Pekannüsse, roh (bio?)

Pekannüsse bzw. Pecannüsse (Carya illinoinensis) schmecken roh angenehm nussig und süsslich. Teilweise in Bio-Qualität (bio) erhältlich.

Verwendung in der Küche

Pekannuss ist die Frucht des Pekannussbaums. In der Küche dienen Pecannüsse als Zutat oder Dekoration für kalte und warme Speisen. Meist verzehrt man sie roh, geröstet oder gesalzen. Sie lassen sich aber auch karamellisieren. Pecannüsse eignen sich als Rohkost-Snack für zwischendurch. Wie bei allen Nüssen sollten Sie jedoch nur kleine Mengen verzehren.

Die Nuss passt gut als Zutat für Müesli (z.B. Erb-Müesli), Desserts oder Salate. Sie findet sich aber auch in verarbeiteten Produkten wie Aufstrichen und Bäckerei-Erzeugnissen. Ein Klassiker aus der amerikanischen Küche ist der 'Pecan Pie'. Mit Basilikum, Knoblauch und Hefeflocken können Sie ein Pekannusspesto herstellen. Fein gemahlen dient Pekannuss sogar als glutenfreies Mehl beim Backen.

Besonders an der Pekannuss ist die weiche, dünne Schale, die sich problemlos ohne Nussknacker von Hand öffnen lässt. Da die enthaltenen Fettsäuren sehr oxidationsempfindlich sind, sind Pecannüsse frisch zu knacken und nicht lange gehackt oder gemahlen zu lagern.³

Aus den Samen des Pekannussbaums entsteht das Pekannussöl - hauptsächlich durch Kaltpressung. Das Öl findet vor allem in Salaten Verwendung, Sie sollten es jedoch nicht erhitzen, um die Inhaltsstoffe zu bewahren.

Veganes Rezept für Pesto aus Pekannüssen

Zutaten: 100 g Grünkohl, 50 g Pekannüsse, Saft einer halben Zitrone, 1 Knoblauchzehe, 1-2 EL kaltgepresstes Rapsöl, ½ TL Meersalz, 40 g Hefeflocken.

Zubereitung: Grünkohl, Pekannüsse, Zitronensaft, Knoblauch, Öl und Meersalz in einer Küchenmaschine pürieren, bis das Pesto, die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Zum Schluss die Hefeflocken hinzufügen und Pesto mischen.

Veganes Rezept für Salat mit Pekannüsse

Zutaten (für 2 Personen): 50 g rohe Pekannüsse, 200 g Rucola (oder 1 Beutel), 2 Äpfel, ¼ rote Zwiebel, 20 g getrocknete Cranberrys, Saft einer Zitrone, 1 EL Ahornsirup, eine Prise Meersalz, eine Prise schwarzer Pfeffer, 2 TL Pflanzenöl (wie z.B. Rapsöl).

Zubereitung: Die Äpfel und die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden. Zu Rucola und Cranberrys geben. Für das Dressing alle feuchten Zutaten, einschliesslich je einer Prise Meersalz und schwarzem Pfeffer, miteinander verquirlen. Über den Salat giessen und dann die Pekannüsse (ganz oder zerkleinert) darüber geben. Alles gut durchmischen. Abgedeckt hält sich der Salat im Kühlschrank 2-3 Tage.

Vegane Rezepte mit Pekannuss finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Supermärkte und Grossverteiler wie Coop, Migros, Denner, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Hofer etc. führen geschälte Pekannüsse. In Reformhäusern, Bio-Läden und Bio-Supermärkten (wie Denn's Biomarkt, Alnatura) oder auch in Drogerien, Spezialgeschäften oder im Online-Handel sind die Nüsse in biologischer Qualität (bio) und in Rohkost-Qualität zu finden. Pekannüsse in der Schale können Sie in Spezialgeschäften und über den Online-Handel erwerben.

Neben naturbelassenen und rohen Pekannusskernen kann man auch geröstete, gesalzene, karamellisierte und gewürzte Pekannusskerne kaufen - sortenrein oder in Nussmischungen. Aus gesundheitlichen Gründen sind rohe, ungesalzene Nüsse zu bevorzugen.

In Mitteleuropa ist Pekannuss vor allem aus Nussmischungen bekannt. Zudem ist Pekannuss-Mehl auf dem Markt. Pekannuss ist dank ihrer Anbaugebiete nördlich und südlich des Äquators und der langen Lagerungsmöglichkeit in Europa ganzjährig erhältlich. Man findet sie jedoch vermehrt zur Weihnachtszeit im Regal.

Die Verfügbarkeit von Pekannuss ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Ungeschälte, rohe Nüsse sind trocken und kühl gelagert bis zu einem Jahr haltbar. Jedoch ist es ratsam, sie nach einem halben Jahr in den Kühl- oder Gefrierschrank zu legen.³

Geöffnete oder geschälte Pecannüsse bleiben im Kühlschrank ca. 4 Monate frisch. Bis zu einem Jahr lang lassen sich Pekannüsse (geschält oder ungeschält) im Gefrierschrank aufbewahren.³

Das enthaltene Öl lässt die Nüsse ansonsten bei hohen Temperaturen, Temperaturschwankungen, Feuchtigkeit oder Lagerung an der Luft ranzig schmecken oder schimmeln. Ein luftdichter Behälter schützt zusätzlich und verhindert auch die Aufnahme von schlechten Gerüchen.³

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Pekannuss gehört mit 691 kcal/100g zu den kalorienreicheren Nüssen. Der Fettanteil bei Pecannüssen beträgt 72 g/100g, wovon ca. 6,2 g gesättigte Fette ausmachen. Bei den Kohlenhydraten liegt der Zuckergehalt bei 4 g/100g (von 14 g). Pekannüsse sind mit 9,6 g/100g ballaststoffreich. Pecannüsse beinhalten 9,2 g/100g Proteine.⁴

Pekannüsse sind mit 4,5 mg/100g besonders reich an Mangan. Dies ist vergleichbar mit den Werten von Kürbiskernen (4,5 mg/100g) oder Macadamianüssen (4,1 mg/100g), aber dennoch um einiges geringer als beispielsweise bei Pinienkernen (8,8 mg/100g).⁴

Positiv erwähnenswert ist der relativ hohe Anteil an Vitamin B₁ (Thiamin) mit 0,66 mg/100g, vergleichbar mit dem von Haselnüssen (0,64 mg/100g). Einen höheren Gehalt haben Pistazien (0,87 mg/100g) und Sonnenblumenkernen (1,5 mg/100g).⁴

Pekannüsse haben ein ungünstiges Fettsäurenverhältnis von LA:ALA (21:1). Es ist jedoch besser als etwa bei Mandeln, welche 12 % entzündungsfördernde Omega-6-Linolsäure (LA) und praktisch keine gesunde Omega-3-Alpha-Linolensäure (ALA) (weniger als 0,01 g/100g) enthalten. Die mit der Pekannuss verwandte Walnuss hat mit 4:1 ein gutes Verhältnis, Macadamianüsse weisen immerhin 6:1 auf.⁴

Die gesamten Inhaltsstoffe von Pekannüssen, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Aus der pflanzlichen Alpha-Linolensäure (einer gesundheitsfördernden Omega-3-Fettsäure) kann der Körper die biologisch wirksamen Stoffe Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) herstellen - sowie aus der Linolsäure (Omega-6-Fettsäure) die Arachidonsäure (Arachidonic acid, AA). Mit diesen Ausgangssubstanzen erfolgt die Bildung von hormonähnlichen Eicosanoiden (Eikosanoiden). Während Eikosanoide aus EPA/DHA eher antithrombotisch, entzündungshemmend, bronchien- und gefässerweiternd wirken, zeigen Eikosanoide aus Arachidonsäure potenziell gegenteilige Wirkungen.^19,20

Bisher galt ein Verhältnis von 5:1 (LA:ALA) als erstrebenswert. Die Eidgenössische Ernährungskommission (EEK) empfiehlt mittlerweile anstelle eines Verhältnisses spezifische Mengen an mehrfach ungesättigten Fettsäuren: 2,5-9 % des täglichen Energiebedarfs für Omega-6-Fettsäuren und 0,5-2 % für Omega-3-Fettsäuren. Dies entspricht max. 20 g Omega-6-Fettsäuren bzw. 1-4,4 g Omega-3-Fettsäuren pro 2000 kcal.⁵

Die Hauptquellen von entzündungsförderndem LA sind pflanzliche Öle,⁵ aber auch gewisse Nüsse und Samen. Hauptquellen des gesunden, entzündungshemmenden Omega-3 (ALA) sind z.B. Rapsöl, Leinsamen, Walnüsse und grünes Blattgemüse.^4,5 Personen, welche tierische Produkte konsumieren, nehmen zudem hohe Mengen an Arachidonsäure (Arachidonic acid, AA) zu sich, welche Ausgangssubstanz zur Bildung von entzündungsfördernden Eicosanoiden (Eikosanoiden) ist.²¹

Wie erwähnt, haben Pekannüsse im Vergleich zu anderen Nüssen ein besseres LA-ALA-Verhältnis. Der Gehalt an Omega-6-Linolsäure übersteigt jedoch immer noch den Grenzwert für eine gesunde tägliche Aufnahme. Beim Vergleich der Inhaltsstoffe von Pekannüssen und Walnüssen lassen sich folgende Unterschiede feststellen: Pro 100g hat Walnuss weniger Zuckeranteil an den Kohlenhydraten (2,6 g im Vergleich zu 4 g bei der Pekannuss). Zudem sind in der Walnuss mehr Proteine (15 g/100g) enthalten als in der Pekannuss (9,2 g). Der Gehalt an Mangan fällt bei beiden ins Gewicht (3,4 mg bei der Walnuss im Vergleich zur Pekannuss mit 4,5 mg/100g). Besonders beim Verhältnis der Omega-6-zu-Omega-3-Fettsäuren sticht die rohe Walnuss hervor. Insbesondere der Anteil an Alpha-Linolensäure (ALA) ist 10-mal so hoch wie bei der rohen Pekannuss. Auch essenzielle Aminosäuren sind in der Walnuss besser vertreten.⁴ Betrachtet man die restlichen Nährwerte, ähneln sich die Nährstoffprofile der beiden Nüsse stark

Da für eine ausgewogene Ernährung Abwechslung wichtig ist, ist es von Vorteil, sich nicht nur auf eine bestimmte Nussart festzulegen. Ein geringer bis massvoller Verzehr von rohen Pekannüssen ist gesund, vor allem kombiniert mit ALA-reichen Lebensmitteln.⁷

Die in Pekannüssen enthaltenen mehrfach ungesättigten Fette (PUFAs) haben einen positiven Effekt bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Es hat sich gezeigt, dass eine Ernährung mit Pekannüssen die Blutfettwerte senkt, wobei dies vorwiegend den LDL-Cholesterinspiegel betraf.^6,7

Ob Pekannüsse zur Behandlung und Prävention von Diabetes beitragen könnten, ist Gegenstand laufender Forschungsarbeiten. Die enthaltenen einfach ungesättigten Fettsäuren (MUFAs) und PUFAs reduzieren das Risiko von Typ-2-Diabetes durch die Regulierung der Insulinsekretion. Aufgrund ihres geringen Kohlenhydratgehalts sind Pekannüsse auch eine empfehlenswerte Ergänzung für Menschen mit Diabetes.⁷

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Pekannuss kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Pekannuss enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:⁷

• Isoprenoide: Triterpene und -terpenoide: Steroide: Phytosterole (Avenasterol, Beta-Sitosterol, Campesterol, Stigmasterol)
• Polyphenole: Phenolsäure: Hydroxybenzoe- und Hydroxyzimtsäuren (4-Hydroxybenzoesäure, Chlorogensäure, Gallussäure, Kaffeesäure Vanillinsäure); Flavonoide: Flavanole (Epigallocatechin); Tannine (Ellagsäure, Procyanidin)

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Pekannuss abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Die in Pekannüssen enthaltenen polyphenolischen Verbindungen sind bioverfügbar. Das bedeutet, dass die Antioxidantien nach dem Verzehr in erheblichem Masse in den Blutkreislauf gelangen. Von den anderen Nüssen und Ölsaaten übertrifft nur Walnuss die antioxidative Kapazität der Pekannuss.⁷

In-vitro-Verabreichung von Epigallocatechin-3-Gallat (EGCG) hat therapeutisches Potenzial bei der Behandlung von Hirntraumata und zur Verbesserung der Chemotherapie gezeigt. Durch die Minimierung von oxidativem Stress und Ödemen übt EGCG eine neuroprotektive Wirkung. Bei chemotherapieresistenten Zellen erhöhte ECGC die Empfindlichkeit gegenüber Chemotherapeutika und löste Apoptose (Zelltod) aus.⁷

Wässrige Extrakte aus Pekannussschalen erwiesen sich als vorbeugend gegen Brustkrebs. Es stellte sich heraus, dass die phenolischen Verbindungen den Zelltod und die Unterbrechung des Zellzyklus in Brustkrebszellen bewirken.⁷

EGCG wirkt ausserdem nachweislich gegen Hyperlipidämie, Hyperglykämie und Fettleibigkeit beim metabolischen Syndrom. Der bioaktive Inhaltsstoff hemmt die Fettverdauung, wodurch die gespeicherten Körperfette stattdessen zum Einsatz kommen müssen. Dies führt zu einer Verringerung der Adipositas und einer allgemeinen Gewichtsabnahme.⁷

Das absorbierte EGCG verbleibt nicht über einen längeren Zeitraum im Blutkreislauf. Daher empfiehlt sich ein längerer und regelmässiger Verzehr von EGCG-reichen Lebensmitteln.⁷

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Einige Menschen sind allergisch gegen Pekannusskerne; auch Pollen von Pekannussbäumen können allergische Reaktionen auslösen.¹⁰

Bei vielen Nüssen, vor allem aus tropischen und subtropischen Regionen, ist eine Belastung mit Aflatoxinen möglich. Schimmelpilze wie Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus bilden genotoxische und krebserregende Mykotoxine als Stoffwechselprodukte.¹² Die Aflatoxinkontamination in Pekannüssen ist gering, da ihre Schalen sehr resistent gegen Bakterien und Pilze sind. Bei der kommerziellen Verarbeitung kann es jedoch zu einer Kreuzkontamination kommen.¹¹

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck informiert über das Ausmass der Umweltauswirkungen beim Konsum verschiedenster Produkte. Bei der Herstellung von Lebensmitteln bezieht man für die Berechnung folgende Faktoren mit ein: Bewirtschaftungsweise (konventionell oder ökologisch), Herkunft, Transportmittel, Verpackungsmaterial und Lagerung (Frisch-/Tiefkühlware). Man misst alle Emissionen, wie CO₂, Methan und Lachgas, entlang der Wertschöpfungskette und rechnet sie in die "Klimaschädlichkeit" von CO₂ um.¹

Trotz umfangreicher Recherchen liegen uns leider keine konkreten Zahlen zum CO₂-Fussabdruck von ganzen Pekannüssen vor. Pekannussstücke aus den USA haben laut CarbonCloud einen CO₂-Fussabdruck von 4,22 kg CO₂e/kg. Zum Vergleich: Walnüsse aus Brasilien kommen auf 4,76 kg CO₂e/kg.¹⁵ Diese Werte sind relativ hoch.

Pekannussanbau trägt zur CO₂-Sequestrierung bei. Schätzungen zufolge haben Pekannussplantagen weltweit etwa 51,3 Megatonnen (Mt) CO₂eq durch die Speicherung von organischem Kohlenstoff in ihrer oberirdischen Biomasse gebunden. Betrachtet man das gesamte Ökosystem, erreicht dieser Wert fast 80 Mt CO₂eq.¹⁸

Nüsse haben einen grossen Wasserfussabdruck. Typische Anbauregionen befinden sich in trockenen Gebieten, etwa im Süden der USA und Lateinamerika, was den hohen Wasserbedarf zu einer Herausforderung macht. Im globalen Durchschnitt verbrauchen Nussfrüchte 9000 l/kg.⁸ Nach einer in Mexiko durchgeführten Studie haben Pekannüsse einen Wasserfussabdruck zwischen 13,250 l/kg und 15,730 l/kg.² In New Mexico (USA) verbrauchte die Bewässerung von Pekannüssen etwa 352 Milliarden Liter Wasser.¹⁴

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Herkunft des Pekannussbaums ist nicht ganz klar. Man vermutet den Ursprung der Pekannuss im Mississippital im Südosten der USA oder in den Regionen Kansas, Texas und Mexiko.

Die Kultivierung des Pekannussbaums erfolgte 1846 in Louisiana, wo die ersten Propfungen von Bäumen stattfanden. Seither bauen die USA Pekannussbäume an. Heutzutage stammen die meisten Pekannüsse im Handel von neueren Sorten und nicht mehr von ursprünglichen Bäumen und Wildsorten.^9,13 Nordamerika produziert rund 92 % der Pekannüsse (Carya illinoinensis).¹⁶ Ausserhalb Nordamerikas kultivieren Australien, Brasilien, Israel und Südafrika Pekannussbäume.¹³

Wild zu finden

Wälder mit wilden Pekannussbäumen sind in der Region des Mississippitals zu finden. Eine Verwechslungsmöglichkeit besteht lediglich mit der Walnuss aufgrund des ähnlichen Erscheinungsbilds bei geschälten Nüssen. Zudem sind die beiden Nüsse ziemlich eng miteinander verwandt.^9,13

Anbau - Ernte

Pekannussbäume benötigen warmes Klima, genug Platz und einen tiefgründigen und nährstoffreichen Boden. Ausreichend Wasser ist wichtig, Staunässe sollten Sie jedoch vermeiden.¹³ Samen aus dem Fachhandel keimen im Topf nur schwer, weshalb es sich anbietet, ein vorgezogenes Bäumchen zu kaufen. Die Ernte von Pekannüssen findet in der Regel von Ende September bis November statt.¹⁷

Pekannussbäume sind ungefähr 30 bis 50 Meter hoch. Sie tragen alternierend, das heisst, dass die Ernte alle zwei Jahre besonders reichhaltig ausfällt und die anderen Jahre eher gering. Der Baum verträgt bis zu -20 °C Kälte, aber überlebt auch extreme Hitzeperioden. Bestäuben lassen sich die Blüten des Pekannussbaums durch den Wind. Insekten befliegen sie nicht. Da weibliche und männliche Blüten an unterschiedlichen Stellen desselben Baumes sitzen und sich nicht zeitgleich öffnen, ist es wichtig, verschiedene Sorten zusammen anzupflanzen, um die Bestäubung der Bäume zu sichern.¹³ Die Samen der Pekannuss besitzen eine äussere, vier-rippige, fleischige Schale. Diese trocknet ein und springt auf, wenn die Nüsse reif sind.⁹

Im kommerziellen Anbau erfolgt die mechanische Ernte mittels Astschüttlern, welche die Nüsse vom Baum schütteln, sowie mit Spezialmaschinen, welche die heruntergefallenen Nüsse auflesen. Dies ist eine gängige Methode und man nutzt sie auch bei der Ernte von Walnüssen und Mandeln. Den grössten Teil der Pekannüsse schält man anschliessend in einer Fabrik und trocknet sie an der Luft, sodass sie einen Wassergehalt von circa 4,5 % aufweisen.⁹ Die weitere Behandlung mit Propylendioxid hilft, Insekten abzutöten. Dann sortiert man die Nüsse nach Grösse und bereitet sie für den Handel vor.¹³

Weiterführende Informationen

Pekannuss (Carya illinoinensis) zählt zur Gattung der Hickory (Carya) innerhalb der Familie der Walnussgewächse (Juglandaceae). Alle Früchte dieser Gattung, mit Ausnahme der Pekannüsse, bezeichnet man als Hickorynüsse.⁹ Pekannussbaum ist besonders langlebig und verwandt mit der Echten Walnuss (Juglans regia). Das Wort Carya leitet sich vom griechischen Wort "karyon" ab, was Nuss oder Kern bedeutet (im Pl. karya = Nüsse, Kerne). Händler brachten die Nüsse als "Illinois nuts" an die Atlantikküste, woraus der Name illinoinensis entstand, auch wenn die Nüsse nicht aus Illinois stammen.¹³

Pecannüsse sind bräunlich, manchmal gestreift, rundlich eiförmig, ihre goldbraune Schale ist dünn und sie haben eine Länge von durchschnittlich 3-4 cm. Die Samenkerne sind ebenfalls bräunlich, aber etwas heller.^9,13

Aus Pekannüssen stellten die Algonkin-Natives die sogenannte "Hickory-Milch" her.¹³ Die cremige Flüssigkeit entsteht durch Zerstossen der Nüsse und anschliessendem Kochen in Wasser. Nach dem Kochen siebt man die Mischung, um die festen Bestandteile zu entfernen.

Alternative Namen

Im Englischen nennt man Pekannuss pecan oder pecan nut, was auch einer alternativen, deutschen Schreibweise entspricht: Pecannuss.

Auf Deutsch findet man immer wieder Schreibfehler wie Pekanuss (Pekanüsse), Pecanuss (Pecanüsse), Pekannus, Pecanus oder sogar getrennte Schreibweisen wie: Pecan Nuss (Pecan Nüsse), Peka Nuss (Peka Nüsse), Pekan Nuss (Pekan Nüsse), Peca Nuss.

Sonstige Anwendungen

Das Öl der Pekannuss verwendet man teilweise auch als Massageöl.¹³ Die zerkleinerte Pekannuss-Schale nutzt man zudem in der Industrie als Schleifmittel. Aus dem Holz lassen sich Furniere, Fussböden oder auch Papier und dekorative Täfelungen herstellen.^9,13