Haselnüsse, roh (bio?)

Haselnüsse (Corylus ssp.) schmecken intensiv nussig. Sie eignen sich roh als Snack und passen wunderbar in allerlei Backwaren und Desserts, können jedoch auch in herzhaften Speisen Verwendung finden - am besten in Bio-Qualität.

Verwendung in der Küche

Haselnüsse sind kleine, rundliche Nüsse mit einer braunen, glatten Schale. Unter der Schale liegt eine rundliche bis ovale, goldbraune Nuss mit einer feinen streifenförmigen Musterung auf der Innenhaut.

Ein Grossteil der im Handel erhältlichen Haselnüsse stammt von der Lambertshasel (Corylus maxima) und nicht von der Gemeinen Hasel (Corylus avellana) - sofern die beiden überhaupt als eigene Arten gelten (siehe Kapitel "Weiterführende Informationen"). Die Nüsse sind schwierig auseinanderzuhalten, und eine Deklarierung ist kaum zu finden. In diesem Artikel verwenden wir daher die Bezeichnung Haselnuss für beide.

Haselnusskerne haben einen aromatischen, milden, leicht süsslichen Geschmack, zum Teil mit einer etwas bitteren Note. Haselnüsse sind geschält im Ganzen oder auch gemahlen verwendbar. Wie kann man Haselnüsse schälen? Die Nüsse lassen sich gut mit einer Zange knacken. Eine andere Methode ist die folgende: Mehrere Haselnüsse in ein Küchentuch einwickeln, ein Nudelholz oder einen Kochlöffel darauflegen, mit der Hand mit etwas Druck darauf schlagen und die Schale entfernen. Der Handel bietet Haselnüsse vorwiegend geschält an. Beachten Sie die Farbe - hellbeige Haselnüsse sind meist blanchiert und haben keine Rohkostqualität mehr.

Kann man Haselnüsse roh essen? Ja, denn rohe Nüsse sind gesünder als erhitzte (geröstete). Dennoch haben Haselnüsse mit ca. 60 % einen hohen Fettanteil. Das Verhältnis der Fettsäuren Omega-6 zu Omega-3 ist nicht optimal. Lesen Sie mehr dazu im Kapitel "Wirkungen auf die Gesundheit".

Besonders beliebt sind die Haselkerne pur als Rohkost-Snack oder auf dem Frühstückstisch im Müsli (z.B. Quinoa-Nussmüsli). Man schätzt sie ebenfalls für die Zubereitung von Gebäck und Desserts, wie z.B. von Broten, Kuchen, Torten, Plätzchen, Wähen (Blechkuchen mit Mürbeteig), Nussgipfeln, Zimtschnecken, Frucht-Nuss-Kugeln oder Eis. Auch zu einem feinen Schokoladen-Haselnuss-Brotaufstrich verarbeitet, machen sich die Nüsse gut. Haselnüsse sind eine wesentliche Zutat in Nugat (Nougat), Haselnussmilch (eine vegane Milchalternative) und Haselnussöl. Mit Haselnüssen und veganer dunkler Schokolade lässt sich eine leckere Nuss-Schokoladen-Tafel machen.

Haselnüsse munden jedoch auch in salzigen, herzhaften Gerichten. Mit ihnen gelingen u.a. schmackhaftes Pesto (klassisch mit Basilikum, aber auch mit Spinat, Rucola oder getrockneten Tomaten), Füllungen für Cannelloni oder Tortellini sowie Gemüse-Suppen (z.B. mit Brokkoli oder Pastinaken). Kombinationen wie Haselnüsse mit Kartoffeln oder Sauerkraut sind ebenfalls empfehlenswert. Auch Salate lassen sich mit rohen Haselnüssen aufpeppen - so passen die Nüsse hervorragend zu Rohkost-Salatkreationen aus Feldsalat, Karotten oder Roter Bete. Eine willkommene Tapas-Abwechslung sind vegan gefüllte Zwiebeln mit Haselnüssen und Brokkoli.

Rezept für veganen Rosenkohl-Haselnuss-Salat

Zutaten (für 2 Personen): 250 g Rosenkohl (roh), 1 Apfel, ½ rote Zwiebel, 50 g Haselnusskerne (roh, bio), 2 EL Rapsöl, 2 EL Apfelessig, 1 EL Ahornsirup, ½ TL Senf, etwas Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Den rohen Rosenkohl gut säubern und fein schreddern. Apfel abspülen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Die halbe rote Zwiebel schälen und klein hacken. Haselnüsse grob hacken. Rapsöl, Apfelessig, Ahornsirup und Senf verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rosenkohl, Apfel, rote Zwiebel und Haselnüsse in eine Schüssel geben, das Dressing darüber giessen und alles gut vermischen. Den roh-veganen Rosenkohl-Haselnuss-Salat je nach Geschmack noch mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen und servieren.

Vegane Rezepte mit Haselnüssen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Viele Supermärkte (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Billa, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer), Bio-Supermärkte (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) und Reformhäuser haben geschälte Haselnüsse ganzjährig im Angebot - auch in Bio-Qualität (oft als 'Bio-Haselnusskerne, geschält'). Die rohe Haselnuss mit Schale gibt es meist nur in gut sortierten Filialen grösserer Supermärkte (z.B. Coop) oder in Online-Shops zu kaufen. Vielfach gibt es auch geröstete sowie gemahlene Haselnüsse im Handel.

Rohkost-Qualität ist abhängig vom Anbieter und mit Vertrauen in die Produzenten verbunden. Je nach Temperaturführung bei der Trocknung sind die verkauften Nüsse schonend getrocknet - oder hohen Temperaturen ausgesetzt (siehe "Anbau - Ernte"). Zudem unterliegt die Bezeichnung "Rohkost" keinen offiziellen Kontrollen.

Die Verfügbarkeit von Haselnüssen ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Wild zu finden

Die Gemeine Hasel Corylus avellana hat ein natürliches geografisches Verbreitungsgebiet, das sich in Europa und Westasien über Portugal, Irland, die Orkneyinseln, Norwegen, Schweden, Russland, Kasachstan, Iran, Irak, Syrien, Libanon, Griechenland, Italien und Spanien erstreckt. Sie kommt in der Natur bis auf 1500 m ü.M. vor. Die Pflanze ist in Laubmischwäldern und entlang von Wegen und Landstrassen verbreitet.¹ In der zitierten Quelle ist Corylus maxima als Untergruppe von Corylus avellana definiert.

Tipps zur Lagerung

Aufgrund des hohen Fettgehalts neigt die Haselnuss bei unsachgemässer Lagerung zur Ranzigkeit. Daher sind die Nüsse kühl, dunkel, trocken und gut verschlossen aufzubewahren. Die Haselnuss in Schale hält sich unter optimalen Bedingungen bis zu einem Jahr, geschälte Haselnüsse sind hingegen innerhalb weniger Monate zu verzehren.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Welche Nährstoffe haben Haselnüsse? Der Energiegehalt von Haselnüssen (roh) beträgt 628 kcal pro 100 g. Die Nüsse sind äusserst fettreich: In 100 g Haselnüssen sind 61 g Fett enthalten, was 86,8 % des Tagesbedarfs ausmacht. Davon entfallen 4,5 g auf gesättigte Fette. Zudem ist die entzündungsfördernde Linolsäure (Omega-6-Fettsäure), mit 7,1 g/100g deutlich mehr enthalten als die entzündungshemmende Alpha-Linolensäure (Omega-3-Fettsäure), mit 0,09 g/100g, was ein ungesundes Verhältnis von 79:1 ergibt. Kohlenhydrate sind zu 17 g und Ballaststoffe zu 9,7 g pro 100 g vorhanden. Mit 15 g Proteinen pro 100 g sind Haselnüsse relativ eiweissreiche Nüsse.²

Rohe Haselnüsse sind besonders reich an Mangan. Der Gehalt von 6,2 mg/100g (309 % des Tagesbedarfs) ist höher als derjenige von Pekannüssen (4,5 mg/100g) und Macadamianüssen (4,1 mg/100g). Geschälte Hanfsamen weisen mit 7,6 mg/100g noch etwas mehr Mangan auf.²

In 100 g Haselnüssen (roh) stecken zudem 15 mg Vitamin E (125 % des Tagesbedarfs). Mehr Vitamin E ist in Mandeln (26 mg/100g) enthalten, weniger in Erdnüssen (8,3 mg/100g). Noch mehr ist mit 35 mg/100g in Sonnenblumenkernen vorzufinden.²

Rohe Haselnüsse beinhalten mit 62 µg Biotin (ex Vitamin B₇) pro 100 g (123 % des Tagesbedarfs) mehr als Walnüsse (36 µg/100g), Erdnüsse (34 µg/100g), Pistazien (18 µg/100g) und Cashewnüsse (11 µg/100g).²

Die gesamten Inhaltsstoffe bzw. Nährstoffe von Haselnüssen (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Sind Haselnusskerne gesund? Der regelmässige Verzehr von Haselnüssen kann sich positiv auf die Gesundheit auswirken. Studien deuten darauf hin, dass sie das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken, indem sie die Blutfettwerte günstig beeinflussen⁶ und zudem der Entstehung von Nierensteinen vorbeugen.³

Haselnüsse sind eine natürliche Quelle für Cholin, das essenziell für die Struktur von Zellmembranen sowie für die Bildung von Acetylcholin ist, einem wichtigen Neurotransmitter für Gedächtnis und Lernprozesse. Studien zeigen, dass eine cholinreiche Ernährung, den Acetylcholinspiegel im Gehirn erhöhen und damit die Gedächtnisleistung verbessern kann, sowohl bei gesunden Tieren als auch in Modellen mit Gedächtnisstörungen. Ein Cholinmangel in der Schwangerschaft kann die neuronale Entwicklung des Kindes beeinträchtigen und das Risiko für Neuralrohrdefekte erhöhen. Eine mütterliche Cholinergänzung kann diese Risiken verringern und die kognitive Entwicklung des Nachwuchses fördern. Ergebnisse aus Tierstudien deuten darauf hin, dass Cholin eine präventive Rolle bei neurodegenerativen Erkrankungen wie Alzheimer spielen könnte.⁸

Haselnüsse zählen zu den kalorienreichen Lebensmitteln und eignen sich daher besonders für Menschen mit erhöhtem Energiebedarf, etwa für SportlerInnen, Heranwachsende, Schwangere, Stillende oder Personen in der Rekonvaleszenz.³ Trotz ihres hohen Kalorien- und Fettgehalts führen Haselnüsse laut einer Studie von 2019 bei regelmässigem, moderatem Konsum nicht zu einer Gewichtszunahme oder Zunahme der Fettmasse. Im Gegenteil: Die AutorInnen empfehlen Haselnüsse sogar im Rahmen von Diäten zur Gewichtsreduktion. Gründe dafür sind u.a. ihr sättigender Effekt, die Förderung der Thermogenese und des Energieverbrauchs sowie ihre antioxidative Kapazität.⁴

Allerdings empfehlen wir aufgrund des ungünstigen Verhältnisses von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren (79:1) einen massvollen Genuss an Haselnüssen. Ein besseres Fettsäureprofil haben Macadamianüsse (Verhältnis von 6:1), Walnüsse (Verhältnis von 4:1) sowie Leinsamen (1:4).² Mehr zur Problematik lesen Sie bei der Zutat Olivenöl.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von ungeschälten Haselnüssen kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Ungeschälte Haselnüsse enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^7,8,21,22,23

• Isoprenoide: Triterpene: Steroide (Beta-Sitosterol), Squalen
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallussäure, Protocatechinsäure, p-Hydroxybenzoesäure, Syringinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Kaffeesäure, p-Cumarsäure, Ferulasäure); Flavonoide: Flavonole (Quercetin, Quercetin-Rutinosid, Myricetin-Rhamnosid, Kaempferol-Glucosid), Flavanole (Catechin, Epicatechin, Epigallocatechin), Flavanone (Naringenin), Flavone (Apigenin), Anthocyane (Prodelphinidin-Dimere); Tannine (Procyanidin-Dimere, Procyanidin-Trimere, Proanthocyanidin, Ellagsäure); Chalkone (Phloridzin); Stilbene (Resveratrol
• Weitere stickstoffhaltige Verbindungen: Indole (Indolessigsäureglykoside)
• Weitere organische Verbindungen: Diarylheptanoide; Lactone (Valonsäure-Dilacton, Flavogallonsäure-Dilacton, Sanguisorbinsäure-Dilacton)

Apigenin, Kaempferol, Quercetin, Catechin, Procyanidin-Dimere sowie Gallus- und p-Cumarsäure gehören zu den dominierenden phenolischen Verbindungen in Haselnüssen.^21,23 Ihr Gehalt hängt stark von der Sorte, geografischen Lage, Höhenlage, Temperatur, Lichtverhältnissen und Anbaupraxis ab. Flavonoidgehalte erhöhen sich mit zunehmender Sonneneinstrahlung. Die Haut von Haselnusskernen ist besonders reich an Tanninen⁸ und Phenolsäuren (Gallussäure), die antimikrobielle Wirkungen zeigen.^7,23 Die Entfernung der Haselnusshaut reduziert den Polyphenolgehalt deutlich, da diese bis 40-fach höhere Mengen enthält als der Kern. Rösten kann den Polyphenolgehalt durch Freisetzung gebundener Verbindungen erhöhen. Die Studienlage ist jedoch uneinheitlich und abhängig von den Röstbedingungen, Matrix und Extraktionsverfahren.²³

Gemeinsam mit den Steroiden, Squalen, Indolen und Diarylheptanoiden zeigen die phenolischen Verbindungen in Haselnuss bei regelmässigem Verzehr antioxidative und entzündungshemmende Wirkungen, die einer Reihe von chronischen Erkrankungen vorbeugen und zur Verbesserung der Herz-Kreislauf-Gesundheit und des Stoffwechsels beitragen.^4,7,21,22 Der Verzehr von Haselnüssen reduziert die Oxidation von LDL-Cholesterin, verbessert die Endothelfunktion und hemmt Entzündungsprozesse. Dies beugt Gefässschäden vor und senkt das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Indirekt unterstützen Haselnüsse durch ihre positiven Effekte auf Cholesterinwerte und Entzündungen auch die Gehirngesundheit und können das Risiko für Demenz und Alzheimer verringern.^7,8

Die in Haselnüssen enthaltenen Phytosterole, Lignane und Flavonoide wie Myricetin, Proanthocyanidine und Kaempferol entfalten kognitive und neuroprotektive Effekte. Myricetin hemmt die Bildung und fördert den Abbau schädlicher Amyloid-Beta-Proteine, die bei Alzheimer eine Rolle spielen. Proanthocyanidine schützen die Zellen vor oxidativem Stress und verringern amyloidbedingte Zellschäden, während Kaempferol die Gedächtnisleistung verbessert und Nervenzellen vor Schäden bewahrt.^7,8

Insbesondere Phenolsäuren, Diarylheptanoide und Indolessigsäureglykoside zeigen antibakterielle Wirkungen.^7,23

Haselnussschalen, -häute und blätter enthalten Taxane wie Paclitaxel, die die Vermehrung von Krebszellen hemmen können.²²

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Die Haselnuss stellt eine bedeutende Allergenquelle dar und ihr Verzehr kann bei sensibilisierten Personen allergische Reaktionen auslösen, die von 'leicht' bis hin zu 'potenziell lebensbedrohlich' reichen.⁹

Muffig riechende, bittere, dunkel verfärbte oder mit Schimmelpilzen befallene Haselnüsse sind sofort zu entsorgen.¹⁰ Untersuchungen zeigen, dass mit Schimmelpilzen befallene Haselnüsse Mykotoxine enthalten können. Grund dafür sind feuchte Umweltbedingungen, die ein Pilzwachstum fördern, falsche Lagerung und unhygienische Massnahmen bei der Ernte. Ein häufig vorkommendes Mykotoxin ist Aflatoxin B1, das von internationalen Organisationen als Karzinogen der Gruppe 1 eingestuft ist.²⁷ Mit Mykotoxinen befallene Nüsse sind nicht immer äusserlich erkennbar. Wir empfehlen, zertifizierte, hochqualitative Haselnüsse zu bevorzugen und auf das Mindesthaltbarkeitsdatum zu achten.

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der traditionellen persischen Medizin sind die drei Nussarten Haselnuss, Mandel und Walnuss als Präventivmittel gegen Hirnatrophie und Gedächtnisverlust aufgeführt (aufgrund von langjährigen Erfahrungen und zahlreichen klinischen Beobachtungen). Dank dieser positiven Wirkungen auf das Gehirn und dessen Leistungsfähigkeit untersucht man das Potenzial der Haselnüsse als vorbeugendes oder sogar behandelndes Mittel gegen Alzheimer.⁸

Blätter der Lambertshasel (Corylus maxima) dienen in der Volksmedizin innerlich gegen Ekzeme und äusserlich gegen Schwellungen und Ausschläge. Eine Studie von 2015 konnte antioxidative Effekte nachweisen.⁵

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO₂-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Aspekten ab wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Verarbeitung, Transport und gegebenenfalls Verpackung. Die Angaben zum CO₂-Fussabdruck von Haselnüssen variieren sehr und sind je nach Land und weiterer Verarbeitung extrem unterschiedlich. So zeigt Carboncloud Werte auf den Produktionsstätten (at farm) von 1,44 kg (Portugal, vermutlich roh und mit Schale) bis 7,47 kg CO₂eq/kg (Belarus). Geröstete Haselnüsse in den Geschäften können bis zu 13,19 kg CO₂eq/kg (Schweden) aufweisen.²⁰ Die dänische Klimadatenbank Concito zeigt einen mittleren Wert von gerösteten Haselnüssen von 6,95 kg CO₂eq/kg.¹⁹

Der durchschnittliche Wasserfussabdruck von Haselnüssen (in Schalen) liegt bei 5258 l/kg. Geschälte Haselnüsse weisen einen noch höheren Wasserverbrauch von 10'515 l/kg auf, da man für die Reinigung ebenfalls Wasser benötigt.¹⁸

Auf konventionellen Haselnuss-Plantagen ist der Einsatz von Pestiziden leider häufig. Auch der Wasserverbrauch dieser Plantagen ist relativ hoch. Beim biologischen Haselnussanbau (bio) sind naturverträgliche Methoden ohne chemische Pestizide ein wesentliches Merkmal. Ein weiterer Unterschied zeigt sich in der Lagerung: Während konventionell erzeugte Haselnüsse giftigen Gasen ausgesetzt sind, um Schädlinge abzutöten, setzt der Bio-Bereich eine Druckentwesung ein - ein physikalisches Hochdruckverfahren zur Schädlingsbekämpfung, das ganz ohne Rückstände auskommt.¹⁰

Die Resultate einer türkischen Studie von 2018 wiesen darauf hin, dass die biologische Haselnussproduktion (bio) insgesamt nachhaltiger ist als die konventionelle Produktion - und zwar in Bezug auf wirtschaftliche, ökologische und soziale Nachhaltigkeit. So erzielte der Bio-Haselnussanbau höhere Einkommen, höhere Bildungsstände der Bauern und eine bessere Naturverträglichkeit durch die Verwendung von biologischen Anbaumethoden und -mitteln als der konventionelle Anbau.¹⁵

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Gattung Corylus entstand in Südwestchina während des mittleren Eozäns (vor 56–33,9 Mio. Jahren). Corylus weist eine typisch disjunkte Verbreitung (Vorkommen in mehreren Arealen, zwischen denen keine Populationsverbindung besteht) über die nördliche Hemisphäre auf (Ostasien, Nordamerika, europäischer Mittelmeerraum, Himalaja).¹¹

Die Gemeine Haselnuss (Corylus avellana) ist eine traditionelle mediterrane Kulturpflanze, die in ganz Europa und Westasien beheimatet ist; in Kontinentalamerika ist sie eingeführt.¹ Heute ist die Pflanze ein auf der ganzen Welt beliebter Nussbaum mit verzehrbarer Nussfrucht.⁷ Die Lambertshasel (Corylus maxima) kommt vorwiegend in Südosteuropa (Italien, Griechenland, Spanien) und in der Türkei vor.⁵

Die wichtigsten Produktionsländer waren 2023 die Türkei (650'000 t), Italien (102'740 t) und die USA (85'460 t).²⁵

Anbau im Garten oder als Topfpflanze

Neben der heimischen Gemeinen Hasel (Corylus avellana) eignet sich auch die Lambertsnuss (Corylus maxima) für die Anpflanzung im eigenen Garten. Beide bevorzugen einen sonnigen bis halbschattigen Standort mit fruchtbarem Boden. Der optimale Pflanzzeitpunkt der frostharten Haselnusspflanze ist im Frühjahr oder Herbst. Giessen Sie die Pflanzen regelmässig - vor allem im Sommer - und düngen Sie sie einmal im Jahr mit organischem Düngemittel.¹²

Der Strauch ist schnittverträglich. Ältere, dicke Triebe sind von unten nach oben zu entfernen, damit der Strauch nicht allzu dicht wächst. Der beste Schnittzeitpunkt ist nach der Blüte. Verschiedene Haselnusssorten brauchen einen Bestäuber, um einen Fruchtansatz auszubilden, während andere selbstbefruchtend sind. Es kann einige Jahre dauern, bis der Strauch seine ersten Nüsse trägt. Die Erntezeit beginnt im September. In Europa gilt als Saison September bis Oktober. In den USA ist die Saison von Oktober bis November.¹⁷ Die Verfügbarkeit ist praktisch immer gegeben, oft als Import aus Italien.

Sobald die Haselnüsse reif sind, lösen sie sich von allein und fallen zu Boden – oder lassen sich mit leichtem Rütteln schonend ernten.¹² Unreife Haselnüsse sind grünlich und sitzen noch fest in der Fruchthülle. Da geerntete Nüsse nicht gut nachreifen, sollte man grüne Haselnüsse besser nicht ernten.

Kann man Haselnüsse frisch essen? Eine geerntete, reife Haselnuss ist frisch vom Strauch essbar. Schonendes Trocknen verlängert die Haltbarkeit und vermindert das Risiko von Schimmel.

Anbau - Ernte

Geeignetes Klima und zuverlässige Niederschläge (allenfalls Bewässerung) sind wichtig für ein gutes Wachstum der Haselnusspflanzen und die Produktion von qualitativ hochwertigen Nüssen. Das bevorzugte Klima ist durch einen milden Sommer und einen kühlen Winter gekennzeichnet. Zudem benötigen die Pflanzen einen bis 1,8 m tiefen, gut durchlässigen Boden. Kaltphasen von ca. 1200 Stunden bei 5-7 °C sind erforderlich, um die Fruchtbarkeit und zuverlässige Haselnusserträge zu gewährleisten. Temperaturen unter -5 °C, aber auch zu hohe Temperaturen (kombiniert mit windigen Bedingungen und niedriger Luftfeuchtigkeit) vertragen die Pflanzen nicht. Für eine gute Produktion sind mehr als 750 mm Jahresniederschlag erforderlich.¹³

Eine effiziente Verarbeitung und Lagerung von Haselnüssen setzt eine Reduktion des Feuchtigkeitsgehalts nach der Ernte auf 7-8 % (bei ungeschälten Haselnüssen) bzw. 4-5 % (bei geschälten Haselnüssen) voraus, um das Wachstum von Mikroorganismen zu verhindern.¹⁴ Das Schälen der Haselnüsse vor dem Trocknen spart Zeit und Energie.²⁶

Traditionell trocknen Haselnüsse an der Sonne oder in einem warmen, trockenen und luftigen Raum. Kommerzielle Trocknungsgeräte überströmen die Nüsse mit warmer bis heisser Luft.¹⁴ Der Trocknungsprozess kann bei niedrigen Temperaturen stattfinden (20-36 °C¹⁶), wobei sich die Prozessdauer verlängert. Andere Quellen nennen eine Temperatur zwischen 35 und 40 °C als geeignet.²⁶

Viele Haselnüsse trocknet man bei Temperaturen über 45 °C, wodurch sie streng genommen nicht mehr als Rohkost gelten. In der konventionellen Verarbeitung sind Trocknungstemperaturen von etwa 50 °C üblich, um Geschmack und Haltbarkeit optimal zu erhalten – auch wenn dies ausserhalb des Rohkostbereichs liegt.²⁴

Weiterführende Informationen

Die Gattung der Haseln (Corylus ssp.) gehört zur Unterfamilie der Haselnussgewächse (Coryloideae) innerhalb der Familie der Birkengewächse (Betulaceae). Diese laubabwerfenden Sträucher oder Bäume bilden als Früchte unterschiedlich grosse Nüsse aus. Je nach taxonomischer Einteilung schwankt die Anzahl der Arten innerhalb der Gattung Corylus zwischen 9 und 25.¹

Die Gemeine Hasel (Corylus avellana) ist eine sehr polymorphe Art und umfasst viele Sorten. Man unterteilte sie in Untergruppen, die einige Autoren als eigene Arten betrachten: Corylus maxima und Corylus colchica. Inzwischen geht man jedoch davon aus, dass diese Arten innerhalb von C. avellana einzuordnen sind, da sie eine kontinuierliche Variation in der Morphologie aufweisen, leicht hybridisieren und sich in der geografischen Verbreitung überschneiden. Ferner bestätigen DNA-Fingerabdruckdaten eine gemeinsame Herkunft von C. maxima und C. avellana.¹

Alternative Namen

Weitere Namen für die Haselnuss sind: Augstnuss, Drateln, Hagnuss, Hasel, Hassel und Haxelnuss. Falsche Schreibweisen (z.B. Haselnusse, Hasselnüsse, Haselnus, Hasenuss, Haselnu) schleichen sich ein.

Im Englischen bezeichnet man Haselnüsse (Haselnuesse) als hazelnuts, cobnuts oder filberts¹ (filbert fruits).

Sonstige Anwendungen

Das Holz des Haselnussstrauchs ist aufgrund seiner einfachen Verarbeitbarkeit gut geeignet für Hobby-Handwerker und -Schnitzer. Einige Sorten dienen zudem als Ziersträucher in Gärten. Wer Haselnüsse mit Schale kauft, kann die Haselnuss-Schalen zum Anfeuern verwenden, da diese gut brennen.