Echter Koriander, Samen (roh?, bio?)

Die Samen des Echten Korianders (Coriandrum sativum) entfalten ihr intensives Aroma beim Zerstossen mit dem Mörser oder beim Mahlen.

Verwendung in der Küche

Koriandersamen sind kugelige, leicht ovale, 3-5 mm grosse Gewürz-Samen mit hellbrauner bis gelblich-hellbeiger Farbe. Ihre Oberfläche ist gerillt, oft mit einer leicht gespaltenen Struktur, da die Samen aus zwei Hälften bestehen.

Wie schmecken Koriandersamen? Frisch gemahlener Koriander zeichnet sich durch einen herb-würzigen, leicht süsslich-fruchtigen Geschmack aus, der manche an Orangenschalen erinnert. Auch die frischen und getrockneten Korianderblätter sind in der Küche beliebt, deren Geschmack aber ganz anders ist. Für den vollen Aromagehalt empfehlen wir, ganze Samen erst kurz vor der Verwendung zu mahlen oder zu zerstossen. Bei längerer Lagerung können sonst die schwerflüchtigen Bitterstoffe die leichtflüchtigen Aromastoffe überdecken.

Wir empfehlen, Koriandersamen roh zu essen und zu verwenden, anstatt sie vor der Verwendung zu rösten. Rohkost-Qualität ist nicht mehr gegeben, wenn die Temperaturen beim Trocknungsprozess 42 °C übersteigen.

Ganz oder gemahlen passt Koriander in Brot, Kleingebäck oder Kohlgerichten. Gewürzmischungen wie Currypulver, Currypaste, Birnbrotgewürz, Brotgewürz (oft in Kombination mit Fenchelsamen, Kümmel und Anis) oder Lebkuchengewürzen (Kardamom, Zimt, Anis, Muskat, Gewürznelke, Piment) beinhalten gemahlene Koriandersamen. Die orientalische Mischung Ras el-Hanout enthält neben Koriandersamen noch Kreuzkümmel, Kardamom, Schwarzen Pfeffer, Kurkuma, Paprikapulver, Ingwerpulver, Zimtpulver, Gewürznelken und Chilipulver.

Vegane Falafel (Kichererbsenbällchen), Kartoffeln, Kartoffelpuffer, Bratkartoffeln, Eintöpfe (z.B. vegane, indische Masalas) oder Creme-Suppen schmecken hervorragend mit Koriandersamen. Die aromatischen Früchte des Korianders eignen sich auch für verschiedenste Pestos, Dips, Aufstriche (Hummus), Senfarten oder Gewürzessig. Oder Sie probieren Tofu-Gerichte, eingelegten Rotkohl, saure Gurken, Kürbis- oder Linsen-Gerichte mit Koriander.

Koriandersamen sind aber auch in Marinaden, Kompott oder bestimmten Biersorten enthalten.

Veganes Rezept für grüne Currypaste

Zutaten (für 3 Gläser): 8 rote, getrocknete Chili-Paprika, 2 grüne, frische Chili-Paprika (roh), 1 EL Koriandersamen, 1 TL Kreuzkümmel, 6 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel (roh), 2 cm Ingwer (roh), Schale einer Bio-Limette, 1 Bund Thai-Basilikum, ½ Bund Korianderblätter und ½ Bund Blattpetersilie.

Zubereitung: Getrocknete Chilis ca. 20 Min. in heissem Wasser einweichen, danach den Stiel entfernen. Die frischen Chilis nach dem Waschen fein hacken. Koriander- und Kreuzkümmelsamen mörsern oder mit einer Küchenmaschine (oder Kaffeemühle) zerkleinern. Knoblauchzehen, Zwiebel und Ingwer schälen und hacken. Limettenschale und Kräuter hinzufügen und alles fein pürieren. Je nach beliebigem Schärfegrad genügen 2-3 EL dieser Currypaste zu einem Gericht für ca. 3 Personen.

Teezubereitung mit Koriandersamen

Kochen Sie für zwei Tassen jeweils ½ TL Kreuzkümmel, Koriandersamen und Fenchelsamen in Wasser auf. Nach 5 Minuten Zieh-Zeit füllen Sie den Tee durch ein Sieb in die Tassen und süssen nach Belieben mit Honig oder Agavensirup.

Vegane Rezepte mit Echten Koriandersamen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Koriandersamen gibt es in Supermärkten, wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer oder Billa ganz oder gemahlen im Glas oder in Tüten ganzjährig zu kaufen. Bio-Supermärkte bieten Koriander in Bio-Qualität (z.B. Denn's Biomarkt und Alnatura) an. Bei Gewürzen ist nicht immer deklariert, ob die Samen Rohkost-Qualität haben. Häufig sind die Trocknungstemperaturen höher oder die Gewürze sind geröstet und nicht mehr roh. Für den Anbau von Koriandersamen, um Korianderblätter zu ernten, lohnt es sich, keimfähige Samen aus dem Gartenbau-Center zu verwenden.

Die Verfügbarkeit von Echtem Koriander ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Bevorzugen Sie Koriander in ganzen Samen, so hält er sich in gut verschlossenen, an einem kühlen, trockenen, lichtgeschützten Ort mindestens ein Jahr, häufig sogar mehrere Jahre. Gemahlener Koriander ist rasch zu verbrauchen, da sich die ätherischen Öle schnell verflüchtigen, das Gewürz an Aroma verliert oder sogar ranzig schmecken kann.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

Koriandersamen enthalten pro 1 g 2,98 kcal, die Makronährstoffe setzen sich zusammen aus ca. 18 % Fett, 55 % Kohlenhydrate und 12 % Proteinen.¹

Eisen, Mangan und Calcium sind die wichtigsten essenziellen Nährstoffe, die Koriandersamen anbieten.¹ Jedoch tragen sie und die Makronährstoffe wegen der kleinen Verzehrmenge nicht wesentlich zur Deckung des jeweiligen Tagesbedarfs bei. Weitaus wichtiger für den Gesundheitswert sind die sekundären Pflanzenstoffe in dieser Zutat, die nur schon in Spuren wirken können. Obwohl alle Kräuter und Gewürze sehr viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe mitbringen, verzichten wir hier bewusst auf das substanzlose Modewort Superfood.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Koriandersamen, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Die Fachliteratur grenzt die Begriffe ätherisches Öl und fettes Öl nicht immer eindeutig voneinander ab.⁴ Das Öl der Samen entsteht durch Pressung oder Lösungsmittel-Extraktion und enthält v.a. Triglyceride und die Fettsäure Petroselinsäure. Das ätherische Öl stammt aus der Wasserdampfdestillation der Samen und besteht aus flüchtigen Verbindungen wie Linalool.¹⁹ Die Korianderfrucht enthält etwa 0,2–1,5 % ätherisches Öl und 13–20 % fette Öle.² Die Fettsäurezusammensetzung reifer Koriandersamen besteht hauptsächlich aus Petroselinsäure (68,8 %), Linolsäure (16,6 %), (einfach ungesättigte) Ölsäure (7,5 %) und (gesättigte) Palmitinsäure (3,8 %).² Aufgrund seines hohen Gehalts an Petroselinsäure und anderen bioaktiven Lipiden zeigt Koriandersamenöl eine ausgeprägte fett- und cholesterinsenkende Wirkung. Tierversuche zeigen eine verringerte Fettaufnahme, gesteigerten Fettabbau und sinkende Blutwerte von Triglyzeriden, Gesamtcholesterin sowie LDL- und HDL-Cholesterin. Zudem hemmt Petroselinsäure durch ihre strukturelle Ähnlichkeit zur Vorstufe der (mehrfach ungesättigten) Arachidonsäure die Bildung entzündungsfördernder Lipide. Damit zeigt Korianderöl ein vielversprechendes Potenzial zur Vorbeugung und Behandlung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, die mit erhöhten Blutfettwerten einhergehen.⁴

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Koriandersamen kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Koriandersamen enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^17,18

• Isoprenoide: Monoterpene (Alpha-Pinen, Beta-Phellandren, Borneol, Eucalyptol, Linalool, Geraniol, Terpinen, Terpineol, Cymen, Limonen, Camphen, Camphor, Myrcen, Thymol), Monterpenoide (Glycoside, Glucoside); Sesquiterpene (Beta-Caryophyllen); Triterpene: Steroide (Stigmasterol, Gamma-Stigmasterol, Beta-Sitosterol); Tetraterpene: Carotinoide: Carotine (Beta-Carotin), Xanthophylle (Lutein, Beta-Cryptoxanthin)
• Alkaloide
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallussäure, Salicylsäure, Vanillinsäure), Hydroxyzimtsäuren (p-Cumarsäure, Kaffeesäure, Kaffeoylchinasäure, Chlorogensäure, Rosmarinsäure); Flavonoide: Flavonole (Quercetin-Dihydrat, Rutin-Dihydrat, Quercetin-Rhamnosid, Kaempferol), Flavanone (Naringin), Flavone (Luteolin, Apigenin); Phenolderivate (Kaffeoyl-N-tryptophan-Hexosid, Rescorcinol)
• Weitere organische Verbindungen: Aldehyde (Decanal); Ketone (Camphor); Ester (Geranylacetat, Linalylacetat)

Aufgrund der synergistischen Wirkung der ätherischen Öle, Polyphenole, Vitamine und Steroide entfalten Koriandersamen eine antioxidative Wirkung, die u.a. die Entstehung atherogener Plaques reduziert.¹⁷ Der Gesamtphenolgehalt ist in Koriandersamen niedriger als in frischen Korianderblättern, dafür ist der Gehalt an ätherischen Ölen in den Samen deutlich höher.⁵ Das ätherische Öl aus Koriandersamen zeigt eine stärkere antioxidative Aktivität im Vergleich zu mehreren anderen Ölen. Die Wirksamkeit der getesteten Öle bei der Hemmung freier Radikale rangiert in folgender Reihenfolge: Koriander > Schwarzkümmel > Baumwollsamen > Erdnuss > Leinsamen > Olivenöl.¹⁷ Wärmebehandlung verringert das antioxidative Potenzial von Koriandersamen deutlich.⁵

Die Zusammensetzung des ätherischen Öls verändert sich etwas im Verlauf der verschiedenen Wachstumsphasen der Pflanze. Eine Studie berichtet auch von sortenabhängigen Unterschieden. Der Ölgehalt liegt zwischen 0,1 % und 0,36 %, wobei der Linalool-Gehalt 60–70 %, Terpinen 5,8–13,6 %, Pinen 2,8–7,1 % und p-Cymen 1,1–3,6 % ausmacht.⁴

Das ätherische Öl lindert laut einer Studie Magen-Darm-Beschwerden, beschleunigt die Verdauung und beugt Magengeschwüren sowie chronischen Dickdarmentzündungen vor. Die magenprotektive Wirkung beruht auf den Antioxidantien, die reaktive Sauerstoffe auf der Magenoberfläche neutralisieren und entzündliche Botenstoffe hemmen. Zudem fördern sie die Produktion von Prostaglandinen und Magenschleim-Mechanismen, die zur Heilung von Magenschleimhautläsionen beitragen. Korianderöl zeigt in Tierversuchen eine leberschützende Wirkung.^2,4

Samenextrakt wirkt vorbeugend bei diabetischen Nierenschäden (Nephropathie) und beeinflusst den Fettstoffwechsel günstig (hypolipidämische Wirkung). Die Wirkstoffe im ätherischen Öl binden sich an spezielle Rezeptoren und verhindern Gefäss- und Nierenschäden.¹⁷ Besonders Linalool fördert die Glukoseaufnahme im Muskelgewebe, verbessert die Glukosetoleranz und stellt die Expression des Glukosetransporters GLUT-1 wieder her. Ätherisches Korianderöl hemmt die Bildung sogenannter Advanced Glycation End Products (AGEs), die als Mitverursacher diabetischer Folgeerkrankungen gelten. Die antidiabetische Wirkung von ätherischem Korianderöl beruht auf einer Kombination aus blutzuckersenkenden, antioxidativen, enzymhemmenden und zellschützenden Effekten.⁴

Ätherisches Koriandersamenöl ist reich an Steroiden, vorwiegend Stigmasterol und Beta-Sitosterol, die präventiv die intestinale Aufnahme von Cholesterin reduzieren und die Anreicherung von Cholesterin in der Leber verhindern. Stigmasterol hemmt die Aktivität eines wichtigen Enzyms (HMG-CoA-Reduktase) im Cholesterinstoffwechsel, dies fördert die hepatische Gallensäuresynthese und steigert den Cholesterinabbau.¹⁷

Das im ätherischen Korianderöl enthaltene Linalool entfaltet seine bakterizide Wirkung durch Eingriffe in die bakterielle Zellwand. Aufgrund seiner antifungalen Wirkung ist es eine Möglichkeit, Pilzinfektionen der Mundschleimhaut (prothesenbedingte Candidiasis) zu behandeln. Die Lebensmittelindustrie nutzt die fungizide Wirkung zur Hemmung von Schimmel- und Hefepilzen. Zudem wirkt Korianderextrakt gegen parasitäre Würmer.^2,4,17

Ätherisches Korianderöl zeigt in Studien vielversprechende antiepileptische und beruhigende Wirkungen, z.B. hemmt es das Enzym Acetylcholinesterase, das wichtig für neuronale Funktionen ist. Studien belegen nervenschützende und krampflösende Effekte.³ Korianderöl zeigte in einem Alzheimer-Rattenmodell angstlösende und antidepressive Effekte. Das ätherische Öl stärkt die antioxidative Kapazität im Gehirn, indem es die Katalase-Aktivität wiederherstellt und den Glutathion-Spiegel erhöht; enthaltene Terpene könnten zudem mitochondriale Dysfunktionen und oxidativen Stress verhindern.⁴

Eine Studie zeigt bei Versuchstieren positive Effekte von Koriandersamenextrakt auf Blutdruck und Herzfrequenz. Bei einer Durchblutungsstörung des Herzmuskels (myokardiale Ischämie) kommt es normalerweise zu einem Blutdruckabfall und einer erhöhten Herzfrequenz, was das Ungleichgewicht zwischen Sauerstoffbedarf und -versorgung des Herzens verschärft. Korianderextrakt kann diese Reaktionen abmildern und hilft, so einem Herzinfarkt vorzubeugen. Samenextrakt von Coriandrum sativum zeigt in Studien antiarrhythmische Effekte, indem er die Herzfrequenz senkt, EKG-Muster und Herzmarker normalisiert.¹⁷

Studien berichten auch von anitkanzerogenem und immunmodulierendem Potenzial von Koriandersamenöl.³

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Bei einer pollenassoziierten Nahrungsmittelallergie können Lebensmittel wie Koriander (ebenso wie Anis, Fenchel, Karotten oder Sellerie) bei einer Sensibilisierung gegenüber Beifusspollen aufgrund von Kreuzreaktionen allergische Symptome hervorrufen.⁶

Der Pflanzensaft von Koriander kann bei empfindlichen Personen unter Sonnenbestrahlung phototoxische Hautreaktionen auslösen.⁷

Volksmedizin - Naturheilkunde

Coriandrum sativum hat eine lange Tradition in der Volksmedizin. Hippokrates (460–377 v. Chr.) verwendete Koriander in der altgriechischen Medizin. Viele Kulturen setzen Koriander traditionell zur Behandlung verschiedener Beschwerden ein. Abkochungen und Tinkturen aus pulverisierten Körnern von Coriandrum sativum, allein oder in Kombination mit anderen Heilpflanzen lindern Verdauungsbeschwerden, Appetitlosigkeit, Krämpfe, Angstzustände, rheumatoide Arthritis, Entzündungen, Durchfall, Übelkeit, Mundgeschwüren und Augenentzündungen.^2,8,17

In Saudi-Arabien, Jordanien und Marokko erfolgt die Anwendung von Korianderöl zur Verbesserung des Blutzuckerspiegels an. In Marokko ist die Nutzung von Koriander zusätzlich zur Behandlung von Schlaflosigkeit, Appetitlosigkeit, Nierenerkrankungen und zur Anregung der Harnausscheidung bekannt. In der Türkei und in Indien verwenden Menschen Koriander zur Förderung der Entspannung und zur Vorbeugung von Krampfanfällen.¹⁷

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Den grössten Anteil am CO₂-Fussabdruck von Koriandersamen haben die eingesetzten Kraftstoffe während der Herstellung. Auch die eingesetzten synthetischen Düngemittel tragen viel zur ökologischen Last bei.¹⁴

Die benötigte Wassermenge zur Herstellung von 1 kg Koriandersamen beträgt 8280 Liter. Im Vergleich zu anderen Gewürzen ist diese Menge moderat, zur Herstellung von 1 kg Zimt sind 15'526 Liter, für Nelken 61'205 Liter Wasser notwendig.¹⁵

Beim Anbau von Koriander kommt es vor allem in den frühen Wachstumsstadien leicht zum Aufwuchs von Unkraut. Dessen Eindämmung erfolgt in der konventionellen Landwirtschaft durch den Einsatz von Herbiziden. Alternativ verwendet die biologische Landwirtschaft in der Erde eingearbeiteten Plastikmulch. Herbizide bekämpfen jedoch nicht nur ungewünschte Pflanzen, sie lagern sich auch im Boden ab und sind auch in den darin wachsenden Kulturpflanzen nachweisbar. Entsprechend empfehlen wir beim Einkauf auf Koriandersamen aus biologischem Anbau zu achten, auch wenn die hier angewandten Methoden noch weiterer Verbesserungen bedürfen.¹⁶

Für Gewürze gibt es Initiativen und Labels wie z.B. SSI (sustainable spices initiative) oder NSSP (National Sustainable Spice Programme), die bestimmte Nachhaltigkeitsstandards versprechen. Aber auch Rainforest Alliance oder UEBT (Union for Ethical Biotrade) haben Programme, die den Anbau von Kräutern und Gewürzen durch bestimmte Lieferkettenmanagements und Zertifizierungssysteme auf eine nachhaltige Schiene bringen. Neben dem Erhalten der Biodiversität in den Anbauländern sind auch Rechte für ArbeitnehmerInnen gesichert. Standards für die landwirtschaftlichen Betriebe und die Lieferketten sollen die nachhaltigen Aspekte von Produktion und Handel beachten. Allerdings ist das Ausmass der Umsetzung je nach Organisation sehr unterschiedlich.⁹

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Koriander kommt ursprünglich aus der Mittelmeerregion¹⁰ und dem Vorderen Orient.⁸ Wilde Vorkommen sind nicht bekannt, wenn dann verwilderte Kultivare. Koriander wächst sowohl in gemässigten als auch in tropischen und subtropischen Regionen. Grosse Anbaugebiete der kleineren Variante Coriandrum sativum var. microcarpum gibt es im Süden von Russland, in der Ukraine und in anderen Ost-Europäischen Ländern. In Indien wächst die etwas grössere Züchtung Coriandrum sativum var. vulgare, die eine beliebte Exportware ist.¹¹

Anbau - Ernte

Koriander benötigt zum Gedeihen einen geschützten, warmen Standort. Der landwirtschaftliche Anbau erfolgt auf Untergründen mit wenig Unkrautdruck und feinkrümeligem Boden. Der kleinfruchtige Koriander ist bei klimatischen Schwankungen etwas stabiler, hat einen höheren Ölgehalt, aber einen niedrigeren Ertrag als grosskörnige Sorten. Die Ernte erfolgt ab August oder September, wenn die runden Früchte einen rötlich-braunen Schimmer aufweisen. Das Abreifen der Dolden erfolgt nicht einheitlich, weshalb eine Nachtrocknung bei max. 40 °C zu empfehlen ist.¹²

Weiterführende Informationen

Der Echte Koriander (Coriandrum sativum) ist der Familie der Doldenblütler (Apiaceae) zugeordnet.

Man liest immer wieder, dass Koriander eine Zutat im Softdrink Coca-Cola ist.

Alternative Namen

Für Koriandersamen ist auf Deutsch auch die Bezeichnung Wanzenkümmel bekannt. Die Früchte heissen auch: Korianderkörner, Schwindelkörner, Schwindelkrautsamen, Stinkdillsamen, Wanzendillsamen. Die Namen Chinesische Petersilie oder Indische Petersilie beschreiben die Korianderblätter. So ist es auch auf Englisch ähnlich, die Samen heissen coriander oder coriander seeds, die Blätter kennt man als Chinese parsley oder Indian parsley. Die spanische Version cilantro beschreibt die Korianderblätter.¹¹

Schreibweisen wie Koriander Samen (Koriander-Samen) oder Koreandersamen tauchen gelegentlich auf.

Die Drogenbezeichnung der getrockneten Korianderfrüchte ist Coriandri fructus oder Fructus Coriandri. Das Korianderöl ist Coriandri aetheroloeum oder Oleum Coriandri.¹³

Sonstige Anwendungen

Neben der Verwendung in der Kosmetik- und Parfumindustrie, sind die ätherischen Öle aus Koriandersamen auch für die Landwirtschaft interessant. Da die Samen allelopathische Eigenschaften enthalten, bestehen Hoffnungen für eine chemiefreie Schädlings- und Unkrautbekämpfung.⁴