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La mejor perspectiva para su salud
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Caupí, semilla verde, preparada, cocida, escurrida

Los caupís, cuando están verdes, cocidos y escurridos, se comercializan como producto.

Los caupís o carillas reciben su nombre debido a las manchas características y de otro color (a menudo, negras) que destacan sobre el ombligo blanco y que recuerdan a un ojo. Reciben el nombre también de judía de careta o chíchere. Las semillas de esta planta se pueden consumir verdes o cuando están maduras, y también crudas o cocidas.

Usos culinarios:

Dado que los caupís además de ser ricos en proteínas y calorías contienen menos grasa que la soja, se consideran una fuente muy valiosa de proteínas (véase la tabla nutricional que se encuentra al final del texto).3 En Estados Unidos se comen sobre todo secos y cocidos. En África, India y Sudamérica, la gente prefiere disfrutarlos crudos como verdura.

Además de la variante cruda, otra alternativa es cocinar las semillas verdes y servirlas como verdura templada o en ensalada. Si se quieren preparar como plato principal, los caupís verdes combinan muy bien con calabaza y maíz. La cocinera vegetariana Deborah Madison cita en su libro a un sureño que los cuece en leche de coco.2 El tiempo de cocción aproximado de los caupís es de 35 minutos. Pasado ese tiempo están tiernos, pero mantienen su consistencia.4

Adquisición:


Los caupís frescos son mucho más difíciles de conseguir que los secos. Lo mismo sucede con los caupís verdes cocidos. Una opción es comprar semillas o plántulas y cultivarlos en casa.

Almacenamiento:

Las semillas de caupí frescas se pueden guardar en la nevera durante una o dos semanas. Asimismo, otra opción es escaldarlas y congelarlas. Las semillas secas se pueden almacenar hasta un año y, si las condiciones son ideales, incluso más tiempo.

Composición:

En cuanto a sus nutrientes, lo más relevante es el porcentaje de proteínas: cuando maduran, este aumenta desde aprox. el 4 % (crudas) hasta el 19 o el 27 % (maduras). El porcentaje de grasa que contienen es, por el contrario, muy bajo.5 En cuanto a las vitaminas, las principales son la tiamina, la riboflavina y la niacina. La proteína es relativamente rica en los aminoácidos lisina y triptófano, y pobre en metionina y cisteína. Asimismo, las semillas contienen mucho ácido fólico, que reduce las posibilidades de que los niños nazcan con defectos del tubo neural.6

Aspectos relacionados con la salud:

El consumo de caupís verdes cocidos puede ser beneficioso para la salud, ya que a las judías y las alubias (como a todas las Faboideae) se les atribuyen propiedades antidiabéticas, purificadoras de la sangre, emolientes, diuréticas, estimulantes y tonificadoras.7 Además, se dice que los caupís mejoran la digestión, fortalecen el corazón, ayudan en caso de intoxicación, regulan la diabetes y favorecen la circulación.

Por otro lado, los caupís (al igual que otras legumbres) contienen ácido fítico e inhibidores de la proteasa, de forma que al cuerpo le resulta más complicado metabolizar los minerales y las proteínas y absorberlos.6 Se cree que los caupís verdes contienen menos cantidad de estas sustancias antinutritivas que los maduros.8

¡A diferencia de las que son nativas de América, las africanas no resultan tóxicas cuando se consumen crudas!
Las judías crudas de la tribu Phaseoleae, lo que llamaríamos comunmente judías verdes, son muy tóxicas. El ingrediente activo principal es la toxoalbúmina fasica, una lectina. La fasina aglutina los eritrocitos y estimula la mitosis de los linfocitos.

Medicina popular:

Varias tribus de África occidental (Hausa y Yoruba) utilizan la planta con fines curativos y espirituales.4

Origen:

Los caupís son nativos de África. Obviamente, se han adaptado bien al clima local, con sus sequías períodicas y sin heladas.9 Desde hace tiempo, se cultivan en la India, el sudeste asiático, Egipto y la zona del Mediterráneo. Se cree que fue desde allí y tras el descubrimiento de América que los barcos españoles cargados de esclavos los llevaron a América y a la zona del Caribe.9 Hoy en día, estas judías se cultivan en la zona del Mediterráneo y hasta Hungría, al sur del Sahara, en Sudáfrica, en la India, en Australia, en Sudamérica (sobre todo en Brasil) y en el sur de Estados Unidos. En los últimos tiempos, el caupí se ha cultivado también en Europa, por ejemplo, en Albania y Hungría.5

Cultivo y recolección:

El caupí es una planta anual. Está acostumbrada al calor y a la sequía. Sin embargo, la humedad en el suelo aumenta su producción Los agricultores recomiendan plantarla primero en casa, a una temperatura de germinación de 22 grados. El período de germinación dura entre siete y diez días. No es recomendable plantarlas en época de heladas y es importante proteger a las plantas jóvenes del apetito de los caracoles.10 Pueden alcanzar una altura de entre 30 y 80 centímetros.

Las plantas necesitan entre 60 y 90 días sin heladas antes de poder recolectarse. En general, funcionan bien con otros tipos de judías, con zanahoras, cereales, pepinos, rábanos y nabos, pero es preferible no plantarlas junto a ajos, cebollas o patatas. Si se quieren preparar cocidos, se recomienda recogerlos cuando las vainas estén firmes, pero todavía tiernas. Esto suele suceder entre los 60-70 días.11

Información general:

Los caupís son leguminosas (Fabaceae). La planta pertenece a la familia de las Faboideae y se encuentra dentro del género Vigna. Su nombre científico es Vigna unguiculata subsp. unguiculata o Vigna sinensis. Esta emparentada con otras tres subespecies o grupos de variedades: Vigna unguiculata subsp. dekindtiana (la forma salvaje de las cultivadas), Vigna unguiculata subsp. Cylindrica (catjang) y Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis (judía de metro).12

Los caupís se desarrollan también en condiciones muy secas y en suelos altamente arenosos.6 Todos los tipos de esta subespecie tienen una importante raíz principal capaz de obtener el agua de las capas más profundas del suelo.5 Esto los convierte en un importante cultivo en regiones secas o zonas semidesérticas en las que solo un puñado de plantas son capaces de sobrevivir.

Los caupís también se emplean para alimentar al ganado.13 Seguramente este uso sea el origen de las denominaciones inglesa y alemana («cowpea» y «kaubohne», respectivamente, pues tanto «cow» como «kau» significan vaca). El caupí tiene una alta capacidad de fijar el nitrógeno. Esto hace que sea productivo no solo en monocultivo, sino también en cultivos mixtos (mijo, maíz, yuca, algodón).14

La utilización de la planta varía en función de la región y de las tradiciones. En África, la India y Sudamérica se comen también las hojas tiernas, las vainas verdes, y las judías en sí se preparan como verdura. Se pueden cocer, rehogar, freír en aceite o utilizar para elaborar harina. En el sur de Estados Unidos se ha creado una industria especial de verdura que los ofrece en conserva cuando están maduros. Su producción anual es de cerca de 20 000 toneladas.5

Se cultiva en diferentes lugares desde hace tiempo. En este caso deberíamos mencionar a la India, Sudamérica, Australia y, en especial, EE. UU. El objetivo de dichos programas de cultivo es, entre otros, mejorar las fuentes de proteínas en la población rural de África que padece deficiencias nutricionales.

Otros nombres comunes conocidos son: carilla, judía de careta, frijol de carita o chícharo. Universalmente, el nombre más empleado es el inglés «cowpea» (del que, leído fonéticamente, obtenemos el nombre en español «caupí»).5,15

Fuentes:

  1. heimbiotop.de vigna
  2. Madison D. Vegetable Literacy: Cooking and Gardening with Twelve Families from the Edible Plant Kingdom, with Over 300 Deliciously Simple Recipes. Berkeley: Ten Speed Press; 2013: 343
  3. hort.purdue.edu/newcrop/afcm/cowpea
  4. www.charlotteobserver.com/living/food-drink/article87717307
  5. bibd.uni-giessen.de kuhbohne
  6. Wikipedia en inglés Cowpea
  7. Delaveau P. et al. Geheimnisse und Heilkräfte der Pflanzen. Stuttgart: Das Beste GmbH; 1978: 311.
  8. spektrum.de/lexikon/ernaehrung antinutritive Substanzen
  9. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Berlin-Heidelberg-NewYork: Springer; 1977: 208.
  10. chilifee.de Schwarzaugenbohne
  11. harvesttotable.com how_to_grow_southern_peas
  12. Richard L. Fery. New Opportunities in Vigna. In: Janick J., Whipkey A. Trends in new crops and new uses. Alexandria, VA: ASHS Press; 2002: 424-428.
  13. Quin F. M. Introduction. In Singh B. B. et al. Advances in Cowpea Research. Ibadan, Nigeria: International Institute of Tropical Agriculture and Japan International Research Center for Agricultural Sciences; 1997
  14. Blade S. F., Shetty S. V. R., Terao T., Singh, B. B. Recent developments in cowpea cropping systems research. In Singh, B. B. et al. Advances in Cowpea Research. Ibadan, Nigeria: International Institute of Tropical Agriculture and Japan International Research Center for Agricultural Sciences; 1997
  15. Wikipedia en alemán: Augenbohne