Echter Koriander, Samen
In der Küche verwendet man sowohl frische Korianderblätter, als auch getrocknete Koriandersamen. Koriandersamen sind kugelförmig, herbwürzig bis süssaromatisch. Die gemahlenen Samen kommen in der Küche in Form von Gewürzen zum Einsatz. Besonders würzig schmecken die Koriandersamen, wenn man sie zuvor kurz anröstet und anschliessend mahlt oder im Mörser zerstösst. Gemahlen ist Koriander aufgrund des hohen Anteils an ätherischem Öl nicht lange haltbar.
Allgemeine Information:
Aus Wikipedia: "Der Echte Koriander (Coriandrum sativum) ist eine Pflanzenart in der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Er wird als Gewürz- und Heilpflanze verwendet."
Inhaltsstoffe:
"Koriander enthält ätherisches Öl. In der Frucht (Samen) sind Linalool, Geraniol, α- und β-Pinen, Limonen, Geranylacetat, α- und γ-Terpinen, Borneol enthalten. Besonders die ersten zwei Öle sorgen für den angenehmen Geruch der Samen und kommen erst nach der Trocknung zur Geltung. Der Samen enthält 60 % des in den Pflanzen enthaltenen Öls. Ein Teil davon ist auch fettes Öl wie Petroselinsäure, Palmitin- und Ölsäure; Petroselin-Öl erreicht einen Anteil von bis zu 80 % des Koriander-Öls."
Verwendung in der Küche:
"Die Früchte und Blätter enthalten unterschiedliche Aromen und können einander daher nicht ersetzen. ... Die Samen sollten eventuell kurz angeröstet und nach Möglichkeit immer frisch gemahlen werden; sonst überwiegen die schwerflüchtigen Bitterstoffe des Korianders schnell die leichtflüchtigen Aromastoffe, und die Speisen werden bitter statt aromatisch. Gemahlene Samen werden zum Würzen von Brotteig, Kleingebäck, Kohlgerichten, Hülsenfrüchten und Kürbis verwendet. Koriander ist Bestandteil von Gewürzmischungen wie Currypulver, Currypaste und Lebkuchengewürz. ... Neben salzigen Speisen wie Fleisch, Wurst, Soße und Gemüse kann der Koriander auch zu Kompott, Marinaden und Weihnachtsgebäck verwendet werden. Auch Brot kann damit gewürzt werden. Koriander wird sehr oft mit Kreuzkümmel, auch Cumin genannt, kombiniert."
Medizinische Bedeutung:
"Koriander findet seit der Zeit des antiken Ägypten auch Verwendung in der Pflanzenheilkunde. Als Droge werden die getrockneten Früchte verwendet. Die ätherischen Öle wirken appetitanregend, verdauungsfördernd, krampflösend und lindernd bei Magen- und Darmleiden. Dementsprechend ist Koriander in vielen Medikamenten gegen Magen- und Darmstörungen enthalten. Koriander wirkt jedoch schwächer als Kümmel oder Fenchel. Dazu müssen die Samen gequetscht oder zerrieben werden, weil sonst die Öle nicht mit Wasser herausgelöst werden können. Auch bei Tieren kann Koriander gegen Blähungen eingesetzt werden."
Wissenswertes:
"Die Statistik in der Schweiz zeigt, dass 15 % aller Allergiker empfindlich auf Koriander reagieren. Die Empfindlichkeit zählt zum Sellerie-Beifuß-Syndrom. Bei empfindlichen Menschen kann der Pflanzensaft unter Einwirkung von Sonnenlicht auch photoallergische Hautreaktionen bewirken."
| Nährwerte pro 100g | 2000 kCal | ||
|---|---|---|---|
| Energie | 298 kcal | 14,9 % | |
| Fett/Lipide | 18 g | 25,4 % | |
| davon gesättigte Fette | 0,99 g | 5,0 % | |
| Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) | 55 g | 20,4 % | |
| davon Zucker | n/a | ||
| Ballaststoffe | 42 g | 167,6 % | |
| Proteine (Eiweiss) | 12 g | 24,7 % | |
| Kochsalz (Na:35,0 mg) | 89 mg | 3,7 % | |
| Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal | |||
|---|---|---|---|
| Elem | Eisen, Fe | 16 mg | 117,0 % |
| Elem | Kupfer, Cu | 0,98 mg | 98,0 % |
| Elem | Mangan, Mn | 1,9 mg | 95,0 % |
| Elem | Calcium, Ca | 709 mg | 89,0 % |
| Elem | Magnesium, Mg | 330 mg | 88,0 % |
| Elem | Kalium, K | 1'267 mg | 63,0 % |
| Elem | Phosphor, P | 409 mg | 58,0 % |
| Elem | Selen, Se | 26 µg | 48,0 % |
| Elem | Zink, Zn | 4,7 mg | 47,0 % |
| Vit | Vitamin C, (Ascorbinsäure) | 21 mg | 26,0 % |
Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.
Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".
Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen! Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.
| Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) | 2000 kCal | |
|---|---|---|
| Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 | 1,8 g | 18,0 % |
| Aminosäuren, essentielle | 2000 kCal | |
|---|---|---|
| Vitamine | 2000 kCal | |
|---|---|---|
| Vitamin C, (Ascorbinsäure) | 21 mg | 26,0 % |
| Thiamin (Vitamin B1) | 0,24 mg | 22,0 % |
| Riboflavin (Vitamin B2) | 0,29 mg | 21,0 % |
| Niacin (ex Vitamin B3) | 2,1 mg | 13,0 % |
| Vitamin A, als RAE | 0 µg | < 0,1 % |
| Vitamin D | 0 µg | < 0,1 % |
| Folat als Folsäure-aktive Stoffgruppe (ex Vit. B9, B11) | 0 µg | < 0,1 % |
| Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) | 2000 kCal | |
|---|---|---|
| Calcium, Ca | 709 mg | 89,0 % |
| Magnesium, Mg | 330 mg | 88,0 % |
| Kalium, K | 1'267 mg | 63,0 % |
| Phosphor, P | 409 mg | 58,0 % |
| Natrium, Na | 35 mg | 4,0 % |
| Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) | 2000 kCal | |
|---|---|---|
| Eisen, Fe | 16 mg | 117,0 % |
| Kupfer, Cu | 0,98 mg | 98,0 % |
| Mangan, Mn | 1,9 mg | 95,0 % |
| Selen, Se | 26 µg | 48,0 % |
| Zink, Zn | 4,7 mg | 47,0 % |