In der Küche verwendet man sowohl frische oder getrocknete Korianderblätter als auch getrocknete Koriandersamen. Koriandersamen sind kugelförmig, herbwürzig bis süssaromatisch. Die gemahlenen Samen kommen in der Küche in Form von Gewürzen zum Einsatz. Besonders würzig schmecken die Koriandersamen, wenn man sie zuvor kurz anröstet und anschliessend mahlt oder im Mörser zerstösst. Gemahlen ist Koriander aufgrund des hohen Anteils an ätherischem Öl nicht lange haltbar.
Verwendung in der Küche:
Die Blätter und Früchte des Korianders haben sehr unterschiedliche Aromastoffe und können somit nicht gleichwertig eingesetzt werden. Bei der Verwendung der Samen soll darauf geachtet werden, dass sie immer frisch gemahlen werden, da sonst die schwerflüchtigen Bitterstoffe die leichtflüchtigen Aromastoffe überwiegen. In gemahlener Form finden die Samen im Brotteig, Kleingebäck, Kohlgerichten, Hülsenfrüchten und Kürbis Anwendung. Ausserdem wird er für Gewürzmischungen wie Currypulver, Currypaste und Lebkuchengewürz verwendet. Es können auch süsse Speisen wie Kompott, Marinaden oder anderes Weihnachtsgebäck mit Koriander verfeinert werden. Häufig findet sich die Kombination mit Kreuzkümmel (Cumin).1
Inhaltsstoffe:
Die darin enthaltenen ätherischen Öle Linalool und Geraniol sorgen für einen angenehmen Geruch - sie kommen erst nach der Trocknung zur Geltung. Weitere Öle sind: α- und β-Pinen, Limonen, Geranylacetat, α- und γ-Terpinen, Borneol. 60 % der Öle der gesamten Pflanze sind in den Samen enthalten. Man findet auch fette Öle wie Petroselinsäure, Palmitinsäure und Ölsäure; Petroselin-Öl macht bis zu 80 % des Koriander-Öls aus.1
Gesundheitliche Aspekte:
In der Pflanzenheilkunde wird Koriander seit der Zeit des antiken Ägyptens als Droge verwendet. Die zugesprochenen Wirkungen sind: appetitanregend, verdauungsfördernd, krampflösend und lindernd bei Magen- und Darmleiden, Gastritis2. Auch in verschiedenen Medikamenten gegen Magen- und Darmstörungen findet man Koriander, die Wirkung ist aber schwächer als bei Kümmel oder Fenchel. Auch für Tiere wird Koriander bei z.B. Blähungen eingesetzt.1
Gefahren - Unverträglichkeiten:
15 % aller Allergiker reagieren empfindlich auf Koriander - Sellerie-Beifuss-Syndrom. Ebenso kann der Pflanzensaft bei empfindlichen Menschen unter Sonnenbestrahlung photoallergische Hautreaktionen auslösen.1,2
Allgemeine Informationen:
Der Echte Koriander (Coriandrum sativum) ist eine Pflanzenart in der Familie der Doldenblütler (Apiaceae).
Literatur - Quellen:
- Wikipedia Echter Koriander.
- pharmawiki.ch Koriander.