Walnüsse (Baumnüsse), roh (bio?)

Die Echte Walnuss (Juglans regia), auch Welschnuss oder Baumnuss genannt, ist eine nährstoffreiche Nuss, die vor allem roh und in Bio-Qualität ein hohes gesundheitliches Potenzial hat.

Verwendung in der Küche

Die ovale, hellbraune, harte Schale der Walnuss macht bis zur Hälfte des Gewichts aus. Im Inneren befindet sich ein zweikammeriges Hohlraum-System, in dem die beiden Hälften des Walnusskerns liegen, die eine gefurchte, hirnähnliche Form haben.

Baumnüsse haben einen intensiv nussigen, süsslichen Geschmack. Die Häutchen, die die Nusskerne umgeben, schmecken häufig leicht bitter. Benötigen Sie Walnüsse ohne Haut, blanchieren Sie die Nüsse ohne Schale kurz und ziehen Sie folgend die Haut ab. Das Häutchen ist jedoch besonders reich an Nährstoffen, weshalb es sich lohnt, dieses mitzuessen.⁸

Die Kerne schmecken roh und pur, finden aber auch zum Kochen und Backen Verwendung. Nüsse geben allerlei Backwaren, Süsswaren und Desserts wie z.B. Brote (z.B. Früchte-Nuss-Brot, Möhren-Walnuss-Brot), Russenzöpfe, Cookies, Brownies, Nussecken, Plätzchen, Torten, Eis, Pralinen und Kuchen einen angenehmen Geschmack. Sie passen auch zu Äpfeln, Orangen und Birnen. Der Rote-Rüben-Kuchen und Bananen-Kuchen sind empfehlenswerte Rezepte. Auch in Müslis oder Granola machen sich die Kerne hervorragend, sowie in Dattel-Kugeln.

Probieren Sie, pikante Gerichte mit Walnüssen zuzubereiten und aufzupeppen. Mit ihnen lassen sich ausgezeichnete Aufstriche und Saucen (Sossen) herstellen, wie z.B. Walnuss-Pesto, vegane Walnuss-Bolognese, Walnuss-Paprika-Paste, Pilz-Walnuss-Aufstrich oder Granatapfel-Walnuss-Sosse mit Kartoffeln. Ersetzen Sie Pinienkerne im klassischen Pesto mit Basilikum oder Bärlauch durch Walnüsse und erzielen Sie so ein besseres Fettsäurenverhältnis (Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren).

Zudem schmecken Walnüsse wunderbar in Suppen (z.B. Erbsen-Spinat-Suppe), Salaten (z.B. mit Roter Bete, Rotkohl oder Karotten - oder dem rohköstlichen Kürbis-Salat mit Apfel und Birne), Currys (z.B. Pastinaken-Kokos-Curry) und im mit Äpfeln gekochten Rotkohl. Walnüsse eignen sich gut als Bestandteil der Füllung von Tortellini, Wirsingrouladen, gefüllten Auberginen und gefüllten Paprika. Gemahlene Baumnusskerne gemischt mit Hefeflocken, Salz und allenfalls weiteren Gewürzen ergeben einen äusserst empfehlenswerten veganen Parmesan-Ersatz.

Baumnüsse gibt es im Ganzen, gemahlen oder aber auch in gepresster Form als Walnussöl. Halbreif geerntete Nüsse (mit grüner Schale) dienen als Einmachobst und sind in bestimmten Regionen Deutschlands als "Schwarze Nüsse" bekannt. Die Herstellung von Nusslikör (Nussgeist, Nussschnaps) aus unreifen Früchten ist besonders in Italien (Nocino), Serbien, Kroatien, Bosnien und Herzegowina (Orahovac) bekannt.

Rezept für vegane Rohkost-Eistorte mit Walnüssen

Zutaten: 5 Bananen (roh), 100 g Datteln, 150 ml Wasser, 200 g Haselnüsse (gemahlen) und 200 g Walnusskerne (roh, bio).

Zubereitung: Am Vortrag Bananen in Scheiben schneiden und über Nacht einfrieren. Vor dem Beginn die Bananen am nächsten Tag aus dem Gefrierschrank nehmen, damit sie kurz antauen können. Datteln mit Wasser mithilfe eines Mixers oder Pürierstabs zu Dattelmus pürieren. 2 EL Dattelmus zu den gemahlenen Haselnüssen geben, zu einem klebrigen Teig kneten und diesen als Boden in eine runde Kuchenform drücken. Restliches Dattelmus mit den leicht angetauten Bananenscheiben und Walnüssen (bis auf ca. 10 Stück für die Dekoration) zu einer festen Eiscreme pürieren. Ist die Eiscreme zu fest, geben Sie etwas Wasser oder pflanzliche Milch hinzu. Die Masse auf dem Teig-Boden verteilen und mit den übrigen Walnusskernen dekorieren. Die Rohkost-Eistorte (vegan) ca. zwei Stunden in das Gefrierfach geben und servieren. Bei längerem Belassen im Gefrierfach sollten Sie die Torte vor dem Servieren kurz antauen lassen.

Vegane Rezepte mit Walnüssen ohne Schale finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Walnüsse ohne Schale gibt es in den meisten Supermärkten (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Hofer) und Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) ganzjährig zu kaufen - vielfach in Bio-Qualität. Abgepackt in Plastiksäckchen sind Walnüsse auch gemahlen erhältlich.

Wo kann man Walnüsse mit Schale kaufen? Vorwiegend in den Wintermonaten sind Walnüsse in einigen Supermärkten (z.B. Coop, Migros, Aldi, Rewe, Hofer) mit Schale zu finden. Kaufen Sie möglichst Nüsse mit Schale und knacken Sie diese selbst vor deren Verwendung. So profitieren Sie am besten von den wertvollen Nährstoffen.

Die ideale Trocknungstemperatur für Walnüsse liegt bei 32 °C, weshalb getrocknete Walnüsse im Normalfall als Rohkost gelten.²⁵ Da "Rohkost-Qualität" aber gesetzlich nicht geschützt ist, empfehlen wir den Kauf bei spezialisierten Händlern, die die Temperaturrestriktionen von unter 42 °C für Rohkost garantieren.

Die Saison von europäischen Walnüssen ist von Ende September bis Mitte Oktober.²⁵

Die Verfügbarkeit von Walnüssen ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Wild zu finden

Juglans regia ist zwischen dem 10. und 50. nördlichen Breitengrad verbreitet und kommt dort auch wild vor. Der Baum benötigt besondere klimatische Bedingungen wie heisse und geschützte Regionen und hat eine lange Wachstumsperiode. Milde Winter (bei 0-5 °C) verbessern die Keimung.⁷ Die Früchte wilder Walnüsse sind mit ca. 2 cm Grösse deutlich kleiner als gezüchtete Sorten, die bis zu 5 cm Grösse erreichen.

Tipps zur Lagerung

Walnüsse neigen aufgrund ihres hohen Fettgehalts dazu, sich rasch mit Sauerstoff zu verbinden und damit einen ranzigen Geschmack zu erhalten. Nüsse sind - v.a. beim Kauf ohne Schale - rasch zu verbrauchen. Eine luftdichte Verpackung und das Lagern an einem dunklen, kühlen und trockenen Ort helfen, die Haltbarkeit zu verlängern. Verlassen Sie sich auf Ihren Geruchs- und Geschmackssinn, um sicherzugehen, dass die Nüsse noch gut sind.

Walnusskerne haben eine Mindesthaltbarkeit von ca. 10 Monaten. Tests zeigen aber, dass Walnüsse teilweise nach 6-7 Monaten ranzig schmecken können. Walnüsse in der Schale lassen sich hingegen in der Regel bis zu 11 Monaten ohne Einbussen lagern.²⁰

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Der Energiegehalt von Walnüssen ohne Schale (roh) ist sehr hoch und beträgt 654 kcal/100g. Die Walnusskerne sind zudem sehr fettreich. Von den 65 g Fett pro 100 g (93,2 % des Tagesbedarfs) sind 6,1 g gesättigte Fettsäuren. Walnüsse weisen zudem eine beachtliche Menge an Eiweiss auf (15 g/100g). Kohlenhydrate sind zu 14 g, Ballaststoffe zu 6,7 g/100g enthalten.¹

Walnüsse besitzen mit 4:1 ein optimales Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren (LA:ALA): Der Gehalt von Linolsäure beträgt 38 g/100g, der von Alpha-Linolensäure 9,1 g/100g - der höchste Anteil an Omega-3-Fettsäure unter den Nüssen. Chiasamen enthalten mit 18 g/100g und Leinsamen sogar mit 23 g/100g deutlich höhere Mengen, allerdings ist der Verzehr dieser Samen viel geringer.

Rohe Walnüsse sind äusserst reich an Mangan. Der Gehalt von 3,4 mg/100g (171 % des Tagesbedarfs) ist mit demjenigen von Amarant (3,3 mg/100g) vergleichbar. Macadamianüsse (4,1 mg/100g), Pekannüsse (4,5 mg/100g) und Haselnüsse (6,2 mg/100g) weisen jedoch noch mehr Mangan auf.¹

In 100 g rohen Walnüssen stecken 36 µg Biotin (ex Vitamin B₇) - dies entspricht 71 % des Tagesbedarfs. Erdnüsse (34 µg/100g) enthalten ähnlich viel. Mit 62 µg/100g sind Haselnüsse noch etwas reicher an Biotin.^1,4

Rohe Walnuss enthält zudem 0,17 g der Aminosäure Tryptophan pro 100 g (69 % des Tagesbedarfs). Ähnlich viel ist in Haselnüssen (0,19 g/100g) und Quinoa (0,17 g/100g) vorhanden. Deutlich mehr weisen Kürbiskerne mit 0,58 g/100g auf.¹

Ebenfalls in nennenswerten Mengen kommen Threonin (0,6 g/100g), Isoleucin (0,62 g/100g) und Folat (98 µg/100g) in Walnüssen vor.¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Walnüssen ohne Schale, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Sind Walnüsse gesund? Wichtige Kriterien für die gesundheitliche Bewertung von Nüssen sind der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und das Verhältnis von Linolsäure (Omega-6-Fettsäure, LA) zu Alpha-Linolensäure (Omega-3-Fettsäure, ALA). Gemäss Bundesamt für Gesundheit (BAG) sollte dieses Verhältnis im Durchschnitt 5:1 (LA:ALA) nicht überschreiten. Walnüsse weisen mit einem Verhältnis von 4:1 ein günstiges Fettsäuremuster auf. Seit 2013 betont das BAG jedoch, dass die absolute Zufuhr an Omega-6 (max. 20 g/Tag) und Omega-3-Fettsäuren (ca. 4,4 g/Tag) eine wichtigere Rolle spielt als das Verhältnis allein.²⁷

Aus Linolsäure entsteht Arachidonsäure (ARA), welche sich zu hormonähnlichen Eikosanoiden umwandelt, die entzündungsfördernd und gefässverengend wirken, Arteriosklerose und das Schmerzempfinden fördern. Alpha-Linolensäure bildet Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexansäure (DHA), deren Eikosanoide entzündungshemmend, antithrombotisch, bronchien- und gefässerweiternd wirken. Da beide Umwandlungsprozesse dieselben Enzyme verwenden, konkurrieren sie miteinander.²⁸ Es ist deshalb wichtig, nicht zu viele Omega-6-Fettsäuren zu konsumieren.

Studien von 2014 und 2017 mit gesunden Probanden belegen, dass eine mit Baumnüssen angereicherte achtwöchige Diät das Non-HDL-Cholesterin, das Apolipoprotein B signifikant senkt und den Gehalt an Gesamtcholesterin reduziert. Epidemiologische Studien zeigen, dass der tägliche Verzehr von 43 g Walnüssen mit einem verminderten Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen einhergeht.^2,3

In einer Tierstudie verbesserten Walnüsse einen durch Scopolamin ausgelösten Gedächtnisverlust (Amnesie) bei Ratten. Ein Hydrolysat aus Walnussprotein linderte Lern- und Gedächtnisprobleme bei Mäusen. Peptide aus Walnussprotein zeigen zellschützende Wirkungen gegen oxidativen Stress in In-vitro-Zelllinien von Ratten.⁹

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Walnüssen (Baumnüssen) kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Walnusskerne (Baumnüsse) enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^6,7,9,26,29

• Isoprenoide: Triterpene: Steroide (Stigmasterol, Stigmastanol, Campesterol, Beta-Sitosterol, Daucosterol, Citrostadienol, Cycloeucalenol), Lupane (Lupeol, Betulinsäure); Tetraterpene: Carotinoide (Carotene: Beta-Carotin, Xanthophylle: Lutein, Zeaxanthin)
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallussäure, Vanillinsäure, Syringinsäure, Kaffeesäure), Hydroxyzimtsäure (Ferulasäure, Hydroxyzimtsäure, p-Cumarsäure, Sinapinsäure); Flavonoide: Flavanole (Catechin, Epicatechin, Pyrocatechin, Gallocatechingallat, Epicatechin-Gallat), Flavonole (Quercetin, Kaempferol, Rutin, Myricetin), Flavone (Apigenin, Luteolin), Isoflavone (Genistein), Anthocyane (Cyanidin), Flavonoid-Glycoside; Tannine: Procyanidin, Ellagtannine (Ellagsäure, Pedunculagin, Casuarictin, Glansreginin A und B, Praecoxin A, Eucabanin A, Platycarianin A, Tellimagrandin I und II, Rugosin); Lignane (Socoisolariciresinol); Stilbene
• Weitere stickstoffhaltige Verbindungen: Biogene Amine (Melatonin)

Der Gehalt an antioxidativen Polyphenolen ist in Walnüssen (55 g/100g) höher als in Haselnüssen (33 g/100g) oder Mandeln (8,3 g/100g).²⁶

Neuere Studien am Menschen und Tiermodellen beschreiben Verbesserungen der kognitiven und motorischen Funktionen, u.a. bei Alzheimer durch Nahrungsergänzung mit Walnüssen.^6,7,9,26 Eine Studie mit 64 jungen, gesunden Erwachsenen zeigt einen positiven Einfluss von Walnüssen auf das schlussfolgernde und verbale Denken, jedoch keinen auf Gedächtnis, Stimmung oder nonverbales Denken.⁵ Bei Mäusen verringerte das Flavonoid Catechin die Bildung von schädlichen Eiweissstoffen im Gehirn und bremste die Aktivität bestimmter Enzyme und Signalstoffe, die bei der Entstehung von Alzheimer-typischen Ablagerungen und nervlichen Fehlfunktionen eine Rolle spielen. Epicatechin verbesserte die räumliche Gedächtnisleistung bei Mäusen durch erhöhte Gefässneubildung und dichtere Ausbildung neuronaler Netze. In Kombination mit Bewegung erhöhte sich diese Wirkung. Phytosteroide fördern in Studien an Mäusen die Lernfähigkeit.⁹

Insbesondere Beta-Sitosterol und weitere Phytosteroide senken den LDL-Cholesterinspiegel deutlich. Klinische Studien bringen den Verzehr von Walnüssen mit einem verringerten Risiko für Typ-2-Diabetes und einer verbesserten Endothelfunktion in Verbindung.⁹

Gesundheitlich relevant sind zudem die Ellagtannine, von denen Pedunculagin in der Walnuss dominant vorkommt. Nach dem Verzehr entsteht durch Abbauprozesse im Körper aus Pedunculagin Ellagsäure, die im Darm zu Urolithinen (Uros) transformiert. Die Zusammensetzung der Darmflora beeinflusst die Bildung der Urolithine, die schliesslich in den Blutkreislauf gelangen und sich in Darm und Prostata anreichern. Urolithine hemmen das Wachstum von Krebszellen, stoppen die Zellteilung, lösen den programmierten Zelltod (Apoptose) aus und fördern Zellerneuerungsprozesse (Autophagie). Besonders effektiv sind sie bei Darmkrebszellen, da sie dort lange verweilen und so ihre Wirkung entfalten können. Urolithine zeigen auch bei anderen Krebsarten wie Leber-, Prostata-, Brust- und Gebärmutterkrebs vielversprechende Wirkungen.⁷

Der Extrakt aus dem Septum, der dünnen, holzigen Trennwand der beiden Walnusshälften im Inneren der Walnussschale, enthält reichlich antioxidative Wirkstoffe. Es zeigt in vitro Potenzial bei Diabetes, Krebs und Übergewicht sowie eine starke antimikrobielle Aktivität gegenüber Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa und Salmonella enteritidis. In der grünen Schale, den Blättern und der Rinde der Walnuss finden sich Ellagsäure und Juglon, die antioxidativ, antimikrobiell und zytotoxisch wirken.^6,7,8 Basierend auf zunehmender wissenschaftlicher Evidenz findet Walnussblätterextrakt als Schutz vor UV-Strahlung, bei Hautkrankheiten und Wundheilung Anwendung.²⁹

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Wie andere Nüsse ist auch die Baumnuss anfällig für Schimmelpilze und folglich auch für eine Kontamination mit Mykotoxinen. Mykotoxine sind sekundäre, von Pilzen stammende Stoffwechselprodukte. Aflatoxine sind eine der wichtigsten Gruppen von Mykotoxinen und gelten als genotoxische Karzinogene. Nüsse sind häufig mit ihnen kontaminiert. Da das Herkunftsland das Risiko für Schimmelpilz-Gifte (Mykotoxine) beeinflussen kann, sollten Importländer die Kontrollen bei Nüssen aus Regionen verstärken, in denen das Klima das Wachstum solcher Pilze begünstigt oder wo die Vorschriften weniger streng sind.^10,11

Walnüsse können allergische Reaktionen auslösen. Es können Kreuzreaktionen bei Personen auftreten, die gegen Pollen von Birke, Platane, Gräser, Beifuss und Gänsefuss sensibilisiert sind - diese Reaktionen gelten als Hauptursachen für die Walnussallergie. Zudem gibt es allergische Reaktionen im Zusammenhang mit Lebensmitteln wie Haselnüssen oder Linsen.¹²

Volksmedizin - Naturheilkunde

Seit der Antike finden verschiedene Teile von Juglans regia für eine Vielzahl von Beschwerden Verwendung, darunter Infektionskrankheiten, Fieber, Erkältungen, Asthma, Nasennebenhöhlenentzündung (Sinusitis), Magen- und Bauchschmerzen, Durchfall, Wurmerkrankungen (Helminthiasis), Rheuma, Arthritis, Diabetes mellitus, Anorexie, Schilddrüsenfehlfunktion, Krebs und Epilepsie.⁶

Für arzneiliche Zwecke dienen vor allem Walnussblätterextrakte. Die enthaltenen Gerbstoffe unterstützen die Behandlung entzündeter und gereizter Schleimhäute am Auge, im Mund-, Zahn-, Rachen-, Magen- und Darmbereich und als Sitzbad bei Hämorrhoiden. Pulverisierte Blätter helfen bei Menstruationsproblemen.¹³

Gemäss der Signaturenlehre hilft Walnussschalentinktur bei Erkrankungen der Kopfhaut, während Walnusskerne beruhigend auf die Hirnzellen wirken.¹⁴ Der Verzehr von Walnüssen, Mandeln und Haselnüssen fördert - insbesondere vor dem Schlafengehen - nach der traditionellen persischen Medizin die geistige Wachheit, Konzentration, das Gedächtnis und die Erinnerungsfähigkeit.⁹

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO₂-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Aspekten ab wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Verarbeitung, Transport und gegebenenfalls Verpackung. Geschälte Walnüsse haben einen CO₂-Fussabdruck von 4,22 bis 5,69 kg CO₂eq/kg.^21,22

Der durchschnittliche Wasserverbrauch für die Produktion und Verarbeitung (Schälen) von Walnüssen beträgt 9280 l/kg. Walnüsse in der Schale weisen einen Wasserfussabdruck von 4918 l/kg auf. Geschälte Nüsse haben einen sehr hohen Wasserfussabdruck - zum Vergleich: Mandeln: 16'095 l/kg, Pistazien: 11'363 l/kg und Haselnüsse: 10'515 l/kg.¹⁹

Ein Grossteil der Walnüsse stammt aus konventionellem Anbau. In der konventionellen Landwirtschaft von Walnüssen sind chemische Pestizide im Anbau und chemische Stoffe in der Lagerung (z.B. Begasung mit Methylbromid oder Phosphorsäureester gegen den Befall mit Schimmelpilzen und anderen Schädlingen) üblich, was für die Umwelt problematisch ist. Die Bio-Landwirtschaft verzichtet auf solche Stoffe und verwendet für eine schimmel- und schädlingsfreie Lagerung die Technologie der Druckentwesung (hoher CO₂-Druck). Zudem kommen Bio-Nüsse im Gegensatz zu vielen Walnüssen aus dem konventionellen Anbau ungebleicht in den Handel.¹⁷

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Bevorzugen Sie regional produzierte Walnüsse - am besten aus Bio-Anbau. Diese sind meist in kleinstrukturierten Landwirtschaften, wie Streuobstkulturen, integriert. Konventionell produzierte Walnüsse aus China und den USA stammen meist aus grossflächigen Monokulturen, was schädlich für Tiere und Umwelt ist.

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Walnuss (Juglans regia) ist seit dem Altertum ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Ernährung. Der Walnussbaum kommt ursprünglich aus dem östlichen Balkan, Zentralasien, dem Himalaja und Südwestchina.^15,23

Erste Kultivierungen erfolgten in China, später in Japan und Indien. Auch die alten Römer bauten Walnussbäume an und nannten die Baumnuss "Jovis Glans" (Eichel des Jupiters), woraus sich der Gattungsname Juglans ableitet.¹⁴ Seit dem 17. Jahrhundert erfolgt der Anbau in Amerika.²³ Die Züchtung von Walnüssen ist ein relativ neuer Ansatz. Gene Serr und Harold Forde entwickelten 1948 das erste erfolgreiche Züchtungsprogramm an der University of California. Ihr Ziel war die Steigerung von Ertrag und Qualität.¹⁴

Die grössten Plantagen befinden sich in Kirgisistan, wo Walnusswälder in Höhen von 1000 bis 2000 m wachsen.²³

Hauptproduzenten 2023 waren China (1,3 Mio. t), USA (747'998 t) und Iran (380'998 t). Auch die Ukraine, Rumänien, Griechenland und Frankreich bauen Walnüsse im grösseren Umfang an.²⁴ Etwas weniger ist der Walnussanbau in Nordafrika und Ozeanien.^14,15

Anbau im Garten

Mit etwas Geduld ist die Aufzucht eines Walnussbaums auch in Eigenleistung machbar. Dafür gibt es mehrere Vermehrungsmethoden, darunter die Vermehrung durch Aussaat, Ableger oder Veredelung.

Aussaat: Für die Aussaat eignen sich ab September geerntete Nüsse, deren Fruchtwände schwarz verfärbt sind. Setzen Sie die Nüsse Ende Februar bis Anfang März in ausreichend grosse Töpfe in ca. 2 cm tiefe Anzuchterde. Halten Sie die Töpfe schön feucht und umwickeln Sie sie mit Frischhaltefolie und decken Sie sie im Freien ab. Um die Keimhemmung zu brechen, ist diese Stratifikation der Nüsse wichtig, also der erforderliche Kältereiz, damit sie keimen können. Die Pflanzen können bis zu zwei Jahre im Topf wachsen, bevor sie ins Freiland kommen. Es ist möglich, die Baumnüsse auch gleich ins Freilandbeet auszusäen, doch ist das Verpflanzen an einen anderen Standort schwierig, da Walnussbäume eine tiefreichende Pfahlwurzel ausbilden. Walnussbäume, die durch Aussaat entstehen, sind nicht sortenecht, sondern ähneln vielfach wieder der Wildform. Je nach Sorte können bis zur ersten Ernte bis zu 20 Jahre vergehen.¹⁶

Ableger: Biegen Sie im Herbst oder Frühjahr einen langen, bodennahen Trieb eines vorhandenen Walnussbaums zu Boden, sodass der mittlere Sprossteil in der Erde steckt. Sie können diesen mit einem Zelthering oder Metallhaken im Boden befestigen. Der Trieb bildet an dieser Stelle im Laufe des Jahres Wurzeln. Schneiden Sie den Trieb im Herbst unter den neuen Wurzeln ab und setzen Sie die Pflanze in den Garten. Durch Ableger erhalten Sie sortenechte Pflanzen mit dem gleichen Erbgut und denselben Eigenschaften wie die Mutterpflanze.¹⁶

Veredeln: Das Veredeln ist etwas schwieriger, es hat sich die Methode der Plattenokulation bewährt. Bei dieser Technik erfolgt das Übertragen einer rechteckigen Rindenplatte (ca. 1x1 cm) mit einer Knospe (schlafendes Auge) von einer Edelsorte auf eine passende Stelle am Unterlagsstamm (ca. 3 Jahre alt).¹⁶

Anbau - Ernte

Nach dem Setzen von jungen Walnussbäumen dauert es durchschnittlich zehn Jahre, bis die Bäume ausreichend Nüsse tragen. Der lange Zeitraum zwischen Investition und Ernte ist eine betriebswirtschaftliche Herausforderung. Walnussbäume sind einhäusig (weibliche und männliche Blüten auf einem Baum) und nicht alle Sorten können sich selbst befruchten, weil sich die Blütenzeit oft nicht überschneidet. Die Bestäubung erfolgt durch den Wind, weshalb mind. zwei verschiedene Sorten in der Nähe voneinander wachsen sollten.²⁵

Walnussbäume wachsen am besten in tiefgründigen, fruchtbaren, gut drainierten Böden. Ein hoher oder schwankender Grundwasserspiegel und Überschwemmungen können die Wurzeln verletzen. Walnüsse stellen spezifische klimatische Anforderungen: Während zu tiefe Temperaturen im Winter das Wachstum beeinträchtigen können, sind es in vielen Regionen vor allem Spätfröste im Frühjahr oder Fröste im Herbst, die das Wachstum einschränken. Für eine gute Entwicklung benötigen Walnussbäume eine Kältesumme von ca. 700-1000 Stunden unter 7 °C. Bleibt diese Kältereizphase aus, kann es zu sporadischem Knospenaufbruch, schlechtem Ertrag oder zum Absterben der Zweige kommen. Aber auch Hitzeperioden um 40 °C wirken sich negativ aus und führen zu sonnenverbrannten und dunkel gefärbten Kernen. Umgekehrt können kühle Sommer die Kerngrösse verringern, was zu schlecht gefüllten und minderwertigen Nüssen führt.¹⁴

Aufgrund der globalen Klimaerwärmung sind in Erwerbsanlagen Bewässerungssysteme bei gewissen Sorten zwingend notwendig und bei anderen Sorten empfehlenswert, um einen gleichmässigen Ertrag zu gewährleisten.²⁵

Die Erntezeit ist von Ende September bis Mitte Oktober. Meist ist mit 3 bis 5 Erntedurchgängen pro Baum zu rechnen. Damit keine Flecken auf den Schalen entstehen, sind die Walnüsse spätestens 16 Stunden nach der Ernte zu waschen. Anschliessend sind hohle Nüsse auszusortieren. Maschinell kann dies durch ein Luftgebläse erfolgen. Danach müssen die Nüsse sofort trocknen. Für den Verkauf eignet sich ein Heizgebläse zum Trocknen. Die Temperatur muss dabei unter 32 °C bleiben, da höhere Temperaturen das Ranzigwerden bei Walnüssen begünstigen. Je früher das Trocknen der Nüsse nach der Ernte erfolgt, desto besser ist ihre Qualität.²⁵

Weiterführende Informationen

Es gibt über 20 Arten innerhalb der Gattung Juglans, die zur Familie der Walnussgewächse (Juglandaceae) gehören. Nahe Verwandte der Echten Walnuss (Juglans regia) sind die Schwarznuss (Juglans nigra) und die Butternuss (Juglans cinerea). Sorten von der Echten Walnuss gibt es unzählige. Die Früchte der Walnuss sind echte Nüsse, keine Steinfrüchte.

10 Walnüsse mit Schale entsprechen etwa 100 g bzw. 50 g Walnusskernen.

Alternative Namen

Walnuss und Baumnuss sind Synonyme, häufig ist sie auch als Welschnuss bekannt. Falsche Schreibweisen (z.B. Wallnuss, Wallnus, Wallnüsse, Baumnusse, Baumnüss) schleichen sich ein.

Im Englischen lautet die Bezeichnung für Walnüsse walnuts, English walnuts oder Persian walnuts.

Sonstige Anwendungen

Die alten Griechen kannten nicht nur die ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Baumnuss, sondern fanden auch andere Verwendungsmöglichkeiten für verschiedene Teile der Nuss, wie z.B. die Herstellung von Farbstoffen für Haare oder die Verwendung der Fasern als Wolleersatz.¹⁸

Walnussholz verwendet man gerne für die Herstellung von edlen Möbeln.