Pekannüsse, roh (bio?)

Pekannüsse bzw. Pecannüsse (Carya illinoinensis) schmecken roh angenehm nussig und süsslich. Die Pekannuss (jedoch nicht Pecanuss, Pekanuss, Peka) ist in Europa bislang eher unbekannt, hat allerdings kulinarisch und gesundheitlich gesehen einiges zu bieten. Auch in Bio-Qualität (bio) erhältlich.

Verwendung von Pekannüssen in der Küche:

Was ist eine Pekannuss? Die Pekannuss ist die Frucht des Pekannussbaums, der zu den Walnussgewächsen zählt.

Aussehen: Pecannüsse sind bräunlich mit schwarzen Flecken, rundlich eiförmig, ihre Schale ist dünn und sie haben eine Länge von durchschnittlich 2,5-6 cm. Die zwei Samenkerne sind ebenfalls bräunlich, aber etwas heller.

In der Küche dienen Pekannüsse als Zutat oder Dekoration für kalte und warme Speisen. Meist verzehrt man sie roh, geröstet oder gesalzen, aber man kann sie auch karamellisieren. Pecannüsse eignen sich als Rohkost-Snack für zwischendurch oder - in Form von Pekannuss-Öl - als Zusatz zu verschiedenen Gerichten. Das Öl findet vor allem in Salaten Verwendung, man sollte es jedoch nicht erhitzen, um die Inhaltsstoffe zu bewahren. Die Pekannuss passt gut als Zutat für Müesli (z.B. Erb-Müesli), Desserts, Füllungen oder Salate, findet sich aber auch in verarbeiteten Produkten wie Aufstrichen und Bäckerei-Erzeugnissen wieder. Ein Klassiker aus der amerikanischen Küche ist der 'Pecan Pie'. In Mitteleuropa kennt man die Pekannuss vor allem aus Nussmischungen. Zudem ist Pekannuss-Mehl auf dem Markt.

Wie Pekannüsse knacken? Besonders an der Pekannuss ist die weiche, dünne Schale, die sich problemlos ohne Nussknacker von Hand öffnen lässt. Da die enthaltenen Fettsäuren sehr oxidationsempfindlich sind, sollte man Pecannüsse frisch knacken und nicht lange gehackt oder gemahlen liegen lassen. Mehr dazu folgt im Kapitel "Lagerung".

Veganes Rezept für einen Pecan Pie:

Zutaten: Für den Boden: 200 g Mehl (Weissmehl oder Vollkornmehl), 90 g vegane Margarine, 60 g brauner Zucker, 1 Prise Salz, 2 EL Sojasahne, 1 EL gemahlene Haselnüsse; Für die Füllung: 100 g vegane Margarine, 150 g brauner Zucker, 50 g Kürbis (nur Fruchtfleisch), 220 ml Sojasahne, 400 g Zartbitterkuvertüre, 300 g Pekannüsse (Schale entfernt, bio).

Zubereitung: Verarbeiten Sie Mehl, Zucker, Salz, Sojasahne und vegane Margarine zu einem Teig, formen Sie eine Kugel daraus und stellen Sie diese in Frischhaltefolie gewickelt eine Stunde lang in den Kühlschrank. Dann den Backofen auf 175 °C Umluft vorheizen, die Backform fetten und mit Haselnüssen ausstreuen. Den Teig ausrollen, in die Form legen und den Rand leicht andrücken. Dann Backpapier auf den Teig legen und 30 Min. blind backen. Abkühlen lassen. Das Kürbisfruchtfleisch würfeln und in etwas Wasser ca. 15 Min. kochen, abtropfen lassen, pürieren und beiseitestellen. Anschliessend die Sojasahne mit dem Zucker erhitzen und über die grob gehackte Schokolade (Kuvertüre) giessen, verrühren und die Margarine zugeben. 100 g der Pekannüsse mahlen. Gemahlene Pecannüsse und Kürbismus unter die Masse heben, alles auf dem Boden verstreichen und mit den übriggebliebenen Pekannüssen belegen. Um eine feste Konsistenz zu erreichen, den veganen Pecan Pie in den Kühlschrank stellen.

Veganes Rezept für Pekannuss-Brownies:

Zutaten: ½ Tasse Süsskartoffelpüree (etwa 150 g Süsskartoffeln, geschält, gekocht und gestampft), 200 g Mehl, 120 g Kakao, 1 TL Backpulver, ½ TL Salz, 50 g geschälte Pekannüsse (bio), 100 g geraspelte oder feingehackte Schokolade, 200 g Zucker, 125 ml Rapsöl (raffiniert), 125 ml Ahornsirup, 2 TL Vanilleextrakt, 180 ml Sojamilch.

Zubereitung: Zunächst bereiten Sie das Süsskartoffelpüree zu und lassen es abkühlen. Sieben Sie Mehl, Kakao, Backpulver und Salz in eine Schüssel und geben Sie die Pekannüsse, Schokoraspeln und Zucker dazu. Verrühren Sie in einer anderen Schüssel Öl, Ahornsirup, Vanille, Sojamilch und Süsskartoffelpüree mit einem Schneebesen (Schaumschläger, Schwingbesen). Danach geben Sie beide Mischungen zusammen und giessen den relativ flüssigen Teig in eine rechteckige Form (20×30 cm), backen ihn 30 bis 35 Minuten bei 180 °C Ober- / Unterhitze. Die Teigmasse ist fertig, wenn sich die Oberfläche mit dem Finger leicht eindrücken lässt, sodass sie sich wieder elastisch hochwölbt. Das Innere des fertigen Brownie-Teigs sollte leicht feucht bleiben. Die veganen Brownies in der Form auskühlen lassen, in Stücke schneiden und servieren.

Vegane Rezepte mit Pekannuss finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo Pekannüsse kaufen?

Supermärkte und Grossverteiler wie Coop, Migros, Denner, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka oder Hofer führen Pekannusskerne (das heisst: geschälte Pekannüsse), teilweise aber auch die ganze Pekannuss mit Schale. In Reformhäusern, Bio-Läden und Bio-Supermärkten (wie Denn's Biomarkt, Alnatura) oder auch in Drogerien, Spezialgeschäften oder im Online-Handel sind die Nüsse in biologischer Qualität (bio) und in Rohkost-Qualität zu finden. Neben naturbelassenen, rohen und ungesalzenen Pekannusskernen kann man auch geröstete, gesalzene, karamellisierte und gewürzte Pekannusskerne kaufen - sortenrein oder in Nussmischungen. Die Pekannuss hat dank ihrer Anbaugebiete nördlich und südlich des Äquators und der langen Lagerungsmöglichkeit in Europa ganzjährig Saison. Man findet sie jedoch vermehrt zur Weihnachtszeit im Regal, da die Erntezeit in Nordamerika von Oktober bis Dezember dauert. Südlich des Äquators startet die Haupterntezeit ab Mai, jedoch kommt nur ein geringer Anteil der Nüsse von dort.¹

Wild zu finden:

Südlich des Mississippi sind naturbelassene Wälder aus Pekannussbäumen vorhanden, wo bis zu 300-jährige Bäume stehen.²

Lagerung von Pecannüssen:

Ungeschälte, rohe Pekannüsse sind trocken und kühl gelagert bis zu einem Jahr haltbar. Jedoch ist es ratsam, sie nach einem halben Jahr in den Kühl- oder Gefrierschrank zu legen. Geöffnete oder geschälte Pecannüsse bleiben im Kühlschrank gelagert ca. 6 Monate frisch. Über längere Zeit kann man die Pekannüsse im Gefrierschrank (geschält oder ungeschält) aufbewahren. Das enthaltene Öl lässt die Nüsse ansonsten bei hohen Temperaturen, Temperaturschwankungen, Feuchtigkeit oder Lagerung an der Luft ranzig schmecken oder schimmeln.³ Ein luftdichter Behälter schützt zusätzlich und verhindert auch die Aufnahme von schlechten Gerüchen.

Pekannuss-Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Die Pekannuss gehört mit 691 kcal/100g zu den kalorienreicheren Nüssen. Der Fettanteil bei Pecannüssen beträgt 76 %, wovon ca. 30,9 % gesättigte Fette (6,2 g) ausmachen. Dieser Anteil an gesättigten Fetten ist mit demjenigen der Cashewnüsse (38,9 %) vergleichbar. Der Zuckeranteil an den Kohlenhydraten beträgt 4 g (von 14 g) und der Ballaststoff-Anteil ist mit 38,4 % durchaus hoch. Pecannüsse beinhalten ca. 10 % Proteine.⁴

Pekannüsse weisen ein für Nüsse nicht unbedingt schlechtes Fettsäurenverhältnis von LA:ALA auf (21:1), beispielsweise im Vergleich zu Mandeln. Mandeln enthalten ca. zu 12 % entzündungsfördernde Omega-6-Linolsäure (LA) und praktisch keine gesunde Omega-3-Alpha-Linolensäure (ALA) (weniger als 0,01 g). Der Wert bei Mandeln kann sehr stark schwanken, aber das Verhältnis ist mit >999:1 schlecht im Vergleich zur Empfehlung der Eidgenössischen Ernährungskommission, die <5:1 anstrebt. Die mit der Pekannuss verwandte Walnuss hat mit 4:1 ein gutes Verhältnis, Macadamianüsse stehen bei 6:1.⁴

Pekannüsse sind besonders reich an Mangan, das den höchsten Wert an essenziellen Nährstoffen in der Pekannuss ausmacht. Dieser liegt bei 4,5 mg/100g und ist vergleichbar mit den Werten von Kürbiskernen (4,5 mg) oder Macadamianüssen (4,1 mg), aber dennoch um einiges geringer als beispielsweise bei Pinienkernen (8,8 mg).⁴ Die Zellen benötigen Mangan für die Energiebereitstellung und es hilft beim Aufbau von Knochen, Knorpel und Bindegewebe.⁵

Auch der Anteil an Zink ist erwähnenswert (4,5 mg), ähnlich dem von Flohsamenschalen (4,8 mg), aber tiefer als bei getrockneten Kürbiskernen (7,8 mg).⁴

Haben Pekannüsse Vitamine? Positiv erwähnenswert ist der relativ hohe Anteil an Vitamin B₁ mit 0,66 mg/100g, vergleichbar mit dem von Haselnüssen (0,64 mg), jedoch niedriger als der von Sonnenblumenkernen (1,5 mg). Vitamin B₁ (Thiamin) ist an der Reizübertragung im Nervensystem und an der Energiegewinnung im Kohlenhydratstoffwechsel beteiligt. Einen höheren Gehalt haben Walnüsse mit 0,34 mg/100g.⁴ Weitere Vitamine der Pekannuss sind beispielsweise Vitamin B₆ und Vitamin B₅ (Pantothensäure).

Zudem sind Vitamin A und Vitamin E, Calcium, Kalium und Magnesium positiv hervorzuheben. Magnesium ist für die Muskeltätigkeit wichtig und reguliert die zelluläre Erregbarkeit und kann deshalb in Stresssituationen helfen. Calcium ist wichtig für Knochen und Zähne und Kalium ist ebenfalls bei der Reizübertragung im Nervensystem relevant.¹

Nährstofftabellen

Die gesamten Inhaltsstoffe von Pekannüssen, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in den folgenden Nährstofftabellen.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Wie gesund sind Pekannüsse? Pekannüsse weisen einen hohen Anteil an Epigallocatechin-3-Gallat (EGCG) auf, einem Polyphenol, das eine Reihe von gesundheitsförderlichen Aspekten innehat. Ein massvoller, regelmässiger Verzehr von Pekannüssen (vor allem kombiniert mit ALA-reichen Lebensmitteln) kann Entzündungen minimieren. Zudem kann man damit einer entzündungsförderlichen Ernährungsweise (reich an gesättigten Fettsäuren), wie sie in westlichen Kulturen oft zu finden ist, entgegenwirken. Pekannüsse sollen gemäss Studien einen positiven Effekt bei Stoffwechselstörungen, Herz-Kreislauferkrankungen⁶, auf das Cholesterol-Level (ein hoher Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren soll das Cholesterin-Level reduzieren) und Adipositas haben.^7,8 Der hohe Anteil an Ballaststoffen fördert zudem die Verdauung, sättigt und scheidet Gift- und Schadstoffe aus.⁹

Sind Pekanüsse gesünder als Walnüsse? Vergleicht man die Zutaten der beiden Nüsse, kann man folgende Unterschiede feststellen: Die Walnuss hat weniger Zuckeranteil an den Kohlenhydraten (2,6 g im Vergleich zu 4 g bei der Pekannuss). Zudem sind in der Walnuss mehr Proteine (15 g) enthalten als in der Pekannuss (9,2 g). Wie oben erwähnt, fällt auch der Gehalt an Mangan ins Gewicht (3,4 mg bei der Walnuss im Vergleich zur Pekannuss mit 4,5 mg/100g). Besonders beim Verhältnis der Omega-6 zu den Omega-3 Fettsäuren sticht die rohe Walnuss hervor. Insbesondere der Anteil an Alpha-Linolensäure (ALA) ist 10-mal so hoch wie bei der rohen Pekannuss.⁴ Auch essentielle Aminosäuren sind in der Walnuss besser vertreten. Der Vergleich mit anderen Nährwerten zeigt, dass die beiden Nüsse ansonsten sehr ähnlich sind. Da für eine ausgewogene Ernährung Abwechslung wichtig ist, ist es von Vorteil, sich nicht nur auf eine bestimmte Nussart festzulegen. Am besten bindet man unter Berücksichtigung des LA:ALA-Verhältnisses verschiedenste Nussarten und Samen in die täglichen Mahlzeiten mit ein, sofern sie ungeröstet und ungesalzen sind.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Einige Menschen sind allergisch gegen Pekannusskerne; auch gegen Pollen von Pekannussbäumen können allergische Reaktion auftreten. Diese sind in westlichen Gebieten jedoch sehr selten, da es nur sehr wenig Bäume gibt.¹⁰

Den hohen Energiegehalt von Pekannüssen sollten vor allem übergewichtige Menschen beachten,⁶ insbesondere wenn man die Nüsse in verarbeiteter Form (z.B. im Kuchen, karamellisiert oder gesalzen) zu sich nimmt.

Bei vielen Nüssen, vor allem aus tropischen und subtropischen Regionen, ist eine Belastung mit Aflatoxinen möglich. Schimmelpilze wie Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus bilden genotoxische und krebserregende Mykotoxine als Stoffwechselprodukte. Derzeit gilt für Aflatoxin B₁ ein Höchstwert von 2 µg/kg.¹¹ Äusserlich oder geschmacklich lässt sich eine Kontamination kaum erkennen. Gemahlene Nüsse sind häufiger belastet als ganze, und so sind Aflatoxine auch in verarbeiteten Produkten wiederzufinden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung stufte die Aflatoxinbelastung bei Nüssen aber als eher gering ein und sieht keine konkrete gesundheitliche Gefährdung für Verbraucher.¹²

Vorkommen - Herkunft von Pekannüssen:

Der Ursprung des Pekannussbaumes ist nicht ganz klar. Da Indianer Pekannüsse sammelten, verbreiteten sie diese weiter, weshalb schwer nachzuweisen ist, wo sie ursprünglich herkamen. Man vermutet den Ursprung der Pekannuss im Mississippital im Südosten der USA oder in den Regionen Kansas, Texas und Mexiko.¹³ Heutzutage gibt es sowohl ursprüngliche Bäume als auch Setzlinge und Zwischenvarianten.¹⁴ Nordamerika produziert rund 92 % der Pekannüsse (Carya illinoinensis), über drei Viertel davon in Georgia, New Mexico und Texas.^15,16 Ausserhalb Nordamerikas kultivieren Hawaii, Australien, Brasilien, China, Israel, Peru und Südafrika Pekannussbäume.

Anbau im Garten oder als Topfpflanze:

Pekannussbäume benötigen warmes Klima, genug Platz und einen nicht zu feuchten Boden. Am besten pflanzt man diese im frühen Herbst. Ausreichend Wasser ist wichtig, Staunässe sollten Sie jedoch vermeiden. Die ersten Pekannüsse lassen sich nach fünf bis acht Jahren ernten. Reif sind die Nüsse, wenn sie zu Boden fallen und sich ihre Schale öffnet. Samen aus dem Fachhandel keimen im Topf nur sehr schwer, weshalb es sich anbietet, ein vorgezogenes Bäumchen zu kaufen.¹⁷

Anbau - Ernte:

Die erste Sorte der Pekannuss pfropfte man 1846 in Louisiana. Seither bauen die USA Pekannussbäume an.¹³ Die Bäume sind ungefähr 30 bis 50 Meter hoch. Kultivierte Bäume züchtet man meist extra niedriger.¹⁸ Sie tragen alternierend, das heisst, dass die Ernte alle zwei Jahre besonders reichhaltig ausfällt und die anderen Jahre eher gering.¹⁴ Der Baum verträgt bis zu -20 °C Kälte, aber überlebt auch extreme Hitzeperioden.^14,19 Der Wind bestäubt die Blüten des Pekannussbaumes. Insekten befliegen sie nicht. Da weibliche und männliche Blüten an unterschiedlichen Stellen desselben Baumes sitzen und sich nicht zeitgleich öffnen, ist es wichtig, verschiedene Sorten zusammen anzupflanzen, um die Bestäubung der Bäume zu sichern.¹³ Die Pekannuss gehört zu der Gattung Carya, deren Samen eine äussere, vierrippige, fleischige Schale besitzen. Diese trocknet ein und springt auf, wenn die Nüsse reif sind. Die Kerne mit der inneren, nussumgebenden Schale fallen auf den Boden. Wie auch bei Walnüssen und Mandeln erfolgt die mechanische Ernte mittels Astschüttlern, welche die Nüsse vom Baum schütteln, und mit Spezialmaschinen, welche dann die heruntergefallenen Nüsse auflesen. Den grössten Teil der Pekannüsse schält man anschliessend in einer Fabrik und trocknet sie an der Luft, sodass sie einen Wassergehalt von circa 4,5 % aufweisen.¹⁹ Die weitere Behandlung mit Propylendioxid hilft, Insekten abzutöten. Dann sortiert man die Nüsse nach Grösse und bereitet sie für den Handel vor.

Verwechslungsgefahr bei Pecannüssen:

Verwechslungsgefahr besteht lediglich mit der Walnuss aufgrund des sehr ähnlichen Erscheinungsbilds bei geschälten Nüssen. Zudem sind die beiden Nüsse ziemlich eng miteinander verwandt.

Allgemeine Informationen:

Die Pekannuss (Carya illinoinensis) kommt aus der Familie der Walnussgewächse (Juglandaceae) und hierunter aus der Gattung der Hickory (Carya). Alle Früchte dieser Gattung, mit Ausnahme der Pekannüsse, bezeichnet man als Hickorynüsse.¹⁹ Der Pekannussbaum ist verwandt mit der Echten Walnuss (Juglans regia). Das Wort Carya leitet sich vom griechischen Wort "karyon" ab, was Nuss oder Kern bedeutet (im Pl. karya = Nüsse, Kerne). Händler brachten die Nüsse als "Illinois nuts" an die Atlantikküste, woraus der Name illinoinensis entstand, auch wenn die Nüsse nicht aus Illinois stammen.¹³

Seit 1919 ist der Pekannussbaum der offizielle Staatsbaum des US-Bundesstaates Texas.²⁰ Die "Hickory-Milch", eine cremige Flüssigkeit aus den Nüssen, stellten Algonkin-Indianern her.¹³ Der Pekannussbaum ist besonders langlebig und kann ein Alter von bis zu 300 Jahren erreichen.¹

Alternative Namen für Pekannüsse:

Im Englischen nennt man die Pekannuss pecan oder pecan nut, was auch einer alternativen, deutschen Schreibweise entspricht: Pecannuss.

Auf Deutsch findet man immer wieder Schreibfehler wie Pekanuss (Pekanüsse), Pecanuss (Pecanüsse), Pekannus, Pecanus oder sogar getrennte Schreibweisen wie: Pecan Nuss (Pecan Nüsse), Peka Nuss (Peka Nüsse), Pekan Nuss (Pekan Nüsse), Peca Nuss.

Stichworte zur Verwendung von Pekannüssen:

Das Öl der Pekannuss verwendet man teilweise auch zur Pflege der Haut oder als Massageöl.¹⁸ Man gewinnt Pecannuss-Öl aus den Samen des Pekannussbaums - entweder durch Extraktion mit Ether oder durch Kaltpressung. Das Öl ist hell, klar, gelblich und riecht nussig.¹⁴ Die zerkleinerte Pekannuss-Schale nutzt man zudem in der Industrie als Schleifmittel. Aus dem Holz lassen sich Furniere, Fussböden oder auch Papier und dekorative Täfelungen herstellen.^13,19

Literatur - Quellen:

Autor: Samantha Rehm | 30.08.2021