Blumenkohl, roh (bio?)

Blumenkohl (Brassica oleracea var. botrytis) ist eine Zuchtform des Gemüsekohls und eine sehr beliebte Kohlsorte. Er ist sowohl roh als auch gekocht geniessbar - am besten in Bio-Qualität.

Verwendung in der Küche

Beim essbaren Teil des Blumenkohls handelt es sich um den Blütenstand der Pflanze, bevor diese aufblüht.⁴ Den meist weissen Blumenkohl gibt es auch in grünen, gelben und violetten Varietäten. Eine an Beliebtheit zunehmende Varietät ist der gelb-grüne Romanesco mit seiner auffälligen, geometrischen Struktur (Fibonacci-Spiralen). Blumenkohl weist einen dezenten, milden Geschmack auf.

Kann man Blumenkohl roh essen? Blumenkohl können Sie roh essen. Egal, ob Sie Blumenkohl als Rohkost essen oder garen möchten, am besten bereiten Sie ihn wie folgt vor: die grünen Blätter entfernen, den Strunk mithilfe eines Messers abschneiden, die kleinen Röschen abteilen und unter fliessendem Wasser abspülen. Sie können auch den Kopf als Ganzes zubereiten und später auftrennen oder in Scheiben schneiden. Die zarteren Blätter und der geschälte Strunk, der ähnlich wie Kohlrabi schmeckt, sind ebenfalls verzehrbar.

Wer den Blumenkohl gekocht verzehren will, kann ihn dünsten, dämpfen, braten, backen, überbacken oder auch frittieren. Am besten verträglich ist er kurz dampfgegart und nur mit etwas Zitronensaft und Öl abgeschmeckt - die Säure hält ihn auch schön weiss. Zu langes Kochen ist zu vermeiden, denn das schadet dem Geschmack, der Konsistenz und auch dem Nährstoffgehalt. Die Röschen brauchen 3-5 Min. für eine bissfeste und 5-8 Min. für eine weiche Konsistenz. Die Garzeit eines ganzen Blumenkohlkopfs beträgt je nach Grösse ca. 12-20 Min.

Zum gedämpften Blumenkohl passen cremige Saucen, wie z.B. Béchamelsauce, Sauce hollandaise oder Senfsauce - diese können Sie natürlich alle auch ganz einfach vegan zubereiten. Sehr beliebt sind auch Gemüse-, Kartoffel-, Kichererbsen- oder Linsen-Currys mit Blumenkohl - dazu schmecken Brokkoli und Spinat. Der Kohl lässt sich auch zu feinen Suppen (z.B. Blumenkohl-Pastinaken-Suppe) und Pürees (z.B. mit Erbsen) verarbeiten. Als Bestandteil eines Gemüse-Eintopfs oder als vegane Bolognese zu Pasta macht er sich ebenfalls hervorragend. Empfehlenswert sind zudem im Ofen gebackene, knusprige Blumenkohl-Wings - serviert mit einer veganen BBQ- oder Süss-Sauer-Sauce. Wer gerne einen fleischlosen Winterteller zaubern möchte, kann Blumenkohl roh braten, wie z.B. marinierte, in der Pfanne kurz angebratene Blumenkohl-Steaks, serviert mit Kartoffelstock und veganer Bratensauce. Mit Blumenkohl lassen sich auch Aufläufe (z.B. mit Nudeln oder Kartoffeln) oder mit veganem Käse überbackene Gratins herstellen. Eine aussergewöhnliche, aber äusserst empfehlenswerte Verwendung ist die Zubereitung eines glutenfreien, veganen und kalorienarmen Pizzateigs.

Junger und zarter Blumenkohl eignet sich besonders für den Verzehr als Rohkost. Mit den Blumenkohlröschen lässt sich wunderbar roher Blumenkohlsalat mit allerlei Zutaten (z.B. Tomaten, Gurken, Gemüsepaprikas, rote Zwiebeln, Oliven, Mungobohnensprossen) zaubern. Mit geschredderten Röschen können Sie ein Blumenkohl-Taboulé (anstelle von Bulgur) machen. Die Brösel können Sie auch als Reisersatz (Blumenkohl-Rohkost-Reis) verwenden. Mit rohem Blumenkohl lassen sich auch leckere Rohkost-Currys (Blumenkohl-Pastinaken-Curry, roh) oder veganes Sushi zubereiten.

Zu Blumenkohl passen vielerlei Kräuter - besonders geeignet sind Petersilie, Basilikum, Schnittlauch, aber auch Koriander, Zitronenmelisse oder Minze. Würzen können Sie einfach mit Salz und Pfeffer oder wenn Sie es intensiver mögen, mit Knoblauchgranulat, Curry, Ingwer (gemahlen), Muskatnuss oder Kreuzkümmel.

Veganes Rezept für Blumenkohl-Taboulé

Zutaten (für 2 Personen): 400 g Blumenkohl (roh, bio), 5 EL Zitronensaft, 1 Prise Meersalz, 1 Mango, 1 kleine Gurke, 150 g Rotkohl, 1 EL Tahin, 2 EL Reisessig, 2 TL Sojasauce, 1 Messerspitze Chiliflocken, 3-4 EL Wasser, ½ Bund Koriander, 70 g Granatapfelkerne.

Zubereitung: Blätter und Strunk des Blumenkohls entfernen, Röschen abtrennen, waschen und mit einem Mixer auf Bulgur-Grösse schreddern. Mit 3 EL Zitronensaft und einer Prise Meersalz vermischen. Das Fruchtfleisch der Mango und die gewaschene Gurke mit Schale würfeln. Rotkohl waschen und fein hobeln oder schneiden. Alles in eine Schüssel geben und vermischen. Für das Dressing Tahin, Reisessig, Sojasauce, 2 EL Zitronensaft, Chiliflocken und Wasser miteinander verrühren. Koriander abspülen, trocken schütteln und hacken. Dressing unter das vegane Blumenkohl-Taboulé mischen und mit Koriander und Granatapfelkernen garnieren.

Vegane Rezepte mit Blumenkohl finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Blumenkohl hat in der Schweiz, wahrscheinlich auch in den übrigen D-A-CH-Ländern, Saison von Mai bis November.¹⁴ Es gibt ihn jedoch in vielen Supermärkten (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) und Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) ganzjährig zu kaufen. Nebst frischen Blumenkohlköpfen bietet der Handel auch tiefgefrorene Blumenkohlröschen und manchmal auch eingemachten Blumenkohlsalat im Glas an.

Die Verfügbarkeit von Blumenkohl ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Tipps zur Lagerung

Blumenkohl sollten Sie im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Dort hält er sich 4-5 Tage lang frisch. Beginnt er zu müffeln, weist das auf Überlagerung hin. Dunkle Flecken sind mehrheitlich auf Pilzbefall zurückzuführen. Achten Sie daher immer auf einen prallen Kopf mit einheitlicher Farbe und knackige, frische Blätter. Haben Sie zu viel Blumenkohl zu Hause, können Sie ihn auch einfrieren, roh oder kurz blanchiert. Dazu zerteilen Sie den Blumenkohl in einzelne Röschen und blanchieren diese kurz in Salzwasser. Die Röschen kommen in luftdicht verschliessbaren Gefrierbeuteln oder Gefässen in den Tiefkühler, wo sie bis zu 12 Monate haltbar sind.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Mit 25 kcal und 0,28 g Fett pro 100 g ist Blumenkohl (roh) sehr kalorienarm und fast fettfrei. Andere Blumenkohl-Nährstoffe wie Kohlenhydrate (5 g/100g, davon 2 g Ballaststoffe) und Proteine (1,9 g/100g) sind ebenfalls eher wenig vorhanden.¹

Roher Blumenkohl ist reich an Vitamin C (48 mg/100g; 60 % des Tagesbedarfs). Ähnlich viel ist in Pak-Choi (45 mg/100g) und Rotkohl (57 mg/100g) enthalten. Gelbe Gemüsepaprika beinhaltet mit 184 mg/100g besonders viel Vitamin C.¹

Zudem stecken 57 µg/100g Folat in rohem Blumenkohl (29 % des Tagesbedarfs). Radicchio (60 µg/100g) und Rosenkohl (61 µg/100g) weisen ähnliche Gehalte auf. Edamame beinhalten mit 303 µg/100g über das Fünffache an Folat.¹

Der Gehalt an Vitamin K des Blumenkohls beträgt 16 µg/100g (21 % des Tagesbedarfs). Dieser ähnelt demjenigen von Artischocken (15 µg/100g) und Karotten (13 µg/100g). Bedeutend mehr Vitamin K ist in Mangold zu finden (830 µg/100g).¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Blumenkohl (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Aufgrund des niedrigen Kaloriengehalts und der lang sättigenden Eigenschaft ist der Verzehr von Blumenkohl für Menschen mit Übergewicht besonders empfehlenswert und auch für DiabetikerInnen geeignet. Zudem besitzt er eine verdauungsfördernde Wirkung und kann bei allerlei Verdauungsstörungen, wie z.B. Verstopfungen, Durchfall und Dickdarmentzündungen helfen. Im Vergleich zu anderen Kohlsorten ist Blumenkohl leichter verdaulich und daher für Menschen mit Magenerkrankungen wie Gastritis und Magengeschwüren geeigneter als andere Kohlsorten.⁴

Ein medizinisches Anwendungspotenzial ist bei Herz-Kreislauf-Beschwerden und Nierenerkrankungen zu sehen. Für Menschen, die an Herz-Kreislauf-Erkrankungen leiden (z.B. Herzkrankheiten, Bluthochdruck, Arteriosklerose), ist Blumenkohl aufgrund des niedrigen Natrium- und Fettgehalts und des Vorhandenseins von Kalium ein zu empfehlendes Nahrungsmittel. Da er zudem harntreibend und blutreinigend ist, kann er bei Niereninsuffizienz, Arthritis, Gicht, Nierensteinen und nierenbedingten Ödemen Abhilfe schaffen.⁴

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Blumenkohl kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Blumenkohl enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^2,5,6

• Polyphenole: Flavonoide (z.T. Anthocyane)
• Organische schwefelhaltige Verbindungen: Senfölglycoside (Glucosinolate)

Blumenkohl und allgemein Kreuzblütler-Gemüse besitzen eine Reihe von sekundären Pflanzenstoffen, die sich positiv auf die menschliche Gesundheit auswirken. Generell sind Gemüsekohle reich an Polyphenolen. Diese weisen entzündungshemmende, antibakterielle, antivirale und antioxidative Eigenschaften auf. Den in Blumenkohlextrakten nachgewiesenen natürlichen Antioxidantien spricht man ausserdem antiallergische, antithrombotische und gefässerweiternde Wirkungen zu. Die antioxidative Aktivität des Kohlgemüses kann so vor Krankheiten wie Atherosklerose und Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen.^2,3

Violett pigmentierte Blumenkohlsorten weisen zudem Anthocyane auf, die ebenfalls antioxidative Eigenschaften zeigen.⁵

Glucosinolate sind schwefelhaltige Verbindungen, die hauptsächlich in Pflanzen der Familie Brassicaceae vorkommen und für ihren würzigen und teils scharfen Geschmack verantwortlich sind. Durch die Hydrolyse von Glucosinolaten kommt es zur Bildung von biologisch aktiven Verbindungen (z.B. Indole, Isothiocyanate), die für viele der gesundheitsfördernden Wirkungen von Kohl verantwortlich sind - unter anderem stehen sie in Verbindung mit der Verringerung des Risikos für Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und neurodegenerativen Erkrankungen.⁶

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Bei Menschen mit sehr empfindlicher Verdauung kann Blumenkohl aufgrund seines hohen Zellulosegehalts die Bildung von Darmgasen anregen und daher zu Blähungen führen. Ebenfalls ist Vorsicht geboten bei Cholelithiasis (Gallensteinen). Zwar kann Blumenkohl bei Magen- und Darmbeschwerden helfen, kann aber auch Verdauungsstörungen durch Dyspepsie (verschiedene Oberbauchbeschwerden) verursachen.⁴

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der traditionellen Volksmedizin haben Pflanzen der Gattung Brassica bei Gastritis und Magengeschwüren, Diabetes mellitus, Rheuma, Lebererkrankungen, Augenerkrankungen, Anämie und Fettleibigkeit ihren Einsatz.⁹

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der CO₂-Fussabdruck von regionalem Blumenkohl ist mit 0,2 kg CO₂eq/kg relativ gering und ähnelt dem von regionalen Auberginen oder Äpfeln.¹⁵ Auch die benötigte Wassermenge für die Herstellung von 1 kg dieses Gemüses, also der Wasser-Fussabdruck, ist mit 285 Litern vergleichsweise gering und liegt deutlich unter demjenigen von etwa Spargel (2150 l/kg) oder Artischocken (818 l/kg).¹⁶ Ein grosses Potenzial für einen umweltschonenderen Anbau liegt im Bewässerungssystem. Dies betrifft vor allem Länder wie Spanien, in denen Wasserknappheit eine grosse Rolle spielt und eine möglichst effiziente Bewässerung von Bedeutung ist.¹⁷

Der Anteil an Bio-Blumenkohl ist noch relativ klein. Doch die voranschreitende Sortenverarmung im konventionellen Landbau führt zu mehr Interesse an Sortenreichtum, den der biologische Anbau bieten könnte.¹⁰ Zudem verzichten Bio-LandwirtInnen im ökologischen Anbau auf chemische Düngemittel und synthetische Pestizide. Wir empfehlen Ihnen, der eigenen Gesundheit und der Natur zuliebe, Bio-Blumenkohl zu bevorzugen.

Eine Studie aus dem Jahr 2005 zeigt, dass Blumenkohl im umweltschonenden Zwischenfruchtanbau mit anderen Gemüsesorten (z.B. Salate wie Römersalat oder Schnittsalat, Bohnen oder Zwiebeln) ein rentables Anbausystem darstellt. Verschiedene Mischkultursysteme bringen im Vergleich zum Blumenkohl-Anbau in Monokulturen höhere Erträge.¹¹

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Kohl zählt zu den ältesten Kulturpflanzen. Mutationen führten zu den sehr unterschiedlichen äusseren Erscheinungen der Kohlpflanzen, wie z.B. beim Blumenkohl die Mutation der Blüte. Es gibt Vermutungen, dass der wilde Vorfahr von verschiedenen Kohlarten Brassica oleracea ist, der noch immer an den Atlantikküsten wächst. Aber auch der Wildkohl Brassica cretica steht immer wieder in der Diskussion, die Ursprungspflanze zu sein. Die Herkunft beider Wildformen liegt sehr wahrscheinlich im östlichen Mittelmeerraum.⁷

Der Blumenkohl, der seit dem 15. Jahrhundert auf der italienischen Halbinsel weitverbreitet war, tauchte im 16. Jahrhundert in Frankreich und Grossbritannien auf. Zur gleichen Zeit beschrieben europäische Schriftsteller den Anbau in Ägypten und der Türkei. Im Laufe des 17. und 18. Jahrhunderts verbreitete sich der Blumenkohl in ganz Europa.⁷

Zu den grössten Anbauländern gehörten 2023 China, Indien, die USA und Mexiko. In Europa waren Spanien, Italien und Frankreich die wichtigsten Produzenten.¹²

Wild zu finden

Kultivierte Kohlarten können relativ leicht in einen wildähnlichen Zustand zurückfallen, also verwildern.¹³

Anbau im eigenen Garten

Als Starkzehrer sollten Sie Blumenkohlpflanzen einen nährstoffreichen Boden mit ausreichend Wasserzufuhr bieten. Zudem mögen sie es warm und sonnig, wachsen aber auch an halbschattigen Standorten. Wer sich Jungpflanzen kauft, kann diese im April ins Beet setzen. Blumenkohl wächst auch im Topf, vor allem wenn dieser mind. 30 cm Durchmesser hat und mit nährstoffreicher Erde befüllt ist. Wer die Pflanzen selbst aufziehen möchte, beginnt damit im Februar. Dafür eignen sich Setzplatten, mit Anzuchterde befüllt, die Sie nach dem Säen am besten an einen warmen und hellen Platz stellen. Sie richten sich beim Anbau nach dem Entwicklungsstadium der Setzlinge: hat das Blumenkohl-Pflänzchen das vierte Laubblatt entwickelt, können Sie es ins Beet setzen. Achten Sie auf genügend Abstand zwischen den Pflanzen (ca. 40-80 cm). Für die Sommerernte setzen Sie die Pflanzen Ende April bis Mitte Mai. Ernten Sie im Herbst, können Sie sie im Juni noch pflanzen.⁸

Blumenkohl ist wie alle Kohlpflanzen nicht selbstverträglich. Um bodenlebende Krankheiten zu vermeiden, sollten Sie Anbaupausen von 2-4 Jahren, auch von verwandten Arten, einhalten.⁸

Das Blumenkohl-Feld muss stets feucht sein, Staunässe ist aber zu vermeiden. Organischen Dünger arbeiten Sie beim Auspflanzen und ein zweites Mal nach ca. zwei Monaten in den Boden ein. Möchten Sie den Blütenstand weiss behalten, bzw. "Sonnenbrand" vorbeugen, sollten Sie kurz vor der Blumenkohl-Ernte (ca. 1 Woche davor) die Blätter aus der Mitte über dem Kopf knicken (abdecken). Tun Sie dies nicht, verfärben sich die Blumenkohlköpfe je nach Sorte gelb, grün oder violett, was dem Geschmack aber nicht schadet, sondern eher intensiviert. Mit sogenannten selbstdeckenden Blumenkohlsorten, die ihre Laubblätter nicht komplett entfalten, können Sie diesen Schritt umgehen.⁸

Nach 8 bis 12 Wochen, zwischen Juli und Anfang August, können Sie die Blumenkohlköpfe der Sommersorten ernten. Dafür schneiden Sie den Kopf mit einem scharfen Messer unterhalb des Blütenstandes am Strunk ab. Wer ihn nicht gleich zubereitet, sollte die Laubblätter noch nicht entfernen, so bleibt er länger frisch.⁸

Weiterführende Informationen

Der Blumenkohl (Brassica oleracea var. botrytis bzw. ssp. botrytis) gehört zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae). An der gestauchten Sprossachse bildet sich im ersten Jahr ein fleischig vergrösserter Blütenstand, den man unter dem Namen üblicherweise verzehrt.

Alternative Namen

Für Blumenkohl gibt es je nach Region verschiedene Namen: Karfiol, Käsekohl, Blütenkohl, Traubenkohl oder Italienischer Kohl.

Die englische Bezeichnung für Blumenkohl lautet cauliflower.