Stiftung Gesundheit & Ernährung

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Pekannuss (Pecannuss, nicht Pecanuss, Pekanuss, Peka)

Die Schale der Pekannuss (Pecannuss, nicht Pecanuss, Pekanuss, Peka) ist sehr dünn und lässt sich leicht von Hand öffnen.
Wasser 3,5%  15/10/76  LA (20.6g) 21:1 (1g) ALA
Kommentare Drucken

Die Pekannuss bzw. Pecannuss (Carya illinoinensis, jedoch nicht Pecanuss, Pekanuss, Peka) schmeckt roh angenehm nussig und süsslich. Pekannüsse sind in Europa bislang eher unbekannt, haben allerdings kulinarisch und gesundheitlich gesehen einiges zu bieten. Auch bio erhältlich.

Verwendung von Pekannuss in der Küche:

Was ist eine Pekannuss? Die Pekannuss ist die Frucht des Pekannussbaumes welcher zu den Walnussgewächsen zählt. Die Nuss ist bräunlich mit schwarzen Flecken, rundlich eiförmig und hat eine Länge von durchschnittlich 2,5-6 cm.

In der Küche dient die Pekannuss als Zutat oder Dekoration für kalte und warme Speisen. Meist verzehrt man sie roh, geröstet oder gesalzen, man kann sie aber auch karamellisieren. Sie eignet sich als Snack für zwischendurch, oder in Form von Pekannuss-Öl zu verschiedenen Gerichten. Letzteres findet vor allem in Salaten Verwendung, man sollte es jedoch nicht erhitzen, um die Inhaltsstoffe zu bewahren. Die Pekannuss passt gut als Zutat für Müesli, Desserts, Füllungen oder Salate, findet sich aber auch in verarbeiteten Produkten wie Aufstrichen und Bäckerei-Produkten wieder. Ein Klassiker aus der amerikanischen Küche ist der "Pecan Pie". In Mitteleuropa kennt man die Pekannuss jedoch vor allem aus Nussmischungen. Zudem ist Pekannuss-Mehl auf dem Markt.

Wie Pekannüsse knacken? Besonders an der Pekannuss ist die weiche Schale, welche sich problemlos ohne Nussknacker von Hand öffnen lässt. Da die enthaltenen Fettsäuren in der Nuss sehr oxidationsempfindlich sind, sollte man Pekannüsse frisch knacken und nicht lange gehackt oder gemahlen liegen lassen. Mehr dazu folgt unter dem Kapitel "Lagerung".

Veganes Rezept für einen Pecan Pie:

Zutaten: Für den Boden: 200 g Mehl, 90 g Margarine, 60 g Zucker, 1 Prise Salz, 2 EL Sojasahne, 1 EL gemahlene Haselnüsse; Für die Füllung: 100 g Margarine, 150 g brauner Zucker, 50 g Kürbis (nur Fruchtfleisch), 220 ml Sojasahne, 400 g Zartbitterkuvertüre, 300 g Pekannüsse.

Zubereitung: Verarbeiten Sie Mehl, Zucker, Salz , Sojasahne und Margarine zu einem Teig, formen Sie eine Kugel daraus und stellen Sie ihn in Frischhaltefolie gewickelt für eine Stunde in den Kühlschrank. Dann den Backofen auf 175 °C Umluft vorheizen, die Backform fetten und mit Haselnüssen ausstreuen. Den Teig ausrollen, in die Form legen und den Rand leicht andrücken. Dann Backpapier auf den Teig legen und 30 Min. blind backen. Abkühlen lassen. Das Kürbisfruchtfleisch würfeln und in etwas Wasser ca. 15 Min. kochen, abtropfen lassen und pürieren. Anschliessend die Sahne mit dem Zucker erhitzen und über die grob gehackte Schokolade giessen. Alles gemeinsam verrühren und die Magarine zugeben. 100 g der Pekannüsse mahlen. Nüsse und Kürbismus unter die Masse heben und alles auf dem Boden verstreichen und mit den Pekannüssen belegen. Um eine feste Konsistenz zu erreichen, die Pecan Pie in den Kühlschrank stellen.

Veganes Rezept für Pekannuss-Brownies:

Zutaten: ½ Tasse Süsskartoffelpüree (etwa 150 g Süsskartoffeln, geschält, gekocht und gestampft), 200 g Mehl, 120 g Kakao, 1 TL Backpulver, ½ TL Salz, 50 g Pekannüsse, 100 g geraspelte oder feingehackte Schokolade, 200 g Zucker, 125 ml Rapsöl (raffiniert), 125 ml Ahornsirup, 2 TL Vanilleextrakt, 180 ml Sojamilch

Zubereitung: Zunächst bereiten Sie das Süsskartoffelpüree zu und lassen es abkühlen. Sieben Sie Mehl, Kakao, Backpulver und Salz in eine Schüssel und geben die Pekannüsse, Schokoraspel und Zucker dazu. Verrühren Sie in einer anderen Schüssel Öl, Ahornsirup, Vanille, Sojamilch und Süsskartoffelpüree mit einem Schneebesen (Schaumschläger, Schwingbesen). Danach geben Sie beide Mischungen zusammen und giessen den relativ flüssigen Teig in eine rechteckige Form (20×30 cm) backen ihn 30 bis 35 Minuten bei 180 °C Ober- / Unterhitze. Er ist fertig, wenn sich die Oberfläche des Kuchens mit dem Finger leicht eindrücken lässt, sodass er sich wieder elastisch hochwölbt. Das Innere des Kuchens sollte leicht feucht bleiben. Die Brownies in der Form auskühlen lassen, in Stücke schneiden und servieren.

Vegane Rezepte mit Pekannuss finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo Pekannuss kaufen?

Supermärkte und Grossverteiler wie Coop, Migros, Denner, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka oder Hofer führen Pekannusskerne, das heisst geschälte Pekannüsse, teilweise aber auch in der Schale. In Reformhäusern, Bio-Läden und -Supermärkten (wie Denn's Biomarkt, Alnatura) oder auch in Drogerien, Spezialgeschäften oder dem Online-Handel sind die Nüsse in biologischer Qualität zu finden. Neben naturbelassenen Pekannusskernen kann man auch geröstete, gesalzene, karamellisierte und gewürzte Pekannusskerne kaufen - sortenrein oder in Nussmischungen. Die Pekannuss hat dank ihrer Anbaugebiete nördlich und südlich des Äquators und der langen Lagerungsmöglichkeit bei uns ganzjährig Saison. Man findet sie jedoch vermehrt zur Weihnachtszeit im Regal, da die Erntezeit in Nordamerika von Oktober bis Dezember dauert. Südlich des Äquators startet die Haupterntezeit ab Mai, jedoch kommt nur ein geringer Anteil der Nüsse von dort.1

Pekannuss wild zu finden:

Südlich des Mississippi sind naturbelassene Wälder aus Pekannussbäumen vorhanden, in welchen bis zu 300 Jahre alte Bäume stehen.2

Lagerung:

Ungeschälte Pekannüsse sind trocken und kühl gelagert bis zu einem Jahr haltbar. Jedoch ist es ratsam, sie nach einem halben Jahr in den Kühl- oder Gefrierschrank zu legen. Geöffnete oder geschälte Nüsse bleiben im Kühlschrank gelagert ca. 6 Monate frisch. Über längere Zeit kann man die Pekannüsse im Gefrierschrank (geschält als auch ungeschält) aufbewahren. Das enthaltene Öl lässt die Nüsse ansonsten bei hohen Temperaturen, Temperaturschwankungen, Feuchtigkeit oder Luft ranzig schmecken oder zu schimmeln beginnen.3 Ein luftdichter Behälter schützt dabei zusätzlich und verhindert auch die Aufnahme schlechter Gerüche.

Pekannuss Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Die Pekannuss gehört mit 691 kcal/100g zu den kalorienreichsten Nüssen. Der Fettanteil beträgt 76 %, wovon ca. 30,9 % gesättigte Fette (6,2 g) ausmachen, dies ist mit den Cashewnüssen (38,9 %) vergleichbar. Der Zuckeranteil beträgt 4 g von den Kohlenhydraten (14 g) und der Ballaststoff-Anteil ist mit 38,4 % durchaus hoch. Pecannüsse beinhalten ca. 10 % Proteine.4

Pekannüsse weisen ein für Nüsse relativ gutes Verhältnis von LA:ALA (21:1) im Vergleich zu beispielsweise Mandeln auf. Diese enthält ca. 12 % der entzündungsfördernden Omega-6-Linolsäure (LA) und eigentlich nichts (weniger als 0,01 g) von der gesunden Omega-3-Alpha-Linolensäure (ALA). Der Wert kann sehr stark schwanken, aber das Verhältnis ist mit >999:1 schlecht im Vergleich zum von der Eidgenössischen Ernährungskommission angestrebten von 5:1. Die mit der Pekannuss verwandte Walnuss hat mit 4:1 ein gutes Verhältnis.4

Pekannüsse sind besonders reich an Mangan, welches den höchsten Wert an essenziellen Nährstoffen in der Pekannuss ausmacht. Dieser liegt bei 4,5 mg/100g und ist vergleichbar mit Kürbiskernen (4,5 mg) oder Macadamianüssen (4,1 mg), aber dennoch um einiges geringer als bei beispielsweise Pinienkernen (8,8 mg).4 Die Zellen benötigen Mangan für die Energiebereitstellung und es hilft beim Aufbau von Knochen, Knorpel und Bindegewebe.5

Auch der Anteil an Zink ist gut (4,5 mg), ähnlich dem von Flohsamenschalen (4,8 mg) aber weniger als der getrockneter Kürbiskerne (7,8 mg).4

Haben Pekannüsse Vitamine? Positiv erwähnenswert ist der relativ hohe Anteil an Vitamin B1 mit 0,66 mg/100g, vergleichbar mit dem von Haselnüssen (0,64 mg) jedoch weniger als der von Sonnenblumenkernen (1,5 mg). Vitamin B1 (Thiamin) ist bei der Reizübertragung im Nervensystem und an der Energiegewinnung im Kohlenhydratstoffwechsel beteiligt. Einen höheren Gehalt haben die Walnüsse mit 0,34 mg/100g.4 Weitere Vitamine der Pekannuss sind beispielsweise Vitamin B6, Vitamin B5 (Pantothensäure) oder auch Vitamin E.

Zudem sind Vitamin A und E, Calcium, Kalium und Magnesium positiv hervorzuheben. Magnesium ist für die Muskeltätigkeit wichtig und reguliert die zelluläre Erregbarkeit und kann deshalb in Stresssituationen helfen. Calcium ist wichtig für Knochen und Zähne und Kalium ist ebenfalls bei der Reizübertragung im Nervensystem relevant.1

Die gesamten Inhaltsstoffe, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Wie gesund sind Pekannüsse? Pekannüsse weisen einen hohen Anteil an Epigallocatechin-3-Gallat (EGCG) auf, einem Polyphenol welches eine Reihe von gesundheitsförderlichen Aspekten beinhaltet. Ein massvoller, regelmässiger Verzehr von Pekannüssen kann Entzündungen minimieren. Zudem kann man damit einer entzündungsförderlichen Ernährungsweise, wie sie in westlichen Kulturen oft zu finden ist (reich an gesättigten Fettsäuren), entgegenwirken. Zudem haben Pekannüsse einen positiven Effekt bei Stoffwechselstörungen, Herz-Kreislauferkrankungen6, auf das Cholesterol-Level (ein hoher Anteil an einfachen ungesättigten Fettsäuren kann das Cholesterin-Level reduzieren) und Adipositas.7,8 Der hohe Anteil an Ballaststoffen fördert zudem die Verdauung, sättigt und scheidet Gift- und Schadstoffe aus.9

Sind Pekanüsse gesünder als Walnüsse? Vergleicht man die Zutaten der beiden Nüsse, kann man folgende Unterschiede feststellen: Die Walnuss hat weniger Zuckeranteil an den Kohlenhydraten (2,6 g im Vergleich zu 4 g bei der Pekannuss). Zudem sind in der Walnuss mehr Proteine (15 g) enthalten als in der Pekannuss (9,2 g). Wie oben erwähnt fällt auch der Gehalt an Mangan ins Gewicht (3,4 mg bei der Walnuss im Vergleich zur Pekannuss mit 4,5 mg/100g). Besonders beim Verhältnis der Omega-6 zu den Omega-3 Fettsäuren sticht die Walnuss hervor. Insbesondere der Anteil an Alpha-Linolensäure (ALA) ist 10-fach so hoch wie bei der Pekannuss.4 Auch essentielle Aminosäuren sind in der Walnuss mehr vorhanden. Der Vergleich mit anderen Nährwerten zeigt, dass die beiden Nüsse sehr ähnlich sind. Da für eine ausgewogene Ernährung Abwechslung wichtig ist, ist es von Vorteil, sich nicht nur auf eine bestimmte Nussart festzulegen. Am besten bindet man verschiedenste Nussarten in die täglichen Mahlzeiten mit ein.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Einige Menschen sind allergisch gegen Pekannusskerne und auch gegen Pollen von Pekannussbäumen können allergische Reaktion auftreten. Diese sind in westlichen Gebieten jedoch sehr selten, da es nur sehr wenige Bäume gibt.10

Der hohe Energiegehalt bei Pekannüssen ist vor allem bei übergewichtigen Menschen zu beachten6, insbesondere wenn man die Nüsse in verarbeiteter (z.B. im Kuchen, karamelisiert oder gesalzen) zu sich nimmt.

Bei vielen Nüssen, vor allem aus tropischen und subtropischen Regionen, ist eine Belastung mit Aflatoxinen möglich. Schimmelpilze wie Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus bilden genotoxische und krebserregende Mykotoxine als Stoffwechselprodukte. Derzeit gilt für Aflatoxin B1 ein Höchstwert von 2 µg/kg.11 Äusserlich oder geschmacklich lässt sich eine Kontamination kaum erkennen. Gemahlene Nüsse sind häufiger belastet als ganze, und so sind Aflatoxine auch in verarbeiteten Produkten wiederzufinden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung stufte die Aflatoxinbelastung von Nüssen aber als eher gering ein und sieht keine konkrete gesundheitliche Gefährdung für Verbaucher.12

Vorkommen - Herkunft von Pekannuss:

Der Ursprung des Pekannussbaumes ist nicht ganz klar. Da Indianer Pekannüsse sammelten, verbreiteten sie diese weiter, weshalb schwer nachzuweisen ist, wo sie ursprünglich herkamen. Den Ursprung der Pekannuss vermutet man im Mississippital im Südosten der USA oder in den Regionen Kansas, Texas und Mexiko.13 Heutzutage gibt es sowohl ursprüngliche Bäume als auch Setzlinge und Zwischenvarianten.14 Nordamerika produziert rund 92 % der Pekannüsse (Carya illinoinensis), über Dreiviertel davon in Georgia, New Mexico und Texas.15,16 Ausserhalb Nordamerikas kultivieren laut Wikipedia Hawaii, Australien, Brasilien, China, Israel, Peru und Südafrika Pekannussbäume.

Anbau im Garten oder als Topfpflanze:

Pekannussbäume benötigen warmes Klima, genug Platz und einen nicht zu feuchten Boden. Am besten pflanzt man diese im frühen Herbst. Ausreichend Wasser ist wichtig, Staunässe sollten Sie jedoch vermeiden. Die ersten Nüsse lassen sich nach fünf bis acht Jahren ernten. Reif sind die Nüsse, wenn sie zu Boden fallen und sich die Schalen öffnen. Samen aus dem Fachhandel keimen im Topf nur sehr schwer, weshalb es sich anbietet, ein vorgezogenes Bäumchen zu kaufen.17

Anbau - Ernte:

Seit circa 150 Jahren bauen die USA Pekannussbäume an.13 Die Bäume sind ungefähr 30 bis 50 Meter hoch. Kultivierte Bäume züchtet man meist extra niedriger.18 Sie tragen alternierend, das heisst dass die Ernte alle zwei Jahre besonders reichhaltig ausfällt und die anderen Jahre eher gering.14 Der Baum verträgt bis zu -20 °C Kälte aber überlebt auch extreme Hitzeperioden.14,19 Der Wind bestäubt die Blüten des Pekannussbaumes. Insekten befliegen sie nicht. Da weibliche und männliche Blüten an unterschiedlichen Stellen desselben Baumes sitzen und sich nicht zeitgleich öffnen, ist es wichtig, verschiedene Sorten zusammenzupflanzen um die Bestäubung der Bäume zu sichern.13 Die Pekannuss gehört zu der Gattung Carya, welche eine vierrippige fleischige Schale besitzen. Diese trocknet ein und springt auf, wenn die Nüsse reif sind und die Kerne mit der Schale fallen auf den Boden. Wie auch bei Walnüssen und Mandeln erfolgt die mechanische Ernte mittels Astschüttlern welche die Nüsse vom Baum Schütteln und Spezialmaschinen, welche dann die heruntergefallenen Nüsse auflesen. Diese schält man anschliessend in einer Fabrik und trocknet sie an der Luft, sodass sie einen Wassergehalt von circa 4,5 % aufweisen.19 Die anschliessende Behandlung mit Propylendioxid hilft Insekten abzutöten. Dann sortiert man die Nüsse nach Grösse und bereitet sie für den Handel vor.

Verwechslungsgefahr:

Verwechslungsgefahr besteht lediglich mit der Walnuss aufgrund des sehr ähnlichen Erscheinungsbilds der geschälten Nüsse. Zudem sind die beiden Nüsse eng miteinander verwandt.

Allgemeine Informationen:

Die Pekannuss kommt aus der Familie der Juglandaceae und hierunter aus der Gattung der Carya. Alle Früchte dieser Gattung, mit Ausnahme der Pekannuss bezeichnet man als Hickorynüsse.19 Der Pekannussbaum ist verwandt mit der Echten Walnuss (Juglans regia). Das Wort Carya leitet sich vom griechischen Wort "karyon" ab, was Nüsse oder Kerne bedeutet. Händler brachten die Nüsse als "Illinois nuts" an die Atlantikküste, woraus der Name illinoinensis entstand, auch wenn die Nüsse nicht aus Illinois stammen.13

Seit 1919 ist der Pekannussbaum der offizielle Staatsbaum des US-Bundesstaates Texas.20 Die "Hickory-Milch", eine cremige Flüssigkeit aus den Nüssen, wurde von den Algonkin-Indianern hergestellt.13 Der Pekannussbaum ist besonders langlebig und kann ein Alter von bis zu 300 Jahren erreichen.1

Alternative Namen:

Im Englischen nennt man die Pekannuss pecan oder pecan nut, was jedoch auch einer alternativen, deutschen Schreibweise entspricht: Pecannuss.

Auf Deutsch findet man aber immer wieder Schreibfehler wie Pekanuss (Pekanüsse), Pecanuss (Pecanüsse), Pekannus, Pecanus, oder sogar getrennte Schreibweisen wie: Pecan Nuss (Pecan Nüsse), Peka Nuss (Peka Nüsse), Pekan Nuss (Pekan Nüsse), Peca Nuss

Stichworte zur Verwendung:

Das Öl der Pekannuss verwendet man teilweise auch zur Pflege der Haut oder als Massageöl.18 Man gewinnt es aus den Samen des Pekannussbaums entweder durch Extraktion mit Ether oder durch Kaltpressung. Das Öl ist hell, klar, gelblich und riecht nussig.14 Die verkleinerte Pekannuss Schale nutzt man zudem in der Industrie als Schleifmittel. Aus dem Holz lassen sich Furniere, Fussböden oder auch Papier und dekorative Täfelungen herstellen.13,19

Literatur - Quellen:

CLICK FOR: 20 Quellenangaben

  1. Nucis.de Die Pekannuss.
  2. Mahlerundco.ch Bio Pekannüsse wild.
  3. Isteshaltbar.de Werden Pekannüsse schlecht?
  4. USDA United States Department of Agriculture.
  5. Verbraucherzentrale.de Nahrungsergaenzungsmittel.
  6. Brehme U. Stellenwert von Nüssen in der Ernährung für die Prävention von Herz-Kreislauferkrankungen; Ernährungsumschau 49;2:44. 2002.
  7. Atanasov AG, Sabharanjak SM, u. a. Pecan nuts: A review of reported bioactivities and health effects. Trends in Food Science & Technology. Januar 2018;71:246–57.
  8. Eagappan K, Sasikumar S. Therapeutic effects of nuts in various diseases. International Journal of Recent Scientific Research. 2014. v.5. n.1:190-197.
  9. Leitzmann C. Ballaststoffe. Ernährung und Fasten als Therapie. Berlin, Heidelberg Springer. 2010:61-71.
  10. Allergiefreie-allergiker.de Pekannuss Allergie: Symptome, Behandlung und Tipps für Allergiker.
  11. Verordnung EG Nr. 1881/2006 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln hinsichtlich Aflatoxinen. 2010.
  12. BfR Bundesinstitut für Risikobewertung. Aflatoxine.
  13. Rollenbeck R. Carya illinoinensis – Pekannussbaum, Pekan (Juglandaceae). Jahrb. Bochumer Bot. Ver. 2014.
  14. Lebensmittel-warenkunde.de Pekannuss.
  15. Agmrc - Agricultural marketing resource center Pecans.
  16. Kiralana S S, Kiralana M, Ozkanb G. Chapter 46 - Cold pressed pecan (Carya illinoinensis) oil. International Nut and Dried Fruit Council Foundation. 2018.
  17. Gartenjournal.net Pekannüsse pflanzen - Warmes Klima bevorzugt.
  18. Biologie-schule.de Pekannussbaum Steckbrief.
  19. Lüdders P. Pekannuss (Carya illinoinensis) - Botanik, Anbau und Verwendung einer subtropischen Obstart mit Zukunft. Erwerbs-Obstbau. 2004; 46:52–58.
  20. Texasproud.com The Texas State Tree: Pecan.
Kommentare Drucken