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Knollensellerie, roh

Knollensellerie ist bekannt als herzhafte Gemüsezutat bzw. Beilage, besonders in Suppen und Eintöpfen. Man kann ihn gegart, aber auch roh verzehren.
84/14/03  LA:ALA
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Der Knollensellerie ist eine Kulturform der Sumpfsellerie (Apium graveolens var. graveolens). Wie auch die zwei anderen Varianten der echten Sellerie, der Staudensellerie und der Schnittsellerie, findet der Knollensellerie in der Küche als Gemüse Verwendung. Der Sellerie enthält in allen Organen ätherische Öle in Ölgängen. Die darin enthaltenen Phthalide sind für das typische Selleriearoma verantwortlich.

Der Knollensellerie hat eine rundlich-rübenförmige Wurzel, die bis zu einem Kilogramm schwer werden kann. Die Blätter des Knollenselleries ähneln jenen der Petersilie und können zum Würzen von Speisen verwendet werden. Die Schale ist gelblich-weiß bis grau-braun und hat ein warziges Erscheinungsbild. Das Fruchtfleisch ist weiß bis beigefarben.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Der Echte Sellerie (Apium graveolens), in Österreich auch die Sellerie (mit Betonung auf der letzten Silbe), ist eine Pflanzenart aus der Gattung Sellerie (Apium) innerhalb der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). ...

Der deutsche Trivialname Sellerie geht auf die altgriechische Bezeichnung selinon, σέλινον für diese Pflanzenart zurück. Der Name ist gleichbedeutend mit der Stadt Selinunt am Fluss Selinus, in dessen sumpfigen Niederungen große Selleriebestände wuchsen. Als Wappen der Stadt diente der Zipfel eines Sellerieblattes. Das griechische selinon wurde über das französische celeri zum deutschen Sellerie. Weitere (mundartliche) Bezeichnungen wie Zellerich, Zelderie oder Zeller gehen auf den gleichen Ursprung zurück. ...

Knollensellerie (Apium graveolens var. rapaceum), auch Wurzelsellerie oder Zeller genannt, entwickelt ein halb unterirdisch wachsendes Speicherorgan. ... Am Speicherkörper sind Hauptwurzel, Hypocotyl und gestauchte Sprossachse zu je einem Drittel beteiligt. Es handelt sich also um eine Rübe. ... Da der größte Teil des rundlichen Speicherkörpers auf den Sprossabschnitt fällt, erscheint auch die Bezeichnung Knolle botanisch nicht ganz unberechtigt. Die Seitenwurzeln verkürzen sich beim Wachstum und ziehen den Speicherkörper in den Boden (Zugwurzeln)."

Inhaltsstoffe:

"Sämtliche Organe sind von Ölgängen durchzogen. In dem ätherischen Öl finden sich die für das typische Selleriearoma verantwortlichen Phthalide."

Aus "gesundheit.gv.at/Portal.Node/ghp/public/content/ernaehrung-saisonkalender-knollensellerie": "Der Knollensellerie hat mit 19 kcal/100 g einen niedrigen Kaloriengehalt bei gleichzeitig hohem Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen. Insbesondere der Gehalt an den Mineralstoffen Kalium, Eisen und Kalzium macht ihn zu einem wertvollen Gemüse. Sellerie enthält zudem Carotinoide, Vitamin C und Vitamine der B-Gruppe."

Giftstoffe:

"Sellerie kann allergische Reaktionen bis hin zum anaphylaktischen Schock auslösen (Sellerie-Karotten-Beifuß-Syndrom)."

Verwendung:

"Der Knollensellerie kann als Suppengrün oder als Röst- oder Wurzelgemüse für Schmorgerichte verwendet werden, als Beilage zu Püree, als Salat (z.B. Waldorfsalat), als Hauptgericht in Scheiben gebraten zu Sellerieschnitzeln oder auch zu Suppen verarbeitet werden."

Der Knollensellerie hat einen würzenden, Appetit und Verdauung anregenden Geschmack, den er den ätherischen Ölen verdankt. In der Naturheilkunde setzt man ihn unterstützend bei Rheuma, Magen- und Darmstörungen sowie Nieren- und Blasenleiden ein.

Wissenswertes:

Geschälte Knollen verfärben sich schnell. Beträufeln der rohen Knolle mit Zitronensaft und Zufügen von Essig oder Zitronensaft zum Kochwasser helfen, dies zu vermeiden.


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 42 kcal2,1 %
Fett/Lipide 0,3 g0,4 %
davon gesättigte Fette 0,08 g0,4 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 9,2 g3,4 %
davon Zucker 1,6 g1,8 %
Ballaststoffe 1,8 g7,2 %
Proteine (Eiweiss) 1,5 g3,0 %
Kochsalz (Na:100,0 mg)254 mg10,6 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
VitVitamin K 41 µg55,0 %
ElemPhosphor, P 115 mg16,0 %
ElemKalium, K 300 mg15,0 %
Natrium, Na 100 mg13,0 %
VitVitamin B6 (Pyridoxin) 0,16 mg12,0 %
VitVitamin C, (Ascorbinsäure) 8 mg10,0 %
ElemMangan, Mn 0,16 mg8,0 %
ElemKupfer, Cu 0,07 mg7,0 %
VitPantothensäure (Vitamin B5) 0,35 mg6,0 %
ElemCalcium, Ca 43 mg5,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 0,15 g1,0 %
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 0 g< 0,1 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal


Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Phosphor, P 115 mg16,0 %
Kalium, K 300 mg15,0 %
Natrium, Na 100 mg13,0 %
Calcium, Ca 43 mg5,0 %
Magnesium, Mg 20 mg5,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Mangan, Mn 0,16 mg8,0 %
Kupfer, Cu 0,07 mg7,0 %
Eisen, Fe 0,7 mg5,0 %
Zink, Zn 0,33 mg3,0 %
Selen, Se 0,7 µg1,0 %
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