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Lupinenschrot (Süsslupinenschrot, Wolfsbohne)

Lupinensamen (Wolfsbohnen) sind eine beliebte Eiweissquelle. Durch grobe Zerkleinerung ergibt sich Lupinenschrot, was man auch Süsslupinenschrot nennt.
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Für die Herstellung von Lupinenschrot bzw. Süsslupinenschrot verwendet man die Samen der gezüchteten und damit ungiftigen Süsslupine.

Verwendung in der Küche:Lupinenschrot ist körnig im Biss und hat einen süsslich getreidigen bis nussigen Geschmack. Dies geht auf seine Gewinnung aus ganzen, ungeschälten Lupinensamen zurück, die man nach dem Schroten in der Regel ohne weitere Behandlung abpackt. Ein vorteilhafter Aspekt der Süsslupine gegenüber Wildsorten und einigen anderen Hülsenfrüchten wie Sojabohnen, ist die Tatsache, dass Süsslupinenerzeugnisse keine problematischen Inhaltsstoffe besitzen, die einen Erhitzungsprozess erforderlich machen. Deshalb ist es möglich, das eiweisshaltige Schrot ohne Aufweichprozesse als Cruncher für Joghurt, Müslis, oder der Zubereitung von Bratlingen zu verwenden.

Weitere Anwendungen beinhalten Vorkochen (ca. 10 Minuten) und anschliessendes Aufquellen, was zu einer Art Porridge führt. Beliebte Zubereitungsarten sind Salate, Taboulé, als Fleischalternative für Bolognese oder Lasagne. Alternativ kann man Aufstriche oder Saucen kreieren, indem man rund 100 Gramm Schrot in 250 ml Wasser quellen lässt und danach weiterverarbeitet. Auch lässt sich Mehl in gewissen Rezepten durch Lupinenschrot ersetzen, obwohl sich Lupinenmehl besser dafür eignet.

Einkauf:Achten Sie beim Einkauf von Lupinenschrot auf biologische Produktion, um eine unnötige Pestizidbelastung zu vermeiden. Sie finden Lupinen-Produkte in manchen gut sortierten Supermärkten, in Reformhäusern oder Bio-Läden. Vorteilhafter kauft man die ganzen Körner und schrotet sie bei Bedarf. "Lebende Körner" lassen sich über zig von Jahren (oder mehr) halten. Schrot und Flocken etc. beginnen zu gammeln, weshalb sie meist zumindest pasteurisiert (erhitzt) sind.

Eigene ZubereitungSchrot ist grob zerkleinertes Getreide (oder andere Samen), man schrotet es auf einem Walzenstuhl, quetscht oder mahlt es mit einer Schrotmühle. Die Feinheit ist bei der Zerkleinerung oder bei der Siebung meist einstellbar.

LagerungLupinenschrot ist trocken, dunkel und luftdicht verschlossen jahrelang lagerfähig, wenn pasteurisiert.

Inhaltsstoffe:Die Lupine enthält alle essentiellen Aminosäuren und gilt somit, insbesondere bei Vegetariern und Veganern, als begehrte Eiweissquelle. Das Protein der Lupinen hat eine ähnlich hohe biologische Wertigkeit wie das Sojaprotein. Der hohe Ballaststoffanteil führt zu einem raschen Sättigungsgefühl. Zudem enthalten Lupinensamen viel Folsäure, B-Vitamine, Carotinoide, Vitamin E, Kalium, Magnesium und Eisen. Im Gegensatz zu vielen anderen Hülsenfrüchten enthält die Lupine basisches Eiweiss, was weniger Harnsäure verursacht. Dadurch ist die Lupine für Menschen gut geeignet, die sich Infolge einer Rheuma- oder Gicht- Erkrankung purinarm ernähren sollen.

Gesundheitliche Aspekte:Im Gegensatz zu anderen Hülsenfrüchten sind Lupinensamen sehr gut verträglich und führen deutlich weniger zu Blähungen.

In der Volksmedizin kennt man Lupinensamen vor allem von Hildegard von Bingen. Sie schrieb der Lupine krebshemmende, antioxidative und antimikrobielle Wirkungen zu. Lupinen wirken bei Eiweissmangelkrankheiten, Diabetes, Rheuma, Haut- und Magenkrankheiten positiv auf den Körper.2

Gefahren / Unverträglichkeiten:Lupinen haben, wie alle eiweissreichen Lebensmittel, ein erhöhtes Allergiepotential. Manche Menschen entwickeln eine Sensibilisierung gegen Lupinenbestandteile. Diese Allergie gegen bestimmte Proteine (Conglutine)4,5 kann isoliert oder als Kreuzallergie (meist bei Sensibilisierung gegen Erdnüsse) auftreten.6,7

Neben Erdnüssen gibt es auch andere Kreuzreaktionen mit zur gleichen Familie gehörenden Nahrungsmitteln, wie beispielsweise Kichererbsen und Bohnen. Problematisch hierbei ist die momentan geltende Deklarationspflicht für Lupine als Inhaltsstoff, die nicht in allen Ländern gleichermassen zum Tragen kommt. In der schweizerischen Gesetzgebung besteht selbst bei kleinsten Mengen oder bei Bestandteilen von Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse eine spezielle Kennzeichnungspflicht.1

Wilde Lupinen oder Gartenlupinen enthalten Lupinin. Das ist ein giftiger Bitterstoff, der Atemlähmungen verursacht. Das kann im schlimmsten Fall zum Tod führen. Die heute erhältlichen Lupinen sind ungiftige Zuchtformen und schmecken nicht mehr bitter.

Vorkommen: Lupinen kommen ursprünglich aus Nordamerika und erreichten Europa zu Beginn des 19. Jahrhunderts. Es gibt genügend Anbaugebiete in Deutschland, Österreich und der Schweiz, wodurch keine Importe aus Entwicklungsländern nötig sind.

Anbau, Ernte:Die Lupine ist eine krautige, meiste mehrjährige anspruchslose Pflanze und gedeiht auf sandigen und auch trockenen Böden. Da Lupinen auch sehr gut auf ungedüngten Böden wachsen, eigenen sie sich vor allem für die biologische Wirtschaftsweise. Lupinen haben sehr gute bodenverbessernde Wirkungen. Sie reichern als Gründüngung den Boden mit bis zu 100 kg Stickstoff pro Hektar an. Den Stickstoff binden die in Symbiose lebenden Knöllchenbakterien aus der Luft. Die bis zu 1,5 m langen Wurzeln lockern den Boden und verbessern die Durchwurzelbarkeit des Bodens für Folgekulturen.

Allgemeine Informationen:Der Name der Lupine entstammt dem lateinischen lupus ("Wolf"). Deshalb ist die Lupine auch unter den Namen Wolfsbohne oder auch Feigbohne bekannt. Sie ist eine Pflanzengattung der Unterfamilie der Schmetterlingsblütler (Faboidae) innerhalt der Hülsenfrüchtler (Fabaceae oder Leguminosae). Zu dieser Familie gehören auch die Erbse, Kichererbse und Erdnuss.

Durch Züchtung von Lupinensorten mit wesentlich geringeren Anteilen an Bitterstoffen und Giftstoffen (sogenannte Süsslupinen) konnte man die Nutzung der Lupine verbessern. Der Name Süsslupine deutet nicht, wie man meinen mag, auf einen süssen Geschmack hin, sondern auf die geringere Menge an Bitterstoffen gegenüber ursprünglichen Sorten. Bekannte Sorten sind die Vielblättrige Lupine (Lupinus polyphyllus), Gelbe Lupine (Lupinus luteus), Weisse Lupine (Lupinus albus) und die Schmalblättrige Lupine (Lupinus agnustifolius)2, letztere gilt als resistent gegen Anthraknose (Brennflecken).3

Neben der Verwendung als Gemüsepflanze ist die Lupine auch als Futterpflanze in der Landwirtschaft von grosser Bedeutung. Die Lupine kommt im Gegensatz zu Soja ohne Gentechnik aus und enthält einen ähnlich hohen Eiweissanteil. Nur für Pferde sind Lupinen Giftig und können Soja als Viehfutter nicht ersetzen.8

Als Zierpflanze zeigt die Lupine in vielen Gärten ihre volle Blütenpracht zwischen Juni und September. Ihr vielseitiges Farbenspiel reicht von weiss, gelb bis orange und von rosa über violett bis blau.

Als besonderes Lupinenerzeugnis kennt man im Mittelmeerraum die eingelegten Samen als Snack in Gaststätten. Für vegane Ernährungsformen geeignete Produkte sind "Lopino". Das ist ein Tofu-ähnliches Erzeugnis, hergestellt aus Lupinenmehl. Auch Lupinenmilch, -joghurt oder -eis eignen sich als besonders schmackhafte Eiweissquelle. Röstet man die Früchte, kommt man zu einem kaffeeähnlichen Getränk (z.B. Altreier Kaffee).3

Literatur / Quellen:

  1. Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen. Kennzeichnung. Abgerufen am 25.10.2018
  2. platura.garden. Lupinen die Eiweissbombe im eigenen Garten pflanzen. Abgerufen am 25.10.2018.
  3. Deutschsprachiges Wikipedia. Lupinen.
  4. Dooper MM, Plassen C, Holden L, Lindvik H, Faeste CK. Immunoglobulin E cross-reactivity between lupine conglutins and peanut allergens in serum of lupine-allergic individuals. PubMed. 2009;19(4). PMID: 19639724.
  5. Ballabio C, Peñas E, Uberti F, Fiocchi A, Duranti M, Magni C, Restani P. Characterization of the sensitization profile to lupin in peanut-allergic children and assessment of cross-reactivity risk. PubMed. 2013 May;24(3):270-5. doi: 10.1111/pai.12054.
  6. Gayraud J, Mairesse M, Fontaine JF, Thillay A, Leduc V, Rancé F, Parisot L, Moneret-Vautrin DA. The prevalence of sensitization to lupin flour in France and Belgium: a prospective study in 5,366 patiens, by the Allergy Vigilance Network. PubMed. 2009 Feb;41(1). PMID: 19496348.
  7. Mattarozzi M, Bignardi C, Elviri L, Careri M. Rapid shotgun proteomic liquid chromatography-electrospray ionization-tandem mass spectrometry-based method for the lupin (Lupinus albusL.) multi-allergen determination in foods. PubMed 2012 Jun 13;60(23). doi: 10.1321/jf302105r.
  8. giftpflanze-fuer-pferde.de Lupinen. Abgerufen am 26.10.2018.

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