Tafelsalz (Speise-Salz, roh?, bio?)

Tafelsalz, auch Speisesalz oder Salz genannt, ist ein in der menschlichen Ernährung häufig konsumierter Stoff. Übermässiger Verzehr birgt gesundheitliche Risiken. Es gibt keine mit Bio-Label geschützte Qualität, weil es nicht aus Anbau entsteht und es ist nie roh.

Verwendung in der Küche

Bei Tafelsalz, auch Speisesalz oder umgangssprachlich nur Salz genannt, handelt es sich um ein zum Verzehr geeignetes Salz. Inkludiert ist neben Steinsalz und Siedesalz auch in der Küche verwendbares Meersalz. Je feiner das Salz, desto schneller löst es sich auf und macht sich stärker im Geschmack bemerkbar.

Tafelsalz würzt fast alle Speisen und Lebensmittel. Es findet zur Zubereitung von allerlei Gerichten und zum nachträglichen Verfeinern Verwendung. Herzhafte Gerichte schmeckt man mit Speisesalz ab, aber auch vegane Süssspeisen und Gebäck vertragen eine Prise.

Salz besitzt die Fähigkeit, die Schmackhaftigkeit von Lebensmitteln zu verbessern. Es verleiht Gerichten nicht nur den erwünschten salzigen Geschmack, sondern verstärkt auch die Wahrnehmung anderer aromatischer Verbindungen und beeinflusst die Aktivität einiger für die Geschmacksbildung verantwortlicher Enzyme.¹

Infolgedessen ist Salz ein häufig eingesetzter Lebensmittelzusatzstoff in der industriellen Lebensmittelverarbeitung und eines der beliebtesten Würzmittel in der Küche vieler Haushalte.¹ Viele Menschen konsumieren zu grosse Mengen an Salz.² Das führt dazu, dass man mit der Zeit salzarme Kost als fad empfindet. Ein zu hoher Salzkonsum wirkt sich negativ auf die Gesundheit aus (siehe Kapitel "Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen").

Am besten verzichten Sie auf den Konsum von Fertiggerichten und stark salzhaltigen, verarbeiteten Lebensmitteln und verzehren frische Lebensmittel. Würzen Sie vermehrt mit Kräutern, Gewürzen oder sonstigen Geschmacksgebern (z.B. Zwiebel, Knoblauch, Limette, Zitrone). Schmecken Sie erst am Schluss mit wenig Tafelsalz ab. Rohkost enthält natürlicherweise Salz. Eine ausgewogene Ernährung auf Rohkostbasis erfordert keine zusätzliche Salzzufuhr.

Kann man Tafelsalz zum Kochen brauchen? Etwas Salz im Kochwasser belässt mehr Aroma- und Inhaltsstoffe im Gemüse. Denn die Salzlösung verhindert das Ausschwemmen der Inhaltsstoffe. Salzwasser dauert etwa gleich lang wie ungesalzenes Wasser, bis es kocht.³⁸ Damit möglichst viele Inhaltsstoffe enthalten bleiben, sollte man das Gemüse in einem Dampfeinsatz oder Dampfgarer (Steamer) dünsten und nicht im Wasser kochen. Der Mythos, dass Hülsenfrüchte (Bohnen, Linsen, Kichererbsen) erst nach dem Garen zu salzen sind, da sich sonst die Garzeit verlängert, hält sich hartnäckig. Es stimmt aber nicht, denn das Salz weicht die Zellwände auf und die Kochzeit verkürzt sich.³⁹

Maximal empfohlene tägliche Salz-Verzehrmengen finden Sie im Kapitel "Wirkungen auf die Gesundheit".

Abgesehen von der Anwendung als Gewürz und Zusatzstoff findet Salz als Konservierungsmittel von verschiedenen Lebensmitteln Verwendung (z.B. Fleisch, Fisch, Käse, Gemüse), da es die Wasseraktivität verringert und das Bakterienwachstum hemmt.¹

Veganes Rezept für dekoratives Blütensalz

Zutaten: 1 Tasse Salz, 1 Tasse getrocknete Blüten ohne Stiele (z.B. Lavendel, Ringelblumen, Kapuzinerkresse, Rosenblüten, Kornblumen, Gänseblümchen, Löwenzahn, Malve, Schnittlauchblüten).

Zubereitung: Blütenblätter vom Blütenkelch abzupfen. Zutaten in Zerkleinerer, Mörser oder Mixer nach gewünschtem Feinheitsgrad zerkleinern. Das dekorative Blütensalz verleiht Speisen ein unverwechselbares Aroma.

Vegane Rezepte mit Salz finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Salz gibt es in verschiedenen Formen und Qualitäten in praktisch allen Lebensmittelgeschäften ganzjährig zu kaufen. Tafelsalz finden Sie in Supermärkten (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa), Bio-Supermärkten (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura), Drogerien, Reformhäusern und Bio-Läden. Häufige Unterschiede sind die Korngrösse (feinkörnig, grobkörnig) und die Herkunft. Salz kann zudem naturbelassen oder raffiniert (gewaschen, gefiltert, erhitzt) sein. Man verkauft Tafelsalz in Mühlen (Salzstreuer), Karton- oder Plastikverpackungen.

In verschiedenen Ländern ist Speisesalz mit Jod versetzt. Dies, um die Versorgung mit Jod in Gegenden mit jodarmen Böden zu gewährleisten. Verwendet man in solchen Gebieten jodfreies Salz, sollte man unter Umständen Jod in anderer Form zu sich nehmen, z.B. durch Algen. Auch Fluorid setzt man teilweise zu. Daneben enthält Speisesalz häufig Antiklumpmittel (Trennmittel), sogenannte Rieselhilfen. Diese erhalten die Rieselfähigkeit von Salz und verhindern das Verklumpen durch Luftfeuchtigkeit. Einige der Rieselhilfen sind umstritten und potenziell gesundheitlich bedenklich. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich.

Salz ist ein anorganisches Produkt, das nicht der landwirtschaftlichen Produktion entstammt. Deshalb kann Salz gar nicht den Anforderungen von biologischen Landwirtschaftsprodukten entsprechen und nicht biozertifiziert sein. Man findet dennoch (nicht zertifizierte) Bio-Salze, da Salz im Geltungsbereich der Öko-Verordnung einbezogen ist, jedoch ohne speziellen europäischen Regeln.^3,4 Der Verband Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW) fordert, dass man Salz aus dem Geltungsbereich der Öko-Verordnung streicht, da die Gewinnung eines Minerals nicht zur Logik einer umweltschonenden ökologischen Landwirtschaft (ohne Einsatz von mineralischen Stickstoffdüngern und chemisch-synthetischen Pestiziden) passt und nur für Verwirrung sorgt.⁴

Im Online-Handel findet man als roh bezeichnetes Salz. Ob es sich dabei wirklich um einen Hinweis für Rohkost handelt oder man damit auf eine unverarbeitete Qualität anspielt, ist nicht schlüssig. Für Rohkost gilt grundsätzlich: Lebensmittel und Produkte, die Erwärmungen von über 42 °C erfuhren, sind nicht roh. Das ist wegen des Absterbens von Zellen oberhalb 42 °C bei pflanzlichen Stoffen von Belang (bei tierischen Stoffen etwas höher), doch wie auch immer man Salz erhitzt hat, es ist in dieser Beziehung nicht von Bedeutung. Natrium und Chlor kamen auf die Erde, als sie sich vor etwa 4,6 Milliarden Jahren bildete. Es war also vorhanden, als die Erde glühte. Wir haben die Begriffe "roh" und "bio" in den Titel genommen, damit Sie diese Antworten dazu finden.

Die Verfügbarkeit von Salz ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Da Salz Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft zieht, benötigt es eine luftdichte und trockene Lagerung. So hält es über Jahre und es ist kein Befall durch Insekten, Pilze oder Bakterien zu befürchten.