Knoblauch (roh, bio?)

Knoblauch (Allium sativum) dient als Heilpflanze und als köstliches, aromatisches Gewürz, das roh eine gewisse Schärfe aufweist. Er ist in Bio-Qualität erhältlich.

Verwendung in der Küche

Der gewöhnliche Knoblauch (Kulturknoblauch) zeichnet sich durch ein charakteristisches Aroma und einen intensiven Geruch aus. Daher mögen ihn nicht alle gleichermassen. Vor allem in Kulturkreisen, deren Küche wenig bis keinen Knoblauch verwendet, kann das Knoblaucharoma oder der Körpergeruch von Menschen, die viel Knoblauch essen, störend wirken.

Das Aroma des Knoblauchs ist leicht süsslich und geht von scharf (kleinere Zehen) bis mild und nussartig (grössere Zehen). Durch längeres Kochen oder Braten verliert der Knoblauch einen grossen Teil seiner Schärfe und seines Geruchs.¹ Frischer Knoblauch ist intensiver im Geschmack als getrockneter.

Die hocharomatischen Knoblauchzehen isst man roh oder gegart und - je nach Vorliebe - ganz, gehackt oder gepresst. Sie passen eigentlich zu allen würzigen Gerichten und wirken generell geschmacksverstärkend. Knoblauch schmeckt in Salatsaucen, Hummus, Currys, Tomatengerichten, Frühlingssuppen, Reis- und Pastagerichten und gekochtem Getreide. Er mundet zu Kartoffeln, Avocado, schwarzen Oliven, Pilzen oder diversem Gemüse. Auch für Marinaden ist er wunderbar geeignet. Bestens verträgt sich Knoblauch mit den würzigen Kräutern der Mittelmeerküche (z.B. Rosmarin, Thymian, Basilikum, Oregano, Salbei) sowie mit Ingwer, schwarzer Pfeffer, Chili-Paprika und mit verschiedenen Curry-Varianten. Wer ein milderes Geschmackserlebnis bevorzugt, kann die Salatschüssel mit einer Knoblauchzehe ausreiben oder beim Garen von Gemüse nur eine Zehe mitdünsten bzw. dämpfen oder kochen.

Das umgangssprachlich oft fälschlich als Knoblauchknolle bezeichnete unterirdische Speicherorgan, ist botanisch gesehen eine Zwiebel und besteht aus 5-20 kleineren, dicht aneinanderliegenden Tochter- oder Brutzwiebeln, den Zehen. Knollen bestehen aus verdickten Sprossachsen (wie bei der Kartoffel), während Zwiebeln aus verdickten Blättern bestehen, wie beim Knoblauch. Die Knoblauchzehen sind leicht gebogen, nach aussen hin gewölbt und laufen am Ende spitz zu. Die Zehen sind jeweils von einer papierartigen, dünnen weissen, rosafarbenen oder violetten Haut überzogen und sind in der Zwiebel kreisförmig angeordnet.

Darauf sollten Sie achten: Keimende Knoblauchzehen (mit "grüner Seele") sind besonders reich an Schwefelverbindungen. Dasselbe gilt für grössere grüne Triebe. Sie können bitter schmecken und sind sehr würzig und scharf, jedoch ungiftig. Wenn der Knoblauch beim Anbraten zu grosser Hitze ausgesetzt ist, bekommt er ebenfalls ein bitteres Aroma.

Manchmal kommt es bei der Verarbeitung von Knoblauch - ähnlich wie bei der Zwiebel - zu Verfärbungen (blau oder grün). Der Farbstoff bildet sich beim Knoblauch durch Reaktionen der Aminosäuren mit Schwefelverbindungen. Das ist gesundheitlich unbedenklich.

Knoblauch ist in weiten Teilen der Welt beliebt und ein wichtiger Bestandteil vieler traditioneller Rezepte. Er aromatisiert Würzsaucen oder Dips wie Aioli oder Tsatsiki und verfeinert typische Antipasti (Italien), Tapas (Spanien) oder Mezze (Meze) im Nahen Osten und Umgebung. In vielen Ländern geniesst man ihn auch eingelegt in Salzlake oder Öl, wobei ein Teil seines Aromas an die Flüssigkeit übergeht und der Knoblauch dadurch milder schmeckt. In Spanien und Asien ersetzt man in einigen Gerichten Knoblauchzehen durch Knoblauchsprossen oder Knoblauchkeime mit zarterem Geschmack.

Veganes Rezept für Knoblauch-Dip mit Thymian

Zutaten: 5 (ganze) Knoblauchzwiebeln, 2 EL kaltgepresstes Rapsöl, 6 Stiele Thymian, schwarzer Pfeffer, Tafelsalz.

Zubereitung: Knoblauchzwiebeln und zwei Stiele Thymian in eine feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 °C rund 45 Minuten backen. Nach dem Backen lassen Sie die Knoblauchzwiebel etwas abkühlen. Zehen aus den Zwiebeln lösen und das Innere mit den Fingern herausdrücken. Die Zehen mit einer Gabel zerdrücken. Rapsöl hinzugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Restlichen Thymian abzupfen, hacken und zuletzt unter den Knoblauch-Dip geben. Den Knoblauch-Dip können Sie zum Würzen von Pfannengemüse oder Pastagerichten verwenden.

Vegane Rezepte mit Knoblauch finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Vielfach sind in Supermärkten und bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa und Hofer Knoblauchzwiebeln (ganze Knoblauchknollen) mit trockener Hülle erhältlich. Diese sollte glatt, dünn, weiss oder rosafarben sein und weder Flecken noch Risse aufweisen. Achten Sie auf Bio-Qualität, die Sie vor allem in Reformhäusern und Bio-Läden oder auf dem Markt finden. Biologischer Anbau schont die Natur und die Produkte sind nicht so belastet wie beim konventionellen Anbau.

Man kann Knoblauchzwiebeln auch frisch kaufen. Ein auffälliges Unterscheidungsmerkmal für frische Knoblauchzwiebeln ist der saftige und grüne Stängel. Wählen Sie beim frischen Knoblauch Exemplare, die prall gefüllt aussehen und frei sind von gelben oder dunklen Stellen.

Eingelegt findet sich Knoblauch in Salzlake oder in Öl im Glas, teilweise mit Kräutern, Paprika oder Chili. Aber auch Knoblauchgranulat oder Knoblauchpulver sind an den genannten Verkaufsorten meist zu finden.

Im Feinkostladen begegnen Sie bisweilen auch schwarzem Knoblauch. Das ist fermentierter Knoblauch, der anstelle des kräftigen Geschmacks nur noch eine feine Knoblauchnote trägt und ansonsten eher an getrocknete Pflaumen, Balsamico und Vanille erinnert. Knoblauchsprossen oder Knoblauchkeime sind in Gläsern abgefüllt im Handel oder frisch im Asia-Shop erhältlich.

Die Verfügbarkeit von Knoblauch ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Wild zu finden

Wild wachsend kommt Koblauch in denjenigen Gebieten vor, wo man ihn einst als Kulturpflanze naturalisiert hatte. Vor allem bei günstigem Klima und vornehmlich dort, wo man auch Weinbau betreibt. So ist verwilderter Knoblauch (Allium sativum) im Osten Österreichs auch als Weingartenknoblauch bekannt.³⁷ Er ist nicht zu verwechseln mit dem Weinbergs-Lauch (Allium vineale), dessen oberirdische Brutzwiebeln auf dem Balkan als Würze dienen und wie Knoblauch schmecken.⁹

Der in Zentralasien beheimatete Allium longicuspis gilt entweder als der nächste wilde Verwandte des Knoblauchs oder als sein wilder Vorfahre. Teilweise diskutiert man, ob Allium tuncelianum ein gemeinsamer wilder Vorfahre von Allium sativum und Allium longicuspis sein könnte. Die türkische Pflanze weist morphologische Ähnlichkeiten auf und einen "Knoblauchduft". Stichhaltige Beweise für die Hypothese liegen jedoch nicht vor.⁶

Wild zu finden ist auch der verwandte Bärlauch (Allium ursinum), ebenfalls eine Pflanzenart aus der Gattung Allium und manchmal als "Wilder Knoblauch" bezeichnet. Er wächst in ganz Europa in feuchten Auwäldern, Buchen-, Laub- und Mischwäldern, aber auch an Hecken. Sammelzeit ist zwischen März und Mai, die Zwiebeln kann man im Herbst ausgraben und ebenfalls verwenden.¹⁰ Mehr Informationen finden Sie bei der Zutat Bärlauch.

Obwohl nicht näher mit dem Knoblauch verwandt, gibt es als wilde Alternative die Gewöhnliche Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata), die einen feinen Knoblauch- und Kressegeschmack aufweist und ein gutes Gewürzkraut ist.¹⁰

Tipps zur Lagerung

Knoblauch sollte man, ähnlich wie Zwiebeln, lichtgeschützt und in trockenem Zustand lagern. Die Aussenhülle darf wegen Schimmelgefahr nicht mehr feucht sein. Zur Lagerung eignen sich Körbe oder offene Behälter. Knoblauch sollten Sie nicht in einem geschlossenen Behälter oder im Kühlschrank aufbewahren, da er dort Feuchtigkeit ausgesetzt ist und zu schimmeln beginnen kann.⁴

Frischer Knoblauch ist nur kurz haltbar und am besten sofort zu verarbeiten, wenn er angeschnitten ist. Dann hält er sich höchstens ein bis zwei Tage im Kühlschrank und verliert an Geschmack.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Roher Knoblauch hat einen Energiewert von 149 kcal. Er enthält geringe Mengen Fett (0,5 g/100g). Der Kohlenhydratanteil beträgt 33 g/100g, wovon 1 g Zucker ist. Protein ist mit 6,4 g/100g enthalten. Knoblauch hat 2,1 g/100g Ballaststoffe. Eine Knoblauchzehe hat ein Gewicht von 3 bis 5 g.²

Vitamin B₆ (Pyridoxin) ist mit 1,2 mg/100g gut vertreten. Dies entspricht 88 % des Tagesbedarfs. Zwiebeln haben hingegen nur 0,12 mg/100g. Deutlich mehr Vitamin B₆ haben Knoblauchgranulat (1,7 mg) und getrocknete Zwiebeln (1,6 mg/100g).²

Ebenfalls reichlich vorhanden ist Mangan. 100 g Knoblauch enthalten 1,7 mg Mangan, was 84 % des Tagesbedarfs entspricht. Der Gehalt ist vergleichbar mit demjenigen von Giersch (1,4 mg). Rohe Zwiebeln haben nur 0,13 mg, Bärlauch 0,32 mg und Lauch 0,48 mg/100g. Getrocknete Gewürze weisen sehr hohe Mangan-Gehalte auf, aber auch Wiesensalbei hat mit 4 mg/100g einen hohen Anteil.²

Vitamin C (Ascorbinsäure) ist mit 31 mg/100g enthalten. Dies macht 39 % des Tagesbedarfs aus. Ähnliche Werte hat Mangold. Im Vergleich dazu haben Zwiebeln 7,4 mg und Lauch 12 mg. Frischer Bärlauch hingegen ist mit 150 mg besonders reich an Vitamin C.²

In kleinen Mengen sind Tryptophan, Thiamin, Selen, Calcium und Kalium vorhanden.²

Die gesamten Inhaltsstoffe von Knoblauch, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Die gesundheitlichen Wirkungen von Knoblauch sind vielfältig, da Knoblauch ein sehr komplexes Profil an bioaktiven Nährstoffen zeigt. Knoblauch enthält zahlreiche Aminosäuren u.a. die Enzyme Alliinase und Peroxidase, sieben davon sind essentiell. Polysaccharide zeigen in rohem Knoblauch gemeinsam mit schwefelhaltigen Metaboliten in vivo bei Hühnern immunmodulierende und -aktivierende Eigenschaften. Ethyllinolat, ein Fettsäureester aus Knoblauch hemmt in Immunzellen die Produktion entzündungsfördernder Stoffe, darunter Stickstoffdioxid und Prostaglandin. Dies mindert u.a. das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebswachstum.³⁶

Gereiftes Knoblauchextrakt ist ein beliebtes Nahrungsergänzungsmittel und die Industrie preist es am Markt gerne als 'Wundermittel' an. Studien zeigen, dass die Einnahme von gereiftem Knoblauchextrakt Virusinfektionen mildert und das Immunsystem stärkt.³⁶ Frühere Studien identifizieren die darin enthaltene Fructose-Aminosäure FruArg (N-α-(1-Desoxy-D-fructos-1-yl)-L-arginin) als wesentliche Komponente, die durch Lipopolysaccharide ausgelöste neuroinflammatorische Reaktionen verringern kann.^28,29 Eine Studie an Mäusen zeigt, dass injiziertes FruArg die Blut-Hirn-Schranke schnell durchdringt und im Hirn nachweisbar in wirksamen Konzentrationen vorhanden ist.²⁸ Die aktuelle Beweislage für diese Effekte ist jedoch begrenzt und bedarf weiterer klinischer Studien.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Knoblauch kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Knoblauch enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:

• Isoprenoide: Monoterpene (Carvacrol, Carvon, Linalool, Geraniol, Beta-Phellandren); Triterpene: Saponine (Agapanthagenin); Steroidsaponine: Furostanole (Proto-Erubosid B), Cholestan-Saponine, Spirostanole (Beta-Chlorogenin, Desgalactotigonin, Diosgenin, Gitogenin, Voghieroside); Steroidale Glycoside (Cardenolide); Tetraterpene: Carotinoide: Apocarotinoide (Retinol-Beta-Glucuronsäure)^30,32
• Alkaloide^30,36
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallussäure, Beta-Resorcylsäure, 4-Hydroxybenzoesäure, Vanillinsäure, Protocatechinsäure, Syringinsäure, Veratrinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Chlorogensäure, Kaffeesäure, Cumarsäuren, Ferulasäure); Flavonoide: Flavanole (Catechin, Epicatechin, Epigallocatechin), Flavonole (Myricetin, Quercetin, Kaempferol, Isorhamnetin, Hyperosid, Rutin), Flavanone (Naringenin, Hesperidin), Flavone (Tangeretin, Luteolin, Nobiletin, Apigenin), Isoflavone (Formononetin, Biochanin A), Anthocyane (Cyanidin, Pelargonidin); Phenole (Pyrogallol); Tannine; Stilbene (Resveratrol)^30,31,32,36
• Weitere schwefelhaltige Verbindungen: Sulfide (Allyl-Propyl-Trisulfid, Allyl-Methyl-Disulfid, Diallyl-Sulfid, Dimethyl-Disulfid, Disulfid-Derivate, Dimethyl-Trisulfid); Sulfoxide (Alliin, Ajoen, Methiin, Ethiin, Isoalliin); Thiosulfinate (Allicin, Allyl-Methyl-Thiosulfinat, Isoallyl-Methyl-Thiosulfinat, Methyl-Methanthiosulfinat); Dithiine (Vinyldithiine); Cystein-Derivate (S-Allylmercaptocystein, Ajocystein, S-1-Propylen-Cystein); Tiophene (Dihydroasparagusinsäure)³⁶
• Weitere stickstoffhaltige Verbindungen: Amine (Cholin, Hydroxypropanamid)³⁶
• Weitere organische Verbindungen: Carbonsäuren (Phthalsäure), Dicarbonsäuren (Bernsteinsäure), Hydroxycarbonsäuren (Apfelsäure, Milchsäure, Mandelsäure); Alkohole (Propenol); Phenylpropanoide (Eugenolrutinosid, Vanillin), Alkohole (Sativoside)^31,32,36

Roher Knoblauch besitzt als dominante Wirkstoffgruppe mindestens 100 verschiedene Schwefelverbindungen – allen voran Alliin, das bis zu 80 % der Gesamtschwefelverbindungen ausmacht.³⁰ Schwefelverbindungen, insbesondere Sulfide und Thiosulfinate oxidieren, verflüchtigen und zersetzen sich unter ungünstigen Bedingungen wie Licht, Sauerstoff und hohen Temperaturen relativ schnell.³⁶

Auch wenn Saponine, Carotinoide, Alkaloide, Flavonoide und Tannine nur in vergleichsweise geringen Mengen im Knoblauch enthalten sind, können diese bei regelmässigem Verzehr durch die synergetische Wirkung der gesamten Knoblauchmatrix gesundheitliche Vorteile bringen – unter anderem bei der Vorbeugung und unterstützenden Behandlung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Entzündungen, Infektionen und Krebserkrankungen. Alkaloide wirken unter anderem schmerzlindernd und antiseptisch.^30,32

Das farb- und geschmacklose Alliin wandelt sich beim Schneiden, Zerkleinern, Hacken und Kauen durch das freigesetzte Enzym Alliinase zu Allicin und Disulfiden, Diallyltrisulfiden, S-Allylcystein sowie Ajoen, die dann massgeblich das Aroma bestimmen.^30,36 Der Alliin-Gehalt in frischem Knoblauch liegt zwischen 0,5 und 1 % (5-14 mg/g).¹¹ Ein mg Alliin ist äquivalent zu 0,45 mg Allicin. Frischer Knoblauch enthält bis zu 1,15 %, sorgfältig getrockneter Knoblauch bis zu 1,7 % Alliin.³⁶ Allicin bindet sich zudem bevorzugt an Proteine und interagiert mit der Darmschleimhaut.³⁶ Dadurch reduziert sich seine Bioverfügbarkeit – insbesondere beim Verzehr eiweissreicher Mahlzeiten.³⁶

Die wasserlöslichen Schwefelverbindungen - insbesondere Alliin, S-Allylcystein und S-Allylmercaptocystein - sowie die fettlöslichen Sulfide, Phenole und Saponine weisen eine hohe antioxidative Aktivität auf. Gereifter ethanolischer Knoblauchextrakt besitzt stärkere antioxidative Eigenschaften als frischer Knoblauch und andere verfügbare Knoblaucherzeugnisse. Die antioxidative Kapazität von rohem oder gebratenem Knoblauch ist höher als jene von gekochtem und fermentiertem.³⁶ Schwarzer Knoblauch gilt als das stärkste Antioxidans und enthält vor allem S-Allylcystein. Einzehenknoblauchextrakt weist höhere Mengen an phenolischen Verbindungen auf als Extrakte aus Mehrzehenknoblauch.¹⁹

Das scharf-brennende Empfinden beim Verzehr von Knoblauch geht auf das gefässerweiternde Diallylsulfid zurück.³⁶ Diallyltrisulfid und Methylallyltrisulfid in Knoblauchölmazerat hemmen die Thrombozytenaggregation, dadurch verringern sie die Fähigkeit der Blutplättchen, sich zusammenzulagern und Gerinnsel zu bilden.^18,19

Knoblauch zeigt eine blutdrucksenkende Wirkung durch mehrere, miteinander verknüpfte Mechanismen, darunter die Reduktion von oxidativem Stress, die Hemmung blutdruckregulierender Enzyme (Angiotensin), die Erhöhung der körpereigenen Produktion von Stickstoffmonoxid (NO) aus der Aminosäure L-Arginin sowie von Schwefelwasserstoff (H₂S), und die Aktivierung blutdruckregulierender Signalwege. Zusätzlich trägt die Regulation entzündungsfördernder Moleküle zu einem gefässschützenden Effekt bei. Besonders wirksam sind gereifte und fermentierte Knoblauchpräparate, die stabile Schwefelverbindungen wie S-1-Propylen-Cystein enthalten, die sich in Studien als blutdrucksenkend erwiesen haben. Diese Substanz senkte in Tierversuchen den systolischen Blutdruck bei genetisch hypertonen Ratten, ohne den Blutdruck gesunder Tiere zu beeinflussen.³⁶

Eine Metaanalyse beschreibt die Überlegenheit von Knoblauchpräparaten gegenüber Placebo bei Menschen mit Bluthochdruck.²³ Klinische Studien zeigen, dass die Kombination von Alliin mit einem blutdrucksenkenden Medikament einen stärkeren antihypertensiven Effekt erzielt als die Einzelgabe. Eine besonders starke Wirkung stellte sich bei enzymatisch behandeltem Knoblauch ein, der in einer placebokontrollierten Studie bei 44 Personen mit Bluthochdruck zu einer signifikanten Senkung von systolischem und diastolischem Blutdruck führte.³⁶ Eine weitere Studie liefert hingegen keine ausreichenden Belege dafür, dass sich durch Knoblauch das Sterberisikos bei kardiovaskulären Erkrankungen in Kombination mit Bluthochdruck verringern lässt.²⁷ Das Cochrane-Netzwerk, eine unabhängige, internationale Organisation zur Bereitstellung evidenzbasierter Gesundheitsinformationen, weist zudem auf bestehende Interessenkonflikte in den vorhandenen Studien hin. Weitere klinische Evidenz ist erforderlich, um die bisherigen Ergebnisse zu bestätigen.

In vitro zeigen die schwefelhaltigen Verbindungen in gereiftem Knoblauchextrakt und rohem Knoblauch antikanzerogene Wirkungen, bei Darm-, Brust-, Eierstock-, Lungen-, Dickdarm-, Blasen-, Leber-, Gallen-, Pankreas-, Prostatakrebs.^19,24,36 Insbesondere Ajoen, eine Abbauverbindung von Allicin, wirkt in Studien krebshemmend und induziert Apoptose (Zelltod). Darüber hinaus kann Knoblauch gemeinsam mit seinen organischen Allylsulfiden die Bildung von Nitrosaminen - typischen Karzinogenen, die beim Erhitzen und Lagern entstehen - hemmen. Zudem unterdrücken die Allylsulfide im Knoblauch die DNA-Alkylierung, einen frühen Schritt in der Nitrosamin-Karzinogenese.³⁶

Der Verzehr von rohem Knoblauch zeigt aufgrund der blutzuckersenkenden Wirkung u.a. durch Alliin und Allylsulfid antidiabetische Effekte. Wässriger Knoblauchextrakt reduziert bei diabetischen Ratten den oxidativen Stress und verbessert Blutmarker, was stabilisierend auf die Nierenfunktion wirkt.³⁶ Die Forschung diskutiert cholesterinsenkende Wirkungen von Knoblauch beim Menschen kontrovers. Eine Metaanalyse beschreibt moderate Senkungen des Gesamtcholesterins und der Triglyzeride durch Knoblauch, jedoch ohne nennenswerte Effekte auf LDL- und HDL-Werte.²⁵ Eine weitere Studie vergleicht die Wirkung von rohem Knoblauch und zwei Knoblauchpräparaten auf die Blutfettwerte bei Erwachsenen mit moderat erhöhtem Cholesterin. Die Ergebnisse zeigen keinen klinisch relevanten Effekt auf Cholesterin oder Triglyzeridwerte.²⁶

Extrakt aus schwarzem Knoblauch zeigt in vivo darmschützende und antiadipöse Effekte, u.a. durch die Hemmung von Fettzellen und die Aktivierung des Energiestoffwechsels. Verschiedene Studien belegen, dass sowohl frischer, schwarzer als auch fermentierter Knoblauch durch toxische Substanzen (Cadmium) verursachten Leberschäden entgegenwirken kann.³⁶

In-vitro- und In-vivo-Studien beschreiben antibakterielle Effekte bei grampositiven und -negativen Bakterien, die insbesondere auf schwefelhaltige Verbindungen sowie die Alkaloide, Saponine und Tannine zurückgehen. Allicin hemmt das Wachstum oraler Pathogene (Zahnkaries, Parodontitis)³⁴ sowie von Biofilmen von Pseudomonas aeruginosa und Candida albicans. Pseudomonas aeruginosa ist aufgrund seiner hohen Antibiotikaresistenz und seiner Fähigkeit, Biofilme zu bilden, schwer zu behandeln. Dies kann u.a. auf medizinischen Geräten wie Prothesen problematisch sein. Ajoen findet als wirksames Antimykotikum zur Behandlung von Pilzinfektionen der Haut wie Chromoblastomykose und Dermatophytose Anwendung.^32,33,36 Knoblauch zeigt zudem Wirksamkeit gegen den Darmparasiten Cryptosporidium.³⁵

Knoblauch zeigt zudem antivirale Aktivität, u.a. gegen Influenza B, HIV-1, Herpes-simplex-Virus Typ 1 und 2, vesikuläres Stomatitisvirus, Coxsackievirus und Gammaretroviren. Eine In-silico-Analyse (Computermodell) identifiziert sieben schwefelhaltige Knoblauchverbindungen, die möglicherweise gegen SARS-CoV-2 wirksam sind, darunter S-Allylmercaptocystein, S-Propyl-L-Cystein und Alliin, wobei letzteres im Modell die stärkste antivirale Aktivität gegen COVID-19 zeigt.³⁶

Ajoen und S-Allylcystein in gereiften und fermentierten Knoblauchextrakt zeigen in vivo neuroprotektive Wirkungen, die u.a. auf enzymmodulierenden und neuronenschützenden Mechanismen beruhen.³⁶

Schwarzer Knoblauch ist zunehmend im Handel zu finden. Er hat seinen Ursprung in der asiatischen Kultur und ist in China, Japan und Korea seit Langem populär. Schwarzer Knoblauch entsteht, indem ganze Knoblauchzwiebeln unter Verschluss bei definierter Hitze und Luftfeuchtigkeit fermentiert. Dadurch verfärbt sich der Knoblauch schwarz und verliert seinen Geruch und scharfen Geschmack. Der Gärungsprozess verleiht dem Knoblauch eine weiche, etwas klebrige Konsistenz und einen süsslichen Geschmack.³⁰

Schwarzer Knoblauch ist geruchlos und ohne Nachgeschmack, da sich durch die Fermentation das Profil der bioaktiven Stoffe wandelt: Allicin zu S-Allylcystein, Carbolinoide, Alkaloide und flavonoiden Verbindungen. Dadurch steigen der Polyphenol- und Flavonoidgehalt und die antioxidative Wirkung. Schwarzer Knoblauch, der bei 70 °C und 90 % relativer Luftfeuchtigkeit über 35 Tage gereift ist, zeigt im Vergleich zu rohem Knoblauch deutlich höhere antioxidative Eigenschaften.^{16,19,22,30,31} Insbesondere schwarzer Knoblauch aus biologischem Anbau weist einen höheren Gehalt an bioaktiven Stoffen im Vergleich zu konventionell produziertem Knoblauch auf.³¹

Studien bestätigen, dass schwarzer Knoblauch antiallergische, antidiabetische, entzündungshemmende, cholesterinsenkende, lipidsenkende und krebshemmende Wirkungen zeigt.^16,19,22,30

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Was passiert, wenn man zu viel Knoblauch isst? Die Einnahme von frischem Knoblauch auf nüchternen Magen kann zu Sodbrennen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall führen.¹⁹ Eine Tagesdosis von 2-3 Knoblauchzehen verursacht jedoch bei gesunden Menschen keine Probleme.¹⁸ Die WHO gibt als empfohlene Tagesdosis bis 5 g frischen Knoblauch oder bis 1,2 g Knoblauchpulver an. Sie bezieht sich auf den maximalen Alliin-Gehalt von 12 mg und Allicin-Gehalt von 5 mg pro Tag.¹⁹

Die Zuführung von Knoblauchkapseln oder Knoblauchpulver zu medizinischen Zwecken kann die Darmschleimhaut angreifen - im Gegensatz zum Extrakt aus schwarzem Knoblauch. Wechselwirkungen von Knoblauch mit Medikamenten können vorkommen, sind aber unzureichend untersucht. Patienten, die synthetische Gerinnungshemmer einnehmen, sollten nicht mehr als 4 g Knoblauch pro Tag konsumieren, im Alter sogar noch weniger. Zu anderen möglichen Wechselwirkungen sind weitere Studien nötig.¹⁹

Allergische Reaktionen treten selten auf. Bronchialasthma durch das Einatmen von pulverisiertem Knoblauch, Kontaktallergien gegenüber Knoblauch bei beruflich exponierten Personen im Bereich der Lebensmittelherstellung sowie der allergische Schock nach Verzehr von Knoblauch sind dokumentiert.²⁰

In der Volksmedizin ist das Auflegen von rohem Knoblauch für diverse Beschwerden bekannt. Dies kann jedoch bei empfindlichen Personen, Kindern oder über eine längere Nutzungsdauer zu Hautausschlägen und Verbrennungen führen.²¹

Die Muttermilch von stillenden Frauen, welche Knoblauch in ernährungsüblichen Mengen konsumierten, weist einen knoblauchartigen Geruch auf, welcher mit Sensoren feststellbar ist. Ähnliche Phänomene sind nach dem Verzehr von Karotten, Vanille und Alkohol bekannt. Die Geruchsveränderung ist für die gestillten Kinder feststellbar, was zu intensiverem oder längerem Saugen führt.³

Warum riecht man nach Knoblauch? Mithilfe des Enzyms Alliin-Lyase (oder Alliinase) entsteht der geruchsintensive Wirkstoff Allicin und andere Folgeprodukte, darunter Diallyldisulfid, Diallylthiosulfonat und Ajoen. Dies passiert bei Beschädigung des pflanzlichen Gewebes und gilt als antibiotischer Abwehrmechanismus, der die Pflanze gegen Parasiten, Mikroorganismen und Fressfeinde schützen soll. Erhitzen sowie Magensäure deaktivieren die Alliinase und metabolisieren Allicin weiter zu flüchtigem Allylmethylsulfid, das über Lunge und Haut ausscheidet und den typischen Knoblauch- und Mundgeruch verursacht.^14,16,19

Wie kann man Knoblauchgeruch loswerden? Gegen Knoblauchatem (Knoblauchfahne) hilft Milch, wobei der Effekt grösser ist, wenn man den Knoblauch mit Milch zusammen konsumiert.¹⁵ Als Hausmittel gegen Knoblauchgeruch gelten zudem frische Petersilie, Gewürznelken, Kaffeebohnen, Ingwer und Basilikum. Zähne putzen hilft hingegen nicht gegen Knoblauchatem.¹⁶ Ob der Knoblauchgeruch mit Chlorophylltabletten bekämpfbar ist, ist wissenschaftlich nicht eindeutig bewiesen.³⁸

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der Volksmedizin setzt man Knoblauch als Heilmittel gegen Erkrankungen der Atemwege ein. Gegen Bronchitis und Keuchhusten beispielsweise in Form von Knoblauchsaft.¹⁸

Knoblauch wirkt bei Magen-Darmstörungen mildernd, denn er ist gegen Gärungsprozesse im Darm und deren Begleiterscheinungen hilfreich (Blähungen, Krämpfe und Schmerzen). Zudem gilt er als galletreibend. Knoblauch zeigt zudem gefässerweiternde, entspannende Effekte und soll Thrombosen (Thromben) vorbeugen.¹⁸

In der Volksmedizin nutzt man Knoblauch in Form eines Tonikums oder als Dragée. Die Zubereitung als Tee ist nicht sinnvoll, weil Alliin kaum wasserlöslich ist. Der Stoff würde sich ohnehin in unangenehm riechende Schwefelverbindungen umlagern.⁵

In der Antike betrachtete man Knoblauch als Stärkungsmittel und vertrieb damit Darmparasiten. Die traditionelle Nutzung gegen Parasiten konnte man im Tiermodell bestätigen.³⁵

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO₂-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Aspekten ab wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Verarbeitung, Transport und gegebenenfalls Verpackung. Knoblauch hat einen CO₂-Fussabdruck von 1,25 kg CO₂eq/kg.¹²

Positiv für die Umweltbilanz ist die Möglichkeit des fast ganzjährigen Freilandanbaus im D-A-CH-Raum. Die benötigte Wassermenge zur Herstellung von 1 kg Knoblauch beträgt rund 589 Liter.¹³

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Knoblauch ist zwar im D-A-CH-Raum ursprünglich nicht heimisch. Dennoch sind seine Blüten für Bienen interessant und spenden Nektar und Pollen.¹⁷

Weltweites Vorkommen - Anbau

Woher kommt der Knoblauch? Der Ursprungsort (Genzentrum) des Knoblauchs (Allium sativum) war lange Zeit unklar, obwohl man Knoblauch schon seit der Antike in grossem Umfang anbaute. Zuerst vermutete man einen mediterranen Ursprung. Neuere Forschungen zeigen, dass Knoblauch aus Zentralasien stammt und der Mittelmeerraum ein sekundäres Herkunftszentrum ist.⁶

Knoblauch ist auch heute noch ein geschätztes Würzmittel. Die weltweite Produktion von Knoblauch betrug 2022 rund 28 Mio. Tonnen. Hauptproduzenten waren China (20,8 Mio. Tonnen), Indien (3,2 Mio. Tonnen) und Bangladesch (526'819 Tonnen). Der europäische Anbau erfolgt vorwiegend in Spanien (281'900 Tonnen).⁸

Anbau im Garten oder als Topfpflanze

Der eigene Anbau des Knoblauchs ist sowohl aus Brutzwiebeln als auch aus einzelnen Zehen möglich. Mittels Brutzwiebeln dauert der Anbau ein Jahr länger.⁴

Für ein optimales Wachstum benötigt Knoblauch einen sonnigen Standort. Der Boden sollte locker und nährstoffreich sein. Wichtig ist, dass Regen und Giesswasser gut abfliessen können, denn Staunässe verträgt Knoblauch nicht.⁴

Knoblauch kann man im Herbst oder Frühling pflanzen. Der beste Zeitpunkt im Herbst liegt zwischen September und November. Im Frühjahr befindet er sich zwischen März und Anfang April. Wenn Sie den Knoblauch im Herbst stecken, können Sie schon im Juli frischen Knoblauch ernten. Ausserdem ist der Ertrag durch die längere Wachstumszeit oft höher als beim Anbau im Frühling. Stecken Sie im Abstand von 15 bis 20 cm in einer Tiefe von 3 bis 4 cm eine Zehe. Der Reihenabstand von 30 cm ist ideal. Bei der pflegeleichten Knoblauchpflanze ist keine Düngung notwendig, wenn der Boden gut versorgt ist. Knoblauch eignet sich für eine Mischkultur mit Karotten, Erdbeeren und Tomaten. Lauch und Zwiebeln sollten Sie wegen der Schädlinge und Wurzelkonkurrenz nicht neben Knoblauch pflanzen.⁴

Auch der Anbau im Topf ist möglich. Knoblauch ist ein Flachwurzler, weshalb ein Topf mit einer Tiefe von 10 cm ausreicht. Wichtig ist auch hier, dass das Wasser gut ablaufen kann.⁴

Im Herbst angebaute Zehen sind ab Juli erntereif. Der im Frühling gesteckte Knoblauch braucht länger und ist erst im Spätsommer erntereif. Sobald die Blätter des oberen Drittels der Pflanze verwelkt sind, können Sie den Knoblauch ernten. Dabei entfernen Sie die gesamte Knoblauchzwiebel vorsichtig und als Ganzes aus der Erde. Nach der Ernte den Knoblauch nicht waschen, sondern in einem kühlen, dunklen und gut durchlüfteten Raum trocknen lassen. Alternativ können Sie auch die Knoblauchzehen schälen und in Öl einlegen oder fermentieren.⁴ Es ist auch möglich, frischen Knoblauch in Zöpfen an die Sonne zu hängen oder in Scheiben in einem Dörrgerät zu trocknen.⁶

Weiterführende Informationen

Knoblauch steht für Allium sativum, einer Pflanzenart aus der Gattung Lauch (Allium), der Unterfamilie der Lauchgewächse (Alloideae) und der Familie der Amaryllisgewächse (Amaryllidaceae). Einige Arten aus dieser Gattung nutzt man als Gewürz-, Gemüse- und Heilpflanzen, andere wiederum als Zierpflanzen. Zur Gattung Allium gehören ungefähr 940 Arten, darunter auch Lauch bzw. Porree (Allium ampeloprasum var. porrum) sowie die Echte Perlzwiebel (Allium porrum var. sectivum), Bärlauch (Allium ursinum), Schnittlauch (Allium schoenoprasum) und Zwiebel (Allium cepa).

Zusätzlich zu den taxonomischen Klassifizierungen versuchten Forschende Allium-sativum-Genmaterial anhand morphologischer, physiologischer, biochemischer und molekulargenetischer Markeranalysen zu klassifizieren. Eine Einteilung erfolgt demnach in drei Gruppen: die Longicuspis-Gruppe aus Zentralasien, die Sativum-Gruppe aus dem Mittelmeerraum und die Ophioscorodon-Gruppe aus Mittel- bzw. Osteuropa.⁷

• Sorten der Longicuspis-Gruppe (A. sativum var. longicuspis) produzieren einen festen, harten Blütenstängel aus und sind als „Hart-Hals“-Knoblauch bekannt.
• Sorten der Sativum-Gruppe (A. sativum var. sativum) bilden keinen oder einen sehr weichen Blütenstängel aus und sind als „Weich-Hals“-Knoblauch ("softneck") bekannt.
• Die zur Ophioscorodon-Gruppe (A. sativum var. ophioscorodon) gehörenden Knoblauchsorten zeichnen sich durch lange, sich kringelnde Blütenschäfte aus und sind auch als Schlangen-Knoblauch bekannt.

"Chinesischer Knoblauch" oder auch Solo-Knoblauch, Soloknoblauch, Monoknoblauch, Einzehenknoblauch - all das sind Handelsbezeichnungen für Allium sativum, bei dem sich statt einer mehrzehigen "Knolle" nur eine einzelne runde Zehe ("Rundling) bildet. Diese Form ist keine Sorte, sondern sie entsteht durch bestimmte Anbaubedingungen (kurze Vegetationsperioden oder hohe Temperaturen) oder Anbaumethoden (Vermehrung über Brutknospen, sogenannte Bulbillen). Er ist optisch mit einer kleinen Zwiebel (Allium cepa) oder dem Elefantenknoblauch zu verwechseln. Beim Elefantenknoblauch, auch Riesenknoblauch (Allium ampeloprasum var. ampeloprasum) genannt, handelt es sich um eine Varietät des Ackerlauchs (Allium ampeloprasum), welcher zur Lauch-Gruppe gehört - wie auch der bekannte Lauch (Allium ampeloprasum var. porrum). Im Vergleich zum herkömmlichen Knoblauch hat Solo-Knoblauch einen milderen Geschmack und Geruch.⁷

Alternative Namen

Viele Spra­chen haben ähn­liche oder von­einander ab­gelei­tete Bezeich­nungen für Lauch (Porree), Knob­lauch und Zwiebel. Im deutschen Wort Knoblauch steckt das Bild des "gespaltenen" Lauchs (siehe das nur süddeutsch regional erhaltene Verb klieben = spalten), da man eine Knoblauchzwiebel in viele Zehen spalten kann.

Gebräuchliche Trivialnamen auf Deutsch: Chnobli, Knobi, Knofi, Knowwlich, Knofl, gewöhnlicher Knoblauch.

Für Knoblauch gibt es viele regionale und alte Namen: Chlobaloch, Chlobeloch, Chlobelouch, Chlofolouch, Chloviloich, Chlovolouch, Chnobeloch, Chnobleich. Und: Aberknoblauch, Clovalouch, Clovelouch, Gartenknoblauch, Gruserich, Klobelouch, Kloblauch, Kloblouch, Kloflok, Kluflock, Knabelach, Kniuwleng, Knobel, "Knuawlet", Knobelouch, Knoblech, Knoblich, Knoblecht, Knobleig, Knoflak, Knuflak, Knufflóek, Knuflock, Knuftlók, Kruftlók, Loech, Look.

Doch es gibt auch einige - zum Teil geschützte - lokale Züchtungen oder Sorten wie in Italien z.B.: Aglio Rosso di Nubia (Nubia Red Garlic; roter Knoblauch aus Nubia), auch bekannt als Aglio di Paceco (Paceco Garlic) und als Aglio di Trapani (Trapani Garlic) auf Sizilien, Aglio Bianco Polesano in Venedig, Aglio di Voghiera in der Region Emilia-Romagna inkl. Ferrara.

Aber auch in Frankreich kennt man Sorten wie den Ail blanc de Lomagne in der Provinz Gascogne, den Ail de la Drôme im Département Drôme oder den Ail rose de Lautrec in der Gemeinde Lautrec (Südfrankreich). Auch Spanien zieht eine Spezialität, genannt Ajo Morado de las Pedroñeras, vor allem in Las Pedroñeras in der Provinz Cuenca.

Auf Englisch nennt man den Knoblauch garlic, die gesamte Knoblauchzwiebel garlic bulb und die Zehen sind cloves.