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Roggen Korn

Roggen ist ein Getreide mit hohem Nährstoffgehalt, das sich gut zum Backen von Vollkorn-Mischbroten eignet.
86/12/02  LA6:1ALA
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Roggen (Secale cereale) ist eine Getreideart aus der Familie der Süssgräser (Poaceae). Roggen schmeckt würziger als Weizen und man baut ihn besonders in Mittel- und Osteuropa als Brotgetreide für Roggenbrot oder Mischbrote an. 

Allgemeine Informationen:

Roggen ist eine sogenannte sekundäre Kulturpflanze, die zunächst als Unkraut im Weizen aus ihrer Heimat im Kaukasusgebiet nach Europa gelangt ist. Roggen züchtete man nach und nach durch Auslesezüchtung zu einem Getreide mit hohem Kornertrag und hoher Standfestigkeit. Die heute angebauten neuen Hybridsorten zeichnen sich durch lange, feste Ähren mit gleichmässig grossen Körnern und kräftigen Halmen aus. 

Bei Roggen wird zwischen Winter- und Sommerformen unterschieden, wobei man in Mitteleuropa vorwiegend Winterroggen anbaut. Roggen hat sich gut an kühle und trockene Klimaeigenschaften angepasst und wächst auch in höheren Lagen.

Roggen hat als Rohstoff für Lebens- und Futtermittel sowie als nachwachsender Rohstoff eine wichtige Bedeutung. Der Anteil an Roggen an der Weltgetreideerzeugung liegt aber insgesamt bei nur einem Prozent.

Verwendung:

Aus Wikipedia: "Die Backeigenschaften des Roggenmehls sind grundsätzlich verschieden von denen des Weizenmehls. Dies liegt hauptsächlich daran, dass im Roggenteig das Gluten (Klebereiweiß) durch die Anwesenheit von Pentosanen (Schleimstoffe) kein Klebergerüst zur Gashaltung aufbauen kann. Diese Schleimstoffe haben beim Roggen etwa die gleiche Funktion wie der Kleber beim Weizen. Sie sind wichtig für das Wasserbindungs- und Wasserhaltungsvermögen der Mehle während der Teigführung und des Backvorgangs.

Roggengebäcke zeichnen sich, im Gegensatz zu Weizengebäcken, durch einen dunkleren, festen und aromatischen Teig aus. Ein Roggenbrot besteht hauptsächlich aus verkleisterter Stärke; seine Krume ist dichter und enthält kleinere Poren, daher ist es weniger gelockert als ein Weizenbrot. Oft werden aus Roggenmehl daher Mischbrote und Brote aus Vollkorn hergestellt. Um zu verkaufbaren Produkten zu kommen, müssen reine Roggenmehl-Teige auf jeden Fall gesäuert werden, was bedeutet, sie einer Sauerteig-Führung zu unterwerfen."

Inhaltstoffe:

Roggen besitzt einen hohen Anteil an Nährstoffen, besonders zu erwähnen sind Mangan, Magnesium, Kalium, B-Vitamine - insbesondere Thiamin (B1) - und essentielle Aminosäuren.

Roggen enthält Pentosane und weitere „Nicht-Stärke-Polysaccharide“, wie Zellulose, Beta-Glucan und Pektine die zu den Ballaststoffen zählen. Der hohe Anteil an Ballaststoffen im Roggen regt die Verdauung an und senkt einen hohen Cholesterinspiegel etwas.

Roggenmehl und Roggenprodukte enthalten Gluten, so dass Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit, Roggenprodukte meiden sollten. Roggen ist hinsichtlich Allergene nicht unproblematisch, da seine Pollen das höchste Allergenpotenzial aller bekannten Gräser besitzen.


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 338 kcal16,9 %
Fett/Lipide 1,6 g2,3 %
davon gesättigte Fette 0,2 g1,0 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 76 g28,1 %
davon Zucker 0,98 g1,1 %
Ballaststoffe 15 g60,4 %
Proteine (Eiweiss) 10 g20,7 %
Kochsalz (Na:2,0 mg)5,1 mg0,2 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
ElemMangan, Mn 2,6 mg129,0 %
ElemPhosphor, P 332 mg47,0 %
ProtTryptophan (Trp, W) 0,11 g44,0 %
ElemKupfer, Cu 0,37 mg37,0 %
ProtThreonin (Thr, T) 0,29 g31,0 %
VitThiamin (Vitamin B1) 0,32 mg29,0 %
ElemMagnesium, Mg 110 mg29,0 %
ProtPhenylalanin (Phe, F) 0,44 g28,0 %
VitNiacin (ex Vitamin B3) 4,3 mg27,0 %
ElemZink, Zn 2,6 mg27,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 0,66 g7,0 %
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 0,11 g5,0 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal
Tryptophan (Trp, W) 0,11 g44,0 %
Threonin (Thr, T) 0,29 g31,0 %
Phenylalanin (Phe, F) 0,44 g28,0 %
Leucin (Leu, L) 0,56 g23,0 %
Valin (Val, V) 0,32 g20,0 %
Isoleucin (Ile, I) 0,21 g17,0 %
Methionin (Met, M) 0,15 g16,0 %
Lysin (Lys, K) 0,29 g15,0 %


Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Phosphor, P 332 mg47,0 %
Magnesium, Mg 110 mg29,0 %
Kalium, K 510 mg26,0 %
Calcium, Ca 24 mg3,0 %
Natrium, Na 2 mg< 0,1 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Mangan, Mn 2,6 mg129,0 %
Kupfer, Cu 0,37 mg37,0 %
Zink, Zn 2,6 mg27,0 %
Selen, Se 14 µg25,0 %
Eisen, Fe 2,6 mg19,0 %
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