Учреждение здоровья и питания
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
The recipes can also be found in our app.

Фитиновая кислота или фитат и замачивание или проращивание

Комментарии

Содержание фитиновой кислоты (фитата) снижается при замачивании, проращивании или ферментации. Фитазы в продуктах питания помогают расщеплению при пищеварении.

Сырые овёс, фасоль, семена льна, семена тыквы и миндаль в 5 небольших чашках.© CC-by 2.0, Kristina Fürst, Stiftung Gesundheit und Ernährung Schweiz

Бобовые замачивают в воде перед приготовлением. Зачем? И как насчет орехов и цельнозерновых злаков? Какова цель вымачивания, и существуют ли альтернативы замачиванию, такие как проращивание?

Вывод

Замачивание орехов и семян имеет смысл, только если вы едите их часто и в больших количествах. Бобовые, напротив, нужно всегда замачивать по двум причинам: для уменьшения количества фитиновой кислоты и для расщепления полисахаридов, вызывающих газообразование.

1. Что такое фитиновая кислота?

Фитиновая кислота относится к классу вторичных растительных веществ и содержится преимущественно во внешних слоях цельного зерна, орехов и семян, а также бобовых. Она защищает запас питательных веществ растения, необходимый ему для роста. Кроме того, фитиновая кислота берёт на себя функцию защиты растения от таких врагов, как насекомые и другие растительноядные животные.

Фитиновая кислота обладает комплексообразующими свойствами и связывает в желудке и кишечнике человека поступающие с питанием минеральные вещества, в первую очередь железо, цинк, кальций и магний. После этого данные вещества находятся в нерастворимой форме и больше не доступны для организма. К сожалению, это свойство часто переоценивают, потому что длительное жевание и желудочный сок помогают заставить фитазу работать. Термин фитаза обозначает группу ферментов, которые расщепляют фитиновую кислоту. Фитиновая кислота также имеет положительные эффекты.

CLICK FOR: Функции фитиновой кислоты в растении

Фитиновая кислота - это инозитол с 6 фосфатными группами (IP6). Это абсолютно натуральное вещество, служащее для растений хранилищем фосфора.

2D-структура фитиновой кислоты (IP6, фитат) выглядит как рулевое колесо с 6 спицами.© Public Domain, Harbinary, Wikipedia

Когда семя имеет достаточное количество тепла и воды, в нём пробуждается жизнь. Как только начинается процесс прорастания, зерно образует фермент фитазу. Фитаза расщепляет фитиновую кислоту на сахар и фосфаты, инактивируя её при этом и высвобождая накопленные в ней фосфаты. Теперь они являются важнейшим питательным веществом для роста и развития молодого растения. Фосфатосодержащая фитиновая кислота, таким образом, имеет сходную с АТФ (аденозинтрифосфат) в человеческом организме функцию накопления энергии.

2. Действие в человеческом организме

Фитиновая кислота полезна для проростков, но не для нас:

  • Фитиновая кислота связывает минеральные вещества и микроэлементы. Эти комплексные образования не могут быть использованы организмом. Особенно это касается минеральных веществ, которые находятся в двух- или трёхвалентной форме, такие как кальций, цинк, железо, магний и марганец.
    Железо и цинк, кажется, имеют более комплексное образование, чем кальций и магний. Только при очень высоком потреблении фитинсодержащих продуктов это может привести к дефициту минералов в организме в средне- и долгосрочной перспективе.1, 2
  • Если фитиновая кислота образует комплексы с пищевыми белками, они становятся нерастворимыми или плохо усваиваются.
  • Фитиновая кислота может оказывать ингибирующее действие на различные ферменты, в частности она может ингибировать пищеварительные ферменты пепсин и трипсин.
Комментарии
Tag Cloud
 фитиновой   кислоты   кислота   семена   темноте   and   замачивания   проращивания   фитиновая   прорастает   орехов   прорастания   ***   Фитиновая   кислоту   Проростки   бобовых   фитиновую   питания   воды   Семена   Время   рис   Бобовые   фасоль   фитазы   минут   Чечевица   минеральных   Это