Luzerne Samen, gekeimt, roh (Alfalfa, ~Schneckenklee), bio?

Bei Alfalfa-Sprossen handelt es sich um gekeimte Samen der Luzerne (Medicago sativa), auch Saat-Luzerne, die roh als leckere Salatzutat schmecken. Ihr mild-süsslicher Geschmack ermöglicht einen vielfältigen Einsatz. Verwenden Sie Bio-Samen fürs Keimen.

Verwendung in der Küche

Die Samen der Luzerne sind länglich, bohnenförmig und glänzen bräunlich. Gekeimte Samen der Luzerne ähneln mit ihren zarten Stängeln und grünen Keimblättern optisch der Gartenkresse. Anders als die leicht scharfe, pfeffrig-würzige Gartenkresse haben Alfalfa-Sprossen einen milden Geschmack, der an Erbsen erinnert. Ähnlich wie Mungobohnensprossen schmecken sie leicht nussig und süss und verfügen roh über eine knackige Textur. Sie zählen neben Sprossen von Bockshornkleesamen, Radieschen und Brokkoli sowie gekeimten Linsen zu den beliebtesten Keimvarianten, die in der Küche vielfältig zum Einsatz kommen.

Alfalfa-Sprossen kann man roh oder gekocht geniessen. Da die Sprossen jedoch sehr fein sind, fallen sie beim Kochen oder Blanchieren in sich zusammen und sind für diese Zubereitungsart nicht besonders gut geeignet. Es empfiehlt sich daher, das umfangreiche, rohe Potenzial der gekeimten Luzerne-Samen auszuschöpfen.

Bei rohem Verzehr von ungekeimten Samen ist Vorsicht geboten, da diese Canavanin (eine gesundheitsschädliche Aminosäure) enthalten. Im Laufe des Keimvorgangs baut sich dieser Inhaltsstoff jedoch ab, wodurch man gekeimte Alfalfa-Sprossen ohne Bedenken roh geniessen kann.^1,2,3 Mehr dazu im Kapitel "Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen". Zudem sollte man darauf achten, dass die Sprossen in hygienisch einwandfreiem Zustand sind, und sie vor dem Genuss gründlich mit Wasser abspülen.

Gekeimte Samen der Luzerne passen aufgrund ihres milden Aromas zu vielen Speisen, vor allem in Salate, Smoothies, Sommerrollen, Wraps, Bowls, Sandwiches, Dips und Saucen. Sie verleihen jedem Gericht einen schönen Blickfang und einen knackigen Biss. So eignen sie sich als Sprossen-Topping auf Brot mit Hummus, über Vorspeisen, zu Suppen (z.B. Curry-Butternusskürbis-Suppe mit Sprossen oder Radieschenblätter-Spinat-Suppe mit Kürbiskerntopping) und Eintöpfen wie Gemüsecurry oder Risotto. Auch pur als Snack kann man Alfalfa-Sprossen geniessen.

Ihre knackige Textur bereichert vor allem frische Salate. Man kann Alfalfa-Sprossen mit verschiedenem Blattgemüse, wie Spinat, Rucola, Eisbergsalat, Radicchio, Feldsalat und Chinakohl, kombinieren. Auch andere Gemüsesorten, darunter Tomaten, Gurken, Paprika, Mais und Karotten, harmonieren mit den Sprossen. Ebenso lässt sich aus gekeimten Luzerne-Samen ein reiner Sprossensalat zubereiten, den man mit einem einfachen Dressing aus Zitronensaft bzw. Balsamessig, Senf, Salz und Pfeffer sowie frischen Kräutern, wie Petersilie, Basilikum oder Schnittlauch, würzen kann. Für eine süsse, fruchtige Note kann man den Sprossensalat zudem mit Obst wie Äpfeln, Birnen, Aprikosen oder Weintrauben verfeinern. Die Mischung aus süssen und herzhaften Aromen von Obst, Gemüse und Sprossen erzeugt ein spannendes Geschmackserlebnis.

In Teilen Russlands und Chinas dienen zarte Luzerneblätter als Gemüse.⁴ Die farbigen Blüten (blau oder violett) ergeben eine schöne, essbare⁵ Dekoration, z.B. für Salate, belegte Brote oder Gemüsegerichte. Man findet die Blüten und Blätter auch in Teemischungen.

Eigene Zubereitung von Alfalfa-Sprossen

Wie zieht man eigene Alfalfa-Sprossen? Alfalfa-Sprossen lassen sich Zuhause ganz einfach selbst herstellen. Achten Sie beim Kauf der Samen auf Bio-Qualität und kaufen Sie ausschliesslich intakte, ganze Luzerne-Samen. Geschälte oder zerbrochene Samen sind nicht mehr keimfähig! Keimsaat ist online und in ausgewählten Geschäften erhältlich. Mehr dazu im Kapitel "Einkauf - Lagerung".

Es gibt verschiedene Keimgeräte und -methoden, wie Keimgläser, Keimboxen und -türme, Keimbeutel oder Siebe. Für das Ziehen von Alfalfa-Sprossen eignet sich am besten ein Keimglas, das die Feuchtigkeit gleichmässig hält. Eine optimale Feuchtigkeitsverteilung verhindert, dass die dünnen Keime durch Austrocknen ihre Festigkeit verlieren.

Weichen Sie die Samen für mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, ein. Dann geben Sie die Samen in ein Keimgerät oder in ein Keimglas. Verwenden Sie ein ausreichend grosses Glas, da das Keimwachstum mit einem starken Volumenzuwachs einhergeht. Luzerne-Samen vergrössern während der Keimung ihr Volumen um das Acht- bis Zwölffache. 12 g (1 EL) Alfalfasaat ergeben 70 g Sprossen, was einem Volumen von ungefähr 500 ml entspricht. Daher sollten Sie nicht mehr als 2 Esslöffel Samen in den Keimapparat oder das Glas geben.

Zu Beginn wachsen feine Faserwurzeln, die nicht mit Schimmel zu verwechseln sind. Bei Unsicherheit hilft ein Geruchstest: Die weissen, pelzigen Faserwurzeln sehen rein optisch zwar wie Schimmel aus, jedoch riechen sie frisch. Schimmel hingegen hat einen modrigen Geruch. Die Keimlinge sollte man mindestens einmal täglich, besser 2-3 Mal, mit Wasser spülen. Dafür befüllt man das Glas mit Wasser, leert es anschliessend wieder aus und lässt es gut abtropfen.⁶ Da Alfalfa-Sprossen Canavanin enthalten, sollte man sie erst nach einer Keimzeit von 7-8 Tagen ernten.³ Mehr dazu im Kapitel "Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen".

Für Sprossen mit einer grünen Spitze können Sie das Glas ab dem dritten Tag auf ein Fensterbrett stellen.⁶ Durch die Chlorophyllbildung ändert sich die Farbe von leicht gelblich zu grün.⁷ Gelbe und grüne Alfalfa-Sprossen zeigen Unterschiede in ihrer phytochemischen Zusammensetzung. Mehr dazu im Kapitel "Sekundäre Pflanzenstoffe". Zudem weisen dunkelkeimende gelbe Luzerne-Samen eine höhere Keimungsrate auf und sind länger als die grünen, unter Licht gekeimten Sprossen. Dunkelheit kann also das Wachstum der Sprossen in Bezug auf die Länge fördern, stellt aber keine Voraussetzung dar.⁷

Für mehrlagige Keimlinge und zur Produktion grösserer Mengen kann man auch ein Abtropfsieb verwenden. Mehr dazu lesen Sie bei der Zutat Mungbohnensprossen. Durch das Sieb richten sich die Keimlinge nach unten aus. Bevorzugt man optisch das typische "Alfalfawirrwarr", so sollte man zum Keimglas greifen.⁶

Folgender Artikel führt Sie näher in das Thema Phytinsäure bzw. Phytat und das Einweichen oder Keimen ein.

Veganes Rezept für Alfalfa-Smoothie

Zutaten: 1 Handvoll Endivienblätter, 1 Handvoll Alfalfa-Sprossen, 1 Mango (ohne Kern, bio), 1 Kiwi (geschält, bio), etwas Reismilch, Wasser oder Eiswürfel (nach Geschmack).

Zubereitung: Alle Zutaten in einen Smoothie-Mixer geben oder mit einem Stabmixer fein pürieren und je nach Geschmack Flüssigkeit (Reismilch, Wasser oder Eiswürfel) variieren. In einem Glas servieren und geniessen.

Vegane Rezepte mit gekeimten Luzerne-Samen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Alfalfa-Sprossen findet man ganzjährig in der Gemüseabteilung gut sortierter Supermärkte wie Coop, Migros, Spar, Rewe, Billa oder Edeka, teilweise sogar in biologischer Qualität. Auch Aldi, Lidl, Denner, Hofer, Volg, etc. führen sie zeitweise im Sortiment. Auf jeden Fall finden Sie gekeimte Luzerne-Samen im Naturkost-Fachhandel, in Reformhäusern sowie in grösseren Bio-Supermärkten wie Alnatura oder Denn's Biomarkt.

Beim Kauf von Alfalfa-Sprossen ist es wichtig, auf ihre Frische zu achten. Wählen Sie Sprossen, die über eine knackige und satte, hellgrüne Farbe verfügen. Welken und Verfärbungen deuten auf ältere Ware hin.

Rohe Luzerne-Samen für die eigene Herstellung finden Sie vor allem in Reformhäusern, Bioläden, online sowie in der Gartenabteilung von Geschäften. Achten Sie auf Bio-Qualität und auf den Hinweis, dass das Saatgut zur Sprossenzucht geeignet ist. Ohne den Hinweis handelt es sich möglicherweise um Saatgut für Futterpflanzen, das man vorgängig chemisch behandelt hat.

Es gibt auch Alfalfa-Pulver, hergestellt aus den Keimblättern der noch jungen Alfalfa-Pflanze. Wir empfehlen jedoch, die Sprossen selbst zu ziehen oder frisch zu kaufen. Es ist unklar, ob Alfalfa-Pulver Rohkost-Qualität aufweist, da im Zuge der Trocknung und Pulverisierung oft hohe Temperaturen zum Einsatz kommen.

Die Verfügbarkeit von gekeimten Luzerne-Samen ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Wenn man gekaufte oder selbstgezogene Sprossen nicht direkt verzehren kann, empfiehlt sich eine Lagerung in einem gut verschliessbaren Glas im Kühlschrank bei 5 °C. Idealerweise spült man sie täglich einmal kurz mit Wasser ab und bewahrt sie dann erneut im Kühlschrank auf. Man kann sie auch wie beim Keimvorgang lagern: Dafür stellt man das Keimglas kopfüber in eine Schüssel.

Das Unterbrechen der Kühlkette kann ein potenzielles Risiko darstellen. Werfen Sie daher immer einen Blick auf gekaufte Produkte. Es empfiehlt sich, nach dem Kauf sofort den Plastikbeutel oder die Folie zu öffnen. Spülen Sie die Alfalfa-Sprossen danach gründlich ab und lagern Sie sie bis zur Verwendung wieder im Kühlschrank.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Die gekeimten Samen der Luzerne besitzen einen Wassergehalt von ca. 93 %. Es handelt sich um eine kalorien- und fettarme Zutat mit 23 kcal/100g. Die Kohlenhydrate betragen ca. 2 % und setzen sich fast zur Gänze (90 %) aus Ballaststoffen zusammen. Der Fettanteil liegt mit 0,69 g/100g beinahe bei Null und der Proteingehalt beträgt 4 %. Die Sprossen sind eine Quelle für viele Vitamine und Mineralstoffe.

Alfalfa-Sprossen sind mit 30 µg/100g verhältnismässig reich an Vitamin K und decken damit 41 % des Tagesbedarfs. Rohe Mungobohnenkeime haben mit 33 µg/100g ähnliche Werte wie die Sprossen. Besonders viel von dem fettlöslichen Vitamin findet man in Salat, Kräutern und frischem Gemüse, wie Grünkohl (705 µg/100g), frische Petersilie (454 µg/100g) oder Mangold (830 µg/100g).

Der Biotin-Gehalt von gekeimten Luzerne-Samen beträgt 10 µg/100g, was 20 % des Tagesbedarfs ausmacht. Die gleiche Menge findet man in Pinienkernen und in Mohnsamen. Haferflocken verfügen mit 20 µg/110g über doppelt so viel Biotin, rohe Sojabohnen enthalten mit 60 µg/100g das 6-Fache. Steinpilzpulver hat mit 169 µg/100g einen ausgesprochen hohen Wert des wasserlöslichen Vitamins.

Folsäure kommt in Hülsenfrüchten als Vorstufe in Form von Folat vor (Folsäure-aktive Stoffgruppe): In Alfalfa-Sprossen beträgt der Folatgehalt 36 µg/100g, was 18 % des Tagesbedarfs entspricht. Staudensellerie sowie Papaya sind in Bezug auf ihren Folsäuregehalt gleichauf mit den Sprossen. Mungobohnensprossen enthalten mit 61 µg/100g fast die doppelte Menge an Folsäure.⁸

Die gesamten Inhaltsstoffe von Alfalfa-Sprossen, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Wie gesund sind Alfalfa-Sprossen? Alfalfa-Sprossen sind ein gesunder, kalorienarmer Snack und versorgen den Körper mit wichtigen Vitaminen und Mineralien, darunter Magnesium, Kupfer, Mangan und Selen.^8,16 Magnesium ist für den Energiestoffwechsel, die Aktivierung zahlreicher Enzyme sowie für den Knochenaufbau und die normale Funktion von Nerven und Muskeln unverzichtbar.¹¹ Vitamin K trägt wesentlich zur Bildung von Blutgerinnungsfaktoren bei und unterstützt den Knochenstoffwechsel.⁹ Der Vitamin-A- und Vitamin-C-Gehalt von Luzerne-Samen steigt durch das Keimen um ein Vielfaches.¹² Vitamin C spielt eine zentrale Rolle bei Stoffwechselprozessen, etwa beim Aufbau von Bindegewebe und Knochen, und wirkt zudem als Antioxidans. Ein ausreichender Verzehr an antioxidativ wirkenden Inhaltsstoffen schützt vor Zellschäden und Krebs und unterstützt das Immunsystem sowie die Gesundheit der Blutgefässe.¹⁰

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von gekeimten Luzerne-Samen kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Alfalfa-Sprossen enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^7,30,31

• Isoprenoide: Triterpene: Medicagensäure; Saponine (Saponinglycoside, Soyasaponine); Sapogenine (Hederagenin, Oleanolsäure, Soyasapogenol B-F, Beta-Amyrin, Ursolsäure); Steroide (Beta-Sitosterol, Campesterol, Stigmasterol); Carotinoide (Beta-Carotin)
• Alkaloide: Pyridinalalkaloide (Trigonellin)
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Vanillinsäure, 4-Hydroxybenzoesäure, Protocatechinäure, Gallussäure), Hydroxyzimtsäuren (p-Cumarsäure, Sinapinsäure, Zimtsäure-Derivate, Kaffeesäure, Isoferulasäure, Ferulasäure, Sinapinsäure, Rosmarinsäure, Isochlorogensäure A); Flavonoide: Flavanole (Epicatechingallat, Catechin), Flavanone (Naringenin, Isoliquiritigenin, Liquiritienin ), Flavonole (Isoquercitrin, Kaempferol-Glucopyranosid, Quercetin, Quercetin-Derivate), Flavone (Apigenin, Apigenin-Derivate, Luteolin, Luteolin-Glucopyranoside, Tricin-Derivate, Chrysoeriol, Chrysoeriol-Derivate, Dihydroxyflavone), Isoflavone (Calycosin, Formononetin, Biochanin A, Pterocarpane, Daidzein, Genistein, Glycitein, Sativan), Anthocyane (Delphinidin, Petunidin, Malvidin); Coumestane (Coumestrol, Lucernol, Trifoliol, Medicagol, Pratensin); Chalkone (Broussochalcon A,B, Xanthohumol, Desmethylxanthohumol, Chalkon-Derivate, Flemiculosin); Chromone (Xanthohumol, Medicarpin, Medicarpin-Glucoside); Lignane, Tannine
• Weitere stickstoffhaltige Verbindungen: Biogene Amine (Tryptamin); Indole
• Weitere organische Verbindungen: Carbonsäuren; Cumarine (Cumarin); Aldehyde (Vanillin), Ester (Metylgallat)
• Sonstige Pflanzenstoffe (inkl. Protease-Inhibitoren): Chlorophyll

Alfalfa-Sprossen enthalten reichlich phenolische Verbindungen, Sapogenine und Cumarine, die antioxidativ und entzündungshemmend wirken.^{7,13,14,15,30} Eine Studie zu grünen und gelben Alfalfa-Sprossen zeigt die vielfältige phytochemische Zusammensetzung mit insgesamt 818 identifizierten Metaboliten. Das Metabolitenprofil der grünen, lichtexponierten sowie der gelben, dunkelkeimenden Sprossen ähnelt sich bis auf kleine Unterschiede. Grüne Alfalfa-Sprossen weisen eine grössere Vielfalt an Flavonoiden und phenolischen Säuren auf, darunter Calycosin, Methylgallat und Epicatechin-3-gallat. Licht beeinflusst die Isoflavon-Akkumulation in Luzernesprossen und führt dazu, dass grüne Sprossen mehr Isoflavone anreichern als gelbe.^7,30 Gelbe Alfalfa-Sprossen enthalten mehr Isoquercitrin. Aufgrund seiner guten Wasserlöslichkeit und hohen Bioverfügbarkeit gelangt Isoquercitrin nach oraler Aufnahme weitgehend unverändert ins Plasma und in Gewebe. Durch seine antioxidativen Eigenschaften senkt Isoquercitrin das Risiko für Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes.⁷

Aufgrund ihrer strukturellen Ähnlichkeit mit 17-β-Estradiol (weibliches Sexualhormon) binden Isoflavone an Östrogenrezeptoren, modulieren deren Wirkung und lösen so östrogene oder antiöstrogene Effekte aus. Nach aktuellem Forschungsstand können diese Effekte Wechseljahresbeschwerden und Osteoporose vorbeugen.^7,30 Lesen Sie zum Thema Osteoporose ergänzend unseren Artikel Rheuma - was bedeutet das?

Ethylacetat-Extrakte aus Luzernekeimlingen lindern in vivo und in vitro akute Entzündungen und hemmen die Synthese proinflammatorischer Zytokine. Verschiedene Luzernenextrakte wirken u.a. aufgrund der Isoflavone, Steroide und Saponine zytotoxisch und antiangiogen (verhindert die Neubildung von Blutgefässen) auf verschiedene Krebszelllinien des Dickdarms, Magens, der Eierstöcke und der Gebärmutter. Zur krebshemmenden Wirkung von Luzernen-Saponinen fehlen bislang Studien an menschlichen Zelllinien sowie Humanstudien.^7,12,17,30

Saponine entfalten unter anderem antidiabetische Effekte und stärken das Immunsystem sowie die Stressresistenz. Rattenstudien zeigen, dass Luzerne-Extrakt die Genexpression der Schlüsselenzyme der Fettsäure- und Cholesterinsynthese, Cholesterinesterase und Acetyl-CoA-Carboxylase, beeinflusst und dadurch Cholesterinproduktion, Gallensäurebildung sowie die Aktivität von LDL-Rezeptoren moduliert. In Studien übertraf die Wirkung von Luzerne-Saponinextrakten die eines gängigen lipidsenkenden Medikaments. Dieses senkt LDL- und Triglyzeridspiegel, unterstützt die HDL-Stabilität und hemmt die Bildung atherosklerotischer Plaques. Der Extrakt fördert die Reduktion kardiovaskulärer Komplikationen. In-vitro-Untersuchungen zeigen, dass Chalcone lipidsenkende Effekte besitzen. Diese Wirkungen entstehen vermutlich durch synergistische Effekte von Lignanen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Isoflavonen und Steroiden.^16,30 Steroide, darunter Beta-Sitosterol, Campesterol und Stigmasterol senken nachweislich den Cholesterinspiegel, reduzieren das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und wirken zudem entzündungshemmend.¹⁴

Alfalfa-Saponine zeigen eine moderate antimikrobielle Wirkung, vor allem gegen grampositive Bakterien wie Enterococcus faecalis, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus und Bacillus subtilis.³⁰

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Rohe, ungekeimte Luzerne-Samen enthalten Canavanin, eine nichtproteinogene Aminosäure, die als natürlicher Schutz vor Frassfeinden dient.³ In sehr hohen Konzentrationen wirkt Canavanin toxisch und kann bei empfindlichen Personen Symptome wie Gelenkentzündungen, Hautausschläge, Fieber oder andere autoimmune Reaktionen hervorrufen, die denen von Lupus erythematodes (Schmetterlingsflechte) ähneln.⁴ Während des Keimvorgangs baut sich Canavanin nahezu vollständig ab und reduziert sich auf eine vernachlässigbare Menge.^1,2,3 Alfalfasprossen gelten daher als unbedenklich. Der Verzehr ist ab dem 7. bis 8. Tag nach der Keimung empfohlen.³ Weitere antinutritive Inhaltsstoffe wie Saponine oder Tannine verringern sich ebenfalls während der Keimung und die Proteinverdaulichkeit verbessert sich.¹⁷

Die Abteilung für Environmental Health & Safety der Universität Harvard empfiehlt, gekaufte Sprossen, wie Alfalfa-, Bockshornklee-, Radieschen- und Mungobohnensprossen, rasch zu verzehren. Vor dem Verzehr empfiehlt sich gründliches Erhitzen, um schädliche Bakterien abzutöten und Infektionen vorzubeugen. Risikogruppen wie Kinder, ältere Menschen, Schwangere und Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten rohe Sprossen grundsätzlich meiden.¹⁸

Volksmedizin - Naturheilkunde

Als Heilpflanze hat die Luzerne keine anerkannte medizinische Anwendung. In der Volksmedizin setzt man sie jedoch bei erhöhten Cholesterinwerten, Hypercholesterinämie, Wechseljahresbeschwerden, Hitzewallungen, verminderter Östrogenaktivität und Arteriosklerose ein.¹⁹

In der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) wirken Alfalfa-Sprossen auf den Funktionskreis Niere und Blase. Im Geschmack sind sie bitter und scharf und wirken auf den Körper neutralisierend. Die TCM wendet sie u.a. bei Nierensteinen, Wassereinlagerungen (Ödeme), PMS (Prämenstruelles Syndrom) und zum Ausgleich des Östrogenhaushalts an.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Die Website CarbonCloud beziffert den CO₂-Fussabdruck von Alfalfa-Sprossen mit 0,9 kg CO₂eq/kg, wovon 97 % auf die Landwirtschaft zurückfallen.²⁰ Laut der kanadischen Organisation HEALabel liegt er bei 1,6 kg CO₂eq/kg, jedoch sind hier keine genauen Angaben zur Aufschlüsselung dieses Wertes vorhanden.²¹ Im Vergleich: Mungobohnensprossen produzieren 0,9 kg CO₂eq/kg und Linsensprossen (gekeimte Linsen) erzeugen 2,38 kg CO₂eq/kg. Im Gegensatz zu Fleisch erzeugen Hülsenfrüchte deutlich weniger CO₂-Emissionen: Rindfleisch besitzt durchschnittlich einen ökologischen Fussabdruck von 61,04 kg CO₂eq/kg.²²

Der Wasserfussabdruck von gekeimten Luzerne-Samen beläuft sich auf 322 l/kg. Anders als viele Meinungen handelt es sich bei Alfalfa um eine besonders widerstandsfähige Pflanze gegenüber Hitze- und Dürrebelastungen, die über einen geringen Wasserbedarf verfügt. Die Pflanze verzeichnet in Kalifornien zwar landesweit einen besonders hohen Wasserverbrauch, jedoch ist dieser auf die grosse Anbaufläche und das fast ganzjährige Wachstum in vielen Regionen zurückzuführen. Betrachtet man die Wassernutzungseffizienz von Alfalfa so erkennt man, dass sie nicht wirklich mehr Wasser verbraucht als andere Nutzpflanzen wie Spinat, Weizen oder Mais.²³

Stellt man den Wasserfussabdruck von Luzerne mit anderen Leguminosen, wie grünen Erbsen oder Stangenbohnen, gegenüber, so ist dieser mit 595 l/kg bzw. mit 547 l/kg beziffert. Zum Vergleich: Im Allgemeinen beträgt der Wasserverbrauch von Gemüse 300 l/kg, Getreide 1600 l/kg und Gewürze ca. 7000 l/kg.²⁴

Die Luzerne ist eine vielseitige, widerstandsfähige Pflanze, die bei der Bekämpfung des Klimawandels hilft. Durch Fotosynthese bindet sie Kohlenstoff aus der Atmosphäre und speichert ihn in ihren Wurzeln und im Boden. So trägt Alfalfa dazu bei, die Kohlenstoffemissionen auszugleichen und den CO₂-Gehalt in der Atmosphäre zu verringern. Mithilfe ihrer tiefen Wurzeln verbessert sie die Bodenstruktur und erhöht die Fruchtbarkeit, was zur Kohlenstoffbindung beiträgt. Die Luzerne bietet physischen Schutz vor Wind- und Wassererosion und kann ohne den Einsatz von Chemikalien bei der Unkrautbekämpfung helfen. Ihr starkes, mehrjähriges Wurzelsystem und die dichte Pflanzendecke konkurrieren mit dem Unkraut um Wasser, Sonnenlicht und Nährstoffe.²⁵

Luzerne geht mit Knöllchenbakterien eine Symbiose ein, wodurch sie in der Lage ist, Stickstoff aus der Luft zu fixieren.^25,26,27 Durch die sogenannte "Gründüngung" entstehen weniger Treibhausgase und es verringert sich der Bedarf an synthetischen Düngern. So unterstützt Alfalfa nicht nur die Bodengesundheit, sondern auch eine nachhaltige Landwirtschaft.^23,27

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Dank ihres dichten Blattwerks bietet die Luzerne einen idealen Lebensraum für Wildtiere und Insekten. In Kalifornien nutzen rund 28 % der Wildtierarten die Pflanze zum Nisten, Fressen oder als Versteck.²³

Alfalfa trägt zur Artenvielfalt bei, da Insekten im Gegensatz zu Getreidekulturen wie Mais und Weizen ihre Blüten nützen können.^25,26 Die Pflanze stellt sowohl Nahrung als auch Lebensraum für Insekten bereit, unterstützt die Honigproduktion und trägt wesentlich zur Erhaltung heimischer Bestäuberarten bei.²⁵

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Luzerne gehört zu den frühesten domestizierten Kulturpflanzen. Aus einer tiefwurzelnden, trockenheitsresistenten, mehrjährigen Leguminose, die ursprünglich in den Steppen Asiens wild wuchs, hat sich Alfalfa in Asien, Europa, Australien, Nordafrika sowie Nord- und Südamerika verbreitet. Die domestizierte Luzerne weist zwei Ursprungszentren auf: Medicago sativa, die violett blühende Luzerne, entstand im Fruchtbaren Halbmond nahe dem heutigen Iran, während Medicago falcata, die gelb blühende Luzerne, in der Region des heutigen Pakistan und Afghanistan beheimatet ist.²⁵

Heutzutage gilt die Alfalfa als eine der am weitesten verbreiteten Futterpflanzen. Man baut sie weltweit an, wobei die USA, gefolgt von Kanada und Frankreich, der Hauptproduzent sind.^4,25,26 So findet man sie dort in Regionen, die vom kontinentalen Klima in Minnesota bis zu den mediterranen Tälern in Kalifornien reichen.²⁵

Wild zu finden

Luzerne-Pflanzen sind in Mitteleuropa wild anzutreffen.^19,26 Man findet sie an Wegrändern, trockenen Wiesen, in Gebüschsäumen und ruderal beeinflussten Halbtrockenrasen.^5,19

Die Art Echte Luzerne (Medicago sativa) kennt weitere Unterarten. Dazu zählt der Sichel-Schneckenklee (Medicago sativa subsp. falcata L.), auch Ewiger Klee, Sichelklee, Sichelluzerne oder Gelbe Luzerne. Ein weiteres Beispiel ist die Bastard-Luzerne (Medicago ×varia), auch Bastard-Schneckenklee, die als Hybrid durch Kreuzung aus der Echten Luzerne und der Gelben Luzerne hervorgegangen ist. Ihre Blüten sind ebenfalls gelb, wodurch man sie von der violett blühenden Echten Luzerne unterscheiden kann.²⁶

Zur Unterscheidung hilft es, auf die Blütenfarbe (violett) und die Blattform (dreiteilig) zu achten.

Die Blütezeit der Luzerne kann bis in den September reichen.⁵ Die Samen benötigen nach der Blüte 3-4 Wochen zum Reifen und Austrocknen, ehe man sie ernten kann.²⁹

Anbau - Ernte

Alfalfa ist eine mehrjährige Staude, die extreme Kälte und Trockenheit¹ übersteht und eine Höhe von 60 cm erreicht.⁴ Sie gedeiht auf Böden, die von Sand bis zu schwerem Lehm reichen, solange sie nicht zu sauer oder salzig sind. Mit einer effektiven Wurzelzone von etwa 1,2-1,8 Metern und der Fähigkeit, bis zu 6 Meter in die Tiefe zu wurzeln, ist die Luzerne in der Lage, fast 70 % des verfügbaren Wassers im Boden zu nutzen.⁵

Im Herbst reagiert die Luzernepflanze auf sinkende Temperaturen und kürzer werdende Tage, indem sie in eine Ruhephase übergeht, um den Winter zu überstehen. Die Knospen zur Überwinterung der Pflanze befinden sich an der Krone, knapp über dem Boden.⁵ Im Frühling treibt sie dann aus den Knospen an der Spitze wieder aus. Unter günstigen Bedingungen kann die Luzerne in trockeneren Gebieten ein Alter von bis zu 10 Jahren erreichen, sofern Krankheiten oder häufige Ernten sie nicht beeinträchtigen.²⁵

Wechselständige, dreiteilige Laubbläter befinden sich an den aufrechten, verzweigten und behaarten Stängeln der Luzerne. Die Ränder der Blätter sind gesägt und elliptisch geformt. Zwittrige violette Blüten schmücken in traubigen Blütenständen die langen Stiele.⁵ Die spiral- bzw. schneckenförmigen, behaarten Früchte der Alfalfa enthalten 10-20 gelb-braune Samen, die jeweils ein Gewicht von 2 mg aufweisen.^4,5 Bei Fruchtreife springen sie aus den leicht geöffneten Hülsen.⁵

Die Blütezeit der Echten Luzerne erstreckt sich bis in den September, weshalb die Ernte der Samen spät im Herbst erfolgen kann. Die Blüte der Bastard-Luzerne reicht von Juni bis August.⁵

Nach dem Mähen wachsen die Stängel und Blätter schnell nach. Während der Wachstumsperiode sind in nördlichen Regionen zwei und im Südwesten bis zu zehn Erntezyklen möglich, insofern man die Alfalfa als Futterpflanze anbaut.²⁵

In Futteranbausystemen haben die Pflanzen nie die Möglichkeit, Samen zu produzieren, da man sie vor der Blütezeit schneidet bzw. mäht. Für die Produktion von Saatgut und Samen als Nahrungsmittel baut man die Luzerne als einjährige Pflanze an. Die Bestäubung der Blüten erfolgt durch Insekten. Nach der Blüte stellt man die Bewässerung ein, damit die Samen reifen und die Pflanze trocknen kann. Die Samen erntet man anschliessend mit dem Mähdrescher.²⁵

Eigener Anbau

Die Alfalfa ist eine anspruchslose Pflanze, die auch im eigenen Garten wächst. Sie gedeiht auf trockenen sowie wasserdurchlässigen, neutralen Böden.¹⁹ Achten Sie darauf, die Luzerne nicht zu überwässern. Nasse Böden reduzieren den Ertrag und begünstigen Pilzinfektionen der Wurzeln.²⁸ Der Standort sollte warm und sonnig sein.

Sie können die Luzerne-Pflanze durch Aussaat oder Setzlinge in Ihren Garten integrieren. Besonders gut eignet sie sich für naturbelassene Beete.¹⁹ Ein idealer Zeitpunkt zur Aussaat der Luzerne ist von April bis Mitte August. Damit sie sich bis zum Winter kräftig entwickelt, ist es von Vorteil, bereits im Frühjahr auszusäen. Die Samen pflanzt man mit einer Tiefe von 1-1,5 cm in die Erde.⁵

Nach der Keimphase und erfolgreicher Etablierung kann man das Giessen der Pflanze vernachlässigen. Ein Düngen der Pflanze ist nicht notwendig. Bei Bedarf kann man das Wachstum aber mit kaliumbetonten Dünger mit Calciumanteil unterstützen.⁵

Weiterführende Informationen

Die Luzerne gehört der Gattung Schneckenklee (Medicago) in der Unterfamilie der Schmetterlingsblütler (Faboideae) innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae) an.^4,26 Diese Gattung umfasst ungefähr 90 Arten⁴ und ist mit Trigonella und Melilotus verwandt, die sehr ähnliche Blattmerkmale aufweisen. Bekannte Vertreter sind Bockshornklee (Trigonella foenum-graecum) und Gelber Steinklee (Melilotus officinalis). Ihre Blüten sind allerdings gelb.²⁶

Optisch kann man die Alfalfa-Sprossen mit Kleesprossen oder Bockshornklee-Sprossen, die sich jedoch anhand der Blätter unterscheiden, verwechseln. Brokkoli-Sprossen sind kleiner und zarter, erinnern im frühen Stadium jedoch ebenfalls an gekeimte Luzerne.

Alternative Namen

Die Samen der Luzerne sind in vielen Kulturen und Regionen unter verschiedenen Namen bekannt. Der Name Alfalfa hat sich international durchgesetzt und leitet sich vom altpersischen Wort "aspast" für Pferdefutter ab. Man übersetzt ihn auch mit "das beste Futter". Die Bezeichnung Luzerne stammt von dem glänzenden Aussehen der Samen. Der Begriff leitet sich von dem französischen Wort "luzerno" (Patois) ab, was "glänzend" bedeutet. Man nennt die Alfalfa auch "Königin der Futterpflanzen". Im Englischen trägt sie die Namen "snail clover", "alfalfa" oder "queen of the forages".¹ Die Sprossen bezeichnet man als "alfalfa sprouts".

Die Luzerne kennt man auch als Gewöhnliche Luzerne, Echte Luzerne, Schneckenklee und Grünluzerne. Saat-Luzerne bezeichnet die kultivierte Form der Luzerne, die man zur Saatguterzeugung anbaut.

Sonstige Anwendungen

Die Luzerne gilt in weiten Teilen Amerikas und in Europa als die wichtigste Futterleguminose. Man verwendet sie in Form von Heu, Trockenfutter, Pellets, Silo und gelegentlich als Weidefutter.²⁶ Man kann die Luzerne auch als Quelle für Bioenergie oder Biomasse nutzen, weswegen sie eine Alternative zu fossilen Brennstoffen darstellt.²⁷ Alfalfa-Fasern setzt man für die Herstellung von Papier ein und die Samen für die Gewinnung eines gelben Farbstoffes.⁴

Alfalfa-Sprossen können zudem in Zukunft auch zur nachhaltigen Synthese von metallischen Nanopartikeln aus Pflanzensprossen dienen. Nanopartikel setzt man im Bereich der Nanotechnologie zur Entwicklung nachhaltiger Anwendungen für die Technik ein.¹⁶