Haselnüsse (Corylus spp.) schmecken intensiv nussig und passen wunderbar in allerlei Backwaren und Desserts, können jedoch auch roh als Snack oder in herzhaften Speisen Verwendung finden - am besten in Bio-Qualität.
Verwendung von Haselnüssen in der Küche:
Ein Grossteil der im Handel erhältlichen Haselnüsse stammt nicht von der Gemeinen Hasel (Corylus avellana), sondern von der Lambertshasel (Corylus maxima) - die Nüsse sind schwierig zu unterscheiden und eine Deklarierung findet man selten. In diesem Artikel beziehen wir daher beide ein und verwenden die Bezeichnung Haselnuss für die Nüsse beider Arten.
Die Haselnusskerne haben einen intensiven, nussigen Geschmack und schmecken zum Teil leicht bitter. Man kann sie geschält im Ganzen oder auch gemahlen verwenden. Wie kann man Haselnüsse öffnen? Die Nüsse lassen sich gut mit einer Zange öffnen. Eine andere Methode ist die folgende: Haselnuss in ein Küchentuch einwickeln, ein Nudelholz oder Kochlöffel darauf legen und mit der Hand mit etwas Druck darauf schlagen. Oftmals braucht es diesen Vorgang jedoch gar nicht, da man Haselnüsse meist ohne Schale in den Geschäften vorfindet.
Kann man Haselnüsse roh essen? Besonders beliebt sind sie roh und pur als Snack oder für die Zubereitung jeglicher Backwaren und Desserts wie z.B. Broten, Kuchen, Torten, Plätzchen, Wähen, Nussgipfel, Zimtschnecken, Frucht-Nuss-Kugeln oder Eis. Auch auf dem Frühstückstisch - im Müsli (z.B. Quinoa-Nussmüsli) oder zu einem feinen Schokoladen-Haselnuss-Brotaufstrich verarbeitet - machen sich die Nüsse gut. Aus Haselnüssen stellt man zudem Nougat, Haselnussmilch (eine vegane Milchalternative) und Haselnussöl her. Mit Haselnüssen und dunkler Schokolade lässt sich eine leckere Nuss-Schokoladen-Tafel machen.
Haselnüsse schmecken jedoch auch in salzigen, herzhaften Gerichten sehr gut. Mit ihnen lassen sich unter anderem schmackhaftes Pesto (klassisch mit Basilikum, aber auch mit Spinat, Rucola oder getrockneten Tomaten), Füllungen für Cannelloni oder Tortellini sowie Gemüse-Suppen (z.B. mit Brokkoli oder Pastinaken) zubereiten. Haselnuss-Kartoffeln (d.h. Kartoffeln, die man zusammen mit Haselnüssen in etwas Öl oder Margarine angebraten hat) und Sauerkraut mit Haselnüssen sind ebenfalls empfehlenswert. Auch Salate lassen sich mit Haselnüssen aufpeppen - so passen die Nüsse hervorragend zu Salaten aus Feldsalat, Karotten oder Roter Bete. Gefüllte Zwiebeln mit Haselnüssen und Brokkoli sind eine willkommene Tapas-Abwechslung.
Rezept für veganen Rosenkohl-Haselnuss-Salat:
Zutaten (für 2 Personen): 250 g Rosenkohl, 1 Apfel, ½ rote Zwiebel, 50 g Haselnusskerne (roh, bio), 2 EL Rapsöl, 2 EL Apfelessig, 1 EL Ahornsirup, ½ TL Senf, etwas Salz und Pfeffer.
Zubereitung: Rosenkohl gut säubern und fein schreddern. Apfel abspülen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Die halbe rote Zwiebel schälen und klein hacken. Haselnüsse grob hacken. Rapsöl, Apfelessig, Ahornsirup und Senf verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rosenkohl, Apfel, rote Zwiebel und Haselnüsse in eine Schüssel geben, das Dressing darüber giessen und alles gut vermischen. Den veganen Rosenkohl-Haselnuss-Salat je nach Geschmack noch mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen und servieren.
Vegane Rezepte mit Haselnüssen (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).
Einkauf - wo kaufen?
Wo gibts es Bio-Haselnusskerne geschält zu kaufen? Viele Supermärkte (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer), Bio-Supermärkte (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) und Reformhäuser haben Haselnüsse geschält roh - auch in Bio-Qualität - ganzjährig im Angebot. Die Haselnuss mit Schale gibt es meist nur in gut sortierten Filialen grösserer Supermärkte (z.B. Coop) oder in Online-Shops zu kaufen. Vielfach findet man auch geröstete Haselnüsse sowie gemahlene Haselnüsse im Handel.
Wild zu finden:
Die Gemeine Hasel Corylus avellana hat ein natürliches geografisches Verbreitungsgebiet, das sich in Europa und Westasien über Portugal, Irland, den Orkney Inseln, Norwegen, Schweden, Russland, Kasachstan, Iran, Irak, Syrien, Libanon, Griechenland, Italien und Spanien erstreckt. Sie kommt in der Natur bis auf 1'500 m ü. M. vor. Die Pflanze ist in Laubmischwäldern und entlang von Wegen und Landstrassen verbreitet.1
Lagerung:
Der hohe Fettgehalt der Haselnuss begünstigt das Ranzigwerden. Daher sollte man die Nüsse kühl, trocken und gut verschlossen aufbewahren. Die Haselnuss in Schale hält sich unter optimalen Bedingungen bis zu einem Jahr, geschälte Haselnüsse sollte man hingegen innerhalb weniger Monate verzehren.
Haselnüsse: Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:
Welche Nährstoffe haben Haselnüsse? Der Energiegehalt von Haselnüssen (roh) beträgt 628 kcal pro 100 g. Die Nüsse sind äusserst fettreich. In 100 g Haselnüssen sind 61 g Fett - 4,5 g davon gesättigte Fette - enthalten, was 86,8 % des Tagesbedarfs ausmacht. Kohlenhydrate sind zu 17 g und Ballaststoffe zu 9,7 g pro 100 g vorhanden. Mit 15 g Proteinen pro 100 g sind Haselnüsse relativ eiweissreiche Nüsse.2
Rohe Haselnüsse sind besonders reich an Mangan. Der Gehalt von 6,2 mg/100g (309 % des Tagesbedarfs) ist leicht höher als derjenige von Pekannüssen (4,5 mg/100g) und Macadamianüssen (4,1 mg/100g). Pinienkerne weisen mit 8,8 mg/100g noch etwas mehr Mangan auf.2
In 100 g Haselnüssen (roh) stecken zudem 15 mg Vitamin E (125 % des Tagesbedarfs). Mehr Vitamin E ist in Mandeln (26 mg/100g) enthalten, weniger in Erdnüssen (8,3 mg/100g). Noch mehr ist mit 35 mg/100g in Sonnenblumenkernen vorzufinden.2
Rohe Haselnüsse beinhalten 62 µg Biotin (ex Vitamin B7) pro 100 g (123 % des Tagesbedarfs) und somit mehr als Walnüsse (36 µg/100g), Erdnüsse (34 µg/100g), Pistazien (18 µg/100g) und Cashewnüsse (11 µg/100g).2
Die gesamten Inhaltsstoffe von Haselnüssen (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.
Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:
Ist die Haselnuss gut für die Gesundheit? Haselnüsse sind kalorienreiche Lebensmittel, die bei erhöhtem Energiebedarf (wie z.B. von Sportlern, Heranwachsenden, Rekonvaleszenten, schwangeren und stillenden Frauen) nützlich sind.3 Eine Studie von 2019 konnte aufzeigen, dass ein regelmässiger Verzehr der Nüsse in normalem Rahmen trotz des hohen Kalorien- und Fettgehalts zu keiner Gewichtszunahme oder Zunahme von Fettmasse führt, und ermutigt sogar die Aufnahme von Haselnüsse in Diäten zur Gewichtsreduktion. Die Gründe dafür umfassen unter anderem die Induktion von Sättigungsgefühlen, die Steigerung des Energieverbrauchs und der Thermogenese sowie die antioxidative Kapazität. Die Ergebnisse der Studie deuten zudem darauf hin, dass der regelmässige Verzehr einer kleinen Menge Haselnüsse gesund ist und eine ernährungswissenschaftliche Behandlung für chronische, degenerative Erkrankungen, die mit oxidativem Stress und Entzündungen einhergehen, darstellen könnte.4 Die antioxidativen Effekte konnte auch eine Studie von 2015 an Lambertshaseln (Corylus maxima) aufzeigen.5
Haselnüsse sind ausserdem in der Lage, das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu verringern, indem sie die Blutfettwerte positiv beeinflussen.6 Die Nuss besitzt darüber hinaus entzündungshemmende und antimikrobielle Eigenschaften.4,6,7 Zudem soll der regelmässige Verzehr eine vorbeugende Wirkung auf die Entstehung von Nierensteinen haben.3
In der traditionellen persischen Medizin sind die drei Nussarten Haselnuss, Mandel und Walnuss aufgrund langer Geschichte klinischer Beobachtungen und Erfahrungen als Präventivmittel gegen Hirnatrophie und Gedächtnisverlust aufgeführt. Aufgrund dieser positiven Wirkungen auf das Gehirn und dessen Leistungen untersucht man momentan das Potenzial dieser Nüsse als vorbeugendes oder sogar behandelndes Mittel gegen Alzheimer.8
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:
Die Haselnuss stellt eine bedeutende Allergenquelle dar und ihr Verzehr kann bei sensibilisierten Personen allergische Reaktionen auslösen, die von leicht bis hin zu potenziell lebensbedrohlich reichen.9
Muffig riechende, zu bittere und dunkel verfärbte Haselnüsse weisen auf einen Befall mit Schimmelpilzen hin, die das für den Menschen giftige Mykotoxin Aflatoxin bilden. Solche Exemplare sollte man sofort entsorgen.10
Vorkommen - Herkunft - Ökologie:
Die Gattung Corylus stammt aus Südwestchina während des mittleren Eozän. Corylus weist eine typisch disjunkte Verbreitung über die nördliche Hemisphäre auf (Ostasien, Nordamerika, europäischer Mittelmeerraum, Himalaya).11
Die Gemeine Haselnuss (Corylus avellana) ist eine traditionelle mediterrane Kulturpflanze, die in Südeuropa, Asien und Kontinentalamerika beheimatet ist und heute ein auf der ganzen Welt beliebter Nussbaum mit verzehrbarer Nussfrucht ist.7 Die Lambertshasel (Corylus maxima) kommt vorwiegend in Südosteuropa (Italien, Griechenland, Spanien) und in der Türkei vor.5
Anbau im Garten oder als Topfpflanze:
Neben der heimischen Gemeinen Hasel (Corylus avellana) eignet sich auch die Lambertsnuss (Corylus maxima) für die Anpflanzung im eigenen Garten. Sie bevorzugen einen sonnigen bis halbschattigen Standort mit fruchtbarem Boden. Man sollte die frostharte Haselnusspflanze im Frühjahr oder Herbst auspflanzen. Giessen Sie die Pflanzen regelmässig - vor allem im Sommer - und düngen Sie sie einmal im Jahr mit organischem Düngemittel.12
Der Strauch ist schnittverträglich. Man entfernt ältere, dicke Triebe von unten nach oben - so hält man den Strauch nicht allzu dicht. Am besten schneidet man den Strauch nach der Blüte zurück. Verschiedene Haselnusssorten brauchen einen Bestäuber, um einen Fruchtansatz auszubilden, während andere selbstbefruchtend sind. Es kann einige Jahre dauern, bis der Strauch seine ersten Nüsse trägt. Die Erntezeit ist ab September. Die reifen Nüsse fallen zu Boden oder man kann sie durch sanftes Rütteln zu Boden befördern.12 Unreife Haselnüsse sind grünlich und sitzen noch fest in der Fruchthülle. Da einmal geerntete Nüsse nicht gut nachreifen, sollte man grüne Haselnüsse besser nicht ernten.
Kann man Haselnüsse frisch essen? Die geernteten, reifen Nüsse kann man frisch verzehren, doch die Meisten trocknen sie über einige Wochen.
Anbau - Ernte:
Geeignetes Klima und zuverlässige Niederschläge (allenfalls Bewässerung) sind wichtig für ein gutes Wachstum der Haselnusspflanzen und die Produktion von qualitativ hochwertigen Nüssen. Das bevorzugte Klima ist durch einen milden Sommer und einen kühlen Winter gekennzeichnet. Zudem benötigen die Pflanzen einen bis in 1,8 m Tiefe gut durchlässigen Boden. Kaltphasen von ca. 1'200 Stunden bei 5-7 °C sind erforderlich, um die Fruchtbarkeit und zuverlässige Haselnusserträge zu gewährleisten. Temperaturen unter -5 °C, aber auch zu heisse Temperaturen kombiniert mit windigen Bedingungen und niedriger Luftfeuchtigkeit vertragen die Pflanzen nicht. Für eine gute Produktion sind mehr als 750 mm Jahresniederschlag erforderlich.13
Eine effiziente Verarbeitung und Lagerung von Haselnüssen setzt voraus, dass man den hohen Feuchtigkeitsgehalt nach der Ernte auf 7,8 % bei ungeschälten Haselnüssen und 4-5 % bei geschälten Haselnüssen reduziert, um das Wachstum von Mikroorganismen zu verhindern. Die Trocknung von Haselnüssen erfolgt meist durch das Überströmen der Nüsse mit warmer bis heisser Luft.14 Der Trocknungsprozess kann bei niedrigen Temperaturen stattfinden, wobei sich die Prozessdauer verlängert, jedoch auch bei höheren Temperaturen (über 45 °C), was den Nüssen folglich die Bezeichnung als Rohkost abspricht.
Ökologische Aspekte:
Auf konventionellen Haselnuss-Plantagen ist der Einsatz von Pestiziden leider häufig. Auch der Wasserverbrauch dieser Plantagen ist relativ hoch. Beim biologischen Haselnuss-Anbau (bio) achtet man auf einen naturverträglichen Anbau - ohne chemische Pestizide. Darüber hinaus begast man die lagernden Bio-Haselnüsse nicht mit giftigen Stoffen, um Kleinstlebewesen zu entfernen, wie im konventionellen Anbau üblich, sondern wendet eine Druckentwesung an.10
Die Resultate einer türkischen Studie von 2018 wiesen darauf hin, dass die biologische Haselnussproduktion (bio) gesamthaft nachhaltiger ist als die konventionelle Produktion - und zwar in Bezug auf wirtschaftliche, ökologische und soziale Nachhaltigkeit. So erzielte der Bio-Haselnussanbau höhere Einkommen, höhere Bildungsstände der Bauern und eine bessere Naturverträglichkeit durch die Verwendung von biologischen Anbaumethoden und -mitteln als im konventionellen Anbau.15
Allgemeine Informationen:
Die Gattung der Haseln (Corylus spp.) gehört zur Unterfamilie der Haselnussgewächse (Coryloideae) innerhalb der Familie der Birkengewächse (Betulaceae). Die laubabwerfenden Sträucher oder Bäume bilden als Früchte unterschiedlich grosse Nüsse aus. Die Anzahl der Arten innerhalb der Gattung Corylus schwankt je nach taxonomischer Einteilung zwischen neun und 25.1
Die Gemeine Hasel Corylus avellana ist eine sehr polymorphe Art und umfasst viele Sorten. Man unterteilte sie in Untergruppen, die einige Autoren als eigene Arten betrachten: Corylus maxima und Corylus colchica. Inzwischen geht man jedoch davon aus, dass man diese Arten innerhalb von C. avellana einordnen sollte, da sie eine kontinuierliche Variation in der Morphologie aufweisen, leicht hybridisieren und sich in der geografischen Verbreitung überschneiden. Darüber hinaus lassen DNA-Fingerabdruckdaten eine gemeinsame Herkunft von C. maxima und C. avellana vermuten.1
Alternative Namen:
Weitere Namen für die Haselnuss (Haselnuß) sind: Augstnuss, Drateln, Hagnuss, Hasel, Hassel und Haxelnuss. Falsche Schreibweisen (z.B. Haselnusse, Hasselnüsse, Haselnus, Hasenuss, Haselnu) schleichen sich ein.
Im Englischen bezeichnet man Haselnüsse (Haselnuesse) als hazelnuts, cobnuts oder filberts.
Stichworte zur Verwendung:
Das Holz des Haselnussstrauchs ist aufgrund seiner einfachen Verarbeitbarkeit ein gutes Holz für Hobby-Handwerker und -Schnitzer. Einige Kultivare dienen zudem als Ziersträucher in Gärten. Wer Haselnüsse mit Schale kauft, kann die Haselnuss-Schalen zum Anfeuern verwenden, da diese gut brennen.
Literatur - Quellen:
15 Quellenangaben
In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Beschreibung und Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal (1 kcal = 4.19 kJ).
- Botta R, Molnar TJ, Erdogan V, Valentini N et al. Hazelnut (Corylus spp.) breeding. In: Al-Khayri JM, Jain SM, Johnson DV, Herausgeber. Advances in Plant Breeding Strategies: Nut and Beverage Crops: Volume 4. Cham: Springer International Publishing;2019:157-219.
- USDA United States Department of Agriculture.
- Roger JDP. Heilkräfte der Nahrung. Advent-Verlag: Zürich. 2006: 238-9.
- Di Renzo L, Cioccoloni G, Bernardini S, Abenavoli L et al. A hazelnut-enriched diet modulates oxidative stress and inflammation gene expression without weight gain. Oxid Med Cell Longev. 2019;2019:4683723.
- Riethmüller E, Tóth G, Alberti Á, Végh K et al. First characterisation of flavonoid- and diarylheptanoid-type antioxidant phenolics in Corylus maxima by HPLC-DAD-ESI-MS. J Pharm Biomed Anal. 2015;107:159-67.
- Tey SL, Brown RC, Chisholm AW, Delahunty CM et al. Effects of different forms of hazelnuts on blood lipids and α-tocopherol concentrations in mildly hypercholesterolemic individuals. Eur J Clin Nutr. 2011;65(1):117-24.
- Shataer D, Li J, Duan X-M, Liu L et al. Chemical composition of the hazelnut kernel (Corylus avellana L.) and its anti-inflammatory, antimicrobial, and antioxidant activities. J Agric Food Chem. 2021;69(14):4111-9.
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- Plantura.garden Haselnuss: Die gesunde Nuss im eigenen Garten anbauen.
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