Harnwegsinfektionen). Bewährt hat sich auch eine äusserliche Anwendung bei leichten Muskelschmerzen durch die hyperämisierende (wärmende, durchblutungsfördernde) Wirkung. Eine Anwendung als Teeaufguss ist nicht empfohlen.18

Volksmedizin - Naturheilkunde

Meerrettich hat eine lange Tradition als Gewürz und Medizinalpflanze15 und findet vor allem in Osteuropa und Russland auch heute noch Anwendung.14 Aufgrund seiner Wirksamkeit gegen viele Beschwerden wie Kopfschmerzen, Bronchitis, Husten,15 Nasennebenhöhlenentzündung, Harnblasenentzündung, Parodontitis, Rheuma, Anämie, Gastritis, Schmerzlinderung bei Ischias, Entzündungen der Haut, Wundheilung und Skorbut,14 bezeichnete man ihn als das 'Penicillin der Bauern'.7

Zudem verwendet man ihn bei Brust- und Bauchschmerzen, Verdauungsbeschwerden, Blähungen, hartnäckigem Husten, Natternbissen, Pilzvergiftungen, Entzündungen des Rachen- und Mundraums, Mundfäule, Otitiden (Entzündung der äusseren Haut des Gehörgangs), Hämatome, Wasser- und Gelbsucht, Leber- und Gallenwegserkrankungen, Muskelschmerzen, Gicht und Zahnschmerzen.2

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Da der Meerrettich eine sehr genügsame Pflanze mit geringen Ansprüchen an seine Umgebung ist, lässt er sich in vielen Regionen Europas kultivieren. Dadurch fallen die Transportwege sehr gering aus und auch der ökologische Fussabdruck ist niedrig. Konkrete Zahlen für den CO2-Fussabdruck von Meerrettich gibt es kaum.

Um seinen Garten oder Balkon ökologischer und vielfältiger zu gestalten, kann man Meerrettich auch selber anpflanzen. Jedoch ist zu bedenken, dass sich Meerrettich im Garten oder in der Landschaft schnell verbreitet, einen invasiven Charakter annehmen kann und schwer zu entfernen ist. Um dieses Szenario zu vermeiden, kann man Meerrettichpflanzen in einem Container oder einem erhöhten Beet anbauen, um das Wachstum zu begrenzen bzw. leichter zu kontrollieren. Hier bietet die Pflanze dann Nahrungsgrundlage für Bienen, kann die Insekten- und Bestäubervielfalt erhöhen und Nährstoffe recyceln.14

Weltweites Vorkommen - Anbau

Den Meerrettich baut man seit über 2000 Jahren in Westasien und seit weniger als 2000 Jahren in Osteuropa an.3 Heute kultiviert man die Pflanze weltweit.

Anbau - Ernte

Der Meerrettich ist eine sehr dekorative Pflanze mit dunkelgrünen, lanzettlichen bis zu 1,5 m langen Blättern. Sie haben einen gezähnten bis stark gekerbten Rand. Von Mai bis Juli entstehen die wohlriechenden, vierzählig beblätterten, weissen Blüten des Meerrettichs. Daraus entwickeln sich die Früchte; kugelige bis eiförmige Schoten, gefüllt mit glatten Samen. Meerrettich ist winterhart bis -50 °C. Die kräftige Pfahlwurzel kann bis zu 50 cm erreichen.2 In kühleren Regionen braucht Meerrettich kaum Pflege, am besten wächst er in voller Sonne oder Halbschatten. Obwohl Meerrettich beinahe in jedem Boden gedeiht, braucht er für optimales Wachstum einen durchlässigen Boden. Die dürretolerante Pflanze hat wenige Schädlinge7 und ist sehr ausdauernd. Glucosinolate sind der Frassschutz der Pflanze - aber manche Insekten, wie Kohlweissling oder Kohlblattlaus, haben sich an das Senföl angepasst und nehmen dieses als Futteranreiz wahr.2

Man kann Meerrettich im Topf am Balkon oder als Dauergemüse im Garten kultivieren. Möchte man besonders gerade, lange Meerrettich-Stangen produzieren, legt man zur Pflanzung ein Hügelbeet an. Zwischen April und Mai setzt man darin die 30-40 cm langen und etwa 1 cm starken Wurzelenden (Seitentriebe der Wurzeln) in einem 30 Grad Winkel, im Abstand von 30 cm. Bei der Ernte der Hauptwurzel im Spätherbst nimmt man die Seitentriebe ab und bewahrt sie in feuchtem Sand, bis zur nächsten Gartensaison im Frühjahr, auf.6

Im gewerblichen Anbau erntet man die Meerrettichwurzeln im Oktober und November nach dem Absterben der Blätter.4 Eine Ernte ist aber bis Januar möglich, sofern der Boden frostfrei ist.

Weiterführende Informationen

Der Meerrettich gehört zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae) und zur Gattung Amoracia, deren bekannteste drei Arten sind: A. rusticana, A. macrocarpa und A. sisymbrioides.

Wasabi (Eutrema japonicum), bekannt als Japanischer Meerrettich (Wassermeerrettich), zählt auch zu den Kreuzblütlern und ist in der japanischen Küche ein sehr beliebtes, scharfes Gewürz.

Alternative Namen

Im deutschen Sprachraum nennt man den Meerrettich auch Scharfwurzel, Beisswurzel, Bauernsenf, Chren, Fleischkraut, Kren, Koren, Krien, Pfefferwurzel, Pferderettich oder Waldrettich. Auf Englisch heisst er horseradish.

Für die Arzneidroge, hergestellt aus der Meerrettichwurzel, verwendet man die Bezeichnung Armoraciae radix.

Lateinische Synonyme für Armoracia rusticana sind A. lapathifolia oder Cochlearia armoracia.

Sonstige Anwendungen

Der Meerrettich findet auch Anwendung in der biologischen Landwirtschaft, als sogenannte Biofumigation (Fungizid, Pestizid).9,15

In der biotechnologischen Analytik nutzt man die Meerrettichperoxidase.10

Literaturverzeichnis - 18 Quellen

In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Beschreibung und Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal (1 kcal = 4.19 kJ).

1.

ÖNWT Österreichische Nährwerttabelle.

2.

Bäumler S. Heilpflanzenpraxis Heute: Arzneipflanzenporträts. 3. Auflage. München: Elsevier. 2021. (Heilpflanzenpraxis heute / Siegfried Bäumer; Bd. 1).

3.

Candolle A de. Der Ursprung der Culturpflanzen: F.A. Brockhaus. 1884.

4.

Heistinger A. Das grosse Arche Noah Bio-Gemüsegartenbuch. Innsbruck: Loewenzahn Verl. 2010.

5.

Herr I. Die Kreuzblütler auf dem Kreuzzug gegen Krebs. Berufsverband der deutschen Chirurgen. 2014.

6.

Koehler H, Wettstein H. Das praktische Gartenbuch: Ein moderner Ratgeber für alle Jahreszeiten. Wien: Kremayer & Scheriau. 1967.

7.

Krause A, Stieler T. Kruut - Wildpflanzen im Alltag. Stuttgart: Franckh-Kosmos Verlags-GmbH & Co. KG. 2022.

8.

Manuguerra S, Caccamo L, Mancuso M, Arena R, Rappazzo AC, Genovese L et al. The antioxidant power of horseradish, Armoracia rusticana, underlies antimicrobial and antiradical effects, exerted in vitro. Nat Prod Res 2020; 34(11):1567–70.

9.

Mazumder A, Dwivedi A, Du Plessis J. Sinigrin and Its Therapeutic Benefits. Molecules 2016; 21(4):416.

10.

Nguyen NM, Gonda S, Vasas G. A Review on the Phytochemical Composition and Potential Medicinal Uses of Horseradish (Armoracia rusticana) Root. Food Reviews International 2013; 29(3):261–75.

11.

Phytodoc de. Welche Nebenwirkungen hat Meerrettich?

12.

Schaad X, Seiters N. Wilde Superfoods im Winter: Nahrungs- und Heilpflanzen finden & verwerten. 1. Auflage. Norderstedt: BoD – Books on Demand; 2019. (Mit wilden Superfoods durch das Jahr; Bd. 1).

13.

Vilgis T, Vierich T. Aroma - Die Kunst des Würzens: Kreativküche für Food-Pairing & Food-Completing. 5. Auflage. Berlin: Stiftung Warentest; 2020.

14.

Walters S. Horseradish: A Neglected and Underutilized Plant Species for Improving Human Health. Horticulturae 2021; 7(7):167.

15.

Wedelsbäck Bladh K, Olsson KM. Introduction and Use of Horseradish (Armoracia rusticana) as Food and Medicine from Antiquity to the Present: Emphasis on the Nordic Countries. Journal of Herbs, Spices & Medicinal Plants 2011; 17(3):197–213.

16.

Weil MJ, Zhang Y, Nair MG. Tumor cell proliferation and cyclooxygenase inhibitory constituents in horseradish (Armoracia rusticana) and Wasabi (Wasabia japonica). J Agric Food Chem 2005; 53(5):1440–4.

17.

Zhang Y. Cancer-preventive isothiocyanates: measurement of human exposure and mechanism of action. Mutat Res 2004; 555(1-2):173–90.

18.

Arzneimittellexikon info. Meerrettich.

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