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Gerstengraupe, Rollgerste, roh

Gerstengraupe oder Rollgerste roh ist geschliffenes Gerstenkorn, das gut zu Eintöpfen passt. Im Gegensatz zu Weizen und Roggen enthält Gerste nur wenig Gluten.
Wasser 10,1%  88/11/01  LA : ALA
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Gerstengraupe bzw. Rollgerste, roh, ist ein geschältes und poliertes Gerstenkorn. Durch das Entfernen der Randschichten ist der Närhstoffgehalt in Gerstengraupen merklich geringer als in geschälter Gerste, jedoch verkürzt sich damit auch die Kochzeit der nussig schmeckenden Körner.

Verwendung Gerstengraupe, Rollgerste, roh, in der Küche:

Gerstengraupe bzw. Rollgerste hat eine leicht zähe Konsistenz, einen nussigen Geschmack und findet sowohl in herzhaften wie auch in süssen Gerichten Verwendung. Die geschälten und polierten Gerstenkörner kann man in Suppen oder Eintöpfen, in Aufläufen oder kalt in Salaten verarbeiten. Auch als Reisersatz in Risotto, Orzo-Risotto genannt, kann man Gerstengraupe nutzen. Aus Rollgerste kann man, wie auch aus geschälter Gerste, Gerstenmehl herstellen. Das Mehl hat eine leicht goldene Farbe und einen nussigen Geschmack. Um Muffins, Pfannkuchen und Waffeln mit Gerstenmehl zu backen, kann man bis zu 50 % des Mehls mit Gerstenmehl ersetzen. Bei Hefebrot sollten es nicht mehr als 25 % des Mehls sein, da Gerstenmehl nur geringe Mengen an Gluten enthält, welches für die Backeigenschaften des Mehls entscheident ist.

Auch als Süssspeise macht sich Rollgerste gut. Ein warmes Porridge oder veganer Milchreis serviert mit frischen Früchten, Nüssen und Samen, ist ein gesundes und sättigendes Frühstück. Die Gewürze Zimt, Knoblauch, Majoran, Petersilie und Thymian passen gut zum nussigen Geschmack der Gerste.

Vegane Rezepte für Perlgraupen-Porridge mit Obst:

Zutaten (für 4 Personen): 1 l Mandelmilch, 1 kleine Ananans, 1 frische Mango, 400 g Erdbeeren, 300 g Weintrauben, 250 g Perlgraupen, 4 Stiele Zitronenmelisse.

Zubereitung: Zunächst die Perlgraupe gemeinsam mit der Mandelmilch in einem Topf aufkochen und für 25 Min. köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Ananas schälen, den Strunk entfernen und die Frucht in Scheiben scheiden. Als nächstes die Erbeeren waschen, putzen und würfeln. Die Trauben ebenfalls waschen und halbieren. Schneiden Sie die Mango vom Stein und schälen und würfeln Sie das Fruchtfleisch. Die Zitronenmelisse waschen und die Blätter von den Stielen zupfen. Geben Sie das vegane Perlengraupen-Porridge in eine Schale und belegen Sie es mit dem Obst und der Zitronenmelisse.

Rezept für Petersilien-Wurzelsuppe:

Zutaten (für 4 Personen): 1,5 l Gemüsebrühe, 200 g rote Linsen, 150 g Perlgraupe, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Rapsöl, 2 EL frische Petersilie, 1 EL Kurkuma, 1 TL Kreuzkümmel, schwarzer Pfeffer, Salz.

Zubereitung: Zuerst den Knoblauch und die Zwiebeln schälen, fein hacken und in der Pfanne anschwitzen. Geben Sie den Kreuzkümmel und Kurkuma dazu und vermengen Sie alles gut miteinander. Die Zwiebel-Knoblauch-Mischung mit Gewürzbrühe ablöschen und die Graupen untermengen. Lassen Sie die Suppe etwa 20 Min. köcheln. Geben Sie die Linsen dazu und lassen Sie alles weitere 20 Min. köcheln, bis die Linsen und Graupen gar sind. Geben Sie bei Bedarf noch etwas Gemüsebrühe hinzu. Als letztes die gehackte Petersilie dazugeben und die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Servieren Sie den veganen Graupen-Eintopf gemeinsam zu frischem Brot.

Vegane Rezepte mit Gerstengraupe, Rollgerste, roh, finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo kaufen?

Rollgerste (Gerstengraupen, Kochgerste) ist in Supermärkten wie Coop, Migros, InterSpar, Edeka, Rewe erhältlich. Grossverteiler wie Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer führen derzeit keine Rollgerste in ihrem Sortiment. Gerstengraupen (roh) in Bio-Qualität sind im Reformhaus, Bioladen, Bio Supermarkt (Denn's Biomarkt, Alnatura) und in vielen Online-Shops zu finden.

Gerstengraupen sind in unterschiedlichen Feinheitsgraden erhältlich. Sie sind in den Stufen grob, mittel und fein erhältlich. Die feinste Graupenvariante sind die Perlgraupen. Perlgraupen sind Online oder

Eigene Zubereitung:

Wo gegeben. Bitte trennen zwischen Rezepten (vor dem Kästlilink - gehören zur Küche) und Selbstherstellung (hier, nach "Einkauf - wo kaufen?"). Eventuelle Untertitel in diesem Kapitel fett hervorheben.

Lagerung:

Bewahren Sie Rollgerste an einem trockenen, kühlen Ort auf, dann ist sie für mehrere Jahre haltbar. Ein dunkler Keller oder eine kühle Vorratskammer eignene sich für die Aufbewahrung am Besten. Ein lagern in atmungsaktiven Leinen- oder Baumwollsäcken, lässt die Gerstengraupen "atmen", wodurch man die Bildung von Schimmel vermeidet. Ein gelegentliches Aufschütteln des Getreides dient der Belüftung und wirkt sich ebenfalls positiv auf die Haltbarkeit aus. Verschliessen Sie die Säcke gut, um die Wahrscheinlichkeit eines Schädlingsbefalls zu minimieren und kontrollieren Sie das Getreide regelmässig. Gekochte Gerstengraupen sollten Sie in einem luftdichten Kontainer im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 - 5 Tagen verbrauchen. Im Gefrierschrank ist gekochte Rollgerste für etwa einen Monat haltbar.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

100 g Gerstengraupe, roh, besteht zu 78 g aus Kohlenhydraten und besitzt einen Energiegehalt von 352 kcal. Sie ist mit 16 g Ballaststoffen sehr sättigend und hat einen geringen Fettanteil (1,2 g). Die 9,9 g Eiweiss, die in den Rollgerste enthalten sind, kann man mit gewöhnlichem Paniermehl (10,1 g/100g) und Maiskörnern (9,4 g/100g) vergleichen. Etwas eiweissreicher ist geschälte Gerste (12,5 g/100g) und das Pseudogetreide Amarant (14,1 g/100g).4

Selen ist in Gerstengraupe zu 38 µg/100g enthalten und macht damit 69 % des Tagesbedarfs aus. Ähnlich viel sind in Weizengluten (39,7 µg/100g) und Weizenmehl (39,7 µg/100g) enthalten. Deutlich mehr Selen weist Kamut bzw. Khorasan-Weizen mit 81,5 µg/100g auf.

Der Anteil an Tryptophan macht bei einer Aufnahme von 100 g Rollgerste (und einer Tagesaufnahme von ca. 2000 kcal), rund 67 % des Tagesbedarfs aus. Den Gehalt von 0,16 g/100g kann man mit Quinoa vergleichen. Einen hohen Tryptophan-Anteil haben Hanfsamen (0,37 g/100g) und Chiasamen (0,44 g/100g).4

Die in 100 g enthaltenen 1,3 mg Mangan decken zu 66 % den Tagesbedarf des Menschen ab. Einen vergleichbaren Anteil hat Wildreis (roh, bio). Deutlich höher ist der Gehalt hingegen bei Weizenkleie (11,5mg/100g).

Die gesamten Inhaltsstoffe Gerstengraupe, Rollgerste, roh, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Warum

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

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Verwendung als Heilpflanze:

Die

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Die

Vorkommen - Herkunft:

Wie der Weizen, zählt die Gerstenpflanze (Hordeum vulgare L.) zu der Familie der Süssgräser (Poaceae). Die Gerste stammt ursprünglich aus Vorderasien und gilt als die älteste kultivierte Getreidesorte. Gemeinsam mit Emmer und Einkorn zählt Gerste zu den Urkörnern, das der Mensch seit etwa 6'000 Jahren anzubauen soll. Im alten Ägypten galt die Gerste als ein Grundnahrungsmittel und auch bei den Griechen war sie eine der wichtigsten Getreidesorten.

Ökologische Aspekte:

Häufig

Industrielle Herstellung:

Gerstengraupe (Rollgerste) sind kleine, längliche Körner mit leichten Rundungen, die in ihrem Aussehen Reiskörner ähneln. Man stellt sie aus geernteten und gereinigten Gerstenkörnern her, die man zuvor entspelzt, also von der ungeniessbaren Spelze befreit hat, die das Gerteidekorn umgibt. Die entspelzten Körnern schält, schleift und poliert man im Anschluss mithilfe einer Graupenmühle. Diese befreit die Körnern von ihrer Keimling und den Randschichten. Da die äusseren Schichten des Getreidkorns die meisten Nährstoffe enthalten, gehen viele Vitamine und Mineralstoffe der Gerste beim Schälen und Polieren verloren. Trotzdem ist Rollgerste eine sehr Ballaststoffreiche und sättigende Beilage, die zwar weniger aber dennoch einige Nährstoffe enthält.

Als Rollgerste oder Kochgerste bezeichnet man die ganzen Körner. Man hat sie lediglich geschält und poliert. Bei Perlgraupen oder Perlgerste handelt es sich hingegen um zerkleinerte Gerstenkörner.

Allgemeine Informationen:

Petersilie

Alternative Namen:

Petersil, Auf Englisch. Drogenbezeichnung:

Literatur - Quellen:

Die Gerste (Hordeum vulgare) ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Gersten (Hordeum) innerhalb der Familie der Süssgräser. Ursprünglich baute man sie in Vorderasien an. Im Gegensatz zu Weizen und Roggen enthält Gerste nur wenig Gluten.

Verwendung von Gerste in der Küche:Wofür wird Gerste verwendet? Gerste, geschält, hat einen nussigen Geschmack und enthält viele Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe. Sie findet heute nur noch selten in der Küche Verwendung, dabei ist sie sehr gesund und vielfältig einsetzbar. In den ärmeren Regionen Asiens und Afrikas verwendet man Gerste noch zur Brotherstellung, in Europa dient sie hingegen vorrangig der Tierfutter- und Bierherstellung.

Zubereitung von Gerstentee bzw. Gerstenwasser:Was ist Gerstenwasser? Gerstenwasser bzw. Gerstentee ist ein Getränk, bei dem man geschälte Gerstenkörner in Wasser aufgekocht und mehrere Stunden ziehen lässt. Es gilt in der Volksmedizin als uraltes Heilmittel zur Stärkung und Fiebersenkung.

Zubereitung: 100 g geschälte Gerstenkörner gründlich waschen, in 2 Liter Wasser aufkochen und anschliessend 2 h köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf 1 Liter Wasser reduziert hat. Mithilfe eines Siebes die Gerstenkörner entfernen und den Tee mit frischem Zitronensaft (bio) und Honig verfeinert trinken.1

Gerste zubereiten:Bei der Verwendung von Gerste empfiehlt es sich die Körner zunächst in Wasser einzuweichen, um die Zubereitungszeit zu verkürzen. Dadurch kann man Nährstoffe schonen und Energie sparen. Zunächst die entspelzte Gerste gründlich in kaltem Wasser waschen. Wie lange muss man Gerste einweichen? Die gewaschenen Körner bei Zimmertemperatur 10 - 12 h in der 2 - 2,5-fachen Menge an ungesalzenem Wasser quellen lassen. Dabei baut sich auch ein Teil der in Gerste enthaltenen Phytinsäure ab. Phytinsäure vermindert die Aufnahme wichtiger Nährstoffe im Körper.

Wie lange müssen geschälte Gerste und Nacktgerste kochen? Geschälte Gerste und Nacktgerste zählen zu den Langgarern. Nach dem Einweichen müssen die Gerstenkörner für 30 - 45 Min. kochen. Genauso lang muss auch Rollgerste kochen. Vor dem Servieren die Körner 30 - 60 Min nachquellen lassen.3

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:Warum ist Gerste gesund? Die Eiweisse in Gerste haben eine hohe biologische Wertigkeit. Gemeinsam mit den enthaltenen Ballaststoffen sättigen sie nachhaltig, steigern das Darmvolumen und regen die Verdauung an. Geschälte Gerste kann Verdauungsbeschwerden wie Magenschleimhautentzündungen (Gastritis), Verdauungsprobleme, Zwölffingerdarmgeschwüre, Magen- und Darmentzündungen und Dickdarmentzündungen lindern. Auch Gerstenwasser kann bei Verdauungsproblemen helfen. Der Verzehr von Gerste, geschält kann ausserdem den Gesamtcholesterinspiegel, den LDL-Cholesterinspiegel und den Gehalt an Triglyceriden senken.5 Der Ballaststoff Beta-Glucan ist für die cholesterinsenkenden Fähigkeiten der Gerste verantwortlich. Beta-Glucan soll ausserdem das Immunsystem unterstützen und das Erkrankungsrisiko bei Arteriosklerose, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, neurodegenerativen Erkrankungen, Diabetes und Krebs verringern.6

Ist Rollgerste gesund? Die Rollgerste, geschält, enthält im Vergleich zur ungeschälten Gerste weniger Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe, da man die nährstoffreichen Randschichten beim Polieren entfernt hat. Doch trotz des geringeren Nährstoffgehalts ist Rollgerste gesund und sättigend, enthält nur wenig Fett und viele Ballaststoffe sowie wertvolles Eiweiss.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:Menschen, die an Zöliakie leiden, sollten auf den Verzehr von Gerste, geschält verzichten, da sie Gluten enthält.7 Weitere Informationen zu der Nahrungsmittelintoleranz Zöliakie finden Sie unter dem Beitrag Griess, roh (bio?).

Verwendung von Gerste als Heilpflanze:Nicht nur die Gerstenkörner, sondern auch Gerstengras (roh) gilt als sehr gesund und enthält eine Vielzahl an Vitaminen, Mineralstoffen, Enzymen und Antioxidantien. Es ist in Pulverform oder in Form von Kapseln und Tabletten erhältlich. Gerstengrass fördert den Schlaf, reguliert den Blutdruck, stärkt das Immunsystem, wirkt entgiftend, verbessert Magen-Darm-Funktion, ist entzündungshemmend, antioxidativ und beugt Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor.8

Volksmedizin - Naturheilkunde:Auch in der Naturheilkunde findet entspelzte Gerste Verwendung. Gerstenwasser gilt als ein uraltes Heilmittel. Man hat es früher zur Fiebersenkung, Entwässerung und Stärkung verwendet. Es soll eine kühlende und befeuchtende Wirkung haben und bei Wechselbeschwerden Linderung verschaffen. Gerste soll ausserdem Schleimhäute im Magen-Darmbereich beruhigen und bei Völlegefühl und Verstopfungen leicht abführend wirken. In Japan trinkt man noch heute Gerstentee, um stressbedingten Magengeschwüren vorzubeugen. Gerstensprossen (Rohkost) sollen ebenfalls entwässernd und fiebersenkend wirken.

​​​Vorkommen - Herkunft:Was ist Gerste? Gerste (Hordeum vulgare L.) zählt wie der Weizen zu den Süssgräsern (Poaceae). Man bezeichnet Gerste häufig als Urkorn, denn sie gilt als die älteste kultivierte Getreidesorte. Ursprünglich stammt sie aus Vorderasien, wo man vor 6'000 Jahren begonnen hat Gerste anzubauen. Im alten Ägypten galt die Gerste als ein Grundnahrungsmittel und auch bei den Griechen war sie eine der wichtigsten Getreidesorten.

Wo wird Gerste angebaut? Heute baut man die Gerste vorwiegend in Europa, Russland, Kanada und den USA an.

Anbau - Ernte:Beim Gerstenanbau unterscheidet man in Wintergerste und Sommergerste. Wann wird Gerste angebaut? Die ertragreichere Wintergerste sät man im September aus. Bei langanhaltenden Temperaturen unter 15 °C erfrieren die Gerstenpflanzen. Noch vor dem Winter bildet die Gerste Nebentriebe, im Frühjahr entstehen die Ähren mit den Körnern. Der Gerstenpflanze-Anbau von Sommergerste erfolgt Ende Februar bis Anfang April. Von der Aussaat bis zur Ernte benötigt die Sommergerste 110 - 130 Tage.9

Gerste zählt zu den Selbstbestäubern und ist eine anspruchslose Pflanze, die auch an extremen Standorten oder unter ungünstigen Bedingungen wächst. Am besten gedeiht sie auf gut durchfeuchteten und tiefgründigen Böden. Krankheiten wie Mehltau, Brandkrankheiten und Fusskrankheiten können beim Anbau auftreten und auch Pilze (z.B. fusarium graminearum) und Viren können für Ernteausfälle sorgen.

Die Ernte der Gerste erfolgt Ende Juli bis Anfang August. Nach der Ernte müssen die Gerstenkörner trocknen, da sonst ein Schimmelbefall droht.

Industrielle Herstellung:Bei der Spelzgerste sind das Korn und die ungeniessbare Spelze fest miteinander verwachsen. Die Körner muss man daher vor dem Verzehr in Schälmühlen schälen. Was ist Rollgerste? Ist die Gerste entspelzt, kann man sie zu Rollgerste (Gerstengraupen, Kochgerste) weiterverarbeiten. Dabei schleift und poliert man die geschälten Gerstenkörner. Maschinen entfernen die Frucht- und Samenschale sowie die Kleie und es entstehen rundliche Körner. Um Gerstengrütze herzustellen zerteilen Trommel-Grützenschneider die polierte Gerste je nach Einstellung in feine, mittlere und grobe Gerstengrütze. Als Gerstengriess bezeichnet man Gerstenteile die kleiner als 1 mm sind.

Eine besondere Gerstenzüchtung ist die Nacktgerste. Sie hat im Gegensatz zur Spelzgerste lose Spelzen die beim Dreschen abfallen. Dadurch gilt Nacktgerste aus ernährungspsychologischer Sicht als wertiger im Vergleich zu polierter Gerste, denn die nährstoffreiche Frucht- und Samenschale bleibt erhalten.10

Allgemeine Informationen:Gerste (Hordeum vulgare L.) existiert in den unterschiedlichsten Formen. Die Körner können nackt oder bespelzt und die Ähren dicht- oder locker-ährig, begrannt oder unbegrannt und mehrzeilig oder zweizeilig sein. Sie können sich in ihrer Spelzlänge und Kornfarbe unterscheiden. Zweizeilige Formen bilden pro Ansatzstelle nur ein Korn. Sie sollen eine bessere Kornqualität aufweisen, standfester und strohstabiler sein. Mehrzeilige Pflanzen bilden hingegen mehrere Körner pro Ansatzstelle. Sie gelten als ertragreicher, stressresistenter und winterhärter. Im Vergleich zur zweizelligen Form entwickeln sich die Körner jedoch etwas schwächer.11,12

Alternative Namen:Geschälte Gerste bezeichnet man im englischen als barley oder hulled barley, im französischen als orge, im spanischen als cebada, im russischen als ячмень в шелухе und im türkischen als kabuklu arpa.

Wie spricht man Gerste aus? Gerste ist ein zweisilbiges Wort, dass man wie folgt trennt: "Gers·te". In Lautschrift heißt Gerste [ˈgɛʁstə].13

Stichworte zur Verwendung:Wintergerste findet vorrangig als Tierfutter für Nutztiere Verwendung. Auch das Heu der Gerste nutzen Landwirte als wertvolles Viehfutter.14

Literatur - Quellen:

14 Quellenangaben

CLICK FOR: xx Quellenangaben

  1. Heimerans Küchenlexikon; Erhard Gorys; Deutscher Taschenbuchverlag (dtv), München (1977); ISBN 3-8063-1093-9
  2. xxx
  3. Bei Quellenangaben bitte einheitlich alle Anfangsbuchstaben gross (auch bei Websites) und am Schluss, wenn kein Satzzeichen vorhanden, einen Punkt setzen. Ausnahme: Kein Punkt am Ende einer DOI-Nr.!
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