Stiftung für Gesundheit & Ernährung

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Kurkuma, roh (Curcuma longa, Kurkume, Gelbwurz)

Kurkuma (Curcuma longa, Kurkume, Gelbwurz) regt nicht nur die Verdauung an, sondern verfügt auch über andere gesundheitsfördernde Eigenschaften.
  84/12/04  LA:ALA
Kommentare Drucken
Klick Inhaltsstofftabellen

Kurkuma hat ein süsslich-nussiges Aroma, begleitet von einem Hauch von Bitterkeit. Man kann das rohe Rhizom (Wurzelstock) klein schneiden und Salaten beifügen. Die gebräuchlichste Verwendung ist die Verarbeitung zu Pulver als Basis für Currygewürzmischungen.

Verwendung in der Küche:Das frische Kurkuma-Rhizom sieht dem Ingwer sehr ähnlich, ist jedoch innen intensiv gelb und hat einen harzigen, leicht brennenden Geschmack. Das geschälte Rhizom kennt man sowohl frisch als auch getrocknet als Gewürz und Farbstoff. Vor allem die Thailändische Küche verwendet den frischen Kurkuma Wurzelstock in geriebener Form.

Auch in Indien findet Curcuma seit tausenden von Jahren Verwendung und gilt sogar als heilig. Im Ayurveda gilt es als "heisses" Gewürz, mit reinigender und energiespendender Wirkung. Roher Kurkuma spielt in der westlichen Küche keine grosse Rolle, er kommt meist getrocknet und gemahlen als Bestandteil im Currypulver, als billiger Safranersatz oder als Farbstoff in der Lebensmittelindustrie vor, z.B. für Senf, Teigwaren oder Kurkuma-Reis.

Einkauf:Ein frisches Kurkuma-Rhizom ist am besten in gut durchsortierten Reformhäusern oder Bioläden erwerbbar. Auch einige Asia-Läden führen die rohe Gelbwurzel. Auch im Internet ist sie angeboten, doch achten Sie auf ein vertrauenswürdiges Biosiegel und Wertung des Versenders.

Lagerung:Das rohe Kurkuma-Rhizom liebt es dunkel und ist rasch aufzubrauchen, da Kurkuma bei Licht neben ihrer gelben Farbe auch an Aroma verliert.

Inhaltsstoffe:Das Kurkuma-Rhizom enthält bis zu 5% ätherische Öle. Für die gelbliche Färbung verantwortlich sind Curcumin oder dessen Derivate (Curcuminoide), die bis zu 3% des Anteils des Rhizoms ausmachen. Zu den wichtigsten chemischen Komponenten gelten neben Curcumin das Demethodycurcumin sowie Bisdemethodycurcumin.3

Leider sind zu rohem Kurkuma keine Nährwerte in den von uns genutzten Datenbanken hinterlegt. Es gibt Studien1,2 in denen man einige Nährwerte findet. Zum Teil leider auch widersprüchliche Daten, wie z.B. viel zu tiefe Werte für Aminosäuren3 im Vergleich zu bekannten Gehalten aus gemahlenem Kurkuma. Aus diesem Grund haben wir einige Nährwerte nicht aufgeführt, oder, wie die Aminosäuren, im Verhältnis zur Menge Protein gerechnet und angegeben.

Gesundheitliche Aspekte:Kurkuma dient auch heute noch der Volksmedizin, vor allem in der Ayurvedischen und der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM). Dort setzt man sie gegen diverse Beschwerden ein. Von der westlichen Schulmedizin liegen keine mit Kurkuma durchgeführten Studien vor, die eine heilende Wirkung unterstreichen. Laut Ayurveda hilft Kurkuma gegen Atembeschwerden, Leberstörungen, Rheuma, diabetische Wunden, Schnupfen, Husten oder Magersucht. In der TCM wirkt Kurkuma gegen Bauchschmerzen. Auch in Indonesien gilt Kurkuma als traditionelles Heilmittel, vor allem zur Stärkung des Immunsystems, als Prävention von Infekten und Atemwegserkrankungen.

Allgemein wirkt Kurkuma verdauungsanregend, vermindert Blähungen und beeinflusst die Fettverdauung positiv.2

Verwendung als Heilpflanze:Auch für wissenschaftliche Studien ist Kurkuma und deren Wirkung interessant, jedoch nicht immer eindeutig, da Curcumin PAINS enthält (Pan-assay interference compounds), die vermutlich falsche Ergebnisse in chemischen Untersuchungen bewirken.

Manche gelben Farbstoffe, wie auch das Curcumin, wirken laut einzelnen Autoren krebshemmend, antioxidativ und entzündungshemmend.7 Es gibt aber auch Studien wo Curcumin den Abbau des Tumorsuppressorproteins p53 fördert, also mögliche krebsfördernde Eigenschaften hat.8 Allerdings ist dies umstritten, da im Jahr 2006 gegenteilige Wirkungen an Brustkrebszellen ermittelt wurden, bei denen die p53-Konzentration in curcuminbehandelten Zellen zunahm. Zudem ist bisher noch kein wissenschaftlicher Nachweis dieser Mechanismen an menschlichen Versuchspersonen erfolgt. Bei Mäusen gab es positive Untersuchungen gegen Mukoviszidose, jedoch keinen positiven Effekt bei Menschen.9

Curcumin hat auch einen Einfluss auf den Knochenstoffwechsel. So wirkt es bei Mäusen einem durch Östrogenmangel bedingten Verlust der Knochendichte entgegen. Ob Curcumin aber auch die Knochengesundheit beim Menschen fördert, ist noch unklar.11,12 Eine entzündungshemmende Wirkung von Curcumin wurde bei Knie-Arthrose nachgewiesen, wo es die Hemmung der Enzyme Cyclooxygenase-2, Lipoxygenase und NO-Synthase bewirkt.6

Da wir in der Regel sehr wenig Kurkuma zu uns nehmen und vor allem die Bioverfügbarkeit des Curcumins sehr gering ist, sind in-vitro Studien schwer auf den Menschen übertragbar.4,5 Um die Bioverfügbarkeit von Curcumin zu erhöhen, ist es laut Studien mit Piperin, einem Bestandteil des Pfeffers, zu kombinieren, wobei hier mit Wechselwirkungen zu rechnen ist.10,15 Gemäss einer in-vivo-Studie dämpft Curcumin die durch Fluorid induzierte Neurotoxizität.16

Vorkommen:Das Kurkuma-Rhizom stammt aus Südasien, wo es auch heute noch vor allem in Indonesien und Sri Lanka wild zu finden ist. Man kultiviert es vor allem in den tropischen Teilen Asiens und Afrikas. Kurkuma wächst wild in südasiatischen Wäldern (z.B. in Indien und Indonesien).

Anbau, Ernte:Wer Kurkuma gerne roh und frisch geniesst, kann die Pflanze selbst ziehen. Dazu dient ein Stück Kurkumawurzel in Bio-Qualität. Man lässt die Wurzel ganz offen liegen und keimen. Am besten gelingt dies, wenn man die Wurzel zuerst 8 bis 12 Stunden bei Zimmertemperatur in Wasser einlegt. Trotzdem soll der Keimungsort nicht zu feucht sein, um keinen Schimmel aufkommen zu lassen.

Hat der Keimling einige cm erreicht, pflanzt man ihn in einen breiten Topf oder Gemüsekiste mit Blumenerde. Der Keimling soll nach oben zeigen und etwas aus der Erde schauen. Ein halbschattiger Ort mit Zimmertemperatur und meist feuchter Erde ohne Staunässe wäre ideal. Sauerstoff muss die Wurzel erreichen können.

Nach etwa neun Monaten sollte die Pflanze neue Rhizome (Wurzeln) gebildet haben und man kann ernten oder vermehren. Sind Blüten und Blätter verwelkt, kann man den Wurzelstock vorsichtig ausgraben. Er lässt sich in Sand oder Erde bei ca. 10 Grad Celsius trocken lagern. Die Wurzeln lassen sich durch Wärme austrocknen und dann zu Pulver verarbeiten. Trocken kann das mit einer elektrischen Kaffeemühle geschehen.

Will man wieder eine Vermehrung erzielen, weicht man wieder ein und lässt keimen. Das kann an jedem Ende der Wurzel erfolgen und zeigt sich zuerst mit einer grünen Färbung. So kann man die Wurzel auch teilen, um mehrere Pflanzen zu ziehen. Allerdings sollte die Schnittstelle zuerst einige Tage eintrocknen, bevor man sie in ca. 5 cm Tiefe einpflanzt. Dies ist die Methode ohne vorherige Keimung auf Länge an der Luft.

Nach dem Pflanzen giesst man die Wurzel etwas an. Nach zwei bis drei Wochen sollte man einen Spross kommen sehen. Curcuma bildet einen Scheinstamm und grosse Blätter. In warmen Gegenden kann man die Pflanze von Juni bis August auch draussen halten. Die Temperatur darf aber auch nachts nicht unter 15 Grad Celsius fallen. Erst im Winter kann man ernten.14

Allgemeine Information:Die Kurkuma oder Kurkume (Curcuma longa), ist eine Pflanzenart innerhalb der Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae). Es gibt viele Trivialnamen wie: Curcuma, Curcume, Gelber Ingwer, Safranwurz(el), Gelbwurz(el), Gilbwurz(el) Gelbsuchtswurz, Gilbwurzimber, Gurkume, Gurkumey, Mülleringwer, Babylonischer Safran, Indianischer Safran, Tumerik und Tumarik.12

Wissenswertes:Der Einsatz als Färbemittel reicht von Speisen über Papier, Firnissen und Salben. In der Chemie hat man Kurkumapapier als Indikatorpapier für Alkalien verwendet (Umschlagspunkt auf braunrot bei pH = 8.6). Curcumin findet als Reagenz zum Nachweis von Bor in Form von Borsäure Verwendung und liefert in saurer Lösung den roten Farbstoff Rosocyanin. Da Kurkuma als Pulver relativ kostengünstig ist, strecken Fälscher damit häufig Safranpulver - Natronlauge hilft dies zu überprüfen. Bei Zugabe der alkalischen Lauge färbt sich das Extrakt von durch Kurkuma gestreckten Safranfäden rot, ohne Kurkuma würde es seine gelbliche Färbung beibehalten. Die Blüte der Kurkuma-Pflanze ist creme- bis rosafarben und lange haltbar, weshalb sie auch als Schnittblume Verwendung findet.12

Zitwerwurzel bzw. Weisse Curcuma: (Curcuma zedoaria) ist eine Safranwurz-Art in Indien. Weisser Curcuma ähnelt der Kurkuma sehr. Man benutzt die Curcuma zedoaria als Magen- Galle- und Lebermittel. Dazu existieren auch viele Trivialnamen.

Literatur / Quellen:

  1. Balakrishnan K. Postharvest technology and processing of turmeric. Ravindran P. N, Nirmal Babu K, Sivaraman K, editors. Turmeric: The Genus Curcuma. Boca Raton, FL: CRC Press; 2007. pp. 193–256.
  2. Prasad S, Bharat B. Turmeric, the Golden Spice From Traditional Medicine to Modern Medicine. Herbal Medicine: Biomolecular and Clinical Aspects. 2011, 2(13). PMID: 22593922.
  3. Sharma D, Maheshwari A, Mohan P. Nutritional analysis of Curcuma longa L. in different cities of west uttar Pradesh (INDIA). International Journal of Chemical and Pharmaceutical Sciences. 2013, Dez., 4(4). ISSN:0976-9390.
  4. Nelson K, Dahlin J, Bisson J, Graham J, Pauli G, Walters M. The Essential Medicinal Chemistry of Curcumin. Journal of Medicinal Chemistry. 2017, Jan, 60 (5). doi: 10.1021/acs.jmedchem.6b00975.
  5. Baker M. Deceptive curcumin offers cautionary tale for chemists. Spice extract dupes assays and leads some drug hunters astray. Nature. 2017, Jan, 541/7636. doi:10.1038/541144a.
  6. Madu K, Chanda K, Saji M. Safety and efficacy of Curcuma longa extract in the treatment of painful knee osteoarthritis: a randomized placebo-controlled trial. Inflammopharmacology. 2012, Dez.
  7. Aggarwal B, Shishodia S, Takada Y, Banerjee S, Newman R, Bueso-Ramos C et al. Curcumin suppresses the paclitaxel-induced nuclear factor-kappaB pathway in breast cancer cells and inhibits lung metastasis of human breast cancer in nude mice. Clin Cacncer Res. 2012, 11(20), PMID 16243823.
  8. Tsvetkov P, Asher G, Reiss V, Shaul Y, Sachs L, Lotem J. Inhibition of NAD(P)H:quinone oxidoreductase 1 activity and induction of p53 degradation by the natural phenolic compound curcumin. Proc. Natl. Acad. Sci. USA, 2005, 102(15). doi:10.1073/pnas.0501828102
  9. Egan M, Pearson M, Weiner S, Rajendran V, Rubin D, Glockner-Pagel J et al. Curcumin, a major constituent of turmeric, corrects cystic fibrosis defects. Science, 2004, 304(5670). doi:10.1126/science.1093941.
  10. Shoba G, Joy D, Joseph T, Majeed M, Rajendran R, Sirinivas P. Influence of Piperine on the Pharmacokinetics of Curcumin in Animals and Human Volunteers. Planta Med, 1998. 64,(4). doi:10.1055/s-2006-957450.
  11. Oh S, Kyung T, Choi H. Curcumin inhibits osteoclastogenesis by decreasing receptor activator of nuclear factor-kappaB ligand (RANKL) in bone marrow stromal cells. Mol. Cells. 2008, 26(5). PMID 18719352.
  12. Kim W, Ke K, Sul O, Kim H, Kim S, Lee M et al. Curcumin protects against ovariectomy-induced bone loss and decreases osteoclastogenesis. J. Cell. Biochem. 2011. PMID 21732406.
  13. Deutschsprachiges Wikipedia: Kurkuma.
  14. Artikel zur Anpflanzung und Vermehrung von Gelbwurz mit Bildern: plantura.garden und smarticular.net
  15. Prasad S, Tyagi AK, Aggarwal BB. Recent Developments in Delivery, Bioavailability, Absorption and Metabolism of Curcumin: the Golden Pigment from Golden Spice. Cancer Research and Treatment : Official Journal of Korean Cancer Association. 2014;46(1):2-18. doi:10.4143/crt.2014.46.1.2. Free text: ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3918523/
  16. Sharma C, Suhalka P, Sukhwal P, Jaiswal N, Bhatnagar M. Curcumin attenuates neurotoxicity induced by fluoride: An in vivo evidence. Pharmacognosy Magazine. 2014;10(37):61-65. doi:10.4103/0973-1296.126663. Free text: ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3969660/

Zutat mit Nährstofftabellen


Kommentieren (als Gast) oder anmelden
/ 60 Zeichen

/ 4000 Zeichen

Kommentare Drucken