Buchweizen, roh (Echter, Gemeiner, bio?)

Unter der Bezeichnung Buchweizen versteht man meist den Echten oder Gemeinen Buchweizen (Fagopyrum esculentum), in Abgrenzung zum Tatarischen bzw. Falschen Buchweizen (Fagopyrum tataricum). Buchweizen-Samen sind roh und gekocht essbar.

Verwendung in der Küche - Buchweizen zubereiten:

Buchweizen ist ein Pseudogetreide (Pseudocerealie) und daher glutenfrei. Die Samen sind nussig im Geschmack und man kann geschälten Buchweizen roh essen. Wie kann man Buchweizen zubereiten? Buchweizen kann man auf die verschiedensten Arten zubereiten. Buchweizen gekocht zu essen ist aber die Regel. Grundsätzlich können Sie viele Reis-Rezepte auch mit Buchweizen statt Reis zubereiten. Echter Buchweizen passt z.B. für die Herstellung eines Feinschmecker-Risottos.

Buchweizen lässt sich gekocht zu Breispeisen oder Desserts verarbeiten. Das alleine nicht backfähige Buchweizenmehl dient als glutenfreier Mehlersatz¹ sowie zum Andicken von Suppen und Saucen. Zum Backen benötigt man andere Mehlsorten in der doppelten Menge. Beim Kochen verwendet man ebenfalls die doppelte Menge an Wasser. Man benutzt währen 15 Minuten die kleinste Stufe, ohne umzurühren.

Kann man Buchweizen roh essen? Ja, geschälte rohe Buchweizensamen kann man ungekocht essen, doch Buchweizen-Blätter roh zu essen ist aufgrund ihrer reizenden Wirkung nur bedingt empfehlenswert. Man sollte sie höchstens in kleinen Mengen als Rohkost verzehren, z.B. als feingehacktes und würzendes Kraut im Salat. Durch kurzes Kochen der Blätter verbessert sich der adstringierende Geschmack ein wenig.¹ Geschälter Buchweizen - ungekocht, aber zuvor in lauwarmem Wasser eingeweicht oder gekeimt - lässt sich über Salate streuen oder als Grundlage für Gemüsebratlinge oder Gemüsefüllungen verwenden. Auch Buchweizenflocken lassen sich roh essen, z.B. als schmackhafte Bereicherung im morgendlichen Müsli (Müesli). Buchweizenmehl roh zu essen ist nur in kleinen Mengen ein Genuss, beispielsweise in ein Gericht eingestreut.

Buchweizenkeimlinge können Sie selbst herstellen: Eine Stunde wässern mit der doppelten Menge Wasser, danach gut durchspülen und stehen lassen. Doch pro Tag zwei mal spülen - und nach zwei bis drei Tagen sollten sich Sprossen bilden. Die klebrige Stärkeschicht auf dem Buchweizen sollten Sie gut abspülen.

In der russischen, ukrainischen und polnischen Küche kennt man Brei bzw. Grütze aus Buchweizen. In Norditalien und in der Südostschweiz verarbeitet man Buchweizenmehl zu Nudeln (Pizzoccheri) sowie zu Polenta. In sämtlichen Ländern und Regionen bereitet man verschiedenartige Pfannkuchen aus Buchweizenmehl zu: in Frankreich die sogenannten "Galettes", in Russland "Blinis", in den Niederlanden "Poffertjes", im Ostfriesischen "Bookweiten –Janhinnerk" und in der Eifel, im Nord- und Südtirol "Schwarzplenten". Auch in den USA verwendet man für die berühmten Pancakes häufig Buchweizenmehl. In Südtirol kennt man die Bozner Buchweizentorte (Schwarzplentener Kuchen), in der westfälischen Küche Panhas (Fleischpastete mit Buchweizenmehl) und in der Steiermark, in Kärnten, Slowenien sowie Luxemburg einen kräftigen Sterz aus Buchweizenmehl (ähnlich einem "Schmarrn"). In Japan bestehen die beliebten Soba-Nudeln traditionell aus Buchweizen.²

Veganes Rezept für orientalischen Buchweizen-Salat:

Für vier Personen 200 g Buchweizen in doppelter Menge Wasser aufkochen. Nach etwa 10-minütiger Garzeit den noch leicht bissfesten Buchweizen abseihen und abkühlen lassen. Mit dem Sparschäler schmale Streifen von jeweils einer mittelgrossen Zucchini und einer Karotte schneiden. 100 g Cherry-Tomaten vierteln und vier Datteln in kleine Stückchen schneiden. Nach Belieben frische Kräuter wie Koriander, Petersilie, Minzblätter, Basilikum und Frühlingszwiebeln hacken. Für das Dressing etwas Salz, Pfeffer, Kurkuma, Kreuzkümmel, Zitronensaft und kaltgepresstes Rapsöl verrühren. Das Dressing, 100 g gekochte gelbe Linsen und die vorgeschnittenen Zutaten mit dem Buchweizen mischen. Zum Schluss mundgerechte Stücke einer Avocado vorsichtig unter den Buchweizen-Salat heben.

Veganes Rezept für Blinis (russische Pfannkuchen aus Buchweizen):

150 g Buchweizenmehl, 50 g Weizenmehl, 0,5 TL Salz und 1 Päckchen Backpulver mischen. 2 TL Apfelessig und 200 bis 450 ml Wasser oder Pflanzendrink zugeben und einen sämigen bzw. dünnflüssigen Teig herstellen. Verwendet man weniger Flüssigkeit, erhält man luftige, etwas dickere Blini-Taler. Bei flüssigem Teig sind dünne Pfannkuchen möglich. Nach einer Quellzeit von etwa 20 Minuten Blinis in heisser Pfanne backen.

Rezept für Tee mit Buchweizen-Samen oder Buchweizen-Kraut:

Buchweizen-Tee lässt sich sowohl aus dem Kraut als auch aus den Buchweizensamen zubereiten. Man übergiesst einen Teelöffel Buchweizen-Samen bzw. einen Esslöffel Buchweizenkraut (Herba Fagopyri) mit einer Tasse kochendem Wasser und lässt die Mischung anschliessend 3 min. köcheln. So gelangt der grösste Teil des medizinisch wirksamen Rutins (Flavonoid) ins Getränk. Nach 10 min. giesst man den Tee durch ein feines Sieb.⁴ Vom Tee trinkt man über einen Zeitraum von vier bis acht Wochen zwei bis drei Tassen täglich als Kur.

Einkauf - wo Echten Buchweizen (geschält) kaufen?

Geschälte Buchweizen-Samen kann man bei den Supermarktketten Edeka, Rewe, Coop, Spar oder Migros sowie in russischen Lebensmittelläden kaufen. In Supermärkten wie Denner, Volg, Aldi, Lidl oder Hofer gibt es sie kaum im Sortiment. In Bio-Läden oder bei Bio-Supermarktketten wie Alnatura oder Denns erhält man neben den Buchweizensamen auch Buchweizenflocken, Buchweizenmehl, Grütze und sogar Pops aus kontrolliert biologisch angebautem Buchweizen (Bio-Qualität). Bevorzugen Sie also Bio-Buchweizen (ganz), Bio-Buchweizenmehl, Bio-Buchweizenflocken, und Bio-Buchweizen-Cracker aus geschältem Buchweizen.

Buchweizen Samen kaufen: Unterscheiden Sie zwischen geschält und ungeschält. Ungeschälten Buchweizen sollte man immer gründlich waschen und spülen, um möglichst viel vom roten Farbstoff aus der Schale zu spülen. An der roten Farbe (Fagopyrin) erkennt man auch, dass der Buchweizen ungeschält ist. Ein schonender Schälvorgang garantiert auch nach dem Schälen eine gute Keimfähigkeit bei ganzen Buchweizen-Samen. Ungeschälter Buchweizen ist "im Westen" wohl weniger für den Verzehr auf dem Markt.

Was ist Heidenmehl? Buchweizenmehl kann man unter der Bezeichnung "Heidenmehl" kaufen. Buchweizen-Kraut bekommt man als losen Tee oder in Teebeuteln portioniert online, in Drogerien, Apotheken oder Reformhäusern.

In Lettland, Litauen, Polen und Russland bieten Supermärkte den Buchweizen in praktischen, vorportionierten Packungen an (Griķi, Gritji, гречка), die aussehen wie Schnellkoch-Reisbeutel.²

Wild zu finden:

In Mitteleuropa findet man verwilderten Buchweizen an Wegen, Waldrändern, Schutt- und Unkrautfluren. Die wilden Bestände überdauern nur wenige Jahre und stammen meist aus Anbau oder Aussaat.²

Wann blüht der Buchweizen? Hauptblütezeit und Saison des Buchweizens sind die Monate Juni/Juli bis August/September, abhängig von Standort und Klima. Im Spätsommer kann man die getreideartigen Buchweizensamen ernten.¹ Blätter und Blüten kann man mit einsetzender Blüte ernten und für Aufgüsse und Teezubereitungen trocknen.³

Bevor man Wildpflanzen in der Natur sammeln möchte, sollte man einen entsprechenden Steckbrief lesen. So überblickt man die wichtigsten Erkennungsmerkmale der Pflanze und weiss über mögliche Verwechslungsgefahren Bescheid.

Der Echte Buchweizen ist eine schlanke, einjährige Pflanze mit aufrechten, meist rötlichen Stängeln. Die Blätter sind breit dreieckig und bis zu 7 cm lang. Die Blüten erscheinen im Sommer in Büscheln und sind klein, duftend und rosa bis weiss. Die Samen der 20 bis 60 cm hohen Pflanze sind dreikantig, braun und etwa 6 mm lang.³

Nah verwandt mit dem Echten Buchweizen ist der Tatarische Buchweizen bzw. Falsche Buchweizen (Fagopyrum tataricum). Zur Unterscheidung vom Echten Buchweizen dienen die Blätter, die beim Falschen Buchweizen meist breiter als lang sind. Ein weiteres Merkmal ist der Stängel, der zur Fruchtzeit beim Falschen Buchweizen grün ist und nicht rot.²

Lagerung:

Roher Buchweizen (Samen), getrocknete Buchweizen-Blätter und Buchweizen-Blüten sind trocken, lichtgeschützt und dicht verschlossen aufzubewahren. So verlängert sich die Haltbarkeit und Qualitätseinbussen durch Schädlingsbefall, Schimmelbildung oder Oxidationsverluste lassen sich vermeiden. Allerdings sollten Sie nicht zuviel davon kaufen, denn Buchweizen oxidiert und wird ranzig - dank seinen guten Inhaltstoffen.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien von Buchweizen:

Es ist gesund, hin und wieder Buchweizen zu essen. Wie oben gezeigt, kann man Buchweizen roh essen (also ungekocht) - oder gekocht. In allen Pflanzenteilen des Buchweizens sind Flavonoide, Gerbstoffe, Farbstoffe, Proteine, B-Vitamine, Calcium (Kalzium) und Kieselsäure enthalten. Das Flavonoid Rutin ist bis zu 5 % in den Samen¹, bis zu 8 % in den Blättern, bis zu 4 % in den Blüten und bis zu 0,4 % in den Stängeln nachweisbar. Der Gesamtflavonoidgehalt im Kraut variiert je nach Sorte und Standort des Buchweizens. Während der Blütezeit geerntetes Buchweizenkraut weist etwa 0,01 % an Fagopyrin sowie Phenolcarbonsäuren, Sitosterol und Anthocyane auf.⁴

Buchweizensamen sind reich an Kohlenhydraten, vor allem in Form von Stärke. Sie enthalten bis zu 13 % Proteine und die essenzielle Aminosäure Lysin (0,67 g/100g = 36 % des Tagesbedarfs). Lysin kommt in den heimischen Getreidesorten Europas nur mässig vor und gilt deswegen in Weizen (0,32 g/100g) oder Dinkel (0,41 g/100g) als limitierende Aminosäure.¹ Einen ähnlichen oder höheren Lysingehalt als Buchweizensamen weisen weitere Arten von Pseudogetreide auf (Amarant, roh, 0,75 g/100g; Quinoa, roh, 0,77 g/100g; Chiasamen, roh, 0,97 g/100g).

Das Eiweiss im Buchweizen besitzt mit 80-93 eine hohe biologische Wertigkeit. Im Vergleich dazu steht das Vollei, für welches man eine biologische Wertigkeit von 100 festsetzte. Die Kombination von Buchweizen mit einem Getreide wie Weizen oder Dinkel kann zu einer biologischen Wertigkeit von 100 führen.⁵

Weitere Inhaltsstoffe des Buchweizens sind Hyperosid, Kaffeesäuren, Naphthodianthron, Phenolcarbonsäuren, Quercitrin, Salicylsäure und Tryptophan⁶ (0,19 g/100g = 77 % des Tagesbedarfs). Erwähnenswert ist der Gehalt an Magnesium, der mit 231 mg/100g 62 % zur täglichen Versorgung beiträgt und nur einem Pseudogetreide den Spitzenplatz überlassen muss (Chiasamen, roh, 335 mg/100g). Die essenziellen Spurenelemente Kupfer (mit 1,1 mg/100g deutlich mehr als Chia, Quinoa und Amarant) und Mangan sind ebenfalls reichlich enthalten und decken zu 110 % bzw. 65 % den Tagesbedarf. Im Vergleich zu anderen Pseudocerealien und zu verschiedenen Getreidearten ist der Mangananteil jedoch eher klein. Buchweizen ist mit 10 g/100g zudem eine gute Quelle für Ballaststoffe. Beachten Sie, dass sich die Werte auf ungekochten, rohen Buchweizen beziehen.⁷

Ungeschälter Buchweizen enthält in seinen Randschichten neben wertvollen Mineralien und Ballaststoffen auch Phytinsäure. Phytinsäure kann unlösliche bzw. schlechter verdauliche Komplexe mit Nahrungsproteinen, Mineralstoffen und Spurenelementen bilden. Unter diesem LINK erfahren Sie, wie man zum einen Phytinsäure reduzieren kann und zum anderen, dass sie durchaus positive Eigenschaften aufzuweisen hat.

Buchweizen ist glutenfrei, sehr gesund und scheint mit anderen sogenannten Superfoods mithalten zu können. Trotzdem erachten wir diese Bezeichnung als übertrieben.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Buchweizen kann antihämorrhagisch, antioxidativ, blutzuckersenkend, durchblutungsfördernd, entzündungshemmend, gefässerweiternd, gefässverbessernd, ödemprotektiv und schleimlösend wirken.⁶ Versuche mit diabetischen Ratten zeigen, dass Buchweizen ein wirksames Mittel zur Senkung des Blutzuckerspiegels ist.²

Das glutenfreie Pseudogetreide ist als Diätnahrung bei Zöliakie (Sprue, glutensensitive Enteropathie) geeignet. Achten Sie hierbei auf das Glutenfrei-Symbol, welches nur lizenzierte Produkte tragen dürfen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Der Verzehr von ungeschältem Buchweizen kann die Haut empfindlicher gegen Sonnenlicht machen. Das enthaltene Fagopyrin, ein roter Farbstoff aus der Fruchtschale, kann unter Lichteinwirkung phototoxisch wirken und die Empfindlichkeit gegenüber schädigenden UV-Strahlungen erhöhen (Photosensibilisierung, Fotosensibilisierung). Mögliche körperliche Auswirkungen sind ein juckender Hautausschlag (Urtikaria) und Magen-Darm-Beschwerden (Übelkeit, Durchfall, Erbrechen), auch bekannt als sogenannte Buchweizenkrankheit.² Kopfschmerzen zählen zu den seltenen Nebenwirkungen.⁶ Beim Verzehr von geschältem Buchweizen ist mit den aufgezählten Beeinträchtigungen nicht zu rechnen.²

Verwendung als Heilpflanze:

Der Echte Buchweizen ist Arzneipflanze des Jahres 1999², ernannt durch den interdisziplinären Studienkreis Entwicklungsgeschichte der Arzneipflanzenkunde am Institut für Geschichte der Medizin der Universität Würzburg. Die Wahl zur Arzneipflanze des Jahres soll die medizinische Bedeutung des Buchweizens und seine pharmazeutische Nutzung betonen.

Die in Buchweizensamen und den grünen Teilen der Pflanze enthaltenen Rutoside (Rutin) finden bei Venenleiden (chronisch-venöse Insuffizienz) medizinische Verwendung.^2,8 So kann eine Teezubereitung bei Venen- und Gefässschwäche hilfreich sein und als begleitende Behandlung bei Arterienverkalkung und Krampfadern dienen.¹

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In der Volksheilkunde setzt man Buchweizen darüber hinaus zur Blutstillung, bei Netzhautblutungen, Venenstauungen und zur Anregung der Milchsekretion bei Wöchnerinnen ein.¹

Vorkommen - Herkunft:

Woher kommt der Buchweizen? Echter Buchweizen gilt als alte Nutzpflanze. Ursprünglich stammt Gemeiner Buchweizen aus Zentral- bis Ostasien.² Sein Genzentrum vermutet man im Amurgebiet. Im Mittelalter brachten wahrscheinlich die Mongolen den Buchweizen nach Mitteleuropa. Hier wächst er bevorzugt in Heidegebieten sowie in Mittelgebirgslagen und dem Südalpengebiet (Kärnten, Steiermark).⁹

Wo wird in Deutschland Buchweizen angebaut? Buchweizen-Anbau in Deutschland gibt es in kleinen Mengen in der Lüneburger Heide, in Schleswig-Holstein, in Westfalen, am Niederrhein, in der Eifel, im Hunsrück, in Oberfranken und in einigen deutschen Alpentälern.²

Anbau im Garten oder als Topfpflanze:

Echter Buchweizen ist eine wärmeliebende Pflanze und trägt bereits bei niedrigen Plusgraden (weniger als +3 °C) Kälteschäden davon. Er bevorzugt lockere, sandige Böden, die basenarm und mässig sauer sein sollten.² Als Saatgut ist ungeschälter Buchweizen in biologischer Qualität geeignet. Zum Keimen benötigt Buchweizen eine Bodentemperatur von über 10 °C, weshalb die Aussaat in Mitteleuropa frühestens ab Mitte Mai erfolgen kann. Man sollte beachten, dass die Kulturdauer etwa zehn bis zwölf Wochen beträgt. Die Aussaat sollte deswegen so erfolgen, dass die Ernte der Früchte noch vor den ersten Frost im Herbst fällt. Trotz vieler Blüten bringt Buchweizen wegen unsicherer Fremdbestäubung nur etwa neun Nüsschen pro Pflanze.

Anbau - Ernte:

In Europa ist der Anbau wegen der Kälteempfindlichkeit des Buchweizens nur bis etwa 70° nördlicher Breite und in Höhenlagen bis auf 800 m möglich. Im kommerziellen Anbau erfolgt die Ernte im Mähdreschverfahren zwischen Ende August und Anfang September. Wegen seiner Empfindlichkeit gegenüber der Witterung schwankt der Ertrag von Buchweizen stark. Im Durchschnitt liegen die Erträge laut Angaben von Wikipedia bei etwa 10 bis 25 dt/ha. Im Vergleich zum Weizen mit 35,3 dt/ha ist das deutlich weniger. In guten Lagen (Weinbauklima) dient Buchweizen als Zweitkultur. Als Zwischenfrucht angebaut, lässt sich der blühende Spross nach sechs bis neun Wochen nach der Aussaat als Grünfutter nutzen.²

Für den menschlichen Verzehr lässt man in speziellen Schälmühlen die Schale (Spelze, Holzfaserschicht) des Buchweizens maschinell entfernen. Die etwas dunklere, rot-braune Schale ist sehr hart, man kann sie kaum essen, auch nicht nach dem Kochen. Durch einen besonders schonenden Schälvorgang sind die ganzen Körner trotzdem noch keimfähig, vorausgesetzt man hat sie vorher nicht geröstet oder anderwertig erhitzt. Beim Schälen hat man einen hohen Verlust an ganzen Körnern (50-60%), da die Samen leicht brechen. Diesen Bruch verwendet man meist für Buchweizen-Mehl, Buchweizen-Flocken, Buchweizen-Griess oder zur Weiterverarbeitung zu Teigwaren, Bier etc.

Ungeschältes Buchweizen-Saatgut benötigt man zum Anbau in der Landwirtschaft.

Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:

Buchweizen gilt als gute Bienentrachtpflanze und die Honigerträge sind vergleichbar mit den Werten von Raps oder Phacelia. Im Nektar von Buchweizen sind durchschnittlich 46 % Saccharose enthalten. Jede Blüte produziert in 24 Stunden im Durchschnitt 0,1 mg Zucker.²

Buchweizenfelder bieten mit ihrer langen Blütezeit vielen weiteren Insekten eine willkommene Nahrungsgrundlage. Die relativ späte Blütezeit von Juni/Juli bis August/September ist in der Agrarlandschaft sonst nicht vorhanden.¹⁰

Allgemeine Informationen:

Was ist Buchweizen? Mit der allgemeinen Bezeichnung Buchweizen ist in der Regel Echter Buchweizen bzw. Gemeiner Buchweizen (Fagopyrum esculentum) gemeint. Dieser stammt aus der Gattung Buchweizen (Fagopyrum) und gehört zur Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae). Buchweizen ist ein Pseudogetreide², da es sich entgegen der "echten Getreide-Arten" nicht um eine einkeimblättrige, sondern um eine zweikeimblättrige Pflanze handelt.¹¹

Eine weitere Buchweizenart heisst Tatarischer Buchweizen oder Falscher Buchweizen (Fagopyrum tataricum). Diesen kann man in ähnlicher Weise verwenden wie den Echten Buchweizen (Fagopyrum esculentum). Inhaltsstoffe und Wirkung sind mit denen des Echten Buchweizens vergleichbar. Die Hauptblütezeit der (in der Schweiz und in Teilen Österreichs) gefährdeten Art ist von Juli bis September.¹

Die bekanntesten Pseudogetreide:

Neben dem Knöterichgewächs Buchweizen (Fagopyrum esculentum) sind die Fuchsschwanzgewächse Amarant (Amaranthus) und Quinoa (Reismelde = Chenopodium quinoa) für die Ernährung bedeutsam. So nutzt man den Garten-Fuchsschwanz (Amaranthus caudatus), der in der Andenregion bis heute unter dem Namen Kiwicha bekannt ist. Weitere ernährungsrelevante Arten sind der Rispen-Fuchsschwanz (Amaranthus cruentus) und der Trauer-Fuchsschwanz (Amaranthus hypochondriacus).¹¹ Nah verwandt und ähnlich verwendet ist Kañiwa bzw. Cañihua (Chenopodium pallidicaule). Ebenfalls als Pseudogetreide bekannt sind die Samen der Mexikanischen Chia (Salvia hispanica) aus der Familie der Lippenblütler.

Im glutenfreien und rohveganen Erb-Müesli sind neben Pseudogetreide (Pseudocerealien) auch Sesam, geschälte Goldhirse (wegen des Blausäuregehalts der Vollhirse) und Leinsamen enthalten. Testen Sie auch die Variante Erb-Müesli plus Haferflocken! So lässt sich geschälter Buchweizen roh essen bzw. Buchweizen ungekocht essen.

Alternative Namen:

Geläufige bzw. weniger bekannte Namen für den Echten Buchweizen sind Gemeiner Buchweizen, Buchweizen, Heidenkorn, Heiden, Heidensterz, Heidekorn, Heidegraupen, Blenden, Blende, Brein, Bokert, Schwarzes Welschkorn, Schwarz-Plent, Schwarzpolenta, Gricken (lit. Grikiai), Tater, Sarazenenkorn oder Türkischer Weizen.^2,6

Weitere lateinische Bezeichnungen für Fagopyrum esculentum sind Fagopyrum cereale, F. sagittatum, F. sarracenicum, F. vulgare, Phegopyrum esculentum, Polygonum cereale und P. fagopyrum.

Medizinische Bezeichnungen für Buchweizenkraut sind Fagopyri herba syn. Herba Fagopyri. Buchweizenkraut, das zur Blütezeit geerntete und getrocknete Blätter und Blüten der Pflanze enthält, nennt man Fagopyrum-esculentum-Kraut.⁴

Auf Spanisch heisst Buchweizen alforfón oder trigo sarraceno. Der englische Name lautet buckwheat bzw. Japanese/ silverhull/ common buckwheat.

Literatur - Quellen:

Autor: Luise Völlm | 16.04.2016