Stiftung für Gesundheit & Ernährung

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Meerrettich

Meerrettich zeichnet sich besonders durch seine Schärfe aus. Er findet roh gerieben z.B. in Saucen Verwendung und stärkt als Heilmittel die Abwehrkräfte.
86/09/05  LA:ALA
Drucken

Meerrettich, auch Scharfwurzel, Beisswurzel oder Kren genannt, lässt sich am besten roh-geraspelt geniessen. Seine Schärfe kommt besonders gut in Saucen oder Dips zur Geltung. Meerrettich wirkt verdauungsfördernd und ist reich an Vitamin C und verschiedenen Mineralstoffen.

Allgemeine Informationen:
Aus Wikipedia: "Der Meerrettich (Armoracia rusticana) gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Die Wurzel der Meerrettichpflanze wird als Gemüse, Gewürz oder in der Pflanzenheilkunde verwendet. Mit den Rettichen der Gattung Raphanus ist er nicht näher verwandt."

Die ursprüngliche Heimat des Meerrettichs liegt in Ost- und Südeuropa. Mittlerweile baut man ihn in ganz Europa, Nordamerika und Südafrika an. Der Meerrettich kommt in diesen Gebieten auch verwildert am Rand feuchter Wiesen, Bachläufen und Flussufern vor.

Inhaltsstoffe:
"Meerrettich enthält unter anderem folgende Inhaltsstoffe: Vitamin C, Vitamine B1, B2 und B6, Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen und Phosphor sowie die Senfölglykoside Sinigrin und Gluconasturtiin, Allicin, Flavone, ätherische Öle, aus denen sich Senföle bilden, die unter anderem antibiotisch wirken.

Der hauptsächlich als Geschmacks- und Geruchsträger verantwortliche und zu Tränen reizende Stoff ist Allyl- oder Butylsenföl. Sie sind bis zu einem Gehalt von 0,05 % in der frischen Wurzel enthalten. Ausserdem konnten die Senföle Methyl-, Ethyl-, Isopropyl-, 4-Pentenyl-, 2-Phenylethylisothiocyanat sowie Ethylthiocyanat festgestellt werden. Beim Zerstören der Zellen wirkt das Enzym Myrosinase auf das Glycosid Sinigrin ein, einer Vorstufe zu Senföl, und lässt Senföl entstehen. Weitere Inhaltsstoffe sind Asparagin, Glutamin, Arginin, organisch fixierter Schwefel sowie das Enzym Peroxidase (Meerrettich-Peroxidase (englisch horseradish peroxidase), abgekürzt HRP)."

Verwendung in der Küche:
Am besten verwendet man die Meerrettich-Wurzel frisch. Nach dem Waschen und Schälen reibt man die Wurzel. Da sich die ätherischen Öle rasch verflüchtigen, solllte man die geriebene Wurzel möglichst sofort weiterverarbeiten oder geniessen. Gut schmeckt der geriebene Meerrettich in Saucen, Dips und zu Gerichten, die etwas Schärfe vertragen.

"Insbesondere in den Meerrettichanbaugebieten gehören Gerichte mit Meerrettich zum Alltag. Die Meerrettichwurzel ist in unverarbeitetem Zustand geruchlos. Wird die Wurzel geschnitten oder gerieben, verströmt sie einen stechenden und zu Tränen reizenden Geruch. 

Vor der leichten Erhältlichkeit von Pfeffer waren Meerrettich und Senf die einzigen scharfen Gewürze der deutschen Küche und fanden entsprechend viel Anwendung. Wird die Wurzel getrocknet oder gekocht, verliert sie ihr flüchtiges Öl grösstenteils und damit auch ihren scharfen Geschmack.Geschätzt wird der konservierende Effekt von in Essig eingemachtem Konservengemüse. Japanischer Meerrettich (Wasabi) dagegen ist im Aroma von europäischem Meerrettich kaum zu unterscheiden, aber von grüner Farbe und im Geschmack etwas stärker. Er macht einen „frischeren“ Eindruck.

Auch die Seitenwurzeln und im Frühjahr die jungen grünen Triebe des Meerrettichs können verwendet werden. Die Triebe kann man in der Pfanne anbraten und als Gemüsesnack verzehren. Die Seitenwurzeln kann man in Scheiben schneiden, mit kochend heissem Wasser übergiessen, zehn Minuten ziehen lassen und als Meerrettich-Tee trinken."

Verwendung in der Medizin:
Meerrettich verwendet man um die Abwehrkräfte zu stärken, vor Erkältungskrankheiten zu schützen und Magen-Darm-Beschwerden zu lindern. Äusserlich angewendet hilft er bei Rheuma oder Nervenschmerzen. Der Duft des geriebenen Meerrettichs kann Verspannungen lösen und Kopfschmerzen lindern.

Gegen Insektenstiche kann man den geriebenen Meerrettich auf die betroffene Hautstelle legen und leicht einreiben. Auch bei Zahnschmerzen kann man den Meerrettich an Ort und Stelle bringen und dort belassen, bis die Schärfe nachlässt.

Meerrettich enthält bakterienhemmende und krebsvorbeugende Substanzen, wie Allicin und Sinigrin, die auch im Knoblauch vorkommen.

"Wissenschaftlich belegt ist die antimikrobielle Wirkung der sogenannten Senföle im Meerrettich. Das ätherische Öl enthält Allylsenföl (ca. 90 %) und 2-Phenylethylensenföl. Je nach Dosis wirkt der Meerrettich bakteriostatisch bzw. bakterizid. Zur Senfölgewinnung wird nicht die Staude, sondern nur das unterirdische dickfleischige Wurzelwerk des Meerrettichs verwendet.

Meerrettichwurzel ist bei Katarrhen der Luftwege, Infektionen der ableitenden Harnwege und zur hyperämisierenden Behandlung bei leichten Muskelschmerzen (äussere Anwendung) angezeigt. Zur Anwendung kommen die frische oder getrocknete zerkleinerte Droge, der Frischpflanzenpresssaft oder andere galenische Zubereitungen zum Einnehmen oder zur äusseren Anwendung. Kombiniert mit Kapuzinerkressenkraut wird die Meerrettichwurzel in der Praxis als Phytotherapeutikum zur Behandlung von Atemwegs- und Harnwegsinfekten eingesetzt. Zahlreiche In-vitro-Studien belegen, dass eine Kombination der beiden Pflanzenstoffe ein breites antibakterielles Wirkspektrum gegenüber 13 klinisch relevanten Bakterienstämmen besitzt."


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 48 kcal2,4 %
Fett/Lipide 0,69 g1,0 %
davon gesättigte Fette 0,09 g0,4 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 11 g4,2 %
davon Zucker 8 g8,9 %
Ballaststoffe 3,3 g13,2 %
Proteine (Eiweiss) 1,2 g2,4 %
Kochsalz (Na:420,0 mg)1'067 mg44,4 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
Natrium, Na 420 mg53,0 %
VitVitamin C, (Ascorbinsäure) 25 mg31,0 %
VitFolat als Folsäure-aktive Stoffgruppe (ex Vit. B9, B11) 57 µg29,0 %
ElemKalium, K 246 mg12,0 %
ElemZink, Zn 0,83 mg8,0 %
ElemCalcium, Ca 56 mg7,0 %
ElemMagnesium, Mg 27 mg7,0 %
ElemKupfer, Cu 0,06 mg6,0 %
ElemMangan, Mn 0,13 mg6,0 %
ElemSelen, Se 2,8 µg5,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 0,05 g3,0 %
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 0,28 g3,0 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal


Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Natrium, Na 420 mg53,0 %
Kalium, K 246 mg12,0 %
Calcium, Ca 56 mg7,0 %
Magnesium, Mg 27 mg7,0 %
Phosphor, P 31 mg4,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Zink, Zn 0,83 mg8,0 %
Kupfer, Cu 0,06 mg6,0 %
Mangan, Mn 0,13 mg6,0 %
Selen, Se 2,8 µg5,0 %
Eisen, Fe 0,42 mg3,0 %
Drucken