Knoblauch (bio?)

Der Knoblauch (Allium sativum) dient als Heilpflanze und als köstliches, aromatisches Gewürz, das roh eine gewisse Schärfe aufweist. Gegen unangenehmen Knoblauchgeruch wirkt Chlorophyll.

Verwendung in der Küche:

Der gewöhnliche Knoblauch oder Kulturknoblauch zeichnet sich durch ein charakteristisches Aroma und einen intensiven Geruch aus. Daher mögen ihn nicht alle Menschen gleichermassen. Vor allem in Kulturkreisen, deren Küche wenig bis keinen Knoblauch verwendet, kann das Knoblaucharoma oder der Körpergeruch von Menschen, die Knoblauch gegessen haben, störend wirken.

Das Aroma des Knoblauchs ist leicht süsslich und geht von scharf (kleinere Zehen) bis milder und nussartig (grössere Zehen). Durch längeres Kochen oder Braten verliert der Knoblauch einen grossen Teil seiner Schärfe und seines Geruchs.¹ Frischer Knoblauch ist intensiver im Geschmack als getrockneter, siehe dazu den Abschnitt Einkauf weiter unten.

Die hocharomatischen Knoblauchzehen isst man roh oder gegart und - je nach Vorliebe - ganz, gehackt oder gepresst. Sie passen eigentlich zu allen würzigen Gerichten und wirken generell geschmacksverstärkend. Knoblauch schmeckt sehr gut in Salatsaucen, Hummus (Hommus, Humus), Curries, Tomatengerichten, Frühlingssuppen, Reis- und Pastagerichten und gekochtem Getreide. Er mundet zu Kartoffeln, Avocado, Oliven, Pilzen oder diversem Gemüse. Auch für Marinaden ist er wunderbar geeignet. Bestens verträgt sich Knoblauch mit den würzigen Kräutern der Mittelmeerküche (z.B. Rosmarin, Thymian, Basilikum, Oregano, Salbei) sowie mit Ingwer, Pfeffer, Chili und mit verschiedenen Curry-Varianten. Wer ein milderes Geschmackserlebnis bevorzugt, kann die Salatschüssel mit einer Knoblauchzehe ausreiben oder beim Garen von Gemüse nur eine Zehe mitdünsten bzw. dämpfen oder kochen.

Darauf sollten Sie achten: Zehen mit "grüner Seele", das heisst mit einem Keim im Zeheninnern, sind besonders reich an Schwefelverbingungen. Dasselbe gilt für grössere grüne Triebe. Sie können bitter schmecken und sind sehr würzig und scharf, jedoch ungiftig.^2,3 Wenn der Knoblauch beim Anbraten zu grosser Hitze ausgesetzt ist, bekommt er ebenfalls ein bitteres Aroma.

Knoblauch ist in weiten Teilen der Welt beliebt und ein wichtiger Bestandteil von vielen traditionellen Rezepten. Er aromatisiert Würzsaucen oder Dips wie Aioli oder Tsatsiki und verfeinert typische Antipasti (Italien), Tapas (Spanien) oder Mezze (Meze) im Nahen Osten und Umgebung. In vielen Ländern geniesst man ihn auch eingelegt in Salzlake oder Öl, wobei ein Teil seines Aromas an die Flüssigkeit übergeht und der Knoblauch dadurch milder schmeckt. Manche Küchen arbeiten auch mit den frischen Blättern der Pflanze als Gewürz.⁴ In Spanien und Asien ersetzt man in einigen Gerichten Knoblauchzehen durch Knoblauchsprossen oder Knoblauchkeime mit zarterem Geschmack.

Veganes Rezept für Auberginen-Hummus mit Sesam, Zwiebeln und Knoblauch:

Für diese orientalische Spezialität weichen Sie 220 g rohe Kichererbsen während mindestens 12 Stunden (besser 24 Stunden) in frischem Wasser ein, schütten das Wasser weg und brausen die Kichererbsen ab. Dann in reichlich Wasser kochen und abgiessen. Eine Aubergine im Backofen bei 180 °C 45 Minuten lang backen. Eine in kleine Stücke geschnittene Zwiebel und acht ganze Knoblauchzehen für die letzten 15 Minuten mit der Aubergine mitbacken. Wenn die Aubergine ausgekühlt ist, die Haut entfernen und entsorgen. Zusammen mit den gepressten Knoblauchzehen, den Kichererbsen, den Zwiebelstücken, 4 EL Sesam, 2 EL Zitronensaft und einem halben TL Chilipulver mit dem Stabmixer, unter Zugabe von Wasser, zu einem cremigen Hummus pürieren. Genaue Mengenangaben finden Sie im Rezept Auberginen-Hummus mit Sesam, Zwiebeln und Knoblauch.

Die Zubereitung als Tee ist nicht sinnvoll, weil Alliin kaum wasserlöslich ist. Der Stoff würde sich sowieso in unangenehm riechende Schwefelverbindungen umlagern.⁵

Einkauf - wo kaufen?

Knoblauchzwiebeln oder Knoblauchknollen bestehen aus einer Hauptzwiebel und 5-20 kleineren, dicht aneinanderliegenden Neben- oder Brutzwiebeln, den Zehen. Die Knoblauchzehen sind gekrümmt und wachsen im Kreis um die Hauptzwiebel herum. Die Knoblauch-Zwiebel selbst ist von einer dünnen, weissen, violetten oder rötlichen Hülle umgeben. Man kann Knoblauchzwiebeln frisch oder getrocknet kaufen. Ein auffälliges Unterscheidungsmerkmal für frische Knoblauchzwiebeln ist der saftige und grüne Stängel. Wählen Sie beim frischen Knoblauch Exemplare, die saftig aussehen und frei sind von gelben oder dunklen Stellen.⁶

Meist sind in Supermärkten und bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. aber Knoblauchzwiebeln mit trockener Hülle erhältlich. Diese sollte glatt, seidenpapierdünn, weiss oder rosafarben sein und weder Flecken noch Risse besitzen. Achten Sie auf Bio-Qualität, die Sie vor allem in Reformhäusern und Bio-Läden oder auf dem Markt finden. Biologischer Anbau schont die Natur und die Produkte sind nicht so belastet wie beim konventionellen Anbau.

Eingelegt findet sich Knoblauch in Salzlake oder in Öl im Glas, teilweise mit Kräutern, Paprika oder Chili. Aber auch Knoblauchgranulat ist an den genannten Verkaufsorten meist zu finden.

Im Feinkostladen begegnen Sie bisweilen auch schwarzem Knoblauch. Das ist fermentierter Knoblauch, der anstelle des kräftigen Geschmacks nur noch eine feine Knoblauchnote trägt und ansonsten eher an getrocknete Pflaumen, Balsamico und Vanille erinnert. Knoblauchsprossen oder Knoblauchkeime sind in Gläser abgefüllt im Handel oder frisch im Asia-Shop erhältlich.

Wild zu finden:

Wild wachsender Knoblauch kommt in denjenigen Gebieten vor, wo man ihn einst als Kulturpflanze naturalisiert hatte. Vor allem bei günstigem Klima und vornehmlich dort, wo man auch Weinbau betreibt. Es handelt sich dabei entweder um eine verwilderte Form des eigentlichen Kulturknoblauchs (Allium sativum var. sativum) oder um einen verwilderten Schlangen-Knoblauch (auch Rockenbolle oder Rocambole genannt; Allium sativum var. ophioscorodon).⁷ Nicht zu verwechseln mit dem Weinberg-Lauch oder "Wilden Knoblauch" (Allium vineale), dessen oberirdische Brutzwiebeln auf dem Balkan als Würze dienen und wie Knoblauch schmecken.^8,9

Wild zu finden ist ausserdem der verwandte Bärlauch (Allium ursinum), ebenfalls eine Pflanzenart aus der Gattung Allium und manchmal als "Wilder Knoblauch" bezeichnet. Er wächst in ganz Europa in feuchten Auwäldern, Buchen-, Laub- und Mischwäldern, aber auch an Hecken. Sammelzeit ist zwischen März und Mai, die Zwiebeln kann man im Herbst ausgraben und ebenfalls verwenden.¹⁰ Mehr Informationen finden Sie bei der Zutat Bärlauch.

Obwohl nicht näher mit dem Knoblauch verwandt, gibt es als wilde Alternative die Gewöhnliche Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata), die einen feinen Knoblauch- und Kressegeschmack aufweist und ein gutes Gewürzkraut ist.¹⁰

Lagerung:

Knoblauch sollte man, ähnlich wie Zwiebeln, lichtgeschützt und in trockenem Zustand lagern. Die Aussenhülle darf wegen Schimmelgefahr nicht mehr feucht sein. Frischer Knoblauch ist nur kurz haltbar und am besten sofort zu verarbeiten, falls er angeschnitten ist. Er hält sich verletzt höchstens ein bis zwei Tage im Kühlschrank und verliert an Geschmack.

Nach Möglichkeit lässt sich frischer Knoblauch am Stiel zusammenbinden und an einem kühlen, trockenen Ort aufhängen. Es ist auch möglich, frischen Knoblauch in Zöpfen an die Sonne zu hängen oder in Scheiben in einem Dörrgerät zu trocknen.⁶

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Die Knoblauchknolle enthält Kohlenhydrate, vor allem Fruktane, und schwefelhaltige Verbindungen (das geruchlose Alliin bzw. Cysteinsulfoxid und deren Vorstufen). Beispielsweise auch γ-Glutamylcysteinpeptide, deren Umwandlung in Allylthiosulfinate antioxidative und antibakterielle Wirkungen zeigt. Bei frischem Knoblauch ist der Alliingehalt zwischen 0,5 und 1 % (bzw. 5-14 mg/g).¹¹ Alliin ist eine nicht-proteinogene Aminosäure.

Warum riecht man nach Knoblauch? Mithilfe der Alliin-Lyase (oder Alliinase) entsteht der geruchsintensive Wirkstoff Allicin und andere Folgeprodukte.¹² Dies passiert bei Beschädigung des pflanzlichen Gewebes und gilt als antibiotischer Abwehrmechanismus, der die Pflanze gegen Parasiten, Mikroorganismen und Fressfeinde schützen soll. Beim Erhitzen entstehen andere schwefelhaltige Verbindungen wie: Diallyldisulfid, Diallylthiosulfonat und Ajoen. Nach dem Konsum wandelt sich Allicin mit dem roten Blutfarbstoff zu Schwefelwasserstoffen um und gelangt so in Lunge und Haut, was den charakteristischen Knoblauchgeruch beim Menschen verursacht.^7,13,14 Nach dem Genuss von Knoblauch riechen nicht alle Menschen danach, zumindest sehr unterschiedlich intensiv.

Die Nährwerttabellen finden Sie vor dem Text im CLICK FOR. Da findet man auch Vergleichswerte mit den anderen Zutaten.

Da man selten viel Knoblauch isst, spielt der hohe Anteil an Vitamin B₆ (Pyridoxin) von 1,2 mg/100g (88 % des Tagesbedarfs) nicht so eine grosse Rolle. Reiskleie (4 mg), Weizenkleie (1,3) und Weizenkeime (1,3) etc. sind ebenfalls gute Vitamin B₆-Lieferanten. 100 g Knoblauch würden für das Spurenelement Mangan mit 1,7 mg den Tagesbedarf zu 84 % abdecken, doch schon 10 g Kichererbsen bringen den ganzen Tagesbedarf.¹⁷

Es sind vor allem die sogenannten sekundären Pflanzenstoffe, die den hohen Gesundheitswert des Knoblauchs ausmachen. Das Optimum ist nicht das Maximum, kann man auch hier ausdrücken, denn man kann sich bei allem, selbst bei Vitaminen, gesundheitsschädlich verhalten. Wir schreiben beim Knoblauch auch nie von Superfood oder Wunderknolle, denn das sind lediglich Pauschalausdrücke von Verkäufern, die eigentlich nichts aussagen.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Wie kann man Knoblauchgeruch loswerden? Gegen Knoblauchatem (Knoblauchfahne) sollen Milch (sie neutralisiert etwa die Hälfte der Schwefelverbindungen im Atem¹⁵), frische Petersilie, Gewürznelken, Kaffeebohnen, Ingwer oder Basilikum helfen.^7,16 Knoblauchgeruch aus den Hautporen bekämpft man am besten mit Chlorophylltabletten.

Das Allicin im Knoblauch wirkt antibiotisch und antibakteriell. Aus diesem Grund kann Knoblauch bei Magen-Darmstörungen mildernd wirken, denn er ist gegen Gärungsprozesse im Darm und deren Begleiterscheinungen hilfreich (Blähungen, Krämpfe und Schmerzen). Zudem gilt er als galletreibend. Die Knolle hat auch eine gefässerweiternde, entspannende Wirkung und soll Thrombosen (Thromben) vorbeugen.¹⁸ Es ist wissenschaftlich nicht bewiesen, dass Knoblauchextrakt den Blutdruck senkt, also blutdrucksenkende Wirkung hat. Die vorhandenen Studien bedienen Interessen und sind nicht wirklich stichhaltig, schreibt das Cochrane-Netzwerk, das man als objektiv kennt. Man vermutet aber eine blutgerinnungshemmende Wirkung durch Knoblauch.

Als Nahrungsergänzung gelten Knoblauch und die milderen Knoblauchsprossen als gesund. Aus der Arbeit von Prof. Dr. Sigrun Chrubasik-Hausmann, Uniklinik Freiburg: Die WHO empfiehlt als Tagesdosis bis 5 g frischen Knoblauch oder bis 1,2 g Knoblauchpulver oder andere Zubereitungen mit bis 12 mg Alliin oder bis 5 mg Allicin pro Tag. Die Arbeit sagt viel aus und führt sehr viele Quellenangaben, scheint uns aber Schwarzen Knoblauch (AGE) zu bewerben.¹⁹ Schwarzer Knoblauch ist normaler Knoblauch, den man unter kontrollierten Bedingungen (unter Verschluss bei definierter Hitze und Luftfeuchtigkeit) fermentiert hat.

Es ist erstaunlich, wie wenig es braucht, um einen Begriff wie FruArg (N-α- (1-Desoxy-D-fructos-1-yl) -L-arginin) später als Wundermittel verkaufen zu können. Knoblauch soll damit Gehirnzellen bzw. das Gehirn gegen Alterung und Krankheit schützen. Sucht man nach belastbaren Beweisen bei PubMed, dann sind diese dünn gesät. Bei Mäusen zeigt sich, dass FruArg die Hirnschranke überwinden kann (Johnson MC et al, 2016). Eine andere Studie zeigt, dass FruArg oxidativen Stress und neuroinflammatorische Reaktionen lindern kann, die durch LPS in BV-2-Zellen entstehen (Song H et al, 2016). Den Anfang bildete wohl eine Analyse von 2014 (Zhou H et al.) mit der Aussage: FruArg kann neuroinflammatorische Reaktionen abschwächen und die Resilienz in LPS-aktivierten BV-2-Zellen fördern, indem es die NO-Produktion unterdrückt und die Expression mehrerer mit oxidativem Stress verbundener Proteinziele reguliert.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Die Einnahme von frischem Knoblauch auf nüchternen Magen kann zu Sodbrennen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall führen.¹⁹ Die empfohlene Tagesdosis von 2-3 Knoblauchzehen verursacht jedoch beim Durchschnittsbürger keine Probleme.¹⁸ Allergische Reaktionen treten selten auf.^13,20

Die Zuführung von Knoblauchkapseln oder Knoblauchpulver zu medizinischen Zwecken kann die Darmschleimhaut angreifen - im Gegensatz zum Extrakt aus schwarzem Knoblauch, meint die oben genannte Studie. Wechselwirkungen von Knoblauch mit Medikamenten können vorkommen, sind aber unzureichend untersucht. Patienten, die synthetische Gerinnungshemmer einnehmen, sollten nicht mehr als 4 g Knoblauch pro Tag konsumieren, im Alter sogar noch weniger. Zu anderen möglichen Wechselwirkungen sind weitere Studien nötig.¹⁹

Man empfiehlt, bei Kindern rohen Knoblauch nicht lokal aufzulegen oder in Körperöffnungen wie den Gehörgang zu stecken, auch wenn in Bio-Qualität. Dies kann zu Irritationen der (Schleim-)Haut führen.²¹ Bei stillenden Frauen gehen die Wirkstoffe des Knoblauchs in die Muttermilch über. So kann es vorkommen, dass die Kinder langsamer trinken und selbst nach Knoblauch riechen.^13,22

Verwendung als Heilpflanze:

Verschiedene wissenschaftliche Untersuchungen ergaben, dass die Inhaltsstoffe von Knoblauch Blutfettwerte senken und damit vorbeugend gegen arteriosklerotische Veränderungen der Blutgefässe wirken können.²³ Weitere Erhebungen zeigen eine vorbeugende bzw. lindernde Wirkung gegen Darmkrebs.²⁴ Hingegen konnte man keine eindeutigen Ergebnisse zur Senkung der Gesamtcholesterinwerte und Triglyceride erzielen. Hier widersprechen sich die Untersuchungen.^25,26

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In der Antike betrachtete man Knoblauch als Stärkungsmittel und vertrieb damit Läuse und Darmparasiten. Im Mittelalter baute man Knoblauch in Klostergärten an und setzte ihn bei Schlangenbissen, Haarausfall, Zahnschmerzen, Hautausschlägen und Erkrankungen der Atemwege ein.⁷

Vorkommen - Herkunft:

Woher kommt der Knoblauch? Ursprünglich war der Knoblauch wahrscheinlich in Zentralasien²⁷ und bis zum nordöstlichen Iran⁷ verbreitet. Man kennt ihn vor mehr als 5000 Jahren zumindest in China, Indien und Ägypten - auch als Heilmittel. Heute bauen ihn zahlreiche Länder Asiens, Afrikas, Europas und Amerikas an. 2017 betrug die Weltjahresernte etwa 28.8 Mio. Tonnen, wobei der grösste Teil aus China stammte.⁷

Anbau im Garten oder als Topfpflanze:

Der eigene Anbau des Knoblauchs ist sowohl aus Brutzwiebeln als auch aus einzelnen Zehen möglich. Mittels Brutzwiebeln dauert der Anbau ein Jahr länger.

Einzelne Zehen lassen sich in einem Abstand von 15-20 cm in den Boden des Kräutergartens stecken. Daraus bilden sich anschliessend Knoblauchknollen, die man als Grünzwiebeln (frischer Knoblauch) oder als Trockenzwiebeln ernten kann. Trockenzwiebeln sind bereit, wenn ein Drittel des Laubs welk ist.²⁸ Setzen lassen sich die Knoblauchzehen entweder im Frühling oder im Herbst, weil die Pflanze ausdauernd und winterhart ist. Es gibt zahlreiche Sorten für beide Pflanzungen. Es scheint aber, dass der Ertrag grösser ist, wenn man im Herbst anpflanzt.^7,28 Sind die Zehen noch nicht ausgebildet, spricht man von Rundlingen (ähnlich Chinesischem Knoblauch oder Soloknoblauch, siehe weiter unten bei Verwechslungsgefahr).

Verwechslungsgefahr:

Laut Wikipedia besteht beim Knoblauch in seiner Ausformung als Chinesischer Knoblauch (oder Soloknoblauch) eine Verwechslungsgefahr mit dem Elefantenknoblauch. Dies liegt daran, dass der Chinesische Knoblauch (Allium sativum) nur aus einer grossen Knoblauchzwiebel besteht. Der Elefantenknoblauch oder Riesenknoblauch aber gehört zur Lauch-Gruppe (Allium ampeloprasum) - wie auch der bekannte Lauch (oder Porree)²⁹. Die Knollen des Riesenknoblauchs sind grösser und bis zu 60 g schwer.^30,31

Allgemeine Informationen:

Knoblauch steht für Allium sativum, eine Pflanzenart aus der Gattung Lauch (Allium) in der Unterfamilie der Lauchgewächse (Alloideae) und in der Familie der Amaryllisgewächse (Amaryllidaceae). Einige Arten aus dieser Gattung nutzt man als Gewürz-, Gemüse- und Heilpflanzen, andere wiederum als Zierpflanzen. Zur Gattung Allium gehören ungefähr 940 Arten, darunter auch der Lauch oder Porree (Allium ampeloprasum Lauch-Gruppe oder Allium porrum), die Perlzwiebel (Allium ampeloprasum Perlzwiebel-Gruppe), der Bärlauch (Allium ursinum), der Schnittlauch (Allium schoenoprasum) und die Zwiebel (Allium cepa).

Genau genommen gehört zur Pflanzenart Allium sativum auch die Varietät Allium sativum var. ophioscorodon (Syn.: Allium ophioscorodon) dazu, die man auch Schlangen-Knoblauch (nicht Schlangen-Lauch) oder Rockenbolle (Rocambole) nennt.⁷

Manchmal kommt es beim Schneiden von Knoblauch - ähnlich wie bei der Zwiebel - zu Verfärbungen. Der grüne Farbstoff bildet sich beim Knoblauch durch Reaktionen der Aminosäuren mit Schwefelverbindungen. Das ist gesundheitlich unbedenklich.⁷

Viele Spra­chen haben ähn­liche oder von­einander ab­gelei­tete Bezeich­nungen für Lauch (Porree), Knob­lauch und Zwiebel. Im Deutschen Wort Knoblauch steckt das Bild des "gespaltenen" Lauchs (siehe das nur süddeutsch regional erhaltene Verb klieben = spalten), da man eine Knoblauchzwiebel in viele Zehen spalten kann.⁴

Englisch nennt man den Knoblauch garlic. Gebräuchliche Trivialnamen in Deutsch: Chnobli, Knobi, Knofi, Knowwlich, Knofl, gewöhnlicher Knoblauch.

Doch es gibt auch einige - zum Teil geschützte - lokale Züchtungen oder Sorten wie in Italien z.B. die Varietäten: Aglio Rosso di Nubia (Nubia Red Garlic), auch bekannt als Aglio di Paceco (Paceco Garlic) und als Aglio di Trapani (Trapani Garlic) in Sizilien, Aglio Bianco Polesano in Venedig, Aglio di Voghiera in der Region Emilia-Romagna inkl. Ferrara.

Aber auch in Frankreich kennt man Varietäten wie den Ail blanc de Lomagne in der Provinz Gascogne, den Ail de la Drôme im Département Drôme oder den Ail rose de Lautrec in der Gemeinde Lautrec (Südfrankreich). Auch Spanien zieht eine Spezialität, genannt Ajo Morado de las Pedroñeras, vor allem in Las Pedroñeras in der Provinz Cuenca.

Alternative Namen:

Für Knoblauch gibt es viele weitere Trivialnamen, regionale und alte Namen in Althochdeutsch: Chlobaloch, Chlobeloch, Chlobelouch, Chlofolouch, Chloviloich, Chlovolouch, Chnobeloch, Chnobleich. Und: Aberknoblauch, Clovalouch, Clovelouch, Gartenknoblauch, Gruserich, Klobelouch, Kloblauch, Kloblouch, Kloflok, Kluflock, Knabelach, Kniuwleng, Knobel, "Knuawlet", Knobelouch, Knoblech, Knoblich, Knoblecht, Knobleig, Knoflak, Knuflak, Knufflóek, Knuflock, Knuftlók, Kruftlók, Loech, Look.

Literatur - Quellen:

Autor: Michael Weber | 18.03.2016