Walnuss (Baumnuss), ohne Schale

Die Echte Walnuss (Juglans regia) nennt man auch Welschnuss oder Baumnuss. Im Volksmund sprechen wir schlicht von Nuss und Nüssen.

Verwendung in der Küche:

In Eurpopa findet die Walnuss vor allem in gemalener Form in Kuchen, Speiseeis oder als Krokant in Süssspeisen Verwendung. In gepresster Form gibt es das Walnussöl. Ebenso lassen sich die Nüsse in halbreifer Form ernten. Diese Nüsse dienen dann als Einmachobst oder zur Herstellung von Nusslikör (Nussgeist, Nussschnaps). Das kennt man besonders in Italien (Nocino), Serbien, Kroatien, Bosnien und Herzegowina (Orahovac).¹

Einkauf:

Nüsse sind in vielen Gebieten über das ganze Jahr zu kaufen. Sie sollten wegen der wertvollen Zusammensetzung der ungesättigten Fettsäuren Nüsse möglichst in Schale kaufen und sie erst knacken, wenn Sie solche verwenden wollen. Vor allem die wertvolle Omega-3-Fettsäure ALA neigt dazu, sich rasch mit Sauerstoff zu verbinden und damit einen ranzigen Geschmack zu erhalten. Die Bemerkung "ohne Schale" im Namen (Titel) bedeutet lediglich, dass man etwa die doppelte Menge an Nüssen mit Schale kaufen muss und die Schale nicht zur Verwendung kommt.

Inhaltsstoffe:

Die Walnusskerne haben einen sehr hohen Energieanteil, wegen des hohen Fettanteils (42-62,5 %), der davon abhängig ist ob die Nuss frisch oder getrocknet ist. Vor allem der Gehalt der Alpha-Linolensäure, einer für das Herz gesunden Omega-3-Fettsäure, ist der höchste von allen Nussfrüchten: 7490 mg/ 100 g.¹ Bereits ca. 25 g Walnüsse decken den Tagesbedarf dieser Fettsäure. Ausserdem enthalten sie Tocopherole, Mangan, Kupfer, Zink, Kalium und weitere wichtige Elemente.² Siehe weiter unten in der Tabelle Essentielle Nährstoffe (meist von USDA stammend).

Gesundheitliche Aspekte:

Diese Nüsse können laut einer Untersuchung über Mittelmeerdiäten vor Diabetes (Typ 2) schützen. Ausserdem soll ein regelmässiger Verzehr von Walnüssen (es reichen bereits 9 Nüsse täglich oder 1 Teelöffel Walnussöl) vor zu hohem Blutdruck in Stresssituationen schützen. Eine Kombination mit Leinöl wirkt sich positiv auf die Blutgefässe aus. Neben der positiven Wirkung bei Herz-Kreislauferkrankungen sollen Walnüsse auch helfen Prostatakrebs einzudämmen.¹

Eine randomisierte Studie mit gesunden kaukasischen Probanden von 2013 zeigt, dass eine mit Baumnüssen angereicherte Diät über acht Wochen Dauer das Nicht-HDL-Cholesterin und das Apolipoprotein B signifikant senkt. Auch das Gesamtcholesterin zeigt einen Trend zur Reduktion. Das kann teilweise die epidemiologische Beobachtung erklären, dass der regelmäßige Verzehr von Walnüssen das KHK-Risiko senkt.³

Allgemeine Informationen:

Der Kernanteil von Nüssen kann zwischen 35-55 % schwanken, wobei man im Falle von Baumnüssen hoher Güteklasse von ca 50 % ausgehen kann.
Weitere, in Europa festgelegte Kriterien, teilen die Echte Walnuss in 3 Klassen: Klasse Extra und Klasse I (mindestens 26 mm Durchmesser) sowie Klasse II, wobei Klasse Extra die höchsten Ansprüche erfüllt.⁴

Die Nussgrössen sind nur in der Klasse II wahlfrei. Die dazugehörigen Richtlinien hat die Wirtschaftskommission für Europa der Vereinten Nationen in der UNECE-Norm DDP-01 im Jahr 2014 ausgestellt.

Die im Tertiär belegte Walnuss hatte in Asien (z.B. Syrien) die Eiszeiten überstanden und ist seit mindestens 9000 Jahren als Nahrungsmittel genutzt.

Es gibt über 20 Arten in der Gattung der Walnüsse (Juglans). Sehr verwandt sind die Schwarznuss (Juglans nigra) und die Butternuss (Juglans cinerea). Am bekanntesten in China sind die Yanbian-Walnuss (ertragreich) und die Xinjiang-Walnuss (resistent). Es gibt allein in Deutschland mehr als 100 Sorten der Walnuss.¹

Literatur / Quellen:

1. Wikipedia. Echte Walnuss, de.wikipedia.org/wiki/ Echte_Walnuss
2. USDA: US-Amerikanische Nährwertdatenbank.
3. Liya Wu et al.: Walnut-enriched diet reduces fasting non-HDL-cholesterol and apolipoprotein B in healthy Caucasian subjects: A randomized controlled cross-over clinical trial; DOI: https://doi.org/10.1016/ j.metabol.2013.11.005.
4. UNECE-Norm DDP-01 (2014) - siehe unece.org