Schwarzer Pfeffer (Echter Pfeffer)

Der ursprünglich aus Indien stammende und bei den Römern beliebte Schwarze Pfeffer (Piper nigrum) kann eine milde bis feurige Schärfe aufweisen.

Verwendung in der Küche:

Schwarzen Pfeffer, auch Echter Pfeffer oder Pfeffer genannt, kann man für die Aromatisierung von zahlreichen Speisen verwenden. Echter Pfeffer ist vielseitig einsetzbar: Er würzt nicht nur Salate, Saucen, Suppen, Eintöpfe und Rohkost, sondern auch gekochtes Gemüse, verschiedene Beilagen und sogar Früchte, Kuchen oder andere Süssspeisen. Ganze Pfefferkörner verfeinern oft Gewürzgurken oder andere eingelegte Gemüse.

Wie scharf ist Pfeffer? Der Geschmack des Pfeffers ist scharf, brennend würzig und warm. Je nach Erntezeitpunkt und Verarbeitung kommen die Pfeffer-Beeren als Grüner, Schwarzer, Roter oder Weisser Pfeffer in den Handel. Entsprechend gibt es Unterschiede im Aroma und im Schärfegrad.

Was gibt es für Pfeffersorten? Grüner Pfeffer schmeckt frisch, kräutrig und leicht scharf. Man gibt ihn kurz vor Ende der Garzeit ganz oder zerdrückt in die Sauce, Suppe, ins Curry, auf Fisch und Fleisch oder in eine Vinaigrette.

Schwarzer Pfeffer ist schärfer und hat oft ein eukalyptusartiges bis kampferähnliches Aroma. Er würzt eher dunklere Speisen, Suppen aus Hülsenfrüchten, Gemüsegerichte und Früchte, z.B. Erdbeeren, Feigen oder Orangen.

Roter Pfeffer (manchmal auch Oranger Pfeffer genannt) gleicht in Aroma und Geschmack dem Schwarzen Pfeffer, besitzt neben der Schärfe aber noch eine gewisse Süsse. Diese Beeren passen zu fruchtigen Gerichten (mit Mango, Zitrusfrüchten, Erdbeeren, Kokos) oder Speisen mit Nüssen, Kürbisgewächsen, Karotten oder Linsen.

Was ist schärfer, Weisser oder Schwarzer Pfeffer? Dem Weissen Pfeffer sagt man nach, dass er leicht zedernartig schmeckt. Die weissen Pfefferkörner sind die schärfsten, enthalten aber weniger Aromastoffe (Öl, Harz) als die schwarzen.^1,2 Folglich passt Weisser Pfeffer gut zu hellen Speisen und Saucen, an Salate, zu Blumenkohl und Kartoffelgerichten. Ein bis zwei weisse Pfefferkörner verleihen eingemachten Pfirsichen und Mirabellen einen besonderen Geschmack.³

Allgemein sollte man Pfeffer nicht zu lange garen, da er sonst etwas von seinem charakteristischen Aroma einbüsst. Zu heisses Anbraten führt wie bei Paprika zu einem bitteren Beigeschmack.⁴ Wenn Sie das volle Aroma des Pfeffers geniessen möchten, legen wir Ihnen die Verwendung ganzer Pfefferkörner nahe. Je nach Zubereitung können Sie die Körner ganz dazugeben (alle Sorten) und anschliessend wieder entfernen oder mitservieren - oder aber mit einer Pfeffermühle oder einer Salzmühle mit Keramikmahlwerk frisch mahlen (Schwarzer und Weisser Pfeffer). Dadurch sind die gemahlenen Pfefferbestandteile, anders als die im Handel erhältlichen Pulver, nicht so lange oxidativen Prozessen von Luftsauerstoff ausgesetzt und es gehen weniger flüchtige Aromastoffe verloren.

Pfeffer ist Bestandteil vieler Gewürzmischungen sowie traditioneller Landesgerichte rund um die Welt. Besonders in Thailand kocht man mit frischen grünen Pfefferkörnern, um Wokgerichte und Curries abzuschmecken. Ras el-Hanout⁵, eine berühmte Gewürzmischung aus der nordafrikanischen Küche, enthält genauso Pfeffer wie die indische Mischung Garam Masala⁶, die jemenitische Paste S-chug (Zhoug)⁷ oder das französische Quatre-épices⁸.

In Sri Lanka und in Georgien ist Echter Pfeffer ein äusserst beliebtes Tischgewürz, das erst beim Essen und sehr reichlich auf gewisse Spezialitäten gehört. Franzosen kochen ihn mit Essig in die Sauce béarnaise ein⁹. Auch Indischer Milchtee, italienischer Panforte und einige Lebkuchensorten (Alternativname: Pfefferkuchen) verdanken unter anderem dem Pfeffer ihren Pfiff.¹⁰

Veganes Rezept für Garam Masala mit Schwarzem Pfeffer:

Garam Masala lässt sich aus folgenden Zutaten selbst zusammenmischen: 1 EL Kreuzkümmelsamen, ½ - 1 TL Koriandersamen, 1 TL Schwarzer Pfeffer (frisch in der Mühle gemahlen), 1 ½ TL gemahlene Kardamomkapseln (Samen vor dem Mahlen herauslösen), 1 TL Zimt (man kann auch einen Teil einer Zimtstange verwenden), 5-6 Gewürznelken sowie ½ TL Muskatnuss (gemahlen). Man gibt alle Zutaten in eine elektrische Kaffeemühle oder in einen Hochleistungsmixer und mahlt ein daraus ein feines Pulver. Mit dieser Menge kommt man auf eine Gewürzmischung von ≈ 1dl Füllvolumen (12-15 Portionen), die sich bei guter Lagerung (dunkel, kühl und vor Feuchtigkeit geschützt) mehrere Monate hält.

Einkauf - wo kaufen?

Schwarzer Pfeffer ist in verschiedenen Formen erhältlich: als ganze Körner (getrocknet oder eingelegt) oder grob bis fein gemahlen (Pulver). Schwarzen und Weissen Pfeffer kann man entweder getrocknet ganz oder gemahlen kaufen. Grüner und Roter Pfeffer konservieren sich am besten in salziger oder saurer Lake. Den Grünen bekommt man auch als getrocknete Beeren. Roter, getrockneter Pfeffer, ist eine Rarität. Vorsicht: Roter Pfeffer ist nicht mit Rosa Pfeffer zu verwechseln! Siehe weiter unten bei Verwechslungsgefahr.

Pfeffer erhält man in den meisten Lebensmittelgeschäften, Drogerien und Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. Besondere Varietäten sowie Pfeffer in biologischer Qualität kann man im Bio-Laden, Reformhaus, in Bio-Supermärkten wie Denns und Alnatura oder über den Online-Handel kaufen.

Wild zu finden:

Wilder Pfeffer wächst nach Angaben von Wikipedia als Liane in den Westghats (Gebirge in Westindien).¹¹ Bis ins 19. Jh. waren die Wälder reich an wilden und expansiven Pfefferpflanzen. Infolge von Abholzungen gingen die Bestände seither stark zurück. Das Interesse an den wilden Pflanzen steigt, da sie wahrscheinlich krankheitsresistenter sind als die Kulturpflanzen. Versuche, kultivierten Pfeffer auf wilden Pfeffer aufzupfropfen, sind jedoch bisher gescheitert.¹²

Lagerung - wie aufbewahren?

Die ideale Lagerung von Pfeffer erfolgt trocken, kühl und lichtgeschützt. Luftdicht verpackt hält sich das Gewürz sogar zwei bis drei Jahre. Die Haltbarkeit von gemahlenem Pfeffer beschränkt sich auf ca. 4-6 Monate. Befindet sich der Gewürzschrank über oder unmittelbar neben dem Herd, können Wärme und Feuchtigkeit das Aroma der Gewürze beeinträchtigen.¹⁵

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Das ätherische Öl des Pfeffers enthält vor allem Monoterpene wie Pinene, 3-Caren, Terpinene, Terpinolen und Limonen, weiter Sesquiterpene und oxidierte Terpene wie Terpinen-4-ol. Der Schwarze und der Grüne Pfeffer enthalten bis zu 4,8 % ätherisches Öl (Pfefferöl), der Weisse Pfeffer etwas weniger (etwa 2,5 %). Das Pfefferöl ist am konzentriertesten im Mesokarp, wo sich auch die Harze des Pfeffers befinden. Das ist die mittlere Schicht (Epidermis) der drei Schichten (Perikarp, "Fruchthülle") um den Samen.² Ausserdem enthält der schwarze Pfeffer zu 50 % Stärke, 5-6 % fettes Öl und Flavonoide (Kaempferol, Rhamnetin und Quercetin). Nach Angaben von USDA (United States Department of Agriculture) enthält Pfeffer, bis auf Vitamin K, keine nennenswerten Mengen an Vitaminen.³³

Detaillierte Angaben zu den Inhaltsstoffen von Schwarzem Pfeffer finden Sie in den Nährwerttabellen ganz unten nach dem Text.

Schärfe:

Die Schärfe des Pfeffers entsteht aus dem Alkaloid Piperin (5-8 oder 9 %), dem Träger des scharfen Pfeffergeschmacks. Die höchste Konzentration des Piperins ist im Endokarp. Das ist die weisse innere Schicht der drei Schichten um den Samen.² Daneben enthält der Pfeffer noch Derivate des Piperins wie Piperettin, Piperylin, Piperanin, Chavicin (eine isomere Verbindung des Piperins) und andere Alkamide (Säureamid-Alkaloide), je nach Pfefferart in wechselnder Zusammensetzung.¹⁶

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Wofür ist Schwarzer Pfeffer gut? Pfeffer gilt als appetit- und verdauungsfördernd, weil er die Speichel- und Magensaftsekretion anregt und beim Verzehr die Ausschüttung von Verdauungsenzymen fördert. Piperin reizt die Geschmacksnerven und verursacht Wärmeimpulse. Forschungsergebnisse lassen zudem vermuten, dass Piperin die Bioverfügbarkeit anderer Stoffe (z.B. Kurkuma¹⁷ oder Ibuprofen u.a.) erhöhen kann.^16,18 Aus diesem Grund gewinnt Pfeffer-Extrakt als Nahrungsergänzungsmittel im Bodybuilding und Kraftsport zunehmend an Beliebtheit. Pfeffer verfügt über gesundheitsfördernde Eigenschaften. Die Bezeichnung als Superfood erachten für als übertrieben.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

In grossen Mengen konsumiert kann Pfeffer wie Chili Sodbrennen auslösen.

Verwendung als Heilpflanze:

In der Antike und im Mittelalter fand der Pfeffer vielseitige Anwendung als Heilpflanze, beispielsweise bei Fieber, Erkältung, Verdauungsproblemen, Husten und Brustleiden. Im 18. Jh. galt er in Europa beinahe als Universalheilmittel.¹⁹ Heute verwendet man Pfeffer in Europa kaum als Arzneipflanze - ausser in Tonika.²⁰ Obwohl die Forschung beim Pfeffer antioxidative, antimikrobielle, entzündungshemmende, gastroprotektive und antidepressive Wirkungen vermutet, fehlen noch aussagekräftige Resultate aus klinischen Studien.^21,22

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In der Volksmedizin gilt Pfeffer als Heilmittel gegen Fieber, Magenbeschwerden und Halsentzündungen.²³ In Indien setzt man Schwarzen Pfeffer bei Menstruationsbeschwerden, Hals-Nasen-Ohren-Problemen und gegen Krankheiten des Magen-Darm-Trakts bei Nutztieren ein.²¹

Vorkommen - Herkunft:

Die Gattung Piper ist sehr artenreich und von pantropischer Verbreitung. Alle Pfefferarten benötigen ein warmes Klima, lieben feuchten, humusreichen Boden und ertragen keinen Frost.

Den Ursprung des Schwarzen Pfeffers (Piper nigrum) vermutet man in den Vorbergen des Himalaja, vor allem in Assam und Burma. Erste Domestikationsversuche fanden wohl an der Malabar-Küste in Südindien statt.²⁴ Gegen Ende des 20. Jahrhunderts begannen auch Thailand, China und Sri Lanka, neue Pflanzungen anzulegen. Lange lagen die bedeutsamsten Anbaugebiete in Indien und Indonesien. Seit der Jahrtausendwende ist allerdings Vietnam zum Hauptexporteur aufgestiegen. Aus der Neuen Welt ist lediglich Brasilien im Rennen.

Der Pfefferhandel unterscheidet Sorten nach ihrem Herkunftsgebiet. Aus Indien kommen Malabar-Pfeffer und Tellicherry, aus Südostasien Sarawak- (Insel-Malaysia) und Lampong-Pfeffer (Sumatra/Indonesien). Kommt der Pfeffer aus neueren Anbaugebieten, benennt man ihn üblicherweise nach einem Haupthandelsplatz (Bangkok, Saigon). Muntok heisst der Weisse Pfeffer aus Indonesien südöstlich von Sumatra, während Sarawak Cream Label ein besonders heller Weisser Pfeffer aus Sarawak ist. Brasilianischer Pfeffer (schwarz, weiss und grün) trägt den Namen Belém nach seinem Ausfuhrhafen.¹

Anbau im Garten oder als Topfpflanze:

Anzucht, Aussaat und Pflege einer Pfefferpflanze (Piper nigrum) sind nicht ganz einfach. Das richtige Saatgut können Sie im Gartenfachmarkt oder im Internet erwerben. Handelsübliche, getrocknete Pfefferkörner eignen sich leider nicht, da sie vorbehandelt und zum Teil fermentiert (Schwarzer Pfeffer) sind. Deshalb sind sie nicht mehr keimfähig. Doch auch gekaufte Samen keimen recht unzuverlässig und brauchen ein tropisches Klima (Gewächshaus) sowie eine Rankhilfe.^13,14

Anbau - Ernte:

Je nach Erntezeitpunkt und Behandlung haben die Pfefferkörner verschiedene Färbungen:

• Grüner Pfeffer: Das sind unreife, früh geerntete Pfefferfrüchte. Man legt die Körner in salzige oder saure Lake ein, um Fermentation zu unterbinden und die grüne Farbe zu erhalten. Alternativen zum Einlegen sind die rasche Trocknung bei hohen Temperaturen, Gefriertrocknung oder Trocknung im Vakuum.
• Schwarzer Pfeffer: Man pflückt die Beeren knapp vor der Reife, bei grüner oder gelb-oranger Farbe, und trocknet sie danach bei mässigen Temperaturen, wobei die Haut schwarz und runzlig wird. Bei der schwarzen Version sind alle Aromastoffe enthalten.^1,2
• Um Weissen Pfeffer zu erhalten, erntet man die roten Pfefferkörner im vollreifen Zustand. Dann weicht man sie ca. 1-2 Wochen in langsam fliessendem Wasser ein. Dabei zerfällt die äussere Hülle (Exokarp und Mesokarp - nur das Endokarp bleibt) des Perikarp und lässt sich mechanisch entfernen. Anschliessend sind die weissen Körner bereit zum Trocknen. Das Einweichen kann man mit Hilfe von Pektinasen beschleunigen. Die weisse Form ist schärfer als Schwarzer Pfeffer.^1,2
• Beim Roten Pfeffer handelt es sich um die reifen, ungeschälten Früchte. Man findet ihn in eingelegter Form oder selten getrocknet.

Verwechslungsgefahr:

Rosa Pfeffer (auch Brasilianischer Pfeffer oder Rosa Beere genannt) gehört nicht zur Gattung der Pfefferpflanzen (Piper), sondern stammt entweder vom brasilianischen Pfefferbaum (Schinus terebinthifolius) oder vom Peruanischen Pfefferbaum (Schinus molle). In Mischungen aus verschiedenen (Pfeffer)Körnern taucht der Rosa Pfeffer oft in Kombination mit weissen, schwarzen und grünen Beeren auf.²⁵

Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum), auch als Japanischer Pfeffer oder Chinesischer Pfeffer bekannt, gehört zu den Rautengewächsen und ist mit den Zitruspflanzen verwandt. Diese Samen sind nicht eigentlich scharf, sondern bewirken ein Gefühl der Taubheit auf Lippen und Zunge. Meistens kombiniert man Szechuanpfeffer in asiatischen Gerichten mit scharfem Paprika.²⁶

Guineapfeffer oder Paradieskörner (Aframomum melegueta) sind Kapselfrüchte eines Ingwergewächses. Im Mittelalter waren Paradieskörner ein günstiger und beliebter Pfefferersatz.²⁷

Piment, Jamaikapfeffer oder Nelkenpfeffer (Pimenta dioica oder officinalis) gehört zu den Myrtengewächsen. Piment enthält dasselbe ätherische Öl wie die Gewürznelke, ist aber merklich schärfer.²⁸

Cayennepfeffer (Capsicum annuum var. acuminatum) sind gemahlene Chilis oder als Cayennepfeffer verkauftes Gewürzpulvers aus cayenneähnlichen Sorten.²⁹

Mönchspfeffer (Vitex agnus-castus) ist eine Pflanzenart der Gattung Vitex aus der Familie der Eisenkrautgewächse (Verbenaceae). Im Mittelalter setzte man ihn zum Würzen von Speisen und zur Unterdrückung des sexuellen Verlangens ein. Heute ist er ein Bestandteil von Präparaten zur Behandlung des Prämenstruellen Syndroms.³⁰

Allgemeine Information:

Der Schwarze Pfeffer vom Pfefferstrauch (Piper nigrum) kommt aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae). Pfeffergewächse existieren in 5 Gattungen bzw. etwa 3600 Arten. Die Gattung Pfeffer (Piper) umfasst zwischen 1000 und 2000 verschiedene Arten wie den Betelpfeffer (Piper betle), den Kubebenpfeffer (Piper cubeba), den Langen Pfeffer (Piper longum) und den Schwarzen Pfeffer (Piper nigrum).

Zitronenpfeffer ist eine Gewürzmischung aus geschroteten Körnern des Schwarzen Pfeffers und entweder aus granulierter Zitronenschale oder aus getrocknetem Zitronensaft. Im Handel erhältlicher Zitronenpfeffer beinhaltet aber meist Zusätze wie Salz, Knoblauch und andere Zutaten. Daher sollte man ihn als Gewürzsalz und nicht als Pfeffermischung betrachten. Nicht zu verwechseln mit dem indonesischen Zitronenpfeffer, der eine Sorte des Szechuanpfeffers ist.^1,31

Schwarzer Pfeffer ist heute das meistbenutzte und meistgehandelte Gewürz weltweit. 2012 entfielen auf Schwarzen und Weissen Pfeffer rund 2 Mrd. Dollar oder ungefähr ein Viertel des weltweiten Handelswertes von Gewürzen. Dennoch haben die Beeren des Pfefferstrauches einen weitaus geringeren Handelswert als in der Antike und im Mittelalter. Die Krieger Alexander des Grossen sollen Pfeffer um ca. 400 v. Chr. nach Europa gebracht haben. Bevor man den Gütertransport auf Schiffen abwickelte, transportierte man den Pfeffer von Südwestindien auf dem Landweg nach Europa. Nach Rom gelangte er mit Karawanen und über den Seeweg durch das Rote Meer. Die Römer wogen ihn mit Gold auf.³²

Pfeffer war ein Luxusartikel, aber auch darum begehrt, weil er Lebensmitteln zu längerer Haltbarkeit verhalf. Reiche Pfefferhändler bekamen den Übernamen Pfeffersäcke und Städte wie Venedig gelangten dank des Monopols im Gewürzhandel zu grossem Reichtum. Sogar hinter den Reisen von Marco Polo und Christoph Kolumbus stand die Idee, geeignete Transportwege für kostbare Gewürze zu finden. Nach der Entdeckung Amerikas büsste das Handelsgut Pfeffer an Wichtigkeit ein, weil der von dort stammende Chili (scharfe Paprika, Gattung Capsicum) ihn als Nummer eins der scharfen Gewürze verdrängte.

Im 18. und 19. Jahrhundert vernahm man vermehrt kritische Stimmen, die fremde und teure Gewürze ablehnten und zudem die Reizwirkung des Pfeffers als gesundheitsschädlich einstuften. Wegen des hohen Preises waren entsprechend viele Gewürzfälschungen im Umlauf. Im Lauf des 20. Jh. stieg dann seine Beliebtheit wieder.¹⁹

Der Name des Pfeffers leitet sich vom Sanskrit-Namen des Langen Pfeffers ab (pippali). Davon kommen die griechische und die lateinische Bezeichnung, die sich erst auf den Langen Pfeffer und dann immer häufiger auf den Schwarzen Pfeffer bezogen, weil letzterer kommerziell an Bedeutung gewann.¹

"Geh dahin, wo der Pfeffer wächst!" Mit dieser Redensart wünscht man das Gegenüber an einen weit entfernten Ort, um ihm nicht mehr begegnen zu müssen.

Alternative Namen:

Wichtige Alternativnamen für Schwarzen Pfeffer sind Echter Pfeffer oder einfach nur Pfeffer.

Der "Name in Englisch" lautet pepper oder black pepper.

Literatur - Quellen:

Autor: Natalie Sidler-Vrticka | 17.03.2016