Fagioli dall'occhio, semi immaturi, preparati, cotti, scolati

Il fagiolo dall'occhio o fagiolo dall'occhio nero deve il suo nome alla caratteristica macchia di colore diverso e spesso nera attorno all'ombelico bianco, che ricorda un occhio. Altri nomi comuni sono fagiolo serpente o fagiolo dall'occhio . I semi di questa coltura possono essere consumati sia giovani che completamente maturi. I fagiolini possono essere consumati crudi o cotti.

Utilizzo in cucina:

poiché i fagioli dall'occhio sono estremamente ricchi di proteine e calorie, ma allo stesso tempo contengono meno grassi della soia, sono considerati una fonte proteica molto preziosa (vedi tabella degli ingredienti alla fine del testo). ³ Negli USA i semi vengono solitamente consumati essiccati e cotti. In Africa, India e Sud America si preferisce mangiare la verdura cruda.

Oltre alla versione cruda, esiste anche la possibilità di cuocere i semi giovani e di servirli come verdura tiepida o in insalata. Come piatto principale, i piselli dall'occhio si possono abbinare molto bene anche con la zucca e il mais. Secondo la chef vegetariana Deborah Madison , una del sud che cita nel suo libro di cucina, giura sui fagioli dall'occhio freschi cotti nel latte di cocco. ² Il tempo di cottura approssimativo dei fagioli dall'occhio è di 35 minuti. Quindi sono ancora belli e teneri al morso. ⁴

Acquisto:

a differenza di quelli secchi, i fagioli dall'occhio crudi sono relativamente difficili da ottenere. Lo stesso vale per i fagiolini dall'occhio giovani e cotti. In alternativa, puoi acquistare semi o piante giovani e coltivarle tu stesso.

Conservazione:

i semi freschi di pisello dall'occhio nero possono essere conservati in frigorifero per circa 1 o 2 settimane. Puoi anche sbollentare e congelare i semi. I semi essiccati possono essere conservati fino a un anno o più a lungo in condizioni ideali.

Ingredienti:

Per quanto riguarda gli ingredienti, il contenuto di proteine grezze è particolarmente importante: man mano che i semi maturano, aumenta da circa il 4% (acerbi) al 19-27% (maturi). La percentuale di grasso crudo, tuttavia, è bassa. ⁵ vitamine principali: tiamina , riboflavina e niacina . La proteina è relativamente ricca di aminoacidi lisina e triptofano , ma povera di metionina e cisteina. Inoltre, i semi sono ricchi di acido folico , che può impedire la nascita di bambini con un difetto del tubo neurale (NRD, ad esempio spina bifida aperta). ⁶

Aspetti salutistici:

il consumo di fagioli dall'occhio giovani e cotti può avere un effetto benefico sulla salute perché si dice che il fagiolo (come tutte le farfalle ) abbia proprietà antidiabetiche, depurative del sangue, emollienti, diuretiche, stimolanti e toniche. ⁷ Si dice che i semi di fagiolo dall'occhio migliorino la digestione, rafforzino la salute del cuore, aiutino a disintossicarsi, regolano il diabete e sostengono la circolazione sanguigna.

Tuttavia, i semi di fagiolo dall'occhio (proprio come gli altri legumi) contengono acido fitico e inibitori della proteasi, che rendono più difficile per il corpo scomporre e assorbire i minerali o le proteine in essi contenuti. ⁶ Si presume tuttavia che i giovani piselli dall'occhio contengano meno di queste sostanze antinutritive rispetto ai fagioli secchi maturi. ^8°

A differenza dei fagioli originari dell'America, il fagiolo dall'occhio originario dell'Africa non è velenoso crudo!
I fagioli crudi della tribù delle Phaseoleae, cioè i fagioli comuni o fagiolini (fisole), sono altamente velenosi. Il principale ingrediente attivo è la toxalbumina fasina, che è una lectina. La fasina provoca l'agglutinazione degli eritrociti e stimola la mitosi dei linfociti.

Medicina popolare

Varie tribù dell'Africa occidentale (Hausa e Yoruba) utilizzano la pianta per scopi spirituali e medicinali. ⁴

Evento:

L'origine del pisello dall'occhio nero si trova in Africa. Ovviamente si è adattato particolarmente bene al clima locale con fasi periodiche di siccità e assenza di gelate. ⁹ Le persone lo coltivano da molto tempo in India, Sud-Est asiatico, Egitto e nella regione del Mediterraneo. Da lì, dopo la scoperta dell'America, si sarebbe recato in America e nella regione dei Caraibi attraverso il trasporto di schiavi su navi spagnole. ⁹ Oggi il fagiolo si trova nella regione mediterranea fino all'Ungheria, nell'Africa a sud del Sahara e in Sud Africa, in India e Australia, in America del Sud (soprattutto in Brasile) e come coltura vegetale negli stati del sud degli Stati Uniti. Recentemente il fagiolo dall'occhio è stato coltivato anche in Europa, ad es. B. in Albania o Ungheria. ⁵

Coltivazione, raccolto:

Il fagiolo dall'occhio è considerato una pianta annuale. Il pisello dall'occhio nero è particolarmente abituato al calore e alla secchezza. Tuttavia, una buona umidità del terreno aumenta la resa. I giardinieri consigliano la pre-coltivazione indoor con una temperatura di germinazione di circa 22 gradi, con un tempo di germinazione da 7 a 10 giorni. È meglio non piantare prima dei santi del ghiaccio e proteggere le giovani piante dall'essere mangiate dalle lumache. ¹⁰ Quando è completamente cresciuto, il fagiolo dall'occhio raggiunge un'altezza da 30 a 80 cm.

Le piante necessitano di circa 60-90 giorni senza gelate prima di poter essere raccolte. In generale vanno d'accordo con altri fagioli, carote, cereali, cetrioli, ravanelli e barbabietole. Tuttavia, è meglio non piantarli accanto ad aglio, cipolla o patate. Per i fagiolini cotti, si consiglia di raccogliere quando i baccelli giovani sono carnosi ma ancora teneri. Ciò si verifica circa dopo 60-70 giorni. ¹¹

Informazioni generali:

Il fagiolo dall'occhio è una leguminosa (Fabaceae). La pianta appartiene alle Faboideae e appartiene al genere Vigna . Il nome scientifico è Vigna unguiculata subsp. unguiculata o Vigna sinensis . È imparentata con altre tre sottospecie o gruppi di varietà: Vigna unguiculata subsp. dekindtiana (la forma selvatica correlata alle piante coltivate), Vigna unguiculata subsp. cylindrica (fagiolo catjang) e Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis (fagiolo di asparagi). ¹²

I fagioli dall'occhio prosperano anche in condizioni molto secche e in terreni con un alto contenuto di sabbia. ⁶ Tutti i tipi di questa sottospecie hanno una radice a fittone forte e profonda che può attingere acqua da strati profondi del terreno. ⁵ Ciò le rende colture importanti nelle regioni aride o semidesertiche dove sopravvivono poche altre colture.

Le piante servono sia come cibo per gli esseri umani che come foraggio per il bestiame. ¹³ Da qui probabilmente deriva il nome cow bean. Il fagiolo dall'occhio ha una forte capacità di fissare l'azoto. Da un lato cresce in monocolture, ma dall'altro può essere produttivo anche in colture miste (con miglio, mais, manioca e cotone). ¹⁴

L'utilizzo della pianta varia molto a seconda della regione e della tradizione. In Africa, India e Sud America le foglie giovani, i baccelli verdi e i fagiolini vengono già consumati come verdure. I fagioli maturi possono essere bolliti, cotti al vapore e arrostiti nell'olio o trasformati in farina. Negli Stati Uniti meridionali è stata fondata una speciale industria ortofrutticola che offre fagioli verdi e maturi in scatola. La produzione annua raggiunge circa 20.000 tonnellate. ⁵

In molti luoghi la riproduzione avviene già da molto tempo. Qui vanno menzionati l'India, il Sudamerica, l'Australia e soprattutto gli USA. Lo scopo di tali programmi di allevamento è, tra le altre cose, quello di migliorare l'approvvigionamento proteico della popolazione rurale africana, che soffre di carenza proteica.

Altri nomi comuni ben noti sono: fagiolo dall'occhio o fagiolo dall'occhio. Il nome più comune nella letteratura mondiale è fagiolo dall'occhio. ^5.15

Letteratura/Fonti:

1. heimbiotop.de vigna
2. Madison D. Alfabetizzazione vegetale: cucina e giardinaggio con dodici famiglie del regno delle piante commestibili, con oltre 300 ricette deliziosamente semplici. Berkeley: Ten Speed Press; 2013: 343
3. hort.purdue.edu/newcrop/afcm/cowpea
4. www.charlotteobserver.com/living/food-drink/article87717307
5. bibd.uni-giessen.de kuhbohne
6. Wikipedia in lingua inglese Fagiolo dall'occhio
7. Delaveau P et al. Segreti e poteri curativi delle piante. Stoccarda: Das Beste GmbH; 1978: 311.
8. spektrum.de/lexikon/ernaehrung sostanze antinutritive
9. Brücher H. Colture tropicali. Berlino-Heidelberg-New York: Springer; 1977: 208.
10. chilifee.de Pisello dall'occhio nero
11. Harvesttotable.com how_to_grow_southern_peas
12. Richard L. Fery. Nuove opportunità a Vigna. In: Janick J., Whipkey A. Tendenze in nuove colture e nuovi usi. Alessandria, Virginia: ASHS Press; 2002: 424-428.
13. Introduzione a Quin FM. In Singh BB et al. Progressi nella ricerca sui fagioli dall'occhio. Ibadan, Nigeria: Istituto internazionale di agricoltura tropicale e Centro internazionale di ricerca giapponese per le scienze agricole; 1997
14. Blade SF, Shetty SVR, Terao T., Singh, BB Recenti sviluppi nella ricerca sui sistemi di coltivazione del fagiolo dall'occhio. In Singh, BB et al. Progressi nella ricerca sui fagioli dall'occhio. Ibadan, Nigeria: Istituto internazionale di agricoltura tropicale e Centro internazionale di ricerca giapponese per le scienze agricole; 1997
15. Wikipedia in lingua tedesca, A ugenbohne