Zwiebel, roh

Die Zwiebel, Speisezwiebel oder Küchenzwiebel (Allium cepa) ist eine der ältesten Kulturpflanzen und gilt als Heilpflanze. Bei den Römern waren Zwiebeln ein Grundnahrungsmittel. Trotzdem gilt es einiges zu beachten.

Verwendung in der Küche:

Die Zwiebelknolle oder den Zwiebellauch kann man fein gehackt, in Ringe geschnitten, in roher, getrockneter, gedünsteter oder gerösteter Form geniessen. Das sulfidhaltige ätherische Öl der Zwiebel wirkt auf den Magen reizend und schwächt sich bei Erhitzung ab. Das geschieht, weil das Erhitzen den Zucker aus den glykosidischen Verbindungen freisetzt. So entsteht der süssliche Geschmack der gekochten oder gebratenen Zwiebeln.

Zwiebeln schmecken roh im Salat und auf Brot. Die jungen Exemplare (manchmal auch irrtümlicherweise Frühlingszwiebeln oder Winterzwiebeln genannt) eignen sich hervorragend zum Garnieren.

Gekocht werten Zwiebeln beinahe jedes Gericht auf. Sie passen (je nach Farbe) in klare oder gebundene Suppen, in Eintöpfe, Aufläufe, zu Pasta, Reis, Getreide oder zu Pseudogetreide.

Eingelegt in einer Marinade aus Essig und Kräutern ändern sich Farbe, Geschmack und Verwendungsmöglichkeiten. Auch die kleinen Silberzwiebeln, eine schalenlose Sorte, findet man so im Handel. Im Gastro-Bereich ist die Gemüsezwiebel sehr beliebt, eine sehr grosse, mild bis süsslich schmeckende Zwiebelsorte.

Rezept für veganen Zwiebel-Orangen-Salat:

2 Zwiebeln, 2 Orangen, 3 EL Essig (könnte man auch weglassen), 3 EL Öl (z.B. kaltgepresstes Leinsamenöl), 1 Prise Pfeffer, 1 Prise Salz, 1 Zweig frischer Rosmarin.

Mit einem scharfen Messer die Orangen schälen und quer in dünne Scheiben durchschneiden. Den Saft auffangen. Zwiebeln auch in feine Ringe schneiden und in einer Schüssel mit den Orangenscheiben vermengen. Den Rosmarin waschen und fein hacken. Orangensaft, Öl, Essig, Salz, Pfeffer und Rosmarin gut vermischen, über den Salat giessen und servieren.¹

Einkauf - wo kaufen?

Alle Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. führen meist gelbe und manchmal auch rote Zwiebeln im Sortiment. Zwiebeln in verschiedensten Formen und Farben finden Sie auch auf Wochenmärkten oder in Bio-Supermärkten wie Alnatura und Denns. Da beim Zwiebelanbau häufig Pestizide zum Einsatz kommen, empfehlen wir, biologisch produzierte Ware zu bevorzugen (Bio-Qualität).

Wild zu finden:

Direkte, wildwachsende Vorfahren der Allium-Art gibt es nicht, oder sie sind nicht bekannt. Wilde Verwandte sind Lauchgewächse wie Bärlauch (Allium ursinum), Schnittlauch (Allium schoenoprasum), Kohl-Lauch oder Gemüse-Lauch (Allium oleraceum), Auffälliger oder Seltsamer Lauch (Allium paradoxum) u.a.²

Lagerung:

Jung- und Lauchzwiebeln kann man im Gemüsefach des Kühlschranks kühl lagern und alsbald verbrauchen. In reifer Form, bei trockener Schale, muss man die Zwiebel an einem trockenen, dunklen Ort oder in einem Behälter (nicht luftdicht verschlossen) aufbewahren. Ist die Zwiebel angeschnitten, sollte man sie unbedingt in einem Behältnis (z.B. Käseglocke) im Kühlschrank aufbewahren, weil andere Lebensmittel und auch Verpackungen den Zwiebelgeruch annehmen. Geschmacklich büsst die angeschnittene Zwiebel auch an Qualität ein, weshalb man sie am besten immer frisch verwendet.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Zwiebeln enthalten keine Stärke, sondern Fruktane als Reservestoff. Diese kann das menschliche Verdauungssystem enzymatisch nicht spalten und resorbiert sie auch nicht im Dünndarm. Im Dickdarm verstoffwechseln sie die Bakterien und produzieren dabei Gas.

Dafür enthalten Zwiebeln alle Vitamine (ausser Vitamin B₁₂) in geringen Mengen. 7,4 mg Vitamin C pro 100 g klingt nicht nach sehr viel, ist aber mehr, als die Kirsche (7 mg) oder der Pfirsich (6,6 mg) enthalten. Vitamin B6 (Pyridoxin) ist in rohen Zwiebeln zu 0,12 mg/100g enthalten. Mangos und Echter Hafer weisen gleich viel davon auf. Der Gehalt an Folat (Folsäure) ist mit 19 µg/100g nicht sehr hoch, wenn man den Tagesbedarf von 300 µg betrachtet. Gleiche Werte haben geschälte Gerste, Karotte oder Dattel.

Der Anteil am Mineralstoff Kalium beträgt pro 100 g Zwiebeln 146 mg, ähnliche Werte hat auch die Salatgurke. Die Calcium-Werte der rohen Zwiebel (23 mg/100g) sind mit jenen des Blumenkohls gleichzusetzen. Die Menge am Spurenelement Mangan ist mit 0,13 mg/100g ähnlich hoch wie bei der Echten Feige und dem Eisbergsalat.

Das Spurenelement Schwefel ist Bestandteil des ätherischen Öls, welches für den typischen Geruch verantwortlich ist.³

Zwiebeln weisen auch einen hohen Gehalt an Quercetin auf, ein wirksames Flavonoid.⁴

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Die antioxidativen Schwefelverbindungen haben eine antibakterielle Wirkung und fördern eine gesunde Darmflora. Zudem senken sie den Blutdruck und die Blutfette.⁵ Diabetiker profitieren durch den Verzehr von Zwiebeln von der den Blutzucker senkenden Wirkung.⁶

Zwiebeln enthalten Flavonoide, welche die Blutzirkulation verbessern, Blutgerinnsel und Arteriosklerose verhindern. Dem ätherischen Öl und den Flavonoiden spricht man antibiotische, bronchiale, anti-asthmatische, herz- und gefässschützende, harntreibende und krebshemmende Eigenschaften zu. Innerlich wirken rohe, gekochte, gebratene oder zu Sirup verarbeitete Zwiebeln gegen Atemwegserkrankungen.⁴

Eine Studie von 2015 hat die bekanntesten Gesundheitsstudien bezüglich Zwiebeln und Knoblauch untersucht und die einzelnen Resultate beschrieben. Sie kommt sinngemäss zu diesem Schluss bezüglich Krebsprävention: Studien weisen auf mögliche Mechanismen der Antikrebsaktivität verschiedener Allium-Pflanzenextrakte und -Präparate hin und unterstreichen die Aktivitäten der schwefelhaltigen Verbindungen. Diese Verbindungen haben Wirkungen in jedem Stadium der Karzinogenese und beeinflussen viele physiologische Prozesse, die das Krebsrisiko modifizieren.⁷

Allgemeiner nimmt die Studie an, dass zu den Ernährungsfaktoren, die eine Effektmodifikation gezeigt haben, Gesamtfett, Selen, Methionin und Vitamin A gehören. Andere Faktoren, die das Verhältnis von Alliumgemüse und Krebsprävention beeinflussen können, sind die Wechselwirkungen dieser Nahrungsmittel und ihrer Bestandteile mit der oralen und der Darmmikrobiota. Darüber hinaus ist der Beitrag von Alliumgemüse zur Thiolsignalisierung ein aufkommender Bereich in der Redoxbiologie, der weitere Untersuchungen erfordert.⁷

Eine weitere Studie zeigt, dass die Entfernung von Radikalen durch Knoblauchverbindungen den Gesamtphenolgehalt im Körper erhöht. Diese antioxidative Strategie ist entscheidend für die Prävention und Behandlung von Krebs durch Hemmung der Krebszellenproliferation.⁸

Zwiebelextrakt-Salben gegen hartnäckige Narben finden auch in der Schulmedizin Anwendung. Die abschwellenden, keimtötenden und entzündungshemmenden Wirkungen stehen hier im Vordergrund.⁹

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Obwohl die meisten Pflanzenzwiebeln für die Menschen giftig oder unbekömmlich sind, dienen Küchenzwiebeln sogar zur Erhaltung unserer Gesundheit. Für andere Säugetiere können sie jedoch giftig sein. Bei manchen Allergikern können Kontaktekzeme vorkommen, bei denen - wie beim Knoblauch - niedermolekulare Schwefelverbindungen als Allergene auftreten. Die Zwiebel enthält weitere Proteine, die Allergien auslösen können: Lipidtransfer Protein (All c 3), Profilin (All c 4, Kreuzallergen mit Gräserpollen), Alliin-Lyase (Kreuzallergen mit anderen Laucharten).¹⁰

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Zwiebeln sind ein berühmtes häusliches Heilmittel bei Atemwegs- und Erkältungskrankheiten. Sie wirken innerlich angewendet roh, gekocht, gebraten oder als Sirup.⁴

Äusserlich verwendet man Zwiebeln bei Insektenstichen, Wunden, Furunkeln und zur Nachbehandlung von Blutergüssen. Lauchgewächse helfen auch gegen Warzen und Hühneraugen. Zudem soll der Presssaft (Kleider)Motten, Insekten und Maulwürfe vertreiben.²

Zwiebelsaft, vermischt mit etwas Joghurt, ergibt eine Gesichtsmaske, die gegen dunkle Pigmentflecken und Akne helfen soll.

Vorkommen - Herkunft:

Die Zwiebel ist eine der ältesten Kulturpflanzen. Seit mehr als 5000 Jahren verwendet man sie als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze. Da die wildlebenden Vorfahren unbekannt sind, ist auch die geographische Herkunft nicht eindeutig.⁵ Gemäss Apotheker M. Pahlow stammen die Sommerzwiebeln aus dem westlichen Asien und die Römer brachten sie nach Mitteleuropa. In den Balkanländern und im Orient ist die Zwiebel eine wichtigere Gemüsepflanze als in westlichen Ländern. Die Winterzwiebel (Allium fistulosum) soll aus dem südlichen Sibirien stammen.¹¹

Laut Wikipedia waren 2017 China, Indien, die Vereinigten Staaten, Iran und Ägypten die 5 Hauptproduktionsländer von Zwiebeln.

Anbau - Ernte:

Bei Zwiebeln ist die Sortenvielfalt und die Anzahl der farblichen Ausprägungen sehr gross. Hauptsächlich gibt es rote (erscheinen eher violett), gelbe (von beige bis hellbraun) und weisse Zwiebeln. Es gibt Sommer- und Winterzwiebeln. Sommerzwiebeln sind die eigentlichen Küchenzwiebeln, man sät sie im Frühjahr und erntet sie zwischen August und Oktober. Winterzwiebeln pflanzt man im August und erntet sie im Juni/Juli. Sie sind etwas milder¹¹ und saftiger, aber nicht so gut zum Lagern geeignet.

Der Anbau von Sommerzwiebeln kann über die Samen (einjährig) oder über Steckzwiebeln (zweijährig) erfolgen. Steckzwiebeln bezieht man meist über den Samenhandel, weil man sie nach der Ernte einer drei- bis vierwöchigen Warmlagerung bei 30-40 °C unterzieht. So neigen sie nicht zum Schossen (Blühen).

Verwechslungsgefahr:

Es besteht durchaus eine Verwechslungsgefahr mit Blumenzwiebeln. Die Zwiebeln der Narzissen oder Tulpen sehen den Küchenzwiebeln sehr ähnlich. Beim Verzehr von Blumenzwiebeln treten Erbrechen, Durchfall, Schläfrigkeit, Benommenheit, Kollaps und Lähmungserscheinungen auf. Sehr hohe Dosen können sogar zum Tod führen.

Allgemeine Informationen:

Die Zwiebel (Allium cepa), auch Zwiebellauch, Bolle, Speisezwiebel, Küchenzwiebel, Gartenzwiebel, Sommerzwiebel, Hauszwiebel, Gelbe Zwiebel oder Gemeine Zwiebel genannt, gehört zur Gattung Lauch (Allium).

In den äusseren Zellschichten der Zwiebel befindet sich die schwefelhaltige und antiseptisch wirkende Aminosäure Isoalliin. Kommt diese Aminosäure mit dem Enzym Alliinase aus dem Inneren der Zelle in Kontakt, entsteht ein tränenauslösender Stoff: Propanthial-S-Oxid (nicht Propanthiol-S-Oxid).¹² Mehr dazu erfahren Sie im nachfolgenden Abschnitt.

Tränen - was dagegen machen und wie kommt es dazu?

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, den Tränenfluss beim Zwiebelschneiden zu mindern. Einerseits durch ein befeuchtetes Schnittbrett, da das Wasser auf dem Brett mit der tränenreizenden Verbindung der Zwiebeln reagiert. Eine weitere Methode ist das Platzieren der Zwiebeln im Kühlschrank. Durch die Kälte laufen die Prozesse, die die für uns unangenehme Substanz produzieren, stark verlangsamt ab. Auch ein scharfes Messer hilft, da es weniger Zwiebelzellen zerstört (siehe Erklärung weiter unten). Ein offenes Fenster oder gar ein Föhn führt auch dazu, dass die tränenreizende Verbindung nur in geringem Masse den Weg zu Ihren Augen findet.

Doch weshalb fliessen Tränen beim Schneiden von Zwiebeln? Dies erfahren Sie in den nachfolgenden Abschnitten:
Das Zerstören der Zellstruktur beim Zwiebelschneiden führt dazu, dass die in den Zellen eingeschlossenen Komponenten Alliin, Isoalliin und Alliinase zusammentreffen. In einer intakten Zwiebelzelle sind sie voneinander getrennt in unterschiedlichen Strukturen beherbergt.

Alliin und Isoalliin sind allein stabil und weder tränenreizend noch brennend. Aber wenn sie mit der Alliinase zusammentreffen, findet eine chemische Reaktion statt. Dabei entsteht Propanthialsulfoxid ("tränenreizende Faktor"). Es ist eine flüchtige (rasch verdunstende) gasförmige Verbindung, welche bei uns zur Tränenreizung führt.
Trifft diese Verbindung auf unsere Augen, wandelt sich das Propanthialsulfoxid u. a. in Schwefelsäure um, was zu einer Reizung von unserem Auge führt. Dieses schützt sich durch die Substanz mit der Produktion von Tränenflüssigkeit. Dieses Konzept, das Aussenden eines Abwehrstoffes bei der Zerstörung von Zellen, dient in der Natur als Abwehr von Fressfeinden, bewirkt aber bei uns den Druck auf die Tränendrüse.

Literatur - Quellen:

Autor: Katharina Hofer | 16.03.2016