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Ácido fítico o fitatos: poner en remojo o germinar

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El ácido fítico o los fitatos de un alimento se reducen al ponerlo en remojo, germinarlo o fermentarlo. Las fitasas permiten la descomposición en la digestión.

Avena, frijoles, semillas de lino dorado, semillas de calabaza y almendras crudos en 5 tazones.© CC-by 2.0, Kristina Fürst, Stiftung Gesundheit und Ernährung Schweiz

Antes de prepararlas, solemos poner las legumbres en remojo. ¿Por qué? ¿Y qué pasa con los frutos secos y los cereales integrales? ¿Qué se consigue exactamente con el remojo? ¿Hay alternativas como, por ejemplo, el germinado?

Conclusión

Poner en remojo frutos secos y semillas solo tiene sentido si se comen a menudo y en grandes cantidades. Por el contrario, las legumbres siempre deberían ponerse a remojo por dos motivos: para reducir el ácido fítico que contienen y para que desprendan los polisacáridos responsables de los gases.

1. ¿Que es ácido fítico?

El ácido fítico es un compuesto vegetal secundario que se encuentra principalmente en las capas externas de cereales, frutos secos, semillas y legumbres. Se encarga de proteger la energía almacenada que la planta necesita para desarrollarse. Además, el ácido fítico desempeña el papel de proteger al vegetal en cuestión de posibles depredadores, como insectos u animales herbívoros.

El ácido fítico es capaz de formar complejos y de unirse en el estómago y en los intestinos a los minerales que ingerimos a través de al alimentación, sobre todo al hierro, al zinc, al calcio y al magnesio. Entonces, estos se vuelven indisolubles y dejan de estar disponibles para el organismo.

CLICK FOR: Funciones del ácido fítico en las plantas

El ácido fítico es un anillo de inositol que tiene seis grupos fosfatos (IP6). Se trata de una sustancia totalmente natural que las plantas emplean para almacenar el fósforo.

La estructura bidimensional del ácido fítico (IP6, fitato) se parece al volante de un barco.© Public Domain, Harbinary, Wikipedia

Si la semilla tiene suficiente calor y agua disponibles, empieza a brotar. Cuando la semilla comienza a germinar, el grano sintetiza la enzima fitasa. Las fitasas a su vez descomponen el ácido fítico y lo convierten en azúcares y fosfatos, ya que lo inactivan y liberan el fosfato almacenado. Este se convierte en el nutriente más importante para el crecimiento y desarrollo de la joven planta. El ácido fítico, que contiene fosfato, realiza una función similar al ATP (adenosín trifosfato) y también almacena la energía del organismo.

2. Efectos en el cuerpo humano

El ácido fítico es útil para los brotes, pero no tanto para nosotros:

  • El ácido fítico se une a minerales y oligoelementos, de forma que estos complejos dejan de estar disponibles para el organismo. Esto afecta especialmente a minerales que se encuentran en dos o tres formas, como el calcio, el zinc, el hierro, el magnesio o el manganeso.
    De ellos, el hierro y el zinc muestran una unión más fuerte. La única manera de sufrir una deficiencia de minerales por culpa del ácido fítico a medio o largo plazo es consumir grandes cantidades de alimentos que lo contengan.1, 2
  • Si el ácido fitico forma complejos con proteínas del alimento, estas se vuelen insolubles o más dificiles de digerir.
  • El ácido fitico puede inhibir los efectos de distintas enzimas, sobre todo de la pepsina y la tripsina, dos enzimas digestivas.
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