Gerstengraupen, Rollgerste (roh?, bio?)

Bei Gerstengraupen bzw. Rollgerste (roh?) handelt es sich um geschälte, geschliffene und polierte Gerstenkörner (bio?), deren Nährstoffgehalt durch das Entfernen der Randschichten merklich geringer ausfällt als bei Vollkorn-Gerste. Die nussig schmeckenden Körner sind aufgrund der Ballaststoffe sehr sättigend und regen die Darmtätigkeit an.

Verwendung in der Küche

Gekochte Gerstengraupen haben eine weiche bis bissfeste Konsistenz und finden sowohl in herzhaften als auch in süssen Gerichten Einzug in die vegane Küche. Sie können die gekochten Gerstenkörner noch warm zu Porridge, Suppen (Tiroler Gerstlsuppe), Eintöpfen und Aufläufen oder erkaltet zu Salaten verarbeiten. Rollgerste bietet eine schmackhafte Alternative zu Reis, etwa als Risotto (Gersotto, Gerstottos).

Gerste kann Zutat einer Mehlmischung für Backwaren sein. Das aus Gerste gewonnene, leicht goldfarbene Mehl enthält nur geringe Mengen an Gluten. Da das Klebereiweiss Gluten wichtig für die guten Backeigenschaften von Mehl ist, sollten Sie Gerstenmehl mit anderen glutenhaltigen Mehlsorten kombinieren, um die Backfähigkeit zu steigern. Gebäck ohne Trieb, z.B. Muffins, Pfannkuchen und Waffeln, kann bis zu 50 % aus Gerstenmehl bestehen. Für ein gutes Backergebnis sind 20-30 % Gerstenmehl etwa bei Hefebrot sinnvoll.

Für alle, die es süss mögen: Auch in Süssspeisen macht sich der nussige Geschmack der Rollgerste gut. Ein warmes Porridge, serviert mit frischen Früchten, Nüssen und Samen, bildet ein gesundes und sättigendes Frühstück.

Zimt passt zu süssen Varianten, Knoblauch, Majoran, Petersilie und Thymian harmonieren mit herzhaften Gerichten der Gerste.

Kann man Gerste roh essen? Ja, Sie können Gerste roh essen, vorausgesetzt, es handelt sich um ganze, ungeschliffene Gerstenkörner, wie etwa Nacktgerste.¹⁸ Diese zählen zum Vollkorn, sind keimfähig und eignen sich hervorragend als Grundlage für Rohkost. Mehr zum Keimverfahren erfahren Sie bei unserer Zutat Gerste. Gerstengraupen hingegen sind bereits verarbeitet. Sie bestehen aus polierten Körnern und sind daher nicht mehr keimfähig und sind schwierig als Rohkost verwendbar.

Eigene Zubereitung

Die Zubereitung von Gerstengraupen ist abhängig von der Feinheit der Graupen. Je gröber die Rollgerste, desto länger fällt die Garzeit aus. Zu Beginn die Gerstengraupen gründlich abspülen, um überschüssige Stärke zu entfernen. Wer Graupen-Risotto kocht, sollte die Graupen nur sehr kurz abwaschen, da Stärke für die cremige Textur des Gerstottos (Gersotto) notwendig ist.

Feine Gersten-Graupen können Sie direkt kochen, ohne vorheriges Einweichen. Dafür leicht gesalzenes Wasser in einem Topf erhitzen und die Graupen hinzugeben. Lassen Sie alles während 30 Min. köcheln, dann das Kochwasser abgiessen und die Perlgraupen servieren. Grobe Rollgerste benötigt uneingeweicht eine Garzeit von bis zu einer Stunde. Durch das Einweichen der Graupen (6-8 Stunden) kann sich die Kochzeit auf 45 Min. verkürzen. Ferner reduziert das Einweichen die in der Rollgerste enthaltene Phytinsäure. Mehr zur Phytinsäure finden Sie im Artikel Phytinsäure bzw. Phytat und das Einweichen oder Keimen.

Veganes Rezept für Perlgraupen-Porridge mit Obst

Zutaten: 1 l Mandelmilch (oder Hafermilch), 250 g Perlgraupen (bio), 1 kleine Ananas (bio), 1 frische Mango, 400 g Erdbeeren (bio), 300 g Weintrauben, 4 Stiele Zitronenmelisse.

Zubereitung: Zunächst die Graupen gemeinsam mit der Mandelmilch in einem Topf aufkochen und 25 Min. köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Ananas schälen, den Strunk entfernen und die Frucht in Scheiben scheiden. Als Nächstes die Erdbeeren waschen, putzen und würfeln. Die Trauben ebenfalls waschen und halbieren. Schneiden Sie die Mango vom Stein, schälen und würfeln Sie das Fruchtfleisch. Die Zitronenmelisse waschen und die Blätter von den Stielen zupfen. Geben Sie das vegane Perlgraupen-Porridge in eine Schale und belegen Sie es mit den Früchten und der Zitronenmelisse. Fertig ist das vegane Perlgraupen-Porridge.

Veganes Rezept für Gerstensuppe

Zutaten: 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Rapsöl, 1 EL Kurkuma, 1 TL Kreuzkümmel, 1,5 l Gemüsebrühe, 150 g Rollgerste (bio), 200 g rote Linsen (bio), 2 EL frische Petersilie (bio), Schwarzer Pfeffer, Salz.

Zubereitung: Für dieses Gerstengraupen-Rezept zuerst den Knoblauch und die Zwiebeln schälen, fein hacken und mit Öl in der Pfanne anschwitzen. Geben Sie Kreuzkümmel und Kurkuma dazu und vermengen Sie alles gut miteinander. Die Zwiebel-Knoblauch-Mischung mit Gewürzbrühe ablöschen und die Graupen untermengen. Lassen Sie die Suppe etwa 30 Min. köcheln. Geben Sie die Linsen dazu und lassen Sie die Suppe weitere 25 Min. köcheln, bis die Linsen und Graupen gar sind. Geben Sie bei Bedarf noch etwas Gemüsebrühe hinzu. Als Letztes die gehackte Petersilie in die vegane Rollgerstensuppe geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vegane Rezepte mit Gerstengraupen bzw. Rollgerste finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Rollgerste, auch als Graupen, Gerstengraupen und Kochgerste bekannt, ist in Supermärkten wie Coop, Migros, InterSpar, Edeka, Rewe, Billa ganzjährig erhältlich. Grossverteiler wie Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer führen Rollgerste nicht im Standardsortiment. Gerstengraupen (roh?) in Bio-Qualität sind im Reformhaus, Bioladen, Bio-Supermarkt (Denn's Biomarkt, Alnatura) und in vielen Online-Geschäften zu finden. Manche Produkte sind auch als "Gerste Graupen" gekennzeichnet.

Geschliffene Gerstenkörner (Rollgerste) unterscheiden sich in Form und Grösse, abhängig vom Grad der Verarbeitung. Sie sind in unterschiedlichen Feinheitsgraden erhältlich: extra grob, grob, mittel, fein und extra fein. Zu den Formen der Gerste zählen runde, halbrunde und längliche Körner.¹ Eine gängige Form sind die sogenannten Perlgraupen (auch Perlgerste genannt), bei denen die Körner besonders rund und glatt poliert sind.

Die Verfügbarkeit von Rollgerste ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Bewahren Sie Getreide, ob Rollgerste oder ganze Körner, an einem trockenen und kühlen Ort auf. Unter guten Lagerbedingungen ist das Korn mehrere Jahre haltbar. Ein dunkler Keller oder eine kühle Vorratskammer eignen sich für die Aufbewahrung. Kontrollieren Sie die Graupen regelmässig auf Schädlinge. Die Aufbewahrung in verschliessbaren Gefässen (z.B. Kanister) schützt vor einem Befall und vor Feuchtigkeit. Bewahren Sie gekochte Gerstengraupen oder Suppe in einem luftdichten Container im Kühlschrank auf und verbrauchen Sie die Graupen innerhalb von 3-5 Tagen.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Gemäss wissenschaftlichen Studien schwankt der Proteingehalt von Vollkorngerste zwischen 10 und 20 % und der Gehalt an Ballaststoffen sogar zwischen 11 und 34 % (davon Beta-Glucan mit 2-11 %). Die nachfolgenden Vergleiche beziehen sich auf die Daten des Landwirtschaftsministeriums der Vereinigten Staaten – können also von europäischen Produkten abweichen.^5,17 Mit zunehmendem Schälen der Gerste nehmen Nährstoffe und bioaktive Substanzen ab, mit der Ausnahme von Beta-Glucan. Der lösliche Ballaststoff ist im Endosperm eingelagert und darum im Vergleich zur ungeschälten und geschälten Gerste in der Rollgerste mit der höchsten Konzentration enthalten.²¹

100 g Gerstengraupen bestehen zu 78 g aus Kohlenhydraten und besitzen ungekocht einen Energiegehalt von 352 kcal. Weitere Gerstengraupen-Nährwerte sind unter anderem 16 g Ballaststoffe und 1,2 g Fett. Mit 9,9 g Eiweiss enthalten Gerstengraupen etwa so viel Proteine wie gewöhnliches Paniermehl (10 g/100g) und Maiskörner (9,4 g/100g). Etwas eiweissreicher sind geschälte Gerste (12 g/100g) und das Pseudogetreide Amarant (14 g/100g).⁵

Selen ist in Gerstengraupe zu 38 µg/100g enthalten und macht damit 69 % des Tagesbedarfs aus. Ähnlich viel ist in geschälter Gerste (38 µg), Weizengluten bzw. Seitan (40 µg) und Weizenmehl (40 µg) zu finden. Deutlich mehr Selen weist roher Kamut bzw. Khorasan-Weizen mit 82 µg/100g auf.⁵

Der Anteil an Tryptophan macht bei einer Aufnahme von 100 g Rollgerste (und einer Tagesaufnahme von ca. 2000 kcal) rund 67 % des Tagesbedarfs aus. Der Gehalt von 0,16 g/100g ist mit jenem von rohem Quinoa vergleichbar. Entspeltzte Gerste weist einen etwas höheren Gehalt auf (0,21 g). Einen hohen Tryptophan-Anteil haben Hanfsamen (0,37 g/100g) und Chiasamen (0,44 g/100g).⁵

Die in 100 g enthaltenen 1,3 mg Mangan decken zu 66 % den Tagesbedarf des Menschen ab. Einen vergleichbaren Anteil hat Wildreis (roh). In der weniger verarbeiteten Gerste (geschält) sind 1,9 mg/100g vorzufinden. Deutlich höher ist der Gehalt hingegen bei Weizenkleie (12 mg/100g) und Teff bzw. Zwerghirse (9,2 g/100g).⁵

Die gesamten Inhaltsstoffe von Gerstengraupe, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Rollgerste gesund bzw. sind Gerstengraupen gesund? Rollgerste enthält im Vergleich zu geschälter, d.h. entspelzter Gerste weniger Vitamine und Mineralstoffe. Gerstengraupen sind kein Vollkorngetreide, da die Verarbeitung das Entfernen der nährstoffreichen Randschichten vorsieht. Trotzdem besitzen Gerstengraupen grosse Mengen an Ballaststoffen und gesundes Eiweiss, welche sättigend wirken, das Darmvolumen erhöhen und die Darmtätigkeit anregen. Rollgerste zählt daher zu den gesunden Lebensmitteln.

Graupen können Verdauungsbeschwerden lindern, wie Magenschleimhautentzündungen (Gastritis), Verdauungsprobleme, Zwölffingerdarmgeschwüre, Magen- und Darmentzündungen und Dickdarmentzündungen.⁷ Wissenschaftlich ist erwiesen, dass die Inhaltsstoffe der Gerste helfen, einen gesunden Darm zu erhalten, indem sie das Immunsystem aktivieren.²⁰

Der Verzehr von Gerste kann ausserdem den Fettstoffwechsel positiv unterstützen. Klinische Studien mit wenigen Ausnahmen zeigen, dass der Gerstenkonsum eine Senkung des Gesamt- und LDL-Cholesterins bewirkte. Besonders der lösliche Ballaststoff Beta-Glucan ist für die cholesterinsenkenden Fähigkeiten der Gerste verantwortlich. Ein gesünderer Fettstoffwechsel führt zu einer Verringerung kardiovaskulärer Risikofaktoren und kann Erkrankungen wie Herzinfarkt und Schlaganfall vorbeugen.^6,19 Neben der Blutfette senkt Beta-Glucan auch den Blutzuckerspiegel, was das Risiko minimiert, an einer Herz-Kreislauf-Erkrankung oder Diabetes zu erkranken.¹⁹

Beta-Glucan sollen ausserdem eine antikarzinogene Aktivität aufweisen. Die krebshemmende Wirkung des Ballaststoffes erklären Wissenschaftler mit der Immunsystem stärkenden Funktion und der Darmhormon regulierenden Funktion von Beta-Glucan. ¹⁶

Der Verzehr von Gerste hilft, toxische Stoffe (reaktive Sauerstoffspezies) abzufangen. Die antioxidative Eigenschaft von Beta-Glucan soll das Erkrankungsrisiko für Arteriosklerose, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, neurodegenerative Erkrankungen, Diabetes und Krebs verringern.¹⁹

Über die Wirkung auf die Gesundheit anderer Gerstenprodukte, wie geschälte Gerste, Gerstengras und alkoholfreies Bier, lesen Sie bei der Zutat Gerste, geschält.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Gerstengraupe kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Gerste enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^20,21

• Isoprenoide: Triterpene: Steroide (Beta-Sitosterol, Campesterol, Brassicasterol, Avenasterol, Stigmasterol)
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Dihydroxybenzoesäure, Vanillinsäure, Syringinsäure), Hydroxyzimtsäure (Ferulasäure, Sinapinsäure, o-Cumarsäure, p-Cumarsäure); Flavonoide: Flavanole (Catechin), Flavonole (Kaempferol, Kaempferol-3-Glycosid, Myrcetin, Quercetin), Anthocyane (Pelargonidin, Cyanidin, Delphinidin, Petunidin, Cyanidin-3-Glycosid, Pelargonidin-3-Glycosid, Petunidin-3-Glukosid); Lignane (Phytoöstrogene)(Pinoresinol, Medioresinol, Syringaresinol, Matairesinol, Lariciresinol, Secoisolariciresinol); Tannine (Procyanidin B)

Die grösste Menge an sekundären Pflanzenstoffen ist in der nicht geniessbaren Spelze zu finden, das zeigten wissenschaftliche Untersuchungen. Geschälte Gerste enthält noch etwas mehr der bioaktiven Stoffe als die Rollgerste. Zu den Stoffen, die in allen Stufen der verarbeiteten Gerste vorkamen, zählen Ferulasäure, Sinapinsäure, p-Cumarsäure. Die enthaltenen oligomere Flavanole sind für ihre starke antioxidative Wirkung bekannt: Prodelphinidin B₃, Catechin, Procyanidin B₂. Die Gehalte bioaktiver Substanzen hängen stark von der gewählten Sorte ab.²¹

Neben den Polyphenolen weist Gerste weitere starke Antioxidantien, darunter Lignane und Tocopherole (Vitamin E) auf. Diese schützen vor oxidativem Stress und Radikalen, was Herz-Kreislauf-Krankheiten (wie Herzinfarkt) und neurodegenerative Krankheiten (etwa Alzheimer) vorbeugt. Die antioxidative Aktivität verschiedener Getreidesorten lag bei 80 % der untersuchten Proben in dieser Hierarchie vor: Gerste > Hafer > Weizen > Roggen.²⁰

ForscherInnen erkennen das gesundheitsfördernde Potenzial der Gerste. Inwiefern die enthaltenen bioaktiven Substanzen Krankheiten wie Diabetes, Krebs und Übergewicht vorbeugen oder verhindern können, bedarf noch mehr Forschung, insbesondere am Menschen (klinische Studien).²⁰

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Ist Rollgerste glutenfrei? Gerstengraupen enthalten im Gegensatz zu Weizen und Dinkel weniger Gluten. Menschen, die an Zöliakie leiden, sollten jedoch trotzdem auf den Verzehr der Graupen verzichten.⁸ Weitere Informationen zur chronischen Erkrankung Zöliakie finden Sie im Beitrag Griess, roh (bio?).

Bei Getreide besteht die Gefahr, dass dieses von Mykotoxinen, Pestiziden und Schwermetallen verunreinigt ist. Diese Stoffe wirken toxisch auf den Körper und dürfen deshalb nicht den von der Europäischen Kommission festgelegten Referenzrahmen überschreiten. Eine in der Schweiz durchgeführte Studie konnte bei keiner der 253 untersuchten Getreide-Proben eine Überschreitung des erlaubten Limits für enthaltene Pilzrückstände messen. Die häufigsten nachgewiesenen Pilzgattungen waren Fusarium, Alternaria, Claviceps und Aspergillus.¹⁵

Um gesundheitliche Risiken und wirtschaftliche Schäden zu vermeiden, müssen mit Gerste handelnde und verarbeitende Betriebe innerhalb der EU regelmässig eigenverantwortliche Qualitätskontrollen durchführen. Die EU legt mit der Verordnung 178/2002 auch "General Food Law" genannt, grundlegende Regeln zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit fest. Darin enthalten sind Risikoanalysen, wie z. B. das HACCP‑Prinzip (Hazard Analysis and Critical Control Points). Zudem schreibt die Verordnung die Durchführung von Rückverfolgbarkeitsmassnahmen und dem Risikomanagement vor.²³

Auch importiertes Getreide aus Drittländern erfährt Kontrollen innerhalb der EU, gemäss der Durchführungsverordnung (EU) 2019/1793. Das Europäische Schnellwarnsystem (offiziell: RASFF – Rapid Alert System for Food and Feed) erfüllt die Aufgabe, den schnellen Informationsaustausch zwischen den EU-Mitgliedstaaten über gesundheitsgefährdende Lebensmittel und Futtermittel zu gewährleisten.¹⁴

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der Naturheilkunde gilt Rollgerste als kräftigend und wohltuend, insbesondere während der Genesung von Krankheiten. Ein leicht verdaulicher Gerstenbrei oder eine milde Gerstensuppe sollen nach traditionellen Empfehlungen zur Stärkung und Unterstützung des Verdauungstrakts beitragen.

Gerstengraupen finden auch in der Naturheilkunde in Form von Gerstenwasser Verwendung. Gerstenwasser gilt als uraltes Heilmittel, das früher zur Behandlung einiger Verdauungskrankheiten Verwendung fand. In der persischen Medizin kam das Getränk zur Heilung von Darmverschlusskrankheiten, Darmgeschwüren und Gelbsucht zum Einsatz.¹³ Ein Rezept für Gerstenwasser sowie weitere Anwendungen der Gerstenprodukte in der Naturheilkunde finden Sie bei der Zutat Gerste.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck beschreibt die Klimawirkung eines Produkts, die bei der Produktion, Verarbeitung, Verpackung, Transport, Nutzung und Entsorgung von 1 Kilogramm eines Produkts entstehen. Der Indikator ist gemessen an Treibhausgasen (umgerechnet in CO₂-Aquivalente).

Eine in Finnland durchgeführte Studie berechnete einen ökologischen Fussabdruck der Gerste von 0,57 kg CO₂eq/kg. Dieser ist vergleichbar mit der Umweltbelastung von Hafer und Weizen. Im Getreideanbau hängt der ökologische Fussabdruck stark mit den ausgebrachten Düngermengen zusammen. Emissionen entstehen etwa, wenn die Pflanze oder der Boden den Dünger nicht aufnehmen. Zum Beispiel kann aus Stickstoffdünger (N) Lachgas (NO₂) entstehen, ein weitaus klimaschädlicheres Gas als Karbondioxid. Aufgrund der höheren Stickstoff-Ausbringung und des niedrigeren Flächenertrags von Roggen, wies diese Getreidesorte im Vergleich zu Gerste einen etwas höheren Fussabdruck (0,87 kg CO₂eq/kg) auf. Auch die Bodenbearbeitung spielt eine Rolle, so kann die Direktsaat, also eine minimale Bodenbearbeitung, kleine Mengen an Emissionen einsparen.¹²

Der Wasserfussabdruck eines Produkts ist definiert als die Menge an Wasser, die die Herstellung des Produkts verbraucht oder verschmutzt, gemessen über die gesamte Produktionskette. Der Wasserverbrauch von Gerste beträgt 1423 L pro kg Getreide. Damit ist Gerste im Vergleich zu anderen Getreidesorten eine der sparsamsten Kulturen. Nur der Wasserfussabdruck von Mais ist niedriger (1222 l/kg). Roggen (1544 l/kg), Reis (1673 l/kg), Weizen (1827 l/kg) verbrauchen mehr Wasser als die Gerste. Pseudogetreidesorten mit einem relativ kleinen Flächenertrag haben einen weitaus höheren Wasserbedarf, z.B. Hirse mit 4478 l/kg. Die genannten Zahlen sind ein globaler Durchschnitt. Regional kann der Wasserbedarf stark variieren.¹¹

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Wie Weizen zählt die Gerstenpflanze (Hordeum vulgare L.) zur Familie der Süssgräser (Poaceae). Die Gerste stammt ursprünglich aus Vorderasien und gilt als eine der ältesten kultivierten Getreidesorten. Der Mensch soll die nahrhaften Körner seit etwa 11'000 Jahren kultivieren.¹⁰ Im alten Ägypten galt die Gerste als ein Grundnahrungsmittel und auch für die alten Griechen war sie eine der wichtigsten Getreidesorten.

Gerste zählt weltweit zu den bedeutendsten Getreidearten und liegt nach Mais, Reis und Weizen an vierter Stelle der globalen Getreideproduktion. Bei der Betrachtung aller Kulturpflanzen weltweit rangiert sie auf Platz elf. Zu den führenden Produzenten von Gerste gehören Kanada, mehrere europäische Länder, Russland und die USA.⁹

Anbau - Ernte

Lesen Sie über den Unterschied zwischen Winter- und Sommergerste, Herausforderungen im Anbau von Gerste, sowie über die Ernte im Beitrag Gerste, geschält.

Industrielle Herstellung

Die Verarbeitung von Gerste startet mit der Reinigung des Getreides. Das Entfernen von Stroh, Grannen, Insektenresten, gebrochenen und beschädigten Körnern erfolgt mithilfe von maschinellen Sauggeräten, Entstaubern und mechanischen Sieben. Magnete entfernen metallische Fremdkörper.

Graupenmühlen schleifen die Gerstenkörner und befreien diese von den Spelzen. Die geschälte Gerste kann so bereits als Produkt auf den Markt kommen. Sowohl geschälte als auch ungeschälte (nackte) Gerstenkörner gelten als Vollkorn. Für die Herstellung von Rollgerste kommt in der Regel eine Perlmaschine zum Einsatz. Die Körner der geschälten Spelzgerste oder Nacktgerste kommen dabei mit dem rotierenden Schleifstein in Kontakt, der die Kleie und den Keim entfernt. Anschliessend erfolgt das Sortieren nach Grösse und das Polieren der Körner. Die Herstellung kleinkörniger Rollgerste umfasst vor dem Schleifen noch das Schneiden in Stücke.

Das Ergebnis sind klein-geschliffene Gerstenkörner. Mit ihrer runden, halbrunden oder länglich-runden Form können sie dem Aussehen von Reiskörnern ähneln. Die Rollgerste ergibt beim Kochen ein weicheres Mundgefühl und beim Mahlen ein reineres Mehl mit wenigen Kleiepartikeln.

Die Herstellung von vorgekochter (Parboiled) Gerste erfolgt nach einem Patentverfahren, das folgende Schritte umfasst: Reinigen, Schleifen der Gerste zu Perlen und Trennen nach Korngrösse, Einweichen in Wasser (23-25 °C für 45-48 h), Dämpfen bei 105-115 °C, Durchlaufen eines Walzensatzes von 2 mm, Trocknen bei 50-55 °C für 6 h und Polieren für eine gleichmässige Oberfläche. Dieses Veredelungsverfahren verkürzt die Kochzeit. Aus den parboiled Gerstenkörnern kann weiters die Verarbeitung zu Flocken erfolgen.

Ist Gerstengraupe roh? Bei der Verarbeitung zur Rollgerste kann eine Trocknung bei über 42 °C stattfinden. Demnach ist Graupengerste in den meisten Fällen nicht mehr in Rohkost-Qualität.^3,4

Weiterführende Informationen

Für die Herstellung von "Rollgerste" kommt im österreichischen Detailhandel primär die "Sommergerste" zum Einsatz. Es handelt sich um Sorten, bei denen die Aussaat im Frühjahr erfolgt und nicht wie bei der "Wintergerste" im Herbst des Vorjahres. Für die Verarbeitung zu Rollgerste sind vor allem zweizeilige Formen der Gerste relevant, da diese Sorten tendenziell eine höhere Qualität aufweisen. Die sechszeilige Gerste ist im konventionellen als auch biologischen Anbau ertragreicher und findet hauptsächlich als Tierfutter Verwendung. Zweizeilige Gerste bildet pro Ährenansatz nur ein Korn aus, wohingegen die sechszeilige bis zu drei Körner ausbildet.²

Was sind Graupen? Das Wort Graupe stammt vermutlich aus dem Slawischen und leitet sich vom Wort krupa ab: Es bedeutet so viel wie Grütze und Hagelkorn. Die geschälten und polierten Graupen können nicht nur aus Gerste, sondern auch aus Weizen bestehen. Graupen bzw. Gerstengraupen stehen meist im Plural (mehrere Körner), Gerste bzw. Rollgerste als Sammelbegriff fast ausschliesslich im Singular.

Früher galten Graupen als Arme-Leute-Essen. Auch heute ist die Bedeutung von Graupen gering: Der durchschnittliche Gerstenbedarf pro Kopf und Jahr als Lebensmittel beträgt etwa in Österreich lediglich 0,5 kg. Im Gegensatz dazu liegt der Weizenbedarf pro Kopf und Jahr bei 66-70 kg.²

Alternative Namen

Ein anderer Ausdruck für Graupen ist Kochgerste. Im Volksmund sind grobe Gerstengraupen auch als Kälberzähne bekannt. Feine Graupen tragen die Bezeichnung Perlgerste. In Österreich ist die Rollgerste auch unter dem Namen Rollgerstel zu finden. Auf Englisch übersetzt lauten Gerstengraupen pearl barley oder pearled barley.

Im Internet sind falsche Schreibweisen wie Roll Gerste, Rolgerste, Rollgerust, Rollgeste, Rollgersten (Plural) und Gersten Graupen zu finden - aber auch Suchanfragen wie: Graupe Nährwerte, Graupen Nährwert, Rollgerste Rezepte oder Rollgerste Suppe.

Sonstige Anwendungen

Aktuelle Forschungsprojekte prüfen das Potenzial von Gerste als umweltfreundlicher Biokatalysator in der Medizin sowie als pflanzlicher Wirt zur Herstellung von Proteinen wie Kollagen. Ferner zeigen in der Gerste enthaltene Wirkstoffe – vermutlich Salcolin A und B – eine hemmende Wirkung auf schädliche Cyanobakterien und Algen, was sie zu einem vielversprechenden natürlichen Mittel für die Wasserreinigung macht.²²