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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Jasminreis, roh (Thai bzw. Siam-Reis, Parfümreis, Duftreis)

Zu Duftreis zählen u.a. der lockere indische Basmatireis und der leicht klebrige Jasminreis (Parfümreis), auch Thai Reis bzw. Siam-Reis genannt.
91/08/01  LA:ALA
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Jasminreis (Siam-Reis, Thai Reis, Parfümreis oder Duftreis) gehört zu den Duftreissorten, ebenso wie der Basmatireis. Obwohl Jasminreis etwas kleiner ist, zählt auch er zum Typ Langkornreis (Oryza sativa subsp. indica).

Verwendung in der Küche:

Durch den Kochvorgang duftet Jasminreis nach einer Mischung aus Jasmin und Popcorn. Dieser Reis ist dank seines natürlichen, blumig-süssen Aromas und des milden Geschmacks besonders in der thailändischen Küche beliebt. Daher nennt man ihn auch Parfümreis oder Thai-Duftreis.

Man geniesst ihn pur, als Gebratenen Reis oder als Beilage zu Currys, Suppen, Gemüse-, Fisch- oder Fleischgerichten. Mag man seinen Eigengeschmack, kann man Jasminreis auch in Salaten oder als Süssspeise (z.B. Pudding) zubereiten. Rohen Parfümreis verwendet man als Mehl auch in Broten, Fladen oder man stellt daraus glutenfreie Teigwaren her.

Was ist der Unterschied zwischen Jasminreis und Basmatireis? Nach dem Kochen entfalten beide Reissorten eine aromatisch duftende Note. Deshalb findet man die Bezeichnung Duftreis für beide Reissorten, für den Jasminreis ist sie allerdings viel gängiger. Gekocht klebt Jasminreis etwas mehr als Basmatireis. In der thailändischen Küche schätzt man diese Eigenschaft, da der Reis besser an den Essstäbchen haften bleibt.

Jasmin-Reis ist als Vollkornreis oder als weisser, geschliffener Reis erhältlich. Beim Vollkornreis bleiben die Vitamine und Mineralstoffe am Korn und machen es gehaltvoller. Dadurch ist Vollkornreis gegenüber weissem Reis sättigender und ein erneutes Hungergefühl stellt sich nach einer Vollkornreis-Mahlzeit viel später ein. Wer von den gesundheitlichen Vorteilen des braunen Reises profitieren möchte, dessen nussigen Geschmack jedoch als zu intensiv empfindet, kann den Beilagen-Reis auch mit einer Hälfte braunem und einer Hälfte weissem Reis zubereiten.

Zubereitung von Jasminreis:

Jasminreis sollte man vor der Verwendung so lange waschen, bis das Wasser klar bleibt. Mit diesem Vorgang wäscht man den Reisstaub vom weissen Reis weg, der durch das Polieren haften bleibt. Dadurch klebt der Siam-Reis nach dem Kochen nicht mehr so stark. Bereitet man den Thai Reis ohne Reiskocher zu, gilt folgende Faustregel: Für 1 Tasse Reis benötigt man 2 Tassen Wasser. Das Wasser zum Kochen bringen und dann den Reis bei kleiner Stufe und geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten köcheln bzw. dämpfen lassen, sodass der Reis das Wasser vollkommen aufnimmt. Von der Platte nehmen, gegebenenfalls umrühren und bei geschlossenem Deckel noch etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Weicht man den gewaschenen Jasmin-Reis für ca. 10 min im Wasser ein, benötigt man nur noch die 1,5-fache Menge an Wasser zum Kochen. Ob man Salzwasser verwendet oder kein Salz ins Wasser gibt, ist Geschmackssache.

Duftreissorten dämpft man auch sehr gerne, da dadurch das Aroma besser zur Geltung kommt. Vor dem Dämpfen kann man den Reis einweichen. Mithilfe eines Steamers (Dampfgarers), Dämpfeinsatzes oder Bambusdämpfers kann man den Reis besonders schonend garen. Der Reis nimmt das Wasser über den Wasserdampf auf. Hier gilt das Verhältnis 1 Tasse Reis zu 1,5 Tassen Wasser. Der Jasminreis benötigt bei 100 °C ca. 15-20 Minuten.

Rezept für veganen gelben Jasminreis als Beilage:

Jasminreis können Sie mit verschiedenen Gewürzen aromatisieren. Verfeinert man den blumig duftenden Jasminreis mit ein paar Safranfäden, ergibt das einen ganz besonderen Geschmack. Hat man keinen Safran zur Hand, sorgen fertiges Currypulver oder gemahlener Kurkuma im Jasminreis für eine farbliche und geschmackvolle Abwechslung. Auch Ingwer, Zwiebeln, Knoblauch oder Chili passen hervorragend.

Einkauf - wo kaufen?

Der teuerste Jasminreis aus Thailand trägt die Bezeichnung "Golden" oder "AAA"-Qualität, man findet ihn manchmal auch unter dem Namen "Thai hom mali". Bruchreis ist gebrochener Reis und vergleichsweise günstig, hat aber eine minderwertige Qualität.1

Nur wenige Supermärkte oder Grossverteiler wie Coop, Migros, Rewe oder Spar führen Jasminreis. Denner, Volg, Aldi, Lidl, Edeka, Hofer etc. bieten den Duftreis meist nicht regelmässig im Sortiment an. Vollkörnigen Jasminreis (Vollkornreis) finden Sie auch in Reformhäusern, Bio-Läden, in Detailgeschäften oder im Internet. Bevorzugen Sie biologische Qualität beim Kauf von Jasminreis, da man beim konventionellen Anbau häufig Pestizide einsetzt. Wenn möglich, achten Sie auch auf die Herkunft.

Wild zu finden:

Es ist keine Wildform innerhalb der Art Oryza sativa bekannt. Ursprünglich stammt der Reis von der Art Oryza rufipogon ab, durchlief jedoch vielzählige Züchtungen. Alle anderen Oryza-Arten - ausser die Kulturpflanzen Oryza sativa und Oryza glaberrima - sind wilde Reispflanzen. Als Wildreis bezeichnet man auch dunkle Körner der amerikanischen Süssgräser-Gattung Zizania. Diese Pflanzen sind auch als Wasserreis bekannt, sind aber botanisch gesehen eigentlich kein Wildreis.1

Lagerung:

Jasminreis lagert man, wie alle Reissorten, dunkel, kühl und vor allem trocken. Weisser, geschälter Reis ist länger haltbar als Vollkornreis, da das Silberhäutchen und der Keimling fehlen, die das Ranzigwerden begünstigen. Vermeiden Sie die Nähe zu geruchsintensiven Speisen wie Kaffee, Gewürzen, Tee oder Schokolade, weil der Reis sonst deren Geruch annimmt.

Gekocht hält sich Jasminreis im Kühlschrank 3-4 Tage. Positiv ist, dass Jasminreis auch nach dem Erwärmen den Geschmack und die Konsistenz besser behält als andere Reissorten. Haben Sie mal zu viel gekocht, sollten Sie Reis immer rasch abkühlen lassen. Geben Sie Acht, dass die Temperatur beim Aufwärmen über 65 °C bleibt. Durch falsches Abkühlen und nur leichtes Erwärmen können Erreger des Bacillus cereus entstehen und sich rasch vermehren. Diese Bakterien können zu starkem Erbrechen und Durchfall führen.2

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Wie viele Kalorien hat Jasminreis? Der Energiegehalt von Jasminreis ist mit dem des Langkornreises gleichzusetzen. Die 365 Kilokalorien pro 100 g stammen überwiegend aus Kohlenhydraten. Je nachdem, ob man weissen Reis oder Vollkornreis verwendet, schwankt der Ballaststoffgehalt. Mit 7 % Eiweiss hat Jasminreis im Vergleich zu Basmatireis (9 %) und anderen Getreidearten eher wenig (Hafer 17 %, Weizen 10 %). Fett ist kaum vorhanden.

Der Mangan-Anteil macht bei einer Aufnahme von 100 g Jasminreis (und einem Tagesbedarf von ca. 2000 kcal) ca. 54 % des Tagesbedarfs aus. Den Anteil von 1,1 mg/100g kann man mit Kidney-Bohnen und frischem Basilikum vergleichen. Er ist deutlich höher als beim Basmatireis (0.7 mg). Selen ist zu 15 µg/100g vorhanden, das deckt den Tagesbedarf zu ca. 27 %. Ähnliche Werte haben Mais oder Roggen. Nur die Paranuss sticht besonders hervor. Kupfer ist im Thai-Duftreis auch vorhanden, jedoch bekommen wir über die naturnahe Ernährung sowieso genug davon.

Der Gehalt an Pantothensäure (Vitamin B5) klingt mit 1 mg/100g nach wenig, steht aber im Vergleich sehr weit oben. Ähnlich viel enthalten Pfifferlinge, Leinsamen, aber auch Dinkel und andere Reissorten (Basmatireis liegt mit 0,63 mg tiefer). Pyridoxin (Vitamin B6) ist mit 0,16 mg/100g vorhanden, dies kann man mit dem gelben Gemüsepaprika oder dem Ingwer vergleichen.3 Viel weniger Pyridoxin hat Basmatireis (0,05 mg). Nähere Informationen über die Inhaltsstoffe finden Sie in der Tabelle nach dem Text.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Reis gilt grundsätzlich als gesund, da er kaum Fett enthält und lang sättigt. Allerdings sollte man unbedingt Vollkornreis bevorzugen: Beim geschälten bzw. polierten (geschliffenen), also weissen Jasminreis hat man die gesunden Vitalstoffe entfernt und auch der Ballaststoffanteil ist wesentlich niedriger. In den äusseren Randschichten stecken zudem wichtige sekundäre Pflanzenstoffe, wie z.B. die Phytinsäure. Einerseits soll die Phytinsäure Mineralstoffe aus der Nahrung binden, die dann nicht mehr für den menschlichen Körper verfügbar sind, andererseits spricht man ihr eine starke antioxidative Wirkung zu. Reiskleie ist meist ein Abfallprodukt der Reisverarbeitung, man kann sie aber ähnlich wie Weizenkleie kaufen und verwenden. Der hohe Ballaststoffanteil hat eine positive Wirkung bei der Krebsprävention.4

Jasminreis enthält kein Klebereiweiss und ist daher, wie jeder reine Reis, glutenfrei. Achten Sie beim Einkauf auf ein glutenfreies Kennzeichen (z.B. die durchgestrichene Ähre), wenn Sie an Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie leiden.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Generell hat weisser Reis einen wesentlich höheren Glykämischen Index (GI) als Vollkornreis, was zu einem rascheren Anstieg des Blutzuckerspiegels führt. Weisser Jasminreis hat aufgrund seiner Zusammensetzung (Verhältnis von Amylose und Amylopektin) einen noch höheren GI als weisser Basmatireis.5

Das Grundwasser im Reisanbau ist in manchen Regionen stark mit Arsen oder Cadmium belastet. Diese Giftstoffe nimmt die Reispflanze auf und reichert sich damit an. Höhere Werte findet man ausser im Reis auch in Reiswaffeln oder Reisflocken. Kleinkinder nehmen z.B. Arsen noch leichter auf als Erwachsene, weshalb man Kindern unter 3 Jahren nicht mehr als 20 g Reiswaffeln pro Woche geben sollte.6

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Eine in der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) bewährte Reissuppe soll gegen Magen-Darm-Beschwerden, Allergien oder Nierenschwäche helfen. Die Kraftsuppe isst man in China auch vorbeugend, hauptsächlich zum Frühstück. Sie dient ungesalzen bei einer Fastenkur und wirkt auch entgiftend und entwässernd.7 Reis spricht man generell eine entwässernde Wirkung zu. Zudem soll Jasminreis den Blutdruck senken.8

Vorkommen - Herkunft:

Wo kommt Jasminreis her? Der Ursprung von Jasminreis bzw. Siamreis oder Thaireis liegt ziemlich sicher im Nordosten Thailands, in der Provinz Yasothon.8 Jasmin-Reis kultiviert man aber auch in Kambodscha, Laos und Süd-Vietnam.9 Die folgende Information hilft zum Verständnis des Namens Siam-Reis: Bis 1939 bezeichnete man das Land in Südostasien, das grösstenteils dem heutigen Thailand entspricht, mit dem Namen Siam. Gemäss Wikipedia erstreckte es sich in seiner Blüte im 19. Jahrhundert über Thailand, Kambodscha und Laos sowie über Teile von Malaysia, Myanmar und Vietnam. Siam und Thailand sind streng genommen also keine Synonyme.

Anbau - Ernte:

Reis ist eigentlich keine Wasserpflanze. Die Aussaat erfolgt auf trockenem Boden. Die Überflutung schützt die Pflanzen aber vor Schädlingen und Unkraut.

Man unterscheidet beim Trockenreisanbau zwischen Bergreisanbau und Niederungsreisanbau (beide regenabhängig). Diese Methoden findet man in Regionen mit wenig Niederschlag oder in Gebirgen mit hoher Luftfeuchtigkeit. Die Unkrautregulierung ist sehr arbeitsintensiv und die Erträge sind auch niedriger als beim Wasserreis. Das Aroma soll sehr ausgeprägt sein und man verkauft ihn zu deutlich höheren Preisen.1

Beim Wasserreisanbau gibt es Tiefwasser- oder Nassreisanbaumethoden. Nassreisanbau macht ca. 80 % der Welternte aus. Allerdings ist die verbrauchte Wassermenge beträchtlich: Man benötigt für 1 kg Reis zwischen 3000 und 5000 l fliessendes Wasser. Beim Wassermanagement muss man darauf achten, dass zu schnell fliessendes Wasser die Nährstoffe aus dem Boden ausschwemmt und sich bei zu langsam fliessendem Wasser Algen bilden. Die Arbeitsintensität beim Nassreisanbau ist zwar sehr hoch, aber die Erträge sind deutlich höher als beim Trockenreisanbau. Nassreis kann man je nach Sorte, Anbauart und Anbaugebiet 1-3 Mal pro Jahr ernten.1

Sind die Rispen vom Reis braun, kann man ihn ernten. Die Ernte erfolgt manuell mithilfe eines Messers oder maschinell mit einem speziellen Mähdrescher. Bei händischer Ernte drischt man den Reis erst einige Tage später.11 Nach der Ernte trocknet und reinigt man den Reis. In dieser Form nennt man den Reis Rohreis, ungeschälten Reis oder Paddyreis. Er hat noch die harten, hölzernen und kieselsäurehaltigen Spelzen und ist noch keimfähig. Rohreis verwendet man für die Aussaat, zum Kochen ist er aber noch nicht geeignet. Halbrohreis (Cargo- oder Braunreis) kennt man auch als Natur- oder Vollreis. Dieser hat noch den Keimling und das Silberhäutchen, aber keine Spelzen mehr. Weisser Reis ist nach Grösse sortierter, geschliffener Reis. Durch dieses Verfahren entfernt man den Keimling und das Silberhäutchen.12

Als weitere Variante gibt es noch den Parboiled Reis. Beim Parboiling-Verfahren entzieht man dem Rohreis in einem Vakuumbehälter die Luft und legt ihn anschliessend in lauwarmes Wasser ein. Dort lösen sich die Vitamine und Mineralstoffe aus dem Silberhäutchen und dem Keimling. Diese Nährstoffe presst man dann mit Hochdruck in das Innere des Reiskorns. Mithilfe von Dampfdruck härtet man die Reisstärke an der Oberfläche des Korns, damit die Nährstoffe im Reiskorn verbleiben. Zuletzt trocknet man den Reis. Erst dann entfernt man die Spelzen vom behandelten Rohreis.12 Parboiled-Reis enthält weniger Ballaststoffe und weniger Fette als Vollkornreis.

Allgemeine Informationen:

Reis ist eine einjährige Gräserart. Unter der Art Oryza sativa gibt es viele tausend Sorten. Die wichtigsten gehören zur Unterart Oryza sativa subsp. indica, die durch lange, schmale Körner gekennzeichnet ist. Indica-Sorten wachsen überwiegend in den Tropen und kleben nicht so stark. Sorten der Oryza sativa subsp. japonica weisen ovale bis runde Körner auf und sind sehr klebrig (Klebreis). Man findet sie hauptsächlich in subtropischen Gebieten.10

Wikipedia: Feinschmecker unterscheiden zwischen einzelnen Reissorten und verwenden sie für unterschiedliche Gerichte. So wird für Risotto vorzugsweise Arborio, Vialone oder Carnaroli verwendet, für indische Gerichte Basmati-Reis, oder für Thai-Gerichte Jasmin-Reis. Insgesamt gibt es weltweit mehr als 120.000 Reissorten.

Der Duft des Thai Reises ist (wie beim Basmatireis) nussartig und ähnelt demjenigen der Pandan-Palme (Pandanus amaryllifolius), einer Pflanzenart in der Gattung der Schraubenbäume. Das Aroma entstammt einer chemischen Verbindung, dem 2-Acetyl-1-Pyrrolin.9,13

Reisstroh verwendet man vorwiegend in Asien für Schuhe, Hüte oder man erstellt daraus billiges Reispapier. In Japan dient die Tatami-Matte als Bodenbelag für Wohnräume und Tempel.1

Literatur - Quellen:

  1. Wikipedia Reis.
  2. Schütze S. Bacillus cereus im Visier: Bacillus cereus im Lebensmittel - eine differenzierte Risikobetrachtung ist heutzutage möglich! Deutsche Lebensmittel-Rundschau. Mai 2017.
  3. USDA United States Department of Agriculture.
  4. zentrum-der-gesundheit.de/reissorten-die-unterschiede.html
  5. Atkinson FS, Foster-Powell K, Brand-Miller JC (2008) International tables of glycemic index and glycemic load values: 2008. Diabetes Care 31.
  6. Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Untersuchung von anorganischem Arsen in Kindernahrung - Untersuchungsergebnisse 2010 und 2011. 2012.
  7. Kianmehr M et al. The Effect of G-ORS Along With Rice Soup in the Treatment of Acute Diarrhea in Children: A Single-Blind Randomized Controlled Trial. Nurs Midwifery Stud. 2016.
  8. Getreide.org Jasminreis.
  9. Wikipedia Englisch Jasmine rice.
  10. Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Verlag Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976.
  11. Reishunger.de Reisernte Höhepunkt der Saison.
  12. Riseria.ch Reisverarbeitung.
  13. sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/2-acetyl-1-pyrroline

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