Kokosöl (Kokosnussöl, Kokosfett, bio?, roh?)

Kokosöl ist auch als Kokosfett bekannt und eine beliebte Küchenzutat – allerdings eine ungesunde. Erfahren Sie in unserem Beitrag, warum es sich lohnt, einen Blick hinter die Werbeslogans zu werfen.

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Inhaltsverzeichnis

Verwendung in der Küche
- Eigene Zubereitung von Kokosöl
- Vegane Rezepte mit Kokosöl
Einkauf - Lagerung
- Tipps zur Lagerung
Literaturverzeichnis

Verwendung in der Küche

Sind Kokosfett und Kokosöl das Gleiche? Wenn man präzise sein möchte, spricht man je nach Temperatur entweder von Kokosfett oder von Kokosöl (bzw. Kokosnussöl). Das aus der Kokosnuss (Cocos nucifera) gewonnene Kokosfett ist bis ca. 25 °C fest, darüber hinaus geht es in die flüssige Phase über, weil es einen niedrigen Schmelzpunkt hat (21-25 °C). In der Ernährungswissenschaft verwendet man in der Regel die Begriffe 'Fett' für bei Raumtemperatur feste Triglyceride und 'Öl' für flüssige Triglyceride.²⁸

Raffiniertes Kokosöl ist wegen des hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren hoch erhitzbar. Man spricht hier von einem hohen Rauchpunkt. Es eignet sich zum Kochen, Braten (z.B. für die Zubereitung von gebratenem Gemüse), Backen und Frittieren. Achtung: Unraffiniertes Kokosöl bleibt bis ca. 177 °C stabil. Damit liegt natürliches Kokosöl unter dem empfohlenen Rauchpunkt von 200 °C für Frittierfett.²⁹

Der Rauchpunkt ist bei der Verwendung von Ölen in der Küche sehr wichtig. Will man Öle erhitzen, müssen sie thermisch stabil sein. Thermischer Zerfall von Ölen führt zu einer Reihe chemischer Reaktionen und längeres Erhitzen reduziert den Nährwert. Generell empfiehlt man, gesättigte Fettsäuren aufgrund ihrer Stabilität zum Kochen bei höheren Temperaturen zu verwenden. Gesättigte Fette sind zwar im Vergleich zu ungesättigten Fetten resistenter gegen hitzebedingte Schäden; enthält das Fett aber auch ungesättigte Fettsäuren, sollte man es wenig bis nicht erhitzen, um Oxidation und Abbau des Fetts zu ungesunden Stoffen zu vermeiden.^26,30 Zudem sollte man Öl nicht mehrmals erhitzen.²⁹

Die Stabilität von gesättigten Fetten ist auf ihre Molekularstruktur zurückzuführen, die keine Doppelbindungen in der Kohlenstoffkette aufweist. Das Fehlen von Doppelbindungen bedeutet, dass gesättigte Fette keine Schwachstellen in ihrer Kette haben, die leicht mit Sauerstoff reagieren oder sich bei grosser Hitze zersetzen könnten. Daher sind sie weniger anfällig für die Bildung von schädlichen Verbindungen.

Im Mund erzeugt Kokosöl einen Kühleffekt, weil es beim Schmelzen Schmelzwärme aufnimmt. Daher ist Kokosöl besonders geeignet für Süssspeisen wie Eiskonfekt oder Tortencreme (z.B. Marillen-Creme-Torte, Pralinen). In veganen Süssspeisen (oft auch bei Rohkost) ersetzt Kokosfett tierische Produkte wie Gelatine oder Butter. Es gibt dem Dessert Festigkeit und Cremigkeit, wie z.B. in der Rüebli-Torte mit Walnussboden. Aber auch bei veganen Salatsaucen, Dressings und Smoothies findet Kokosöl vielfältigen Einsatz.

Diese Eigenschaften machen das Kokosöl so verführerisch. Es ist leicht zu verarbeiten und hat je nach Verarbeitungsgrad einen angenehmen bis praktisch keinen Geschmack.

Dennoch ist Masshalten angesagt! Eine Ernährung mit einem zu hohen Anteil an gesättigten Fetten kann zu Gesundheitsproblemen wie Herzkrankheiten beitragen. Es ist wichtig, eine ausgewogene Ernährung beizubehalten und die richtigen Fette zu sich zu nehmen. Der Fokus sollte auf unverarbeiteten und mehrfach ungesättigten Fetten mit einem guten Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren liegen, wie es in Walnüssen, Macadamianüssen, Leinsamen, Chiasamen, Hanfsamen etc. vorkommt.

Kann man Kokosöl roh essen? Es gibt je nach Land unterschiedliche Reglementierungen, welche Öle man als roh bzw. nativ anpreisen darf. Generell kann man das Öl roh essen, der Begriff 'roh' ist jedoch nicht standardisiert. Man kann aber zu Hause selbst Kokosfett in Rohkostqualität herstellen:

Eigene Zubereitung von Kokosöl

Zutaten (für ca. 250 ml Öl): 5 reife Bio-Kokosnüsse (oder entsprechend viel rohes Kokosfleisch), Wasser.

Zubereitung: Die Kokosnüsse knacken, das Kokoswasser auffangen und anderweitig verwenden. Das Fruchtfleisch ausnehmen und in kleine Stücke schneiden. Die braune dünne Haut kann man mitverarbeiten oder mit dem Sparschäler entfernen. In einem Hochleistungsmixer die Kokosstücke mit genügend Wasser pürieren. Dabei immer wieder pausieren, um das Entstehen von Hitze zu vermeiden. Anschliessend trennt man mit einem Passiertuch oder einem feinen Sieb die festen Bestandteile ab. Das Ergebnis ist Kokosmilch. Stellt man die Kokosmilch während einer Stunde in den Kühlschrank, trennt sich das Fett vom Wasser und setzt sich an der Oberfläche ab. Nun kann man die feste, fette Kokosmilch abschöpfen. Das darunter verbliebene Wasser mit leichtem Kokosgeschmack eignet sich hervorragend, um damit Reis zu kochen.

Um reineres Fett zu erhalten, fermentiert man die Kokosmilch über Nacht. Dazu die Kokosmilch einfach in ein sauberes Gefäss mit Deckel an einen warmen Ort stellen. Am nächsten Tag wieder in den Kühlschrank geben, um noch einmal Fett von Wasser zu trennen. Danach kann man das Kokosfett abschöpfen. Zur Entfernung der restlichen festen Bestandteile erwärmt man das Fett auf Zimmertemperatur und seiht das flüssige Ölgemisch durch ein feines Sieb oder ein grobes Tuch ab. Das fertige, klare native Kokosöl ist im Kühlschrank zu lagern.

Vegane Rezepte mit Kokosöl

Rezepte mit Kokosöl gibt es genug, einige Vorschläge finden Sie auch bei uns (aus veganen Rezeptbüchern). Wir zeigen dort unter dem Stichwort "Alternative Zubereitung" auch gesündere Varianten mit konkreten Verbesserungsvorschlägen.

Vegane Rezepte mit Kokosöl (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen:
Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehle

Einkauf - Lagerung

Beim Kauf ist naturbelassenes (unbehandeltes, natives) und biologisch produziertes Kokosöl zu bevorzugen. Kaltgepresst kann es auch in Rohkostqualität vorkommen und hat den typischen Kokosgeschmack; raffiniertes Kokosöl hat weniger Eigengeschmack. Supermärkte und Grossverteiler wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. haben meist verschiedene Arten von Kokosöl in den Regalen. In Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura gibt es Kokosöl ebenfalls in verschiedenen Qualitäten: vom hochverarbeiteten Plattenfett bis zum naturbelassenen, nativen Kokosöl. Der Handel unterscheidet zwischen nativem und raffiniertem Kokosöl bzw. Kokosfett, wobei zweiteres auch als teilweise oder vollständig gehärtetes Fett in den Verkauf gelangt. Gehärtetes Kokosfett hat einen leicht höheren Schmelzpunkt (ca. 34 °C).¹² Im Kapitel "Inhaltsstoffe" diskutieren wir einige Unterschiede in Bezug auf die Zusammensetzung.

Was bedeutet nativ bei Kokosöl? Für alle nativen Speiseöle gilt, dass sie naturbelassen und unter kontrollierten thermischen Bedingungen gepresst sind (siehe Click For). Trotzdem erwärmt sich das Pressgut auch bei der Kaltpressung. Man verzichtet aber auf Nachbehandlungen wie Raffination, Dämpfung oder Röstung der Saat. Das ergibt einen deutlichen Frucht- oder Saatengeschmack und eine intensivere Farbe.

Die Verfügbarkeit von Kokosöl ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Kaltgepresste Öle (Gesetze)

In der Schweiz spricht man von einem kaltgepressten Öl, wenn die Ölsaat nicht erhitzt war, die Presstemperatur 50 °C nicht überschritten hat und keine problematische Nachbehandlung stattgefunden hat.

Laut dem Eidgenössischen Departement des Innern (EDI) gilt ein Speiseöl als kaltgepresst (oder darf mit Synonymen wie (extra) nativ, unraffiniert, kaltgeschlagen oder naturbelassen bezeichnet sein), wenn es durch Pressung oder Zentrifugierung aus zuvor nicht erhitzten Rohstoffen gewonnen [ist], die Temperatur bei der Pressung 50 °C nicht überstiegen hat und es zu keiner Raffination, d. h. keiner Neutralisation, keiner Behandlung mit Adsorbentien, Bleicherde und keiner Ausdämpfung gekommen ist.

Schonend gedämpft darf man ein Öl nennen, wenn sich die Raffination ausschliesslich auf eine Ausdämpfung beschränkt hat und dabei 130 °C nicht überschritten hat.⁴²

In der EU und den USA scheint für kaltgepresste Öle keine allgemeingültige Temperaturgrenze gesetzlich festgelegt zu sein. Beispielsweise sind die Leitsätze für Speisefette und Speiseöle des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (D) ähnlich verfasst wie die Verordnung des EDI, sie geben aber keine zulässige Höchsttemperatur für die generelle Kaltpressung an – da sie nur für Erzeugnisse gelten, deren Kennzeichnung und Zusammensetzung nicht abschliessend rechtlich festgelegt ist (also z.B. nicht für Olivenöl, Kakaobutter, Milchfette, Streichfette).⁴³

Hingegen sehen sowohl die EU-Richtlinien als auch die Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (sowie deren Änderung) eine Sonderregelung für die Kennzeichnung von Olivenölen vor.^42,44

Dies sind selektive Vermarktungsregeln, in welchen der Begriff Rohkost nicht definiert ist. Bei 'Rohkost' und 'roh' handelt es sich also nicht um staatlich geschützte Begriffe (wie es bei der Bezeichnung 'bio' der Fall ist), was viel Raum für Interpretationen zulässt. Obwohl man sich einig ist, dass bei der rein mechanischen Kaltpressung die Presstemperaturen in der Regel 40 °C nicht überschreiten, darf man bei Speiseölen nicht leichtgläubig von Rohkostqualität ausgehen. Denn es besteht der Verdacht, dass die praktizierte Messmethode nicht die Temperatur im Presszylinder angibt (wo die Erwärmung am höchsten ist), sondern die Auslauftemperatur im Ölschlauch. Bei den wassergekühlten Olivenöl-Pressen (sogenannten "watercooled 37°"-Ölpressen) kann man vermutlich nicht einmal mit Bestimmtheit sagen, welche Hitze im Innern des Presszylinders herrscht, weil der gesamte Presszylinder von Kühlmanschetten umgeben ist.

Zudem beeinflussen sowohl Pressdruck und Pressgeschwindigkeit als auch der Feuchtigkeitsgehalt der Ölsaat die Presstemperatur. Wenn z.B. der Feuchtigkeitsgehalt zu niedrig ist, steigt bei der Pressung die Temperatur an und es gestaltet sich schwierig, sogar unter der Höchstgrenze von 50 °C zu bleiben.⁴⁵

Tipps zur Lagerung

Kokosöl ist reich an gesättigten Fetten und oxidiert grundsätzlich langsam; es gilt als lange haltbar.^12,47 Neben den gesättigten Fettsäuren enthält es jedoch auch geringe Mengen an ungesättigten Fetten (Oleinsäure und Linolsäure). Ranziges, ungeniessbares Kokosöl entsteht bei schlechter Lagerung durch Lipidoxidation und ist dann nicht mehr zum Verzehr geeignet. Daher sollte man es an einem kühlen, dunklen Ort und gut verschlossen oder im Kühlschrank lagern – so hält es ein bis zwei Jahre.²⁸

Natives Kokosnussöl ist anfälliger für mikrobiellen Verderb als verarbeitetes Öl. Je mehr Wasser enthalten ist, umso schneller verdirbt es.¹

Literaturverzeichnis - 11 Quellen (Link zur Evidenz)

1.	🞽 Laborstudie / analytisch-chemische Vergleichsstudie Coconut oil is a vegetable oil that is derived from the kernel of Cocos nucifera, Linn. Commercial refined coconut oil (RCO) is extracted from dried copra, and the resulting crude oil is processed on an industrial scale by washing, bleaching, and deodorization [1]. Virgin coconut oil (VCO), on the other *Paper based on a presentation made at the 11th Eurasia Conference on Chemical Sciences, The Dead Sea, Jordan, 6–10 October 2010. Other presentations are published in this issue, pp. 1643–1799. ‡Corresponding author hand, is extracted from fresh mature coconut meat and processed using only physical or natural means [2,3]. There are four common methods of producing VCO: expeller (EXP), centrifuge (CEN), and fermentation with (FWH) and without heat (FNH). VCO is considered as a traditional product that is produced by small to medium enterprises. However, VCO is most susceptible to microbial attack, which leads to the formation of various organic acids, in particular, lactic acid. However, at moisture levels below 0.06 %, microbial action is significantly lessened DOI: 10.1351/PAC-CON-11-04-01 Study: weak evidence	Dayrit FM, Dimzon IKD et al. Quality characteristics of virgin coconut oil: Comparisons with refined coconut oil. Pure and Applied Chemistry. 2011;83(9):1789–1799.
12.	● DOI: 10.1002/9781444339925.ch6 Book	Pantzaris TP, Basiron Y. The lauric (coconut and palmkernel) oils. In: Gunstone FD (ed.). Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties and Uses. 1st ed. Wiley; 2011: 157-202.
26.	🞽 Experimentelle Laborstudie It is widely used in the food industry, but the evaluation of the quality of coconut oil remains difficult” [2]. Coconut oil belongs to a special group of vegetable oils called lauric oils due to the high concentration of the this fatty acid which is a saturated fatty acid [3]. Coconut oil has been reported to have many health benefits such as antimicrobial and antiviral activity due to its lauric acid content as well as easy digestibility as a result of its medium chain fatty acids content [4]. Fig. 1. Unit operations stating the various methods employed in the extraction of coconut oil Dodecanoic acid C12H24O2 Study: weak evidence	Oganezi NC, AF Onyejekwe. Identification of Fatty Acids and Other Compounds in Coconut Oil Extracted by Different Methods Using Gas Chromatography–Mass Spectrometry. Asian Basic and Applied Research Journal. 2023;5(1):41-48.
28.	● Indonesien Philippinen Indien SriLanka Brasilien Thailand Mexiko Es wird durch Auspressen aus dem zerkleinerten und getrockneten Nährgewebe der Kokosnuss, dem Kopra, gewonnen. Die frische Kopra wird getrocknet, gepresst und das Öl anschliessend raffiniert. Wirtschaftliche Bedeutung erlangten Kokosnüsse erst mit dem 19. Jahrhundert. Die ersten, von Holländern auf Ceylon angelegten Plantagen stammen aus der Mitte des 19. Jahrhunderts. Heute werden Kokosnüsse auf beiden Seiten des Äquators in den tropischen Zonen im Küstenbereich und im Landesinneren an Flussufern angebaut. Die Weltproduktion an Kokosnüssen lässt sich recht schwer abschätzen, da ein grosser Teil davon lokal verzehrt wird und nie in Handelsstatistiken erscheint. Ausserdem pflanzt und beerntet man Kokospalmen nicht nur in Plantagen, sondern auch an Strassenrändern undinGärten. Es ist deshalb schwierig, Produktionsziffern sowieAnbauflächen korrekt zu erfassen. Dennoch verschafft die folgende Tabelle einen Überblick über den Anbau und die Haupterzeugerländer sowie über die Tatsache, dass sich die Kokosnussproduktion seit 1980 verdoppelt hat, was auf die vielfältige und steigende Nutzung des Kopras zurückzuführen ist (Roth/Kormann 2000, S. 130 – Hager 1978, Band 4, S. 181 – Salhunke 1991, S. 281f). Erstarrungspunkt: 21-25 °C Fettsäurenzusammensetzung (% versch. Untersuchungen): Caprylsäure 9 4.8 10 Caprinsäure 10 5.1 6.7 Laurinsäure 45 46.6 52.1 Myristinsäure 20 19 17.5 Palmitinsäure 7 10.3 7.3 Stearinsäure 5 3.4 1.7 Ölsäure 5 8.2 3.9 Linolsäure — 2.1 0.8 Capronsäure — 0.2 — Arachinsäure — 0.1 — Kokosöl ist gekühlt 1–2 Jahre haltbar. Tocopherolgehalt (Gehaltsangabe inmg/100 g und Zusammensetzung in%) Nach Kerschbaum, 2001 enthält Kokosöl auf Grund der notwendigen Raffination kein Vitamin E. Nach Salhunke, 1991 enthält es jedoch 20 mg/kg Öl -Tocopherol (Kerschbaum2001, S. 26 – Salhunke 1991, S. 297). Die Frucht ist eine Steinfrucht und ist ungefähr 13 Monate nach der Öffnung der Blütenscheide ausge- DOI: 10.1007/978-3-7091-1005-8 Book	Krist S. Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. Springer-Verlag; 2012. 844 S.
29.	🞽 Narratives Review A general rule is that, fats with a higher smoke point are better suited for deep frying, whilst fats with a smoke point below 200 °C are not.27 The smoke point of unrefined palm oil is 235 0C whilst that of unrefined coconut oil is 177 0C.29 In this light coconut oil is better suited for shallow frying, which is done at much lower temperatures, 28 whilst palm oil on the other hand is suitable for both deep and shallow frying.30 The smoke point is related to the free fatty acid content of oils, thus reheating (re-use) of oils is not recommended as used oils will contain a higher free-fatty acid content, with a consequent decrease in its original smoke point, which will result in higher emissions of volatile compounds at lower temperatures.27 DOI: 10.4314/gmj.v50i3.11 Study: weak evidence	Boateng L, Ansong R et al. Coconut oil and palm oil’s role in nutrition, health and national development: A review. Ghana Med J. 2016;50(3):189–196.
30.	🞽 Experimentelle Laborstudie As oils are considered as the medium for frying a large number of food products, it is very important that these oils must be thermally stable at the frying temperatures. Thermal degradation of oils at frying temperature results in a number of chemical reactions which includes hydrolysis, oxidation, thermal decomposition and polymerization (Melton et al. 1994). Prolonged heating also reduces organoleptic and nutritive quality of oils. Preservation of foods by replacement of synthetic antioxidants with natural products like essential oils and plant extracts have attained wide spread interest as a green technology deprived from any toxicity. The addition of essential oil to CNO improved its storage stability in terms of its antioxidant potential as well as its characteristic flavour attributing to the better sensory characteristics. Also as flavoured oils can be used as table top oils, the study brings out the potential use of coconut oil in a wider angle as the main source of medium chain fatty acids. The flavoured oils need no further addition of synthetic antioxidant as the study indicates good oxidative stability of CNOP1 when compared with the TBHQ added oil. The sensory analysis of the product was evaluated for colour, taste and overall acceptability. The study reveals that essential oil from black pepper and ginger could be promoted as a natural antioxidant, to improve the shelf stability of oils. The addition of essential oil as a source of natural antioxidant can definitely create an impact in the market as there is no adverse health effect on the usage of natural components. The study may be extendable to other commonly used edible oils and essential from various other spices. DOI: 10.1007/s13197-016-2446-y Study: weak evidence	Chandran J, Nayana N, Roshini N, Nisha P. Oxidative stability, thermal stability and acceptability of coconut oil flavored with essential oils from black pepper and ginger. J Food Sci Technol. 2017;54(1):144–152.
42.	● Die Verordnung des EDI vom 16. Dezember 2016 über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz wird wie folgt geändert.... Link zur Verordnung von 2016: https://www.lexfind.ch/tolv/198575/de Website	EDI Eidgenössisches Departement des Innern. Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (VLpH). Änderung vom 8. Dezember 2023. Inkrafttreten: 1. Februar 2024.
43.	● Website	BMEL Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530).
44.	● Website	Amtsblatt der Europäischen Union. Durchführungsverordnung (EU) Nr. 29/2012 der Kommission vom 13. Januar 2012 mit Vermarktungsvorschriften für Olivenöl. Artikel 5 a) und b). 14.1.2012.
45.	● Website	Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences.
47.	🞽 Narratives Review Various methods have been employed to extract the coconut oil, but whichever method have been used it is still the best to avoid oil that has been refined, bleached or deodourized. The most popular traditional method of oil extraction are cold extraction and hot extraction process. The challenges faced by these two processes include low yield of oil and the heating process in the hot extraction technique will cause a reduction in the antioxidant properties in oil. Since the last decade, several extraction techniques have been introduced with the aim to improve the technology for coconut oil extraction. Table Table11 shows the summary of various techniques available for coconut oil extraction. Among those vegetable oil used by consumers, coconut oil is slow to oxidize thus resistant to rancidity, resulting in a longer shelf life. Expeller pressing: The expeller pressing is a mechanical method that extracts oil from nuts and seeds by using high pressure and high heat DOI: 10.1007/s00449-021-02577-9 Study: weak evidence	Ng YJ, Tham PE et al. A comprehensive review on the techniques for coconut oil extraction and its application. Bioprocess Biosyst Eng. 2021;44(9):1807-1818.
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