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Senfkörner, gelb-weiss (roh, bio?)

Weisse Senfkörner verwendet man roh als scharfes Bio-Gewürz. Zu Speisesenf verarbeitet sind sie als Gelbsenf oder Weisser Senf bekannt.
Die von uns zusammengetragenen Informationen zu der Zutat sind nahezu vollständig und zeigen die Details.
6%
Wasser
 39
Makronährstoff Kohlenhydrate 39.41%
/28
Makronährstoff Proteine 28.12%
/32
Makronährstoff Fette 32.47%
 

Die drei Verhältniszahlen zeigen den prozentualen Gewichtsanteil der Makronährstoffe (Kohlenhydrate / Proteine / Fette) der Trockensubstanz (exkl. Wasser).  In der Sprache Englisch sind Ballaststoffe als Bestandteil des Kohlenhydrat-Anteils gerechnet. Die Umrechnung von Gewicht in kcal erfolgt nach dem von der USDA verwendeten "Atwater system". 

Davor ersehen Sie den Wasseranteil, gerundet auf ganze %.

Ω-6 (LA, 2.6g)
Omega-6-Fettsäuren wie Linolsäure (LA)
 : Ω-3 (ALA, 3.9g)
Omega-3-Fettsäuren wie Alpha-Linolensäure (ALA)
 = 1:1

Verhältnis Omega-6 zu Omega-3-Fettsäuren soll insgesamt 5:1 nicht überschreiten. Link zu Erklärungstext.

Hier essenzielle Linolsäure (LA) 2.64 g zu essenzieller Alpha-Linolensäure (ALA) 3.86 g = 0.68:1.
Verhältnis Total Omega-6- = 2.64 g zu Omega-3-Fettsäuren Total = 3.86 g = 0.68:1.
Im Durchschnitt benötigen wir pro Tag je ca. 2 g LA und ALA, aus denen ein gesunder Körper auch EPA und DHA etc. herstellt.
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Weisse bzw. gelbe Senfkörner stammen vom Weissen Senf (Sinapis alba), auch Gelbsenf genannt. Sie haben einen reizenden Geruch und scharfen Geschmack. Daraus hergestellter Bio-Speisesenf ist in der Küche als Gewürzpaste vielseitig einsetzbar.

Verwendung in der Küche

Wie kann man Senfkörner essen? Senfsamen kann man mit Essig und Salz zu Speisesenf (regional: Mostrich oder Mostert) maischen (und fermentieren). Man verwendet sie zum Würzen von eingelegten Gurken und anderem Gemüse (z.B. Zucchini). So kennt man in England das eingelegte Senfgemüse, das durch Kurkuma seine gelbe Farbe und mithilfe vieler anderer Gewürze seine exotische Note erhält, als Piccalilli (oder Piccalilli-Sauce). Als Gemüse eignen sich Blumenkohl, Gurken, Karotten, grüne Bohnen und Zwiebeln.

Unbeschädigte, ganze Senfkörner sind geschmacklos. Erst durch das Kauen, Zerstossen oder Mahlen der Körner und der Einwirkung von Flüssigkeit entsteht das scharfe Aroma. Wie es zum typischen Senfgeschmack kommt, erfahren Sie weiter unten im Kapitel "Weiterführende Informationen".

Ganze, eingelegte Senfkörner bezeichnet man gern als Senfkaviar. Auch zum Braten, Schmoren und Kochen von Gemüse (z.B. von grünen Bohnen) nutzt man die ganzen Mostrich-Körner als Gewürz. Dips, Saucen und Marinaden geben ganze, gequetschte oder gemahlene Senfsamen eine besonders ansprechende Schärfe. Generell gilt: Weisse Körner sind weniger scharf als braune und schwarze Senfkörner.20

Senfsaat, kombiniert mit süssen Komponenten (wie z.B. Bienenhonig, Rohzucker, Agavensirup), mit Früchten (Feigen, Äpfel, Birnen, Pfirsiche) oder getrockneten Früchten (Rosinen, Aprikosen, Feigen), ist weniger scharf im Geschmack.

Kann man Senfkörner roh essen? Roh sind Senfkörner durchaus essbar. Junge, grüne und zarte Samenhülsen bieten sich ebenso als scharfes Frischgewürz für Rohkost, vegane oder vegetarische Rezepte an. Auch gekeimt, also als Bio-Keimsaat, sind sie ein frischer Kick für Rohkost-Salate und liefern Vitamine über das ganze Jahr.

Rohe, scharfe Blätter, junge Triebe und Stängel (April-Juni) kommen als gesundes und verdauungsförderndes Gemüse zum Einsatz, z.B. verwendet die indische Küche das Kraut wie Spinat. Möchte man grössere Mengen als Gemüse nutzen, kocht man die grünen Pflanzenbestandteile aus, um die Schärfe zu reduzieren.

Wegen des stark reizenden ätherischen Öls eignen sich Samen oder Blätter nicht als Tee.1

Veganes Rezept für grobkörnigen Speisesenf

Zutaten (ein Gläschen): 20 g Bio-Senfkörner (gelb, ganz) grob geschrotet, 10 g Gelbsenfpulver, 1 Knoblauchzehe (roh), 30 g Apfelessig (5 % Säure), 1 EL Bienenhonig, Salz, Kurkuma, Trinkwasser nach Bedarf.

Zubereitung: Für das vegane Rezept mit Senfkörnern mischt man alle Zutaten und püriert sie wenige Sekunden lang bis zur gewünschten Konsistenz. Nach Bedarf gibt man Wasser dazu. Da die Zubereitung nachquillt, bereitet man sie eher zu flüssig als zu fest zu.

Frische oder getrocknete Bio-Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Dill, Estragon oder Bärlauch geben Weisssenf (Weisssenf) eine besondere Note. Ein fruchtig-süsses Ergebnis erhält man durch Feigen-, Dattel- oder Mangomus und Zitronenschale oder Orangenschale verleihen ihm einen frischen Geschmack. Für mehr Schärfe sorgen Chili oder Wasabipaste. Rezepte mit Senfkörnern (roh) sind variationsreich.

Beim Mahlen der Senfkörner (gelb, ganz) können hohe Temperaturen entstehen und zu einer besonders scharfen oder bitteren Geschmacksentwicklung führen. Die optional aufgekochte Essig-Wasser-Mischung sollte aus diesem Grund vor dem nächsten Zubereitungsschritt abkühlen.

Den fertigen Speisesenf oder Gewürzsenf kann man im Kühlschrank mehrere Wochen lang aufbewahren. Für eine bessere Haltbarkeit beträufelt man die Oberfläche mit Rapsöl. Vor dem ersten Verzehr lässt man Senf zwei bis drei Tage ziehen, damit sich das volle Aroma entfaltet.

Vegane Rezepte mit gelb-weissen Senfkörnern finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen:
Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler
.

Einkauf - Lagerung

Die Samen sind in roher, konventioneller und biologischer Qualität im Handel verfügbar. Man kann Weissen Senf in Supermärkten wie Coop, Migros, Spar, Billa, Edeka oder Rewe als Gewürz kaufen. In Supermärkten wie Denner, Volg, Aldi, Lidl oder Hofer haben wir im Standardsortiment bislang keine ganzen Samen gefunden. Bei Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt oder Alnatura) gibt es immer wieder Senfkörner in Bio-Qualität. Andere Adressen, auch für Rohkost-Qualität, sind Reformhäuser, Bio-Läden, Hofläden und Wochenmärkte sowie der Online- und Gewürzhandel. Saisonal unabhängig erhält man die rohen Körner (getrocknet) ganzjährig als Gewürz oder Keimsaat deklariert. Sie sind in Gewürztütchen, Dosen, Gläsern und kleinen Säcken in Gebindegrössen ab 25 g bis 1 kg abgepackt.

In der Apotheke bekommt man Samenpulver (Senfpulver) unter der Bezeichnung "entfettetes Senfmehl" (bzw. "Senfmehl gelb entölt") oder als: Semen Sinapis pulveratum exoleatum.

Die Verfügbarkeit von gelben Senfkörnern ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Wild zu finden

Die einjährige Senfkornpflanze erreicht Wuchshöhen zwischen 30 und 120 cm. An den kantigen und aufrechten Stängel sind die ovalen, fiederspaltig geteilten Blätter wechselständig angeordnet. Weiter oben wachsende Blätter sind gestielt. Die borstig behaarten Schoten stehen waagrecht vom Stängel ab und enthalten bis zu acht weisse Samen. Die scheibenförmigen Blüten sind schwefelgelb. Sie haben einen intensiven und angenehmen Geruch, der an Vanille erinnert.2 Die Blütezeit liegt in den Monaten von Mai, Juni bis September, Oktober.2,3

Die im Mittelmeergebiet heimische und wärmeliebende Pflanze kommt dort und in Mitteleuropa auf Äckern, Ödland, Schutthalden, Ruderalflächen, in Gärten oder an Wegrändern verwildert und unbeständig vor. Sie ist eine dominante Art, die das Aussehen des Lebensraums mitprägt.2,3,4,5

Tipps zur Lagerung

Unversehrte rohe Samen (auch: Mostersad oder Mostardkorn) sind bei richtiger Lagerung über Monate bis Jahre haltbar. Man sollte sie in einer Aromadose oder einem anderen verschliessbaren Gewürzbehälter möglichst lichtgeschützt, trocken und kühl aufbewahren.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

1 g Sinapis alba (roh) besitzt einen Kaloriengehalt von 4,87 kcal. Enthalten sind 0,29 g Fett, 0,35 g Kohlenhydrate und 0,25 g Proteine pro Gramm Gewürz.6

Der Gehalt an Eisen ist mit 0,18 mg/1g hoch, auch wenn man nur wenig Senf zu sich nimmt. Fenchelsamen und Currypulver haben ähnliche Werte. Getrockneter Thymian hat mit 1,24 mg/1g noch deutlich mehr dieses Spurenelements.

Als wirksame Inhaltsstoffe kommen ca. 5 % Schleimstoffe in den Samenschalen9,13 und Senfölglykoside, u.a. Sinalbin, vor. Nach der enzymatischen Spaltung von Sinalbin durch das pflanzeneigene Enzym Myrosinase entsteht u.a. nicht flüchtiges ätherisches Senföl, das für die gleichbleibende Schärfe sorgt.5,7 Die Fettsäuren des Samenöls bestehen zu 41,3 % aus Erucasäure,8 neben nennenswerten Mengen an Alpha-Linolensäure (0,39 g/1g) und Linolsäure (0,26 g/1g). Das ergibt ein Verhältnis der Omega-6 zu Omega-3-Fettsäuren von 1:1.6

Sinapis alba besitzt deutlich höhere Anteile an Schleimstoffen als andere Senfarten, die weniger als 1 % aufweisen.9 Schwarzer Senf (Brassica nigra) sowie Brauner Senf (Brassica juncea) enthalten als wichtigsten Bestandteil das Glucosinolat Sinigrin, das bei der Hydrolyse flüchtige ätherische Öle freisetzt.10,11,12

Nährstofftabellen

Die gesamten Inhaltsstoffe von gelb-weissen Senfkörnern, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in den folgenden Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Nährwerte
pro 100g 2000 kcal

Die Zahlen zeigen die %-Abdeckung  des durchschnittlichen Tagesbedarfs eines Menschen, ausgehend von einer Nahrungsaufnahme von 2000 kcal - für eine Portion dieses Rezeptes.

Meist isst man mehrmals am Tag und weitere Stoffe kommen so dazu. Der Ausgleich kann über einen längeren Zeitraum hinweg erfolgen.

Energie487 kcal
2'038 kJ
24,3 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA: 2000kcal
Fett/Lipide29 g41,1 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA: 70g
davon gesättigte Fette1,5 g7,6 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA: 20g
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe)35 g12,9 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA: 270g
davon Zucker14 g15,8 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA: 90g
Ballaststoffe6,6 g26,2 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA: 25g
Proteine/Eiweiss25 g49,9 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA: 50g
Kochsalz (Na:5,0 mg)13 mg0,5 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA: 2.4g
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine/Eiweiss
Kochsalz

Essenzielle Mikronährstoffe mit den höchsten Anteilen pro 100g 2000 kcal
ProtTryptophan (Trp, W) 0,50 g202,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach WHO-Protein-2002: 0,25 g
FettAlpha-Linolensäure; ALA; 18:3 Omega-3 3,9 g193,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach CH-EDI-Verordnung: 2,0 g
ElemEisen, Fe 18 mg132,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach EU: LMIV-2011: 14 mg
ElemPhosphor, P 840 mg120,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach EU: LMIV-2011: 700 mg
ProtThreonin (Thr, T, irreversibel transaminiert) 1,1 g116,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach WHO-Protein-2002: 0,93 g
VitNiacin (ex Vitamin B3) 16 mg102,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach EU: LMIV-2011: 16 mg
ElemMangan, Mn 1,8 mg90,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach EU: LMIV-2011: 2,0 mg
ProtIsoleucin (Ile, I) 1,1 g87,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach WHO-Protein-2002: 1,2 g
ProtValin (Val, V) 1,3 g81,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach WHO-Protein-2002: 1,6 g
ProtLysin (Lys, K, irreversibel transaminiert) 1,5 g81,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach WHO-Protein-2002: 1,9 g

Detaillierte Mikronährstoffe und Tagesbedarfsabdeckung pro 100g

Erklärungen zu Nährstofftabellen im Allgemeinen

Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken; das ist vor allem abhängig von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und vom Erntezeitpunkt. Trotzdem findet man in vielen Tabellen irreführend präzise Zahlen, weil dort der exakte Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert ist.

Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.

Wo möglich, verwenden wir aus Gründen der Internationalität die "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder Werte beim USDA fehlen. Sie finden jeweils Notizen über die Herkunft unserer Informationen. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (Omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "+" über dem Zutatenbild - mit Erläuterungen. Sie finden dort aber auch andere Zeichen, die bei Klick oder "Maus darüber" Erklärungen abgeben.

Das Rezept zum Erb-Müesli ist so zusammengesetzt, dass es den ganzen Tagesbedarf an ALA (dem pflanzlichen Omega-3) abdeckt und ein besonders gesundes Verhältnis zu LA mitbringt (1:1).

Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit den Zahlen von konventionellen westlichen Lebensstilen zu vergleichen.

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten diesen Link lesen: 
Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Fettsäuren, mehrfach ungesättigt pro 100g 2000 kcal

Die Zahlen zeigen die %-Abdeckung  des durchschnittlichen Tagesbedarfs eines Menschen, ausgehend von einer Nahrungsaufnahme von 2000 kcal - für eine Portion dieses Rezeptes.

Meist isst man mehrmals am Tag und weitere Stoffe kommen so dazu. Der Ausgleich kann über einen längeren Zeitraum hinweg erfolgen.

Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 Omega-3 3,9 g193,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach CH-EDI-Verordnung: 2,0 g
Linolsäure; LA; 18:2 Omega-6 2,6 g26,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach CH-EDI-Verordnung: 10 g

Aminosäuren, essentielle pro 100g 2000 kcal

Die Zahlen zeigen die %-Abdeckung  des durchschnittlichen Tagesbedarfs eines Menschen, ausgehend von einer Nahrungsaufnahme von 2000 kcal - für eine Portion dieses Rezeptes.

Meist isst man mehrmals am Tag und weitere Stoffe kommen so dazu. Der Ausgleich kann über einen längeren Zeitraum hinweg erfolgen.

Tryptophan (Trp, W) 0,50 g202,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach WHO-Protein-2002: 0,25 g
Threonin (Thr, T, irreversibel transaminiert) 1,1 g116,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach WHO-Protein-2002: 0,93 g
Isoleucin (Ile, I) 1,1 g87,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach WHO-Protein-2002: 1,2 g
Lysin (Lys, K, irreversibel transaminiert) 1,5 g81,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach WHO-Protein-2002: 1,9 g
Valin (Val, V) 1,3 g81,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach WHO-Protein-2002: 1,6 g
Leucin (Leu, L) 1,8 g73,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach WHO-Protein-2002: 2,4 g
Phenylalanin (Phe, F) 1,0 g66,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach WHO-Protein-2002: 1,6 g
Methionin (Met, M) 0,48 g51,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach WHO-Protein-2002: 0,93 g

Vitamine pro 100g 2000 kcal

Die Zahlen zeigen die %-Abdeckung  des durchschnittlichen Tagesbedarfs eines Menschen, ausgehend von einer Nahrungsaufnahme von 2000 kcal - für eine Portion dieses Rezeptes.

Meist isst man mehrmals am Tag und weitere Stoffe kommen so dazu. Der Ausgleich kann über einen längeren Zeitraum hinweg erfolgen.

Niacin (ex Vitamin B3) 16 mg102,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach EU: LMIV-2011: 16 mg
Thiamin (Vitamin B1) 0,54 mg49,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach EU: LMIV-2011: 1,1 mg
Riboflavin (Vitamin B2) 0,38 mg27,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach EU: LMIV-2011: 1,4 mg
Biotin (ex Vitamin B7, H) 10 µg20,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach EU: LMIV-2011: 50 µg
Vitamin B6 (Pyridoxin) 0,20 mg14,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach EU: LMIV-2011: 1,4 mg
Pantothensäure (Vitamin B5) 0,50 mg8,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach EU: LMIV-2011: 6,0 mg
Vitamin A, als RAE 6,0 µg1,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach EU: LMIV-2011: 800 µg

Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) pro 100g 2000 kcal

Die Zahlen zeigen die %-Abdeckung  des durchschnittlichen Tagesbedarfs eines Menschen, ausgehend von einer Nahrungsaufnahme von 2000 kcal - für eine Portion dieses Rezeptes.

Meist isst man mehrmals am Tag und weitere Stoffe kommen so dazu. Der Ausgleich kann über einen längeren Zeitraum hinweg erfolgen.

Phosphor, P 840 mg120,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach EU: LMIV-2011: 700 mg
Magnesium, Mg 300 mg80,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach EU: LMIV-2011: 375 mg
Calcium, Ca 520 mg65,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach EU: LMIV-2011: 800 mg
Kalium, K 680 mg34,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach EU: LMIV-2011: 2'000 mg
Natrium, Na 5,0 mg1,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach EU: LMIV-2011: 800 mg

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) pro 100g 2000 kcal

Die Zahlen zeigen die %-Abdeckung  des durchschnittlichen Tagesbedarfs eines Menschen, ausgehend von einer Nahrungsaufnahme von 2000 kcal - für eine Portion dieses Rezeptes.

Meist isst man mehrmals am Tag und weitere Stoffe kommen so dazu. Der Ausgleich kann über einen längeren Zeitraum hinweg erfolgen.

Eisen, Fe 18 mg132,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach EU: LMIV-2011: 14 mg
Mangan, Mn 1,8 mg90,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach EU: LMIV-2011: 2,0 mg
Zink, Zn 4,7 mg47,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach EU: LMIV-2011: 10 mg
Kupfer, Cu 0,41 mg41,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach EU: LMIV-2011: 1,0 mg
Iod, I (Jod, J) 5,0 µg3,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach EU: LMIV-2011: 150 µg
Fluor, F 50 µg1,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach EU: LMIV-2011: 3'500 µg

Wirkungen auf die Gesundheit

Sind weisse Senfkörner gesund? Sinapis alba hat hautreizende, bakteriostatische, durchblutungsfördernde,7,13 entzündungshemmende und schmerzstillende Eigenschaften. Wirkmechanismus: aus dem geruchlosen Sinalbin entsteht bei der Breiaufbereitung das hautreizende p-Oxy-benzylsenföl, das über den Counter-irritant-Effekt für die entzündungshemmende Allgemeinwirkung und die Schmerzhemmung verantwortlich ist.7

An gesunden sowie Tumorzelllinien untersuchte man die antioxidativen, antimikrobiellen und antiproliferativen (wachstumshemmenden) Eigenschaften von Extrakten aus Senfsamen. Isoliert zeigte Sinalbin geringere und nach Zugabe des Enzyms Myrosinase höhere antiproliferative Effekte. Hier gibt es potenzielle Ansätze zur Krebsvorsorge.8

Um den Wirkmechanismus der Immunregulationsaktivität von Sinapis alba aufzuklären, untersuchte man die Hautpenetration vom Samenextrakt in vitro und in vivo (an Tieren). Die messbaren Veränderungen wichtiger Marker der Immunabwehr (Langerhans-Zellen, lokale Zytokinfreisetzung) erklären die Wirkung der Samen gegen Asthma und Bronchitis.14

Im Tiermodell konnte man an induzierten Ohrödemen von Mäusen entzündungshemmende Wirkungen gegen akute und chronische Entzündungsprozesse von wässrigen Ethanolextrakten der Samen feststellen. Diese Effekte sind auf die teilweise Unterdrückung der mRNA-Expression zurückzuführen.15

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Für Kinder unter sechs Jahren und nierenkranke Menschen empfiehlt man Sinapis alba nicht, da derartige Umstände als Kontraindikationen gelten.5 Schwere Kreislaufschädigungen, Krampfadern und andere Venenleiden sind keine guten Voraussetzungen für den Einsatz von Senfkörnern. Vorsicht ist bei empfindlichen, prädisponierten Personen geboten.10

Bei zu langer Anwendung ist mit Nebenwirkungen wie Haut- und Nervenschäden oder Reizungen des Nierenepithels zu rechnen.7 Bei einer zu langen Verwendung von Senfwickeln oder Pflastern kann es zur Blasenbildung kommen, oft mit eiternden, schlecht heilenden Ulzerationen und Nekrosen.10 Interaktionen sind keine bekannt.7,13

In der Küche sollte man Mostrich nicht überdosieren. Das reizende ätherische Öl darf man niemals innerlich einnehmen11 und Tee aus Samen sollte man vermeiden.10

Bei der Herstellung von Zubereitungen aus Sinapis alba bildet sich Bisphenol F (BPF), das im Zusammenhang mit Sinalbin steht. BPF scheint ähnlich toxisch wie BPA zu sein und gilt als schwach hormonaktiv. In Studien konnte man keine nicht toxische Dosis bestimmen und bei Tierversuchen wirkte die schwächste Tagesdosis (20 mg/kg Körpergewicht) toxisch. Aufgrund der durchschnittlich kleinen Verzehrsmengen von Senf, stuft das Schweizer Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) die Gesundheitsrisiken im Zusammenhang mit BPF als gering ein.16

Die gesundheitsschädigende Erucasäure ist Bestandteil von Speise-Senföl, weshalb es in Europa für den Verzehr nicht erlaubt ist. Mögliche Folgen sind pathologische Veränderungen des Herzmuskels sowie Herzverfettung.1 Mit 35 g Erucasäure pro kg Senf hat man einen Höchstgehalt an Erucasäure in Senf als Würzmittel festgelegt, bei Öl aus Senfsamen liegt der Wert bei 50 g/kg.22

Senf ist eines der 14 am häufigsten vorkommenden Allergene, das auf Verpackungen oder in Restaurants erkennbar vermerkt sein muss. Auch Kreuzreaktionen mit anderen Kreuzblütlergewächsen oder Pollen sind möglich.

Verwendung als anerkannte Heilpflanze

Sinapis alba ist im amerikanischen, belgischen, französischen, portugiesischen und schweizerischen Arzneibuch aufgeführt.5 HMPC (Ausschuss für pflanzliche Arzneimittel) und ESCOP (Dachverband nationaler europäischer Gesellschaften für Phytotherapie) haben die Pflanze noch nicht beschrieben.

Indikationen nach Kommission E sind Katarrhe der Luftwege, chronisch degenerative Gelenkerkrankungen und Weichteilrheumatismus, die man äusserlich mit Breiumschlägen behandelt.7

Man verwendet das Heilmittel ausschliesslich äusserlich. Unmittelbar vor der Anwendung rührt man 4 EL Samenpulver mit warmem Wasser7 (nicht heiss! Bzw. > 60 °C)10 bis zu einer breiartigen Konsistenz an. Die Tagesdosis beträgt 60-240 g.7

Vor der Behandlung ist das Auftragen einer fetthaltigen Salbe empfehlenswert. Bei Kindern bleiben die Umschläge ca. 5-10 Min. und bei Erwachsenen ca. 10-15 Min. auf der Haut. Je nach Empfindlichkeit der Haut muss man die Anwendungszeit individuell verkürzen. Nach 3 Min. kontrolliert man die Hautrötung und das Ansteigen der Hauttemperatur. Diese Salbe kann man bis 4 Mal täglich über einen Zeitraum von maximal zwei Wochen auftragen. Ebenfalls verwendbar sind Senfpflaster (Charta sinapisata).3,7,10,11

Schleimbildende Pflanzen nutzt man erfolgreich als Prophylaxe zur Ergänzung oder Verstärkung von synthetischen Arzneimitteln gegen Übersäuerung oder Magen-Darm-Geschwüren. Zu den am Häufigsten gebrauchten Kräutern gehören neben Senf (gelb) auch Leinsamen, Flohsamen, Bockshornkleesamen und Eibisch.17

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der Volksheilkunde gelten die Samen traditionell als wirksam für äusserliche Umschläge zur Förderung der Durchblutung, zur Linderung von Gelenkerkrankungen und Rheuma, bei Husten und Bronchitis, zur Fiebersenkung, Verdauungsförderung sowie Anregung des Stoffwechsels.3 Andere Indikationen in der Erfahrungsheilkunde sind Neuralgien,7 Schmerzen in Armen und Beinen, Verstauchungen, Furunkel, Abschürfungen, Hautausschläge, Frostbeulen und Soor.18

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische CO2-Fussabdruck von Senfkörnern ist von mehreren Faktoren abhängig, unter anderem der Anbauweise, dem Herkunftsland und dem entsprechenden Transport und auch der Verpackungsart. Bei der Senfsamenöl-Produktion wirken sich auch der Stromverbrauch, der Düngemitteleinsatz und die Feldemissionen auf die Umwelt aus.23 Trotz umfangreicher Recherche konnten wir jedoch keine genauen Zahlen zum ökologischen Fussabdruck von Senfkörnern finden. Die benötigte Wassermenge zur Produktion von 1 kg Senfsamen beträgt 2809 Liter.24

Die Senfpflanze ist anfällig für eine Vielzahl an Schädlingen, die für Ernteeinbussen sorgen können. Um dies zu verhindern, kommen in der konventionellen Landwirtschaft oftmals Pestizide und Herbizide zum Einsatz, deren Rückstände jedoch auch im Endprodukt nachweisbar sind.25 Idealerweise achtet man beim Einkauf also auf Produkte aus biologischem Anbau, da hier die Nutzung synthetischer Pflanzenschutzmittel untersagt ist.

Die wärmebedürftige Pflanze kommt gut mit trockenen und heissen Jahren zurecht. Abgesehen von den Gründüngungsmassnahmen besitzt sie eine Vielzahl von bodenverbessernden Eigenschaften. Mit ihrem verzweigten und tiefen Wurzelwerk wirkt sie einer Bodenverdichtung entgegen und spielt eine Rolle in Bezug auf Bodengesundheit und Bodenstabilität.26

Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl

Weisser Senf ist eine beliebte Bienenweide und Proviantstation für Fliegen, Käfer und Schmetterlinge. Bei späterer Aussaat blüht die Pflanze bis Oktober. Sie sorgt mit ihrem Angebot an Nektar, Pollen und Honigtau im Sommer und Frühherbst für Insektennahrung.2

Weltweites Vorkommen - Anbau

Woher kommen Senfkörner? Ursprünglich stammt Sinapis alba aus dem Nahen Osten und dem Mittelmeerraum (ostmediterran). Heute ist die Kulturpflanze vielerorts eingebürgert.2,4,18

Die Unterart Sinapis alba L. ssp. alba findet man fast überall in Europa, von Skandinavien bis Südeuropa sowie in der Türkei und auf der Krim. Der Schlitzblättrige Weisse Senf (Sinapis alba ssp. dissecta) kommt in Südeuropa, einschliesslich Türkei und Krim vor. In Österreich, Ungarn und Rumänien ist die Pflanze ein Neophyt. Sinapis alba ssp. mairei ist in den Ländern rund um das Mittelmeer verbreitet.19

Verwechslungsmöglichkeiten

Ackersenf (Sinapis arvensis) ist ein weitverbreitetes Unkraut im Anbau von Sinapis alba. Man erkennt ihn an folgenden Pflanzenmerkmalen: die unteren Blätter sind fast leierförmig, die Stängelblätter eiförmig und ungleich gezähnt. Die Schnäbel der reifen Schoten fallen ab und die kurz behaarten Schoten sind mit dreinervigen Klappen ausgestattet. Braune Samen können als Verunreinigung in Sinapis alba vorkommen.5 Die als Wilder Senf bezeichnete Art aus der Gattung Sinapis ist ungiftig und essbar.

Anbau - Ernte

Die anspruchslosen und für Krankheiten kaum anfälligen Samen kann man im Garten anbauen.1,5 Als Schwachzehrer gibt sich die Pflanze mit geringwertigen Böden zufrieden.5 Sandige, tonhaltige, saure sowie sehr nasse Untergründe sollte man vermeiden.1 Am besten wächst der sogenannte Gartensenf in nahezu neutralen (pH-Wert), gut durchlüfteten,12 humosen und kalkhaltigen Beeten. Für die unmittelbare Nachbarschaft eignen sich alle Gemüsearten, ausser Kreuzblütengewächse wie Kohl oder Rettich.

Möchte man Senfkörner pflanzen, sät man die Samen in Reihen aus, pikiert später die jungen Pflänzchen und behackt das Unkraut.5 Die Samen reifen in 80-85 Tagen.12 Sobald die Schoten bräunlich bis gelb sind – ein frühzeitiges Aufplatzen ist zu vermeiden - schneidet man die Senfkorn-Pflanzen zu einer kühlen Tageszeit ab und hängt sie zum Nachreifen auf.1,5 Man kann sie auch als Topfpflanze ziehen.

Seit dem 20. Jahrhundert hat sich der Anbau vom Sinapis alba in Süd-, West- und Mitteleuropa, Nordafrika und Indien etabliert.1 In warmen Regionen baut man die Pflanze als Gewürz an und in kühleren Breitengraden dient sie als Grünfutterpflanze, Zwischenfrucht oder Gründüngung.20 Für die Gewürzherstellung stammen die Samen heute hauptsächlich aus den trockeneren Regionen von Frankreich, Deutschland, Japan, Kanada, Grossbritannien und den USA.12

Im Jahr 2002 betrug die Anbaufläche von Senf 663'697 ha und die gesamte Saatgutproduktion 468'725 Mt. Vom weltweiten Verkauf der Samen entfallen etwa 60 % auf Sinapis alba und 40 % auf Brassica juncea.12

Von Sinapis alba gibt es mehrere Sorten mit unterschiedlichen Qualitäten wie früherer Reifung, Nematodenresistenz oder verändertem Gehalt an Glucosinolaten oder Erucasäure. Im Samenkatalog für landwirtschaftliche Pflanzenarten sind mehr als 100 Sorten von Sinapis alba L. aufgeführt.20

In Indien ist Senf eine wichtige Ölsaatpflanze,12 trotz gesundheitsschädigenden Auswirkungen der enthaltenen Erucasäure.1

Industrielle Herstellung

Sinapis alba dient zur Herstellung von Speisesenf. Der Geschmack hängt von der verwendeten Saat und der Zubereitungsart mit Wasser, Essig bzw. Saft von reifen oder unreifen Trauben18 oder anderen Zutaten (z.B. Milch, Wein, Bier21) ab.

Weiterführende Informationen

Was ist Senfsaat? Weisser Senf (Sinapis alba) ist in Europa die am häufigsten verwendete Senfart. Sie gehört zur Gattung der Senfe (Sinapis) und entstammt der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae oder Cruciferae).

Sind weisse Senfkörner gelb? Die Samenschalen sind weiss bis hellgelb, worauf das Artepitheton alba (= weiss) zurückzuführen ist. Wegen der gelben Blüten nennt man diese Art Gelbsenf.

Unbeschädigte, ganze Senfkörner haben keinen Geschmack. Der typische Senfgeschmack und dessen Schärfe kommen erst zur Geltung, wenn mechanische Prozesse die entsprechenden Enzyme (Myrosinasen) mit ihren Substraten (Senfölglycoside) zusammenbringen. Diese sind in der intakten Pflanze räumlich voneinander getrennt. Kommt es bei der Zubereitung oder durch das Kauen der Pflanze zur Zerstörung der Zellwände, treffen Enzyme und Substrate aufeinander. Dies bewirkt eine chemische Reaktion, die durch Anwesenheit von Wasser (z.B. im Speichel) beschleunigt abläuft. Dabei spalten die Myrosinasen die Senfölglycoside in Glucose (Traubenzucker) und Senföle auf. Letztere sind Substanzen, die den typisch scharfen und beissenden Geschmack tragen, welcher in der Natur Fressfeinde abschreckt und die Pflanze vor weiteren Schäden schützt.20 Die Lebensmittelindustrie verwendet diesen Effekt, um einen gewünschten Geschmack oder Geruch in Senfprodukten zu erhalten und zu verstärken.21

Alternative Namen

Gebräuchliche Alternativnamen sind Weisssenf (Weisser Senf), weisse Senfkörner (weisse Senfkörner), Gelber Senf, Gelbsenf, Gelbe Senfkörner, Mostardkorn, Mostersad, Mostert, Mostrich, Senfkorn, Senfsaat, Englischer Senf, Gewürzsenf oder Gartensenf.

Falsche Schreibweisen kommen vor: Senf Korn, Senfssat, Senfkorner oder Senfcorn.

Auf Englisch nennt man den Weissen Senf white mustard und dessen Samen mustard seeds. Speisesenfzubereitungen findet man als yellow mustard, English mustard, granary mustard, whole-grain mustard, sweet mustard, full-grain mustard, medium-strength mustard, hot mustard, strong mustard oder mild mustard. Auf Türkisch bezeichnet man Senfsamen (Senfkörner) als hardal tohumu.

Sonstige Anwendungen

Eine Behandlung von Blattsalat mit Extrakten aus Weissem und Schwarzem Senf, kann zu einer Verlängerung der Haltbarkeit beitragen. Die antimikrobiellen Eigenschaften der enthaltenen Glucosinolate können das Bakterienwachstum reduzieren und so die Lebensmittelkonsvervierung auf natürliche Weise verbessern.8

Die Verwendung der Schleimstoffe von gelbem Senf als Verdickungsmittel oder Stabilisierungsmittel hat Potenzial in der Lebensmittelindustrie.9

Literaturverzeichnis - 26 Quellen

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