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Kohlrabi, roh

Der Kohlrabi ist eine im deutschsprachigen Raum oft kultivierte Gemüsepflanze, die geschmacklich dem Brokkoli ähnelt und die man roh oder gekocht verzehrt.
78/21/01  LA:ALA
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Der Kohlrabi ist ein inzwischen ganzjährlich erhältliches Frühlingsgemüse. Er ist sowohl roh, als auch gekocht essbar. Der Geschmack ähnelt dem von Brokkoli, wobei er insgesamt eine etwas süssere- und mildere Note aufweist. Der Kohlrabi wird vor allem in deutschsprachigen Ländern kultiviert und im Gegensatz zu anderen bekannten Kohlsorten, entwickelt er sich durch die Verdickung des mittleren Stieles und nicht aus den Blättern oder den Blüten.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Der Kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes L.), auch Oberkohlrabi, Oberrübe, Rübkohl und Stängelrübe ist eine Gemüsepflanze. Er ist eine der vielen Zuchtformen des Gemüsekohls. Genutzt wird hier die verdickte, oberirdische Sprossachse (Sprossknolle)."

Verwendung:

"Die jungen Knollen werden geschält und in Scheiben oder Stücke geschnitten gekocht oder gedünstet – als Beilage, Püree, in Eintöpfen und Suppen, für Füllungen und Aufläufe. Junge Blätter können wie anderes Blattgemüse verwendet werden. In Teilen Frankreichs werden die Knollen gehobelt und wie Sauerkraut konserviert. Auch als Rohkost ist Kohlrabi geeignet."

Inhaltsstoffe:

"100 g Frischsubstanz des essbaren Anteils der Knolle enthalten im Mittel 91,6 g Wasser, 1,9 g Protein, 0,1 g Fett, 3,8 g Kohlenhydrate und 1,4 g Ballaststoffe. An Mineralstoffen sind Kalium (380 mg), Calcium (70 mg), Phosphor (50 mg), Magnesium (45 mg) und Eisen (0,9 mg) zu nennen. An Vitaminen sind Vitamin C (65 mg), Vitamin A (Carotin, 0,2 mg), Vitamin B1 (0,05 mg), Vitamin B2 (0,05 mg) und Niacin (1,8 mg) vorhanden. Der physiologische Brennwert beträgt 103 kJ/100 g (24 kcal/100 g).

Der Geschmack des Kohlrabi beruht auf dem Gehalt an Zucker, Fruchtsäuren und Senfölglykosiden. Bei den Fruchtsäuren dominieren Äpfelsäure und Citronensäure deutlich.

Kohlrabiblätter haben gegenüber der Knolle einen rund doppelt so hohen Gehalt an Vitamin C, der Gehalt an Carotin beträgt das 100fache, der an Calcium und Eisen das 10fache."

Güteklasse:

"In der EU gibt es zwei Güteklassen:

  • Klasse I: Kohlrabi der Klasse I müssen gut geformt, ohne Risse und ohne Schalenfehler sein. Die Wurzel ist dicht an der Knolle abgeschnitten, bei Kohlrabi ohne Laub sind auch die Blätter dicht an der Knolle abgeschnitten. Der Mindestdurchmesser (nach dem größten Querdurchmesser) beträgt für Treibkohlrabi mit Laub 30 mm, für Freilandkohlrabi mit Laub 40 mm, für Kohlrabi ohne Laub 50 mm. Darüber hinaus gibt es Sortierungen: mit Laub 40–55 mm, 55–70 mm und über 70 mm; ohne Laub 50–70 mm und über 70 mm.
  • Klasse II: Für die Klasse II sind leichte Fehler der Form und der Farbe zulässig, ebenso leichte Risse und Beschädigungen. Größensortierung ist nicht vorgeschrieben. Der Mindestdurchmesser beträgt für Kohlrabi mit Laub 30 mm, ohne Laub 40 mm."

Wissenswertes:

"Der Name leitet sich von den lateinischen Wörtern „caulis“ (Kohl) und „rapum“ (Rübe/Wurzelknollen) ab, bedeutet somit Kohlrübe. Oberrübe daher, da sie im Gegensatz zu anderen Rüben über der Erde wächst."

"Die Knolle ist der gestauchte, verdickte Hauptspross der Pflanze. Sie entsteht über dem zweiten oder dritten Laubblatt durch primäres Dickenwachstum der Sprossachse. Die Form der Knolle kann kugelig, plattrund oder oval sein, die Farbe der Schale weißlich, weißgrün bis kräftig grün, rötlich oder violett. Der Durchmesser ist je nach Sorte zwischen 5 und 20 cm, oder noch mehr. Das Gewicht liegt je nach Sorte und Verwendung zwischen 100 g und über 8 kg pro Knolle. Einzelwerte können noch wesentlich darüber liegen."


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 27 kcal1,4 %
Fett/Lipide 0,1 g0,1 %
davon gesättigte Fette 0,01 g0,1 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 6,2 g2,3 %
davon Zucker 2,6 g2,9 %
Ballaststoffe 3,6 g14,4 %
Proteine (Eiweiss) 1,7 g3,4 %
Kochsalz (Na:20,0 mg)51 mg2,1 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
VitVitamin C, (Ascorbinsäure) 62 mg78,0 %
ElemKalium, K 350 mg18,0 %
ElemKupfer, Cu 0,13 mg13,0 %
VitVitamin B6 (Pyridoxin) 0,15 mg11,0 %
VitFolat als Folsäure-aktive Stoffgruppe (ex Vit. B9, B11) 16 µg8,0 %
ElemPhosphor, P 46 mg7,0 %
ElemMangan, Mn 0,14 mg7,0 %
ProtIsoleucin (Ile, I) 0,08 g6,0 %
ElemMagnesium, Mg 19 mg5,0 %
VitThiamin (Vitamin B1) 0,05 mg5,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 0,03 g1,0 %
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 0,02 g< 0,1 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal
Isoleucin (Ile, I) 0,08 g6,0 %
Threonin (Thr, T) 0,05 g5,0 %
Tryptophan (Trp, W) 0,01 g4,0 %
Leucin (Leu, L) 0,07 g3,0 %
Lysin (Lys, K) 0,06 g3,0 %
Phenylalanin (Phe, F) 0,04 g3,0 %
Valin (Val, V) 0,05 g3,0 %
Methionin (Met, M) 0,01 g1,0 %


Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Kalium, K 350 mg18,0 %
Phosphor, P 46 mg7,0 %
Magnesium, Mg 19 mg5,0 %
Calcium, Ca 24 mg3,0 %
Natrium, Na 20 mg3,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Kupfer, Cu 0,13 mg13,0 %
Mangan, Mn 0,14 mg7,0 %
Eisen, Fe 0,4 mg3,0 %
Selen, Se 0,7 µg1,0 %
Zink, Zn 0,03 mg< 0,1 %
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